PENGENDALIAN MIKROBIA PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR DENGAN MENGATUR AKTIVITAS ( a AKTIVITAS ( a w w ) )
Jan 19, 2016
PENGENDALIAN MIKROBIA PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN MENGATUR DENGAN MENGATUR
AKTIVITAS ( aAKTIVITAS ( aww) )
PENGERINGAN MERUPAKAN CARA PENGAWETAN YANG TERTUA UNTUK MENGAWETKAN PANGAN ( BIJI-BIJIAN, UMBI, BEBERAPA JENIS BUAH ) UNTUK DIPERGUNAKAN
PADA SAAT BUKAN MUSIMNYA.
BERKEMBANG UNTUK MENGAWETKAN JENIS PANGAN YANG LAIN ( DAGING, IKAN, SUSU ), TETAPI TIDAK
DENGAN PENGERINGAN
PENGURANGAN AIR DALAM BAHAN PANGAN DILAKUKAN DENGAN CARA PEMEKATAN,
MENAMBAHKAN BAHAN YANG BISA MENGIKAT AIR DALAM BAHAN
INOVASI DAN “SENI” DALAM MERANCANG PRODUK DAN PROSES PENGOLAHAN PANGAN
AIR DALAM PANGAN
AIR TERIKAT TIDAK DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA
AIR BEBAS DAPAT DIGUNAKAN UNTUK KEGIATAN FISIOLOGIK MIKROBIA
DIPERLUKAN UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA
aw = p / p0p : tekanan uap air dalam pangan
P0 : tekanan uap air murni
ERH (%) = aw X 100
= ( n2 ) / ( n1 + n2 )
n1 = mole solvent
n2 = mole solute
aw = p / p0
KONSENTRASI NaCl DAN SUKROSA PADA BERBAGAI NILAI AKTIVITAS AIR ( 25ºC)
NaCl sukrosa
Aw m % w/w m % (w/w) (Briks)
1.00 0 0 0 0
0,995 0,150 0,88 0,272 8,52
0,990 0,300 1,74 0,534 15,45
0,980 0,607 3,43 1,03 26,07
0,960 1,20 6,57 1,92 39,66
0,940 1,77 9,38 2,72 48,22
0,900 2,83 14,18 4,11 58,45
0,860 3,80 18,18 5,58 65,63
0,820 4,71 21,59
0,753 6,16 26,5
HUBUNGAN ANTARA KADAR AIR DAN AKTIVITAS AIRkurva ISOTHERM SORBSI LEMBAB (ISL)
KURVA HYSTERISIS
PENGARUH PENURUNAN AKTIVITAS AIR TERHADAP AKTIVITAS
MIKROORGANISMEREDUCING THE RATE OF GROWTH
K+ menstimulasi reaksi konversi αketoglutarat menjadi asam glutamat oleh enzim glutamat dehidrogenase. Asam glutamat menurunkan aw internal rehidrasi reverse plamolysis.
Beberapa bakteri berhenti sampai tahap ini, tetapi beberapa bakteri lain akan merubah asam glutamat menjadi asam gama amino butirat dan prolin. Keduanya sangat efisien menurunkan internal aw , karena mengikat air
Asam gama amino butirat dan prolin disebut dengan “compatible solute” dalam konsentrasi yang tinggi tidak menganggu kegiatan metabolisme dan reproduksi sel
Asam amino diketahui sebagai “compatible solute” yang umum dijumpai pada bakteria.
Aw internal turun terjadi kesetimbangan
aw = 0,995 aw = 0,950aw <0,950
Gamma-amino butiric acid (GABA)
Proline
glutamatΑ keto glutarat
Kenaikan K+
H20 H20
COMPATIBLE PROTOPLASMIC SOLUTE IN FUNGI
SOLUTE GENUS
MANITOL GeotricumAspergillusPenicilliumPlatymonas
DendryphiellaSaccharomyces
ChlamydomonasAspergillusSacharomycesDebaromycesDunaliella
AspergillusPenicillium
ARABITOL
GLISEROL
ERYTHRITOL
Enumeration of Saccharomyces rouxii from chocolate syrup using standard potato dextrose agar (PDA; ) and PDA with 60% sucrose( ) from Restaino et al., 1985)
LO
G N
UM
BE
R O
F Y
EA
ST
/ g
PEMILIHAN MEDIUM UNTUK ISOLASI DAN ENUMERASI???
Log CFU/g
DRBC DG 18Commodity
Dried chillies 1
Dried chillies 2
Dried fish 1
Dried fish 2
Dried fish 3
Flour
4.2
4.9
0
5.9
4.1
5.3
7.0
8.2
4.9
6.4
7.7
6.4
aw media harus disesuaikan