PENGAWETAN SARI BUAH (LEMON)
KELOMPOK 5ADE LUCKI C BETA WULAN F DYAH NUR F LELA WIDYA K
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2011
LAPORAN RESMI
PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA
I. JUDUL II. TUJUAN
: PENGAWETAN SARI BUAH DALAM BOTOL : - Mahasiswa dapat mengetahui cara pengawetan buah dalam botol. Mahasiswa dapat mengawetkan buah dalam botol dengan prosedur yang tepat.
III. DASAR TEORI Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar daripada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi juga mempunyai cita rasa segar dan menarik. Kelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengonsumsi buah segar. Namun demikian kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Kadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. Akibatnya warna buah bisa cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah, dan sirup juga makanan seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperoanjang masa simpannya sangat penting. Dalam pengolahan buah menjadi minuman atau makanan,juga memiliki
dampak kerusakan ataupun penurunan nilai gizi. Tingkat kerusakan buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30% sampai 40% . Sedangkan sisanya yakni 60% dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan. Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih tidak difermentasi, tetapi diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar. Pembuatan sari
buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. (Kimia Dalam Kehidupan Sehari-hari : hal 33)
Lemon merupakan buah yang gampang sekali dijumpai.Lemon terdapat diseluruh negara.Selain itu Lemon mempunyai banyak maanfaat bagi tubuh kita.Diantara, lemon dapat mencegah penyakit kanker bagi tubuh kita.Karena lemon memiliki zat-zat yang berfungsi sebagai anti penyakit kanker.Selain itu, lemon berguna untuk mencegah kita dari dampak penyakit radiovaskuler.Dan fungi lemon secara umum yakni,lemon dapat mengobati dan mencegah kita dari sariawan.
(Kimia Pangan dan Gizi : 26)
Lemon mengandung banyak sekali vitamin.Reset membuktikan bahwa lemon merupakan antioksidan yang baik bagi tubuh.Memang kandungan vitamin lemon sebagai antioksidan tidak sebanyak buah apel atau pome,namun karena sering dijumpai membuat lemon gampang untuk dikonsumsi sebagai anti oksidan. (Resep Pangan : 93)
IV. Alat dan Bahan Alat No. 1. Nama alat Botol Gambar Jumlah 1
2.
Panci email
1
3.
Talenan
1
4.
Pisau
1
5.
Sterilisator
1
6.
Pemanas
1
7.
Sendok
1
8.
mangkok
2
9.
Pengaduk kayu
1
10.
Lap kain
1
11.
Tissue
secukupnya
12.
saringan
1
13.
Pemeras buah
1
Bahan
No. 1.
Nama bahan Buah lemon
Gambar
Jumlah 4
2.
Gula
kg
3.
Asam sitrat
Sepucuk sendok
4.
Air mineral
250 ml
V. Cara Kerja 1. Mencuci bersih. buah-buahan sampai
4. Selanjutnya sari buah yang akan digunakan bila perlu disaring, terus dimasukan langsung kedalam botol yang telah disterilisasi.
2. diperas
untuk
diambil
sarinya
dengan menggunakan alat yang sederhana. Kemudian sari buah disaring lalu diencerkan 3 kali,setelah itu ditambah dengan gula 10% dari larutan sari buah yang ada dan 0,1 % asam sitrat. 5. Untuk mengetahuinya rapat, maka apakah botol
menutupnya
dibalik,tutupnya dibawah.
3. botol
yang
akan
digunakan
disterilisasi terlebih dahulu selama 15 menit.
6. Kemudian
di sterilisasikan lagi
dalam air mendidih selama 15 menit.
7. Kemudian diamkan selama 3 hari untuk melihat apakah produk berjamur atau tidak.
VI. Data Pengamatan Perlakuan 1. Mencuci buah-buahan sampai bersih. Gambar
2. diperas untuk diambil sarinya dengan menggunakan Kemudian sari alat yang sederhana. lalu buah disaring
diencerkan 3 kali,setelah itu ditambah dengan gula 10% dari larutan sari buah yang ada dan 0,1 % asam sitrat. 3. botol yang akan digunakan disterilisasi terlebih dahulu selama 15 menit.
4. Selanjutnya sari buah yang akan digunakan bila perlu disaring, kedalam terus botol dimasukan yang telah langsung
disterilisasi. 5. Untuk mengetahuinya apakah menutupnya rapat, dibawah. 6. Kemudian di sterilisasikan lagi dalam air mendidih selama 15 menit. maka botol dibalik,tutupnya
7. Kemudian botol didiamkan selama 3 hari untuk mengetahui apakah produk berjamur
atau tidak.
Pengawetan Sari Buah Lemon Dalam Botol VII. PEMBAHASAN Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengawetkan sari buah lemon dalam botol tanpa merusak mutu dan rasa, selain itu untuk meningkatkan daya tahan simpan, daya guna serta nilai ekonomis dari buah-buahan. Sari buah adalah cairan yang jernih dan keruh yang diperoleh dengan cara penghancuran dan pengepresan daging buah-buahan yang telah masak dan segar. Langkah awal yang digunakan dalam percobaan ini adalah memotong buah lemon menjadi dua bagian kemudian memerasnya. Kemudian sari buah diencerkan dengan menggunakan air mineral sebanyak 3 (tiga) kali. Warna yang terbentuk adalah putih kekuningan keruh dengan rasa asam. Selanjutnya ditambah gula pasir 10% dari larutan sari buah yang ada dan 0.1% asam sitrat (satu ujung sendok teh). Kemudian menyaring larutan tersebut lalu dimasukkan dalam botol yang telah disterilisasi selama 15 menit pada suhu 80C kemudian ditutup rapat lalu disterilisasi lagi selama 15 menit pada suhu 80C. Tujuan dari penyeterilisasian pada suhu 80C karena untuk menjaga agar sari buah lemon tidak rusak baik rasa/warna. Proses pemanasan yang dilakukan pada pembuatan sari buah adalah proses pasteurisasi. Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (di bawah 100C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba patogen (yang menyebabkan sakit). Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas, juga untuk meminimalkan rusaknya beberapa zat gizi seperti vitamin C. Pemanasan dapat mengawetkan makanan karena panas dapat membunuh atau memusnahkan mikroba patogen dan pembusuk serta dapat menyebabkan inaktivasi enzim-enzim perusak, sehingga mutu produk lebih stabil selama penyimpanan. Sari buah kemudian didiamkan selama 3 hari. Botol yang telah diisi sari lemon diberi label/stiker untuk memperindah penampilan. Setelah 3 hari diperoleh sari lemon yang terdapat
endapan dibagian bawahnya. Rasa dari sari buah lemon ini adalah asam dan terdapat rasa manis. Rasa asam timbul dari asam sitrat dan sari lemon itu sendiri. Produk yang dihasilkan
Buah lemon banyak mengandung vitamin dan mineral. Selain itu, buah lemon mengandung senyawa asam sitrat. Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Buah lemon memiliki aroma khas karena mengandung senyawa ester oktil asetat. Rumus Oktil Asetat CH3-COO-C8H15 Klasifikasi buah lemon: Kerajaan: (tidak termasuk) (tidak termasuk) Ordo: Famili: Genus: Spesies: Plantae Eudicots Rosids Sapindales Rutaceae Citrus C. limon
Zat pengawet adalah suatu zat yang jika ditambahkan ke dalam makanan atau minuman dapat menghambat aktivitas mikroorganisme tanpa merusak mutu dan rasa. Pada percobaan menggunakan bahan pengawet yang berupa gula dan asam sitrat.1. Gula atau sukrosa
Gula seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir. Gula dan garam merupakan bahan yang efektif untuk pengawetan karena sifatnya yang dapat menarik air dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering karena proses osmosis. Pengawetan pangan dengan pemberian gula dilakukan pada pengawetan buah-buahan dalam sirup dalam bentuk manisan. Jenis mikroba yang berbeda mempunyai kepekaan terhadap osmosis oleh gula atau garam yang berbeda pula. Kapang dan kamir umumnya lebih toleran terhadap gula dan garam daripada bakteri. Oleh sebab itu dalam pangan bergula seperti jem atau jeli, kapang dan kamir kadang-kadang ditemukan sedangkan bakteri tidak dapat tumbuh2. Asam sitrat
Rumus molekul asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat atau asam sitrat
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut). Dalam biokimia, asam sitrat dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai antioksidan. Pada temperatur kamar, asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih. Serbuk kristal tersebut dapat berupa bentuk anhydrous (bebas air), atau bentuk monohidrat yang mengandung satu molekul air untuk setiap molekul asam sitrat. Bentuk anhydrous asam sitrat mengkristal dalam air panas, sedangkan bentuk monohidrat didapatkan dari kristalisasi asam sitrat dalam air dingin. Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebut denaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka pemberian asam dari mikroba lainnya sehingga sering asam yang dihasilkan oleh sejenis mikroba dalam suatu proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam bahan pangan tersebut. Dengan demikian pada
proses fermentasi tersebut akan terjadi proses seleksi, yaitu mikroba pembusuk yang umumnya bersifat proteolitik akan terhambat pertumbuhannya. Dalam pengawetan dengan asam, asam dapat dihasilkan oleh kultur bakteri pembentuk asam yang ditambahkan ke dalam bahan pangan. Pada umumnya derajat keasaman pada bahan pangan yang dapat diterima secara organoleptik tidak pernah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroba secara keseluruhan. Oleh sebab itu selalu ada proses pengawetan tambahan terhadap bahan-bahan pangan sejenis ini. Kombinasi asam dengan panas memberikan pengaruh pemusnahan mikroba yang lebih tinggi. Bahan pangan yang memiliki pH lebih rendah umumnya membutuhkan waktu sterilisasi yang relatif lebih singkat pada suhu yang sama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki pH lebih tinggi. Pada percobaan ini menggunakan bahan pengawet karena 1. Untuk mempertahankan konsistensi produk. Emulsifier memberikan tekstur produk berbentuk emulsi atau suspensi yang konsisten dan mencegah pemisahan fasa air dengan fasa lemak suatu emulsi atau pemisahan fasa cair dan fasa padat suatu suspensi. Penstabil dan pengental menghasilkan tekstur yang lembut dan homogen pada pangan tertentu. 2. Untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi. Vitamin dan mineral yang ditambahkan ke dalam pangan seperti susu, tepung, serelia lain dan margarin untuk memperbaiki kekurangan zat tersebut dalam diet seseorang atau mengganti kehilangannya selama proses pengolahan pangan. Fortifikasi dan pengayaan pangan semacam ini telah membantu mengurangi malnutrisi dalam populasi masyarakat Amerika. Semua pangan yang mengandung nutrien yang ditambahkan harus diberi label yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku secara internasional atau sesuai ketentuan masing-masing negara. 3. Untuk mempertahankan kelezatan dan kesehatan (wholesomeness) pangan Pengawet menahan kerusakan pangan yang disebabkan oleh kapang, bakteria, fungi atau khamir. Kontaminasi bakteria dapat menyebabkan penyakit yang dibawa makanan (food born illness) termasuk botulism yang membahayakan kehidupan. Antioksidan adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap. Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila terkena udara. 4. Mengembangkan atau mengatur keasaman/kebasaan pangan.
Bahan pengembang yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai. 5. Untuk menguatkan rasa atau mendapatkan warna yang diinginkan. Berbagai jenis bumbu dan penguat rasa sintetik atau alami memperkuat rasa pangan. Sebaliknya warna memperindah tampilan pangan tertentu untuk memenuhi ekspektasi konsumen. Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan pengawet. Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 (dua) maksud yaitu (1) menghambat pembusukan dan (2) menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut. Tujuan utama pembotolan adalah untuk mengawetkan bahan makanan dalam kondisi yang dapat dimakan (edible) dan dengan demikian dapat mencegah kebusukan. Prinsip pembotolan adalah mengemas bahan makanan dalam wadah yang tertutup dan hemertis. Pembotolan merupakan salah satu cara pengawetan bahan pangan, sebab bahan pangan dikemas secara hemertis, yakni kedap terhadap udara, air dari lingkungan luar, mikrobia kontaminan, dan benda asing, sehingga bahan pangan akan menjadi tidak mudah mengalami kerusakan (Sacharow, 1970). Wadah yang hemertis merupakan kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh udara dan air dari lingkungan luar, selain itu mampu melindungi bahan terhadap kontaminasi mikrobia dan benda asing. Dalam pembotolan juga dilakukan penutupan botol, yang berfungsi mengintensifkan perlindungan bahan makanan dari lingkungan luar. Sehingga harus penutup bahan dengan bahan yang sesuai, misalnya yang umum digunakan tutup botol dari logam, selain itu perlu dipilih metode dan alat penutupan yang sesuai pula, sehingga benar-benar dapat menutup botol secara sempurna.
Penggunaan botol gelas sebagai kemasan produk pangan dinilai memiliki keunggulan dari segi keamanan, kompatibilitas produk, dan penerimaan konsumen. Wadah gelas dapat menyimpan pangan cair dan padat untuk waktu periode waktu yang lama tanpa efek perubahan pada kualitas flavor produk, sehingga merupakan bahan yang cocok untuk mewadahi makanan dan minuman. Dari sisi penerimaan konsumen, riset pemasaran mengindikasikan bahwa konsumen memberikan penilaian kualitas yang tinggi terhadap pangan yang dikemas botol gelas. Selain itu penggunaan botol berfungsi agar ketika pemanasan tidak pecah dan tidak mudah bereaksi dengan pengawet kimia. Pada umumnya semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu pemanasan maka semakin tinggi tingkat inaktivasi mikroba dan enzim-enzim, tetapi disisi lain dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan cita rasa. Oleh sebab itu suhu dan waktu pemanasan perlu dikontrol. Dengan bahan baku yang baik serta proses yang terkontrol maka sari buah yang dihasilkan akan mempunyai karakteristik yang baik serta memiliki keawetan yang relatif tinggi walaupun tanpa bahan pengawet. Pada hasil percobaan, sari buah yang dihasilkan endapan yang terletak di bagian bawah, hal ini menunjukkan bahwa proses pembuatan sari buah yang dilakukan kurang steril/bersih sehinggan mikroba ikut masuk dalam botol. Selain itu, terdapat kesalahan proses penyeterilisasian, dimana seharusnya botol yang telah disterilisasi tidak dikeluarkan dari sterilisator melainkan proses masuknya sari buah terjadi ketika botol berada di dalam sterilisator. Selain itu, adanya endapan menunjukkan bahwa vitamin C dalam sari buah sudah rusak.
VIII. ANALISIS KELAYAKAN USAHA BuahJeruk Lemon ( 4 buah ) Air GulaPasir AsamSitrat Botol Listrik, dll Label & Leaflet Rp 3.000,Rp 500,-
Rp 3.000,Rp 500,-
Rp 3.000,Rp1.000,Rp 3.000,Rp 14.000,+
Dari bahandiatasdapatdibuat 3 botol sari buahjeruk lemon. Hargajual per botol = Rp 5.500,Keuntungan = ( Rp 5.500,- x 3) Rp 14.000,- x 100% = 17,8 % Rp 14.000,-
IX. DESAIN LEAFLET
X. KESIMPULAN 1. Tujuan dari percobaan ini adalah melatih mahasiswa agar dapat mengawetkan sari buah dengan prosedur yang tepat, serta dapat menganalisis kelayakan usahanya. 2. Tahapan pembuatan sari buah lemon dalam botol: Memeras buah Mengencerkan sari buah Menambahkan larutan gula dan asam sitrat Menyeterilisasikan botol berisi sari buah Mendiamkan selama 3 hari
3. Warna sari buah: putih kekuningan keruh Rasa sari buah : asam
4. Zat pengawet adalah suatu zat yang jika ditambahkan ke dalam makanan atau minuman dapat menghambat aktivitas mikroorganisme tanpa merusak mutu dan rasa 5. Zat pengawet yang digunakan 1. Asam sitrat: sebagai pengawet dan pemberi rasa asam 2. Gula : sebagai penghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir 6. Struktur Asam Sitrat
7. Tujuan utama pembotolan gelas adalah -
bahan pangan akan menjadi tidak mudah mengalami kerusakan kemasan produk pangan dinilai memiliki keunggulan dari segi keamanan, kompatibilitas produk, dan penerimaan konsumen agar ketika pemanasan tidak pecah dan tidak mudah bereaksi dengan pengawet kimia.
-
XI. DAFTAR PUSTAKA -
Kus Sri Martini,Dra. PrakaryaKimia.Surakarta : UNS Press Kus Sri Martini,Dradan Sri RetnoDwiAriyani. 2010. Kimia DalamKehidupanSehari Hari. Surakarta : UNS Press. Supangat.1975. Teknologi Kimia. Jogjakarta : FKIP- IKIP. Vadeemeum.1976. ResepPangan. Jakarta :PrandyaPramita. Winarno. F. G. 1982. Kimia PangandanGizi. Jakarta :GramediaPustakaUtama. http://www.primakelola.co.id/?modul=article_desc&id=55 http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2010/11/pengemasan-jus-buah-mangga-denganbotol.html
-
http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sitrat
