Pengendalian Mutu Haccp Gmp Iso jamur kancing

7/24/2019 Pengendalian Mutu Haccp Gmp Iso jamur kancing

1/35

Proses Produksi Jamur Kancing di PT. Karya KomposBagas Mojokerto : Pengendalian Mutu, HACCP, MP dan

!"#

$isusun #le% :

Mia &ulandari '())*'**'*

+ur $iana "epti '())*'**('

Program "tudi Teknologi Pangan

akultas Teknologi !ndustri

-niersitas Pem/angunan +asional 01eteran2 Ja3a Timur

(*'4


2/35

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Masalah keamanan pangan sangat penting bagi in!st"i pangan. #aat ini

k$ns!men semakin paham an menge"ti tentang k!alitas% m!t! p"$!k% man&aat%

'a"a mengk$ns!msi% pengg!naan an tingkat ha"ga a"i s!at! p"$!k pangan

(ang akan ik$ns!msi. Hal te"seb!t memb!at t!nt!tan k$ns!men te"haap

p"$!sen alam in!st"i pangan semakin meningkat. Pelak! bisnis alam

in!st"i pangan m!lai men(aa"i bah)a p"$!k (ang aman han(a apat

ipe"$leh *ika bahan bak! (ang ig!nakan be"m!t!% penanganan an p"$ses

peng$lahan ses!ai% se"ta t"ansp$"tasi ma!p!n ist"ib!si (ang memaai. +leh

ka"ena it! pe"l! ite"apkan sistem HA,,P -Hazard Analysis Critical Control

Point paa p"$ses p"$!ksi engan memen!hi #istem Pengenalian M!t! paa

bahan bak! an GMP -G$$ Manufacturing Practice) (ang be"stana" I#+.

/am!" Champignon-Agaricus bisporus ata! (ang ikenal engan mana

*am!" kan'ing me"!pakan salah sat! *enis *am!" k$ns!msi (ang ikenal i !nia.

/am!" kan'ing te"mas!k alam kelas Basi$m('etes% t!mb!h baik i ae"ah

(ang te"letak 0100 mm iatas pe"m!kaan la!t. #!h! pe"t!mb!han (ang baik

!nt!k *am!" ini 2134534, engan kelembapan 60708. /am!" ini memp!n(ai

9at9at (ang sangat ib!t!hkan $leh t!b!h man!sia sepe"ti ka"b$hi"at% lemak%

p"$tein% :itamin an mine"al. Dengan kan!ngan te"seb!t *am!" kan'ing ini

m!ah sekali mengalami ke"!sakan (ang isebabkan ka"ena *am!" masih

mengalami "espi"asi paa )akt! ipanen sehingga mengalami pe"!bahan

m$"&$l$gi kenampakan an k$mp$sisi kimian(a (ang apat mempe"penek a(a

a)et an mempe"s!lit pemasa"an *am!" te"seb!t.

Unt!k mengatasi hal te"seb!t maka pe"l! ilak!kan s!at! p"$ses lan*!tan

(ait! p"$ses pengalengan. Pengalengan me"!pakan salah sat! met$e

penga)etan bahan makanan alam kemasan (ang it!t!p se'a"a keap !a"a

-hermetic an iik!ti pemanasan -ste"ilisasi k$me"sial !nt!k memb!n!h

mik"$$"ganisme pemb!s!k an pen(ebab pen(akit. #ehingga apat men'egah

bahan makanan men*aai b!s!k% mempe"tahankan nilai gi9in(a an


3/35

meningkatkan a(a ta"ik nilai ek$n$misn(a. /enis kaleng (ang ig!nakan

itent!kan $leh *enis k$m$itas (ang akan ikalengkan.

1.5 TU/UAN

1. Unt!k mengetah!i p"$ses p"$!ksi pengalengan *am!" kan'ing.5. Unt!k menge:al!asi sistem pengenalian m!t!% pene"apan HA,,P an

#istem GMP paa PT. Ka"(a K$mp$s Bagas.

1.; MAN


4/35

BAB II

TIN/AUAN PU#TAKA

5.1. /am!"

/am!" ,hampign$n me"!pakan $"ganisme (ang tiak memp!n(ai kl$"$&il

an te"mas!k alam kateg$"i *am!" (ang membent!k t!b!h b!ah (ang

be"aging. T!b!h b!ah be"bent!k pa(!ng (ang memp!n(ai aka" sem! ata!

"hi9$i% tangkai% t!!ng% an kaangkaang ise"tai 'in'in an 'a)an

-#inaga% 1770. /am!" ,hampign$n (ang alam bahasa In$nesia iseb!t

*am!" kan'ing. /ika itin*a! a"i kan!ngan gi9in(a% *am!" ini mengan!ngg

p"$tein an ka"b$hi"at '!k!p tinggi bila ibaningkan engan *enis *am!"

lainn(a. -/!anta"a% 5001. Be"ik!t aalah k$mp$sisi 9at gi9i pe" 100 g"am

(ait! sebagai be"ik!t=

Tabel 1. K$mp$sisi 9at gi9i pe" 100 g"am

Kan!ngan 8

Ai" 70.>

P"$tein 5.?

Ka"b$hi"at >.>

Lemak 0.;

@itamin , 0.00;

#!mbe" = ,$nsiine -1765

Tabel 5. Pe"s(a"atan m!t! /am!" kan'ing alam kaleng ata! b$t$l ses!ai #NI

015?>11775


5/35


6/35

5.5 Pengenalian M!t!Men!"!t


7/35

bah)a pe"baikan ata! tinakan k$"ekti& s!ah pe"manen -


8/35

se"ta meng!tamakan tinakan pen'egahan i setiap tahap $pe"asi$nal

a"ipaa peng!*ian (ang han(a ilak!kan paa p"$!k akhi" sa*a -ina"n$%

5005.

HA,,P apat ite"apkan alam "antai p"$!ksi pangan m!lai a"i

p"$!sen !tama bahan bak! pangan -pe"tanian% penanganan% peng$lahan%

ist"ib!si% kemasan hingga sampai kepaa pengg!na akhi". Kebe"hasilan

alam pene"apan HA,,P memb!t!hkan tangg!ng *a)ab pen!h an

kete"libatan mana*emen se"ta tenaga ke"*a. Pe"!bahan te"*ai paa tahap

tahap pe"siapan an pe"s(a"atan asa" se"ta p$la pen(a*ian alam $k!men

"en'ana HA,,P -HA,,P plan -ina"n$% 5005.

#e'a"a !m!m p"$g"am HA,,P iasa"kan paa t!*!h p"insip (ang

ikembangkan $leh National Advisory Commite on Microbiological Criteria

for Foods-NA,M,


9/35

Mengienti&ikasi ,"iti'al '$nt"$l p$ints -,,P paa tahapan p"$ses

imana "esik$ baha(a (ang mempenga"!hi m!t! an ata! keamanan

pangan apat i'egah% ik!"angi ata! ieliminasiC Menetapkan batasbatas k"itis !nt!k apat ilak!kan tinakantinakan

pengenalian te"haap "esik$ baha(a paa setiap ,,P. #!at! batas k"itis

aalah nilai (ang tiak b$leh ile)atiC Melak!kan m$nit$"ing -pemanta!an (ang melip!ti akti:itas pengamatan%

peng!k!"an ata! peng!*ian !nt!k menilai apakah s!at! "esik$ baha(a

be"aa alam batasbatas k"itis (ang itetapkan ata! tiak ses!ai engan

ketent!anC

Melak!kan tinakan k$"ekti& an ata! pen'egahan (ang ipe"l!kan.P"$g"am HA,,P ini ha"!s men'ak!p p"$se!" tinakan k$"ekti& an ata!

p"e:enti& !nt!k menghina"i ketiakses!aian te"haap ketent!an se"ta

melak!kan tinakan k$"ekti& engan menel!s!"i pen(ebab aka" masalahC Men$k!mentasi an mengenalikan hasil pemanta!an te"haap

pene"apan p"$g"am HA,,P an ha"!s selal! te"seia !nt!k ilak!kan

analisisC an Melak!kan :e"i&ikasi te"haap e&ekti:itas pene"apan p"$g"am HA,,P

se'a"a be"kala !nt!k melihat apakah sistem e&ekti& ses!ai engan

"en'ana a)al an *ika mem!ngkinkan apat im$i&ikasi !nt!k men'apai

t!*!an.

5.> G$$ Man!&a't!"ing P"a'ti'es -GMP

ood Manufacturing Practices-GMP ata! alam bahasa In$nesia aalah

'a"a P"$!ksi Makanan (ang Baik -,PMB me"!pakan s(a"at minim!m

sanitasi an peng$lahann(a (ang ipe"l!kan !nt!k memastikan aga"

ihasilkan pangan (ang aman. GMP men!"!t Thahee" -5003 me"!pakanpe$man 'a"a memp"$!ksi pangan aga" pangan (ang ihasilkan ip"$!ksi

engan 'a"a (ang telah memen!hi pe"s(a"atanpe"s(a"atan (ang telah

itent!kan !nt!k menghasilkan p"$!k pangan (ang iinginkan an ses!ai

engan t!nt!tan k$ns!men. GMP men*ai salah sat! prere!uisite p"$g"am

ata! p"$g"am pe"s(a"atan asa" alam pene"apan sistem HA,,P% (ang

men*amin p"aktek pen'egahan te"haap k$ntaminasi (ang men(ebabkan

p"$!k men*ai tiak aman !nt!k ik$ns!msi -ina"n$ an #!"$n$% 500>.

GMP ibagi men*ai bebe"apa s!b bagian% masingmasing memiliki


10/35

keb!t!han (ang te"pe"in'i an be"h!b!ngan engan kegiatan paa &asilitas

pem"$sesan pangan. #!b bagian GMP te"seb!t aalah pe"s$nil% bang!nan%

ist"ib!si an peng!k!"an 'a'at p"$!k -Kats!(ama an /ants'hke% 1777.


11/35

Bang!nan an &asilitas pab"ik (ang melip!ti pe"alatan an sa"ana

peng$lahan (ang baik i"an'ang se*ak a)al pembang!nan pab"ik aga"

apat men*amin an men*aga pangan (ang ip"$!ksi tiak te"'ema".

Denah l$kasi an tata letak pab"ik ha"!s iat!" ses!ai engan a"!s

p"$ses p"$!ksi aga" p"$!k tiak te"'ema" akibat aan(a k$ntaminasi

silang. G!ang -tempat pen(impanan sebaikn(a mengik!ti sistem .


12/35

k$t$"% *$"$k% tiak isiplin an tiak apat beke"*a engan baik bisa

men(ebabkan te"*ain(a k$ntaminasi te"haap p"$!k. Ka"ena it!lah

pe"l! aan(a stana" sanitasi an higien paa ka"(a)an.a. Kesehatan Ka"(a)anKa"(a)an (ang beke"*a ha"!s alam k$nisi sehat an p"ima se"ta tiak

sakit ata! memba)a pen(akit. Ka"(a)an (ang sakit sebaikn(a tiak

ipe"kenankan !nt!k beke"*a ata! iisti"ahatkan ka"ena apat

menggang! *alann(a p"$ses p"$!ksi an *!ga bisa men'ema"i p"$!k

(ang akan ihasilkan.b. Kebe"sihan Ka"(a)anPe"lengkapan beke"*a ka"(a)an ha"!s lengkap. Pe"lengkapan ini te"i"i

atas ba*! ke"*a% pen!t!p kepala% sepat!% sa"!ng tangan% maske" an

pe"lengkapan beke"*a te"seb!t tiak b$leh iba)a kel!a" a"i pab"ik.

Ka"(a)an ha"!s selal! men*aga kebe"sihann(a engan men'!'i tangan

mengg!nakan sab!n sebel!m an ses!ah beke"*a% setelah kel!a" a"i

t$ilet% setelah menangani bahan k$t$"% bahan mentah an hal lainn(a

(ang apat men(ebabkan pen'ema"an melal!i bagian t!b!h ka"(a)an.'. Kebiasaan B!"!k Ka"(a)anKa"(a)an (ang memiliki kebiasaan b!"!k sebaikn(a ia)asi. Kebiasaan

b!"!k te"seb!t sepe"ti mel!ah% me"$k$k% makan ata! meng!n(ah%be"sin ata! bat!k. #elama meng$lah pangan ka"(a)an tiak

ipe"kenankan mengg!nakan *am tangan% peniti% b"$s an akses$"i

lainn(a (ang *ika te"*at!h ke alam pangan apat membaha(akan

k$ns!men -Di"*en P+M% 1777.

5.3 #I#TEM MANA/EMEN INDU#TRI1. I#+ 7001=5000

I#+ 7001 aalah stana" inte"nasi$nal !nt!k sistem mana*emen m!t!

paa s!at! in!st"i. #tana" ini apat iaplikasikan $leh tiap in!st"i (ang

menghasilkan p"$!k ma!p!n *asa% an tiak han(a be"lak! bagi in!st"i

pangan. I#+ 7001 be"&$k!s paa keinginan an ha"apan k$ns!men.

#alah sat! ha"apan k$ns!men aalah menapatkan p"$!k pangan (ang

aman. #tana" ini melip!ti=

,ak!pan

Re&e"ensi n$"mati&

De&inisie&inisi

Pe"s(a"atan sistem m!t!

K$mitmen mana*emen

Mana*emen s!mbe" a(a


13/35

Realisasi p"$!k

Peng!k!"an% analisis% an pengembangan

#tana"stana" I#+ 7000 pe"tama kali ikel!a"kan paa tah!n 176?%

i mana I#+ "echnical Committee menetapkan sikl!s penin*a!an !lang

setiap lima tah!n% g!na men*amin bah)a stana"stana" I#+ 7000 akan

men*ai up to date an "ele:an !nt!k $"ganisasi. Re:isi te"haap stana"

I#+ 7000 telah ilak!kan paa tah!n 177> an tah!n 5000 -Gaspe"s9%

500. I#+ :e"si tah!n 5000 men'ak!p bebe"apa se"i be"ik!t=#$ I#+ 7000=5000% FM# = Fundamentals and vocabulary replacing %&'

(*+ and %&' ,***-#5. I#+ 7001=5000% FM# . /e!uirements replacing the #,, versions of

%&' ,**#0 ,**+0 and ,**1;. I#+ 700>=5000% FM# = uidance for performance improvement

replacing %&' ,** 2ith most parts>. I#+ 17011% uidance for auditing management systems replacing

%&' #**## and #*##

Ke!nt!ngan pene"apan I#+ 7001 bagi in!st"i aalah 1

meningkatkan kepe"'a(aan an kep!asan k$ns!men melal!i *aminan

m!t! (ang te"$"ganisi" engan baik an sistematis. 5 menapat 'it"a baik

an mamp! be"saing. ; men'egah a!it mana*emen m!t! gana $leh

k$ns!men. > setelah te"a&ta" paa baan inte"nasi$nal% in!st"i apat

membiik ta"get pe"agangan ba"!. 3 meningkatkan kesaa"an m!t!

$"ganisasi.

5. I#+ 1>001=500>I#+ 1>001 me"!pakan sistem mana*emen lingk!ngan (ang

kebe"aaann(a membant! s!at! $"ganisasi alam meminimalisasi

penga"!h b!"!k $pe"asi te"haap lingk!ngan -pe"!bahan (ang me"!gikanpaa !a"a% ai"% an tanah% engan memat!hi pe"at!"an% h!k!m (ang

be"lak!% pe"s(a"atan lain (ang be"$"ientasi lingk!ngan% se"ta pe"baikan

(ang be"kelan*!tan -An$nim% 500?.I#+ men(aa"i akan keb!t!han sistem mana*emen lingk!ngan%

sehingga sama sepe"ti I#+ 7001 iasa"i $leh B# 3?30% I#+ 1>001

t!mb!h a"i B# ??30. I#+ 1>001 ip!blikasikan paa tah!n 177.

#tana" sistem mana*emen ini mengalami "e:isi (ang ip!blikasikan paa


14/35

tah!n 500>5003 -E)a"s% 500>. Mate"i a"i sistem mana*emen ini

sangat l!as% bebe"apa stana" penting apat ilihat paa Tabel ;.

I#+ 1>001 me"!pakan spesi&ikasi sistem mana*emen lingk!ngan

(ang apat ite"ima se'a"a inte"nasi$nal. #istem mana*emen lingk!ngan

ini be"&$k!s paa ampak penting lingk!ngan an kine"*a lingk!nganC

pen'egahan p$l!siC pemen!han pe"at!"an% pe"s(a"atan% an e:al!asi

pemen!hann(aC se"ta pe"baikan be"kelan*!tan. #tana" ini apat

ig!nakan $leh be"bagai tipe an !k!"an $"ganisasi an apat

ises!aikan engan be"ma'amma'am k$nisi letak ge$g"a&is% k!lt!"%

an s$sial. Kes!ksesan sistem be"gant!ng paa k$mitmen a"i sel!"!h

tingkatan an &!ngsi i alam $"ganisasi% kh!s!sn(a a"i mana*emen

p!n'ak. T!*!an !tama a"i stana" inte"nasi$nal ini aalah !nt!k

men!k!ng pe"lin!ngan te"haap lingk!ngan an pen'egahan p$l!si

(ang seimbang engan keb!t!han s$sialek$n$mi -%nternational

'rganization for &tandardization% 500>.

Tabel ;. T$pikt$pik #tana" Mana*emen Lingk!ngan

"tandar TopikI#+ 1>001 = 177 3nvironmental management systems 4

&pecification 2ith

guidance for use

I#+ 1>00> = 177 3nvironmental management systems 4

eneral guidelines

on principles0 systems0 and supporting

techni!ues

I#+ 1>013 = 5001 3nvironmental assessment of sites and

organizations

I#+ 1>050 se"ies 3nvironmental labels and labelling

5published in #,,, and

+***)

I#+ 1>0;1 = 5000 3nvironmental performance evaluation

4 uidelines

DD I#+ TR

1>0;5 = 5000

3xamples of environmental

performance evaluation

I#+ 1>0>0 = 177? 3nvironmental management 4 6ife

cycle assessment 4


15/35

Principles and frame2or7

I#+ 1>0>1 = 1776 3nvironmental management 4 6ife

cycle assessment 4 oal

and scope definition and inventory

analysis

I#+ 1>0>5 = 5000 3nvironmental management 4 6ife

cycle assessment 4

%mpact assessment

I#+ 1>0>; = 5000 3nvironmental management 4 6ife

cycle assessment 4

%nterpretationDD I#+ T#

1>0>6 = 5005

6ife cycle assessment 4 8ata

documentation format

PD I#+ TR 1>0>7

= 5005

3xamples of application of %&' #*#

to goal and scope

definition and inventory analysis

I#+ 1>030 = 5005 3nvironmental management 4

9ocabulary

I#+ 17011 = 5005 uidelines for !uality and:or

environmental managementsystems auditing

#!mbe" = E)a"s -500>


16/35

BAB III

PEMBAHA#AN

;.1 Penga)asan M!t!

M!t! apat ie&inisikan sebagai &akt$" (ang te"apat alam s!at!

ba"ang ata! hasil (ang men(ebabkan ba"ang te"seb!t ses!ai engan t!*!an

!nt!k apa ba"ang it! ib!t!hkan. #eangkan penga)asan m!t! aalah s!at!

!saha !nt!k mempe"tahankan m!t! p"$!k (ang ihasilkan aga" ses!ai

engan stana" m!t! (ang telah itetapkan. Di PT. Ka"(a K$mpas Bagas

penga)asan m!t! (ang ilak!kan melip!ti=

1. Penga)asan m!t! bahan te"i"i a"ia. Penga)asan m!t! bahan bak!b. Penga)asan m!t! bahan pembant!'. Penga)asan m!t! kaleng an gelas

5. Penga)asan m!t! selama p"$ses;. Penga)asan m!t! p"$!k akhi"

;.1.1 Penga)asan M!t! Bahan Bak!

Penga)asan m!t! te"haap *am!" kan'ing sega" ilak!kan engan 'a"apengambilan sampel se'a"a a'ak $leh bagian ;uality Control. /am!" iambil

sampel seban(ak 1300 g"am% kem!ian ipisahkan anta"a *am!" &an'( an

n$n &an'(. #ampel *am!" kan'ing (ang telah ipisahkan men!"!t k"ite"ia%

itimbang !nt!k mengetah!i be"atn(a kem!ian ilak!kan analisa !nt!k

mengetah!i *!mlah mite% bila analisa *!mlah mite men!n*!kkan *!mlah mite

lebih a"i 5000% maka ilak!kan pe"lak!an penah!l!an (ait! ilak!kan

pen(emp"$tan a"i setiap ke"an*ang sebel!m melal!i p"$se tahapan

be"ik!tn(a% setelah analisa sampel *am!" sisa analisa ikembalikan ke bagian

pene"imaan.

Pen(impangan m!t! (ang te"*ai paa bahan bak! tiak b$leh lebih a"i

138. Apabila lebih a"i 138 maka apat iketah!i bah)a p"$ses pemetikan

an pemanenan k!"ang baik a"tin(a *am!" kan'ing hasil pemetikan ha"i it!

ianggap be"m!t! "enah ka"ena ban(ak te"se"ang bakte"i an se"angga.

Be"ik!t aalah tabel Penga)asan M!t! Bahan Bak! /am!" Kan'ing

Tabel >. Penga)asan M!t! an Pengenalian M!t! Bahan

Bahan Penga)asan M!t! Pengenalian M!t!


17/35

Bahan bak! =

/am!"Kan'ing

K$nisi *am!" Memisahkan *am!" (ang 'a'at

engan *am!" (ang baik% melip!ti=

+pen= *am!" (ang t!!ngn(a

bel!m te"b!ka% tetapi s!ah

ipe"ki"akan akan meka" saat

p"$ses blan'hing.

+pen @eil= *am!" (ang s!ah

te"b!ka% tetapi tekst!"n(a masih

ken(al.

#$il +n #teem= aan(a aka" (ang

bel!m te"p$t$ng% paa aka"

masih te"apat tanah 'asing

#tem T$$ L$ng= *am!" &an'( (ang

memp!n(ai batang pan*ang lebih

a"i setengah iamete"

t!!ngn(a

Miss 5 mm.

Bahan

Pembant! =

Ai"

Ga"am

@itamin ,

Asam sit"at

Kaa" kl$"in ai" an

kebe"sihan

Pengg!naan kl$"in paa ai"

ises!aikan men!"!t keb!t!han i

setiap tahapan p"$ses% peng!*ian

ilak!kan setiap ha"i paa a)al

p"$ses an selama p"$ses

be"langs!ng

;.5 P"$ses Pengalengan /am!" ,hampign$nP"$ses peng$lahan *am!" i PT Ka"(a K$mp$s Bagas te"i"i a"i

bebe"apa tahapan (ang im!lai a"i penanganan *am!" sega" -fresh


18/35

mushroom% pen'!'ian% blan'hing% g"aing% s$"tasi akhi"inspe7si%

pem$t$nga-slicer% pengisian -filling% pembe"ian la"!tan pengisi -brinning%

eha!sting% 'l$sing% '$ing% ste"ilisasi%peninginan% pelabelan sampai

pengepakan. U"aian P"$ses pengalengan (ait! =1. Pene"imaan *am!" sega" -fresh mushroom

/am!" sega" (ang ig!nakan i PT Ka"(a K$mp$s Bagas aalah *am!"

(ang ba"! i panen an ipe"$leh a"i 'anga". /am!" (ang atang

iangk!t engan m$bil b$ (ang te"t!t!p% engan sanitasi (ang baik.

/am!" (ang atang i timbang be"atn(a engan penimbangan 2 3

ke"an*ang !nt!k tiap penimbangan. Penimbangan be"t!*!an !nt!k

mengetah!i *!mlah *am!" (ang ite"ima. /am!" (ang atang langs!ng

ibeakan k!alitas I an k!alitas II (ang be"t!*!an !nt!k mempe"m!ah

*alann(a p"$ses an mempe"lan'a" g"aing an inspeksi.,i"i 'i"i *am!" k!alitas I -Fancy anta"a lain=- Bel!m meka" )a"na p!tih be"sih- Tekst!" ke"as ken(al- Kenampakan k$k$h- Ta!ng an aka" besa" seimbang- Diamete" t!!ng anta"a 1 ;6 mm% p$t$ngan batang tegas an tiak

te"apat pen(impangan baik )a"na% bent!k% an pen(akit% iamete"

t!!ng te"lal! leba"% aan(a aka"% m"ngalami tahap pemisahan an

pem$t$ngan paa tahap inspeksi -s$"tasi

,i"i 'i"i *am!" k!alitas II -N$n


19/35

Paa pen'!'ian a)al% *am!" mas!k alam bak stailes engan

penambahan gas khl$" 1 5%3 ppm engan ia!k man!al setelah it!

melea)ti "$ll ele:at$" sp"a(e". #aat pen'!'ian a)al ig!nakan ai" (ang

be"tekanan an i setiap p"$sesn(a ai" (ang ig!nakan mengan!ng gas

khl$". Gas khl$" ig!nakan sebagai esin&ektan memp!n(ai t!*!an !nt!k

memb!n!h bakte"i pat$gen% penghilangan )a"na% "asa% an ba!.

Pen'!'ian paa bak (ang te"b!at a"i bahan stainles steel ilak!kan

engan mengg!nakan penga!kan se'a"a man!al% engan tangan an

penambahan la"!tan kap$"it smapai 15%3 ppm.

>. Pen'!'ian alam bak I% II% an III#etelah pen'!'ian paa bak pen'!'i man!al% *am!" iali"kan melal!i

ele:at$" '$n:e($" (ang ilengkapi engan pipa pipa ali"an *!ga p$la

pen'!'ian I an II% te"apat pipa pipa sp"a(e" ai" !nt!k membe"sihkan

lebih lan*!t. Ai" (ang ig!nakan !nt!k pen'!'ian mengan!ng kap$"it 3

10ppm. Penambahan te"seb!t be"&!ngsi !nt!k mengat!" kestabilan gas

khl$" alam ai" an meningkatkan k!alitas *am!". Paa pen'!'ian bak III

*am!" i$"$ng engan ai" be"tekanan ke a"ah roll elevator sprayer$

3. Pemasakan -


20/35

*am!" men!*! g"ae". rading aalah pemisahan *am!" be"asa"kan

!k!"an iamete" t!!ng *am!" (ang telah i blan'hing engan t!*!an

kese"agaman p"$!k. Kese"agaman a"i p"$!k ises!aikan engan

*enis p"$!k (ang akan ip"$!ksi baik alam bent!k *am!" !t!h -2hole%

*am!" i"is -slice% an *am!"pieces$

($ Pemilihan -#$"tasiInspeksi#etelah melal!i g"aing% *am!" itamp!ng an iletakkan iatas belt

conveyor!nt!k is$"tasi. /am!" k!alitas a&ki" ipisahkan an ip$t$ng

!nt!k menghilangkan sebagian *am!" (ang be"bea% (ait! *am!" (ang

ibatangn(a aa tanah -#+#% *am!" b"$)n sp$t -n$a '$klat% b"$ken%

an mema". /am!" k!alitas !t!h ->hole) itamp!ng alam bak bak

be"isi ai" !nt!k men!ngg! p"$ses selan*!tn(a. akt! men!ngg! -Holding

time maksimal 1 *am !nt!k menghina"i pe"t!mb!han bakte"i%

pen(!s!tan b$b$t% an *!ga k!alitas.

7. Pengi"isan - #li'ing /am!" (ang telah is$"tasi% baik *am!" k!alitas I an K!alitas II iba)a ke

slicer an ilak!kan pengi"isan. Kh!s!s !nt!k *am!" (ang !t!h tiak

ilak!kan slicing. #li'e" aalah mesin !nt!k mengi"is *am!" (angilengkapi pisa! pisa! (ang be"*a*a" an be"bent!k lingka"an an

be"*a"ak anta" pisa! pisa! iamete" > 3 mm. Pengi"isan ilak!kan

engan batang menghaap keatas an ii"is se*a*a" engan batangn(a.

10. Pen'!'ian I@Me"!pakan p"$ses pen'!'ian *am!" (ang te"akhi" alam bent!k !t!h

ma!p!n i"isan sebel!m ilak!kan pengi"isan ke alam kemasan. Alat

(ang ig!nakan iseb!t under 2ater sha7er (ang be"!pa bak (ang

ilengkapi engan a(akan be"g$(ang.pen'!'ian ini be"t!*!an !nt!k

membe"sihkan MiteJ -he)an ke'il (ang be"bent!k heksap$a (ang

te"apat paa *am!" an menghilangkan se"pihan pi"ingan *am!" (ang

mempenga"!hi kese"agaman bent!k p"$!k alam kemasan.

11. Peni"isanPeni"isan be"t!*!an !nt!k meng!"angi *!mlah ai" (ang te"ba)a $leh *am!"

kan'ing paa saat pen'!'ian an !nt!k menent!kan b$b$t isi -filling


21/35

2eight. Peni"isan ini sangat penting ka"ena aan(a ai" (ang te"ik!t apat

mempenga"!hi hasil penimbangan. Di PT Ka"(a K$mp$ Bagas peni"isan

ilak!kan engan alat stone trope -pe"angkap bena (ang be"atn(a lebih

be"at a"i *am!" kem!ian ke de2atering sha7er(ang memba)a i"isan

*am!" ke alat automatic filler machine% (ait! a(akan be"geta" (ang paa

bagian asa"n(a be"l!bang l!bang !nt!k mengel!a"kan ai". Akibatn(a

geta"an a"i mesin te"seb!t men(ebabkan ai" menetes an memba)a

*am!" be"ge"ak pe"lahan lahan hingga akhi"n(a *am!" *at!h ke me*a

pengisian. Peni"isan ilak!kan 2 5 menit.

15. PengisianPengisian *am!" kealam kemasan ilak!kan setelah *am!" iti"iskan an

kemasan setelah isemp"$t engan ai". Pengisian ilak!kan engan

mengg!nakan alat pengisi semi a!t$matis -automatic filler machine (ang

ilengkapi alat agigator. Agigator te"seb!t be"&!ngsi !nt!k mengat!"

pengisian *am!" aga" ses!ai enan stana"t. /am!" (ang *at!h paa

agigat$" akan mengali" melal!i sal!"an (ang be"isi ai" -cannal flume.

Paa cannal flumete"apat alat pe"angkap bena asing -stone trap (ang

be"&!ngsi !nt!k memisahkan bena asing apabila aa (ang te"ika!tengan *am!". #etelah *am!" mele)ati cannal flumemaka *am!" akan

kembali lagi ke conveyor de2ater$Unt!k menghina"i aan(a kelebihan

pengisian% maka ilak!kan penge'ekan engan *alan penimbangan%

penimbangan ilak!kan se'a"a man!al engan alat bant! timbangan.

1;. Pembe"ian la"!tan -. Penghampaan !a"a -3xhausting3xhausting aalah pe"lak!an pemanasan te"haap bahan engan

mengg!nakan !ap panas% engan t!*!an !nt!k mengel!a"kan !a"a a"i


22/35

isi kaleng (ang apat mempe"'epat ke"!sakan kaleng% menapatkan

"!ang :ak!m sehingga akhi" pengalengan membe"ilan hasil bent!k (ang

baik paa t!t!p kaleng% meng!"angi tekanan a"i alam kaleng (ang

isebabkan pengembangan paa )akt! p"$ses pemasakan% men'egah

te"*ain(a p"$ses $ksiasi makanan ialam kaleng% an men'egah

te"*ain(a pe"t!mb!han bakte"i ae"$bik. Di PT Ka"(a K$mp$s Bagas%

eha!sting ilak!kan engan pemanasan paa eha!ste" b$.

Eha!sting engan eha!ste" b$ ilak!kan engan 'a"a mele)atkan

kemasan an isi engan eha!ste" b$ (ang te"isi !ap panas be"s!h!

k!"ang lebih 60 63, selama 6 menit. Head spaceaalah p"$ses

penent!an "!ang anta"a pe"m!kaan bahan engan t!t!p kemasan.

P"insip ke"*an(a aalah b$la b$la hea spa'e" imas!kkan melal!i

m!l!t gelas sehingga sebagian ai" akan t!mpah alam *!mlah (ang sama

engan :$l!me b$la hea spa'e (ang mas!k. Dengan 'a"a emikian

ipe"$leh hea spa'e (ang ses!ai stana"t% (ait! 110 -sepe" sep!l!h

a"i ketinggian kemasan. Hea spa'e !nt!k kemasan kaleng ilak!kan

engan se'a"a man!al sesaat setelah eha!sting.

13. Pen!t!panPen!t!pan paa kemasan (ang be"isi *am!" be"t!*!an !nt!k men'egah

mas!kn(a !a"a isekita" bahan an men'egah k$ntaminasi mik"$ba

!a"a. P"$ses pen!t!pan paa kemasan gelas% ilak!kan engan

mengg!nakan alat pen!t!p gelas -Capper% p"insip ke"*a alatn(a aalah

pem!aina bena apabila ipanaskan. P"$ses pen!t!pan paa kemasan

kaleng mengg!nakan mesin pen!t!p kaleng -&eamer (ang te"i"i a"i

tahap $pe"asi ge"akan penek!kan t!t!p an bibi" kaleng se'a"a

be"samaan an tahap $pe"asi menakan hasil penek!kan te"seb!t. T!t!p

kaleng ma!p!n gelas (ang akan ig!nakan alam p"$ses pen!t!pan

telah ibe"i k$e p"$!ksi. Pembe"ian k$e paa t!t!p kemasan kaleng

ilak!kan sebel!m pen!t!pan% seangkan pembe"ian k$e !nt!k

kemasan gelas ilak!kan setelah pen!t!pan. K$e ibe"ikan engan

maks! !nt!k membe"ikan ientitas hasil p"$!k aga" mempe"m!ah

penge'ekan an pemasa"an.

1. P"$ses #te"ilisasi


23/35

#te"ilisasi (ang ilak!kan i PT Ka"(a K$mp$s Bagas aalah ste"ilisasi

k$me"sial. Paa ste"ilisasi k$me"sial tiak sem!a mik"$ba te"b!n!h%

te"!tama bakte"i (ang tahan panas% tetapi engan p"$ses ini bakte"i

men*ai lemah -inakti& an tiak apat t!mb!h an be"kembang. Di PT

Ka"(a K$mp$s Bagas% p"$ses ste"ilisasi ia)ali engan '"ating (ait!

penataan ata! penamp!ng kaleng an gelas kealam ke"an*ang !nt!k

siap i ste"ilisasi. T!*!an a"i '"ating aalah !nt!k men(amakan s!h!

a)al p"$!k sebel!mi ste"ilisasi an men'egah ge"minasi sp$"a.

#te"ilisasi te"i"i a"i :enting% '$$king an '$$ling. Hal (ang men!k!ng

alam tahapan kebe"hasilan ste"ilisasi aalah s!h! a)al p"$!k% :enting%

'$me !p time% s!h! p"$ses% lama p"$ses% '$$ling% is'ha"ge tempe"at!"e%

h$ling time% an sisa kl$"in.

1?. PeninginanDilak!kan setelah p"$ses ste"ilisasi% peninginan ilak!kan sampai s!h!

;6 >3, selama 13 menit. Hal te"seb!t be"t!*!an !nt!k men'egah

pe"t!mb!han bakte"i the"m$&ilik an men'egah te"*ain(a $:e" '$$king

(ang akan men(ebabkan te"*ain(a pen!"!nan m!t!. Peninginan

ilak!kan saat kaleng ata! gelas masih be"aa alam "et$"t. Ai" (angig!nakan paa p"$ses peninginan ha"!s mengan!ng kl$"in engan

kaa" "esi! 0%5 5%3 ppm ka"ena paa saat p"$ses be"langs!ng ai" akan

me"embes mas!k kealam kemasan sehingga pe"l! pembe"ian kl$"in

!nt!k esin&ektan ai". #etelah melal!i p"$ses (ang iinginkan% maka ai"

peningin ikel!a"kan a"i "et$"t. #eangkan p"$!k *ai engan bant!an

kat"$l iangk!t ke g!ang $bse":asi.

16. Pen(impanan sementa"a

P"$!k alam kemasan iangk!t ke g!ang $bse":asi kem!ian

ikel!a"kan a"i ke"an*ang an iat!" paa pallet (ang te"b!at a"i ka(!

sambil ibe"sihkan a"i sisa sisa peninginan. #etelah isimpan

sementa"a -k!"ang lebih 6 ha"i an !nt!k men!ngg! sampel hasil

ink!basi a"i lab$"at$"i!m. T!*!an sampel ink!basi aalah !nt!k

mengetah!i aa tiakn(a akti:itas mik"$ba (ang apat menimb!lkan

pen(impangan paa p"$!k.

17. Pelabelan -6abeling


24/35

Pene"imaan /am!" sega"

Peninginan

Blan'hing#!h! 60704,% 1013

menit

Pen'!'ian I% II%III

Pen'!'ian A)al

Pen'!'ianI@

Penimbangan

G"aing

PengisianPeni"isa

n

Pengi"isan

#$"tasi

Pengisian la"!tan-b"inning

Eha!sting#!h! 60734,% 6 menit

Pen!t!pan

#te"ilisasi

Peninginan sampais!h! ;6>34,% 13 menit

Pen(impanansementa"a

Pelabelan

Pengepakan

Pengi"iman

Pembe"ian label ilak!kan setelah mele)ati masa ink!basi an

in(atakan aman se"ta tiak te"apat pen(impangan alam p"$!k

te"seb!t. Di PT Ka"(a K$mp$s Bagas p"$!k te"akhi" (ang ibe"i label

ibe"sihkan ah!l! kem!ian ilak!kan tap test (ang be"t!*!an !nt!k

meneteksi keaaan :ak!m alam kemasan.

50. PengepakanPengepakan gelas ilak!kan engan 'a"a men(!s!n gelas alam t"a(

(ang te"b!at a"i plastik an ka"t$n% (ang kem!ian ib!ngk!s engan

plastik an ipanaskan engan )"apping ma'hine% setelah it! is!s!n

paa pallet an ilak!kan memb!ngk!s engan plastik. Pengepakan

!nt!k kaleng ilak!kan engan 'a"a men(!s!n kaleng alam ka"t$n%

setelah pengepakan ilak!kan maka p"$!k siap i eksp$"t.

51. Pengi"imanDilak!kan engan mengg!nakan t"!k '$ntaine". #at! '$ntaine" apat

mem!at 1300 ka"!s. Ka"!s ka"!s te"seb!t ilapisi engan palstik

s!pa(a tiak k$t$".

Diag"am P"$ses Pengalengan /am!" ,hampign$n

;.;HA,,P


25/35

Hazard Analysis Critical Control Point-HA,,P me"!pakan s!at! sistem

!nt!k mengienti&ikasi baha(a an menetapkan sistem pengenaliann(a.

#istem HA,,P ia"ahkan paa tinakan pen'egahan an tiak be"gant!ng

paa peng!*ian p"$!k akhi" -


26/35

Tabel 3. Pene"apan HA,,P paa PT. Ka"(a K$mp$s Bagas

TAHAPAN

PR+#E#HAARD -BAHAA

TINGKAT

,P,,PKRITERIA K+NTR+L M+NIT+R PERIK#A

TINDAKAN /IKA

KRITERIA TIDAK

TERPENUHI

Pene"imaan

*am!" sega"

K$nisi kebe"sihan m$bil

pengangk!t

#i&at &isik melip!ti

kenampakan% tekst!"%!k!"an ta!ng an

aan(a mik"$ba an

k$t$"an

,P M$bil pengangk!t

ha"!s te"*aga

kebe"sihann(a

Uk!"an *am!" ha"!sses!ai an. tiak

"!sak'a'at

K$nisi m$bil

pengangk!t i*aga

kebe"sihann(a

Pe"iksa se'a"a :is!alses!ai engan k"ite"ia

k$nt"$l

Dibe"sihkan kembali%

Re*e't ata! it$lak

Penimbangan Ketiakses!aian be"at

pengisian

,P Be"at isi ses!ai

engan stana"

penimbangan

Pe"iksa alat tiap ;0

menit sekali

Resample

Pen'!'ian

A)al

K$t$"an% tanah sisa

k$mp$s% bena asing

#e"angga -mite

,P Ai" be"sih

Kaa" kl$"in 15.3 ppm

Pe"iksa se'a"a :is!al

kebe"sihan ai" an

meng!k!" kaa" kl$"in

ses!ai k"ite"ia k$nt"$l

Penggantian ai"

pen'!'ian ses!ai

k"ite"ia

Pen'!'ian

I%II%III

K$t$"an an se"angga

-mite (ang masih te"ik!t%

kl$"in (ang tiak ses!ai

engan stana"

,P Ai" be"sih

Kaa" kl$"in 310 ppm


kebe"sihan ai" an

meng!k!" kaa" kl$"in


Penggantian ai"

pen'!'ian ses!ai

k"ite"ia

Blan'hing Mik"$ba% !a"a an gasalam *am!"% en9im

,,P #!h! 604704,akt! 1015 menit

Pe"iksa an pastikans!h! an )akt! ses!ai

engan k"ite"ia k$nt"$l

#!h! an )akt!ises!aikan

Peninginan +:e" '$$king% ,P #!h! ai" 5?4;54, Pe"iksa s!h! an kaa" Penambahan la"!tan


27/35

"ek$ntaminasi mik"$ba Kaa" kl$"in ai"

peningin 15.3 ppm

kl$"in ses!ai engan

k"ite"ia k$nt"$l tiap 13

menit

kap$"it

G"aing Uk!"an *am!" bel!m

se"agam

,P Uk!"an *am!" ses!ai

engan bebe"apa

!k!"an iamete"

l!bang (ang te"apat

paa g"ae"


ses!ai engan k"ite"ia

k$nt"$l

Penge'ekan kembali

#$"tasi Aan(a #+# -#$il $n#tem an *am!" (ang

be"pen(akit -b"$)n sp$t%

bla'k sp$t

,P /am!" ha"!s !t!h ankenampakan be"sih

/am!" (ang te"apat

#+#% b"$)n sp$t ata!

bla'k sp$t ipisahkan

Pe"iksa se'a"a :is!alan lak!kan tinakan


Re*e't

Pengi"isan Kese"agaman !k!"an

*am!" (ang ii"is

K$ntaminasi a"i alat

-pisa! sli'e"

,P Mengi"is *am!"

ilak!kan engan

batang menghaap

keatas an i i"is

se*a*a" engan

batangn(a

#anitasi alat sebel!m

an ses!ah p"$ses

pisa! pisa! paa

mesin pengi"is is!s!n

be"*a*a" be"bent!k

lingka"an an be"*a"ak

anta" pisa! iamete" >

3 mm

Pe"iksa an pastikan

alat s!ah be"sih

Penge'ekan kembali

#tel !lang alat

Pen'!'ian I@ Aan(a se"angga -mite

an se"pihan pi"ingan

*am!" (ang be"penga"!hpaa kese"agaman

bent!k p"$!k

,P Ai" be"sih

Kaa" kl$"in 310 ppm


kebe"sihan ai" an

meng!k!" kaa" kl$"inses!ai k"ite"ia k$nt"$l

Penggantian ai"

pen'!'ian ses!ai

k"ite"ia

Peni"isan Rek$ntaminasi mik"$ba ,P #anitasi alat sebel!m Pe"iksa an pastikan Penge'ekan kembali


28/35

a"i alat an "!angan an ses!ah p"$ses alat s!ah be"sih

Pengisian Kelebihan pengisian

-$:e" &illing

,P Pengisian ses!ai

engan stana"

penimbangan

Penge'ekan kembali

paa saat

penimbangan

Penge'ekan kembali

Pengisian b"ine Te"apat k$t$"an paa

la"!tan b"ine

,P #anitasi alat pemasak

an penamp!ng b"ine

sebel!m an ses!ah

p"$ses

Pengisian ses!aistana"

Pe"iksa an pastikan

alat an bahan s!ah

be"sih

Re*e't

Eha!sting Mik"$ba tahan panas%

pembent!kan :ak!m an

hea spa'e k!"ang

semp!"na

,,P Hea spa'e 110 tinggi

kaleng% s!h! "!angan

eha!sting 604734,%

)akt! 36 menit% s!h!

eha!sting minimal

?04,

Pen(es!aian s!h! an

)akt! ses!ai k"ite"ia

k$nt"$l% pastikan hea

spa'e ses!ai k"ite"ia

k$nt"$l

Reeha!st

Pen!t!pan D$!ble seam k!"ang

tepat apat

men(ebabkan kaleng

b$'$"

,,P K$nt"$l :is!al ma!p!n

pembeahan kaleng

hasil seaming

K$nt"$l :is!al tiap 13

menit% pembeahan

tiap 0 menit

Pe"baikan seame"

h$ling% "e*e't

#te"ilisasi Mik"$ba tahan panas%

s!h! an )akt! tiak

te"'apai

,,P #!h! IT% s!h! an

)akt! st"eilisasi ses!ai

engan stana"

-lampi"an

Pastikan p"$se!"

ste"ilisasi be"*alan

ses!ai k"ite"ia (ang aa

Re*e't

Peninginan #p$"a mik"$ba tahan

panas masih bel!m in

akti&% $:e" '$$king% kaa"

,,P #!h! '$$ling;64>34,

)akt! 1013 menit%

kaa" kl$"in ai"

Pastikan p"$se!"

peninginan ses!ai

k"ite"ia k$nt"$l% pe"iksa

Re*e't

Penggantian ai"

peningin (ang ses!ai


29/35

kl$"in paa ai" peningin

tiak ses!ai stana"

peningin 15.3 ppm "esi! kl$"in a"i ai"

(ang ig!nakan !nt!k

peninginan

k"ite"ia

Pen(impanan

sementa"a

Kaleng pen($k ,P Penataan kaleng (ang

baik selama masa

pen(impanan -1

mingg!

#anitasi "!angan

pen(impanan se'a"abe"kala

Penge'ekan setelah

pen(impanan

sementa"a be"akhi"

Re*e't

Pelabelan Label tiak ses!ai

k"ite"ia ata! label salah%

"!sak

,P Pen!lisan k$mp$sisi

bahan% n!t"isi ha"!s

bena" an ses!ai

engan isi kaleng%

!k!"an label ha"!s

ses!ai engan !k!"an

kaleng

Pe"iksa label ses!ai

engan k"ite"ia k$nt"$l

Pelabelan kembali

pengepakan Pengepakan salah ata!

k!"ang semp!"na

,P 15 kaleng !nt!k tiap

ka"t$n -kaleng > $9

tiap ka"t$n (ang

ib!ngk!s plastik

ha"!s alam keaaan

"apat


k$nisi pengepakan

Pengepakan kembali


30/35

;.>GMPGMP me"!pakan pe$man 'a"a memp"$!ksi pangan aga" pangan

(ang ihasilkan ip"$!ksi engan 'a"a (ang telah memen!hi pe"s(a"atan

pe"s(a"atan (ang telah itent!kan !nt!k menghasilkan p"$!k pangan (ang

iinginkan an ses!ai engan t!nt!tan k$ns!men. -Thahee" 5003 GMP

ibagi men*ai bebe"apa s!b bagian% masingmasing memiliki keb!t!han

(ang te"pe"in'i an be"h!b!ngan engan kegiatan paa &asilitas pem"$sesan

pangan. #!b bagian GMP te"seb!t aalah pe"s$nil% bang!nan% ist"ib!si an

peng!k!"an 'a'at p"$!k -Kats!(ama an /ants'hke% 1777. Be"ik!t aalah

Tabel Pene"apan GMP paa PT.Ka"(a K$mp$s Bagas =

Tabel . Pene"apan GMP i PT. Ka"(a K$mp$s Bagas

N+ #A#ARAN GMP K+NDI#I DI LAPANGAN

1 Bahan bak! Pen'!'ian be"!lang!lang te"haap *am!" 'hampign$n

alam la"!tan kl$"in

5 Mesin an pe"alatan #ebel!m an ses!ah p"$ses p"$!ksi pe"alatan

ibe"sihkan engan mengg!nakan sab!n% sikat an ai"

(ang te"kl$"inasi

Bahanbahan pembe"sih sepe"ti sab!n% kl$"in ibe"i

label an isimpan paa tempat te"seni"i

Alatalat embe"sih sepe"ti sikat% sap! an selang

itempatkan te"seni"i an i"enam engan

mengg!nakan ai" (ang mengan!ng kl$"in

; Bang!nan Lantai = te"b!at a"i !bin (ang ilapisi engan

p$"selen p!tih (ang m!ah ibe"sihkan. Dalam setiap

tahapan p"$ses peng$lahan ilengkapi engan sal!"an

pemb!angan ai" sehingga setiap saat apat

ibe"sihkan engan m!ah. Lantai ib!at engan

kemi"ingan te"tent! aga" ai" an k$t$"an apat sege"a

mengali" ke tempat pemb!angan.

Dining = te"b!at a"i batak$ (ang i'at hal!s an

ilapisi p$"selen p!tih paa bagian l!a"n(a engan

ketinggian 5 mete" a"i lantai aga" m!ah ibe"sihkan%

s!!t paa ining membent!k setengah lingka"an

sehingga eb! an k$t$"an (ang melekat m!ah !nt!k

ibe"sihkan.


31/35

Atap = atap te"b!at a"i seng (ang be"gel$mbang an

ilengkapi engan bahan &ibe"

> R!angan p"$!ksi Melip!ti pembe"sihan lantai% ining% t!t!p sel$kan%

pipa an pla&$n. Paa lantai "!ang p"$!ksi te"apat

sel$kan (ang be"&!ngsi !nt!k sal!"an pemb!angan ai"

an lantai "!ang p"$!ksi ib!at agak mi"ing aga"

mempe"'epat mengali"n(a ai". Membe"sihkan lantai

engan men(ikat lantai mengg!nakan sab!n an

pen(emp"$tan ai" setiap kali akan mem!lai p"$ses an

selesai p"$ses.

3 Lingk!ngan pab"ik Paa pint! mas!k "!ang p"$!ksi ibe"i plastik% tempat

k!bangan ai" an tempat '!'i tangan engan t!*!an

!nt!k men'egah k$ntaminasi a"i l!a" anmas!kn(a

se"angga. Pe"t!ka"an !a"a be"*alan engan baik

ka"ena *!mlah :entilasi '!k!p.

#etiap b!lan ilak!kan pen(emp"$tan engan

insektisia. Bahan kimia (ang ig!nakan aalah sab!n%

kap$"it% pembe"sih l(s$l an insektisia.

Peke"*a Te"apat pe"at!"an (ang ha"!s itaati $leh peke"*a

emi te"*agan(a k!alitas p"$!k akhi" an !nt!k

menghina"i k$ntaminasi paa bahan selama p"$ses

(ait! =

peke"*a ha"!s be"se"agam -pakaian kh!s!s% t$pi%

maske"% sa"!ng tangan% sepat! b$$t

peke"*a tiak b$leh be"k!k! pan*ang

peke"*a men'!'i tangan sebel!m mas!k an ses!ah

kel!a" a"i pab"ik

peke"*a tiak ipe"b$lehkan makan% min!m% me"$k$k

an mengg!nakan pe"hiasan selama p"$ses p"$!ksi

peke"*a (ang seang sakit tiak ipe"kenankan

beke"*a

peke"*a ha"!s men*aga kebe"sihan "!ang% alat an

lingk!ngan sekita" pab"ik

peke"*a ibagian blan'hing menapatkan 'elemeka"i

plastik !nt!k melin!ngi i"i a"i pe"'ikan ai" panas


32/35

? Ai" Menambahkan kl$"in paa ai" (ang ig!nakan selama

p"$ses engan maks! !nt!k menginakti&kan

mik"$$"ganisme

;.3I#+PT Ka"(a K$mp$s Bagas telah memiliki se"ti&ikat I#+ 7001=5006 an I#+

1>001=500>. Hal ini memb!ktikan bah)a sistem mana*emen m!t! an

sistem mana*emen lingk!ngan telah iak!i se'a"a Inte"nasi$nal.

Ke!nt!ngan (ang ipe"$leh $leh PT. Ka"(a K$mp$s Bagas a"i aan(a

pene"apan I#+ 7001 ini aalah 1 meningkatkan kepe"'a(aan an

kep!asan k$ns!men melal!i *aminan m!t! (ang te"$"ganisi" engan baikan sistematis. 5 menapat 'it"a baik an mamp! be"saing. ; men'egah

a!it mana*emen m!t! gana $leh k$ns!men. > setelah te"a&ta" paa

baan inte"nasi$nal% in!st"i apat membiik ta"get pe"agangan ba"!. 3

meningkatkan kesaa"an m!t! $"ganisasi.#e"ti&ikat I#+ 1>001 me"!pakan sistem mana*emen lingk!ngan (ang

kebe"aaann(a membant! s!at! $"ganisasi alam meminimalisasi

penga"!h b!"!k $pe"asi te"haap lingk!ngan -pe"!bahan (ang me"!gikan

paa !a"a% ai"% an tanah% engan memat!hi pe"at!"an% h!k!m (ang

be"lak!% pe"s(a"atan lain (ang be"$"ientasi lingk!ngan% se"ta pe"baikan

(ang be"kelan*!tan. #istem mana*emen lingk!ngan ini be"&$k!s paa

ampak penting lingk!ngan an kine"*a lingk!nganC pen'egahan p$l!siC

pemen!han pe"at!"an% pe"s(a"atan% an e:al!asi pemen!hann(aC se"ta

pe"baikan be"kelan*!tan. T!*!an !tama a"i stana" inte"nasi$nal ini aalah

!nt!k men!k!ng pe"lin!ngan te"haap lingk!ngan an pen'egahan

p$l!si (ang seimbang engan keb!t!han s$sialek$n$mi -%nternational

'rganization for &tandardization% 500>


33/35

BAB I@

PENUTUP

Kesimp!lan

PT. Ka"(a K$mp$s Bagas memp"$!ksi *am!" kan'ing alam bent!k

pengalengan. *am!" ini iseb!t *!ga /am!" Champignon -Agaricus

bisporus an mengan!ng p"$tein an ka"b$hi"at (ang '!k!p tinggi.

Pengalengan me"!pakan salah sat! met$e penga)etan bahan makanan

alam kemasan (ang it!t!p se'a"a keap !a"a -hermetic an iik!ti

pemanasan -ste"ilisasi k$me"sial !nt!k memb!n!h mik"$$"ganisme

pemb!s!k an pen(ebab pen(akit.

Pengenalian m!t! aalah s!at! !saha !nt!k mempe"tahankan m!t!

p"$!k (ang ihasilkan aga" ses!ai engan stana" m!t! (ang telah

itetapkan. Pengenalian m!t! *am!" kan'ing melip!ti bahan bak! (ait!

*am!" kan'ing an bahan pembant! (ait! ai"% ga"am% :itamin , an asam

sit"at.

Pene"apan HA,,P -Hazard Analysis Critical Control Point) ilak!kan

!nt!k mengantisipasi te"haap baha(a an ienti&ikasi titik penga)asan

se"ta meng!tamakan tinakan pen'egahan i setiap tahap $pe"asi$nal.

Pene"apan HA,,P paa p"$ses pengalengan *am!" kan'ing melip!ti

Pene"imaan *am!" sega" -,P% Penimbangan -,P% Pen'!'ian A)al -,P%

Pen'!'ian I%II%III -,P% Blan'hing -,,P% Peninginan -,P% G"aing -,P%

#$"tasi -,P% Pengi"isan -,P% Pen'!'ian I@ -,P% Peni"isan -,P%

Pengisian -,P% Pengisian b"ine -,P% Eha!sting -,,P% Pen!t!pan

-,,P% #te"ilisasi -,,P% Peninginan -,,P% Pen(impanan sementa"a

-,P% Pelabelan -,P% Pengepakan -,P.

GMP -G$$ Man!&a't!"ing P"a'ti'e me"!pakan pe$man 'a"a

memp"$!ksi pangan aga" pangan (ang ihasilkan ip"$!ksi engan

'a"a (ang telah memen!hi pe"s(a"atanpe"s(a"atan (ang telah itent!kan

!nt!k menghasilkan p"$!k pangan (ang iinginkan an ses!ai engan

t!nt!tan k$ns!men. Paa PT. Ka"(a K$mp$s Bagas telah mene"apkan

sistem GMP (ang be"&$k!s paa Bahan bak!% Mesin an pe"alatan%

Bang!nan% R!angan p"$!ksi% Lingk!ngan pab"ik% Peke"*a an Ai".


34/35

PT Ka"(a K$mp$s Bagas telah memiliki se"ti&ikat I#+ 7001=5006 an I#+

1>001=500>. Hal ini memb!ktikan bah)a pe"!sahaan ini memiliki sistem

mana*emen m!t! (ang baik an sistem mana*emen lingk!ngan (ang

telah iak!i se'a"a Inte"nasi$nal.


35/35

DA

Pengendalian Mutu Haccp Gmp Iso jamur kancing

Documents