Click here to load reader
I. Judul : Pengawetan Buah – buahan dalam Botol
II. Tujuan
A. Tujuan Umum
Dapat melakukan pengawetan buah-buahan.
B. Tujuan Umum
Dapat melakukan pengawetan buah salak dalam botol dengan memberi sirup gula
dan asam sitrat.
III. Dasar Teori
Di Negara tropis seperti Indonesia, suhu dan kelembaban pada umumnya tinggi.
Keadaan ini sangat menguntungkan bagi jasad renik untuk menyerang makanan. Dalam
Negara – Negara yang sedang berkembang , umumnya masih terdapat kekurangan
gudang untuk menyimpan hasil pertanian.
Prinsip dasar dan macam zat pengawet
Bahan makanan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis dan
enzimatis. Protein, lemak dan karbohidrat dapat diuraikan bakteri kapang dan khamir
dengan membentuk hydrogen sulfide, asam-asam oraganik dan persenyawaan –
persenyaawaan lainnya. Untuk mencegah atau menghambat terjadinya kerusakan itu
sering ditambahkan yang dapatzat – zat kimia atau zat pengawet.
Zat pengawet yaitu seenyawa atau zat kimia yang dapat mencegah atau menghambat
segala macam perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas
mikroorganisme . suatu zat kimia yang ditambahkan ke dalam makanan selama
pengolahan bukan suatu zat pengawet. Misalnya pembuatan makanan dalam kaleng,
udara yang terdapat head space ( ruang di atas makanan yang terdiri atas udara )
digantikan oleh hydrogen maka gas tersebut tidak dianggap sebagai pengawet yang
ditambahkan kedalamnya. Definisi pengawet kimia di atas tidak termasuk pengawet –
pengawet alami dan bumbu.
Dilihat dari kompososo kimianya maka pengawet dibagi atas :
1. Senyawa atau zat pengawet organic
Yang termasuk di dalam golongan ini antara lain asam benzoate dan garamnya,asam
asetat, sam propionate, asam sitrat, dll.
2. Senyawa atau zat pengawet nonorganic
Zat pengawet anorganik kebanyakkan terdapat dalam bentuk asam – asam atau
garamnya. Antara lain : nitrat, nitrit, sulfit juga dalam gas logam peroksida.
Berdasarkan cara kerjanya, zat pengawet digolongkan menjadi:
1. Antiseptik yaitu zat – zat yang dapat mencegah terjadinya spesies atau pencemaran
oleh mikroorganisme atau zat – zat yang dapat menghambat pertumbuhan dan
aktifitas mikroorganisme.
2. Germisida yaitu zat – zat yang dapat membunuh bentuk vegetative dari
mikroorganisme pada umumnya, sedangkan bentuk sporanya tidak mau mati.
3. Fungisida yaitu zat – zat yang dapat membunuh cendawan yang bersifat parasit.
(Kimia dalam Kehidupan Sehari – hari : 14)
Jumlah panas yang diberikan dalam proses pengolahan pangan tidak boleh lebih dari
jumlah panas yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba yang dimaksud. Dalam proses
pemanasan ada hubungan panas dan waktu. Yaitu jika suhu yang digunakan rendah maka
waktu pemanasan harus lebih lama dan sebaliknyaa. Sebagian besar bakteri dalam bentuk
vegetative akan mati pada suhu 82-94ºC, tetapi masih banyak spora bakteri yang tahan
pada suhu air mendidih (100ºC) selama 30 menit untuk sterilisasi yaitu supaya semua
mikroba beserta sporanya mati, diperlukan pemanasan yang lebih tinggi misalnya 121ºC
(250 F) selama 15 menit atau lebih tergantung dari jumlah dan mutu substratnya. Hal ini
biasa dilakukan dengan menggunakan panas misalnya di dalam autoklat atau rifen
makanan yang memiliki pH yang rendah seperti sari buahjeruk atau tomat tidak
memerlukan suhu yang tinggi karena adanya asam sebagai pengawet.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan bahan pangan:
1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll
2. Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan makanan
3. Suhu
4. Kadar air
5. Udara, terutama oksigen
6. Sinar
7. Jangka waktu penyimpanan.
IV. Alat dan Bahan
A. Alat
No. Nama Alat Jumlah Gambar
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Botol kaca bermulut lebar dan
bertutup besi (bukan plastik)
Panci berlapis email
Pisau stainless steel
Pemanas / komppor
Sterilisator
Telenan / alas kayu
Pengaduk kayu
1
1
1
1
1
1
1
B. Bahan
No. Nama Bahan Jumlah
1.
2.
3.
4.
Buah salak
Gula pasir
Air matang
Asam sitrat
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
Secukupnya
V. Cara Kerja
1. Membersihkan buah salak, menguliti dan mencuci daging buah salak buah salak
sampai bersih , kemudian memotong – motong menurut besar tertentu agar rapi.
Menguliti Memotong
2. Menyiapkan botol yang sudah dicuci bersih ,mensterilkannya dalam sterilisator
selama 15 menit.
Sterilisasi botol
3. Disamping itu membuat sirup gula menurut perbandingan tertentu sesuai dengan jenis
buahnya. Sirup ini ditunggu sampai mendidih selama 15 menit.
Memanaskan air Melarutkan gula dalam air
Menambah sedikit asam sitrat Diaduk rata
4. Setelah semua siap maka buah yang bersih dimasukkan ke dalam botol yang telah
steril secara rapi, kemudian menuangkan sirup kedalamnya dalam keadaan panas
sampai hampir penuh lalu ditutup rapat – rapat.
Untuk mengetahui apakah menutupnya telah rapat maka botol dibalik (tutupnya
berada di bawah).
Buah ditata rapi dalam botol disiram dengan sirup gula
Ditup rapat – rapat
5. Selanjutnya melakukan sterilisasi dalam sterilisator selama 15 menit.
Sterilisasi
6. Menyimpannya +- 3 hari
VI. Data Pengamatan
No Bagan cara kerja Pengamatan
1.
2.
3.
4.
5
Membersihkan buah salak, menguliti dan mencuci
daging buah salak buah salak sampai bersih ,
kemudian memotong – motong menurut besar
tertentu agar rapi.
Menyiapkan botol yang sudah dicuci
bersih ,mensterilkannya dalam sterilisator selama 15
menit.
Disamping itu membuat sirup gula
Buah yang bersih dimasukkan ke dalam botol yang
telah steril secara rapi, kemudian menuangkan sirup
kedalamnya dalam keadaan panas sampai hampir
penuh lalu ditutup rapat – rapat.
Selanjutnya melakukan sterilisasi dalam sterilisator
selama 15 menit.
Menyimpan +- 3 hari
Buah salak segar
Warna daging buah salak
putih kekuningan
Dipotong menjadi 4 bagian
memanjang.
Botol bebas bakteri
Sirup gula berwarna coklat
Buah salak masih terlihat
segar berwarna putih
kekuningan
Buah tetap segar
Buah salak tetap segar
Berwarna putih kekuningan
Tidak timbul gelembung
pada buah
VII. Pembahasan
Percobaan ini bertujuan untuk mengawetkan buah salak dalam botol tanpa merusak
mutu dan rasa. Adapun dasar dari percobaan pengawetan salak ini adalah diawetkan
dengan jalan merendamnya dengan gula yang dicampur asam sitrat. Langkah pertama
yang dilakukan adalah menguliti salak dan mencuci daging buahnya hingga bersih
kemudian memotongnya menjadi empat bagian memanjang. Pada percobaan ini perlu
diperhatikan kebersihan alas, wadah dan tangan praktikum karena setelah pemotongan,
buah langsung dimasukkan dalam botol kaca yg telah disterilisasikan sebelumnya. Botol
kaca disterilisasikan dalam alat sterilisator selama 15 menit.
Selama menunggu botol disterilkan, kita membuat sirup gula dengan perbandingan
300 ml air : 1/4 kg gula pasir : +- 1 gram asam sitrat, semuanya dimasak dalam panci
berlapis email di atas api yang tidak terlalu besar. Pemanasan dilakukan hingga semua
gula pasir larut dalam air dan mendidih.
Setelah sirup gula siap, kemudian langkah selanjutnya adalah memasukkan potongan
buah salak dalam botol kaca yang telah disterilkan, lalu disiram dengan sirup gula panas
hingga buah salak tercelup semua. Botol kaca ditutup rapat – rapat agar tidak terjadi
kontak dengan udara luar. Indikasi dari hal tersebut, botol dapat dibalik sehingga tutup
botol berada di bawah dan tidak ada cairan yang keluar. Disterilkan kembali dalam
sterilisator selama 15 menit. Sterilisasi ini berfungsi untuk membunuh mikroorganisme
pembusuk yang terdapat dalam buah agar buah dapat bertahan lebih lama atau tidak
mudah membusuk. Botol beserta isinya disimpan selama tiga hari.
Faktor – faktor yang mudah merusak buah – buahan adalah :
1. Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll
2. Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan makanan
3. Suhu
4. Kadar air
5. Udara, terutama oksigen
6. Sinar
7. Jangka waktu penyimpanan.
Penambahan asam sitrat pada sirup gula berfungsi sebagai pengawet. Asam sitrat
dapat mencegah perubahan makanan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme.
Pada percobaan ini juga digunakan sirup gula, karena selain sebagai pemanis, sirup gula
juga bisa digunakan sebagai pengawet. Selain itu alas an digunakannya sirup gula adalah :
1. Gula mudah mengalami hidrolisis
2. Kelarutan dalam air tinggi
3. Bila dipanaskan membentuk caramel
4. Larutan gula yang lewat jenuh dapat mengkristal.
Pada percobaan ini menggunakan botol yang terbuat dari kaca sebagai wadah,
keuntungannya dibanding dengan penggunaan kaleng adalah :
1. Pada saat sterilisasi tidak terjadi reaksi pada botol dengan zat pengawet / salak.
2. Pada saat sterilisasi botol tidak rusak karena botol kaca tidak mudah bereaksi dengan
panas
3. Tidak berkarat
4. Mudah mengamati mikroorganisme atau bakteri yang mungkin dapat berkembang
pada buah.
Setelah buah salak disimpan selama 3 hari, ternyata warna buah tetap putih agak
kekuningan segar dan tidak busuk atau tidak ada jamur (kondisinya sama seperti awal).
Sirup gula warnanya tetap berwarna coklat. Hal ini menunjukkan bahwa pengawetan
buah salak dalam botol ini berhasil dengan baik dan asam sitrat berfungsi sebagai
pengawet yang baik, sehingga layak untuk dikonsumsi.
Apabila pengawetan buah salak ini digunakan sebagai komoditas penjualan, maka
kalkulasi harganya adalah sebagai berikut :Barang HargaBuah salak : Rp 2000,00Gula pasir : Rp 2000,00Listrik : Rp 500,00Air matang : Rp 500,00Botol kaca : Rp 1000,00Asam sitrat : Rp 500,00Leaflet : Rp 1500,00 +Total : Rp 8000,00Harga jual : Rp 10000,00 -
Laba : Rp 2000,00% laba= Rp 2000,00
Rp 10000,00×100 %
= 20%Dari data perhitungan di atas dapat diketahui bahwa pengawetan buah salak dapat
dijadikan komoditas penjualan dengan laba 20 %
VIII. Kesimpulan
1. Buah salak dapat diawetkan dengan sirup gula dan asam sitrat.
2. Botol kaca mengalami sterilisasi dua kali yaitu sebelum digunakan ( botol dalam
keadaan kosong) dan setelah ditambahkan buah dan sirup gula.
3. Sterilisasi berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pembusuk yang terdapat
dalam buah maupun dalam wadah (botol).
4. Asam sitrat digunakan sebagai pengawet karena dapat menghambat aktivitas
mikroorganisme yang dapat menyebabkan buah salak cepat membusuk.
5. Botol yang digunakan terbuat dari kaca karena :
Mudah disterilkan
Tidak berkarat
Tidak terjadi reaksi dengan zat pengawet pada saat pemanasan
Mudah mengamati mikroorganisme yang mengganggu buah
Tidak muddah rusak / penyok
6. Sirup gula digunakan sebagai pemanis dan pengawet, tetapi juga digunakan karena :
Gula mudah mengalami hidrolisis
Kelarutan dalam air tinggi
Bila dipanaskan membentuk caramel
Larutan gula yang lewat jenuh dapat mengkristal.
7. Factor – factor yang dapat merusak buah – buahan :
Pertumbuhan dan aktifitas mikroba terutama bakteri, ragi, dll
Aktivitas enzim – enzim di dalam bahan makanan
Suhu
Kadar air
Udara, terutama oksigen
Sinar
Jangka waktu penyimpanan.
8. Pada percobaan diperoleh pengawetan buah dalam botol yang berhasil, diperoleh
buah salak yang masih segar berwarna putih kekuningan dan sirup gula tetap
berwarna coklat. Baunya tidak berubah maupun rasanya.
9. Apabila pengawetan buah salak ini dijadikan komoditas penjualan, menurut kalkulasi
data didapatkan laba 20%
IX. Daftar Pustaka
F.G.Winarno .1982 . Kimia Pangan dan Gizi . Jakarta : Gramedia Pustaka
Sri Retno Dwi Ariani dan Kus Sri Martini.2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari – hari.
Surakarta : UNS Press
Susilo,Joko . 1986 . Ilmu Teknologi Pangan . Yogyakarta: Depkes