Pengeringan cendawan tiram - MARDI

MARDI Res. J. 16(1) (1988): 7-16

Pengeringan cendawan tiram

A. Samsudin* dan T.A. Mohamad*

Kata penunjuk: cendawan t iram kelabu, pengeringan, penyimpanan, mutu penghasi lan

Abstract

Grey oyster mushroom (Pleurotus sajor-caiu) with907a initial moisture

content was dried at 40-65'C in the laboratory and by using solar drier.

Moisture reduction and drying rate were measured during the drying

experiments. The quali ty of dried mushroom was measured based on the

colour and water reabsorption capability. These variables were also

measured during storage. Drying cost was cst imated to be M$35 when solar

drier was used.

Abstrak

Cendawan tiram kelabu (Pleurotus saior-caju), dengan kandungan

kclcmbapan awalnya kira-kira 90olo, dikeringkan pada suhu 40-65 "C di

dalam makmal dan juga menggunakan alat pengering suria. Kadar

penurunan kandungan kclembapan dan pengeringan diukur. Mutu

cendawan kering dini lai daripada segi warna dan kebolehan menyerap air

semula. Faktor yang sama diukur juga semasa proses penyimpanan

dijalankan. Kos pengeringan dengan menggunakan alat pengering suria

dianggarkan sejumlah M$35.

PendahuluanCendawan yang baru dituai biasanyamengandungi 85-90% kelembapan danmudah rosak j ika dibiarkan dalamkeadaan panas dan lembap. Antarakerosakan yang paling ketara adalahberlendir, bertukar warna, diserangi olehkulat, kecut dan bersabut. Ini merupakanbeberapa masalah utama dalamperusahaan penanaman cendawankerana kejatuhan mutu bolehmenyebabkan hasil pengeluaran tidakdapat dipasarkan kesemuanya.

Pengendalian lepas tuai ialah faktorpenting yang perlu dikawal bagimenjamin mutu cendawan sebelumdipasarkan. Penyimpanan dinginmerupakan cara pengawalan mutu yang

biasa digunakan untuk memanjangkantempoh penggunaan.

Penyimpanan cendawan segardengan cara pendinginan bagaimanapun

memerlukan kos operasi yang tinggisedangkan tempoh penyimpanannyamasih singkat. Pengeringan merupakansalah satu cara untuk mengatasi masalahtersebut. Bagaimanapun mutu cendawankering agak rendah dan kurang diterimaberbanding dengan cendawan segar.

Kajian yang mendalam tentangpengeringan cendawan tidak banyakdijalankan terutamanya bagi jenis-jenis

cendawan yang biasa ditanam diMalaysia. Ujian awal terhadap cendawanjenis butang (Agaricus bisporus) dancendawan tiram (V olvariella v olv acea)menunjukkan bahawa cendawan inidapat dikeringkan dalam 7-8 jam untukmencapai kandungan kelembapan 77o(Pruthi dll. 1984). Bagaimanapun mutucendawan kering tersebut t idak diselidikikecuali daripada segi daya penyerapanair (rehydration ratio) iaitu pada kadarn i sbah 1 :2 .5 h ingga 1 :2 .8 .

*Bahagian Teknologi Makanan. MARDI. Pet i Surat 12301 . 507'74 Kuala Lumpur Malaysia

Nama penuh pcngarang: Samsudin Ahmad dan Mohd. Tauf ik Abdul lahoMalavsian Asricultural Rescarch and Development Institute, 19l3ll

Memandangkan permintaan yangbegitu menggalakkan terhadap teknologipengeringan, maka kajian pengeringancendawan tiram kelabu (Pleurotus sajor-caju) telah dijalankan. Kajian inibertujuan untuk mendapatkan maklumattentang daya atau kadar pengeringan,kos pengeringan dan mutu penghasilan.Warna cendawan kering, dayapenyerapan air dan kandungankelembapan diteliti terutamanya ketikapenyimpanan dijalankan.

Bahan dan kaedahCendawan tiram kelabu yang saiztudungnya 7-10 cm dan batangnyabergaris pusat 1-1.4 cm dibeli daripadausahawan. Contoh-contoh cendawandiambil secara rawak untuk ditentukankandungan kelembapannya. Caraketuhar digunakan bagi menentukankandungan kelembapan dengan lebihtepat. Sebelum pengeringan dijalankan,cendawan disusun di atas dulang jaringandengan menegakkan batangnya selaridengan aliran udara.

Di dalam makmal, alat pengeringjenis kecil dengan muatan 1kg digunakanbagi mengeringkan cendawan pada suhu40,50 dan 60"C (Gambar 1). Anginpadakadar 0.13 m3/saat dialirkan ke atascendawan dengan kelajuan 0.5 m/saat.

Pengeringan cendawan sebanyak4kg diuji dengan menggunakan alatpengering jenis kabinet modelSG-3600M (Gambar 2). Alat pengeringini menggunakan tenaga suria dan bahanpembakar. Permukaan penger ingandikurangkan sebanyak satu pertiga untukmengurangkan muatan penger inganmenjadi 4kg dalam satu proses.Sebahagian besar angin diputarkankembali manakala hanya 33.3Vo (0.77 m3lsaat) digunakan bagi pengeringan dengankelajuan 0.4-0.5 m/saat di ataspermukaan dulang jaringan. Suhupengeringan diukur denganmenggunakan proba alat penyukat suhu(Cole-Parmerthermistor thermometer,model 8502). Suhu alat pengeringdikawal pada45,54 dan 64"C.

8

Penger ingan cendawan t i ram

Gambar l. Alat pengering jenis kecil untukpengeringan cendawan di makmal

Gambar 2. Alat pengering suria model SG-3600M untuk pengeringan cendawan

A. Samsudin dan T.A. Mohamad

Kadar pengeringan cendawanBagi menentukan kadar penger ingan

dengan menggunakan alat pengeringjenis kecil, 15 kuntum cendawan segar

ditimbang. Cendawan tersebut dit imbang

sekali lagi selepas 1 jam pengeringan bagimenentukan kehilangan berat cendawan.

Bagi pengeringan menggunakan alat

pengering suria, 30 kuntum cendawanditimbang pada setiap 1 jam

pengeringan.Apabila kering, contoh-contoh

cendawan tersebut dit imbang dan dibawa

ke makmal untuk menentukankandungan kelembapan denganmenggunakan ketuhar. Berasaskankandungan kelembapan akhir ini,kandungan kelembapan cendawan pada

setiap peringkat pengeringan dikira.

Kos pengeringan cendawanDalam kaj ian in i , 15 kg cendawandengan kandungan kelembapan kira-kira

90olo dikeringkan pada suhu 50 "C dengan

menggunakan alat pengering suria.

Bagaimanapun muatan ini adalah satuperempat daripada muatan sebenarnva.Kos pengeringan dianggarkan dengan

mengira jumlah tenaga elektrik, bahanpembakar, tenaga buruh dan mengambil

kira kos tetap yang berkaitan dengan

harga asal alat pengering.

Mutu cendawan selepas pengeringan dan

penyimpananDi makmal, 10 kuntum cendawan kering

diambi l untuk menentukan n i la i warna,

manakala selebihnya dimasukkan ke

dalam beg-beg plastik jenis polipropilenauntuk disimpan. Beg tersebut berukuran

l5 cm lebar, 22 cm paniang denganketebalan 0.12 mm dan is i kandungannya

seberat 30-35 g. Cendawan tersebut

d ib iarkan dalam suhu b i l ik se lama 4 har i ,

2 .5 bulan. 4.5 bulan dan 7 bulan sebelum

dikeluarkan dari beg dan ditentukankandungan kelembapan serta warnanva.

Warna cendawan ditentukan dengan

menggunakan alat 'optical sensor' jenis

Hunterlab model D25. CahaYa Yangdipantulkan oleh bahan diserap oleh

'optical sensor' dan dinilai oleh alatpengukur (colour/difference meter D25 -

2). Sebelum pengukuran dibuat, 'optical

sensor' perlu diselaraskan (calibrate)

dengan menggunakan kepingan piawaianputih (white ti le) yang bernilai L (nilaikecerahan) sebanyak 92.33. Cendawanyang diukur warnanya di letakkan di ataskertas tisu putih dan dihimpitkan dengancermin jernih. Bahan tersebut diletakkandi bawah kanta untuk diukur nilaikecerahannya.

Daya penyerapan airCendawan yang telah dikeringkan pada

suhu 40, 50 dan 60 "C kemudiannya diujidaya penyerapan air. Air panas pada

suhu 80'C digunakan bagi merendamcendawan ke r i ng se lama 2 ,5 ,7 dan 10

mini t . Jumlah a i r yang d iukur dengancara menimbang cendawan sebelum danselepas merendam.

Keputusan dan perbincanganMasa dan kadar pengeringan cendawanMasa yang d iper lukan bagi menurunkankandungan kelembapan cendawanmenjadi 10% bergantung pada suhupengeringan. Pada suhu 60-65 "Ccendawan dapat dikeringkan dalamempat jam, manakala pada suhu50-55 'C pengeringan mengambil masa5-6 iam. Pada suhu 40-45 "C, masavang d iper lukan bagi penger inganmelebihi 6 jam terutamanya apabila alatpengering suria digunakan.

Kadar pengurangan kandungankelembapan pada suhu 40. 50 dan 60 "C

ditunjukkan dalam Rajah 1. Manakalakadar penurunan kandungankelembapan pada suhu 45. 54 dan 64 'C

ditunjukkan dalam Rajah 2. Pada

keseluruhannya kadar penurunankandungan kelembapan cendawanberupa satu garisan lurus terutamanya

apabi la suhu penger ingan mencapai60 'C. Persamaan gar isan lurus tersebutdinyatakan dalam bentuk Y : mx +c', m

dan c ialah angkatap; y kandungankelembapan dan x ialah masapenger ingan. Persamaan in i

100Kandungan kelembapan (%)

I

\

; - ^ ,;___ _ _ _ _] Suhu pengeringan 40'C

f:::-= Suhu Pengeringan 50'c

Suhu pengeringan 60'Ca - - - - - - - a

y2= -16.846x2 + 99.4r (/ = -0.978)

.' * )1 = -14.274x1 + 99.88

(r : -0.986)

y 3 : - 2 1 . 9 1 x 3 + 9 4 . 0 4(r = _0.994)

Penger ingan cendawan t i ram

fl- Suhu Pengeringan 45'C

H

; _ _ __ ] Suhu penger ingan 54 'C

A-- ^

L__ _ _ i Suhu pengeringan 64 "C

y5 : -15.03x5 + 90.66 (r :

y 4 : - 1 1 . 6 7 x 4 + 9 5 . 2 6

(r = _0.988)

' \ .

\\

A

Tempoh pengeringan (jam)

Rajah I. Kadar pengurangan kandungan kelembapan - pengeringan menggunakanalat pengering kecil

Kandungan kelembapan (%)

y 6 = - 2 2 . 1 7 x 6 + 8 9 . 4 4 t

(r : -0.980)

-<.\ , .

?-

Tempoh pengeringan (jam)

Rajah 2. Kadar pengurangan kandungan kelembapan - pengeringan menggunakanalat pengering suria

10


menunjukkan bahawa cendawan mudah

dikeringkan dan mengambil masa yang

singkat untuk mencapai tahaP Yangselamat untuk dimakan. Kelembapan

atau air yang terkandung di dalam

cendawan adalah agak bebas atau tidak

terikat (unbound) dan mudah diwapkan

ketika pengeringan.Bagaimanapun kadar Pengeringan

masih bergantung pada kandungan

kelembapan cendawan. Pada kandungan

kelembapan yang rendah kadar

pengeringan berkurangan. Hubungan di

antara kadar pengeringan dan kandungan

kelembapan ditunjukkan dalam Rajah 3

dan Rajah 4. Secara menYeluruhpersamaan ini membentuk keluk'exponential ' daripada persamaan amnya

ln y : -a * bx; a dan b ialah angkataP' Ykadar pengeringan dan.r kandungan

kelembapan. Angkatap a dan b berbeza

Kadar penger ingan (kg ai r / jam.m')

1 . 6

Ia sulu Pengeringan 4o "C

3-l sunu Pengeringan 50'C

= Suhu Pengeringan 6o'c

ln y3 : -2.478 + 0.038xj(r : 0.99)

bergantung pada suhu pengeringan.Persamaan 'exponential' bagi setiap suhupengeringan ditunjukkan dalam Rajah 3dan Raiah 4.

Mutu dan perolehan cendawan selepaspengeringanPerolehan cendawan selepas pengeringanbergantung pada kandungan kelembapanakhir. Jika cendawan dikeringkan denganberlebihan, maka kadar perolehannyaakan berkurangan. Sebagai contoh,cendawan yang dikeringkan pada suhu45 'C sehingga mencapai 15.67okandungan kelembapan menghasilkanperolehan sebanyak 1l.4Vo (ladual 1).Cendawan yang dikering pada suhu 40'Cmenghasilkan 8.8 Vo perolehan jika

kandungan kelembapan diturunkansehingga 3.2Vo. Kadar Perolehancendawan kering didapati tidak

// /

a

Z'!"j:\ nyt= -3.362 + 0.0426x1

t (r :0.96)

- a 'ln y2 : -2.116 + 0.027x2

\(r:0.97)

Kandungan kelembapan (%)

Rajah 3. Hubungan di antara kadar pengeringan dan kandungan kelembapan-pengeringan

di makmal

l l


Kadar pengeringan (kg air/jam. m2)

2.

;::= Suhu pengeringan 45'C

H { ^ ,

.____. suhu penger ingan 54'C

[-- - Suhu penger ingan 64'C

ln y6= -3.23 + 0.05 x6(r :0.96)

,/i

:" .l ln y4 : -4.03 + 0.05x4(r:0.99)

ln y5 = -3.97 + 0.05x5(r:0.99)

7-s"

0 4 0 5 0 6Kandungan kelembapan (7o)

Rajah 4. Hubungan di antara kadar pengeringan dan kandungan kelembapun-pengennganmenggunakan alat pengering suria

Jadual 1. Mutu dan perolehan cendawan kering

Suhu pengeringan('c)

Alatpengering

Kadarperolehan (Vo)

Nilai kecerahan warna(ni la i L)

Jenis kecil 405060

Jenis suria 4554u

8 .89 .3

10.211.410.010.3

56 .3a ( s1 .1 - 62 .1 )61.0a (59.5 - 62.0)59.9a (s8.5 - 62.3)63.2b (s9.2 - 69.e)63.3b (s9.2 - 69.9)63.4b (s8.7 - 66.6)

Nilai warna tidak berbeza akibat perbezaan suhu pengeringan pada 90Vo aras kebarangkalian

dipengaruhi oleh suhu pengeringan.Cendawan yang dikeringkan pada suhu60-64'C masih menghasilkan kira-kiraIIVo perolehan (ladual I) pada

t2

kandungan kelembapan akhir 6.4-8.3Vo .Warna cendawan merupakan

perkara yang terpenting dalam menilaimutu penghasilan. Jika warna asal dapat

A. Samsudin-dan T.A. Mohamad

Jadual 2. Kadar penyerapan air oleh cendawan kering

Cendawan yang dikeringkan pada suhu

Kadar penyerapan (g air/g cendawan) pada4 ternpoh merendam (minit)

10

40 0c

50 'c60'cNota : suhu air panas 80'CKadar penyerapan air tidak dipengaruhi oleh suhu pengeringan pada 9OVoaras kebarangkalianKadar penyerapan air dipengaruhi oleh tempoh merendam pada99Vo araskebarangkalian

4.52a4.53a4.85a

5.90b6.06b5.50b

6.90c 6.98d6.13c 6.20d6.30c 6.30c

dikekalkan, maka proses pengeringanmerupakan satu langkah yang terbaikdalam menyelesaikan masalahpengendalian cendawan. Cendawansegar biasanya menghasilkan nilai purataL (bahagian insang) sebanyak 69.2 (Abd.Shukor 1986). Bagaimanapunpengeringan menyebabkan warnanyaberubah menjadi kekuningan akibatkesan tindakan haba. Nilai L bahagianinsang bagi cendawan tiram kelabukering ditunjukkan dalam Jadual 1.Pengeringan dengan menggunakan alatpengering jenis kecil menghasilkancendawan yang mempunyai nilai L 56-61 (kurang cerah). Manakalapengeringan dengan menggunakan alatpengering suria menghasilkan produkyang lebih baik (nilai 'L' sekitar 63).

Suhu pengeringan 40-64'C tidakmemberi kesan yang ketara terhadapmutu (warna) cendawan kering(Iadual 1). Di makmal, cendawan yangdikeringkan pada suhu 60'C mempunyaiwarna yang serupa dengan yangdikeringkan pada suhu 50 "C. Hal iniadalah sama bagi cendawan yangdikeringkan dalam alat pengering suriapada suhu 45-64 "C.

Daya cendawan kering menYeraP airDaya penyerapan air merupakan salahsatu faktor penting bagi cendawankering. Cendawan kering yang berdayamenyerap lebih banyak air akanmenghasilkan cendawan basah yanglembut dan mudah untuk digunakan.Daya penyerapan air bergantung pada

dua faktor utama iaitu suhu air dantempoh rendaman. Jumlah maksimumair yang boleh diserap oleh cendawankering ialah 6.2-7.0 g setiap gramcendawan kering (Iadual2). Jumlah inidicapai apabila cendawan direndam didalam air panas (suhu 80'C) selama 7-10minit. Jika masa merendam dikurangkanmenjadi 2 minit, jumlah air yang dapatdiserap ialah 4-5 g setiap gramcendawan kering.

Daripada Jadual2 suhu pengeringandidapati t idak memberi kesan yang

ketara terhadap daya penyerapan aircendawan kering. Cendawan yangdikeringkan pada suhu 40, 50 dan 60'Cmenghasilkan daya penyerapan puratamasing-masing 4.5-5 g air dalam masa 2minit, 5.5-6 g air dalam masa 5 minit dan6-7 g air dalam masa 7-10 minit.

Selepas direndam cendawan akanberwarna lebih cerah. Sebahagianpigmen kekuningan yang wujud padacendawan akan luntur dan memutihkanlagi warna cendawan. Bagaimanapunkesannya tidak begitu ketara dan nilai Lhanya bertambah sebanyak 0.5-1.4sahaja. Cendawan yang direndammempunyai nilai purata L 58-62 iaitu 3-7 nilai lebih rendah daripada cendawansegar (Iadual 3). Merendarn cendawansebelum digunakan terutamanya jika

dijalankan terlalu lama tidak digalakkan.Proses ini boleh menyebabkankehilangan khasiat cendawan yang terdiridaripada garam, vitamin dan zat-zatmakanan yang lain. Cendawan keringjenis tiram boleh dibasuh atau direndam

13

Jadual 3. Perbandingan warna di antara

cendawan segar dan cendawan rendaman

CendawanNi la i L


keadaan lembap, cendawan akanmenyerap air dan warnanya akanbertukar menjadi kuning kegelapan ataucoklat. Bahan pembungkus adalah sangatpenting bagi mengawal mutu cendawankering. Salah satu jenis bahanpembungkus yang telah diuji bagipembungkusan cendawan kering ialahjenis polipropalina. Denganmenggunakannya, cendawan tiramkering boleh disimpan selama 2.5 bulandengan kandungan kelembapan yangselamat dan n i la i L warnanya seki tar 50.4(Jadual 4/. Selepas penyimpanan selama4-7 bulan, warna cendawan kering akanbertukar menjadi coklat dengan nilai L43-45.

Kandungan kelembapan cendawanselepas 4-7 bulan penyimpanan masihpada peringkat yang rendah. Inimengelakkan cendawan tersebutdaripada ditumbuhi kulat dan masihselamat untuk dimakan. Pembungkusandengan polipropalina dapat diperbaikij ika sebahagian besar permukaannyadigelapkan. Kemasukan cahaya ke dalamcendawan dapat dikawal dan perubahanwarna akan dapat d ikurangkan.

Kos pengeringanCendawan mudah dikeringkan denganmenggunakan udara panas.Bagaimanapun. kandungan kelembapanyang tinggi (90%) menyebabkan masapengeringan yang agak panjangdiperlukan terutamanya apabila suhupengeringan ialah ,{0-50 oC. Masapengeringan ialah satu faktor utama yang

Julat Purata

Segar yang diker ingkan pada

40 "c50 "c60 ' c

6 1 . 8 - 6 9 . 95.1.3 - 60.761 .2 - 61 .760.1 - 62.6

64.u* * '5'.7.'7*b6 1 . 5 * .6 1 . 3 - '

Nota: Cendawan ker ing hasi l penger ingan pada

suhu 40 dan 50 "C direndam dalam air panas

(8 t ) 'C ) se l ama 7 m in i t* Warna cendawan rendaman berbeza di

antara suhu pengeringan pada 907c araskebarangkal ian

** Warna cendawan segar berbeza dengancendawan rendaman oada 95ok araskebarangkal ian

sekejap di dalam air sejuk atau suamsetlelum digunakan. Selepas proses ini,cendawan akan menjadi lembut danmudah dipotong mengikut bentuk yangdikehendaki .

Penyimpanan cendawan keringTerdapat tiga masalah utama dalampenyimpanan cendawan kering jenis

tiram iaitu perubahan warna, penyerapanwap air dan kerapuhan.

Selepas pengeringan, cendawanrnenjadi keras dan rapuh. Bahagianiudung cendawan akan mudah pecahatau patah apabila terkena tekanan.Proses pengendalian dan pembungkusanpenting bagi mengelakkan cendawan inimenjadi hancur.

Perubahan warna berkait rapatdengan penyerapan wap air. Dalam

. iadual 4. Perubahan warna dan kandungan kelembapan cendawanketika penyimpanan

I'cmpoh penyimpanan

ibu lan)Kandungan

kelembapan (?i )Ni la i kecerahan warna(n i l a i L )

i ) . 2t . 51 . 51 . 0

4 . 86 .88 . 9

5 5 . 1 ( 5 3 . 2 - 5 6 . 5 ) *50 .4 ( .16 .4 - 52 .8) -12 . -s (39 .1 - 45 .2) *14.6 (12.9 - 46.0)*

Nota: Cendawan ker ing dibungkus di dalam beg plast ik jenis pol ipropal inadan dis impan pada suhu bi l ik

*Warna cendawan berbeza di antara tempoh penyimpanan pada 997o araskebarangkal ian

l 4


Jadual 5. Kos pengeringan cendawan (muatan 15 kg)

PerkaraKadarpenggunaan

Kos (M$)

Kos operasiPenjagaan dan pembaikan(3Vo daipada harga alat,penggunaan selama setahunpada kadar 13 jam/hari

@ 3Saljam)

Buruh (seorang) @ US 1.25ljamElektrik @ 30aikWhBahan pembakar (disel) @ 50alL

Jumlah

6 jam

6 jam16 kwh5 L

2.28

7.504.802.50

17.08

5 700/tahun

600/tahun

225ltahun

Kos tetap bagi alat pengering yang berharga 30 000

Kejatuhan nilai bagi tempoh

5 tahun @ SToltahun

Ius,:o ooo - (54o x MS30 000)l

r s rL l

Faedah @ 4Voltahun

[% x M$30 N0 x 4%l

Cukai dan insuran @T.SVoltahun

[% x M$30 000 x 1.5%]

Jumlah kos tetap setahun

Jumlah kos tetap set iap operasi

(180 hari, 13 janlhari @ 2

operasi/fiari)

, " "

mempengaruhi kos, terutamanyadaripada segi penggunaan buruh dan

tenaga elektrik bagi menjalankan kipas.

Pada suhu pengeringan 50oC, masapengeringan ialah sekitar 6 jam dan kos-

kos yang berkaitan ditunjukkan dalam

ladual 5.Jumlah kos bagi satu proses

pengeringan adalah sekitar M$35. Kira-kira 48Vo daripada kos tersebut ialah kos

berubah bagi penjagaan dan pembaikan,

buruh, elektrik dan bahan pembakar.

Daripada jumlah tersebut, 44Vo

merupakan kos buruh bagi mengawalproses pengeringan, menyusun danmengeluarkan cendawan. Kos bagimenjalankan kipas yang banyakmenggunakan tenaga e lekt r ik (16 kW)

dalam tempoh 6 jam agak tinggi juga.

Kos tenaga elektrik ialah sekitar M$5

iaitu 28Vo daripada kos operasi.Kos bagi pengeluaran tenaga haba

dalam tempoh 6 jam agak rendah. Bahan

pembakar (5 L disel) menghasilkan 527c(5.6 kW) tenaga untuk pengeringancendawan. Keperluan tenaga yang

selebihnya gSqo) diperoleh dari suria

bagi menerbitkan kepanasan suhu udara

54'C. Kecekapan alat pengalih haba(heat exchanger) dianggap 90%. Suhupurata udara yang dibekalkan oleh alatpengumpul haba ialah 40'C iaitu 5 "Clebih tinggi daripada suhu persekitaran.

Bagaimanapun, sumbangan ini agak kecil

disebabkan oleh kecekapan alatpengumpul haba yang rendah iaitu 35Vo(Jadual 6). Alat ini hanya berupayamembekalkan 5 kW tenaga bagipengeringan berbanding dengan 15 kWyang diterima oleh permukaan jasad

hitam seluas 28.4 meter persegi.

KesimpulanPengeringan merupakan satu carapengendalian selain proses pendinginan

bagi memanjangkan tempoh penggunaan

1 5


Jadual 6. Tenaqa suria

Suhu ('C)

Persekitaran

Selepas pengumpulan haba

Keamatan cahaya (W/m2)

Tenaga di pengumpul haba (kW)

Yang diterimaYang dibekal

Kecekapan pengumpul haba (Vo)

34 .4 ( 31 .0 - 37 .0 )3 e . 6 ( 3 2 . 0 - 4 6 . 6 )

s ls (170.0 - e37.0)

14.75 . 1

4.8 26.7)1 . s - 9 .4 )

31.0 - 36.0)

Nota: a Jumlah udara keluar dari pengumpul haba ialah 0.85 m3/

saat

a Ketumpatan dan haba tentu udara1.01 kJ/kg "C pada 300 K manakala

kg 'C pada 350 K

o Permukaan jasad hitam seluas 28.4

cendawan. Cara ini bagaimanapun tidakdapat menandingi cara pendinginandaripada segi mutu cendawan.Pengeringan pada suhu 40-65'C telahmenerbitkan pigmen kekuningan padacendawan akibat t indakan haba (non-enzymic browning). Warna cendawan(bahagian insang) berubah daripada nilaiL sebanyak 65 ketika segar menjadi 56-63 selepas pengeringan. Nilai inikemudiannya menurun menjadi 50selepas cendawan disimpan selama 2.5bulan dan 42.5 dalam tempoh 4.5 bulan.

Cendawan boleh dikeringkan padasuhu 40-65 'C tanpa memberi kesanyang ketara terhadap warna, kadarperolehan dan daya penyerapan a i rsemula. Tempoh pengeringan ialah 4-7jam bergantung pada suhu pengeringan.Kadar penurunan kandungankelembapan terhadap masa pengeringanadalah lebih berbentuk garisan lurus.Manakala hubungan di antara kadarpengeringan dan kandungan kelembapanmembentuk l ingkungan exponential. Kospengeringan cendawan denganmenggunakan alat pengering suria adalahsekitar M$35 bagi setiap proses (suhu 50'c).

Cendawan yang telah dikeringkanhendaklah dibungkus di dalam begplast ik (pol ipropal ina 0.12 mm tebal)dengan segera dan dihindarkan daripadacahaya untuk mengelakkan penguningan(browning). Dalam keadaan terkawal,cendawan kering dapat disimpan dalam

t6

keadaan yang baik sekurang-kurangnyaselama 2.5 bulan.

RujukanAbd. Shukor, A. R. (1986). Storage of vegetable

crop MARDI-BTM Annual Report 1986 -

t i dak d i t e rb i t kanPru th i , J .S . , Manan , J .K . , Ra ina , B .L . dan Teo t i a ,

M.S. (1984). Improvement in whi teness andextension of shelf life of fresh and processed

mushroom (A. hrisporus & V. volvacea).

Indian Food Packer 38(2):55Rajarathnam. S. . Zakia. B. dan Patwardhan M.V.

( 1983). Post-harvest physiolog.v- dan storage ofthe white oyster mushroom (Pleurotus

falbellatusl. Journal of Food TechnologyI8(2): 153

Yong , T .A . dan Leong , P .C (1983 ) . A gu ide t ocultivation of edible mushrooms in Singapore.Agriculture Handbook No. 6 Singapore:Primary Production Department

Diluluskan untuk penerbitan pada 28 November

1987

ialah 1.18 kg/m3 dan1.00 kg/m3 dan 1.01 kJ/

meter persegi

Pengeringan cendawan tiram - MARDI

Documents