PENGARUH SUHU MESIN PEMASAKAN TERHADAP PRODUK …repository.unika.ac.id/17512/1/15.I1.0033_Arbiyandani_Laporan_KP.pdf · Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan

PENGARUH SUHU MESIN PEMASAKAN TERHADAP

PRODUK CHICKEN NUGGET

DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

FOOD DIVISION PLANT SALATIGA

KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar

Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

Arbiyandani Setyoadjie

NIM : 15.I1.0033

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2018

i

HALAMAN PENGESAHAN

PENGARUH SUHU MESIN PEMASAKAN TERHADAP

PRODUK CHICKEN NUGGET DI PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA

FOOD DIVISION PLANT SALATIGA

Oleh :

ARBIYANDANI SETYOADJIE

NIM : 15.I1.0033

PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN

Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada.

Semarang,

Fakultas Teknologi Pertanian

Program Studi Teknologi Pangan

Universitas Soegijapranata Semarang

Pembimbing Lapangan, Pembimbing Akademik,

Iska Anggun Ratna Sari Putri Novita Ika Putri, STP, MSc.

Dekan,

Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc.

ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan

rahmat karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek yang berjudul

“PENGARUH SUHU PADA PENGGORENGAN FRYING 1 DAN FRYING 2

TERHADAP KENAIKAN SUHU PADA CHICKEN NUGGET” di PT. Charoen

Pokphand Indonesia Food Division Salatiga” dengan baik dan tepat waktu. Kerja

Praktek ini dilakukan dengan tujuan untuk memenuhi syarat salah satu mata kuliah

Kerja Praktek pada Program S1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian dan

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Universitas

Katolik Soegijapranata Semarang.

Dengan selesainya laporan kerja praktek ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih

kepada beberapa pihak yang telah memberikan dukungan, semangat, informasi, doa,

bimbingan, dan arahan sehingga laporan ini dapat selesai dengan baik. Dalam

menjalankan Kerja Praktek dan penulisan Laporan Kerja Praktek ini, penulis

memperoleh banyak wawasan, pengetahuan, keterampilan, serta pengalaman dalam

bidang pangan khususnya pada bagian bahan serta sistem produksi untuk produk

chicken nugget di PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Plant Salatiga.

Terimakasih penulis haturkan kepada :

1. Tuhan Yesus yang telah memberikan penyertaan-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan laporan dan presentasi kerja praktek dengan baik.

2. Keluarga yang telah memberikan motivasi, waktu, dan biaya sehingga penulis

dapat menyelesaikan kerja praktek dan laporan dengan baik.

3. Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah

memberikan ijin untuk melakukan kerja praktek.

4. Meiliana S.Gz., M.S. selaku koordinator bagian kerja praktek Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

5. Novita Ika Putri, STP, MSc selaku dosen pembimbing dalam pelaksanaan kerja

praktek hingga laporan kerja praktek ini dapat selesai dengan baik.

iii

6. Bapak Aditya Taufiq Wibowo selakuDeputy General Manager PT. Charoen

Pokphand Indonesia Food Division Plant Salatiga yang telah mengijinkan penulis

untuk melakukan kerja praktek di perusahaan tersebut.

7. Bapak Asmoro Hendriyadi selaku Manager QC dan Lab di PT. Charoen Pokphand

Indonesia Food Division Plant Salatiga yang membimbing dan memberikan

informasi berkaitan dengan pelaksanaan dalam kerja praktek.

8. Bapak Tridadi Ismu Nugroho selaku Manager P&GA dari PT. Charoen Pokphand

Indonesia Food Division Plant Salatiga yang telah membantu dalam proses

mengijinkan penulis untuk melakukan kerja praktek di perusahaan tersebut.

9. Ibu Shanty Junita selaku Staff P&GA dari PT. Charoen Pokphand Indonesia Food

Division Plant Salatiga yang telah membantu dalam proses penerimaan proposal

dan memberikan informasi mengenai kerja praktek dan membantu penulis untuk

memperoleh ijin melakukan kerja praktek.

10. Ibu Iska Anggun Ratna Sari Putri selaku pembimbing lapangan yang telah bersedia

membimbing penulis selama pelaksanaan kerja praktek.

11. Seluruh Supervisor, Foreman, QC, checker, ketua regu, seluruh staff, karyawan

yang telah bersedia memberikan pengarahan dan informasi yang dibutuhkan oleh

penulis.

12. Liem, Stefanus Halim selaku rekan dalam pelaksanaan kerja praktek di Salatiga.

13. Teman-teman yang terlibat baik secara langsung maupun tidak langsung dalam

pembuatan laporan kerja praktek.

Akhir kata penulis berharap agar laporan kerja praktek ini dapat bermanfaat bagi

pembaca dan khususnya mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA

Soegijapranata. Penulis menyadari bahwa penyusunan laporan kerja praktek ini masih

banyak kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon

maaf sebesar-besarnya apabila terdapat kesalahan dan jika ada kritik maupun saran yang

membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan laporan kerja praktek lapangan ini.

Semarang, 28 Februari 2018

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi

DAFTAR GRAFIK ........................................................................................................ vii DAFTAR TABEL ............................................................................................................. i

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 11.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan ................................................................................................................ 3

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan ........................................................................ 3

1.4. Metode Kerja Praktek ........................................................................................ 3

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN ..................................................................... 42.1. Profil Perusahaan ............................................................................................... 4

2.2. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan ............................................................ 5

2.3. Logo Perusahaan ................................................................................................ 5

2.4. Visi dan Misi Perusahaan ................................................................................... 6

2.5. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan .................................................................... 6

2.6. Struktur Organisasi ............................................................................................ 6

3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................................ 10

4. Proses produksi chicken nugget .............................................................................. 12

4.1.1. Nugget ...................................................................................................... 13

v

4.1.2. Penggorengan ........................................................................................... 14

4.1.3. Pembekuan ................................................................................................ 15

5. PROSES PRODUKSI NUGGET AYAM DAN PROSES PENGAWASN MUTU ................................................................................................................................. 18

5.1. Tahapan Produksi ............................................................................................. 18

5.2. Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang .............................................. 19

5.3. Meat Preparation ............................................................................................. 19

5.4. Cooking ............................................................................................................ 21

5.5. Pengemasan ...................................................................................................... 22

5.6. Pengawasan Mutu Produk ................................................................................ 23

6. PENGARUH SUHU mesin penggorengan frying 1 dan frying 2 terhadap kenaikan suhu pada produk chicken nugget ........................................................................... 24

6.1. Latar Belakang ................................................................................................. 24

6.2. Tujuan .............................................................................................................. 25

6.3. Metode ............................................................................................................. 25

6.4. Hasil Pengamatan ............................................................................................. 25

6.5. Pembahasan ...................................................................................................... 29

7. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 327.1. Kesimpulan ...................................................................................................... 32

7.2. Saran ................................................................................................................ 32

8. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 339. Lampiran ................................................................................................................. 35

9.1. Data Hasil Pengamatan Pengaruh Suhu Penggorengan FRYING 1 dan FRYING

2 TERHADAP KENAIKAN SUHU PADA CHICKEN NUGGET ........................... 35

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Logo PT. Charoen Pokphand Indonesia ......................................................... 6

Gambar 2. Produk merk Fiesta. ...................................................................................... 10

Gambar 3. Produk merk Champ. .................................................................................... 10

Gambar 4. Produk merk Okey. ....................................................................................... 11

Gambar 5. Produk merk Akumo ..................................................................................... 11

Gambar 6. Alur produksi pembuatan chicken nugget .................................................... 19

vii

DAFTAR GRAFIK Grafik 1. Pengaruh suhu mesin frying 1 terhadap produk

Error! Bookmark not

defined.

Grafik 2. Pengaruh suhu mesin frying 2 terhadap produk .............................................. 27

Grafik 3. Perbandingan pengaruh suhu mesin frying 1 dan frying 2 terhadap produk ... 28

i

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Chicken Nugget ........................................................................... 13

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pada era globalisasi saat ini perkembangan teknologi serta pengetahuan semakin cepat

dan mudah untuk didapatkan. Hal tersebut turut serta mempengaruhi perkembangan

aspek lingkungan lainnya, seperti budaya, masyarakat, pangan, dan lain – lain. Pada

dasarnya dunia pangan merupakan sebuah dunia yang erat hubungannya dengan segala

macam kehidupan manusia. Dalam kesehariannya manusia selalu memerlukan makanan

untuk beraktivitas. Perkembangan kemajuan teknologi yang sangat pesat membuat

dampak yang besar bagi dunia pangan, khususnya terhadap perkembangan industri

pangan. Perkembangan teknologi dalam sektor industri pangan di Indonesia sekarang

ini berlangsung semakin cepat dan mudah berbanding lurus dengan kemajuan teknologi

dan ilmu pengetahuan. Salah satu bentuk nyata dari cepatnya perkembangan tersebut

ditandai dengan semakin banyak nya pabrik yang dibangun dan semakin banyak pula

pekerjaan yang berkaitan dengan industry pangan.

Salah satu cara mahasiswa agar lebih mendalami proses kemajuan teknologi dan

pengetahuan berkaitan dengan industri pangan secara nyata adalah dengan mengikuti

kerja praktek (KP). Pada dasarnya KP merupakan salah satu mata kuliah wajib di

Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata yang dilakukan

diantara semester V dan VI selama kurang lebih 1 bulan. Mahasiswa Program Studi

Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dituntut untuk

memiliki pengetahuan, pengalaman, keterampilan, dan wawasan yang luas untuk

mampu memenuhi tuntutan dalam industri pangan yang semakin berkembang. Pada

umumnya selama perkuliahan diajarkan mengenai pengetahuan berkaitan dengan

industri pangan dan cara penerapan keamanan pangan yang benar yaitu dengan adanya

beberapa kegiatan, seperti kegiatan praktikum. Namun sebagai mahasiswa kita

menyadari bahwa pengetahuan yang diperoleh selama kegiatan perkuliahan cenderung

terbatas dan belum cukup memberikan gambaran nyata berkaitan dengan industri

pangan. Selain itu, selama kegiatan perkuliahan juga kurang memberikan keterampilan

serta nilai – nilai individu dalam menghadapi permasalahan nyata yang ada dan terjadi

di industri pangan. Oleh karena itu, kegiatan praktek kerja ini sangatlah dibutuhkan

2

mahasiswa yaitu dengan melakukan KP, agar nantinya mahasiswa siap untuk terjun

langsung dalam industri pangan. Dalam hal ini, penulis memilih PT. Charoen Pokphand

Indonesia sebagai tempat Kerja Praktek karena PT. Charoen Pokphand Indonesia Food

Division Plant Salatiga memiliki kemajuan teknologi yang modern serta didukung

sumber daya manusia yang berkualitas dan mesin-mesin yang memadai serta sudah

memenuhi standar. Industri pangan ini bergerak dibidang pengolahan daging,

khususnya pada pengolahan daging ayam menjadi produk pangan yakni nugget dan

sosis. Dalam industri pangan ini, dapat melihat dan mempelajari secara langsung dan

menyeluruh berkaitan dengan proses pengolahan yang ada mulai dari bahan baku/ raw

materials, proses produksi, hingga produk akhir. Ada beraneka ragam produk akhir

yang ada di perusahaan tersebut seperti berbagai maca prodak tersebut menggunakan

merk Golden Fiesta, Fiesta, Champ, Akumo, dan Okey. Selain itu, industri ini juga

memproduksi breadcrumbs, dimana hasil produksi akan digunakan untuk proses

pembuatan nugget serta didistribusikan ke pasaran. Dengan melakukan kerja praktek di

perusahaan ini, dapat diketahui mengenai teknologi yang digunakan secara umum pada

proses pembuatan nugget dengan menggunakan teknologi yang modern serta proses

pengendalian mutu yang ada di perusahaan.

Pada umumnya PT. Charoen Pokphand Indonesia, Food Division Plant,Salatiga,

merupakan salah satu perusahaan terbesar yang bergerak di bidang pengolahan daging

ayam. Perusahaan ini menyiapkan bahan baku dari pemotongan ayam hingga proses

mengolah daging ayam mentah menjadi produk-produk beku seperti nugget, sosis,

karage, dan lain-lain. Dengan menerapkan teori dasar yang didapatkan selama kuliah,

melalui kegiatan kerja praktek ini dapat diterapkan dengan efektif dan efisien, dan

mendapatkan pembelajaran barudalam praktek produksi pengolahan daging menjadi

nugget pada industri panganserta membandingkan teori yang ada dengan apa yang

terjadi di lapangan.

Laporan ini berisi tentang tujuan, proses, hasil, hingga kesimpulan selama melakukan

kerja praktek di PT.Charoen Pokphand Indonesia Food Division plant Salatiga. Fokus

utama dari laporan ini adalah tentang pengendalian mutu dalam pembuatan chiken

nugget pada proses cooking dengan menggunakan metode frying di PT.Charoen

3

Pokphand Indonesia Food Division plant Salatiga. Kesimpulan yang diberikan

berdasarkan hasil pembahasan dan tujuan dari kerja praktek.

1.2. Tujuan

Tujuan dari Kerja Praktek di PT. Charoen Pokphand Indonesia Food

DivisionPlantSalatiga, antara lain:

a. Mengetahui proses pembuatan chicken nugget.

b. Mengetahui pengendalian mutu pada proses cooking.

c. Mengetahui pengendalian mutu pada produk chicken nugget.

d. Mengetahui kendala atau masalah yang terjadi selama pengendalian mutu pada

produk chicken nugget pada proses cooking dan berusaha mencari jalan keluar untuk

mengatasi beberapa masalah tersebut.

1.3. Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Kerja praktek dilakukan di PT. Charoen Pokphand Indonesia –Food Division Plant

Salatiga selama 22 hari dimulai pada tanggal 1 Februari 2018 hingga 28Februari 2018.

1.4. Metode Kerja Praktek

Praktek kerja lapangan dilakukan dengan metode pengamatan secara langsung, praktek

secara langsung dalam prosesproduksi,diskusi,danwawancara di tempat praktek

lapangan selama 22 hari serta melalui studi pustaka yang berkaitan dengan praktek kerja

lapangan. Beberapa kegiatan yang dilakukan selama praktek kerja lapangan

yaitumempelajari alur produksi pada proses pembuatan chicken nugget, pengamatan

lapangan terkait dengan proses produksi pembuatan chicken nugget, diskusi dengan

pembimbing lapangan, serta studi pustaka dengan pengumpulan data berdasarkan

literatur sebagai pelengkap dan pembanding data yang diperoleh di lapangan serta

presentasi akhir yang bertujuan mengetahui sejauh mana pemahaman penulis mengenai

proses produksi chicken nugget.

4

2. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Profil Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division, Unit Salatiga adalah salah satu

perusahaan yang tergabung dalam Charoen Pokphand Group Indonesia ( CP Group ).

Berdiri pada tanggal 22 September 2007. Pabrik tersebut menempati areal seluas 4,6

hektar di Jl. Patimura KM.1, Salatiga, Jawa Tengah. PT. Charoen Pokphand memiliki

kemampuan produksi sebesar 4.000 ekor per jam dengan jumlah karyawan sekitar 1200

orang.

Sebagai industri pemotongan dan pengolahan daging ayam, PT. Charoen Pokphand

Indonesia, Food Division didukung oleh pengalaman teknologi dan sumber daya

manusia yang terbaik, PT. Charoen Pokphand Indonesia telah membuktikan dirinya

sebagai perusahaan pengolahan daging ayam yang bermutu di Indonesia demi kepuasan

seluruh rakyat Indonesia. Visi PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah menjadi

produsen kelas dunia makanan olahan dari daging ayam khususnya dan bahan lain

umumnya. Misi PT. Charoen Pokphand Indonesia adalah membantu meningkatkan

kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan pelanggan dan pemegang saham

dengan memproduksi makanan olahan yang bermutu tinggi, halal dengan menerapkan

GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating

Procedure), HACCP dan ISO 9001.

Produk PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food division merupakan produk dengan

kualitas terbaik, dimulai dengan proses pemilihan bahan baku ayam yang memenuhi

standard ayam yang sehat, bebas dari segala penyakit, proses pemotongan dan

pembersihan ayam yang dilakukan dengan halal dan hygienis, juga proses pengolahanya

yang diawasi secara ketat dan sesuai dengan standard makanan yang bermutu tinggi,

sampai pada kemasan dan kualitas kontrol, serta distribusi yang dilakukan oleh sumber

daya manusia yang terbaik, didukung oleh mesin mesin yang modern dan berteknologi

tinggi.

5

PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division, memproduksi dan mensupply produk

yang bermutu tinggi untuk keperluan industri makanan di Indonesia. Charoen Pokphand

Indonesia-Food Division, sangat mengutamakan kebersihan dan kualitas dari produk

yang dihasilkan, untuk itu masalah sanitasi dan hygienis serta jaminan halal sangat

diutamakan, untuk menghasilkan produk bermutu tinggi dan memenuhi harapan serta

kebutuhan pelanggan.

2.2. Kebijakan Mutu dan Keamanan Pangan

PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division mengeluarkan kebijakan mutu yaitu :

senantiasa menghasilkan produk yang bermutu tinggi, halal dan aman untuk dikonsumsi

dalam rangka pencapaian visi & misi perusahaan sehingga dapat memberikan jaminan

kepuasan kepada pelanggan, menggalang kerjasama, partisipasi aktif dan positif semua

karyawan dalam mengembangkan dan meningkatkan mutu kerja secara terus-menerus.

Sesuai dengan motto PT.Charoen Pokphand “A Tradition of Quality”.

2.3. Logo Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division PlantSalatiga memiliki logo

perusahaan berupa hewan singa dengan tulisan CP (Charoen Pokphand) bewarna merah

dengan putih pada bagian logo singa serta dan huruf CP seperti pada gambar 1.

6

Gambar 1. Logo PT. Charoen Pokphand Indonesia 2.4. Visi dan Misi Perusahaan

Visi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Plant Salatiga adalah:

• Menjadi produsen kelas dunia dalam bidang makanan olahan dari daging ayam

khususnya dan bahan lain umumnya.

• Menjadi perusahaan yang bertanggung jawab, peduli terhadap dampak sosial

dan lingkungan di dalam menjalankan kegiatan kami.

Misi dari PT. Charoen Pokphand Indonesia - Chicken Processing Plant Salatiga adalah:

• Membantu meningkatkan kualitas bangsa Indonesia dan dunia serta memuaskan

pelanggan dan pemegang saham dengan memproduksi makanan olahan

bermutu tinggi, halal, dan aman untuk dikonsumsi dengan menerapkan GMP

(Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standart Operating

Procedure), Sistem Jaminan Halal, HACCP, dan ISO 9001:2008.

• Menjaga dan menerapkan prinsip-prinsip kelestarian lingkungan hidup sesuai

peraturan perundangan yang berlaku.

2.5. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Charoen Pokphand Salatiga mempunyai5 plant, antara lain rumah pemotongan

hewan(SlaughterhousePlant), FurtherProcessingPlant, SausageProcessingPlant,

BreadcrumbsPlant, dan gudang penyimpanan bahan baku kering(PremixPlant). Fasilitas

- fasilitas pendukung antara lain ruang penyimpanan suhu rendah (cold storage dan

chillroom), gudang penyimpanan kemasan, instalasi pengolahan air limbah atau Waste

Water Treatment Plan (WWTP), office, dan laboratorium internal.

2.6. Struktur Organisasi

Didalam kepengurusan di PT Charoen Pokphand Indonesia - Food Division Plant

Salatiga terdiri dari berbagai jabatan dan pihak yang membantu jalannya perusahaan,

hal tersebut dapat dilihat pada gambar 2. Struktur organisasi berbentuk linier yaitu

wewenang pimpinan tertinggi secara langsung mengalir kepada kepala bagian yang

berada di bawahnya dengan pembagian kerja yang sesuai dengan bidang – bidang yang

telah terstruktur dan masing – masing bertanggung jawab pada bidangnya.

7

Berikut adalah struktur organisasi PT. Charoen Pokphand Indonesia, Food Division

PlantSalatiga :

a. Head Production

Merupakan pimpinan dari PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant,

Salatiga. Pemimpin ini bertugas untuk memimpin, mengawasi, dan mengkoordinir

pelaksanaan tugas bagian – bagian dibawahnya, serta merencanakan dan

menerapkan kebijkasanaan perusahaan mengenai perbaikan dan perkembangan

umum perusahaan.

b. Sausage Production

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas dalam produksi olahan ayam, yaitu

sosis.

c. Breadcrumbs Production

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas dalam produksi pembuatan

breadcrumbs.

d. Further Production

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas dalam produksi olahan ayam, yaitu

chickennugget forming dan non-forming.

e. Slaughter House

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas dalam proses pemotongan ayam,

dimana daging ayam yang dipotong ini akan menjadi bahan baku produk nugget,

sosis, dan dijual ke industri pengolahan pangan lainnya.

f. Planning Production

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas untuk membuat planning atau

rencana produksi untuk ketiga produk, yaitu daging ayam, nugget, dan sosis dalam

1 minggu serta mengontrol jumlah barang yang berada di dalam gudang yang

nantinya akan bekerjasama dengan bagian warehouse .

f. Warehouse

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas untuk menyimpan produk olahan

setelah proses produksi maupun bahan baku, bahan penunjang, dan bahan mentah

yang akan digunakan dalam proses produksi, serta berkaitan dengan penerimaan

dan pengeluaran bahan-bahan di gudang.

8

g. QC (Quality Control) / Lab

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas untuk mengontrol produk yang

dihasilkan agar sesuai dengan standar yang diberikan, dimana akan dilakukan

pengujian kandungan-kandungan dari bahan baku hingga produk makanan. Bagian

QC ini terdiri atas QC produksi dan QC laboratorium.

h. Personnel and General Affair (P &GA)

Bagian yang bertugas untuk melakukan tugas personalia, melayani masalah sumber

daya manusia dalam seluruh departemen dan pelatihan kerja lapangan, serta

bertanggung jawab penuh terhadap proses rekruitmen karyawan baru.

i. Utility and Maintance

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas untuk melakukan pengawasan semua

peralatan dan mesin-mesin yang digunakan selama proses produksi sehingga dapat

digunakan dalam kondisi siap pakai dan memperlancar proses produksi.

j. Purchasing

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas dalam melakukan pembelian bahan

baku, bahan penunjang produksi, dan pengadaan barang.

k. Expedition and Logistic

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas untuk mengatur proses transportasi

dan proses distribusi produk.

l. Sales Fresh and Frozen

Bagian yang bertanggung jawab dan bertugas dalam pemasaran produk, baik produk

daging ayam potong maupun daging ayam olahan seperti nugget dan sosis. Selain

itu, bagian ini juga bekerjasama lansung dengan distributor Charoen Pokphand

Group yaitu PT Prima Food International.

9

Berikut adalah gambar dari struktur organisasi:

Gambar 1. Struktur Organisasi PT. Charoen Pokphand, Food Division Plant Salatiga.

Head Production

Sausage Production Supervisor

Further Production Supervisor

Premix Production Supervisor

Production Planning Supervisor

Slaughter House Supervisor

Breadcrumbs Production

Supervisor

QC / Lab Supervisor

Warehouse Supervisor

P &GA Supervisor

Utility and Maintance Supervisor

Purchasing Supervisor

Sales Fresh and Frozeen Supervisor

Expedition and Logistic Supervisor

10

3. SPESIFIKASI PRODUK

Pada proses pembuatan nugget ayam atau yang sering disebut dengan departemen

Furtherdi PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division PlantSalatiga memproduksi

4 macam merk dagang, yaitu Fiesta, Champ, Okey, dan Akumo.

Gambar 2. Produk merk Fiesta yang dihasilkan oleh departemenfurther di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Plant Salatiga.

Gambar 3. Produk merk Champ yang dihasilkan oleh departemen further di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Plant Salatiga.

11

Gambar 4. Produk merk Okey yang dihasilkan oleh departemen further di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Plant Salatiga.

Gambar 5. Produk merk Akumo yang dihasilkan oleh departemen further di PT. Charoen Pokphand Indonesia-Food Division Plant Salatiga.

(https://cpfood.co.id/products)

12

4. PROSES PRODUKSICHICKEN NUGGET

Pada umumnya proses produksi chicken nugget di PT. Pokphand Indonesia meliputi

beberapa proses produksi, dimana pada awalnya penerimaan bahan baku produksi yang

dimasukan dalam storage produksi yang akan diolah menjadi produk, storage dalam

ruang produksi ini dipisahkan berdasarkan bahan baku yang ada, dimana bahan baku

basah berupa daging ayam yang telah dipotong disimpan dalam chillroom, lalu ada pula

bahan baku kering berupa premix, bumbu, dan breadcrumb yang disimpan dalam

gudang seasoning. Pada mulanya daging ayam dan bahan baku tambahan seperti

premix, bumbu dan breadcrumb diambil dari storage dan melewati tahap penimbangan

serta penyortiran sesuai produksi. Lalu kemudian masuk ke proses selanjutnya dimana

untuk daging ayam akan dimasukan ke dalam mesin autogrind, sedangkan bahan baku

kering akan dimasukan seluruhnya kedalam mesin mixing. Pada saat proses mixing ini

pula ditambahkan senyawa pengemulsi yang jenisnya telah disesuaikan dengan

formulasi khusus sesuai produk serta dilakukan penambahan gas N2untuk proses

cooling pada tahap ini. Pada tahap ini penambahan nitrogen yang mempunyai

karakteristik tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan tidak bewarna sehingga

penggunaanya tetap aman dalam teknik membekukan makanan. Pada tekanan atmosfer,

nitrogen cair mendidih pada temperature 77 K. Penggunaan nitrogen tersebut berfungsi

untuk membantu pembekuan dan membentuk struktur adonan agar mudah dicetak,

proses pembekuan juga terbilang cepat, dan mempertahankan bahan dari kehilangan

flavor, aroma serta kehilangan berat dari adonan itu sendiri (Amiarsi, 2013). Kemudian

bahan yang telah di autogrind serta mixing akan masuk ke dalam mesin pencetak

revoformer, pada saat produk yang keluar mesin ini, akan dilakukan penyortiran awal

berkaitan dengan bentuk adonan yang tidak sesuai standart. Kemudian adonan yang

telah dicetak akan di letakan diatas conveyor yang berjalan menuju mesin breading

namun sebelumnya melewati mesin batter mixer dimana mesin ini berfungsi untuk

memberikan lapisan batter dari campuran premix dan ice yang akan melapisi adonan

agar breadcrumb mudah menempel. Kemudian masuk kedalam mesin breading, di

mana mesin ini akan menaburkan breadcrumb khusus disesuaikan produk serta

formulasi. Nugget selanjutnya masuk ke dalam mesing frying 1 untuk mengalami proses

penggorengan tahap 1, yang kemudian dilanjutkan dengan penggorengan tahap 2

13

dengan mesin frying 2 yang telah di-setting sesuai dengan produk yang ada. Lalu setelah

produk keluar dari mesin frying 2, produk akan mengalami proses penyortiran tepat

sebelum memasuki ruang IQF ( Individual Quick Freezing ), setelah disortir produk

akan masuk ke dalam mesin IQF dimana mesin ini berfungsi untuk mendinginkan

produk sebelum masuk ke tahap pengemasan. Setelah produk keluar dari mesin IQF

terdapat tahap penyortiran kembali yang bertujuan untuk pengecekan produk tahap

akhir sebelum dikemas. Lalu selanjutnya produk akan masuk kedalam mesin Multi

Head Weight (MWH) yang akan diteruskan kedalam mesin pengemas. Kemudian

produk yang telah dikemas akan melewati mesin Metal Detector untuk melakukan

deteksi terhadap logam yang ada pada produk, selanjutnya produk tersebut melewati

mesin checkerweigher box yang akan mendeteksi apabila berat produk dalam kemasan

tidak sesuai standart perusahaan. Kemudian produk yang telah dikemas akan masuk

dalam rotating table untuk dikemas dalam kardus dan diteruskan di mesin sealer untuk

selanjutnya akan dimasukan dalam ruang finish good storage dimana tempat produk

yang telah dikemas dijaga suhu serta kondisi lingkungannya agar tetap menunjang

kualitas produk sebelum didistribusikan.

4.1.1. Nugget

Menurut SNI (2014) Nugget diartikan sebagai salah satu produk olahan daging yang

dicetak, dimasak, dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging giling yang diberi

bahan pelapis atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan

makanan yang telah diijinkan. Chicken nugget sendiri berasal dari daging segar olahan

yang termodifikasi dengan cara diolah menjadi suatu produk baru. Formulasi chicken

nugget sendiri terdiri dari protein sebesar 15,27 gr, total lemak 19,82 gr, karbohidrat

sebesar 14,09 gr, serta air sebesar 48,59 gr (Pratiwi, 2014). Dalam Standar Nasional

Indonesia 01-6683 kandungan gizi chicken nugget adalah jumlah kadar air maksimum

60%, kadar protein minimum 12%, kadar lemak maksimum 20%, kadar karbohidrat

maksimum 25%, serta kadar kalsium maksimum 30% (SNI, 2014).Ada beberapa

persyaratan mutu chicken nugget yang baik dan sesuai dengan Standar Nasional

Indonesia (SNI) 01-6683-2014 dan dapat dilihat pada tabel 1

Tabel 1. Syarat Mutu Chicken Nugget

14

Jenis Uji Nugget Daging Ayam

Nugget Daging Kombinasi

Aroma Normal Normal Rasa Normal Normal Tekstur Normal Normal Air %, b/b Maksimal 50 Maksimal 60 Protein %, b/b Minimal 12 Minimal 9 Lemak %, b/b Maksimal 20 Maksimal 20 Karbohidrat %, b/b Maksimal 20 Maksimal 25 Kalsium mg/100g Maksimal 30/50 Maksimal 50

4.1.2. Penggorengan

Pada proses cooking nugget, penggorengan adalah metode yang digunakan dalam prose

ini. Penggorengan sendiri merupakan suatu proses pemasakan melalui kontak dengan

minyak atau lemak panas yang melibatkan perpindahan panas dan massa secara

simultan Selama proses penggorengan terjadi rekasi hidrolisa, dimana terjadi oksidasi

dan dekomposisi minyak yang dipengaruhi oleh bahan pangan dan kondisi

penggorengan (Aminah, 2010). Suhu penggorengan yang dianjurkan adalah pada

kisaran 1770 – 2010 C, namun hal tersebut tetap bergantung kepada jenis bahan yang

digoreng. Tujuan lain dari penggorengan adalah untuk meningkatkan kualitas dari

bahan pangan, penurunan nilai gizi dapat dicegah serta kualitas sensoris dari bahan

pangan tersebut dapayt dijaga (Putro, 2012).

Pada umumnya proses penggorengan bahan pangan di suatu industri pangan umunya

menggunakan proses continous deep fat frying. Continous deep fat frying adalah metode

penggorengan secara terus menerus/ kontinyu yang dilakukan dengan cara menjalankan

produk diatas conveyor yang secara langsung akan terendam pada medium minyak

panas. Pada proses penggorengan deep fat frying, seluruh bagian bahan pangan

terendam seluruhnya dalam minyak yang banyak dan seluruh permukaannya

mendapatkan perlakuan panas yang sama sehingga warna yang terbentuk seragam

(Putro, 2012) Sistem ini sesuai untuk bahan pangan yang memiliki berbagai bentuk,

tetapi pada bahan pangan yang memiliki bentuk tidak beraturan cenderung akan

menyerap minyak dalam jumlah yang lebih banyak. Pada proses penggorengan dengan

sistem deep fat frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu

minyak dapat mencapai 200–205oC. Pada saat bahan pangan dimasukkan dalam minyak

yang panas, maka suhu permukaannya akan naik secara cepat dan air yang ada di

15

dalamnya akan menguap sehingga permukaan bahan menjadi kering. Selama proses

evaporasitekstur bahan akan berubah menjadi keras dan suhu permukaan bahan akan

meningkat hingga mendekati suhu minyak pada penggorengan, tetapi suhu dalam bahan

mengalami peningkatan yang lebih lambat yaitu mendekati 100ºC. Minyak yang

digunakan dalam proses menggoreng akan diserap bahan pangan untuk mengempukkan

crust makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng.

Jumlahnya yang terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan

dalam bahan pangan.(Sartika, 2009).

Pada saat proses penggorengan berlangsung bahan, akan terjadi perubahan fisik, kimia,

dan sensoris. Dimana pada umunya terjadi perubahan pada pati dan gula yang

merupakan senyawa alami pada bahan yang mengalami perubahan selama proses

penggorengan. Namun perubahan utama yang dialami oleh golongan gula dalam bahan

pangan selama proses pengolahan dengan pemanasan adalah terjadinya reaksi browning

non-enzymatic yaitu karamelisasi dan Maillard. Reaksi karamelisasi adalah reaksi yang

terjadi akibat pemanasan gula pada suhu di atas titik cairnya yang akan menghasilkan

perubahan warna menjadi warna gelap hingga coklat. Reaksi Maillard merupakan

reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, dimana

terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam ari serta berwarna coklat

kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam

amino, protein ataupun senyawa lainnya yang mengandung nitrogen digoreng secara

bersama – sama (Sartika, 2009).

4.1.3. Pembekuan

Pada umumnya proses pembekuan berfungsi sebagai pengawet bahan pangan dimana

proses ini merupakan metode yang sangat penting dalam pengolahan bahan pangan, hal

ini dikarenakan semakin meningkatnya konsumsi masyarakat akan bahan pangan yang

disertai dengan pertumbuhan penduduk dibutuhkan metode untuk membuat produk

makanan menjadi lebih tahan lama dan dilakukan dalam kurun waktu yang relative

singkat. Salah satunya adalah dengan cara penyimpanan bahan pangan dalam keadaan

beku. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan hingga suhu permukaan bahan

mencapai 00 C dan juga suhu pusat termal nya mencapai 10oC di bawah titik bekunya.

16

Metode pembekuan umumnya dibagi menjadi 2 cara yaitu cepat (quick freezing)

dilakukan dengan kecepat pembekuan mencapai 0,5 – 3 cm/jam dan cara lambat (slow

freezing) biasanya dilakukan dengan kecepatan pembekuan mencapai 0,2cm/jam

(Foodreview, 2007). Namun proses slow freezing memiliki kekurangan yaitu merusak

tekstur bahan. Hal ini sebabkan karena ukuran kristal es yang besar dapat merusak

elektrolit yang ada akan menumpuk dan merusak dinding sel bahan pangan itu sendiri

(Kostaman, 2011). Hal yang cukup berbeda terjadi pada proses pembekuan cepat (quick

freezing),dimanakristal es yang dihasilkan kecil sehingga bahan tetap utuh serta tidak

merusak tekstur permukaan bahan pangan itu sendiri.

Selama proses pembekuan (freezing) umumnya akan terjadi peningkatan volume bahan

pangan hal ini dikarenakan volume es 9% lebih besar dari volume air yang terkandung

dalam bahan pangan. Hal tersebut menyebabkan masa bahan pangan pun menjadi lebih

berat. Selama proses pembekuan (freezing) ukuran dan bentuk kristal es yang terbentuk

berbeda-beda tergantung pada prosesnya. Umumnya ukuran kristal es dipengaruhi oleh

waktu yang dibutuhkan temperatur dari bahan pangan untuk melewati masa kritis.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan freezing seperti thermal conductivity

bahan pangan, kondisi lingkungan sekitar, luas permukaan bahan pangan, dan selisih

suhu antara bahan pangan dengan media freezing(Meliana, 2017).

Pada dasarnya proses pembekuan merupakan kombinasi perpindahan panas, massa,

serta momentum secara simultan antara bahan dan media pembekunya. Perpindahan

panas tersebut mengakibatkan terjadinya penurunan suhu badan akibat pelepasan energy

bahan terrsebut yang berupa panasn sensible. (Kamal, 2008). Pembekuan berpengaruh

terhadap kualitas bahan atau produk pangan karena adanyapertumbuhan kristal esyang

terjadinya sehingga mengakibatkan kerusakan sel pada bahan. Proses pembekuan juga

menyebabkan perubahan pada cita rasa, pigmen, dan komponen-komponen nutrisi pada

bahan meskipun dalam jumlah yang tidak signifikan. Selain adanya perubahan, sistem

emulsi yang ada dalam bahan juga dapat mengalami destabilisasi saat pembekuan, dan

pengendapan protein. Pada umumnya prinsip pembekuan adalah dimana digunakannya

suhu yang sangat rendah untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan

memperlambat aktivitas enzim serta reaksi kimiawi sehingga umur simpan bahan

pangan menjadi lebih lama. Prinsip kedua yaitu menurunkan ketersediaan air bebas di

17

dalam pangan dengan terbentuknya kristal es sehingga menghambat pertumbuhan

mikroorganisme (Husain, 2006).

18

5. PROSES PRODUKSI NUGGET AYAM DAN PROSES PENGAWASN

MUTU

5.1. Tahapan Produksi

Proses pembuatan chicken nugget di PT. Charoen Pokphand Indonesia – Food Division

Plant adalah sebagai berikut :

Penerimaan bahan baku produksi

Daging Ayam Bahan baku kering

Chillroom Gudang Seasoning

Formulasi (Penimbangan dan Sortir) Formulasi (Penimbangan dan Sortir)

Penggilingan (Autogrind) Senyawa emulsi Pencampuran Mixing dan Cooling N2

(Unimix)

Pencetakan (Revoformer) Penyortiran

Battering (Batter Mixer) Penyortiran

Breading Meat Preparation

Penggorengan I (Fryer I)

Penyortiran Penggorengan II (Fryer II)

Cooking Area Penyortiran

Pembekuan (Individual Quick Freezing)

Penyortiran MHW (Packaging)

Mesin Detector Metal

Checkweigher Box

19

Rotation Table

Packing (Karton)

Mesin Lakban (Sealer)

Checkweigher Box

Finish Good (Barang Jadi) Cartoning Area

Penyimpanan

Preloading

Loading

Gambar 6.Alur produksi pembuatan chicken nuggetPT. Charoen Pockphand Indonesia Food Division Plant Salatiga.

5.2. Kedatangan Bahan Baku dan Bahan Penunjang

Pada proses pembuatan chicken nuggetmula-mula diawali dengan kedatangan bahan

baku dan bahan penunjang. Bahan baku pembuatan nugget berupa daging ayam yang

berasal dari Slaughterhouse. Bahan baku ini kemudian disimpan di chillroom. Bahan

penunjang seperti premix, tepung, seasoning, dan bahan lainnya berasal dari supplier

terpilih yang akan disimpan sementara di dalam gudang seasoning.Kemudian untuk

bahan penunjang berupa es akan diproduksi di ruang icing room, sebagai bahan

tambahan yang digunakan sebagai wet coater pada produk. Lalu bahan baku dan bahan

penunjang disiapkan dalam suatu wadah bersih untuk kemudian disiapkan untuk proses

mixing

5.3. Meat Preparation

Bahan baku berupa daging ayam dan bahan penunjang ditimbang sesuai dengan

formulasi. Daging ayam terlebih dahulu digiling dengan menggunakan mesinautogrind.

Tujuan dari proses penggilingan ini adalah meningkatkan luas permukaan daging untuk

membantu ekstraksi protein. Daging ditutupi oleh lapisan jaringan penghubung

epimysium. Apabila lapisan jaringan ini masih utuh maka tidak ada atau hanya sedikit

20

protein yang dapat terekstrak. Sehinggadibutuhkannya proses pengecilan ukuran atau

memperluas permukaan daging dengan cara digrinder atau choper. Dengan adanya

proses penggilingan maka lapisan epimysium akan rusak dan memudahkan ekstraksi

protein dapat terjadi. Untuk meningkatkan keberhasilan pada proses pencetakan chicken

nugget maka suhu formulasi daging harus diturunkan selama proses penggilingan dan

sebelum pencetakan. Apabila suhu terlalu tinggi dapat terjadi denaturasi protein. Selain

itu adonan chicken nuggetakan menjadi terlalu lembek sehingga sulit dicetak. Apabila

adonan chicken nugget memiliki suhu diatas -2,2 o

Setelah daging digiling, diaduk, dan didinginkan, tahap selanjutnya adalah pencetakan.

Adonan chicken nugget ditempatkan didalam hopper kemudian didorong kedalam

mesin pencetak (molding plate). Adonan chicken nugget ditekan kedalam mesin

pencetak tersebut. kemudian adonan masuk kedalam mesin pencetak, mesin pencetak

bergerak kedepan sehingga berada dibawah alat pemukul yang akan mendorong chicken

nugget keluar dari cetakan ke atas sabuk konveyor. Adonan yang sudah tercampur

dengan rata kemudian dimasukkan ke dalam revoformer dan melewati proses battering

dan breadering. Dalam pembuatan batter, batter dibuat pada mesin batter mixer. Batter

juga berfungsi sebagai perekat breadcrumb dengan adonan. Batter terbuat dari tepung

batter, air, dan es. Adonan yang telah dicetak dan diberi batter kemudian dilapisi

C akan mengakibatkan adonan

menjadi lengket dengan mesin pencetak. Sebaliknya apabila suhu terlalu rendah,

chicken nugget akan semakin sulit untuk dicetak dan dapat merusak mesin pencetak.

Pada proses mixing ditambahkan nitrogen untuk menurunkan suhu pada nugget.

Nitrogenmemiliki karakteristik tidak berbau, tidak memiliki rasa, dan tidak berwarna

sehingga penggunaan dalam teknik membekukan makanan tetap aman. Penggunaaan

nitrogen dalam proses ini memiliki tujuanagar suhu adonan menurun sehingga struktur

adonan mudah dibentuk dan dicetak. Dalam proses unimixatau mixing adanya

penambahan emulsi dan bawang putih. Emulsi terbuat dari es, air, isolat soy protein,

dan minyak. Penambahan es pada emulsi ini bertujuan untuk menjaga suhu emulsi agar

tetap rendah sehingga gel dapat terbentuknyadengan baik dan mencegah pecahnya

emulsi akibat denaturasi protein. Bawang putih merupakan bahan alami yang

ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk

meningkatkan daya awet bahan makanan (bersifat fungistotik dan fungisidal).

21

kembali dengan menggunakan breadcrumb.Pick up merupakan jumlah batter dan

breader yang melekat pada substrat makanan selama proses battering dan

breading.Pada produk chicken nugget yang diproduksi PT. Charoen Pokphand

Indonesia, batter merupakan lapisan pertama yang digunakan untuk melapisi chicken

nugget.Tingginya viskositas adonan batter berbanding lurus dengan tingginya nilai pick

up batter.). Aplikasi breader untuk skala industri menggunakan sistem resirkulasi. Pada

breader aplikator, nugget berjalan sepanjang hamparan breader sehingga bagian bawah

nugget tertutup oleh breader. Nugget berjalan dengan conveyor yang kemudiannugget

akan melewati mesin, pada bagian atas mesin berfungsi untuk menaburi nugget dengan

breader, sehingga seluruh bagian nugget bisa tertutup breader. Kekentalan batter dan

ukuran breader mempengaruhi jumlah pickup.

5.4. Cooking

Proses penggorengan dibagi menjadi dua yaitu fryer 1 dan fryer 2. Penggorengan

merupakan unit operasi yang bertujuan untuk meningkatkan eating quality dari suatu

bahan pangan. Proses penggorengan dilakukan sebagai proses pengawetan bahan

pangan karena adanya proses penghancuran mikroorganisme oleh panas dan adanya

reduksi kandungan aw pada permukaan bahan pangan. Suhu yang digunakan

perusahaan padafryer 1 dan fryer 2 berbeda dimana suhu fryer 1 lebih tinggi daripada

suhu fryer 2 karena fungsi dari fryer 1 adalah untuk membuat nugget menjadi setengah

matang dan fungsi dari fryer 2 adalah untuk mematangkan nugget tersebut. Pada proses

fryer, metode yang digunakan adalahdeep fat frying. Dengan metode deep fat

frying,suhu dan karakteristik diharapkan dapat mencapai standar yang diinginkan dan

suhu permukaan produk meningkat sehingga diperoleh warna coklat dan produk akan

memiliki tekstur yang renyah (crispy).

Setelah nugget melewati proses penggorengan, dilakukan proses penyortiran

nuggetsecara manual oleh pekerja. Untuk nuggetyang bentuk dan ukurannya tidak

sesuai spesifikasi akan ditimbang dan dipisahkan untuk di-rework. Nugget yang lolos

atau sesuai dengan standar kemudian dibekukan dengan menggunakan IQF (Individual

Quick Freezing). Prinsip kerja IQF yaitu bekerja dengan menyerap panas dari produk

yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ketempat lain dengan perantara bahan

22

pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan Freon. Secara mikrobiologis, suhu -18oC

dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dimana sebagian besar bakteri

pathogen tidak dapat tumbuh pada suhu dibawah -3,5o

5.5. Pengemasan

C. Pembekuan mempunyai efek

menghambat pertumbuhan mikroorganisme Pembekuan produk pada PT. Charoen

Pokphand Indonesia menggunakan alat individual quick freezing (IQF). Produk setelah

penggorengan tahap kedua akan diteruskan ke dalam IQF, yaitu berupa ruangan dengan

konveyor yang berputar ke atas.

Chicken nugget yang sudah beku, selanjutnya di bawa oleh bucket elevator untuk

ditransfer ke mesin MHW (Multi Head Weigher) yang akan menimbang nuggetsecara

otomatis. Pada mesin MHW, produk akan di transfer ke dalam headdan akan ditimbang

sesuai dengan beratnya. Apabila beratnya sudah sesuai, maka head akan membuka dan

produk akan terlempar ke hopper yang ada dibawahnya. Kemudian produk akan

dijatuhkan kembali ke dalam proses pengemasan nugget dan pada mesin ini terdapat

sensor yang bekerja secara otomatis dengan membaca eyemark sehingga kemasan

plastik tersebut akan terpotong dengan tepat. Setelah ditimbang, produk akan dikemas

secara otomatis dengan bag sealer. Setelah produk dikemas, produk akan dilewatkan ke

metal detector untuk mengetahui ada tidaknya kontaminasi logam pada produk.

Spesimen yang digunakan untuk mengetahui fungsi metal detector adalah Fe 1,5 mm,

non Fe 2,0 mm (kawat, kerak,kerikil), dan sus 304 2,5 mm. Apabila sensor mendeteksi

adanya logam di dalam produk, maka alarmakan berbunyi dan produk akan terlempar

keluar. Produk ditimbang kembali dengan menggunakan checkweigher boxsebelum

dimasukkan ke dalam karton. Apabila berat tidak sesuai dengan standar, maka produk

akan terlempar. Setelah produk selesai dikemas kemudian produk dimasukkan ke dalam

karton, berat karton beserta chicken nugget yang sudah dikemas ditimbang kembali

dengan menggunakan mesin checkweigher box. Apabila berat box tidak sesuai dengan

standar yang ditentukan maka box tersebut akan terlempar keluar dari jalur.Box yang

berada dalam jalur akan masuk ke dalam ruangan palleting dan disimpan dalam

coldstorage lalu dilakukan loading.

23

5.6. Pengawasan Mutu Produk

Pengawasan mutu yang dilakukan dalam proses produksi chicken nugget di PT.

Pokphand dilakukan dengan seksama agar menjaga mutu dan kualitas dari produk yang

dihasilkan. Proses pengawasan mutu dimulai pada saat pemilihan bahan baku produksi

dimana pada produksi chicken nugget hanya memilih bahan pilihan dengan kualitas

yang terjaga. Untuk proses produksi sendiri pengawasan mutu dilakukan mulai dari

awal proses produksi, dimana setelah bahan baku telah disiapkan, para QC akan

melakukan standarisasi bahan dengan mengukur suhu adonan serta formulasi,

pengukuran suhu dilakukan dengan menggunakan thermometer. Selanjutnya

pengawasan mutu akan diteruskan dengan mengecek suhu kembali setelah proses

mixing berlangsung yang akan disesuaikan standarisasi pabrik berdasarkan produk

tersebut. Kemudian pengecekan kembali dilakukan pada saat proses battering dengan

cara mengecek suhu batter serta mengecek viskositas dengan menggunakan alat

viscometer, selanjutnya dilanjutkan dengan mengukur suhu produk setelah melewati

mesin frying 2 dengan sistem random sampling produk. Pengecekan tersebut selalu

dilakukan pada awal produksi pada bacth pertama. Kemudian pengecekan dilakukan

juga pada settingan setiap alat produksi berkaitan dengan suhu, kecepatan, dan waktu

proses produksi. Pengecekan juga dilakukan pada bagian packaging dimana juga

terdapat karyawan QC yang khusus untuk melakukan standarisasi kemasan. Sedangkan

pengecekan juga akan dilakukan pada saat akhir batch berkaitan dengan kandungan

FFA (Free Fatty Acid) dengan menggunakan alat Food Oil Monitor (FOM) disesuaikan

dengan standarisasi yang ada. Pengawasan mutu juga dilakukan berkaitan dengan

mikroba dalam produk dengan uji di dalam laboratorium QC, uji ini disesuaikan dengan

standarisasi HACCP dan SNI berkaitan dengan kandungan mikroba dalam produk.

24

6. PENGARUH SUHU MESIN PENGGORENGAN FRYING 1 DAN FRYING 2

TERHADAP KENAIKAN SUHU PADA PRODUK CHICKEN NUGGET

6.1. Latar Belakang

Mutu pangan merupakan nilai pangan dimana dapat menjamin adanya keamanan,

mengandung nilai mutu, gizi, dan keragaman yang tinggi serta dapat tersedia secara

cukup untuk dapayt menjamin kesejahteraan dan kemakmuran masyrakat (Bagus,

2013). Salah satu cara agar pengawasan mutu pangan dilakukan adalah dengan cara

standarisasi dengan menggunakan HACCP, SOP’S dan lain – lain yang telah teruji

ataupun terstandarisasi secara internasional agar menjadi jaminan terhadap suatu produk

bahan pangan yang layak serta memiliki kualitas yang terjamin. Sebelum diterapkan

HACCP, biasanya suatu perusahaan haruslah terlebih dahulu lolos standart GMP (Good

Manufacturing Pratices) dan SSOP (Sanitation Standart Operating Procedure). Pada

dasarnya HACCP adalah suatu standart dari perusahaan berkaitan dengan produksi,

dimana didalamnya terkandung suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan

mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Sehingga pada dasarnya

standarisasi tersebut sangatlah penting untuk menjaga mutu produk sebelum dipasarkan

dan dikonsumsi di masyarakat.

Nugget merupakan rekonstruksi dari olahan yang berbahan dasar daging yang dibentuk

sedemikian rupa dengan penambahan bahan tertentu sehingga membentuk suatu produk

baru yang dapat diterima oleh masyarakat (Yuliana, 2013). Pada umumnya komposisi

kimia dari daging ayam yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan chicken

nugget terdiri dari 15,27 gr protein, total lemak 19,82 gr, karbohidrat sebesar 14,09 gr,

sert air sebesar 48,59 gr (Pratiwi, 2014). Proses menjaga kualitas produk chicken nugget

dilakukan secara berkala pada setiap proses produksi, salah satunya pada saat proses

cooking yang menggunakan metode frying dalam proses produksi chicken nugget.

Sehingga, perlu adanya pengendalian mutu pada proses tersebut karena proses cooking

merupakan proses yang utama ataupun penting dalam proses produksi nugget yang akan

mempengaruhi jumlah akhir dalam produksi. Dimana proses penggorengan melalui

proses pemasakan melalui kontak dengan minyak atau lemak panas yang melibatkan

perpindahan panas secara simultan (Aminah, 2010). Ada banyak sekali faktor yang

25

mempengaruhi dalam proses frying tersebut salah satunya dipengaruhi oleh suhu dalam

frying tersebut. Dimana suhu dalam proses penggorengan akan turut mempengaruhi

produk yang dihasilkan serta sebagai salah satu parameter akan mutu dan kualitas

produk tersebut. Oleh karena itu pentingnya dalam mengetahui pengaruh suhu

penggorengan terhadap kualitas chicken nugget yang dihasilkan.

6.2. Tujuan

Tujuan dari penelitian yang dilakukan adalah meneliti pengaruh perubahan suhu pada

mesin frying 1 dan frying 2 terhadap kenaikan suhu produk hasil frying 1 dan frying 2.

6.3. Metode

Dalam proses penelitian pengaruh suhu terhadap product, bahan yang digunakan

sebagai objek penelitian yaitu champ chicken nugget. Awalnya adonan yang keluar dari

unimix dan setelah melalui proses forming, battering, dan breading diukur suhunya

tepat sebelum memasuki frying 1. Kemudian setelah adonan keluar dari frying 1 diukur

kembali perubahan suhunya, lalu tepat sebelum memasuki frying 2 diukur kembali

suhunya, kemudian setelah adonan melewati frying 2 diukur kembali suhunya tepat

setelah keluar dari frying 2. Pengukuran suhu dilakukan pada setiap batcholeh QC dan

pekerja sortir pada pabrik. Proses pengukuran suhu tersebut dilakukan dengan cara

nugget yang dipilih secara acak yang secara kenampakannya sesuai dari segi ukuran dan

bentuk, lalu diukur dengan menggunakan alat tesco thermometer yang telah

distandarisasi terlebih dahulu untuk mempermudah dalam memperoleh hasil suhu yang

sesuai. Proses pengukuran ini dilakukan secara berkala, biasanya pada saat awal batch.

Sehingga didapat hasil seperti pada Lampiran 9.1.

6.4. Hasil Pengamatan

26

Grafik 1. Pengaruh suhu terhadap kenaikan suhu prodak pada proses frying 1

Dapat dilihat pada grafik diatas tentang perngaruh suhu terhadap kenaikan suhu produk

pada proses frying 1. Dimana suhu mesin yang ditetapkan oleh perusahaan dalam proses

ini akan hasilkan suhu produk setelah keluar dari frying 1 relatif stabil pada kisaran suhu

42.80 oC hingga 62.43 o

C

Tabel 1.2 Hasil Uji Korelasi Antara Suhu Mesin dengan Suhu Produk menggunakan

SPSS 13.0

Dari hasil uji korelasi diatas dapat diketahui bahwa hasil uji korelasi bivariate

menunjukan angka signifikansi sebesar 0,945 pada kedua macam variable (suhu mesin

dan suhu produk). Hal ini menunjukan bahwa hubungan antara 2 variabel tersebut tidak

memiliki korelasi karena hasil dari angka signifikansi lebih besar dari 1, serta angka

Pearson Correlation bernilai positif artinya kedua variabel yang diujikan sebanding,

dimana apabila terdapat kenaikan pada variabel suhu mesin akan mempengaruhi

0

10

20

30

40

50

60

70

161 161.5 162 162.5 163 163.5 164 164.5 165 165.5 166

Suhu

Pro

duk

o C

Suhu Mesin oC

Frying 1

Correlations

1 .011.945

40 40.011 1.945

40 40

Pearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)N

Suhu_Mesin

Suhu_Produk

Suhu_Mesin Suhu_Produk

27

variabel suhu produk. Kemudian dari nilai Pearson Correlation tidak terdapat * yang

berarti hubungan korelasi nya lemah.

Grafik 2. Pengaruh suhu terhadapkenaikan produk pada proses frying 2.

Dapat dilihat pada grafik diatas tentang pengaruh suhu terhadap kenaikan suhu produk

pada proses frying 2. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa suhu mesin

pada proses frying 2 yang berada pada kisaran suhu 162.30 oC hingga 164.53 oC.

Sehingga suhu mesin yang ditetapkan oleh perusahaan dalam proses ini sudah bagus

karena kisaran suhu produk setelah keluar dari frying 2 relatif stabil pada kisaran suhu

80.68 oC hingga 84.10 o

C

Tabel 2.3 Hasil Uji Korelasi Antara Suhu Mesin dengan Suhu Produk menggunakan

SPSS 13.0

8080.5

8181.5

8282.5

8383.5

8484.5

162 162.5 163 163.5 164 164.5 165

Suhu

Pro

duk

o C

Suhu Mesin oC

Frying 2

Correlations

1 .107.511

40 40.107 1.511

40 40

Pearson CorrelationSig. (2-tailed)NPearson CorrelationSig. (2-tailed)N

Suhu_Produk

Suhu_Mesin

Suhu_Produk Suhu_Mesin

80 0C.

85 0C.

28

Dari hasil tabel korelasi dapat diketahui bahwa nilai signifikansi bernilai 0,511

menunjukan hasil hubungan antara variabel suhu mesin dan suhu produk tidak begitu

kuat, hal ini ditunjukan dengan nilai signifikansi yang kurang dari 1. Serta kedua

variabel tersebut sebanding hal ini ditunjukan dengan nilai signifikansi yang bernilai

positif.Kemudian dari nilai Pearson Correlation tidak terdapat * yang berarti hubungan

korelasi nya lemah.

Grafik 3. Pengaruh suhu pada frying 1 dan frying 2 pada kenaikan suhu produk

Dapat dilihat grafik diatas pengaruh suhumesin frying 1 dan frying 2 terhadap suhu

produk memiliki grafik yang semakin meningkat. Sehingga dapat disimpulkan dari hasil

pengamatan bahwa perubahan suhu penggorengan pada frying 1 dan frying 2

mempengaruhi kenaikan suhu pada produk, meskipunpada kisaran yang berbeda yaitu

pada frying 1 kisaran suhu produk berkisar antara 42.80 oC hingga 62.43 oC, sedangkan

pada frying 2 kisaran suhu produk berkisar antara kisaran suhu 80.68 oC hingga 84.10 oC. Kenaikan suhu pada frying 1 rata – rata mencapai kenaikan hingga 50 oC dari suhu

produk awal. Sedangkan kenaikan suhu frying 2 rata – rata mencapai kenaikan hingga

29 oC dari suhu awal produk setelah keluar dari frying 1.

4045505560657075808590

160 161 162 163 164 165

Suhu

Pro

duk

o C

Suhu Mesin oC

Pengaruh Frying 1 dan Frying 2

Frying 1

Frying 2

29

6.5. Pembahasan

Pada dasarnya proses pengawasan mutu bahan pangan adalah kegiatan yang dilakukan

untuk menjamin bahwa semua kegiatan dalam bentuk pengawasan rutin mulai dari

bahan baku, proses produksi hingga produk akhir. Pengawasan mutu mempunyai tujuan

agar tecrapainya sasaran dikembangkannya peraturan di bidang proses sehingga produk

yang dihasilkan aman dan sesuai dengan keinginan masyarakat dan konsumen.

Pengendalian mutu juga digunakan alat bagi suatu manajemen untuk memperbaiki mutu

produk bila diperlukan, mempertahankan mutu produk yang sudah tinggi dan

mengurangi jumlah produk yang rusak. Serta mempertahankan pasar yang telah ada

atau menambah pasar perusahaan (Meliana, 2017).

Pada dasarnya komposisi daging ayam yang digunakan dalam pembuatan produk

chicken nugget terdiri dari protein sebesar 15,27 gr, total lemak 19,82 gr, karbohidrat

sebesar 14,09 gr, serta air sebesar 48,59 gr (Pratiwi, 2014). Selain itu proses

menggoreng / frying adalah metode tertua yang digunakan untuk mengolah bahan

pangan. Selain itu teknik penggorengan dengan menggunakan metode deep fat frying

merupakan salah satu proses penggorengan yang paling kompleks dalam penggunaan

minyak (Aminah, 2010). Dari hasil pengamatan yang diperoleh dari penilitian

menunjukkan bahwa nilai rata-rata suhu mesin frying 1 pada saat sedang melakukan

proses continous deep fat fryer adalah sebesar 162,93 o

Dalam standarisasi suhu mesin yang dilakukan oleh perusahaan sudah sesuai karena

standar suhu frying 1 oleh perusahaan dimana suhu mesin frying 1 berada pada kisaran

suhu 160

C.

oC – 165 oC .Hal ini juga cukup sesuai dengan pendapat (Dimyati, 2015) yang

menyatakan bahwa titik didih (boiling point) akan semakin meningkat dengan

bertambahnya rantai karbon asam lemak tersebut. Hal ini dikarenakan agar proses

penggorengan yang dilakukan dapat melampaui titik didih air, dimana titik didih air 100 oC sedangkan minyak adalah sebear 300 oC, faktor inilah yang ingin dicapai pada proses

penggorengan, dimana pada awal penggorengan, temperature dari minyak goreng akan

menurun pada saat dimasuki bahan pangan, kemudian terjadi perubahan suhu secara

bertingkat dalam bahan pangan yang disebabkan oleh penguapan panas dari minyak

kedalam bahan pangan sehingga apabila titik didih air dalam bahan pangan dapat

30

terlampaui menyebabkan air yang berada dalam bahan pangan berubah menjadi gas /

uap akibat perubahan suhu extrim tersebut. Perubahan suhu adonan yang diteliti yang

bermula pada kisaran rata – rata suhu mencapai -2.2575 OC hingga mengalami kenaikan

suhu sesuai dengan grafik dan table penelitian. Berdasarkan penelitian yang dilakukan

pengaruh suhu mesin pada proses frying 1 terhadap kenaikan suhu product pada kisaran

suhu 42.80 oC hingga 62.43 oC. Suhu mesin frying 1 yang ditetapkan pada perusahaan

sudah bagus untuk produk chicken nugget karena sesuai dengan kegunaannya.

Sedangkan pada proses cooking menggunakan metode frying 2, diketahui pula bahwa

terjadi kenaikan suhu produk yang disebabkan oleh meningkatnya suhu mesin pada

frying 2, dimana kisaran suhu mesin pada frying 2 berkisar pada suhu kisaran suhu

162.30 oC hingga 164.53 oC, sedangkan kenaikan suhu produk akibat kenaikan suhu

mesin tersebut berkisar antara suhu 80.68 oC hingga 84.10 oC. Hasil tersebut telah

sesuai dengan standarisasi produk yang diberikan oleh perusahaan dimana suhu frying 2

pada kisaran 160 - 165 oC serta suhu produk yang dihasilkan berada pada kisaran suhu

80 - 85 oC .Dari data tersebut kita dapat mengetahui bahwa adanya pengaruh pada

kenaikan suhu mesin frying 2 terhadap kenaikan suhu produk pada kisaran tertentu.

Dimana hal ini juga sesuai dengan standart proses cooking dimana pada proses deep fat

frying makanan berbahan dasar daging ayam, dimana suhu produk yang ditetapkan

haruslah pada kisaran suhu minimal 160 - 165 o

Menurut Komansilan, (2015) dalam penelitiannya menyatakan bahwa presentase

perubahan tingkat kematangan produk lebih dominan ditentukan oleh suhu dan lama

pemasakan yang digunakan. Dari hasil penelitian suhu sangat mempengaruhi secara

C agar asam lemak dalam minyak tetap

stabil dalam pemasakan untuk menjaga kualitas bahan pangan tersebut (Ilmi, 2014).

Dari standarisasi tersebut dapat diketahui pula bahwa produk akhir berupa chicken

nugget telah sesuai dengan standart yang ada, sehingga mutu dan kualitas produk

tersebut telah terjamin keamanannya. Proses standarisasi perlu dilakukan dikarenakan

apabila dari proses frying 1 suhu produk tidak sesuai maka produksi produk berikutnya

akan terhambat. Hal ini disebabkan frying 1 sebagai hasil penggorengn pertama, apabila

suhu produk tidak tercapai maka proses produksi tidak akan dilanjutkan pada frying 2.

Sehingga proses produksi akan memakan waktu dan biaya lebih banyak apabila suhu

produk hasil dari frying 1 tidak tercapai.

31

signifikan terhadap tingkat kematangan produk hal ini ditandai dengan adanya kenaikan

suhu pada produk. Salah satu factor pula yang mempengaruhi kenaikan suhuh pada

produk juga dapat dipengaruhi oleh waktu yang di-setting pada mesin tersebut, waktu

inilah yang mengatur kecepatan produk saat berjalan di dalam mesin frying tersebut.

Seperti yang tertera pula dalam Appendix A (2017) yang berkaitan dengan proses

cooking yang berbahan dasar unggas / poultry products, dimana didalam artikel tersebut

disebutkan bahwa untuk proses cooking diperlukan suhu minimal 160 oF atau setara

dengan 73,89 o

C dimana suhu tersebut dijaga hingga 14.5 detik untuk menjamin kualitas

dari produk tersebut.

Selain suhu dan waktu yang mempengaruhi besarnya kenaikan suhu pada produk,

beberapa faktor-faktor lain yang memungkinkan tingginya kenaikan suhu produk adalah

seperi factor mesin yang bermasalah, tekstur adonan, pick up batter dan breader, serta

minyak pada proses penggorengan. Faktor yang mempengaruhi terjadinya reject

product pada saat battering dan breading adalah pada saat pick up yang berlebihan atau

terlalu sedikit. Tinggi rendahnyanya nilai pick up batter disebabkan karena adanya

perbedaan bahan yang digunakan dan viskositas batter yang digunakan. Viskositas

batter merupakan karakteristik coating kritis yang dipengaruhi oleh aliran batter saat

sebelum penggorengan dan dapat mempengaruhi kualitas dan kuantitas pick up,

kenampakan, tekstur, dan penanganan produk. Sedangkan faktor-faktor lainnya yang

dapat mempengaruhi kenaikan suhu produk pada proses penggorengan adalah suhu

penggorengan, waktu penggorengan, media penghantar panas, adanya kandungan air

dalam bahan pangan, dan kualitas minyak yang digunakan, sedangkan jenis lemak yang

digunakan berpengaruh sangat kecil terhadap warna permukaan bahan pangan.

(Meliana, 2017).

32

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

• Proses pembuatan chicken nugget PT. Charoen Pokphand Indonesia meliputi proses

pengolahan adonan, pencetakan, pelapisan, penggorengan, pembekuan,

pengemasan, checkweigher bag, metal detector, checkweigher box, dan

penyimpanan.

• Proses frying berfungsi untuk mengawetkan bahan, dan mereduksi kandungan Aw

pada permukaan bahan pangan.

• Hasil penggorengan dari frying 1 akan mempengaruhi memberikan pengaruh

terhadap proses frying 2.

• Pada proses produksi chicken nugget proses terpenting berada pada saat

penggorengan dan serta metal detector karena proses tersebut menentukan kualitas

hasil akhir produk.

• Pada proses pembekuan produk menggunakan IQF ini untuk mengawetkan bahan

pangan dan inaktivasi mikroorganisme karena tidak adanya aktivitas air.

• Pick up batter dan breader mempengaruhi kenampakan dan tekstur nugget.

• Setting time yang sesuai standart minimal 14.5 detik pada suhu minimal 165 oF atau

setara dengan 73,89 o

• Semakin tinggi suhu mesin frying pada adonan, maka semakin banyak pula

pengaruhnya terhadap kenaikan suhu produk.

C

7.2. Saran

• Pada saat produk keluar dari frying 1 sebaiknya dilakukan pengecekan berkaitan

dengan suhu produk agak sesuai standart.

• Proses pengecekan standarisasi produk dapat dilakukan dengan bantuan pihak QC

(Quality Control) yang berada di lapangan/dalam pabrik.

33

8. DAFTAR PUSTAKA Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah dan Sifat Organoleptik

Tempe pada Pengulangan Penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi.Vol. 1, No. 10. Diakses dari : https://media.neliti.com/media/publications/115523-ID-none.pdf

Amiarsi, D dan Mulyawati, I. 2013. Pengaruh Metode Pembekuan Terhadap Karakteristik Irisan Buah Mangga Beku Selama Penyimpanan. Jurnal Hortikultura. Vol. 23. Hal 3. Diakses dari :

.

http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/jhort/article/view/3408. Appendix A. (2017). Compliance Guidelines for Meeting Lethality Performance

Standarts for Certain Meat and Poultry Products. Food Safety and Inspection Service (FSIS). Diakses dari :https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/9ac49aba-46bc-443c-856b-59a3f51b924f/Compliance-Guideline-Stabilization-Appendix-B.pdf?MOD=AJPERES.

Bagus, Indra H.A.P. 2013. Pelaksanaan Sistem Pengawasan Standart Mutu Pangan

Kemasan Kripik Pisang Agung Oleh Dinas Perindustrian dan Perdagangan Di Kabupaten Lumajang. Universitas Brawijaya. Diakses dari : http://download.portalgaruda.org/article.php?article=187803&val=6466&title=Pelaksanaan%20Sistem%20Pengawasan%20Standart%20Mutu%20Pangan%20Kemasan%20%20Kripik%20Pisang%20Agung%20Oleh%20Dinas%20Perindustrian%20dan%20Perdagangan%20Di%20Kabupaten%20Lumajang.

Dimyati, Moch. Fariz. 2015. Rancang Bangun Alat Pembuatan Biodiesel Berbahan

Baku Minyak Jelantah (Ditinjau Dari Temperature Pemenasan Terhadap Volume Biodiesel). Politeknik Negeri Sriwijaya. Diakses dari : http://eprints.polsri.ac.id/1982/1/TUGAS%2BAKHIR%2BMOCH%2BFARIZ%2BDIMYATI.pdf.

Foodreview. 2007. Teknologi Pembekuan Pangan. Vol. II. No: 7. Diakses dari : http://seafast.ipb.ac.id/lectures/itp530/10a-itp530-teknologi-pembekuan-pangan.pdf.

Husain, H.; Tien, R.M.; Bambang, H.(2006). Pengaruh Metode Pembekuan dan Pengeringan Terhadap Karakteristik Grits Jagung Instan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Diakses dari : http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/51060.

Ilmi, Ibnu Malkan Bakhrul, Ali Khomsan dan Sri Anna Marliyati. 2015. Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Vol. 4. No: 2. Diakses dari : http://www.jatp.ift.or.id/index.php/jatp/article/download/119/87.

Kamal, Dianta Mustofa. 2008. Pemodelan Sistem Pembekuan Dengan Suhu Media Pembeku Bertahap Pda Proses Pembekuan Daging Sapi Segar Menggunakan Metode Eksergi. Institut Pertanian Bogor. Diakses dari :

34

http://repository.ipb.ac.id/jspui/bitstream/123456789/41171/10/Cover%20%202008dmk.pdf.

Komansilan, Sylvia. (2015). Pengaruh Penggunaan Beberapa Jenis Filler Terhadap Sifat

Fisik Chicken Nugget Ayam Petelur Afkir. Jurnal Zootek Vol. 35 No. 1: 106-116 ISSN 0852 -2626. Diakses dari : https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/zootek/article/view/7107.

Kostaman, Tatan dan A.R. Setioko. 2011. Perkembangan Penelitian Teknik

Kriopreservasi Untuk Penyimpanan Semen Unggas. WARTAZOA. Vol. 21. No: 3. Diakses dari : http://medpub.litbang.pertanian.go.id/index.php/wartazoa/article/viewFile/980/989.

Putro, Jati Sumarto., I Wayan Budiastra., dan Usman Ahmad. 2012. Optimasi Proses Penggorengan Hampa dan Penyimpanan Keripik Ikan Pepetek (Leiognathus sp.). Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol. 26. No: 1. Dikases dari :

Meliana, Sandra. 2017. Pengendalian Mutu Reject Product Chicken Nugget Pada Proses Cooking di PT Charoen Pokphand Indonesia Food Division Plant Salatiga. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata : Semarang.

http://journal.ipb.ac.id/index.php/jtep/article/view/7402. Sartika, Ratu Ayu Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan Lama Proses Menggoreng (Deep

Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans. Makara Journal of Science. Diakses dari : http://journal.ui.ac.id/science/article/view/354.

SNI – 01-6683-2014. Standar Nasional Indonesia NUGGET AYAM. Jakarta. Diakses

dari : https://www.scribd.com/document/258730285/SNI-6683-2014-Nugget-Ayam.

Yuliana, N, Yoyok B. Pramono dan A. Hintomo. 2013. Kadar Lemak, Kekenyalan dan

Cita Rasa Nugget Ayam Yang Disubsitusi dengan Hati Ayam Broiler. Animated Agricultural Journal. Vol. 2. No:1. Diakses dari : https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/aaj/article/view/2190.

35

9. LAMPIRAN

9.1. Data Hasil PengamatanPengaruh Suhu Penggorengan FRYING 1 dan

FRYING 2 TERHADAP KENAIKAN SUHU PADA CHICKEN NUGGET