PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI PENAMBAHAN ZAT ADIKTIF DAUN PANDAN (Pandanus Amaryllifolius) TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN UDANG (SKRIPSI) OLEH AYYESHA DARA FAYOLA FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS LAMPUNG BANDAR LAMPUNG 2016
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI
PENAMBAHAN ZAT ADIKTIF DAUN PANDAN
(Pandanus Amaryllifolius) TERHADAP KARAKTERISTIK
BERAS ANALOG YANG DIPERKAYA
DENGAN PROTEIN UDANG
(SKRIPSI)
OLEH
AYYESHA DARA FAYOLA
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
ABSTRAK
PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI
PENAMBAHAN ZAT ADITIF DAUN PANDAN (Pandanus Amaryllifolius)
TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ANALOG
YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN UDANG
Oleh
AYYESHA DARA FAYOLA
Pengolahan ubi kayu menjadi beras analog selain dapat meningkatkan nilai
ekonomi ubi kayu, tapi juga mampu memberi kontribusi yang cukup menjanjikan
terhadap ketahanan pangan nasional. Untuk memenuhi gizi beras analog,
dikombinasikan dengan tepung udang. Aroma daun pandan yang khas membuat
aroma udang pada beras analog menjadi tertutupi. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh waktu perendaman dan konsentrasi penambahan zat aditif
(ekstrak daun pandan) terhadap sifat fisik dan kimia beras analog yang diperkaya
dengan protein udang.
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, baskom,
tampah, pisau, lumpang padi dan alu, ayakan tyler, ayakan manual, cawan,
stopwatch, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), gelas ukur, neraca analitik,
panci kukusan, kompor, saringa dan perangkat image processing. Bahan yang
digunakan pada penelitian ini adalah tepung cassava, aquades, udang dan daun
pandan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan
faktor pertama yaitu (K) konsentrasi ekstrak daun pandan (K1= 1 %, K2 = 0,67 %,
K3 = 0,5 %) dan faktor kedua (W) waktu perendaman (W1 = 15 menit, W2= 20
menit, W3= 25 menit) dengan 3 kali ulangan.
Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa beras analog yang diperkaya dengan
protein udang memiliki kandungan protein 5,98 %, karbohidrat 82,10%, air
8,54%, abu 1,44%, lemak 0,30% dan serat kasar 1,61%. Sedangkan perlakuan
lama perendaman dan tingginya konsentrasi larutan ekstrak daun pandan tidak
berpengaruh terhadap kadar air, keseragaman butiran, kerapatan curah, dan daya
serap air. Pada uji organoleptik lama perendaman dan tinggi konsentrasi larutan
ekstrak daun pandan berpengaruh terhadap aroma beras dan tinggi konsentrasi
berpengaruh terhadap RGB. Hasil uji orgnoleptik N-rank dengan Kruskal-Wallis
menunjukan bahwa pemberian perlakuan perendam beras analog dengan ekstrak
daun pandan dapat mengurangi aroma amis udang pada beras analog sehingga
panelis sangat suka dengan beras analog ini dan aroma yang paling disukai oleh
panelis yaitu perlakuan W3K3 (Lama perendaman = 25 menit dan Konsentrasi =
0,5% ) dengan Mean Rank 150,16. Artinya semakin lama waktu perendaman dan
tingginya konsentrasi akan menghasilkan aroma daun pandan yang lebih kuat
pada beras analog.
Kata Kunci : Daun pandan, Aroma, Beras Analog, Protein.
ABSTRACT
THE INFLUENCE OF SOAKING DURATION AND CONCENTRATION
OF PANDAN LEAVE ADDITIVE (Pandanus Amaryllifolius)
TOWARD THE CHARACTERISTICSOf ANALOG RICE
THAT ENRICHED WITH SHRIMP PROTEIN
By
AYYESHA DARA FAYOLA
The processing of cassava into analog rice besides increasing the economic value
of the cassava and also able to give a fairly promising contributions towards
national food security. To comply with the nutrient of analog rice, shrimp flour is
combined. The unique aroma of pandan leaves making the shrimp aroma on
analog rice to fade. This research aims to find out the influence of soaking
duration and concentration of the addition of additives (pandan leaf extract)
toward physical and chemical properties of analog rice that enriched with shrimp
protein.
The tools used in conducting this research are digital scales, washbasin,
winnowing basket, knife, granary and rice pestle, tyler sieve, manual sieve, bowls,
stopwatch, oven, flour grinder machine (disk mill), measuring cup, analytical
balance, a steamer pot, stove, filter and image processing devices. The materials
used in this research is the cassava flour, aquades, shrimp and pandan leaves.
This research is conducted by using Completely Randomized Design Factorial
with the first factor (K) concentrations of pandan leaves extract (K1 = 1%, K2 = K3
= 0.67%, 0.5%) and the second factor (W) soaking duration (W1 = 15 minutes, W2
= 20 minutes, W3 = 25 minutes) with three repetition.
Proximate test results indicate that the analog rice enriched with protein shrimp
has a protein content of 5.98%, carbohydrates 82,10%, water 8.54%, dust 1.44%,
fat 0.30% and crude fiber 1.61%. While the implementation of soaking duration
and the high concentration of pandan leaves extract solution have no effect against
moisture content, uniformity of grain, bulk density, and water absorption.
Organoleptic test on soaking duration and high concentration of pandan leaves
extract solution had an effect toward the aroma of rice and high concentration has
effect on RGB. Test result of Organoleptic N-rank with Kruskal-Wallis showed
that the implementation of analog rice soaking with pandan leaves extract can
reduce the fishy smell of shrimp on rice analog so the panelists is very fancy with
this analog rice and the aromas that are most favored by panelists are
implementation of W3K3 (Soaking duration = 25 minutes and concentration =
0.5%) with a Mean Rank 150.16. This means that the longer the soaking duration
and high concentration will result a stronger aroma of pandan leaves on analog
rice.
Key words : Pandan leaves, Aroma, Analog Rice, Protein.
PENGARUH WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI
PENAMBAHAN ZAT ADIKTIF DAUN PANDAN
(Pandanus Amaryllifolius) TERHADAP KARAKTERISTIK
BERAS ANALOG YANG DIPERKAYA
DENGAN PROTEIN UDANG
OLEH
AYYESHA DARA FAYOLA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada
Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
BANDAR LAMPUNG
2016
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 3
April 1994, merupakan anak pertama dari dua bersaudara
dari pasangan (alm) Bapak Hendri Faisol, S.E dan Ibu Dra.
Nila Utama, M.H.
Pendidikan yang telah ditempuh penulis adalah Sekolah
Dasar (SD) Teladan Kecamatan Metro Pusat,
Kota Metro yang diselesaikan pada tahun 2005, Sekolah Menengah Pertama
(SMP) Negeri 3 kecamatan Metro Pusat, Kota Metro yang diselesaikan pada
tahun 2008, Sekolah Menengah Atas (SMA) Negeri 1 Pekalongan Kecamatan
Pekalongan, Lampung Timur yang diselesaikan pada tahun 2011.
Tahun 2011 penulis terdaftar sebagai Mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Lampung Melalui Jalur SNMPTN. Selama
menjadi Mahasiswa penulis pernah mengikuti organisasi UKMBS di Universitas
pada tahun 2011.
Tahun 2014 penulis melakukan Praktek Umum (PU) di PTPN VII Unit Pematang
Kiwah Desa Natar, Lampung selatan dengan judul “ Mempelajari Pengendalian
Mutu Karet Remah”. Penulis melaksanakan Kuliah Kerja Nyata (KKN) di Desa
Way Agung Kecamatan Buay Bahuga Kabupaten Way Kanan.
Teruntuk kedua orang tuaku tercinta
(alm) Hendri Faisol dan Nila Utama
Kepada adik ku tersayang
ANASA BINAR FADHILLA
Ku persembahkan karya kecil ini buah dari hasil
kerja keras dan kesabaran sebagai wujud rasa cinta kasih
dan ketulusan. Terimkasih atas doa, motivasi, support, perhatian
dan kasih sayang tulus yang selalu diberikan.
Serta
Almamater tercinta Teknik Pertanian Universitas Lampung
TEKTAN 2011
Ucapan Terimakasih
Bantuan Dana
Penelitian ini bekerjasama dengan penelitan hibah bersaing
Warji, S.T.P.,MSi dkk.
Dengan judul:
“ Beras Analog Berbahan Baku Tepung Ubi Kayu yang Diperkaya dengan Protein
Ikan Tuna sebagai Sumber Pangan Alternatif”
Tahun Anggaran 2014-2015
SANWACANA
Alhamdulilah puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, yang telah
melimpahkan segala rahmat, nikmat dan karunianya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi yang berjudul “ PENGARUH
WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENRASI PENAMBAHAN ZAT
ADITIF DAUN PANDAN TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS
ANALOG YANG DIPERKAYA DENGAN PROTEIN UDANG” sebagai
salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Universitas Lampung.
Penulis menyadari bahwa keberhasilan penulis, baik dari masa perkuliahan
sampai penyusunan skripsi ini tidaklah terlepas dari bantuan, bimbingan, dan
saran dari berbagi pihak. Sehingga pada kesempatan ini penulis mengucapkan
banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Pembimbing Utama dan Dosen
Pembimbing Akademik yang telah banyak membantu serta memberikan
bimbingan, arahan, saran, nasehat dan otivasi selama penulis melaksanakan
penelitian hingga penulisan skripsi selesai.
2. Ibu Cicih Sugianti, S.TP.,M.Si., selaku Pembimbing kedua yang telah bersedia
memberikan bantuan bimbingan, arahan, saran serta motivasi selama penelitian
dan penulisan skripsi.
3. Ibu Dr. Siti Suharyatun, S.TP.,M.Si., selaku Dosen Penguji Utama pada ujian
skripsi. Terima kasih atas masukkan dan saran dalam proses penyelesaian
skripsi ini.
4. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P.,selaku Ketua Jurusan Teknik Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Terima kasih atas bimbingan serta
saran dalam perbaikan skripsi.
5. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Lampung.
6. Kedua orang tua tercinta yang selalu memberikan semua doa, perhatian,
semangat, nasehat serta dukungan moril maupun materil yang tidak pernah
henti-hentinya memotivasi. Terima kasih atas apa yang telah kalian berikan.
7. Teman-teman seperjuanganku angkatan 2011 Yurica, Rina, Diana, Rita, Reny,
Handy, Tulus, Ramadhan, Mahfuddin, Ribut, Dewa serta nama-nama yang
tidak disebutkan satu per satu, yang selalu menjadi motivasi dan penyemangat
selama menjalankan perkuliahan. Terima kasih atas bantuan dan
kebersamaannya selama ini.
Penulis berharap Allah SWT membalas semua kebaikan saudara –saudara yang
telah diberikan, semoga skripsi ini dibuat dapat bermanfaat dan memberikan ilmu
bagi semua pihak yang membutuhkan. Amiin.
Bandarlampung, 8 Desember 2016
Penulis
AYYESHA DARA FAYOL A
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI .............................................................................................................. v
DAFTAR TABEL ...................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................. ix
I. PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Tujuan Penelitian .......................................................................................... 3
1.3 Manfaat Penelitian ........................................................................................ 3
II. TINJAUN PUSTAKA ........................................................................................ 4
2.1 Beras Analog ................................................................................................. 4
2.2 Tepung Cassava (Cassava Flour) ................................................................ 5
2.3 Zat Aditif ....................................................................................................... 6
2.4 Daun Pandan ................................................................................................. 7
2.5 Udang ............................................................................................................ 7
2.6 Organoleptik ................................................................................................. 8
III. METODOLOGI PENELITIAN .......................................................................... 10
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 10
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................................. 10
3.3 Metode Penelitian ......................................................................................... 10
3.3.1 Rancangan Percobaan ....................................................................... 10
3.3.2 Pembuatan Tepung Singkong (Cassava Flour) ................................. 12
3.3.3 Pembuatan Tepung Udang ................................................................. 13
3.3.4 Pembuatan Beras Analog ................................................................... 13
3.3.5 Pembuatan Ekstrak Daun Pandan ...................................................... 16
3.3.6 Metode Pencampuran Zat Aditif ........................................................ 17
3.4 Parameter Pengamatan ................................................................................. 18
3.4.1 Uji Proksimat ..................................................................................... 18
3.4.2 Kadar Air ............................................................................................ 21
3.4.3 Keseragaman Butiran ......................................................................... 21
3.4.4 Kerapatan Curah (Densitas) ............................................................... 23
3.4.5 Daya Serap Air ................................................................................... 23
3.4.6 Uji Warna ........................................................................................... 24
3.4.7 Uji Organoleptik................................................................................. 25
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................................... 27
4.1 Analisis Proksimat ........................................................................................ 27
4.2 Kadar Air ...................................................................................................... 28
4.3 Keseragaman Butiran .................................................................................... 30
4.4 Kerapatan Curah ........................................................................................... 31
4.5 Daya Serap Air .............................................................................................. 33
4.6 Uji Organoleptik ........................................................................................... 35
4.7 Uji Warna ...................................................................................................... 37
V. KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................................... 43
5.1 Kesimpulan ................................................................................................... 41
5.2 Saran ............................................................................................................ 42
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 43
LAMPIRAN .............................................................................................................. 46
DAFTAR TABEL
Tabel Teks Halaman
1. Komposisi gizi tepung cassava per 100 g bahan. ..................................... 6
2. Komposisi gizi udang per 100 g bahan. ..................................................... 8
3. Tabulasi data RAL faktorial .................................................................... 11
4. Konsentrasi padatan daun pandan dalam air ............................................ 16
5. konversi dari kadar N menjadi kadar protein berbagai macam
bahan. ...................................................................................................... 21
6. Ukuran mesh ayakan tyler ....................................................................... 22
7. Hasil analisis proksimat beras analog perbandingan tepung
cassava dan tepung udang ....................................................................... 27
8. Perbandingan kandungan gizi dalam 100 gram Beras Analog
Cassava dan 100 gram Beras Sosoh ........................................................ 28
9. Rerata Kadar Air ...................................................................................... 29
10. Sidik ragam terhadap Kadar Air .............................................................. 29
11. Rerata keseragaman butiran setiap perlakuan...........................................31
12. Sidik ragam terhadap keseragaman butiran ............................................. 31
13. Rerata Kerapatan Curah ........................................................................... 32
14. Sidik ragam terhadap kerapatan curah ..................................................... 32
15. Rerata Daya Serap Air ............................................................................. 34
16. Sidik Ragam terhadap daya serap air ....................................................... 34
17. Tabel Uji Lanjut duncan nilai warna RGB .............................................. 38
Lampiran
Tabel Teks Halaman
18. Data hasil pengukuran Kadar air beras analog ........................................... 47
19. Data hasil Pengukuran Kerapatan Curah Beras Analog ............................. 48
20. Data hasil Pengukuran Daya Serap Air Beras Analog ............................... 49
21. Data hasil Uji Statistik Uji Organoleptik Non Parametik kruskal
wallis .......................................................................................................... 50
22. Data hasil RGB beras Analog .................................................................... 53
23. Hasil Uji Organoleptik ............................................................................... 55
24. Data Hasil Pengukuran Keseragaman Butiran setiap perlakuan
beras analog ................................................................................................ 57
DAFTAR GAMBAR
Gambar Teks Halaman
1. Pembuatan tepung singkong ........................................................................... 12
2. Pembuatan tepung udang ................................................................................ 13
3. Pembuatan Beras Analog ................................................................................ 15
4. Pembuatan Ekstrak Daun Pandan ................................................................... 16
5. Diagram alir penambahan zat aditif ................................................................ 17
6. Skema Pengambilan Citra ............................................................................... 24
7. Grafik Hasil Uji Organoleptik N-Rank dengan Kruskal-Wallis Test. ............ 37
8. Grafik rerata intensitas R & B ......................................................................... 38
9. Warna beras analog setiap perlakuan .............................................................. 39
10. Nilai RGB dan penampakan warna beras analog yang paling disukai yaitu
perlakuan W1K1 ............................................................................................................................................ 40
LAMPIRAN
Gambar Teks Halaman
11. Langkah-langkah Uji Kruskal Wallis Non Parametrik ................................... 67
12. Ayakan Tyler ................................................................................................... 71
13. Oven ................................................................................................................ 71
14. Desikator ......................................................................................................... 71
15. Neraca Analitik ............................................................................................... 71
16. Gelas Ukur ...................................................................................................... 71
17. Udang Putih Segar .......................................................................................... 71
18. Udang yang sudah dibersihkan ....................................................................... 72
19. Udang yang sudah dijemur.............................................................................. 72
20. Udang Kering .................................................................................................. 72
21. Penjemuran chip singkong .............................................................................. 72
22. Tepung Singkong ............................................................................................ 73
23. Tepung Udang ................................................................................................. 73
24. Tepung Cassava + Tepung Udang .................................................................. 73
25. Butiran Beras Analog ...................................................................................... 73
26. Beras Analog setelah dikukus ......................................................................... 74
27. Daun pandan.................................................................................................... 74
28. Proses Penumbukan daun pandan menggunakan lumping ............................. 74
29. Serbuk daun pandan ........................................................................................ 75
30. Ekstrak kental daun pandan ............................................................................ 75
31. Perendaman Beras Anlaog .............................................................................. 75
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Produksi ubi kayu di Lampung saat ini menjadi salah satu yang terbesar di
Indonesia yaitu sekitar 34,6% dari total produksi ubi kayu. Dan saat ini Lampung
mendapati urutan pertama sebagai penghasil ubi kayu terbesar di Indonesia. Pada
tahun 2013 Lampung mampu menghasilkan ubi kayu sebesar 8.237.627 ton
dengan luas areal panen 314.607 ha (BPS, 2013). Berdasarkan data produksi ubi
kayu yang cukup besar di daerah Lampung serta untuk menigkatkan nilai
ekonomi dari ubi kayu, maka dilakukan pengembangan yang berorientasi pada
diversifikasi pangan.
Diversifikasi pangan merupakan program pemerintah dalam upaya
penganekaragaman pola konsumsi pangan masyarakat dan untuk meningkatkan
mutu gizi makanan. Diversifikasi pangan bertujuan mengurangi ketergantungan
masyarakat terhadap beras sebagai makanan pokok. Banyak bahan makanan
pokok halal yang bisa kita manfaatkan, misalnya ubi kayu yang bisa dimanfaatkan
dan merupakan salah satu sumber karbohidrat yang berguna bagi tubuh, sehingga
ubi kayu ini sangat potensial untuk diolah, menjadi bahan pangan alternatif yaitu
beras analog. Pengolahan ubi kayu menjadi beras analog selain dapat
2
meningkatkan nilai ekonomi ubi kayu, tapi juga mampu memberi kontribusi yang
cukup menjanjikan terhadap ketahanan pangan nasional.
Komposisi bahan kimia dalam 100 g beras analog yang terbuat dari bahan baku
tepung cassava, yaitu 88,2 g karbohidrat, protein 1,1 g lebih rendah bila
dibandingkan dengan beras padi yaitu 6,8 g (Gestarini dkk, 2014). Oleh karena
itu untuk memenuhi gizi beras analog, dikombinasikan dengan tepung udang.
Tepung udang memiliki kandungan 86% kadar kering, 63,3% protein, 2,61%
kalsium dan 0,97% fosfor.
Menurut Jannah (2015) beras analog yang dihasilkan dari kombinasi tepung
cassava dan tepung udang sedikit beraroma amis, sehingga menyebabkan
masyarakat kurang berminat untuk mengkonsumsinya. Aroma amis pada udang,
disebabkan karena adanya oksidasi dan reaksi hidrolisa (Yustina dkk, 2012).
Berdasarkan permasalahan tersebut maka dilakukan penelitian lanjutan yaitu
pembuatan beras analog berbahan dasar tepung cassava yang diperkaya protein
udang dengan penambahan aroma zat aditif ekstrak daun pandan.
Pandan wangi adalah jenis tumbuhan monokotil dari famili Pandanaceae dimana
daunnya memiliki aroma wangi yang khas. Aroma harum yang khas ini akan
terasa lebih kuat, ketika daunnya masih cukup segar atau agak kering. Selain
sebagai penambah aroma wangi pada makanan, daun pandan juga biasa dipakai
sebagai sumber warna hijau bagi makanan (Mardiyaningsih dkk, 2014).
Usaha memberikan aroma, pada beras analog berprotein udang ini dilakukan
dengan perlakuan variasi lama perendaman dalam ekstrak daun pandan dan
3
variasi konsentrasi ekstrak daun pandan yang digunakan. Variasi lama
perendaman dalam ekstrak daun pandan diharapkan dapat menghasilkan beras
analog yang berkualitas. Variasi konsentrasi ekstrak daun pandan merupakan
perlakuan berikutnya, dengan menggunakan perlakuan variasi konsentrasi ekstrak
daun pandan ini diharapkan dapat memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
aroma, rasa, warna dan tekstur beras analog. Aroma daun pandan yang khas
membuat aroma udang pada beras analog menjadi tertutupi.
1.2. Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu perendaman dan
konsentrasi penambahan zat aditif (ekstrak daun pandan) terhadap sifat fisik dan
kimia beras analog yang diperkaya dengan protein udang.
1.3. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat mengembangkan nilai pangan alternatif sebagai
pengganti makanan pokok beras dan dapat menambah nilai guna beras analog
dengan penambahan aroma ekstrak daun pandan.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Beras Analog
Beras analog merupakan beras cerdas, karena diolah menggunakan bahan baku
yang berasal dari berbagai sumber daya lokal seperti buah dan umbi-umbian yang
memiliki kandungan karbohidrat mendekati beras yang berasal dari padi sehingga
beras tiruan ini dapat dijadikan pangan pokok pengganti beras. Kelebihan dari
beras analog ini adalah dimana gizinya dapat direkayasa sesuai kebutuhan, bentuk
dari beras tiruan ini mirip dengan beras yang berasal dari padi yaitu berbentuk
butiran. Proses pembuatan beras tiruan ini dilakukan dengan berbagai macam
teknik pengolahan salah satunya dengan menggunakan teknik granulasi (Hidayat
dkk, 2013).
Kadar air optimal beras analog pada umumnya berkisar 4 - 15% sehingga bisa
meningkatkan umur simpan. Kadar protein yang terkandung dalam beras analog
biasanya lebih rendah dibandingkan beras sosoh, tetapi tergantung dengan bahan
yang digunakan. Sedangkan serat pangan pada beras analog lebih tinggi
dibandingkan beras sosoh yaitu mendekati serat pangan minimal 3% untuk bahan
pangan rendah serat dan minimal 6% untuk bahan pangan yang tinggi serat seperti
tepung jagung. Secara umum aroma beras analog ditentukan oleh bahan baku
5
yang digunakan oleh karena itu penambahan zat aditif pada beras analog sangat
diperlukan agar konsumen berminat untuk mengkonsumsinya (Noviasari, 2013).
Penggunaan satu jenis tepung pada proses pembuatan beras analog akan
membuat beras analog menjadi lebih lengket. Menurut Dewi (2012) viskositas
yang tinggi dalam bahan baku seperti sagu yang menyebabkan beras analog yang
dihasilkan menjadi lebih lengket sehingga penggunaan lebih dari satu jenis tepung
pada saat proses pembuatan beras analog sangat diperlukan guna memperbaiki
teksur dari beras analog yang dihasilkan
2.2. Tepung Cassava (Cassava Flour)
Tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas dipotong-potong menjadi
sawut langsung dikeringkan kemudian ditepungkan (Rahmawati, 2013). Tepung
cassava mempunyai prospek cukup bagus karena produksinya tinggi selain itu
juga bisa digunakan sebagai bahan pangan alternatif sebagai pengganti tepung
terigu (BPTP, 2009).
Tepung cassava merupakan tepung yang dibuat dari singkong (ubi kayu) yang
biasa digunakan sebagai substitusi tepung terigu dan diolah menjadi berbagai
macam olahan makanan seperti mie ubi kayu, tiwul instan, dan aneka macam kue
ubi kayu. Namun, kandungan protein dalam tepung ini sangat rendah, sehingga
perlu untuk meningkatkan kandungan protein dengan mencampur tepung cassava
dengan sumber protein lainnya (Auliana, 2013).
6
Tabel 1. Komposisi gizi tepung cassava per 100 g bahan.
Komposisi Kadar
Air (g) 9, 10
Protein (g) 1, 10
Lemak (g) 0, 50
Karbohidrat (g) 88, 20
P (mg) 125, 00
Fe (mg) 1, 00
Ca (mg) 84, 00
Vitamin A (mg) 0, 00
Vitamin B-1 (mg) 0, 04
Vitamin C (mg) 0, 00
Kalori (kal) 363, 00
Sumber: (BKPP, 2014)
2.3. Zat Aditif
Zat aditif makanan merupakan zat yang biasanya ditambahkan dalam makanan
pada saat proses pembuatan. Tujuannya untuk memperbaiki mutu dan
meningkatkan nilai gizi dari makanan. Zat aditif dapat digolongkan menjadi dua
yaitu zat aditif yang ditambahkan dengan sengaja dan zat aditif yang ditambahkan
secara tidak sengaja.
(a) Zat aditif yang ditambahkan dengan sengaja adalah zat aditif yang diberikan
pada makanan dengan tujuan untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa,
memperindah bentuk dan rupa, dan lain sebagainya.
(b) Zat aditif yang ditambahkan secara tidak sengaja adalah zat aditif yang sudah
terkandung dalam makanan itu sendiri yang dihasilkan dari proses pengolahan.
(Padmaningrum, 2009).
7
2.4. Daun Pandan
Pandan wangi merupakan salah satu tanaman yang biasa digunakan sebagai zat
aditif alami baik sebagai pewarna ataupun pemberi aroma khas pada makanan
(Agustiningsih dkk, 2010). Aroma wangi yang dihasilkan sangat cocok untuk
makanan yang memiliki rasa manis atau gurih, sehingga makanan yang dihasilkan
akan memiliki cita rasa tersendiri (Tahir, 2012). Kandungan kimia yang terdapat
pandan wangi antara lain: Alkaloida, Saponin, Flavonoida, Tanin, Polifenol, Zat
warna.
2.5. Udang
Udang merupakan biota laut yang tergolong kelas decapoda, karena decapoda
tubuh udang dibagi menjadi tiga bagian yaitu kepala, dada dan perut. Bagian
tubuh udang yang terbagi menjadi tiga bagian sehingga udang sering diproduksi
pada pabrik-pabrik hanya bagian dada dan perut, bagian kepala termasuk limbah
pabrik yang masih minim pemanfaatannya (Meiyani dkk, 2014).
Kandungan protein pada udang segar cukup tinggipada 100 gr udang mentah
mengandung protein 21 %. Kandungan protein ini cukup untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan asupan protein harian, sehingga udang dikategorikan
sebagai hewan “complete protein”. Komposisi gizi udang dapat dilihat pada
Tabel 2.
8
Tabel 2 . Komposisi gizi udang per 100 g bahan.
Komposisi Kadar
Air (%) 75, 00
Protein (%) 21, 00
Lemak (%) 0, 20
Karbohidrat (%) 0, 10
P (mg/) 136, 00
Fe (mg) 170, 00
Ca (mg) 8, 00
Vitamin A (SI) 60, 00
Vitamin B1 (mg) 0, 01
Sumber: Nugraheni (2013) dalam Jannah, M (2015)
Tepung udang memiliki nutrisi yang baik bagi tubuh. Menurut Mulyono (1996)
dalam Jannah (2015) tepung udang memiliki kandungan 86% kadar kering, 63,3%
protein, 2,61% kalsium dan 0,97% fosfor. Pada proses pembuatan tepung udang
mula-mula udang dikupas dan dipisahkan cangkang, kepala dan dagingnya lalu
dibersihkan. Kemudian udang dijemur di bawah sinar matahari hingga udang
mengering. Setelah udang kering, lalu udang digiling dengan menggunakan disk
mill hingga menjadi tepung.
2.6. Organoleptik
Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manuia untuk
mengukur peneriamaan konsumen terhadap suatu produk makanan. Uji ini
biasanya meliputi (aroma, warna, tekstur dan rasa).
a. Aroma adalah bentuk tanggapan yang dihasilkan oleh indra pembau ketika
makanan tersebut masih berada didalam mulut, sensitifitas dan tingkat
kesukaan sesorang terhadap aroma suatu makanan atau minuman juga
berbeda (Farbusyro, 2013).
9
b. Warna adalah faktor visual (faktor yang ditangkap secara lansung oleh mata)
dimana warna ini akan mempengaruhi kesukaan konsumen pada produk
makanan tertentu (Afriati dkk, 2013).
c. Tekstur merupakan salah satu faktor penting dari kualitas makanan yang
dihasilkan oleh indra peraba. Salah satu ciri yang digunakan sebagai acuan
untuk menilai suatu makanan adalah kekerasan (Farbusyro, 2013).
d. Rasa merupakan gabungan antara tanggapan indra pencicip dan indra
pembau, yang dihasilkan pada saat kita sedang menikmati/merasakan
makanan. (Farbusyro, 2013).
10
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2015.
Bertempat di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen, Jurusan Teknik
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah timbangan digital, baskom,
tampah, pisau, lumpang padi dan alu, ayakan tyler, ayakan manual, cawan,
stopwatch, oven, mesin penggiling tepung (disk mill), gelas ukur, neraca analitik,
panci kukusan, kompor, saringa dan perangkat image processing.
Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah tepung cassava, aquades, udang
dan daun pandan.
3.3. Metode Penelitian
3.3.1. Rancangan Percobaan
Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan
faktor pertama yaitu (K) konsentrasi ekstrak daun pandan (K1= 1 %, K2 = 0,67 %,
11
K3 = 0,5 %) dan faktor kedua (W) waktu perendaman (W1 = 15 menit, W2= 20
menit, W3= 25 menit) dengan 3 kali ulangan. Rancangan percobaan dapat dilihat
pada Tabel 3 dibawah ini, dengan persamaan linier:
Yijk = μ + Ki + Wj + KWij + ∑ijk...................................................................... (1)
Dimana:
Yijk = Pengamatan faktor C taraf ke-i, Faktor T taraf ke-j dan Ulangan ke-k
μ = Rataan umum
Ki = Pengaruh Faktor K pada taraf ke-i
Wj = Pengaruh Faktor W pada taraf ke-j
KWij = Interaksi antara Faktor K dengan FaktorW pada taraf (i,j)
Dijk = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan Perendaman ke-i dan ke-j pada
ulangan ke k
I, j = 2 (jenis perlakuan)
k = 1, 2, 3 (ulangan).
Tabel 3 . Tabulasi data RAL faktorial
Waktu (menit) Ulangan Konsentrasi
1 % (K1) 0,67 % (K2) 0,5 % (K3)
15 (W1)
1 W1K1U1 W1K2U1 W1K3U1
2 W1K1U2 W1K2U2 W1K3U2
3 W1K1U3 W1K2U3 W1K3U3
20 (W2)
1 W2K1U1 W2K2U1 W2K3U1
2 W2K1U2 W2K2U2 W2K3U2
3 W2K1U3 W2K2U3 W2K3U3
25 (W3)
1 W3K1U1 W3K2U1 W3K3U1
2 W3K1U2 W3K2U2 W3K3U2
3 W3K1U3 W3K2U3 W3K3U3
12
3.3.2. Pembuatan Tepung Singkong (Cassava Flour)
Pada penelitian ini menggunakan 90 kg singkong mentega untuk membuat tepung
singkong (cassava flour). Langkah yang pertama kupas singkong, lalu singkong
dicuci hingga bersih. Kemudian singkong disawut tipis menggunakan alat sawut.
Setelah itu singkong yang telah disawut dijemur dibawah sinar matahari hingga
kering. Singkong yang telah kering kemudian digiling dengan menggunakan disk
mill hingga menjadi tepung lalu diayak. Dapat dilihat pada Gambar 1 diagram alir
pembuatan tepung singkong.
Gambar 1. Pembuatan tepung singkong
Mulai
Pencucian dengan air
Pengupasan
Pengirisan dengan alat sawut
Pengeringan dengan
penjemuran dibawah sinar
Penggilingan menjadi tepung
Pengayakan
Selesai
13
3.3.3. Pembuatan Tepung Udang
Langkah awal pembuatan tepung udang adalah udang putih segar (udang laut)
dikupas dan dipisahkan cangkang, kepala dan dagingnya lalu dibersihkan
kemudian udang dijemur di bawah sinar matahari hingga udang mongering.
Setelah kering, udang digiling dengan menggunakan disk mill hingga menjadi
tepung. Dapat dilihat tahapan pembuatan tepung udang dalam Gambar 2.
Gambar 2. Pembuatan tepung udang
3.4.4 Pembuatan Beras Analog
Dalam pembuatan beras analog tepung cassava dan tepung udang diawali dengan
pembuatan tepung cassava sebagai bahan baku dan tepung udang sebagai bahan
penambah protein dalam pembuatan beras analog. Proses berikutnya adalah
tepung yang telah jadi kemudian diayak dengan ayakan manual, setelah diayak
Pencucian dengan air
Pengeringan dengan penjemuran dibawah
sinar matahari
Penggilingan menjadi tepung
Pengayakan
Selesai
Mulai
14
dilakukan pembuatan beras analog dengan cara tepung cassava dan tepung udang
dicampur sesuai dengan komposisi yang telah ditentukan (85% : 15%) karena
berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Jannah (2015) perbandingan ini
merupakan yang paling baik dibandingkan dengan semua perlakuan. Setelah itu
melakukan proses granulasi untuk membuat granulan dengan metode tradisional
menggunakan tampah kulit. Saat tampah diputar, campuran bahan tersebut
ditambahkan air sedikit demi sedikit menggunakan sprayer.
Setelah menjadi butiran beras analog, kemudian dikukus selama ± 20 menit lalu
dikeringkan kembali. Pengukusan bertujuan agar butiran beras analog menyatu
dan tidak hancur. Proses pembuatan beras analog dapat dilihat pada Gambar 3.
15
Gambar 3. Pembuatan Beras Analog
3.3.4. Pembuatan Ekstrak Daun Pandan
Sebanyak 18 kg daun pandan di cuci dan ditiriskan lalu daun pandan dilipat
menjadi dua kemudian diikat dengan tujuan untuk mempermudah saat proses
penumbukkan, daun pandan yang sudah diikat kemudian ditumbuk dalam
lumpang padi menggunakan alu hingga menjadi serat, lalu serat tersebut diperas
menggunakan kain untuk mendapatkan ekstrak kental daun pandan. Kemudian
Pemberian air dengan
menggunakan sprayer
Mulai
Pengayakan (tepung cassava )
Pencampuran (tepung cassava : tepung udang) ((85% : 15%)
Pencampuran
Granulasi
Pengeringan
Pengayakan (tepung udang)
Penimbangan (tepung cassava ) Penimbangan (tepung udang)
Pengukusan
Selesai
16
ekastrak kental daun pandan dengan konsentrasi 2 % diencerkan kembali menjadi
1%, 0,67% dan 0,5% dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Pembuatan Ekstrak Daun Pandan
Berikut hasil konsentrasi padatan daun pandan dalam air pada setiap perlakuan
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Konsentrasi padatan daun pandan dalam air
Volume air daun pandan (ml) Konsentrasi %
400 1, 00
600 0, 67
800 0, 50
Selesai
Penyaringan
Ekstrak
Mulai
Dicuci dan ditiriskan
Diikat
Ditumbuk
Diencerkan kembali dengan konsentrasi 1%,
0,67% dan 0,5%
17
3.3.5. Metode pencampuran zat aditif
Pencampuran zat aditif pada beras analog dilakukan menggunakan metode
perendaman dengan cara butiran beras analog direndam dalam ekstrak daun
pandan dengan waktu dan konsentrasi yang berbeda. Setelah perendaman butiran
beras dikeringkan menggunakan sinar matahari selama 5 jam lalu dioven selama
3 jam dengan kadar air maksimal mencapai 12-14%. Dapat dilihat pada Gambar
5.
Gambar 5. Diagram alir penambahan zat aditif.
Mulai
Beras analog udang 500 g
Perendaman dengan ekstrak daun pandan
W1K1 (W1= 15 menit, K1= 1%) , W1K2 (W1= 15 menit, K2= 0,67%), W1K3
( W1= 15 menit, K3= 0,5%) W2K1 ( W2= 20 menit, K1= 1%), W2K2 (W2= 20
menit, K2= 0,67%), W2K3 ( W2= 20 menit, K3= 0,5%), W3K1 (W3= 25 menit,
K1= 1%), W3K2 (W3= 25 menit, K2= 0,67%), W3K3 (W3= 25 Menit, K3=
0,5%).
Pengeringan hingga kadar air 12-14%
Analisis data
Selesai
18
3.4. Parameter Pengamatan
Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini seperti uji proksimat,
keseragaman butiran, kerapatan curah, kadar air, uji warna, daya serap air dan uji
organoleptik seperti aroma, rasa, warna, dan tekstur.
3.4.1. Uji proksimat
Pengukuran ini dilakukan dengan menguji kandungan nutrisi yang terkandung
pada beras yakni menguji kandungan protein dan kandungan lemak dan pengujian
protein. Pengujian ini akan di lakukan di Laboraturium Teknologi Hasil Pertanian
POLINELA.
a. Kadar Air
Penentuan kadar air dilakukan dengan cara memanaskan bahan pada suhu
dan waktu tertentu. Menurut Subandi (2015) air yang terkandung dalam
suatu bahan dapat menguap bila dipanaskan pada suhu 105 ºC dengan
lama pemanasan sekitar 3 – 5 jam. Kadar air dapat dihitung dengan
rumus:
M (% bb) =
× 100 %................................... (2)
Keterangan:
M = Kadar air
Wo = Berat awal sebelum di oven (gram)
Wt = Berat akhir setelah di oven (gram)
19
b. Kadar Abu
Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara metode tanur pada suhu 500 -
600 ºC selama 3 – 4 jam (Subandi, 2015). Kadar abu dapat dihitung dengan
rumus:
Persentase Abu (%) =
× 100 %............................ (3)
Keterangan:
Wa = Berat awal sampel sebelum di oven (gram)
Wb = Berat akhir sampel setelah di oven (gram)
c. Serat Kasar
Serat kasar merupakan residu dari bahan makanan atau pertanian setelah
diperlakukan dengan asam alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan
sedikit ligin dan pentosan (Subandi, 2015). Serat kasar dapat dihitung
dengan rumus:
Persentase Serat Kasar (%) =
× 100 %.................... (4)
Keterangan:
W0 = Berat awal sampel sebelum di didihkan (gram)
W1 = Berat akhir sampel setelah di didihkan (gram)
20
d. Kadar Lemak
Penentuan kadar lemak menggunakan metode Soxhlet (Subandi, 2015).
Kadar lemak dapat dihitung menggunakan rumus:
Persentase Lemak (%) =
× 100 %...................... (5)
Keterangan:
W1 = Berat awal labu lemak sebelum di oven (gram)
W2 = Berat akhir labu lemak setelah di oven (gram)
e. Kadar protein
Analisis kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Gunning
(Subandi, 2015). Kadar protein dapat dihitung dengan rumus:
Persentase N(%) =
..(6)
Keterangan:
% Protein = % N x Faktor konversi
Faktor Konversi kadar N dapat dilihat pada tabel 5.
21
Tabel 5. Konversi dari kadar N menjadi kadar protein berbagai macam bahan.
Nomor Bahan Faktor Konversi
1. Bir, syrup, biji-bijian, ragi, makanan ternak,
buah-buahan, teh, anggur, malt.
6, 25
2. Bears 5, 95
3. Roti, gandum, makaroni, bakmi. 5, 70
4. Kacang tanah 5, 46
5. Kedelai. 5, 75
6. Kenari 5, 18
7. Susu kental manis. 6, 38
Sumber: Subandi (2015).
3.4.2. Kadar Air
Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan dalam oven
pada suhu 105 ºC-110 ºC. Dalam pengukuran kadar air ini dilakukan dengan cara
menimbang beras analog sebanyak 5 g (W0) kemudian dikeringkan dengan sinar
matahari selama 5 jam dan dalam oven dengan suhu 105 ºC selama 3 jam.
Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator ± 15 menit dan ditimbang (Wt).
Kadar air basis kering dapat dihitung dengan persamaan:
Kadar air BK (%) =
× 100 %........................ (7)
Keterangan:
Wt = Berat sampel awal/basah beras analog (g)
Wu = Berat sampel akhir/kering beras analog (g)
22
3.4.3. Keseragaman Butiran
Dalam pengukuran diameter butiran granul dengan menggunakan ayakan tyler.
Untuk mengetahui keseragaman butiran beras analog dilakukan dengan cara
butiran beras analog diayak dengan menggunakan ayakan yang telah dibuat serta
menggunakan ayakan dengan mesh standar untuk ukuran beras analog, lalu
digetarkan dengan menggunakan ayakan tyler selama 10 menit yang
dikelompokkan menjadi 4 kelompok, yaitu diameter lebih dari 4,7 mm, 3,33-4,7
mm, 2,36-3,33 mm dan kurang dari 2 mm. Ukuran diameter saringan yang
digunakan dapat dilihat pada tabel perbandingan ukuran diameter lubang, yang
berdasarkan pada ukuran standar yang umumnya digunakan seperti Tabel 6.
Tabel 6. Ukuran mesh ayakan tyler
Standar Ukuran
Tyler Mm Inches
4 4, 70 0, 185
6 3, 33 0, 131
8 2, 36 0, 093
10 1, 65 0, 065
14 1, 17 0, 046
20 0, 83 0, 032
28 0, 59 0, 023
35 0, 42 0, 016
48 0, 29 0, 011
65 0, 21 0, 008
Sumber: Henderson and Perry, 1982
Pengukuran keseragaman butiran dapat dihitung menggunakan rumus:
1. % Bahan tertahan = berat bahan tertahan (g) × 100 %.................. (8)
Total bahan (g)
2. Menentukan fineness modulus (Fm) = Jumlah % bahan tertinggal.. (9)
100
3. Menentukan rata –rata ukuran (D) = 0,104142 (2) FM
...................... (10)
23
3.4.4. Kerapatan Curah (Densitas)
Satuan densitas dinyatakan dalam satuan massa granul per volume. Pada
penelitian ini pengukuran kerapatan curah beras analog dilakukan dengan cara
memasukkan beras analog kedalam gelas ukur dengan volume 450 ml kemudian
diketuk-ketuk hingga permukaan rata dan memadati atau mengisi ruang-ruang
kosong di antara beras analog, sehingga mendapatkan kerapatan curah. Densitas
dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
⁄
...................................................................... (11)
Keterangan :
W1 = Berat gelas ukur (g)
W2 = Berat gelas ukur + beras analog (g)
V = Volume gelas ukur (cm3)
3.4.5. Daya Serap Air
Dalam pengukuran daya serap air pada butiran beras analog dilakukan dengan
cara menimbang butiran beras analog sebanyak 20 g (WA) lalu direndam dalam
air selama 5 menit. Setelah direndam lalu diangkat dan ditiriskan untuk
ditimbang kembali (WB). Daya serap air dapat dihitung dengan menggunakan
persamaan:
24
Daya serap air (%)
100%.......................... (12)
Keterangan:
WA = Berat beras analog sebelum perendaman (g)
WB = Berat beras analog sesudah perendaman (g)
3.4.6. Uji Warna
Gambar 6 . Skema Pengambilan Citra.
Pengukuran intensitas warna pada penelitian ini menggunakan box pengambilan
citra. Citra digital adalah sekumpulan pixel yang mengandung informasi nilai
merah (R), hijau (G), dan biru (B). Citra mempunyai rentang nilai 0-255, dimana
nilai 255 merupakan citra putih dan nilai 0 secara berturut-turut merupakan citra
merah, hijau dan biru. yang menggunakan kain putih yang sudah dipasang
didalam box dengan ketinggian 16 cm. Untuk memberikan cahaya tambahan dan
menghilangkan efek bayangan yang terbentuk, digunakan 1 lampu pijar yang
dipasangkan pada atas dalam box pengambilan citra. Kamera digital diletakkan
dalam box pengambilan citra untuk menangkap citra dari sampel beras analog,
Beras analog 10 g
di masukan
kedalam box image
proseccing.
Sambungkan laptop
dengan box image
proseccing, nyalakan
program youcame. Dengan
program ini beras analog
Letakkan 1
buah lampu
neon di atas
beras analog
dengan jarak 16
Kemudian foto beras analog
dengan program youcame
Analisis dengan
program Matlab
25
kemudian citra tersebut akan direkam dengan ukuran pixel dan disimpan ke dalam
memori dalam bentuk file citra dengan format JPG.
Untuk menghitung intensitas warna RGB maka digunakan program MATLAB,
Selanjutnya adalah menentukan nilai koordinat gambar ( X, Y, Xlength, Ylength)
pada setiap perlakuan untuk mendapatkan nilai rata-rata RGB. Dimana ukuran
pixel yang digunakan (Xlength dan Ylength) yaitu 1700 x 1700 pixel.
3.4.7. Uji Organoleptik
Uji Organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Pada penelitian ini menggunakan Uji
Organoleptik dengan Metode Afektif. Metode ini digunakan untuk mengukur
sikap subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik.
Hasil yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat
suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk
Penelitian ini menggunakan 25 orang panelis tidak terlatih. Panelis akan menilai
flavor dari masing-masing beras analog dan mengisikan kesan yang diperoleh
pada lembar isian (kuisioner), data skor yang didapatkan lalu ditransformasi ke
dalam nilai numeric. Misalnya sangat tidak suka diberi skor 1 dan sangat suka
diberi skor 5. Setelah didapatkan data skor dari setiap sampel yang diuji, data
tersebut selanjutnya diolah menggunakanProgram SPSS untuk Uji Kruskal Wallis
26
yang merupakan uji nonparametrik berbasis peringkat untuk membandingkan
apakah terjadi perbedaan secara statistik dari dua atau lebih perlakuan yang
diberikan. Langkah - langkah Uji Kruskal Wallis Non Parametrik menggunakan
SPSS dapat dilihat di lampiran pada Gambar 11
3.5. Analisis Data
Hasil penelitian ini dihitung dan dianalisis menggunakan analisis sidik ragam
dengan taraf 5%, kemudian data diuji analisisnya lanjut beda nyata terkecil
(BNT).
41
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan dari penelitian ini adalah:
1. Hasil uji proksimat menunjukkan bahwa beras analog yang diperkaya dengan
protein udang memiliki kandungan protein 5,98 %, karbohidrat 82,10%, air
8,54%, abu 1,44%, lemak 0,30% dan serat kasar 1,61%.
2. Perlakuan lama perendaman dan tingginya konsentrasi larutan ekstrak daun
pandan tidak berpengaruh terhadap kadar air, keseragaman butiran, kerapatan
curah, dan daya serap air. Sedangkan pada organoleptik lama perendaman dan
tinggi konsentrasi larutan ekstrak daun pandan berpengaruh terhadap aroma
beras dan tinggi konsentrasi berpengaruh terhadap RGB.
3. Hasil uji orgnoleptik N-rank dengan Kruskal-Wallis menunjukan bahwa
pemberian perlakuan perendaman beras analog dengan ekstrak daun pandan
dapat mengurangi aroma amis udang pada beras analog sehingga panelis sangat
suka dengan beras analog ini dan aroma yang paling disukai oleh panelis yaitu
perlakuan W3K3 (Lama perendaman = 25 menit dan Konsentrasi = 0,5% )
dengan Mean Rank 150,16. Artinya semakin lama waktu perendaman dan
42
tingginya konsentrasi akan menghasilkan aroma daun pandan yang lebih kuat
pada beras analog.
5.2. Saran
Perlu dilakukan pengembangan terhadap perlakuan lama perendaman dan tinggi
konsentrasi ekstrak daun pandan agar hasil yang diinginkan bisa lebih baik.
43
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, M., B. Dwikola, dan B. E. Setiani. 2013. Perubahan Warna, Profil
Protein dan Mutu Organoleptik Daging Ayam Broiler Setelah Direndam
Dengan Ekstrak Daun Senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol.
2. No. 3: 116-120.
Agustiningsih., A.Wildan, dan Mindanigsih. 2010. Optimasi Pembuatan Penyari
Pada Ekstrak Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifous Roxb) Secara
Maserasi Terhadap Kadar Fenolik Dan Flavonoid Total. Momentum. Vol.6
No. 2: 36-41.
Auliana, R. 2013. Pengembangan Pengolahan Tepung Cassava Untuk Wirausaha.
Makalah Badan Pemberdayaan Perempuan dan Masyarakat. Yogyakarta.
Badan Pusat Statistik. 2013. Luas Panen Produktivitas Produksi Tanaman Ubi
Kayu Seluruh Provinsi. Badan Pusat Statistik. Jakarta.
BKPP. 2014. Data Kandungan Gizi Bahan Pangan dan Olahan. Badan
Ketahanan Pangan dan Penyuluhan . Yogyakarta.
BPPP. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan
Diversifikasi Pangan. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Jakarta Selatan.
BPTP. 2009. Teknik Pembuatan Tepung Cassava. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian (BPTP) Lampung.
Dewi, R. K. 2012. Rekayasa Beras Nalog Berbahan Dasar Modified Cassava
Flour (MOCAF) dengan Teknologi Ekstrusi. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Farbusyro, M. 2013. Penilaian Sensori Pangan Cicip, Bau, Aroma, dan Rasa
Makanan. Laporan Praktikum Jurusan Teknologi Industri Pangan
Universitas Padjajaran. Jatinangor.
Farbusyro, M. 2013. Penilaian Sensori Pangan Mempelajari Tekstur Makanan.
Laporan Praktikum Jurusan Teknologi Industri Pangan Universitas
Padjajaran. Jatinangor.
44
44
Gestarini, C., E. Y., Aritonang, dan A. Siagian. 2014. Daya Terima Beras Analog
dari Tepung Ubi Kayu Sebagai Pangan Pokok Di Desa Tanjung Beringin
Kecamatan Sumbul Kabupaten Dairi. Jurnal Gizi Kesehatan Masyarakat.
FKM USU.
Henderson, S.M. dan R.L. Perry. 1982. Agricultural Process Engineering. Inc.
Westport : The AVI Publishing Company.
Hidayat, T., P. Suptijah, dan Nurjanah. 2013. Karakterisasi Tepung Buah Lindur
(Brugeira gymnorrhiza) Sebagai Beras Analog Dengan Penambahan Sagu
Dan Kitosan. JPHPI. Vol 16. N0. 3: 268-277
Jannah, M., Tamrin., C. Sugianti, dan Warji. 2015. Pembuatan dan Uji
Karakteristik Fisik Beras Analog dengan Bahan Baku Tepung Singkong
Yang Diperkaya Dengan Protein Udang. Skripsi. Universitas Lampung.
Bandar Lampung.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Beras. Teori dan Praktek. Ebook
Pangan.com.
Mardiyaningsih, A, dan R. Aini. 2014. Pengembangan Potensi Ekstrak Daun
Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) Sebagai Agen Anti Bakteri. Jurnal
Pharmaciana. Vol. 4. No. 2. 2014: 185-192.
Meiyani, D. N. A. T., P. H. Riyadi, dan A. D. Anggo. 2014. Pemanfaatan Air
Rebusan Kepala Udang Putih(Penaeus merguiensis) Sebagai Flavor Dalam
Bentuk Bubuk Dengan Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. Vol. 3. No. 2. 2014: 67-74.
Noviasari, S. 2013. Pengembangan Beras Analog Dengan Memanfaatkan Jagung
Putih. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. 24. No. 2. 2013: 196-
197.
Padmaningrum, T. R. 2009. Bahan Aditif Dalam Makanan. Makalah Jurusan
Pendidikan Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Yogyakarta.Yogyakarta.
Rahmawati, F. 2013. Diversifikasi Olahan Singkong Dan Pisang. Modul
Pelatihan. Jurusan Pendidikan Teknik Boga dan Busana Fakultas Teknik
Universitas Negeri Yogyakarta.
Tahir, I. 2012. Aneka Manfaat Pandan Wangi. Makalah Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta.
Yola, F. C. 2015. Pembuatan dan Uji karakteristik Fisik Beras Analog dengan
Bahan Baku Tepung Kasava yang diperkaya dengan Ikan Tuna. Skripsi.
Universitas Lampung. Bandar Lampung.
45
Yustina, I., E. N. A., dan Aniswatul. 2012. Pengaruh Penambahan Aneka
Rempah Terhadap Sifat Fisik Organoleptik Serta Kesukaan Pada Kerupuk
Dari Susu Sapi Segar. Artikel Seminar Nasional Kedaulatan Pangan dan
Energi. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo. Madura.
45
Related Documents
