0 KAJIAN BISKUIT KAYA SERAT BERBAHAN DASAR TEPUNG LABU KUNING DAN TEPUNG MOCAF SKRIPSI Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana strata satu (S-1) Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang Oleh: RACHMADHANTI ARUM SEKAR DEWI ARFA DIESTYA 201610220311077 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2021
19
Embed
KAJIAN BISKUIT KAYA SERAT BERBAHAN DASAR TEPUNG LABU …eprints.umm.ac.id/72559/1/PENDAHULUAN (2).pdf · 2021. 2. 19. · tepung labu kuning dan tepung mocaf sehingga akan menaikkan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
0
KAJIAN BISKUIT KAYA SERAT BERBAHAN DASAR TEPUNG LABU
KUNING DAN TEPUNG MOCAF
SKRIPSI
Diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar sarjana strata satu (S-1)
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
RACHMADHANTI ARUM SEKAR DEWI ARFA DIESTYA
201610220311077
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis lahir pada tanggal 21 Desember 1998 di Pontianak,
Kalimantan Barat. Penulis merupakan anak ke-2 dari 2
bersaudara dari bapak Surya Fadillah Akbar dan ibu Dian
Artina Patriani. Riwayat pendidikan penulis yaitu
bersekolah di SDN Tumpang I, SMP Negeri 1 Tumpang
dan SMA Negeri 1 Tumpang. Mulai memasuki bangku kuliah pada tahun 2016 di
Universitas Muhammadiyah Malang jurusan Teknologi Pangan. Selama
perkuliahan penulis melaksanakan masa studi dengan baik. Penulis aktif dalam
mengikuti seminar dalam pengembangan softskill serta menjalankan usaha online.
v
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Segala puji bagi Allah SWT atas segala karunia dan rahmatNya sehingga
penyusunan skripsi dengan judul “Kajian Biskuit Kaya Serat Berbahan Dasar
Tepung Labu Kuning dan Tepung Mocaf” diselesaikan dengan baik.
Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat dalam menempuh tingkat
sarjana pada jurusan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini tidak
terlepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, saya selaku penulis
mengucapkan terima kasih kepada pihak- pihak yang telah membantu, yaitu:
1. Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian
Peternakan serta seluruh Dekanat Fakultas Pertanian Peternakan.
2. Sri Winarsih, S.TP., M.Sc selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS selaku Dosen Pembimbing I yang telah
membimbing dan memberikan arahan hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
4. Desiana Nuriza Putri S.TP., M.Sc selaku Dosen Pembimbing II yang telah
membimbing dan memberikan arahan hingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini
5. Moch. Wachid S.TP., M.Sc selaku wali kelas yang telah mengarahkan dan
membimbing dari mahasiswa baru hingga semester 8.
6. Kepala Laboraturium Teknologi Pangan serta Seluruh Staf Laboraturium
yang telah membantu dan mengarahkan saat penelitian.
7. Seluruh Dosen Jurusan Teknologi Pangan yang telah memberikan ilmu dan
pengetahuan selama perkuliahan sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi.
vi
8. Bapak Surya Fadillah Akbar dan Ibu Dian Artina Patriani selaku kedua
orang tua dan Difa Senja Serta Faisal Akbar selaku kakak yang telah
memberikan dukungan materi, semangat dan doa selama penyelesaian
skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan masukan dan saran serta kritik dari semua
pihak untuk perbaikan ke depan. Penulis mengharapkan agar skripsi ini dapat
bermanfaat khususnya di bidang Teknologi Pangan dan bermanfaat untuk semua
pihak yang membutuhkannya. Aamiin.
Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.
Malang, Januari 2021
Rachmadhanti Arum S.
vii
Rachmadhanti Arum Sekar D, 201610220311077. Kajian Biskuit Kaya Serat
Berbahan Dasar Tepung Labu Kuning Dan Tepung Mocaf. Dosen
Pembimbing I: Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. Dosen Pembimbing II: Desiana
Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.
ABSTRAK
Labu kuning atau waluh (Cucurbita moschata Durch) merupakan jenis
tanaman sayuran dapat dimanfaatkan untuk berbagai olahan, seperti: roti, dodol,
keripik, tepung dan sebagainya. Tepung labu kuning memiliki kandungan gizi
cukup lengkap yakni karbohidrat, serat, protein, kalsium, fosfor, besi, vitamin B
dan C serta karotenoid sebesar 169 mg/100 g. Tepung mocaf memiliki pati,
kalsium serta serat yang lebih tinggi daripada gandum tanpa memiliki gluten.
Biskuit adalah produk berbahan dasar tepung yang digemari masyarakat. Biskuit
tepung terigu memiliki konsumsi yang tinggi. Maka dari itu biskuit dibuat dengan
tepung labu kuning dan tepung mocaf sehingga akan menaikkan kandungan
gizinya tanpa menambah penggunaan tepung terigu. Penelitian ini bertujuan
mengetahui pengaruh formulasi antara perbedaan tepung labu kuning dan tepung
mocaf terhadap kadar serat, kadar total karoten, kadar lemak, kadar protein, daya
patah serta intensitas warna.
Penelitian dilakukan dengan pembuatan biskuit dengan formulasi
perbedaan tepung labu kuning dan tepung mocaf. Metode penelitian yang
digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) sederhana dengan 3 kali
ulangan. Formulasi biskuit dengan perbandingan tepung labu kuning : tepung
mocaf yakni F1(100%:0%), F2(80%:20%), F3(60%:40%), F4(40%:60%),
F5(20%:80%), F6(0%:100%). Parameter yang dianalisis antara lain: kadar lemak,
kadar total karoten, kadar lemak, kadar protein, daya patah dan intensitas warna.
Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh formulasi tepung labu
kuning dan tepung mocaf pada serat kasar, kadar lemak, warna serta tidak adanya
pengaruh terhadap kadar total karoten, kadar protein dan daya patah. Biskuit
dengan perlakuan terbaik yaitu F1 atau formulasi tepung labu kuning 100%
dengan total karoten 1,5 mg/100g, serat kasar 5,20957 %, kadar lemak 22,0616%,
kadar protein 4,5%, daya patah 0,006 N/mm, warna L 48,3, a+ 8,5 dan b+ 18,7
Kata Kunci: biskuit, tepung labu kuning, tepung mocaf
viii
Rachmadhanti Arum Sekar D, 201610220311077. Study Of High Fiber Biscuits
Made From Pumpkin Flour And Mocaf Flour. Dosen Pembimbing I: Prof. Dr.