PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BEKATUL (RICE BRAN) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES KACANG HIJAU SKRIPSI OLEH : KLEMENS IWAN TJAHJONO DIPOSUBAGIO NRP. 6103015086 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2019
15
Embed
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BEKATUL RICE BRAN) …repository.wima.ac.id/19723/1/ABSTRAK.pdfpengaruh penggunaan tepung bekatul (rice bran) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BEKATUL
(RICE BRAN) TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
COOKIES KACANG HIJAU
SKRIPSI
OLEH :
KLEMENS IWAN TJAHJONO DIPOSUBAGIO
NRP. 6103015086
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2019
PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG BEKATUL
(RICE BRAN) TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
COOKIES KACANG HIJAU
SKRIPSI
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
KLEMENS IWAN TJAHJONO DIPOSUBAGIO
6103015086
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2019
i
Klemens Iwan Tjahjono Diposubagio, NRP 6103015086. Pengaruh
Penggunaan Tepung Bekatul (Rice Bran) Terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Kacang Hijau Di bawah bimbingan:
1. Dr. Ignatius Srianta, S.TP., MP.
2. Chatarina Yayuk Trisnawati, S.TP., MP.
ABSTRAK
Tepung bekatul merupakan salah satu sumber serat pangan yang
potensial untuk dikembangkan. Tepung bekatul dapat digunakan pada
cookies kacang hijau yang masih mengandung sedikit serat pangan.
Penggunaan tepung bekatul dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan
organoleptik cookies kacang hijau. Tujuan penelitian ini adalah untuk
mengetahui pengaruh penggunaan tepung bekatul terhadap karakteristik
fisikokimia dan organoleptik cookies kacang hijau. Penelitian
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan
lima taraf perlakuan. Percobaan dilakukan lima kali ulangan. Faktor yang
diteliti adalah penggunaan tepung bekatul yang terdiri dari 0%; 10%;
20%; 30%; dan 40%. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh
nyata penggunaan tepung bekatul terhadap kadar air, spread ratio, tekstur
(hardness), warna, dan kesukaan terhadap kerenyahan, warna, dan rasa.
Penggunaan tepung bekatul yang semakin besar menurunkan kadar air
(3,02% – 2,39%), menurunkan spread ratio (6,58 – 5,73), meningkatkan
(5.72 – 2.86), decreased of crispness (5.46 – 4.15), and decreased of taste
(5.45 – 3.57). Based on the results of sensory test, the use of rice bran
flour up to 20% can be received with a preference level of color,
crispiness and taste. Dietary fiber value in selected treatment was 5.64%.
Keywords : Rice Bran Flour, Cookies, Mung Beans, Dietary Fiber
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia-
Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul
“Pengaruh Penggunaan Tepung Bekatul (Rice Bran) terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Cookies Kacang Hijau”.
Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan Program Sarjana Strata-1, Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katollik Widya Mandala
Surabaya.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ignatius Srianta, S.TP., MP., selaku dosen pembimbing I
dan Ibu Chatarina Yayuk Trisnawati, S.TP., MP., selaku dosen
pembimbing II yang telah membimbing penulisan ini hingga
terselesaikannya skripsi ini.
2. Ir. Thomas Indarto Putut Suseno, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
3. Keluarga yang telah memberikan dukungan terbesar berupa kasih
sayang, material, dan doa.
4. Brigita Elsaddai, Kezia Irene, Laurentius Glenn, Irene Arli, dan
Gabriella Anggono, selaku teman satu tim dalam pembuatan skripsi.
5. Bapak dan Ibu dosen Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
memberikan ilmu pengetahuan kepada penulis selama 8 semester
hingga dapat menjadi bekal untuk menyelesaikan skripsi dan bekal
bagi kehidupan.
iv
6. Teman – teman tim tugas akhir yang lain (Sheila Chang, Amadea
Cornelia, Mercy Elisabeth, dan Felicia Valentina) yang sudah
memberikan dukungan dan doa.
7. Teman-teman dan semua pihak yang saya tidak bisa disebutkan satu
per satu yang banyak mendukung penulis dalam menyelesaikan
skripsi.
Penulis telah berusaha menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik
mungkin namun menyadari masih ada kekurangan. Akhir kata, semoga
skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Juli 2019
Penulis
v
DAFTAR ISI
Halaman
ABSTRAK ............................................................................................... i
ABSTRACT .............................................................................................. ii
KATA PENGANTAR .............................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................. v
DAFTAR TABEL ................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................ ix
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ........................................................................... 1 1.2. Rumusan Masalah ...................................................................... 3
1.3. Tujuan ........................................................................................ 4
2.2. Proses Pembuatan Cookies ...................................................... 11 2.3. Cookies Kacang Hijau ............................................................. 14
BAB III METODE PENELITIAN ......................................................... 20 3.1. Bahan Penelitian ...................................................................... 20
3.1.1. Bahan Baku ........................................................................... 20 3.1.2. Bahan Analisa ....................................................................... 20 3.2. Alat Penelitian ......................................................................... 20 3.2.1. Alat untuk Proses .................................................................. 20 3.2.2. Alat untuk Analisa ................................................................ 20 3.3. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 21
vi
3.4. Rancangan Penelitian ............................................................... 21
3.5. Pelaksanaan Penelitian ............................................................. 22 3.6. Metode Analisa ........................................................................ 25 3.6.1. Spread Ratio ......................................................................... 26
3.6.2. Pengujian Tekstur dengan TA-XT Plus ................................ 26 3.6.3. Pengujian Warna dengan Colour Reader .............................. 26 3.6.4. Penentuan Kadar Air Metode Thermogravimetri ................. 27 3.6.5. Penentuan Kadar Serat Pangan ............................................. 27 3.6.6. Pengujian Organoleptik ........................................................ 28
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Kadar Air ................................................................................. 30 4.2. Spread Ratio ............................................................................ 32
4.3. Tekstur (Hardness) .................................................................. 34 4.4. Warna ....................................................................................... 36 4.5. Sifat Organoleptik .................................................................... 38 4.5.1. Kesukaan Warna ................................................................... 39
4.5.2. Kesukaan Kerenyahan .......................................................... 40 4.5.3. Kesukaan Rasa ...................................................................... 41