Pengawetan Ikan Dengan pan

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 1/22

Pengawetan Ikan dengan Pengasapan

Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi

ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain.

Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan

sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya.

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

  mata suram dan tenggelam;

  sisik suram dan mudah lepas;

  warna kulit suram dengan lendir tebal;

  insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

  dinding perut lembek;

  warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

Tanda-tanda ikan yang masih segar:

  daging kenyal;

  mata jernih menonjol;

  sisik kuat dan mengkilat;

  sirip kuat;

  warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;

  insang berwarna merah;

  dinding perut kuat;

  bau ikan segar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudahdidapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 2/22

pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional

bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan

kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selamaproses pengawetan seperti: menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan

ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan,

antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan

pendinginan ikan.

Komposisi ikan segar per 100 gram bahan:

  kandungan air 76%,

  protein 17%,  lemak 4,50%,

  mineral dan vitamin 2,52 - 4,50%.

Dari data di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan

lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwan ikan

merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda danharapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa

menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak.

Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan

gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga

memberikan rasa yang khas.

Berbagai cara pengasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut:

a. jenis ikan yang diasap;b. besar kecilnya ikan yang diasap.

Ikan yang diolah dengan pengasapan dapat menjadi awet disebabkan oleh beberapa faktor,

diantaranya berkurangnya kadar air ikan sampai di bawah 40%, adanya senyawa-senyawa di

dalam asap kayu yang menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, dan terjadinya

koagulasi protein pada permukaan ikan yang mengakibatkan jaringan pengikat menjadi lebih

kuat dan kompak sehingga tahan terhadap serangan mikroorganisme. Senyawa-senyawa anti

mikroba yang terdapat di dalam asap kayu misalnya berbagai macam aldehida, alkohol, keton,

asam dan sebagainya. Pengasapan juga dapat memperbaiki penampakan ikan karenapermukaan ikan menjadi mengkilat.

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 3/22

Pengasapan ikan mempunyai beberapa kelemahan, antara lain:

  tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu

rendah dalam waktu lama.  proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama.

  ikan asap yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan

kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi.

Ikan yang telah diasap harus disimpan di tempat yang kering dan tertutup rapat. Kerusakan

yang sering terjadi pada ikan asap adalah terjadinya pertumbuhan jamur atau kapang, karena

amur dapat tumbuh pada makanan dengan kadar air rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan

asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan bau menjadi tengik dan perubahan tekstur.

Contoh pembuatan ikan asap seperti di bawah ini:

 A. Bahan 

1. Ikan bandeng 6 kg,

2. Garam 1 kg,

3. Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya.

B. Alat 

1. Lemari asap (tungku, drum),

2. Pisau,

3. Baskom.

C. Cara Pembuatan 

1. Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;

2. Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

3. Rendam ikan selama: 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaannya

kering;4. Ikat satu persatu kemudian :

  gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing 1 cm atau;

  gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan

kaitan kawat, atau

  susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan

secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan

rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

5. Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasapan,

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 4/22

kemudian bakar;

6. Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap:

  Panas diatur pada suhu: 70° ~ 80° C selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata

dan ikan tidak sampai hangus);  Panas diatur pada suhu: 30° ~ 40° C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan

ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

7. Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

Catatan: 

1. Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :

  rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda;

  bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang

sedap dan merangsang selera);

  berair.

2. Dengan cara pengasapan pada suhu 70° ~ 80° C, ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan,

dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 20° ~ 30°C (kurang dari 1 bulan) panas

dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 20° ~ 30°C. (sampai 1 bulan).

3. Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar,

tongkol, dan cakalang.

ristek.go.id  

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 5/22

Pembuatan Ikan Asin

Langkah Kerja Pembuatan Ikan Asin 

  A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar 

1. Ikan

Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragamanikan sangat menentukan mutu produk hasil yang dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 2 bagian

ikan yang berukuran :

- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll

- Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll

- Kecil ,seperti petek dan teri

Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan

dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang

masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang,

dapat dilakukan pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukupdicuci dengan air bersih tanpa perlu disiangi

2.Garam

Ikan  yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau

membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat

menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang

sebanyak mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

B. Metode Penggaraman 

Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting),

penggaraman basah (wet salting), kench salting

1. Penggaraman kering (dry salting)

Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil.

Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam

lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam

2. Penggaraman basah (wet salting)

Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk 

merendam ikan3.Penggaraman kench salting

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 6/22

Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan

kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang

C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering 

1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-

sisa kotoran2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam

  yang harus disediakan berkisar 20 – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15 – 

20%, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.

3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1 – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan

  yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman

4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian

perut ikan menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan

tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas

adalah susunan dengan lapisan lebih banyak/tebal

5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bamboo dan beri

pemberat di atasnya.

6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.

Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang

  berukuran kecil selama 12-24 jam

7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran

8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering

D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah 

1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30 – 50%

2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air,kemudian tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri

pemberat agar tidak terapung

3.Lama perendaman 1 – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang

diinginkan

4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para

untul proses pengeringan / penjemuran

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 7/22

Proses Pembuatan Ikan Asin

Langkah Kerja 

A. Bahan Baku (Ikan) yang Segar

1. Ikan

Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu produk hasil yang

dihasilkan. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi 3 bagian ikan yang

berukuran :

- Besar, seperti tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dll

- Sedang, seperti kembung, laying, tiga waja, dll

- Kecil ,seperti petek dan teri

Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi perut dan dibelah

sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai terbelah dua). Bagian yang masih tebal

disayat miring bagian sampingnya, jika digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat dilakukan

pembelahan atau tanpa dibelah, sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih

tanpa perlu disiangi

2.Garam

Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau

membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena itu , kemurnian garam sangat

menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur (NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak

mungkin mengandung NaCl dan sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

B. Metode Penggaraman

Penggaraman dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu penggaraman kering (dry salting), penggaraman

basah (wet salting), kench salting

1. Penggaraman kering (dry salting)

Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar maupun kecil.

Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang akan diolah ditaburi garam lalu

disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan diselingi lapisan garam

2. Penggaraman basah (wet salting)

Proses penggaraman dengan metode ini menggunakan larutan garam sebagai media untuk

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 8/22

merendam ikan

3.Penggaraman kench salting

Penggaraman ini hampir serupa dengan penggaraman kering. Bedanya, cara ini menggunakan

kedap air. Ikan hanya ditumpuk dilantai atau menggunakan keranjang

C. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Kering

1.Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga bebas dari sisa-

sisa kotoran

2.Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar jumlah garam yang

harus disediakan berkisar 20  – 30% dari berat ikan, untuk ikan berukuran sedang 15  – 20%,

sedangkan ikan yang berukuran kecil 5%.

3. Taburkan garam ke dalam wadah / bak setebal 1  – 5 cm, tergantung jumlah garam dan ikan yang

akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada saat proses penggaraman

4. Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan menghadap ke dasar

bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan

garam secara berlapis-lapis hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih

banyak/tebal

5.Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang /anyaman bambu dan beri

pemberat di atasnya.

6.Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.

Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan ikan yang berukuran

kecil selama 12-24 jam

7.Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, susun ikan di atas para-para penjemuran

8.Pada saat penjemuran / pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat mengering

D. Membuat Ikan Asin dengan Cara Penggaraman Basah

1.Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30  – 50%

2.Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah / bak kedap air, kemudian tambahkan larutan

garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri pemberat agar tidak terapung

3.Lama perendaman 1  – 2 hari, tergantung dari ukuran / tebal ikan dan derajat keasinan yang

diinginkan

4.Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di atas para-para untul

proses pengeringan / penjemuran

Demikianlah prose pembuatan ikan asin yang sering dilakukan masyarakat.

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 9/22

udah pernah nonton fim cin(T)a belum..wih keren,gue taunya film ini dari mantan gue dulu waktu

pacaran..

nah,pas gue tonton sampai sekarang gak pernah bosen,tapi ingat bukan karena film itu taunya dari

dia ya..tapi karena alurnya yang memang gak membosankan..

ada beberapa dialog yang gue senang dengan katanya..entah kenapa gue selalu ingat dengan dialog

itu,apa karena memang gue memang pencinta "Annisa yang lembut" yaa..

(Dialog cina dan annisa)

X: Annisa it nama srt di Al Quran artinya perempuan..

Y: Tega kali bapak kau,udah tau kau perempuan masih diberi nama perempuan

iya nih gw gk suka nama gw..

X: Kau mwny laki laki?

Y: Disurat An Nisa ad tafsir yg menyarankan mukul istri..

X: Kawin kok kayak tinju

Y: islam bukan agama bar-bar,makanya gw lbh suka baca tafsir bahasa inggris..

X: ahh,mental jajan kalipun kau..

Y: Bukan gitu..

X: Hbs sukanya yg bule2..Y: Yang bikin turunan iran,cewek..nah disitu annisa nya lebih lembut

X: nah,perlu juga aku baca itu..setauku tak ada Annisa yang lembut..

0 komentar 

Ikan Asin  Diposkan oleh BONTET di  12:31 

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 10/22

Pengawetan ikan tradisional di Indonesia meliputi pengasinan, pemindangan, pembuatan peda, terasi, petis, dan

lain-lainnya,Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan

menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam

waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus

ditutup rapat 

Proses pembuatan ikan asin 

Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam

suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat.  Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah

atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging.

Karena perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging

ikan keluar dari tubuhnya. Sementara itu partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini

berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging.

Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan

menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan.

Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur, direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 11/22

Faktor-faktor yang mempengaruhi ikan asin 

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi oleh beberapa hal. Di antaranya:

Konsentrasi garam

Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya garam ke dalam daging

ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk mengasinkan.

Jenis garam

Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin dengan kualitas yang lebih

baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca, senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang

dapat menghambat penetrasi garam dan merusak rasa ikan.

Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang semakin lama dan garam yang

lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.

Kadar lemak dalam daging

Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke dalam daging ikan.

Kesegaran daging ikan

Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang mudah keluar, sehingga proses

pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlaluasin dan kaku.

Suhu daging ikan

Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.

Manfaat Rasa Asin Bagi Kesehatan 

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 12/22

LAUT merupakan salah satu karunia Tuhan yang tak terkira dan menakjubkan. Banyak sumber daya alam yang

dapat dimanfaatkan di dalamnya, seperti ikan, rumput laut, bahan tambang serta senyawa kimia dan obat yang

dapat diekplorasi dari laut, dan salah satunya adalah garam.

Garam merupakan senyawa kimia yang sejak lama mewarnai kehidupan manusia. Tanpa garam, makanan akan

terasa hambar. Tanpa garam tak pernah ada yang namanya ikan asin. Bahkan sekarang dipercaya metabolisme

dalam tubuh manusia dipengaruhi keseimbangan kadar garam dalam tubuh. Ringkasnya garam merupakan

kebutuhan esensial dalam kehidupan manusia dari masa ke masa.

Garam adalah istilah umum bagi senyawa kimia bernama Natrium Klorida (NaCl). Penggunaannya diperkirakan

telah berlangsung sejak 4.700 tahun yang lalu. Sekarang, senyawa kimia ini diproduksi secara besar-besaran

dari penguapan air laut, walaupun di beberapa negara lain seperti Australia dan USA garam yang diproduksi

lebih banyak bersumber dari penambangan garam.

Total produksi garam di dunia pada tahun 2000 lebih dari 180 juta ton/tahun. Tercatat tiga besar negara

produsen garam terbesar dengan kapasitas produksinya berturut-turut adalah AS (42 juta ton), Cina (31 juta ton)

dan Kanada (16 juta ton). Sementara Indonesia dengan luas lahan pergaraman sekira 25.000 - 30.000 hektar

yang dikelola petani garam dan PT Garam dalam cuaca normal mampu memproduksi garam grade konsumsi

sekira 1,8 - 2,0 juta ton/tahun. Pada saat terjadinya curah hujan yang sangat tinggi pada tahun 2000, hanya

mampu memproduksi 300.000 ton, sehingga sebagian besar harus dipenuhi dari produk impor. Sedangkankebutuhan garam industri sekira 1,3 - 1,5 juta ton, di mana hampir seluruh kebutuhan masih dipenuhi produk

impor.

Menurut penggunaannya, garam dapat digolongkan menjadi garam pro analisa (p.a) yaitu garam untuk reagent

(tester) pengujian dan analisis di laboratorium, lalu garam farmasetis untuk keperluan di industri farmasi, garam

industri untuk bahan baku industri kimia dan pengeboran minyak, garam konsumsi untuk keperluan garam

konsumsi, dan industri makanan, kemudian garam pengawetan untuk keperluan pengawetan ikan.

Penggolongan garam tersebut juga menunjukkan kualitas garam yang digunakan. Sebagai gambaran, untuk

garam p.a dan garam farmasi, memunyai kandungan NaCl > 99%, sedangkan untuk garam konsumsi memunyai

kandungan NaCl > 94 % dan garam untuk pengawetan memiliki kandungan NaCl > 90 %.Semakin besar

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 13/22

kandungan NaCl, akan semakin kompleks dan rumit proses produksi dan pemurniannya, serta akan semakin

meningkat nilai ekonominya.

Kegunaan bagi kesehatan

Garam ternyata bukan hanya untuk dikonsumsi dan menggarami ikan asin. Sejak beberapa ratus tahun yang lalu

garam merupakan bahan yang dapat digunakan untuk keperluan kesehatan dan penggunaannya semakin

penting di era modern ini. Beberapa penggunaan garam bagi kesehatan adalah

+ Minuman kesehatan.

Produk minuman kesehatan terutama dirancang sebagai produk minuman untuk mengembalikan kesegaran

tubuh dan mengganti mineral-mineral yang keluar bersama keringat dari tubuh selama proses metabolisme atau

aktivitas olah raga yang berat. Umumnya produk-produk minuman kesehatan selain mengandung pemanis dan

zat aktif, juga mengandung mineral-mineral dalam bentuk ion seperti ion natrium (Na+), kalium (K+), magnesium

(Mg++), kalsium (Ca++), karbonat - bikarbonat (CO3 2- dan HCO3 2-), dan klorida (Cl-).

Sumber utama untuk ion natrium dan klorida selain kristal garam juga larutan garam pekat. Laut Mati di Timur

Tengah merupakan sumber larutan garam pekat, sedangkan di Indonesia akan mulai dikembangkan PT Garam

dengan bahan baku bittern yaitu larutan sisa penguapan dalam produksi garam konsumsi dan garam high grade.

+ Garam mandi.

Dalam buku Harry's Cosmeticology, garam mandi didefinisikan sebagai bahan aditif (tambahan) untuk keperluan

mandi yang terdiri dari campuran garam NaCl dengan bahan kimia anorganik lain yang mudah larut, kemudian

diberi bahan pewangi (essentials oil), pewarna, dan mungkin juga senyawa enzim.

Garam mandi ini dirancang untuk menimbulkan keharuman, efek pewarnaan air, kebugaran, kesehatan dan juga

menurunkan kesadahan air.

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 14/22

Komponen utama garam mandi adalah garam NaCl yaitu sekira 90% - 95%. Berdasarkan definisi di atas, maka

  jenis garam mandi dapat dibagi berdasarkan komposisi bahan penyusunnya yaitu hanya mengandung garam

NaCl dan garam anorganik, mengandung garam NaCl dan garam anorganik plus essentials oils, mengandunggaram NaCl, garam anorganik, essentials oil dan pewarna, atau mengandung garam NaCl, garam anorganik,

essentials oil, pewarna dan enzim.

Kegunaan garam mandi secara umum sangatlah beraneka ragam, di antaranya adalah untuk membersihkan

tubuh saat berendam, menumbuhkan suasana relaks, menurunkan rasa stres, dan sebagai sarana refreshing.

Suasana relaks terutama akibat adanya campuran pewangi yang dipercaya dapat memengaruhi emosi serta

suasana hati secara signifikan.

Sedangkan fungsi khusus di bidang kesehatan terutama karena adanya garam NaCl adalah untuk melenturkan

otot yang tegang, mengurangi rasa nyeri pada otot yang sakit, menurunkan gejala inflamasi (peradangan), sertamenyembuhkan infeksi.

Untuk fungsi kecantikan, garam mandi antara lain dapat membantu menghaluskan kulit (cleansing), memacu

pertumbuhan sel kulit sekaligus meremajakannya (rejuvenating).

Garam mandi sekarang banyak digunakan di spa dan pusat pengobatan dengan sistem aromaterapi karena

adanya kandungan essentials oils.

+ Garam konsumsi.

Garam dapur merupakan media yang telah lama digunakan untuk pemberantasan Gangguan Akibat Kekurangan

Iodium (GAKI), yaitu dengan proses fortifikasi (penambahan) garam menggunakan garam iodida atau iodat

seperti KIO3, KI, NaI, dan lainnya. Pemilihan garam sebagai media iodisasi didasarkan data, garam merupakan

bumbu dapur yang pasti digunakan di rumah tangga, serta banyak digunakan untuk bahan tambahan dalam

industri pangan, sehingga diharapkan keberhasilan program GAKI akan tinggi.

Selain itu, didukung sifat kelarutan garam yang mudah larut dalam air, yaitu sekira 24 gram/100 mL.

Jenis garam lain yang kurang populer penggunaannya di Indonesia dalah Salt low sodium (garam rendah

natrium) merupakan garam dengan kandungan NaCl yang lebih rendah daripada garam konsumsi biasa. Garam

ini memunyai komposisi terdiri dari campuran NaCl, MgCl2, dan KCl dengan perbandingan tertentu. Penggunaan

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 15/22

garam rendah natrium terutama ditujukan untuk penderita tekanan darah tinggi yang tidak diperbolehkan

mengonsumsi garam dapur biasa.

+ Oralit.

Oralit merupakan produk kesehatan yang dikonsumsi saat mengalami diare. Kandungan oralit yang utama

adalah campuran antara NaCl dengan gula (glukosa atau sukrosa). Fungsi oralit yang utama adalah menjaga

keseimbangan jumlah cairan dan mineral dalam tubuh. Oralit merupakan satu-satunya obat yang dianjurkan

untuk mengatasi diare yang menyebabkan banyak kehilangan cairan tubuh. Oralit tidak menghentikan diare,

tetapi mengganti cairan tubuh yang hilang bersama tinja. Dengan mengganti cairan tubuh tersebut, terjadinya

dehidrasi dapat dihindarkan.

Sebagai contoh komposisi Oralit 200 antara lain mengandung : glukosa anhidrat 4,0 gram, natrium klorida 0,70

gram, natrium sitrat dihidrat 0,58 gram , kalium klorida 0,30 gram. Sedangkan dalam keadaan darurat, kita bisa

membuat air minum yang diberi campuran gula putih (sukrosa) dengan garam dapur.

Kombinasi gula dan garam dapat diserap baik oleh usus penderita diare, karena ion natrium merupakan ion yang

berfungsi allosterik (berhubungan dengan penghambatan enzim karena bergabung dengan molekul lain). Sleain

itu, garam mampu meningkatkan pengangkutan dan meninggikan daya absorbsi gula melalui membran sel. Gula

dalam larutan NaCl (garam dapur) juga berkhasiat meningkatkan penyerapan air pada dinding usus secara kuat

(sekira 25 kali lebih banyak dari biasanya), sehingga proses dehidrasi tubuh dapat dikurangi/diatasi.

+ Cairan infus.

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 16/22

Dikenal beberapa jenis cairan infus yaitu cairan infus glukosa 5%, cairan infus NaCl 0,9 % + KCl 0,3% atau KCl

0,6%, cairan infus natrium karbonat dan cairan infus natrium laktat.

Cairan infus NaCl adalah campuran aquabidest dan garam grade farmasetis yang berguna untuk memasok

nutrisi dan mineral bagi pasen yang dirawat di rumah sakit.

+ Sabun dan sampo.

Sabun dan sampo merupakan bahan kosmetik yang digunakan untuk keperluan mandi dan mencuci rambut. Dan

garam NaCl merupakan satu bahan kimia di antara beberapa komposisi bahan dalam pembuatan sabun dan

sampo.

+ Cairan dialisat.

Cairan dialisat merupakan cairan yang pekat dengan bahan utama elektrolit (antara lain garam NaCl) dan

glukosa grade farmasi yang membantu dalam proses cuci darah bagi penderita gagal ginjal. Seperti diketahui

pasen gagal ginjal diharuskan mengganti darah atau proses cuci darah dalam periode tertentu.

Dalam proses pencucian darah tersebut darah yang akan 'dibersihkan' akan dilewatkan pada suatu alat

membran (hemodialisis) dalam media cairan dialisat. Dalam dialiser ini darah dibersihkan, 'sampah-sampah'

metabolisme secara kontinyu menembus membran dan menyeberang ke kompartemen dialisat

Manfaat makan ikan bagi kesehatan  

telah diakui bahwa ikan merupakan salah satu hewan yang memiliki kandungan protein yang sangat tinggi dan

sangat bermanfaat bagi tubuh manusia

0 komentar 

Pembuatan Ikan Sardines  Diposkan oleh BONTET di  11:59 

Olahan ikan yang satu ini memang kerap kali dijadikan solusi bagi sebagianorang yang malas memasak ikan segar. Selain, rasanya yang enak dan gurihkemudahan pengolahan yang ditawarkan membuat sarden semakin akrab saja

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 17/22

di kalangan masyarakat. Bermacam olahan juga bisa dibuat dari olahan ikanyang dikemas dalam wadah kaleng ini, mulai dari ditumis, dicampur sayuranhijau, dimakan dengan roti tawar, dijadikan saus spaghetti, dll. Emmm..Yummy.. Nah, penasaran kan asal muasal tercipta dan bagaimanacara Pembuatan Ikan Sardines ini??? Yuk, kita intip bareng-bareng 

Pengalengan ikan adalah salah satu teknik pengolahan dengan cara

memanaskan ikan dalam wadah kaleng yang ditutup rapat untuk menonaktifkan

enzim, membunuh mikroorganisme, dan mengubah ikan dalam bentuk mentah

menjadi produk yang siap disajikan tetapi memiliki kandungan nilai gizi yang

sedikit menurun karena proses denaturasi protein akibat proses pemanasan bila

dibandingkan dengan ikan segar, namun lebih tinggi bila dibandingkan sumber

protein nabati seperti tahu dan tempe. 

Metode pengawetan dengan cara pengalengan ditemukan oleh Nicholas Appert,seorang ilmuwan Prancis. Pengalengan makanan merupakan suatu cara

pengawetan bahan bahan makanan yang dikemas secara hermetis dan

kemudian disterilkan. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa

penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air,

kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa. Di dalam pengalengan

makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam suatu

wadah, baik kaleng, gelas, atau alumunium.

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 18/22

Pada pengawetan pangan, secara teknis ada beberapa cara yang menggunakan

prinsip mikrobiologis yaitu mengurangi jumlah seminimal mungkin

mikroorganisme pembusuk, mengurangi kontaminasi mikroorganisme,

menciptakan suasana lingkungan yang tidak disukai oleh mikroorganisme

dengan cara pemanasan dan radiasi. Pemusnahan mikroorganisme dengan

pemanasan pada pengalengan ikan pada prinsipnya menyebabkan denaturasi

protein, serta menonaktifkan enzim yang membantu proses metabolisme.

Penerpan panas dapat bermacam-macam tergantung dari jenis

mikroorganismenya, fase mikroorganisme, dan kondisi lingkungan spora bakteri.

Semakin rendah suhu yang diberikan semakin banyak waktu yang diperlukan

untuk pemanasan. Pada pengalengan, yang perlu diwaspadai adalah bakteri

anaerob seperti Closteridium botullinum yang tahan terhadap suhu tinggi. 

TAHAPAN PENGALENGAN IKAN 

A. Pengadaaan Bahan Baku Ikan Segar. Ikan yang akan dijadikan sarden

bisanya didapat dari nelayan ikan, ikan-ikan dijual langsung oleh pemilik perahu

atau dikumpulkan terlebih dahulu oleh pengepul. Ikan yang digunakan sebagai

bahan baku umumnya tergolong ikan pelagis ukuran kecil yang hidup

bergerombol seperti ikan Lemuru, ikan Sardin, ikan Tamban, ikan Balo, dan ikan

Layang. 

B. Pengguntingan (cutting). Bahan baku ikan segar yang sudah dibeli pabrik

akan langsung diproses. Tahapan pertama disebut dengan pengguntingan

(cutting) alat yang digunakan adalah gunting besi. Ikan digunting pada bagian

pre dorsal (dekat dengan kepala) kebawah kemudian sedikit ditarik untuk

mengeluarkan isi perut. Ikan balo diberikan sedikit perlakuan khusus yaitu

sebelum digunting sisik-sisik yang terdapat diseluruh badannya dihilangkan

terlebih dahulu dengan menggunakan pisau. Dalam tahapan pengguntingan jugadilakukan sortasi. Bahan baku ikan disortasi dari campuran ikan yang lain dan

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 19/22

dari sampah serta serpihan karang yang ikut terbawa saat proses penangkapan

ikan. Ikan yang sudah digunting ditempatkan dalam keranjang plastik kecil.

Setelah keranjang penuh, ikan dimasukkan dalam mesin rotary untuk dilakukan

proses pencucian. 

C. Pengisian (Filling). Ikan yang keluar dari mesin rotary ditampung dalam

keranjang plastik, lalu dibawa ke meja pengisian untuk diisikan kedalam kaleng.

Diatas meja pengisian terdapat pipa air yang digunakan untuk melakukan

pencucian ulang sebelum ikan diisikan kedalam kaleng. Posisi ikan didalam

kaleng diatur, misalnya untuk membuat produk kaleng kecil setelah

penghitungan rendemen ditentukan bahwa jumlah ikan yang diisikan kedalam

kaleng adalah 4 ekor ikan. Ikan-ikan tersebut diisikan dalam kaleng dengan

posisi 2 buah pangkal ekor menghadap kebawah dan 2 ekor lagi menghadap

keatas. Kaleng yang sudah diisi ikan diletakkan diatas conveyor yang terus

berjalan disamping meja pengisian untuk masuk tahapan berikutnya. 

D. Pemasakan Awal (Pree Cooking). Dengan bantuan conveyor kaleng yang

sudah terisi ikan masuk kedalam exhaust box yang panjangnya +12 m, di dalamexhaust box ikan dimasak dengan menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh

boiler. Suhu yang digunakan + 800C, proses pree cooking ini berlangsung

selama + 10 menit. Setelah proses pemasakan selesai produk keluar dari

exhaust box dilanjutkan dengan tahapan selanjutnya yaitu penirisan

(decanting).

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 20/22

E. Penghampaan (Exhausting).Penghampaan dilakukan dengan

menambahkan medium pengalengan berupa saos cabai atau saos tomat dan

minyak sayur (vegetable oil). Suhu saos dan minyak sayur yang digunakan

adalah +80 0C. Pengisian saos dilakukan secara mekanis dengan menggunakan

filler. Pada prinsipnya proses penghampaan ini dapat dilakukan melalui 2 macam

cara, biasanya pabrik berskala kecil exhausting dilakukan dengan cara

melakukan pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk

tersebut diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup, juga

dalam keadaan masih panas. Untuk beberapa jenis produk, exhausting dapat

pula dilakukan dengan cara menambahkan medium pengalengan misalnya air,

sirup, saos, minyak, atau larutan garam mendidih. Sedangkan, pabrikpengalengan berskala besar melakukanexhausting dengan cara mekanis, dan

dinamakan pengepakan vakum (vacuum packed). Cara kerjanya adalah menarik

oksigen dan gas-gas lain dari dalam kaleng dan kemudian segera dilakukan

penutupan wadah. 

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 21/22

F. Penutupan Wadah Kaleng (Seaming).Penutupan wadah kaleng dilakukan

dengan menggunakan double seamer machine. Seorang karyawan bertugas

mengoprasikan double seamer machine dan mengisi tutup kaleng kedalam

mesin. Kecepatan yang digunakan bervariasi. Double seamer untuk kemasan

kaleng kotak dioprasikan dengan kecepatan penutupan 84 kaleng permenit

(kecepatan maximum 200 kaleng permenit), double seamer untuk kaleng kecil

dioperasikan dengan kecepatan penutupan 375 kaleng permenit (kecepatan

maximum 500 kaleng permenit) sedangkan untuk double seamer kaleng besar

dioperasikan dengan kecepatan 200 kaleng permenit (kecepatan maximum 500

kaleng permenit). Tutup kaleng yang dipakai adalah tutup kaleng yang sudah

terlebih dahulu diberi kode tanggal kedaluwarsa diruang jet print. Ruang jet

print sengaja dibuat berdekatan dengan ruang seamer sehingga tutup kaleng

yang sudah diberi kode dengan segera dapat dipakai untuk penutupan wadah

kaleng. Nah, tanggal kedaluwarsa ini penting banget buat kita. Sebelum

membeli produk makanan apapun tak terkecuali sarden perhatikanlah kodedibawah kaleng, lihat dengan seksama tanggal kedaluwarsanya. Hal ini semata-

mata untuk menjaga kesehatan kita. Di pabrik pengalengan sendiri penentuan

tanggal kedaluwarsa merupakan bagian yang sangat penting. Jangka waktu

kedaluwarsa telah ditentukan oleh pihak perusahaan dengan berdasarkan

pengujian makanan yang dilakukan oleh pihak perusahaan di departemen

kesehatan 

G. Sterilisasi (Processing). Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan retort.

Dalam satu kali proses sterilisasi dapat mensterilkan 4 keranjang besi

produk ikan kalengan atau setara dengan +6.800 kaleng kecil atau 3.400 kaleng

besar. Suhu yang digunakan antara 115 – 117 0C dengan tekanan 0,8 atm,

selama 85 menit jika yang disterilisasi adalah kaleng kecil dan 105 menit untuk

kaleng besar. Sterilisasi dilakukan dengan memasukkan keranjang besi kedalam

menggunakan bantuan rel. Sterilisasi dilakukan tidak hanya bertujuan untuk

menghancurkan mikroba pembusuk dan pathogen, tetapi berguna untuk

membuat produk menjadi cukup masak, yaitu dilihat dari penampilan, tekstur

dan cita rasanya sesuai dengan yang diinginkan. 

5/14/2018 Pengawetan Ikan Dengan pan - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/pengawetan-ikan-dengan-pan 22/22

H. Pendinginan dan Pengepakan. Ikan kalengan yang sudah disterilisasi

dikeluarkan dari dalam retort, kemudian diangkat dengan katrol untuk

didinginkan dalam bak pendinginan bervolume 16.5 m3 yang diisi dengan air

yang mengalir. Pendinginan dilakukan selama 15 menit. Produk setelah

didinginkan diistirahatkan terlebih dahulu ditempat pengistirahatan(Rested area)

untuk menunggu giliran pengepakan (packing). Packing diawali dengan aktivitas

pengelapan untuk membersihkan sisa air proses pendinginan, setelah itu produk

dimasukkan kedalam karton. Produk yang kemasannya sudah diberi label (label

cat) bisa langsung di packing, sementara produk yang kemasannya kosong

terlebih dahulu diberi label kertas sesuai dengan keinginan produsen. 

Sudah cukup jelaskan??? Postingan ini tidak hanya dibuat melalui lirik sana-sini,

melainkan pengalaman pribadi penulis dalam rangka magang kerja di pabrik

pengalengan ikan. Semoga bermanfaat buat kita semua 

sumber : Wong Ndeso