Page 1
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG LABU KUNING
(Cucurbita moschata) DAN TEPUNG MOCAF TERHADAP SERAT
PANGAN, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, DAN TOTAL ENERGI
PADA FLAKES “KUMO”
Artikel Penelitian
disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
studi pada Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran
Universitas Diponegoro
disusun oleh :
ARDHANARESWARI DHIYAS ANINDYA
22030112140022
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2016
Page 2
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Artikel penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Tepung Labu
Kuning (Cucurbita moshcata) dan Tepung Mocaf terhadap Serat Pangan, Aktivitas
Antioksidan dan Total Kalori pada flakes “KUMO” (Tepung Labu Kuning dan
Tepung Mocaf)” telah mendapat persetujuan dari pembimbing.
Mahasiswa yang mengajukan :
Nama : Ardhanareswari Dhiyas Anindya
NIM : 22030112140022
Fakultas : Kedokteran
Program Studi : Ilmu Gizi
Universitas : Diponegoro
Judul studi kasus : Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Cucurbita
moshcata) dan Tepung Mocaf terhadap Serat Pangan, Aktivitas
Antioksidan dan Total Kalori pada flakes “KUMO”
Semarang, 31 Agustus 2016
Pembimbing,
Ninik Rustanti, STP, M.Si
NIP. 19780625201022002
Page 3
iii
Pengaruh Perbandingan Tepung Labu Kuning (Cucurbita Moschata) dan
Tepung Mocaf Terhadap Serat Pangan, Aktivitas Antioksidan, Dan Total
Energi Pada Flakes “Kumo”
Ardhanareswari Dhiyas1 Ninik Rustanti1
ABSTRAK
Latar Belakang : Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah dan
mengatasi masalah hiperlipidemia adalah dengan asupan makanan yang mengandung
serat pangan dan aktivitas antioksidan.
Tujuan : Mengetahui kandungan serat pangan, aktivitas antioksidan dan total kalori
pada flakes tepung labu kuning dan tepung mocaf (KUMO).
Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor yaitu kadar labu kuning (0%,15%,30%,dan
50%) dan tepung mocaf sehingga diformulasikan menjadi L0M90,L15M75,L30M60 dan
L50M40. Kadar serat diuji menggunakan metode multienzim, aktivitas antioksidan diuji
menggunakan DPPH, dan total kalori menggunakan Bomb Calorimeter. Analisis
statistik yang digunakan yaitu dengan One Way Anova.
Hasil : Ada peningkatan bermakna pada serat pangan dan aktivitas antioksidan
flakes yang disubsitusi labu kuning. Serat pangan dan aktivitas antioksidan tertinggi
ada pada jenis L50M40 sebesar 8,35% dan 26,63%. Total kalori yang dihasilkan dari
flakes KUMO berkisar 28,01-32,6 kkal/100 g.
Simpulan : Flakes terbaik yang direkomendasikan yaitu flakes dengan jenis L50M40.
Kata Kunci: tepung labu kuning, tepung mocaf, serat pangan, aktivitas
antioksidan,total kalori
1Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro
Page 4
iv
Comparison Effect of Pumpkin Flour (Cucurbita moschata) and Mocaf Flour on
Dietary Fiber, Antioxidant Activity, and Total Energy in "Kumo" Flakes
Ardhanareswari Dhiyas1Ninik Rustanti1
ABSTRACT
Background: The solution that can be done to prevent the problem of hyperlipidemia
is through the intake of foods containing dietary fiber and antioxidant activity
Objective: To determine the content of dietary fiber, antioxidant activity and total
calorie of flakes from pumpkin flour and mocaf flour (KUMO).
Methods: This study was an experimental one with a completely randomized design
(CRD) consist of one factor, the concentration of pumpkin (0%,15%,30% and 50%)
and mocaf flour formulated into (L0:M90) (L15:M75), (L30:M60) and (L50:M40). Dietary
fiber were tested using a multienzyme, antioxidant activity tested with DPPH, and total
calorie tested with bombcalorimeter methods.The statistical analysis used One Way
ANOVA.
Results: There was an increase in the content of dietary fiber and antioxidant activity
on flakes with substituted pumpkin. Dietary fiber and antioxidant activity highest in
L50M40 amounted 8,35% and 26,63%. Total calories produced from flakes KUMO
ranged from 28.01 to 32.6 kcal / 100 g.
Conclusion: The recommended flakes which is better is L50M40.
Keywords: pumpkin flour, mocaf flour, dietary fiber, antioxidant activity, total calorie
1Nutrition Science Department, Medical Faculty, University of Diponegoro
Page 5
1
PENDAHULUAN
Hiperlipidemia adalah suatu keadaan dimana kadar lipid dalam darah
meningkat. Hiperlipidemia berkaitan erat dengan proses aterosklerosis pada usia
30 – 49 tahun, bila kadar kolesterol mencapai 260 mg/dl maka kemungkinan
terjadinya klinis aterosklerosis 3 – 5 kali bila dibandingkan dengan kadar
kolesterol 220 mg/dl.1Angka kejadian hiperlipidemia di Indonesia menurut
penelitian World Health Organization (WHO) pada tahun 2013 meningkat menjadi
35,9% dibandingkan pada tahun 2008 sebesar 35,1%,1 sedangkan angka kejadian
hiperlipidemia pada orang dewasa di China sebesar 36,9% pada tahun 2014 lebih
tinggi dibandingkan angka pada tahun 2002 sebesar 18,6%.2 Salah satu upaya yang
dapat dilakukan untuk mencegah dan mengatasi masalah hiperlipidemia adalah
melalui asupan makanan yang mengandung serat pangan dan aktivitas antioksidan.
Serat pangan mampu menurunkan kadar kolesterol pada darah sekitar 20%
dan dapat meningkatkan viskositas di usus halus sehingga dapat mengasorbsi asam
empedu.3 Asupan antioksidan berperan sebagai anti-inflammatory melalui
beberapa mekanisme, diantaranya dengan memodulasi peradangan, mengatur
diferensiasi adiposit dan metabolisme lemak, menghambat aktivitas lipase
pankreas dan permeabilitas usus, serta berinteraksi dengan mikrobiota usus.4
Labu kuning (Cucurbita moschata Durch) mempunyai kandungan serat
pangan dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan serat pangan yang ada
pada labu kuning sebesar 12,1%5. Antioksidan yang ada pada labu kuning yaitu
beta karoten sebesar 6,9 mg per 100 gram sedangkan pada tepung labu kuning
sebesar 7,29 mg per 100 gram, vitamin A sebesar 180 SI dan vitamin C sebesar 52
mg per 100 gram. 6 Labu kuning menghasilkan 29 kkal per 100 gram.
Labu kuning dapat diolah menjadi flakes. Flakes adalah sereal siap saji
yang dapat memenuhi kebutuhan kalori kurang lebih sebesar 100 sampai 135
kalori tanpa tambahan susu dan flakes terbuat dari bahan dasar tepung.7 Pada
pembuatan flakes labu kuning juga memerlukan bahan tambahan yaitu tepung
mocaf untuk meningkatkan kadar serat dan menambah kerenyahan sereal. Tepung
Page 6
2
mocaf memiliki kandungan pati pada tepung mocaf sebesar 85,60%, protein
1,93%, karbohidrat 87,3%, serat 1,9-3,4% dan lemak 2,72%.8
Berdasarkan latar belakang tersebut maka dilakukan penelitian mengenai
pengaruh subsitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap serat
pangan,aktivitas antioksidan, dan total kalori terhadap flakes (tepung labu kuning
dan tepung mocaf) “KUMO”.
METODE
Penelitian yang dilakukan adalah penelitian dalam bidang Food Production.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) 1 faktor, yaitu subsitusi tepung labu kuning. Terdapat 3 kelompok
perlakuan yaitu labu kuning 0%,15%,30%,50% dan mocaf 90%,75%,60%,40%
yang disimbolkan L0M90, L15M75, L30M60, dan L50M40. Pada tiap 3 kelompok
perlakuan dan 1 kontrol dilakukan 3 kali pengulangan dan dianalisis secara duplo.
Penentuan subsitusi labu kuning didasarkan pada penelitian pendahuluan yang
menunjukkan bahwa kadar labu kuning optimal sebesar 50% yang dapat
disubsitusikan pada flakes dengan penampilan seperti flakes pada umumya dengan
tekstur renyah.
Bahan baku pembuatan flakes tepung labu kuning dan tepung mocaf adalah
labu kuning yang diperoleh dari pasar tradisional Ngaliyan Semarang. Labu kuning
diolah menjadi tepung dengan cara dipotong tipis dengan menggunakan slicer lalu
setelah itu dimasukkan ke oven dryer dan selanjutnya diayak menggunakan ayakan
80 mesh.
Tahap berikutnya pembuatan flakes dengan tahapan proses pencampuran
tepung labu kuning dan tepung mocaf dengan penambahan bahan-bahan lainnya
yaitu tepung terigu 10%, garam 0.5% dan air. Setelah menjadi adonan dilakukan
pengukusan kurang lebih 10 menit, dipipihkan dan dimasukkan ke dalam loyang
lalu dipanggang selama 20 menit pada suhu 130 °C.
Page 7
3
Tepung dan flakes yang telah dibuat kemudian dianalisis kandungan
gizinya meliputi serat pangan menggunakan metode Multienzim, aktivitas
antioksidan dengan metode DPPH dan total energi menggunakan Bomb
Calorimeter. Hasil analisis serat pangan,aktivitas antioksidan dan total kalori
diolah menggunakan uji statistik One Way Anova lalu dilanjutkan dengan uji
Duncan untuk analisis serat pangan, LSD untuk analisis aktivitas antioksidan dan
Tukey untuk analisis total kalori.
HASIL
Kandungan Tepung Labu Kuning dan Mocaf
Hasil analisis kandungan tepung labu kuning dan tepung mocaf dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil analisis kandungan tepung labu kuning dan mocaf
Tepung Serat Pangan (%) Aktivitas Antioksidan
(%)
Total Kalori
(kkal/100 g)
Labu Kuning 6.07 66.73 38.55
Mocaf 3.68 29.42 36.64
Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan serat pangan dan
aktivitas antioksidan dan total kalori pada tepung labu kuning lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung mocaf.
Serat Pangan
Hasil menunjukkan bahwa kandungan serat pangan tertinggi pada flakes
L50M40 yaitu sebesar 8,35%. Ada pengaruh subsitusi labu kuning terhadap kadar
serat pangan flakes. Hasil analisis serat pangan dengan variasi penambahan tepung
labu kuning dan tepung mocaf dapat dilihat pada Tabel 2.
Page 8
4
Tabel 2. Hasil analisis kandungan serat pangan pada flakes KUMO
Jenis Flakes Serat Pangan (% per 100 g)
L0M90 2.23 ± 0.202d
L15M75 3.71 ± 0.230c
L30M60 6.65 ± 1.060b
L50M40 8.35 ± 0.670a
p=0,000 Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a, b, c, d)
menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama.
Aktivitas Antioksidan
Hasil analisis aktivitas antioksidan dengan variasi penambahan tepung labu
kuning dan tepung mocaf dapat dilihat pada tabel 3.
Tabel 3. Hasil analisis aktivitas antioksidan pada flakes KUMO
Jenis Flakes Aktivitas Antioksidan (% per 100 g)
L0M90 0.93 ± 0,404 d
L15M75 12.36 ± 0.873 c
L30M60 17.40 ± 0.854 b
L50M40 26.63 ± 1.588 a
p=0,000 Keterangan: Angka yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a, b, c, d)
menunjukkan beda nyata pada kolom yang sama.
Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat dalam flakes L50M40 sebesar
26,63%. Semakin tinggi kadar tepung labu kuning maka semakin tinggi aktivitas
antioksidan dalam flakes. Terdapat peningkatan aktivitas antioksidan yang
bermakna (p=0.000) pada flakes yang disubsitusi labu kuning.
Total Kalori
Total kalori tertinggi pada flakes L15M75 sebesar 32,61 kkal. Hasil
menunjukkan jenis flakes L15M75, L30M60, dan L50M40 berbeda nyata terhadap flakes
L0M90. Flakes yang disubsitusi labu kuning mempunyai total kalori lebih tinggi
dibandingkan dengan kontrol.
Page 9
5
Tabel 4. Hasil analisis total kalori pada flakes KUMO
Jenis Flakes Total Kalori (kkal per 100g)
L0M90 28.01±0.363c
L15M75 32.61±0.463a
L30M60 30.60±0.793b
L50M40 31.26±0.588ab
p=0,000 Keterangan: Huruf yang diikuti dengan huruf superscript berbeda (a,ab,b)
menunjukkan beda nyata.
PEMBAHASAN
Serat Pangan
Bahan baku dalam pembuatan flakes yaitu menggunakan tepung labu
kuning dan tepung mocaf. Terdapat peningkatan serat pangan seiring dengan
subsitusi labu kuning pada flakes sebesar 6,12% dikarenakan serat pada tepung
labu kuning sebesar 6,07% lebih tinggi dibandingkan dengan serat pada tepung
mocaf sebesar 3,68%. Serat pangan tertinggi ada pada flakes L50M40 sebesar
8,35%. Semakin tinggi konsentrasi labu kuning, maka semakin tinggi pula
kandungan serat pangan dari flakes KUMO.
Pada flakes KUMO L50M40 mengandung serat pangan larut air sebesar
5,66% dan serat pangan tidak larut air sebesar 2,69%. Serat pangan larut air telah
terbukti pada penelitian in vitro atau in vivo, mempunyai kemampuan untuk
mengikat asam empedu. Hal tersebut dapat memacu ekskresi sterol dan dapat
menurunkan kolesterol yang disirkulasi. Serat larut juga dapat menghambat
absorbsi kolesterol di dalam usus halus.9,10 Mengkonsumsi 5-10 gram serat larut
per hari dapat menurunkan kadar kolesterol LDL sebesar 5%.11Serat pangan tidak
larut air mempunyai sifat mudah menahan air sehingga menyebabkan feses mudah
dikeluarkan. Hal ini juga disebabkan oleh bertambahnya massa bakteri dalam feses
yang kaya akan serat, sebab serat pangan merupakan substrat yang sangat baik
untuk pertumbuhan mikroflora di dalam kolon.9
Page 10
6
Kandungan serat pangan dapat berkurang karena adanya proses
pengolahan. Pengolahan panas seperti perebusan dapat menurunkan serat pangan
lebih besar dibandingkan dengan pengukusan. Hal ini disebabkan penetrasi panas
ke bahan lebih merata dan pemasakan dengan panas dapat mempengaruhi
kandungan serat pangan atau mengubah distribusi serat antara fraksi larut air
dengan fraksi tidak larut air. 12
Anjuran kecukupan serat menurut American Dietetic Association (ADA)
sekitar 20-35 gram per hari sedangkan menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG)
kebutuhan serat bagi orang dewasa di Indonesia sekitar 19-30 gram per hari.
Flakes KUMO dengan formulasi L50M40 telah mencukupi anjuran kecukupan serat
sebesar orang dewasa di Indonesia sebesar 27,8%-43,9% dalam 100 gram.
Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada flakes L50M40 yaitu sebesar
26,63%. Semakin tinggi konsentrasi labu kuning, maka semakin tinggi pula
aktivitas antioksidan dari flakes KUMO karena aktivitas antioksidan pada tepung
labu kuning sebesar 66,73%.
Kandungan antioksidan pada suatu bahan makanan akan menyebabkan
terjadinya inaktivasi radikal bebas yang dapat menghentikan atau menunda proses
oksidasi.13 Pada labu kuning mengandung α-karoten,β-karoten,lutein,zeaxanthin.14
Kandungan beta karoten sebesar 6,9 mg per 100 gram sedangkan pada tepung labu
kuning sebesar 7,29 mg per 100 gram. Beta karoten mempunyai kemampuan
sebagai antioksidan yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal
berinti karbon. Aktivitas beta karoten dapat mencegah terjadinya plak atau
timbunan kolesterol di dalam pembuluh darah. Beta karoten juga memiliki anti-
inflamasi (anti peradangan)15 Labu kuning juga memiliki vitamin C sebesar 16 mg
per 100 g labu. Vitamin C adalah antioksidan yang larut dalam air yang dapat
melindungi sel-sel dan komponen sel dari radikal bebas dan regenerasi antioksidan
lainnya, seperti vitamin E.16
Page 11
7
Total Kalori
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total kalori tertinggi pada flakes
L15M75 sebesar 32,61 kkal. Hal ini dikarenakan total kalori tepung labu kuning
sebesar 38,55 kkal/100 g lebih tinggi dibandingkan tepung mocaf yaitu 36,64
kkal/100 g.
Flakes KUMO L50M40 sebanyak 30 g mempunyai kalori sebesar 9,37 kkal
Jika flakes KUMO disajikan menggunakan susu skim atau rendah lemak maka
mempunyai kalori sebesar 109,37 kkal per porsi.
SIMPULAN
Subsitusi tepung labu kuning dan tepung mocaf pada pembuatan flakes
KUMO memberikan peningkatan terhadap serat pangan dan aktivitas antioksidan.
Aktivitas antioksidan tertinggi berada pada jenis flakes L50M40 sebesar 26,63%,
semakin tinggi pemberian tepung labu kuning, maka semakin tinggi aktivitas
antioksidan flakes. Kadar serat pangan tertinggi berada pada jenis flakes L50M40
sebesar 8,35%. Total kalori dari flakes KUMO berkisar 28,01- 31,26 kkal. Flakes
terbaik ada pada jenis L50M40.
SARAN
Formulasi yang direkomendasikan pada flakes KUMO yaitu formulasi
L50M40 untuk dapat dikonsumsi karena memiliki kandungan serat pangan,aktivitas
antioksidan yang cukup baik dan total kalori yang mencukupi, serta perlu
penelitian lebih lanjut untuk dapat membuat produk yang dapat memenuhi kalori
pada flakes.
Page 12
8
UCAPAN TERIMA KASIH
Puji syukur kepada Allah SWT atas segala berkat yang telah diberikan
sehingga karya tulis ilmiah ini dapat diselesaikan. Penulis mengucapkan terima
kasih kepada Ibu Ninik Rustanti, S.TP., M.Si selaku pembimbing dan Ibu Dr.
Diana Nur Afifah,S.TP.,M.Si dan Ibu Fillah Fithra Dieny, S.Gz,MSi selaku
penguji atas segala bimbingan dan saran yang telah diberikan dalam penyusunan
karya tulis ini.
Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada orang tua, sahabat, dan
teman-teman atas dukungan dan doa, serta kepada pihak-pihak yang telah
membantu pelaksanaan penelitian ini yang tidak dapat disebutkan satu per satu.
DAFTAR PUSTAKA
1. World Health Organization (WHO). Cardiovascular Sheet (homepage on
the internet).2013.(updated 2013;cited 13 April 2016). Available
from:http://www.who.int/topics/cardiovascular_diseases/en/
2. Sun GZ, Zhao L, Liang G, Hong MY dan Ying XS. High Prevalence of
Dyslipidemia and Associated Risk Factors Among Rural Chinese
Adults.2014. Lipids in Health Disease 13:189.
3. Insel P, Turner R.E, Ross D. Discovering nutrition. 2nd ed. American
Dietetic Association; 2006. 13.
4. Savini I, Catani MV, Evangelista D, Gasperi V, Avigliano L. Obesity-
Associated Oxidative Stress: Strategies Finalized to Improve Redox State.
International Journal of Molecular Sciences. 2013; 14:10497-10538.
5. Saeleaw M, Schleining G, editors. Composition, Physicochemical and
Morphological Characterization of Pumpkin Flour Proceeding of the 11th
International Congress; 2011.
Page 13
9
6. Monicah SF. Physicochemical Characterization and Food Application
Potential of Pumpkin (Cucurbita Sp.) Fruit and Seed Kernel Flours (Tesis).
Jomo Kenyatta University.Food Science and Postharvest Technology:2008.
7. Hildayanti. Studi Pembuatan Flakes Jewawut (Setaria
italica)(skripsi).2012.Teknologi Pertanian. Makassar: Universitas
Hasanuddin.
8. Mulyani t, Djajati s, Rahayu ld. Pembuatan Cookies Bekatul (Kajian
Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Mocaf) Dengan Penambahan
Margarine. Journal Rekapangan. 2015;9
9. Malkki, Y., 2001. Physical Properties of Dietary Fiber as Keys to
Physiological Functions. Cereal Foods World (5) 46: 196-199.
10. Kotchen TA, Kotchen JM. Nutrition, Diet, and Hypertension. In : Shils
ME. Modern Nutrition in Health and Disease. 10th ed. Philadelphia:
Lippincott Williams and Wilkins; 2006.p.1095-102.
11. Rolfes S.R, Pinna K,Whitney E. Understanding normal and clinical
nutrition. 7th ed. USA: Thomson Laerning; 2006.
12. Desminarti S. Kajian Serat Pangan dan Antioksidan Alami Beberapa Jenis
Sayuran Serta Daya Serap dan Retensi Antioksidan Pada Tikus Percobaan
(Tesis).Program Pascasarjana. Bogor: Institut Pertanian Bogor.2001.
13. Budiman MH. Uji Stabilitas Fisik dan Aktivitas Antioksidan Sediaan Krim
yang Mengandung Ekstrak Kering Tomat: Universitas Indonesia; 2008.
14. Dwi L. Aktivitas Antioksidan da Kandungan Beta Karoten Dodol Labu
Kuning dengan Penambahan Bunga Kecombrang Sebagai Pengawet Alami
(Skripsi). Pendidikan Biologi. Surakarta:Universitas Muhamadiyah. 2015.
15. Susilowati E. Kajian Aktivitas Antioksidan, Serat Pangan, dan Kadar
Amilosa Pada Nasi Yang Disubstitusi Dengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas
L.) Sebagai Bahan Makanan Pokok(Skripsi). Surakarta: Universitas Sebelas
Maret; 2010.
Page 14
10
16. Kim MY, Kim EJ, Kim Y-N, Choi C, Lee B-H. Comparison of The
Chemical Compositions and Nutritive Values of Various Pumpkin
(Cucurbitaceae) Species and Parts. Nutrition Research and Practice.
2012;6(1):21-7.
Lampiran 1.
Prosedur Pembuatan Tepung Labu Kuning
Page 15
11
1. Labu kuning dengan berat 2 kg dicuci terlebih dahulu
2. Labu kuning dipotong dengan ketebalan 1-2 mm
3. Kemudian, labu kuning dioven dalam oven dryer dengan suhu 500C selama 16 jam
hingga kering
4. Labu kuning yang telah kering dihancurkan dengan grinder sampai berbentuk
tepung
5. Mengayak tepung labu kuning dengan ayakan 80 mesh
6. Menghasilkan tepung labu kuning
Lampiran 2.
Alur Kerja
Page 16
12
Pembentukan flakes
Pemanggangan dengan suhu
1300C selama 20 menit
Flakes
Pembuatan Adonan
Pembentukan lembaran dari adonan
dengan ketebalan 0,5 cm
Pengukusan selama 10
menit
Tepung terigu 10%,
Garam 0,5% dan 8 sdm
air
Subsitusi Tepung Labu Kuning dan
Tepung Mocaf (0%:90%, 15%:75%,
30%:60%, 50%:40%)
Analisis produk: serat pangan,
aktivitas antioksidan, total energi
Page 17
13
Lampiran 3.
Hasil Uji Statistik Serat Pangan Pada Flakes KUMO
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Serat_Pangan .193 12 .200* .900 12 .160
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
ANOVA
Serat_Pangan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 69.302 3 23.101 55.452 .000
Within Groups 3.333 8 .417
Total 72.635 11
Test of Homogeneity of Variances
Serat_Pangan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.027 3 8 .189
Page 18
14
Post Hoc Tests
Homogeneous Subsets
Serat_Pangan
Duncan
Jenis_Flakes N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3 4
Labu Kuning 0:90 Mocaf 3 2.2300
Labu Kuning 15:75 Mocaf 3 3.7100
Labu Kuning 30:60 Mocaf 3 6.6567
Labu Kuning 50:40 Mocaf 3 8.3533
Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Page 19
15
Lampiran 4.
Hasil Uji Statistik Aktivitas Antioksidan Pada Flakes KUMO
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Aktivitas_Antioksidan .160 12 .200* .911 12 .222
a. Lilliefors Significance Correction
*. This is a lower bound of the true significance.
ANOVA
Aktivitas_Antioksidan
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 1032.367 3 344.122 329.304 .000
Within Groups 8.360 8 1.045
Total 1040.727 11
Test of Homogeneity of Variances
Aktivitas_Antioksidan
Levene Statistic df1 df2 Sig.
2.791 3 8 .109
Page 20
16
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Aktivitas_Antioksidan
LSD
(I) Jenis_Flakes (J) Jenis_Flakes
Mean
Difference (I-J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Labu Kuning 0:90 Mocaf Labu Kuning 15:75 Mocaf -11.43333* .83467 .000 -13.3581 -9.5086
Labu Kuning 30:60 Mocaf -16.46667* .83467 .000 -18.3914 -14.5419
Labu Kuning 50:40 Mocaf -25.70000* .83467 .000 -27.6247 -23.7753
Labu Kuning 15:75 Mocaf Labu Kuning 0:90 Mocaf 11.43333* .83467 .000 9.5086 13.3581
Labu Kuning 30:60 Mocaf -5.03333* .83467 .000 -6.9581 -3.1086
Labu Kuning 50:40 Mocaf -14.26667* .83467 .000 -16.1914 -12.3419
Labu Kuning 30:60 Mocaf Labu Kuning 0:90 Mocaf 16.46667* .83467 .000 14.5419 18.3914
Labu Kuning 15:75 Mocaf 5.03333* .83467 .000 3.1086 6.9581
Labu Kuning 50:40 Mocaf -9.23333* .83467 .000 -11.1581 -7.3086
Labu Kuning 50:40 Mocaf Labu Kuning 0:90 Mocaf 25.70000* .83467 .000 23.7753 27.6247
Labu Kuning 15:75 Mocaf 14.26667* .83467 .000 12.3419 16.1914
Labu Kuning 30:60 Mocaf 9.23333* .83467 .000 7.3086 11.1581
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Page 21
17
Lampiran 5.
Hasil Uji Statistik Total Kalori Pada Flakes KUMO
Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic df Sig. Statistic df Sig.
Total_Kalori .204 12 .181 .919 12 .278
a. Lilliefors Significance Correction
ANOVA
Total_Kalori
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 33.586 3 11.195 33.848 .000
Within Groups 2.646 8 .331
Total 36.232 11
Test of Homogeneity of Variances
Total_Kalori
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1.212 3 8 .366
Page 22
18
Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Total_Kalori
Tukey HSD
(I) Jenis_Flakes (J) Jenis_Flakes
Mean
Difference (I-
J) Std. Error Sig.
95% Confidence Interval
Lower Bound Upper Bound
Labu Kuning 0:90 Mocaf Labu Kuning 15:75
Mocaf -4.60333* .46958 .000 -6.1071 -3.0996
Labu Kuning 30:60
Mocaf -2.59000* .46958 .003 -4.0938 -1.0862
Labu Kuning 50:40
Mocaf -3.25000* .46958 .001 -4.7538 -1.7462
Labu Kuning 15:75
Mocaf
Labu Kuning 0:90 Mocaf 4.60333* .46958 .000 3.0996 6.1071
Labu Kuning 30:60
Mocaf 2.01333* .46958 .011 .5096 3.5171
Labu Kuning 50:40
Mocaf 1.35333 .46958 .079 -.1504 2.8571
Labu Kuning 30:60
Mocaf
Labu Kuning 0:90 Mocaf 2.59000* .46958 .003 1.0862 4.0938
Labu Kuning 15:75
Mocaf -2.01333* .46958 .011 -3.5171 -.5096
Labu Kuning 50:40
Mocaf -.66000 .46958 .530 -2.1638 .8438
Labu Kuning 50:40
Mocaf
Labu Kuning 0:90 Mocaf 3.25000* .46958 .001 1.7462 4.7538
Labu Kuning 15:75
Mocaf -1.35333 .46958 .079 -2.8571 .1504
Labu Kuning 30:60
Mocaf .66000 .46958 .530 -.8438 2.1638
*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
Total_Kalori
Page 23
19
Tukey HSD
Jenis_Flakes N
Subset for alpha = 0.05
1 2 3
Labu Kuning 0:90 Mocaf 3 28.0100
Labu Kuning 30:60 Mocaf 3 30.6000
Labu Kuning 50:40 Mocaf 3 31.2600 31.2600
Labu Kuning 15:75 Mocaf 3 32.6133
Sig. 1.000 .530 .079
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Page 24
20
Lampiran 6.
Prosedur Uji Serat Pangan Pada Flakes KUMO
Timbang kertas saring kosong yang telah dioven
Timbang 0.5 g sampel bebas lemak dan masukkan ke dalam erlenmeyer
+ 25 ml bufer fosfat 0.08 M pH 6.0+ 50 μl enzim alfa amilase
Inkubasi pada suhu 95°C selama 30 menit (aduk setiap 5 menit)
Dinginkan, kemudian:
Atur pH 7,5 dengan 5 ml NaOH 0.275 N
+ 50 μl protease Inkubasi pada suhu 60°C selama 30
menit dalam penangas air bergoyang
Atur pH 4.5 dengan HCl 0.325 N dan
tambahkan 150 μl AMG
Inkubasi pada suhu 60°C selama 30 menit
Disaring dengan kertas saring
Dicuci dengan 2x10 ml etanol 95 % dan 2x10 ml aseton
Keringkan residu pada kertas saring di
dalam oven 105°C selama 5 jam
Tambahkan etanol 95% sebanyak 4x volume
Masukkan kertas saring berisi residu ke
dalam cawan porselen
Masukkan cawan berisi kertas saring dan residu
ke dalam tanur suhu 600 0C selama 8 jam
Keluarkan cawan berisi residu dari
tanur dan timbang
Biarkan mengendap selama 60 menit
dalam suhu 600 C
Disaring dengan kertas saring dan dicuci
dengan 2x10 ml etanol 78 %, 2x10 ml etanol 95
% dan 2x10 ml aseton
Keringkan kertas saring di dalam oven
105°C selama 5 jam dan timbang
Residu Filtrat
Page 25
21
Lampiran 7.
Prosedur Uji Aktivitas Antioksidan Pada Flakes KUMO
Dimasukkan ±0,5 gram sampel ke dalam tabung sentrifus yang berisi pelarut
metanol sebanyak 10 ml. Campuran tersebut dikocok selama 10 menit pada 150 rpm,
lalu didiamkan selama 12 jam dalam keadaan gelap, selanjutnya disentrifus 3000 rpm
selama 10 menit, supernatan yang diperoleh dipindahkan ke dalam tabung baru.
Residu diekstrak lagi dengan menambahkan 5 ml pelarut. Ekstrak diencerkan 2,5 kali
nya menggunakan pelarut. Kedua ekstrak dicampurkan dan disimpan dalam keadaan
gelap pada suhu 40 C.
Ekstrak antioksidan dari flakes sebanyak 0,2 ml dimasukkan ke dalam tabung
dan ditambahkan 3,8 ml larutan DPPH 0,16 mM. Campuran dikocok selama 1 menit
dengan vortex, kemudian didiamkan pada suhu kamar dan gelap selama 30 menit.
Absorbansi diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Sebagai kontrol diguanakan metanol dan diperlakukan seperti sampel. Scavenging
effect DPPH dihitung dengan rumus :
Scavenging Effect (100%) = 1 - x 100%
Page 26
22
Cara Perhitungan Kandungan Aktivitas Antioksidan
1. Perhitungan kandungan aktivitas antioksidan dihitung berdasarkan rumus berikut :
Scavenging Effect (100%) = 1 - x 100%
2. Contoh perhitungan (misal data flakes)
Diketahui : absorbansi sampel = 0,951
absorbansi blangko = 1,012
Scavenging effect (%) = 1 - x 100%
= 6,1 %
Page 27
23
Lampiran 8.
Prosedur Uji Total Kalori Pada Flakes KUMO
1. Menimbang sampel ± 1,0500 gr kemudian dimasukkan peleter
2. Menimbang ulang sampel yang dari peleter misalkan (m) gr
3. Memotong kawat nikelin ± 10 cm kemudian memasangnya pada bombhead
bombkalorimeter bersama dengan sampel uji
4. Mengisi bombhead dengan aquades ± 1 mL dan oksigen dengan tekanan ± 25-
30 atm
5. Mengisi oval bucket dengan air ± 2 liter, atur suhu tiap 1 menit selama 5
menit
6. Memasukkan bombhead ke dalam oval bucket kemudian memasang
penutupnya
7. Menyalakan motor pengaduk dan mencatat suhu awalnya
8. Mengamati dan mencatat kenaikan suhu tiap 1 menit selama 5 menit
9. Setelah 5 menit kemudian tekan tombol pembakar dan amati serta catat
kenaikkan suhu tiap 15 detik sampai suhu konstan
10. Setelah suhu konstan amati dan catat kenaikkan suhu tiap 1 menit selama 5
menit
11. Mematikan motor pengaduknya kemudian keluarkan bombhead dari oval
bucket dan buang gas didalamnya
12. Mengukur sisa kawat yang tidak terbakar serta menuangkan air yang ada di
dalam bombhead ke dalam beker glass
13. Menetesi air tersebut dengan metil res kemudian menititrasi menggunakan
sodium karbonat hingga terjadi perubahan warna dari merah menjadi kuning.
14. Catat banyaknya (mL) sodium carbonat yang dibutuhkan untuk titrasi
15. Terakhir lakukan penghitungan dengan rumus yang sudah disediakan.
Page 28
24
Rumus Perhitungan Gross Energi
Kalori =
Keterangan:
M = massa sampel setelah dari peleter (gr)
e1 = cm kawat terbakar x 2,3 kalori
e2 = mL titrasi sodium carbonat x 1 kalori
w = ketetapan standar benzoate 2465,57 kal/ºC
t = tc-ta-r1(b-a)-r2(c-b)
tc = suhu konstan
ta = suhu pada menit ke 5
r1 = (ta-t awal):5
r2 = (t akhir-tc):5
a = 5 menit
c = suhu konstan menunjukkan menit ke…..
tb = ta + 60% (tc-ta)
b =menit 1 + x (menit 2- menit 1)
Page 29
25
Lampiran 9. Hasil Uji Kadar Serat Pangan Flakes KUMO (metode multienzim)
Uji Serat Pangan
Jenis Flakes
dan
Pengulangan
Larut (%) Tak Larut (%)
L0M90 (1) 1,73 0,42
L0M90 (2) 1,41 0,67
L0M90 (3) 1,90 0,56
L15M75 (1) 2,82 1,12
L15M75 (2) 2,51 0,97
L15M75 (3) 3,01 0,70
L30M60 (1) 5,43 2,29
L30M60 (2) 4,06 1,54
L30M60 (3) 4,82 1,83
L50M40 (1) 6,10 3,02
L50M40 (2) 5,28 2,60
L50M40 (3) 5,61 2,45
Page 30
26
Lampiran 10. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Flakes KUMO (metode DPPH)
Aktivitas Antioksidan
Parameter 1 2
L0M90 (1) 0,2 0,3
L0M90 (2) 0,8 0,5
L0M90 (3) 0,4 0,6
L15M75 (1) 5,3 6,1
L15M75 (2) 6,3 6,8
L15M75 (3) 6,5 6,1
L30M60 (1) 9,2 8,9
L30M60 (2) 7,4 9,1
L30M60 (3) 9,2 8,3
L50M40 (1) 13,6 11,2
L50M40 (2) 14,1 13,5
L50M40 (3) 12,8 14,7
Page 31
27
Lampiran 11.Hasil Uji Total Kalori Flakes KUMO (metode bombcalorimeter)
Parameter Total Energi
(kal/g)
L0M90 (1) 2834,23
L0M90 (2) 2762,63
L0M90 (3) 2807,25
L15M75 (1) 3209,20
L15M75 (2) 3278,24
L15M75 (3) 3297,17
L30M60 (1) 3120,12
L30M60 (2) 3090,00
L30M60 (3) 2970,12
L50M40 (1) 3079,03
L50M40 (2) 3107,08
L50M40 (3) 3192,75