-
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT
TERHADAPKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU
BIJI
MERAH (Psidium Guajava Linn)
SKRIPSI
Oleh :ARGHA AKBAR
NIM. 125100107111013
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG2017
-
ii
PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN DAN ASAM SITRAT
TERHADAPKARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN JAMBU
BIJI
MERAH (Psidium Guajava Linn)
Oleh :ARGHA AKBAR
NIM. 125100107111013
Sebagai salah satu syarat untuk memperolehgelar Sarjana
Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI HASIL
PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG2017
-
3
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam
sitrat
Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai
Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)
Nama Mahasiswa : Argha Akbar
Nim : 125100107111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Pembimbing I, Pembimbing II,
Ir. Wahono Hadi S., MS. Novita Wijayanti STP. MPNIP. 19530410
198002 1 002 NIP. 19801122 200502 2 006
Tanggal Persetujuan : ...................
-
4
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam
sitrat
Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai
Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava Linn)
Nama Mahasiswa : Argha Akbar
Nim : 125100107111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Dosen Penguji I
Erni Sofia Murtini, STP., MP., Ph.DNIP. 1973102020011 2001
Dosen Penguji II
Novita Wijayanti STP. MP.NIP. 19801122 200502 2 006
Dosen Penguji III
Ir. Wahono Hadi Susanto, MSNIP 19530410 198002 1 002
Ketua Jurusan
Prof.Dr. Teti Estiasih,STP.,MP.NIP 19701226 200212 2 001
-
5
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Argha Akbar lahir di Jambi padatanggal 8
Januari 1995. Penulis merupakan anak pertama daripasangan suami
istri Budi wiyono dan Dewi Kusuma. Selain itupenulis mempunyai adik
bernama Nabila Firja Nariswari. Penulismenyelesaikan pendidikan
Sekolah Dasar di SD Bani Saleh 1Bekasi pada tahun 2006, kemudian
melanjutkan ke SekolahMenengah Pertama di SMP Bani Saleh 1 Bekasi
dengankelulusan pada tahun 2009, lalu melanjutkan ke
SekolahMenengah Atas di SMA Daarul Quran Bandung. Setelahmengikuti
pembelajaran selama setahun di SMA Daarul Quran
Bandung, pada tahun 2010 penulis pindah untuk melanjutkan
sekolahnya di SMAITThariq Bin Ziyad Bekasi dengan kelulusan pada
tahun 2012. Penyusun melanjutkanpendidikan ke Perguruan Tinggi pada
tahun 2012 di Jurusan Teknologi HasilPertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya Malang denganProgram Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan. Sebagai syarat untuk memperoleh gelarSarjana
Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan skripsinya dengan
judul“Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat Terhadap
Karakteristik Fisik,Kimia dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji
Merah (Psidium Guajava Linn)”.
-
6
PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama Mahasiswa : Argha Akbar
NIM : 125100107111013
Jurusan : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Teknologi Pertanian
Judul Tugas Akhir : Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam
sitrat TerhadapKarakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Selai
Lembaran JambuBiji Merah (Psidium Guajava Linn)
Menyatakan bahwa,
Tugas akhir dengan judul di atas merupakan karya asli penulis
tersebut di atas.Apabila di kemudian hari terbukti pernyataan ini
tidak benar saya bersedian dituntutsesuai hukum yang berlaku.
Malang, 17 Juni 2017
Pembuat Pernyataan,
Argha AkbarNIM 125100107111013
-
7
Argha Akbar 125100107111013. PENGARUH KONSENTRASI KARAGENAN
DANASAM SITRAT TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN SENSORI
SELAILEMBARAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium Guajava Linn)
SKRIPSI.Pembimbing: 1. Ir. Wahono Hadi Susanto, MS. 2. Novita
Wijayanti STP. MP..
RINGKASAN
Di Indonesia buah jambu biji merah belum dimanfaatkan dengan
baik karenaumumnya hanya dikonsumsi secara langsung atau hanya
diolah menjadi sari buah,jus serta sirup. Selai lembaran merupakan
salah satu solusi yang dapat dilakukanuntuk memperpanjang daya
simpan serta sebagai salah satu alternatif pengganti selaioles yang
praktis..
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh
konsentrasi karagenandan asam sitrat terhadap sifat fisik, kimia
dan organoleptik selai lembaran jambu bijimerah. Serta mengetahui
konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untukmenghasilkan
produk selai lembaran jambu biji merah terbaik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua
faktorFaktor pertama konsentrasi karagenan, yaitu 0,5%, 1% dan
1,5%. Faktor keduakonsentrasi asam sitrat, yaitu 0,3%, 0,5% dan
0,7%. Pengulangan dilakukansebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27
satuan percobaan. Data dianalisismenggunakan analisis ragam (ANOVA)
dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT)atau Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT). Data hasil uji organoleptik dilakukandengan uji
Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik
denganmenggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny, 2010).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karagenan
berpengaruhnyata (α=0,05) terhadap kadar air, vitamin C, total
asam, tekstur, tingkat kemerahan(a*), tingkat kekuningan (b*).
Perlakuan penambahan asam sitrat berpengaruh nyata(α=0,05) terhadap
kadar air, vitamin C, total gula, total asam, pH, tekstur,
tingkatkecerahan (L*), tingkat kemerahan (a*), tingkat kekuningan
(b*) , warna, aroma, rasadan tekstur organoleptik. Interaksi
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitratberpengaruh nyata
(α=0,05) terhadap total asam dan tekstur. Produk selai
lembaranjambu biji merah terbaik menurut parameter fisik dan kimia
adalah selai lembarandengan konsentrasi karagenan 1,5% dan
konsentrasi asam sitrat 0,7%, dengan nilaikadar air (25,33%), pH
(3,44), total asam (2,39%), total gula (62,06%), vitamin C(30,75
mg/100 g), tekstur (3,15 N), tingkat kecerahan L* (38,8), tingkat
kemerahan a*(22,77), tingkat kekuningan b* (14,47). Sedangkan
menurut parameter organoleptiknilai warna selai lembaran jambu biji
merah 3,45 (agak menyukai), aroma 3,78 (suka),rasa 3,58 (suka) dan
tekstur 3,13 (agak menyukai).
Kata kunci : asam sitrat, jambu biji merah, karagenan, selai
lembaran
-
8
Argha Akbar 125100107111013. THE EFFECTS OF
CARAGENANCONCENTRATION AND CITRIC ACID TO PHYSICAL
CHARACTERISTICS,CHEMISTRY AND SENSORY JAM OF RED GUAVA (Psidium
Guajava Linn) FinalProject Report Undergaduated..Supervisor: 1. Ir.
Wahono Hadi Susanto, MS. 2. Novita Wijayanti STP. MP..
SUMMARY
In Indonesia, red guava has not been used properly because it is
chewy onlydirectly or only processed into juice and syrup. Jam
sheets is a solution can be doneto extend power save and as one
alternative a substitute for jam. The purpose of thisresearch is to
know the influence of concentration carrageenan and citric acid
againstthe character of physical, chemical and organoleptic jam
sheets guava. As well aslooking for the right carrageenan and
citric acid concentration to produce the best jamsheets guava.
The purpose of this study was to determine the effect of
carrageenan and citricacid concentration on the physical, chemical
and organoleptic properties of jam sheetguava. And to know the
concentration of carrageenan and citric acid is right to producethe
best jam sheet guava.
This research used Randomized Block Design of two factors. The
first factorof carrageenan concentrations was 0.5%, 1% and 1.5%.
The second factor was theconcentration of citric acid, ie 0.3%,
0.5% and 0.7%. Repetition is done 3 times so thatobtained 27 unit
experiment. Data were analyzed using analysis of variance
(ANOVA)with further test of Least Significant Difference (LSD) or
Duncan’s Multiple Range Test(DMRT). The results of organoleptic
test were done by Hedonic Scale Scoring test,while the best
treatment was chosen by using the effectiveness index (Zeleny,
2010).
The results showed that the addition of carrageenan had
significant effect (α =0,05) on water content, vitamin C, total
acid, texture, redness level (a *), yellowish (b*). Treatment of
citric acid addition had significant effect (α = 0,05) on water
content,vitamin C, total sugar, total acid, pH, texture, brightness
level (L *), redness level (a *),yellowish (b *) , Color, flavor,
taste and organoleptic texture. The interaction ofcarrageenan and
citric acid addition treatment had significant effect (α = 0,05) to
totalacid and texture. The best guava jam sheets products according
to physical andchemical parameters with 1% carrageenan
concentration and 0,7% citric acidconcentration, with moisture
content (25.33%), pH (3.44), total acid ( 2.39%), totalsugar
(62.06%), vitamin C (30.75 mg / 100 g), texture (3.15 N),
brightness L * (38.8),redness a * ( 22.77), yellowish level b *
(14,47). Meanwhile, according to organolepticparameters, the color
value of jam sheets guava 3.45 (rather like), 3.78 (like),
taste3,58 (like) and texture 3,13 (rather like).
Keywords: carrageenan, citric acid, jam sheet, red guava.
-
9
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat
dan
anugerah-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian yang
berjudul
“Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Asam sitrat Terhadap
Karakteristik Fisik,
Kimia dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium
Guajava)” dengan baik.
Penulis ingin menyampaikan terima kasih dan syukur kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan nikmat iman, nikmat islam dan
nikmat sehat
2. Kedua Orang tua dan segenap keluarga yang banyak memberi
dukungan moril
3. Bapak Ir. Wahono Hadi Susanto MS. Dan Ibu Novita Wijayanti
STP. MP.
selaku dosen pembimbing yang telah memberikan kritik, saran,
serta motivasi
dalam penyusunan laporan penelitian
4. Teman – Teman THP 2012, dan teman-teman yang memberi
dukungan,
semangat, dan inspirasi selama penyusunan laporan
penelitian.
Penulis sadar bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Untuk
itu, diharapkan
pembaca memberikan kritik dan saran sebagai bahan perbaikan.
Semoga laporan
penelitian ini membawa manfaat bagi pembaca.
Malang, 26 April 2017
Penulis
-
10
DAFTAR ISI
LEMBAR
PERSETUJUAN....................................................................................
iLEMBAR PENGESAHAN
.....................................................................................
iiRIWAYAT
HIDUP..................................................................................................
iiiPERNYATAAN
KEASLIAN...................................................................................
ivRINGKASAN.........................................................................................................
vSUMMARY............................................................................................................
viKATA PENGANTAR
.............................................................................................
viiDAFTAR ISI
..........................................................................................................
viiiDAFTAR
TABEL...................................................................................................
xDAFTAR
GAMBAR...............................................................................................
xiDAFTAR LAMPIRAN
............................................................................................
xiiI PENDAHULUAN
..............................................................................................
1
1.1 Latar
Belakang............................................................................................
11.2 Rumusan Masalah
......................................................................................
21.3 Tujuan Penelitian
........................................................................................
31.4 Manfaat Penelitian
......................................................................................
31.5
Hipotesa......................................................................................................
3
II TINJAUAN
PUSTAKA......................................................................................
42.1 Jambu Biji Merah
........................................................................................
42.2 Karagenan
..................................................................................................
52.3 Asam Sitrat
.................................................................................................
92.4 Gula Pasir
...................................................................................................
102.5
Pektin..........................................................................................................
112.6
Selai............................................................................................................
132.7 Mekanisme Pembentukan Gel
....................................................................
142.8 Proses pembuatan Selai Lembaran
............................................................ 16
III METODOLOGI PENELITIAN
...........................................................................
183.1 Waktu dan Tempat Penelitian
.....................................................................
183.2 Alat dan
Bahan............................................................................................
183.3 Metode Penelitian
.......................................................................................
193.4 Pelaksanaan
Penelitian...............................................................................
203.5 Prosedur Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah
............................ 203.6 Pengamatan dan Analisis Data
Penelitan.................................................... 213.7
Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji
Merah............................................ 23
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
............................................................................
244.1 Bahan Baku
................................................................................................
244.2 Kadar Air
.....................................................................................................
254.3 Vitamin C
....................................................................................................
284.4 Total Gula
..................................................................................................
304.5 Total
Asam..................................................................................................
334.6 pH
...............................................................................................................
354.7
Tekstur........................................................................................................
38
-
11
4.8 Warna
.........................................................................................................
414.9
Organoleptik................................................................................................
484.10 Pemilihan Perlakuan
Terbaik.....................................................................
57
V KESIMPULAN DAN SARAN
.............................................................................
605.1 Kesimpulan
.................................................................................................
605.2 Saran
..........................................................................................................
60
DAFTAR
PUSTAKA..............................................................................................
61LAMPIRAN
...........................................................................................................
69
-
12
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Karakteristik Bahan Pembentuk Gel
................................................... 7Tabel 2.2 SNI
Selai Buah
.................................................................................
14Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Asam
Sitrat........ 19Tabel 4.1 Komposisi Kimia Bahan
Baku...........................................................
24Tabel 4.2 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air
Selai
Lembaran Jambu Biji
Merah.............................................................
27
Tabel 4.3 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Vitamin C
SelaiLembaran Jambu Biji
Merah.............................................................
29
Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Vitamin C
SelaiLembaran Jambu Biji
Merah.............................................................
30
Tabel 4.5 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Total Gula
SelaiLembaran Jambu Biji
Merah.............................................................
31
Tabel 4.6 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Total Gula
SelaiLembaran Jambu Biji
Merah.............................................................
32
Tabel 4.7 Rerata Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji
Merah...................... 34Tabel 4.8 Pengaruh Penambahan Asam
Sitrat Terhadap pH Selai Lembaran
Jambu Biji
Merah..............................................................................
37
Tabel 4.9 Rerata Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji
Merah............................ 39Tabel 4.10 Pengaruh Penambahan
Asam Sitrat Terhadap Warna Kecerahan
Selai Lembaran Jambu Biji Merah
.................................................... 41
Tabel 4.11 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Warna
KemerahanSelai Lembaran Jambu Biji Merah
.................................................... 43
Tabel 4.12 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Warna
KemerahanSelai Lembaran Jambu Biji Merah
.................................................... 44
Tabel 4.13 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Warna
KekuninganSelai Lembaran Jambu Biji Merah
.................................................... 45
Tabel 4.14 Pengaruh Penambahan Asama Sitrat Terhadap Warna
KekuninganSelai Lembaran Jambu Biji Merah
.................................................... 46
-
13
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Jambu Biji
Merah................................................................................
4Gambar 2.2 Struktur Karagenan
..........................................................................
6Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan
....................................... 8Gambar 2.4 Struktur
Sukrosa
............................................................................
10Gambar 2.5 Unit Asam Galakturonat
.................................................................
11Gambar 2.6 Struktur Molekul Pektin
..................................................................
13Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan
..................................... 15Gambar 4.1 Grafik Pengaruh
Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap Kadar Air Selai Lembaran Jambu Biji
............................ 25
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Vitamin C Selai Lembaran Jambu Biji
............................ 28
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Total Gula Selai Lembaran Jambu Biji
........................... 30
Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji
.......................... 33
Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap pH Selai Lembaran Jambu Biji
....................................... 35
Gambar 4.6 Korelasi Antara pH dan Total Asam Selai Lembaran
Jambu BIji .... 37Gambar 4.7 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan
dan Asam Sitrat
Terhadap Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji
................................ 38
Gambar 4.8 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Warna Kecerahan Selai Lembaran Jambu Biji
............... 40
Gambar 4.9 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Warna Kemerahan Selai Lembaran Jambu Biji
.............. 42
Gambar 4.10 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Warna Kekuningan Selai Lembaran Jambu
Biji.............. 44
Gambar 4.11 Grafik Rerata Hasil Uji Hedonik Dari 9 Perlakuan
TerhadapParameter Warna, Aroma, Rasa Dan Tekstur Pada Selai
Jambu
Biji Merah
.......................................................................................
47
-
14
Gambar 4.12 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Kesukaan Warna Selai Lembaran Jambu
Biji................. 48
Gambar 4.13 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Kesukaan Rasa Selai Lembaran Jambu Biji
................... 50
Gambar 4.14 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Kesukaan Tekstur Selai Lembaran Jambu Biji
............... 52
Gambar 4.15 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam
SitratTerhadap Kesukaan Aroma Selai Lembaran Jambu
Biji................. 55
-
15
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Prosedur Analisis
.............................................................................
67Lampiran 2 Lembar Kuisioner Organoleptik
........................................................ 71Lampiran
3 Data Analisis Kadar Air (%bb)
..........................................................
73Lampiran 4 Data Analisis Vitamin C
....................................................................
75Lampiran 5 Data Analisis Total Asam (%)
...........................................................
77Lampiran 6 Data Analisis Total Gula
(%).............................................................
79Lampiran 7 Data Analisis
pH...............................................................................
81Lampiran 8 Data Analisis
Tekstur........................................................................
83Lampiran 9 Data Analisis Kecerahan
(L*)............................................................
85Lampiran 10 Data Analisis Kemerahan (a*)
.........................................................
87Lampiran 11 Data Analisis Kekuningan
(b*).........................................................
89Lampiran 12 Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Rasa
........................ 91Lampiran 13 Data Perhitungan Hasil
Analisis Organoleptik Warna...................... 93Lampiran 14
Data Perhitungan Hasil Analisis Organoleptik Tekstur
.................... 95Lampiran 15 Data Perhitungan Hasil Analisis
Organoleptik Aroma...................... 97Lampiran 16 Data
Perlakuan Terbaik Berdasarkan Parameter Kimia, Fisik dan
Organoleptik Selai Lembaran Jambu Biji Merah
............................... 99
Lampiran 17 Dokumentasi
.................................................................................
101
-
1
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jambu bji adalah salah satu jenis buah tropis yang pertama kali
ditemukan di
kawasan Brasil. Oleh karena keberadaannya yang melimpah, tidak
mengherankan
jika harga buah jambu biji cukup terjangkau. Hal ini menjadi
poin tersendiri sebab tak
hanya murah, buah ini juga menyimpan sejuta khasiat, baik itu
pada bagian daun dan
terutama buahnya. Menurut Badan Pusat Statistik Republik
Indonesia tahun 2012
bahwa hasil produksi jambu biji di Jawa Timur mencapai 17.709
ton untuk tiap
tahunnya. Menurut Pusat Data Pertanian Departemen Pertanian
(2014) untuk hasil
perkembangan luas panen di Indonesia pada tahun 2014 sebesar
9.028 ha,
produksinya sebesar 187.406 Ton. Pada umumnya buah ini hanya
dikonsumsi dalam
keadaan segar, dan usaha yang dilakukan untuk mengatasi
melimpahnya produksi
jambu biji agar mempunyai masa simpan yang lebih lama sudah
banyak dilakukan.
Perkembangan teknologi di zaman modern ini banyak masyarakat
yang
menyukai pangan inovatif dan rasa yang baru untuk lidah
konsumen. Selai yang ada
di pasaran umumnya dalam bentuk selai oles. Hal ini dianggap
kurang praktis dalam
penyajiannya sehingga perlu pengembangan bentuk olahan lain
sebagai contoh selai
lembaran (Parimin, 2005). Menurut Ramadhan (2011) untuk membuat
selai lembaran
diperlukan penambahan hidrokoloid yaitu karagenan. Penambahan
karagenan pada
pembuatan selai lembaran menghasilkan tekstur yang lembut dan
mudah dikunyah.
Selain itu, karagenan juga dapat meningkatkan kadar serat pangan
dan dapat
mempertahankan aroma bahan utama pembuatan selai lembaran.
Selain karagenan
penambahan asam sangat diperlukan. Diperlukannya penambahan asam
dalam
pembuatan selai berguna untuk menurunkan pH bubur buah karena
struktur gel dalam
pembuatan selai hanya terbentuk pada pH rendah (Sari, 2014).
Pemanfaatan karagenan sebagai bahan tambahan selai diharapkan
mampu
mengubah tekstur selai menjadi lembaran yang disukai. Selai
dalam bentuk lembaran
masa simpannya lebih lama dibandingkan selai oles. Ini merupakan
salah satu
keunggulan selai lembaran dibandingkan selai oles (Chairi,
2014). Menurut
Distantiana (2010), larutan karagenan jenis kappa akan mengalami
penurunan
-
2
viskositas dan kekuatan gel pada kisaran pH 3-4,5 disebabkan
terputusnya ikatan
glikosidik yang mengakibatkan terjadinya hidrolisis. Menurut
Verawaty (2008), adanya
gula dalam formulasi gel dapat membantu kelarutan karagenan
dalam air, dimana
gula dapat mencegah terjadinya penggumpalan pada karagenan.
Menurut Harijono
(2001), karagenan sendiri mampu menghasilkan gel yang kuat dalam
mengikat air
sehingga tingkat sineresis menjadi rendah.
Penambahan asam pada selai lembaran tidak kalah penting pada
pembuatan
selai lembaran jambu biji merah. Selama penyimpanan keasaman
buah bervariasi
tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan.
Biasanya buah yang
sudah matang memiliki kandungan asam yang rendah (Ratna, 2008).
Maka dari itu
diperlukannya penambahan asam dalam pembuatan selai yang berguna
untuk
menurunkan pH bubur buah karena struktur gel dalam pembuatan
selai hanya
terbentuk pada pH rendah. Asam-asam yang dapat digunakan adalah
asam sitrat,
asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis.
Penambahan asam yang
berlebihan akan menyebabkan pH menjadi rendah, sehingga air
keluar dari gel
(sineresis). Sebaliknya jika pH tinggi, akan menyebabkan gel
pecah (Rachman,
2005).Berdasarkan studi literatur, belum pernah dilakukan
penelitian mengenai
pengaruh konsentrasi karagenan dan asam sitrat terhadap
karakteristik fisik, kimia
dan sensori selai lembaran jambu biji merah. Melalui penelitian
ini, diharapkan dapat
diketahui konsentrasi karagenan dan asam sitrat yang tepat untuk
menghasilkan selai
lembaran jambu biji merah yang memiliki karakteristik
fisikokimia yang baik. Selain itu,
penelitian juga bertujuan untuk menghasilkan selai lembaran
jambu biji merah yang
dapat diterima oleh konsumen (panelis) melalui uji sensori.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karagenan pada pembuatan selai
lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori?
2. Bagaimana pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan
selai lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori?
-
3
3. Bagaimanakah pengaruh interaksi konsentrasi karagenan dan
asam sitrat
yang tepat untuk menghasilkan produk selai lembaran jambu biji
merah
terbaik?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan pada pembuatan
selai lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori.
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi asam sitrat pada pembuatan
selai lembaran
jambu biji merah terhadap sifat fisik, kimia dan sensori.
3. Mengetahui pengaruh pengaruh interaksi konsentrasi karagenan
dan asam
sitrat yang tepat untuk menghasilkan produk selai lembaran jambu
biji merah
terbaik.
1.4 Manfaat penelitian
1. Menciptakan produk baru berbasis jambu biji merah dalam
bentuk selai
lembaran yang memiliki karakteristik fisik, kimia dan sensori
yang baik.
2. Memberi informasi kepada pembaca tentang konsentrasi
karagenan dan asam
sitrat untuk menghasilkan selai lembaran jambu biji merah
dengan
karakteristik fisik dan kimia dan sensori yang baik.
3. Meningkatkan nilai ekonomis jambu biji merah.
1.5 Hipotesa
Diduga tingkat konsentrasi karagenan dan asam sitrat serta
interaksi
keduanya berpengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia, dan
sensori selai lembaran
jambu biji merah.
-
II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jambu Biji Merah
Tanaman jambu biji merah (Psidium guajava Linn.) bukan
merupakan
tanaman asli Indonesia. Tanaman ini pertama kali ditemukan di
Amerika Tengah oleh
Nikolai Ivanovich Vavilov saat melakukan ekspedisi ke beberapa
negara di Asia,
Afrika, Eropa, Amerika Selatan, dan Uni Soviet antara tahun
1887-1942. Seiring
dengan berjalannya waktu, jambu biji menyebar di beberapa negara
seperti Thailand,
Taiwan, Indonesia, Jepang, Malaysia dan Australia. Thailand dan
Taiwan, jambu biji
merah menjadi tanaman yang dikomersialkan (Parimin, 2005) .
Menurut Parimin (2005) tanaman jambu biji merah termasuk ke
dalam
klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Famili : Myrtaceae
Genus : Psidium
Spesies : Psidium guajava Linn
Gambar 2.1 Jambu Biji Merah (Parimin, 2005)
-
Jambu biji merah adalah tumbuhan dengan batang yang berkayu,
mengelupas, bercabang, dan berwarna cokelat, kulit batang licin.
Daun berwarna
hijau dan tunggal, ujung tumpul, pangkal membulat, tepi rata
berhadapan, petulangan
daun menyirip berwarna hijau kekuningan. Bunganya termasuk bunga
tunggal,
terletak di ketiak daun, bertangkai, kelopak bunga berbentuk
corong. Pada mahkota
bunga berbentuk bulat telur, benang sari pipih berwarna putih
atau putih kekuningan.
Berbentuk bulat seperti telur dan bijinya kecil-kecil, keras,
dan dalamnya berwarna
merah pada jambu biji merah (Ratna, 2008).
Pada Jambu biji merah memiliki daun berbentuk panjang, langsing,
bulat oval
dengan ujung tumpul dan lancip. Daun saling berhadapan dan
tumbuh tunggal. Warna
beragam hijau tua, hijau muda, merah tua, dan hijau berbelang
kuning. Permukaan
daun ada yang halus mengilap dan halus biasa (Kemal, 2000).
2.2 Karagenan
Karagenan merupakan salah satu olahan dari rumput laut merah.
Harga hasil
olahan rumput laut seperti karaginan jauh lebih tinggi dari pada
rumput laut kering.
Salah satu spesies Rhodophyta yang berpotensi menghasilkan
karaginan adalah
Eucheuma cottonii. Rumput laut jenis Eucheuma cottonii ini juga
dikenal dengan
nama Kappaphycus alvarezii. Oleh karena itu, untuk meningkatkan
nilai tambah dari
rumput laut dan mengurangi impor akan hasil-hasil olahannya,
maka pengolahan
rumput laut menjadi karaginan di dalam negeri perlu dikembangkan
(Kelco, 2007).
Karagenan merupakan kelompok polisakarida galaktosa yang
diekstraksi dari
rumput laut. Sebagian besar karaginan mengandung natrium,
magnesium, dan
kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari
galaktosa dan kopolimer 3,6-
anhydro-galaktosa. Berdasarkan unit penyusunnya karaginan
terbagi menjadi 3
fraksi, yaitu kappa, iota dan lambda karaginan (Febriyanti,
2014).
Karagenan memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk variasi
gel yang
hampir tidak terbatas pada suhu ruang. Proses pembentukan gel
tidak memerlukan
pendinginan dan gel dapat dibuat stabil melalui siklus freezing
thawing yang berulang.
Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan
partikel-partikel
sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak (Astutik,
2006). Karagenan
-
merupakan salah satu hidrokoloid yang dapat digunakan sebagai
bahan penstabil dan
pengental alami menggantikan bahan pengental sintetik golongan
alkanolamide
(Winarno, 2004).
Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester
sulfatnya,
kappa: 25-30 %, iota: 28-35 %, dan lambda: 32-38 %. Kappa dan
iota larut dalam air
panas (70oC), sedangkan lambda bisa larut dalam air dingin.
Karagenan bisa larut
dalam susu dan larutan gula sehingga sering digunakan sebagai
pengental/penstabil
pada berbagai minuman dan makanan. Dapat membentuk gel dengan
baik, sehingga
banyak digunakan sebagai gelling-agent dan pengental (Satrio,
2014).
Karagenan digunakan dalam industri pangan karena
karakteristiknya yang
dapat membentuk gel, bersifat mengentalkan dan menstabilkan
material utamanya
(Febriyanti, 2014). Karagenan sendiri tidak dapat dimakan
langsung dan tidak
memiliki nutrisi yang diperlukan oleh tubuh. Oleh karena itu,
karagenan hanya
digunakan dalam industri pangan karena fungsi karakteristiknya
yang dapat
mengendalikan kandungan air dalam bahan pangan utamanya,
mengendalikan
tekstur, dan menstabilkan makanan (Parlina, 2009). Struktur
karagenan dapat dilihat
pada Gambar 2.2
Gambar 2.2 Struktur Karagenan (Distantina, 2010)
Karagenan tersusun atas unit-unit galaktosa dan
3,6-anhidrogalaktosa dengan
ikatan glikosidik α-1,3 dan β-1,4 secara bergantian. Beberapa
atom hidroksil, terikat
-
gugus sulfur dengan ikatan ester (Suhartono, 2006). Menurut
Wicaksono dan
Zubaidah (2015), membedakan kappa dan iota karagenan berdasarkan
kandungan
sulfatnya. Pada kappa karagenan mengandung kurang dari 28%
sulfat, sedangkan
pada iota karagenan mengandung lebih dari 30% sulfat (Imeson,
2009). Membedakan
struktur karagenan kappa dan lambda berdasarkan kandungan 3,6
anhidrogalaktosa
dan kandungan sifatnya. Pada lambda karagenan mengandung sedikit
3,6-
anhidrogalaktosa dan banyak sulfat (Satrio, 2014).
Tabel 2.1 Karakteristik Bahan Pembentuk Gel Berdasarkan Jenis
Karagenan
Karakteristik Jenis karagenan
Kappa Iota Lambda
Kelarutan dalamair dan susu Larut pada suhu >70
oC Larut pada suhu>70oC
Larut padaair panas dandingin
Kelarutan dalamair garam Tidak larut
Larut dalam airpanas
Larut dalamair panas
Kelarutan dalamair gula Larut dalam air panas Tidak larut
Larut dalamair panas
Viskositaslarutan Rendah Menengah Tinggi
Kisaran padatanterlarut optimum 0-40% 0-20% 0-80%
Kondisipembentukangel
Ada K, Ca, atau Na, dibawahsuhu pembentukan
Ada K, Ca, atauNa, dibawah suhupembentukan
Tidakmembentukgel
Tekstur
Kuat, rapuh. Kerapuhanmeningkat denganmeningkatnya K, Ca,
sertamenurunnya “locust beangum”, termoreversibel
Lembut, kohesif,termoreversibel
Tidakmembentukgel
Suhupembentukan
Meningkat denganmeningkatnya K, Na, Ca dangula
Meningkat denganmeningkatnya K,Na, gula dan“locust bean gum”
Tidakmembentukgel
Kekuatan gelMeningkat denganmeningkatnya konsentrasi K,Ca dan
“locust bean gum”
Meningkat denganmeningkatnya K,Na, Ca
Tidakmembentukgel
Sumber : Kelco, 2007
Karagenan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester
sulfatnya,
dimana karagenan kappa mengandung sekitar 25-30%, karagenan iota
mengandung
sekitar 28-35% dan karagenan lambda mengandung sekitar 32-39%
(Wibowo, 2009).
Konsistensi gel dipengaruhi beberapa faktor, antara lain jenis
karagenan, konsistensi,
-
adanya ion-ion serta pelarut yang menghambat pembentukan
hidrokoloid (Towle,
2003).
Karagenan memiliki kemampuan membentuk gel walaupun dalam
kondisi
asam, hal ini merupakan kelebihan karagenan dari pektin yang
hanya memiliki kisaran
pembentuk gel antara pH 2,5-4,0 (Imeson, 2009). Sifat
pembentukan gel ini beragam
dari satu jenis hidrokoloid ke jenis lain, tergantung pada
jenisnya (Eluyun, 2011). Gel
mempunyai sifat seperti padatan, khususnya sifat elastis
(Ferdiaz, 2013). Karagenan
jenis kappa dan iota merupakan fraksi yang mampu membentuk gel
dalam air dan
bersifat reversible atau meleleh ketika dipanaskan dan membentuk
gel kembali jika
didinginkan (Rachman, 2005). Mekanisme pembentukan gel karagenan
dapat dilihat
pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan (Bubnis,
2000)
Menurut Ferdiaz (2013), pembentukan gel adalah suatu
fenomena
penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer
sehingga terbentuk suatu
jala tiga dimensi bersambungan. Selanjutnya jala ini menangkap
atau
mengimobilisasikan air di dalamnya dan membentuk struktur yang
kuat dan kaku.
Sifat pembentukan gel ini beragam dari satu jenis hidrokoloid ke
jenis lain, tergantung
pada jenisnya. Gambar 2.5 menunjukkan proses terjadinya gel
karagenan. Proses ini
diawali dengan perubahan polimer karagenan menjadi bentuk
gulungan acak (random
coil).
Perubahan ini disebabkan proses pemanasan dengan suhu yang lebih
tinggi
dari suhu pembentukan gel karagenan. Proses pemanasan dengan
suhu yang lebih
-
tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan polimer
karagenan dalam
larutan menjadi acak. Ketika suhu diturunkan, maka polimer
karagenan akan
membentuk struktur double helix (pilinan ganda) dan menghasilkan
titik-titik
pertemuan (junction points) dari rantai polimer. Apabila
penurunan suhu terus
dilanjutkan polimer-polimer ini akan terikat silang secara kuat
dan dengan makin
bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk agregat yang
bertanggung jawab
terhadap terbentuknya gel yang kuat (Arini, 2009). Jika
diteruskan, ada kemungkinan
proses pembentukan agregat terus terjadi dan gel akan mengerut
sambil melepaskan
air atau biasa disebut sineresis (Ferdiaz, 2013). Konsistensi
gel dipengaruhi oleh jenis
dan tipe karagenan, letak gugus sulfat pada struktur molekul,
konsentrasi dan
keberadaan ion-ion (Winarno, 2004).
Kekuatan sistem gel yang terbentuk ditentukan oleh kadar
senyawa
hidrokoloid, kadar gula dan asam (Suhartono, 2006). Sistem gel
yang membentuk
selai lembaran merupakan interaksi dari berbagai komponen dalam
sari buah seperti
pektin, gula dan asam organik alami serta gula dan karagenan
yang ditambahkan.
Pektin dan karagenan merupakan kelompok hidrokoloid bermuatan
negatif. Pada
campuran hidrokoloid yang bermuatan negatif, gel akan terbentuk
pada kondisi asam
(Wibowo, 2009). Semakin tinggi konsentrasi karagenan maka kadar
total asam
semakin meningkat. Karagenan membentuk gel dengan ion-ion yang
merupakan
dasar dalam penggunaannya di bidang pangan dan dikarenakan
karagenan itu sendiri
yang bersifat asam, sehingga semakin banyak karagenan maka total
asam akan
meningkat (Cahyadi, 2006).
2.3 Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik yang mempunyai rumus kimia
C6H8O7 dan
merupakan asam trikarboksilat yang mempunyai rasa asam yang
menyenangkan dan
ditemukan dalam berbagai makanan yang berfungsi sebagai pemberi
asam,
mencegah kristalisasi gula, serta penjernih gel yang dihasilkan
(Belitz and Grosch,
2009). Penambahan asam bertujuan mengatur pH dan menghindari
pengkristalan
gula, pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar
3,10-3,46. Asam
yang biasa digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat,
asam tartat, dan
asam malat. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi penambahannya
dilakukan untuk
-
menambah cita rasa dari makanan. Apabila terlalu asam akan
adanya ion H+ atau ion
hidrogenium (H3O+) (Belitz and Grosch, 2009).
Asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan dan
sebagai
sekuestran (zat pengikat logam) (Winarno, 2004). Asidulan tidak
hanya berfungsi
sebagai pemberi rasa asam tetapi juga penegas rasa dan warna,
menyelubungi after
taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan, dan proses
pencoklatan. Sekuestran
dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks, sehingga
dapat mengalahkan
sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan. Dengan
demikian senyawa ini
dapat membantu menstabilkan warna, citarasa, dan tekstur.
Logam-logam yang diikat
antara lain : Mg, Fe, Co, Cu, Zn, dan Mn.
Menurut Ferdiaz (2013), selain sebagai bahan pengawet asam juga
digunakan
sebagai :
1. Menambah rasa asam.
2. Mengurangi rasa manis.
3. Memperbaiki sifat koloid dari makanan yang mengandung
pektin.
4. Memperbaiki tesktur jelly dan selai.
5. Mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan
sayur-sayuran.
6. Meningkatkan efektivitas benzoat sebagai pengawet dalam
makanan
2.4 Gula Pasir
Sukrosa atau gula pasir dibuat dari tanaman tebu atau bit.
Sukrosa termasuk
golongan disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa.
Selain memberikan rasa
manis, sukrosa juga berfungsi sebagai pengawet alami karena
bersifat higroskopis.
Sukrosa dapat menyerap air dan menyebabkan daya simpan bahan
menjadi lama
(Saparinto dan Hidayati, 2006).
Gambar 2.4 Struktur Sukrosa (Praja, 2015)
-
Dalam industri makanan, sukrosa disediakan dalam bentuk kristal
halus dan
kasar yang sebagian besar digunakan dalam bentuk cair (sirup).
Pembuatan sirup
sukrosa dilakukan dengan cara dilarutkan dalam air sehingga
sebagian terurai
menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Daya
larut sukrosa sangat
tinggi (Simanjuntak, 2010).
Proporsi gula, pektin dan asam serta suhu pada kondisi yang
tepat akan
membentuk struktur selai lembaran yang kokoh dan tahan terhadap
perlakuan
mekanis. Banyaknya gula yang ditambahkan tergantung pada
kandungan pektin dan
asam. Semakin tinggi kandungan pektin pada buah maka semakin
banyak gula yang
ditambahkan, sedangkan semakin asam rasa buahnya semakin sedikit
gula yang
ditambahkan dan makin kurang asamnya semakin banyak gula yang
ditambahkan.
Kualitas gel yang dihasilkan sebanding dengan gula yang
ditambahkan. Semakin
banyak gula yang ditambahkan, semakin lembek gel yang dihasilkan
sehingga
bentuknya seperti sirup (Winarno, 2004).
Selama pembuatan selai lembaran terjadi inverse gula atau
pemecahan
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, hasil ini karena perlakuan
panas dan asam,
sehingga dapat meningkatkan kelarutan sukrosa (Winarno, 2004).
Penambahan gula
pada konsentrasi tinggi pada pembuatan selai lembaran dapat
terhindar dari
terjadinya kristalisasi gula karena proses inverse (Sholichudin,
2015).
2.5 Pektin
Pektin merupakan senyawa polisakarida dengan bobot molekul
tinggi yang
banyak terdapat pada tumbuhan (Syarwani, 2004). Pektin digunakan
sebagai
pembentuk gel dan pengental dalam pembuatan jelly, marmalade,
makanan rendah
kalori dan dalam bidang farmasi digunakan untuk obat diare
(National Research
Development Corporation, 2004). Pektin pertama kali diisolasi
oleh Henri Braconnot
pada 1825, Pektin merupakan segolongan polimer heterosakarida
yang diperoleh
dari dinding sel tumbuhan darat. Penyusun utama pektin biasanya
polimer asam D-
galakturonat (Gambar 2.5), yang terikat dengan α-1,4-glikosidik.
Asam galakturonat
memiliki gugus karboksil yang dapat saling berikatan
dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga berkas-berkas polimer
menempel satu sama
lain. Ini menyebabkan rasa lengket pada kulit. Tanpa kehadiran
kedua ion ini, pektin
-
larut dalam air. Garam-garam Mg- atau Ca-pektin dapat membentuk
gel, karena
ikatan itu berstruktur amorf (tak berbentuk pasti) yang dapat
mengembang bila
molekul air "terjerat" di antara ruang-ruang. (Gumbira,
2008).
Gambar 2.5 Unit asam galakturonat
Pektin merupakan serbuk halus atau sedikit kasar, berwama putih
dan hampir
tidak berbau. Kelarutan pektin berbeda-beda, sesuai dengan kadar
metoksilnya.
Pektin dengan kadar metoksil tinggi larut dalam air dingin,
pektin dengan kadar
metoksil rendah larut dalam larutan alkali atau oksalat. Pektin
tak larut dalam aseton
dan alkohol (Edahwati, 2008).
Menurut Tanoeyanaga (2006), gugus karboksil asam-asam
poligalakturonat
dapat teresterifikasi sebagian dengan gugus metil dan sebagian
atau seluruhnya
dapat dinetralkan oleh satu atau lebih jenis basa.
1. Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan
jika dihidrolisis
menghasilkan asam pektinat atau pektin. Protopektin merupakan
senyawa-
senyawa pektin yang terdapat pada tanaman yang masih muda atau
pada buah-
buahan yang belum matang atau masih muda.
2. Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam
poligalakturonat yang
mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak.
Asam pektinat
dalam keadaan yang sesuai mampu membentuk gel dengan ion-ion
logam.
3. Pektin adalah istilah yang digunakan untuk asam-asam pektinat
yang dapat larut
dalam air dengan kandungan metil ester dan derajat netralisasi
beragam dan dapat
membentuk gel dengan asam dan gula pada kondisi yang sesuai.
4. Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari
asam
poligalakturonat yang bebas dari gugus metil ester.
-
Sifat penting pektin adalah kemampuannya membentuk gel. Pektin
metoksil
tinggi membentuk gel dengan gula dan asam, yaitu dengan
konsentrasi gula 58 - 75%
dan pH 2,8 - 3,5. Pembentukan gel terjadi melalui ikatan
hidrogen di antara gugus
karboksil bebas dan di antara gugus hidroksil. Pektin
bermetoksil rendah tidak mampu
membentuk gel dengan asam dan gula tetapi membentuk gel dengan
adanya ion-ion
kalsium (Caplin, 2004). Mekanismenya adalah adanya hubungan yang
terjadi antaramolekul pektin yang berdekatan dengan kation divalen
membentuk struktur tiga
dimensi melalui pembentukan garam dengan gugus karboksil pektin
(Caplin, 2004).Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam
pektat di dalam buah
sangat bervariasi tergantung pada derajat kematangan buah
(Tanoeyanaga, 2006).
Pada umumnya, protopektin yang tidak larut itu lebih banyak
terdapat pada buah-
buahan yang belum matang (Winarno, 2004). Komponen utama pektin
adalah asam
D-galaktosa, L-arabinosa dan L-rhamnosa dalam jumlah yang
bervariasi tergantung
pada sumber dan kondisi yang digunakan dalam isolasinya
(Meilina, 2005). Pektin
secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela
antara selulosa dan hemiselulosa. Bagian antara dua dinding sel
yang berdekatan
tersebut dinamakan lamella tengah. Jumlah unit asam
anhidrogalakturonat setiap
rantai adalah kurang dari 100 sampai lebih dari 1000. Rata-rata
panjang rantai
berbeda dari satu tanaman atau jaringan ke jaringan yang lain
dan berubah sesuai
dengan perkembangan jaringan (Styarwani, 2004). Struktur molekul
pektin dapat
dilihat pada Gambar 2.6.
Gambar 2.6 Struktur Molekul Pektin (Meilina, 2005)
Dalam pembuatan selai lembaran, semakin tinggi pektin dan
semakin rendah
pH dalam suatu campuran maka akan membentuk gel yang semakin
kuat. Hal ini
dikarenakan jika jumlah pektin semakin tinggi maka akan semakin
banyak air yang
terikat sehingga ion H+ akan menurun dan menyebabkan pH menjadi
turun. Dalam
-
keadaan asam dan pektin yang tinggi akan membentuk struktur gel
yang kuat
sehingga tingkat kekenyalan gel pada jelly akan meningkat
(Simanjuntak, 2010).
2.6 Selai
Selai menurut Food and Drug Administration (FDA) sebagai produk
olahan
buah-buahan, baik berupa segar, buah beku, buah kaleng maupun
campuran
ketiganya dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan
atau tanpa
penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55%
bagian berat
gula. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan sehingga
hasil akhirnya
mengandung total padatan terlarut minimum 65% (Fachruddin,
2008).
Buah yang ideal untuk pembuatan gel harus mengandung pektin dan
asam
yang cukup unutk menghasilkan selai yang baik (Desrosier, 2008).
Menurut
Suhartono (2006) kondisi optimum untuk pembentukan gel pada
selai adalah pektin
(0,75-1,5%), gula (65-70%) dan asam pH (3,2-3,4). Beberapa aspek
yang
mempengaruhi pembuatan selai adalah tipe pektin, asam, mutu
buah-buahan, dan
pemasakan memberi pengaruh yang nyata pada mutu akhir,
stabilitas fisik dan
mikroorganisme produk. Kelainan utama produk jeli adalah:
1. Kristalisasi, akibat padatan terlarut berlebihan (gula tidak
cukup larut).
2. Keras, gel kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang
berlebih.
3. Kurang matang mengakibatkan berbentuk sirup karena kelebihan
gula dengan
kadar pektin.
4. Sineresis karena asam berlebihan.
Selai jambu biji adalah olahan dengan kekentalan gel atau semi
gel yang
dibuat dari bubur buah jambu biji. Kekentalan selai diperoleh
dari senyawa pektin yang
berasal dari buah atau yang ditambahkan dan gula sukrosa dan
asam. Ini terjadi pada
suhu tinggi dan menetap setelah suhu diturunkan. Kondisi optimum
untuk kadar pektin
1%, pH 3,3-3,4 dan gula 66% (Syarifudin, 2013). Syarat mutu
selai buah menurut SNI
nomor 3746:2008 dapat dilihat pada Tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 SNI Selai BuahParameter PersyaratanAroma NormalWarna
NormalRasa Normal
-
Serat buah PositifPadatan terlarut min. 65 % fraksi massaCemaran
logam :-Sn-As
maks. 250,0 mg/kgmaks. 1,0 mg/kg
Cemaran mikroba:-Angka lempeng total- Coliform- Staphylococcus
aureus- Clostridium sp.- Kapang/khamir
maks. 1 x 103 koloni/g
-
khususnya sifat elastis (Ferdiaz, 2013). Karaginan jenis kappa
dan iota merupakan
fraksi yang mampu membentuk gel dalam air dan bersifat
reversible atau meleleh
ketika dipanaskan dan membentuk gel kembali jika didinginkan
(Rachman, 2005).
Proses pemanasan dengan suhu yang lebih tinggi dari suhu
pembentukan gel akan
mengakibatkan polimer karaginan dalam larutan menjadi acak. Jika
suhu diturunkan,
maka polimer akan membentuk struktur double helix (pilinan
ganda) dan apabila
penurunan suhu terus dilanjutkan polimer-polimer ini akan
terikat silang secara kuat
dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks akan terbentuk
agregat yang
bertanggung jawab terhadap terbentuknya gel yang kuat (Juwita,
2014). Jika
diteruskan, ada kemungkinan proses pembentukan agregat terus
terjadi dan gel akan
mengerut sambil melepaskan air atau biasa disebut sineresis
(Ferdiaz, 2013).
Mekanisme pembentukan gel karaginan dapat dilihat pada Gambar
2.7.
Gambar 2.7 Mekanisme Pembentukan Gel Karagenan (Udin, 2013)
Selain karaginan, air yang ditambahkan dalam pembuatan selai
lembaran
juga memiliki peranan penting dalam pembentukan gel, dimana
apabila senyawa
polimer atau mikromolekul (struktur kompleks) yang bersifat
hidrofilik (hidrokoloid)
didispersikan ke dalam air maka akan mengembang. Kemudian
terjadi proses hidrasi
molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen, dimana
molekul-molekul air akan
terjebak dalam struktur molekul kompleks dan akan terbentuk gel
yang kaku atau
kenyal (Kartika, 2011).
Ross (2006) menyatakan, penambahan asam mencegah pemisahan
gugus
karboksil bebas yang mengakibatkan terbentuknya muatan-muatan
negatif molekul
pektin yang saling tolak-menolak. Hal ini memudahkan
terbentuknya jembatan
hidrogen pada gugus karboksil bebas yang terpisahkan. Kekuatan
gel yang terbentuk
-
tergantung pada total asam yang ada. Kondisi yang sangat asam
atau asiditas tinggi
akan membentuk struktur gel yang padat namun keadaan ini dapat
pula merusak
jaringan struktur karena adanya hidrolisis asam dari pektin.
Asiditas rendah
menghasilkan serabut-serabut yang lemah, tidak mampu menahan
cairan dan gel
mudah hancur (Sari, 2014).
2.8 Proses Pembuatan Selai LembaranProses pembuatan selai
lembaran menurut Astutik (2006) yaitu:
1. Sortasi
Sortasi dilakukan secara manual yang bertujuan untuk memilih
bahan baku yang
layak untuk digunakan sebagai bahan pembuatan selai
lembaran.
2. Trimming dan Pencucian
Trimming dilakukan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak
diperlukan
diantaranya tangkai, kelopak dan bagian buah yang busuk.
Sedangkan pencucian
dilakukan dengan air bersih yang mengalir dari kran yang
berfungsi untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah selama ± 2
menit.
3. Penirisan
Penirisan dilakukan untuk menghilangkan air yang masih menempel
pada
permukaan buah jambu.
4. Penghancuran
Penghancuran buah menggunakan blender selama 4-5 menit.
Penghancuran ini
dimaksudkan untuk memperluas permukaan buah sehingga mempercepat
proses
pengeringan.
5. Pencampuran
Bubur buah dicampurkan dengan gula, karagenan, asam sitrat
kemudian diaduk
sampai merata.
6. Pemasakan
Hasil campuran dari bubur buah dengan gula, karagenan dan asam
sitrat dimasak
7. Pencetakan
Pencetakan adonan dilakukan menggunakan loyang atau kaca yang
dilapisi
plastik polietilen, dengan ketebalan lapisan 1-2 mm. pencetakan
ini bertujuan
untuk mendapatkan ketebalan selai lembaran yang seragam.
-
III METODOLOGI PENELITIAN
1.1 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan yakni pada bulan
Oktober 2016 hingga
Desember 2016 di beberapa laboratorium Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas
Brawijaya yang meliputi:
1. Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Proses Pangan dan Hasil
Pertanian
2. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan dan Hasil
Pertanian
3. Laboratorium Sensori.
3.2 Bahan dan Alat Penelitian
3.2.1 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2
kelompok yaitu:
1. Bahan untuk membuat produk selai lembaran jambu biji merah
meliputi jambu biji
merah diperoleh dari Pasar Besar Malang, gula pasir (Gulaku),
asam sitrat dan
karagenan jenis kappa diperoleh dari toko bahan kimia makmur
sejati Malang.
2. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis kimia, antara lain
akuades, buffer
pH 4 dan 7, amilum, Iodium, asam askorbat, KI, larutan NaOH 0,1
N (Emsure),
indikator PP, metanol 96% (Emsure), larutan DPPH 0,2 mM, larutan
H2SO4 pekat,
anthrone, CaCO3 dan larutan Pb-asetat yang diperoleh dari toko
bahan kimia
Makmur Sejati, Kridatama dan Laboratorium Pengujian dan Analisis
Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang.
3.2.2 Alat Penelitian
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2
kelompok yaitu:
1. Peralatan untuk membuat selai lembaran jambu biji merah yang
meliputi blender
(National), kompor (Rinnai), teflon, loyang, timbangan digital,
saringan, pengaduk
kayu, gilingan kayu, pisau, baskom plastik, talenan, rolling
pin, kertas bake dan
plastik.
-
2. Alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia
meliputi timbangan analitik
merk “Denver Instrument M-310”, pH meter (Ezido PL. 600), color
reader merk
“Minolta CR-10 Jepang”, kertas saring, kain saring, glassware
merk Pyrex,
sentrifuge, spektrofotometer (unico UV-2100), vortex, hand
refraktometer.
3.3 Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
faktorial
dengan dua faktor perlakuan yaitu konsentrasi karagenan dan asam
sitrat pada selai
lembaran jambu biji merah, yang terdiri dari 3 level. Faktor 1
terdiri dari 3 level dan
faktor 2 terdiri dari 3 level, sehingga 9 kombinasi dengan
diulang sebanyak 3 kali
ulangan.
Faktor 1 : Konsentrasi Karagenan (K)
K1 : 0,5 %
K2 : 1 %
K3 : 1,5 %
Faktor 2: Konsentrasi Asam Sitrat (A)
A1 : 0,3 %
A2: 0,5 %
A3: 0,7 %
Dari kedua faktor tersebut, diperoleh 9 kombinasi perlakuan yang
dapat dilihat pada
Tabel 3.1.
Tabel 3.1 Kombinasi Perlakuan Konsentrasi Karagenan dan Asam
SitratNo. Sampel Kombinasi Perlakuan1 K1A1 Konsentrasi karagenan
(0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,3%)2 K1A2 Konsentrasi
karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)3 K1A3
Konsentrasi karagenan (0,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)4
K2A1 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam sitrat
(0,3%)5 K2A2 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi asam
sitrat (0,5%)6 K2A3 Konsentrasi karagenan (1,0%) dan konsentrasi
asam sitrat (0,7%)7 K3A1 Konsentrasi karagenan (1,5%) dan
konsentrasi asam sitrat (0,3%)8 K3A2 Konsentrasi karagenan (1,5%)
dan konsentrasi asam sitrat (0,5%)9 K3A3 Konsentrasi karagenan
(1,5%) dan konsentrasi asam sitrat (0,7%)
-
3.4 Pelaksanaan Penelitian
3.4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilaksanakan dari bulan April 2016 hingga
Mei 2016 di
Laboratorium Pengolahan dan Rekayasa Proses Pangan dan Hasil
Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang.
Penelitian Pendahuluan
dimaksudkan untuk mencari proporsi penambahan karagenan dan asam
sitrat yang
terbaik pada pembuatan selai lembaran jambu biji merah.
Konsentrasi karagenan mempengaruhi hasil pembuatan selai
lembaran. . Pada
penelitian pendahuluan menggunakan proporsi penambahan karagenan
sebanyak
0,5%, 1%, 1,5%, dan 2%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan
bahwa proporsi
penambahan karagenan 0,5%, 1% dan 1,5% dipilih agar hasil dari
penelitian
diharapkan dapat berbeda nyata.
Konsentrasi karagenan pada penelitian pendahuluan ini ditentukan
berdasarkan
faktor pembentukan gel pada pembuatan selai lembaran yang
dipengaruhi oleh
karagenan, asam, gula dan pektin. Sifat karagenan yaitu mampu
membentuk gel
dengan baik dalam keadaan asam. Semakin banyak karagenan dan
semakin rendah
pH dalam suatu campuran maka akan membentuk gel yang semakin
kuat. Hal ini
dikarenakan jika konsentrasi karagenan tinggi maka akan semakin
banyak air yang
terikat sehingga ion H+ akan menurun dan menyebabkan pH menjadi
turun.
Buah jambu biji merah memiliki pH 4,3, sehingga diperlukan
penambahan asam
sitrat dikarenakan karagenan memiliki pembentukan gel dengan
range antara pH 2,5–
4,0. Asam sitrat dipilih sebagai salah satu faktor yang
berpengaruh dalam
pembentukan gel selain gula, pektin dan karagenan. Pada
penelitian pendahuluan
menggunakan proporsi penambahan asam sitrat sebanyak 0,1%, 0,3%,
0,5%, 0,7%
dan 0,9%. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa proporsi
penambahan
asam sitrat 0,3%, 0,5% dan 0,7% dipilih agar hasil dari
penelitian diharapkan dapat
berbeda nyata.
3.5 Prosedur Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Prosedur pembuatan selai lembaran jambu biji merah yaitu
(Ramadhan,
2011):
-
1. Jambu biji merah disortir dan dipilih yang mengkal
(matang).
2. Jambu biji merah dicuci hingga bersih dan ditiriskan.
3. Biji jambu biji merah dihilangkan dengan cara disaring.
4. Jambu biji merah dihaluskan menggunakan blender selama 45
detik.
5. Bubur jambu biji merah ditimbang.
6. Ditambah gula pasir, karagenan dan asam sitrat, lalu diaduk
hingga merata.
7. Dimasak suhu 900 - 1000C selama 7 menit.
8. Dicetak menjadi lembaran dengan ketebalan 3 mm menggunakan
rolling pin.
9. Dibiarkan hingga dingin.
10. Selai lembaran jambu biji merah dianalisis karakteristik
fisikokimia dan
organoleptik (Lampiran 17).
3.6 Pengamatan dan Analisis Data Penelitian
3.6.1 Pengamatan Penelitian
Pengamatan yang dilakukan pada produk selai lembaran jambu biji
merah
meliputi analisis fisikokimia dan organoleptik. Parameter yang
diamati antara lain:
Buah jambu biji merah
1. Analisis fisikokimia meliputi:
a. Kadar air metode oven kering (AOAC, 2005 dalam
Sudarmadji,dkk,
2010)
b. Vitamin C menggunakan titrasi yodium (Sudarmadji, 2010)
c. Total gula metode Anthrone (AOAC, 2005)
d. Total Asam (Sudarmadji, 2010)
e. pH (Sudarmadji, 2010)
f. Warna (Yuwono, 2008)
Selai lembaran jambu biji merah
1. Analisis fisikokimia meliputi:
a. Kadar air metode oven kering (AOAC, 2005 dalam
Sudarmadji,dkk,
2010)
b. Vitamin C menggunakan titrasi yodium (Sudarmadji, 2010)
c. Total gula metode Anthrone (AOAC, 2005)
d. Total Asam (Sudarmadji, 2010)
-
e. pH (Sudarmadji, 2010)
f. Warna (Yuwono, 2008)
g. Tekstur (Sudarmadji, 2010)
2. Analisis organoleptik meliputi analisis rasa, aroma, warna,
tekstur, dan
kelengketan (Rahayu, 2011)
3. Pemilihan perlakuan terbaik (Zeleny, 2010)
3.6.2 Analisis Data Penelitian
Data hasil pengamatan menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK)
dianalisis secara statistik dengan menggunakan ANOVA (Analysis
of Varience).
Apabila terdapat pengaruh nyata pada kedua perlakuan dilakukan
uji lanjut DMRT
(Duncan Multiple Range Test) 5% atau uji BNT (Beda Nyata
Terkecil) 5%. Data hasil
uji organoleptik dilakukan dengan uji Hedonic Scale Scoring.
Pemilihan perlakuan
terbaik dengan menggunakan metode indeks efektifitas (Zeleny,
2010).
-
3.7. Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji Merah
Dicuci
Dipotong dan dibuang bijinya
Ditimbang sebanyak 200 gram
Dihaluskan dengan blender selama 45 detik dan ditambahkan air
sebanyak 70 ml
Ditimbang sebanyak 150 gram
Dicampur hingga homogen
Dimasak pada suhu 90-1000C selama 7 menit
Dicetak menjadi lembaran dengan ketebalan 3 mmmenggunakan
rolling pin
Dibiarkan hingga dingin
Gambar 3.1.Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran Jambu Biji
Merah Dimodifikasi(Modifikasi Astutik, 2006)
Selai lembaran jambu biji merah perlakuan terbaik
Jambu BijiMerah
Selai lembaran jambu biji merah
- Gula 65%- Karagenan0,5%,1%,1,5%- Asam Sitrat0,3%,0,5%,0,7%
Analisis fisikokimia:-Kadar air-Vitamin C-Total gula- Total
asam-pH-Tekstur-WarnaAnalisis organoleptik:Rasa, aroma,
warna,tekstur.
Analisis fisikokimia:- Kadar air- Vitamin C- Total gula- Total
asam- pH- Warna
Bubur Jambu Biji Merah
Daging Buah
-
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran yaitu
buah
jambu biji dengan parameter yang dianalisis meliputi kadar air,
vitamin C, total gula,
total asam, pH dan warna (L*, a+, dan b+). Komposisi kimia
ditunjukkan pada Tabel4.1 berikut:
Tabel 4.1 Komposisi Kimia Bahan BakuNo Parameter Literatur1
Literatur2 Hasil Analisa
1 Kadar air (%) 84 82,86 84,24
2 Warna:L*a+b+
---
---
51,344,416,8
3 pH - - 4,3
4 Total gula (%) 15,45 14,64 13,57
5 Total asam (%) 1,02 1,03 1,0012
6 Pektin (%) 0,65 0,75 1,17
7 Vitamin C (mg/100 g) - - 70,51
Ket * : 1Parimin (2007) 2Ramadhan (2011)
Pada Tabel 4.1 diatas ditunjukkan bahwa kadar air bahan baku
jambu biji hasilanalisa yaitu 84,24% sedangkan kadar air jambu biji
menurut literatur yaitu 84% dan
82,86%. Variasi perbedaan kadar air pada jambu biji disebabkan
faktor eksternal pra
panen seperti adanya perbedaan jenis tanah, unsur hara yang
terkandung
didalamnya dan iklim pada daerah tanam komoditas tersebut. Hal
ini sesuai dengan
pernyataan Parimin (2007), bahwa komposisi kimia buah
bervariasi, tergantung dari
varietas dan faktor luar (kesuburan tanah dan iklim).
-
Kadar pektin hasil analisa yaitu 1,7% sedangkan kadar pektin
literatur 0,65%
dan 0,75%. Perbedaan hasil analisis dengan literatur
dimungkinkan karena
perbedaan jenis dan umur buah jambu biji merah yang digunakan
karena dalam setiap
buah memiliki kandungan pektin yang berbeda-beda (Parimin,
2007). Total gula
bahan baku hasil analisa yaitu 13,57% atau sedikit lebih rendah
dibandingkan total
gula literatur yang masing-masing 15,45% dan 14,64%. Kandungan
total asam hasil
analisa yaitu 1,0012% sedangkan total asam literatur yaitu 1,02%
dan 1,03%. Total
gula hasil analisa lebih besar dari total gula literatur.
Sedangkan total asam hasil
analisa lebih rendah dari total asam pada literatur. Secara
teori peningkatan
kematangan buah-buahan akan meningkatkan total gula yang
terdapat di dalamnya.
Hal ini disebabkan karena adanya perubahan polisakarida yang
terdapat dalam sel
yang berupa sumber karbohidrat. Kandungan gula juga tergantung
pada jenis dan
keadaan tempat tumbuhnya, yang menyebabkan rasa manis pada buah
karena pada
masa pertumbuhan dan pematangan, gula-gula sederhana dan pati
dibentuk dari hasil
fotosintesis (Satuhu, 2004). Hal ini diperkuat oleh Winarno
(2008) bahwa pada kondisi
normal, kandungan asam pada buah akan mengalami penurunan selama
proses
pematangan.
4.2 Kadar Air
Prinsip pengukuran kadar air pada selai lembaran jambu biji
merah yaitu
dengan cara menguapkan air yang terkandung dalam selai lembaran
menggunakan
oven kering pada suhu 100–105oC dan kehilangan berat bahan
diukur sebagai kadar
air basah.
Hasil analisa kadar air selai lembaran jambu biji akibat
perlakuan penambahan
karagenan dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar 4.1
berikut:
-
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap Kadar AirSelai Lembaran Jambu Biji Merah
Gambar 4.1 menunjukkan bahwa nilai kadar air selai lembaran
jambu biji
akibat perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar
antara 19,25%
sampai 25,33%. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam
sitrat 0,3%
memiliki kadar air terendah yaitu 19,25%. Sedangkan perlakuan
penambahan
karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,7% memiliki kadar air tertinggi
yaitu 25,33%.
Tingginya kadar air disebabkan penambahan karagenan. Semakin
tinggi
karagenan maka jumlah air yang terikat pada selai lembaran
semakin banyak. Hal
tersebut sesuai dengan Singh et al. (2008) bahwa semakin tinggi
kadar karagenan
maka semakin banyak molekul air dari bahan pangan yang terikat
sehingga kadar air
semakin tinggi. Diperkuat oleh Rao (2007) bahwa hidrokoloid
memiliki kemampuan
mengikat air dalam jumlah besar dan dimungkinkan terjadi efek
sinergis dari keduanya
dalam pembentukan gel, terlebih lagi adanya penambahan gula yang
relatif tinggi.
Kadar air selai lembaran jambu biji merah berkisar antara 21,85%
sampai 24.63%
telah masuk dalam standar kadar air yaitu maksimal 45% (BSN,
1992).
Hal ini juga didukung oleh SCF (2003) bahwa karagenan dapat
meningkatkan
daya ikat air dan mengatur keseimbangan. Xiaofei et al. (2009)
juga memperkuat
bahwa sifat penting karagenan adalah menstabilkan dan membentuk
tekstur sesuai
dengan yang diinginkan. Sesuai dengan pernyataan Samsuari
(2006), karagenan
mengikat air bebas untuk pembentukan gel sehingga jumlah sukrosa
yang larut
berkurang.
0
5
10
15
20
25
30
0.5 1 1.5
Kada
r air
(%)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
-
Kadar air selai lembaran jambu biji tidak dipengaruhi oleh
interaksi antar faktor
karena adanya penambahan gula dengan konsentrasi relatif tinggi
pada pembuatan
selai lembaran jambu biji. Gula yang ditambahkan yaitu sebanyak
65%. Gula bersifat
mengikat air, sehingga jumlah air terikat menjadi lebih banyak.
Hal tersebut
menyebabkan air pada selai lembaran jambu biji sulit menguap
saat proses
pengeringan. Menurut Putri dkk (2013), tinggi rendahnya kadar
air suatu bahan
pangan ditentukan oleh air terikat dan air bebas yang terdapat
dalam bahan. Air terikat
ini membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk menguapkannya jika
dibandingkan
dengan air bebas yang membutuhkan suhu yang relatif rendah
untuk
menguapkannya.
Hasil analisa keragaman (Lampiran 5) menunjukkan bahwa interaksi
antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan
pengaruh nyata
terhadap kadar air selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor
penambahan
karagenan dan asam sitrat masing-masing memberikan pengaruh
nyata (α = 0,05)
terhadap kadar air selai lembaran jambu biji.
Kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
karagenan
ditunjukkan pada Tabel 4.2 berikut:
Tabel 4.2 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Air Selai
Lembaran Jambu Biji
Konsentrasi Karagenan (%) Kadar air (%) BNT 5%
0,5 21,20a ± 2,282.02161 23,42b ± 2,04
1,5 23,69b ± 2,19Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan
berbeda nyata (BNT α=0,05)
Pada Tabel 4.2 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar air
terendah yaitu21,20% pada perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan
kadar air tertinggi yaitu
23,69% pada perlakuan penambahan karagenan 1,5%. Semakin tinggi
karagenan
yang ditambahkan maka jumlah air yang terikat pada selai
lembaran semakin banyak.
Hal ini didukung oleh Safitri (2012) yang menyebutkan bahwa
peningkatan
konsentrasi karagenan menyebabkan peningkatan kadar air produk
selai lembaran,
karena semakin tinggi konsentrasi hidrokoloid maka air yang
terikat dalam jaringan
hidrokoloid lebih banyak.
-
Kadar air selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
asam sitrat
tidak memberikan pengaruh berbeda nyata, hal ini dikarenakan
asam sitrat tidak
memiliki kemampuan mengikat air. Hal ini diperkuat oleh
Sudarmadji (2007), air terikat
secara lemah karena terserap (teradsorbsi) pada permukaan koloid
makromolekuler.
Selain itu air juga terdispersi diantara koloid tersebut dan
merupakan pelarut zat-zat
yang ada dalam selai lembaran. Air yang ada dalam bentuk ini
masih tetap
mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses
pembekuan. Ikatan
antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
4.3 Vitamin C
Prinsip pengukuran vitamin C pada selai lembaran jambu biji
merah adalah
dengan menggunakan metode titrasi iodimetri, adanya vitamin C
menyebabkan tri-
iodida berubah menjadi ion iodide, sehingga tidak terbentuk
kompleks iod-amilum
sehingga warna biru kehitaman tidak terbentuk. Ketika semua
vitamin C telah
teroksidasi, secepatnya triiodida bereaksi dengan amilum
sehingga terbentuk warna
biru kehitaman (sebagai titik akhir titrasi). Vitamin C adalah
salah satu jenis vitamin
yang larut dalam air dan dikenal dengan nama kimia dari bentuk
utamanya yaitu asam
askorbat. Vitamin C memiliki beberapa karakteristiknya antara
lain sangat mudah
teroksidasi oleh panas, cahaya dan logam (Winarno, 2004).
Hasil analisa vitamin C selai lembaran jambu biji akibat
perlakuan
penambahan karagenan dan asam sitrat dapat dilihat pada Gambar
4.2 berikut:
05
101520253035
0.5 1 1.5
Vita
min
C (m
g/10
0g)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
-
Gambar 4.2 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap Vitamin CSelai Lembaran Jambu Biji
Gambar 4.2 menunjukkan bahwa kadar vitamin C selai lembaran
jambu biji
akibat perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar
antara 22,09
mg/100g sampai 30,75 mg/100g. Perlakuan penambahan karagenan
0,5% dan asam
sitrat 0,3% memiliki kadar vitamin C terendah yaitu 22,09
mg/100g Sedangkan
perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,7%
memiliki kadar vitamin
C tertinggi 30,75 mg/100g.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang ditambahkan maka kadar
vitamin
C semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Labuza et al. (2007),
bahwa karagenan
merupakan hidrokoloid yang memiliki kemampuan membentuk gel
sehingga dapat
melindungi vitamin C serta komponen gizi lain dari kerusakan
oksidatif. Hal ini juga
didukung dengan pernyataan Imeson (2009) yang menyatakan bahwa
peningkatan
konsentrasi karagenan yang ditambahkan berhubungan dengan sifat
karagenan yang
sangat mudah mengikat molekul-molekul air juga senyawa-senyawa
lain seperti
vitamin C, asam-asam organik sampai yang terdapat di dalam
campuran, sehingga
senyawa yang mudah menguap dan rusak oleh proses pengolahan
dapat dihambat
sebagian dengan penambahan karagenan.
Hasil analisa keragaman (Lampiran 7) menunjukkan bahwa interaksi
antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan
pengaruh nyata
terhadap kadar vitamin C selai lembaran jambu biji. Sedangkan
faktor penambahan
karagenan dan asam sitrat masing-masing memberikan pengaruh
sangat nyata (α =
0,01) terhadap kadar vitamin C selai lembaran jambu biji.
Kadar vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan
penambahan
karagenan ditunjukkan pada Tabel 4.4 berikut:
Tabel 4.3 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Kadar Vitamin C
Selai LembaranJambu Biji
Konsentrasi Karagenan (%) Kadar Vitamin C(mg/100g) BNT 5%
0,5 22,29a ± 0,730,94271 26,77b ± 1,16
1,5 29,02c ± 1,72Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan
berbeda nyata (BNT α=0,05)
-
Pada Tabel 4.3 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar vitamin
C terendahyaitu 22,29 mg/100g pada perlakuan penambahan karagenan
0,5% dan kadar vitamin
C tertinggi yaitu 29,02 mg/100g pada perlakuan penambahan
karagenan 1,5%.
Semakin tinggi karagenan yang ditambahkan maka kadar vitamin C
selai lembaran
semakin banyak. Hal ini dikarenakan gel karagenan mampu mengikat
senyawa
seperti air, senyawa organik, dan vitamin C. Sehingga senyawa
yang mudah
menguap dan rusak dapat dilindungi oleh karagenan. Hal ini
sesuai dengan Piazza
and Benedetti (2010) bahwa karagenan merupakan hidrokoloid yang
memiliki
kemampuan membentuk gel sehingga dapat melindungi vitamin C
serta komponen
gizi lain dari kerusakan oksidatif.
Sedangkan vitamin C selai lembaran jambu biji akibat perlakuan
penambahan
asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.5 berikut:
-
Tabel 4.4 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Kadar Vitamin
C Selai LembaranJambu Biji
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Kadar Vitamin C(mg/100g) BNT 5%
0,3 25,05a ± 2,490,94270,5 26,07b ± 3,09
0,7 26,95b ± 3,67Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan
berbeda nyata (BNT α=0,05)
Pada Tabel 4.4 diatas dapat diketahui bahwa rerata kadar vitamin
C terendahyaitu 25,05 mg/100g pada perlakuan penambahan asam sitrat
0,3% dan kadar vitamin
C tertinggi yaitu 26,95 mg/100g pada perlakuan penambahan asam
sitrat 0,7 %. Hasil
data ini menunjukkan terjadi peningkatan kadar vitamin C akibat
penambahan asam
sitrat. Hal ini disebabkan karena asam dapat meningkatkan
kestabilan vitamin C
sehingga dapat melindungi vitamin C dari dari oksidasi logam
katalis. Asam sitrat
memiliki hubungan yang sinergis dengan pH dimana asam sitrat
dapat
mengkondisikan pH larutan menjadi rendah. (Sari, 2014)
4.4 Total Gula
Kandungan gula dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang
ditambahkan pada
proses pembuatan selai jambu biji lembaran. Pada penelitian ini
gula yang
ditambahkan adalah sukrosa. Selama pemasakan, sukrosa dapat
mengalami
hidrolisis menjadi gula invert berupa glukosa dan fruktosa. Gula
invert inilah yang
terukur sebagai total gula WHO (2008). Hasil uji total gula
selai lembaran jambu biji
disajikan pada Gambar 4.3 berikut:
0
20
40
60
80
0.5 1 1.5
Tota
l Gul
a (%
)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
-
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap Total GulaSelai Lembaran Jambu Biji
Gambar 4.3 menunjukkan bahwa total gula selai lembaran jambu
biji akibat
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara
46,82% sampai
71,99%. Perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan asam sitrat 0,3%
memiliki total
gula terendah yaitu 46,82%. Sedangkan perlakuan penambahan
karagenan 0,5% dan
asam sitrat 0,7% memiliki total gula tertinggi yaitu 71,99%.
Besarnya total gula dalam selai lembaran dipengaruhi oleh
komponen lain
dalam bahan terutama kadar air. Hal ini dikarenakan selama
pengeringan terjadi
penguapan. Penguapan menyebabkan penurunan kadar air dan
peningkatan total
gula. Selain itu, total gula juga dipengaruhi kadar kematangan
buah jambu biji. Hal ini
sesuai dengan Singh et al. (2008) bahwa secara teori peningkatan
kematangan buah-
buahan akan meningkatkan total gula yang terdapat di
dalamnya.
Hasil analisa keragaman (Lampiran 8) menunjukkan bahwa interaksi
antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat tidak memberikan
pengaruh nyata
terhadap total gula selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor
penambahan
karagenan memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) dan penambahan
asam sitrat
memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,01) terhadap total gula
selai lembaran
jambu biji.
Total gula selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
karagenan
ditunjukkan pada Tabel 4.6 berikut:
Tabel 4.5 Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Total Gula
Selai Lembaran JambuBiji
Konsentrasi Karagenan (%) Total gula (%) BNT 5%
0,5 64,47b ± 9,776.24101 58,20a ± 7,85
1,5 56,19a ± 8,59Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan
berbeda nyata (BNT α=0,05)
Pada Tabel 4.5 diatas dapat diketahui bahwa rerata total gula
terendah yaitu56,19% pada perlakuan penambahan karagenan 1,5% dan
total gula tertinggi yaitu
64,47% pada perlakuan penambahan karagenan 0,5%. Pada perlakuan
penambahan
-
karagenan menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini
dikarenakan
karagenan memiliki kemampuan dalam mengikat air. Penambahan
karagenan pada
pembuatan selai lembaran jambu biji dapat mengikat air, sehingga
menyebabkan air
pada bahan akan meningkat dan mengakibatkan total gula menurun.
Menurut
Rahman (2007) kadar air pada bahan mempengaruhi proses
karamelisasi karena
semakin tinggi kadar air pada bahan maka viskositas bahan akan
menurun, yang
menyebabkan tingkat reaksi karamelisasi menurun. Sehingga hal
tersebut, dapat
menyebabkan kadar total gula menurun seiring dengan peningkatan
konsentrasi
karagenan yang digunakan.
Sedangkan total gula selai lembaran jambu biji akibat perlakuan
penambahan
asam sitrat ditunjukkan pada Tabel 4.7 berikut:
Table 4.6 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap Total Gula
Selai Lembaran JambuBiji
Konsentrasi Asam Sitrat (%) Total gula (%) BNT 5%
0,3 50,66a ± 6,736.24100,5 62,65b ± 6,55
0,7 65,55b ± 6,67Keterangan: Notasi yang berbeda menunjukkan
berbeda nyata (BNT α=0,01)
Pada Tabel 4.6 diatas dapat diketahui bahwa rerata total gula
terendah yaitu50,66% pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,3% dan
total gula tertinggi yaitu
65,55% pada perlakuan penambahan asam sitrat 0,7%. Hal ini
dikarenakan semakin
tinggi konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan maka total gula
cenderung
meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin banyaknya gula
(sukrosa) yang
terhidrolisis menjadi gula reduksi oleh pengaruh asam, sehingga
total gula selai
lembaran jambu biji merah semakin meningkat. Menurut SNI
01-3552-2007 syarat
mutu total gula jeli minimum adalah 20 %, pada penelitian ini,
total gula jeli sebagian
besar masih memenuhi standar yang ditetapkan. Kenaikan tersebut
diduga
disebabkan oleh hidrolisa sukrosa. Sukrosa bersifat non
pereduksi karena tidak
mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemanasan
dan dengan
adanya asam, sukrosa dapat terhidrolisis menjadi gula inversi
yaitu fruktosa dan
glukosa yang merupakan gula pereduksi.
-
4.5 Total Asam
Keasaman suatu bahan dapat dinyatakan dengan total asam
tertitrasi.
Menurut Sulaeman (2008), nilai asam tertitrasi adalah presentase
asam dalam bahan
yang ditentukan secara titrasi menggunakan basa standar. Semakin
tinggi nilai total
asam maka semakin asam produk pangan tersebut.
Hasil uji total asam selai lembaran jambu biji disajikan pada
Gambar 4.4berikut:
Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap TotalAsam Selai Lembaran Jambu Biji
Gambar 4.4 menunjukkan bahwa total asam selai lembaran jambu
biji akibat
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara
0,97% sampai
2,39%. Perlakuan penambahan karagenan 0,5% dan asam sitrat 0,3%
memiliki total
asam terendah yaitu 0,97%. Sedangkan perlakuan penambahan
karagenan 1% dan
asam sitrat 0,7% memiliki total asam tertinggi yaitu 2,39%.
Menurut Wijaya, (2013) total asam erat hubungannya dengan nilai
pH, dimana
kenaikan total asam menunjukkan penurunan pH. Hal ini
dikarenakan pektin dapat
mengikat gula,air dan padatan terlarut seperti asam-asam dalam
bahan,
menyebabkan total asam semakin meningkat dan dikarenakan semakin
banyaknya
gula yang terhidrolisis menjadi asam (Lubis et al, 2014). Hal
ini sesuai dengan
pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bahwa gel
pektin
merupakan sistem seperti spon yang diisi oleh air. Rantai
molekul pektin membentuk
jaringan tiga dimensi dimana gula, air dan padatan terlarut yang
lain diikat.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
0.5 1 1.5
Tota
l Asa
m (%
)
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
-
Peningkatan asam pada bahan pangan dapat terjadi karena
penguraian glukosa
menjadi asam (Barlina, 2009).
Hasil analisa keragaman (Lampiran 9) menunjukkan bahwa interaksi
antar
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan
pengaruh nyata (α =
0,05) terhadap total asam selai lembaran jambu biji. Sedangkan
perlakuan
penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh sangat
nyata (α =
0,01) terhadap total asam selai lembaran jambu biji.
Rerata total asam selai lembaran jambu biji ditunjukkan pada
Tabel 4.8berikut:
Tabel 4.7 Rerata Total Asam Selai Lembaran Jambu Biji
MerahKonsentrasi Karagenan (%) Konsentrasi AsamSitrat (%)
Rata-Rata TotalAsam (%)
DMRT5%
0,50,3 0,97 a ± 0,02 0,09010,5 1,19 b ± 0,11 0,09450,7 1,21 d ±
0,05 0,0973
10,3 1,28 b ± 0,08 0,09730,5 1,45 c ± 0,04 0,10050,7 1,47 d ±
0,03 0,1015
1,50,3 2,16 b ± 0,01 0,10230,5 2,18 cd± 0,02 0,10290,7 2,39 e ±
0,08 0,1033
Keterangan: 1) Setiap data merupakan rerata dari 3 kali
ulangan2) Angka yang didampingi notasi berbeda menunjukkanperbedaan
nyata (α=0,05)
Pada Tabel 4.7 diatas dapat diketahui bahwa pada karagenan 0,5%
dengankonsentrasi asam sitrat 0,3% diperoleh rerata total asam
paling rendah yaitu sebesar
0,97%. Pada karagenan 1,5% dengan konsentrasi asam sitrat 0,7%
diperoleh rerata
total asam paling tinggi yaitu sebesar 2,39%. Karagenan berperan
mengikat asam
organik sehingga dapat meningkatkan total asam di dalam selai
lembaran jambu biji.
Menurut Bourne (2002), peningkatan konsentrasi karagenan yang
ditambahkan
berhubungan dengan sifat karagenan yang sangat mudah mengikat
molekul-molekul
air juga senyawa-senyawa lain seperti air, vitamin C, asam-asam
organik lain.
Semakin tinggi konsentrasi karagenan yang digunakan, maka total
asam akan
semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena karagenan mampu
membentuk gel,
sehingga mampu mengikat asam-asam yang terkandung dalam air pada
bahan.Hal
-
ini sesuai dengan pernyataan Cahyadi (2006) yang menyatakan
bahwa kemampuan
karagenan membentuk gel dengan ion-ion merupakan dasar dalam
penggunaannya
di bidang pangan. Karagenan yang bersifat asam, menyebabkan
semakin banyak
karagenan maka total asam akan meningkat. Menurut Boral et al.
(2008) peningkatan
konsentrasi asam sitrat meningkatkan total asam pada selai
lembaran. Asam yang
tinggi dan adanya proses pemanasan serta penyerapan air
menyebabkan terjadinya
reaksi hidrolisis oleh asam terhadap sukrosa membentuk fruktosa
dan glukosa.
Reaksi tersebut menyebabkan terjadinya peningkatan kandungan
total asam pada
bahan karena sebagian asam digunakan untuk menghidrolisa
sukrosa. Total asam
pada setiap perlakuan mengalami peningkatan karena pektin
merupakan polimer
asam D galakturonat yang terhidrolisis akibat pemanasan dan
dengan penambahan
asam sitrat maka semakin banyak ion H+ yang dilepaskan oleh asam
sehingga total
asam juga meningkat.
4.6 pH
Nilai pH adalah suatu nilai yang memberikan informasi tentang
tingkat
keasaman atau kebasaan suatu produk. Derajat atau tingkat
keasaman larutan
bergantung pada konsentrasi ion H+ dalam larutan. Hasil uji
nilai pH selai lembaran
jambu biji disajikan pada Gambar 4.5 berikut:
Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Penambahan Karagenan dan Asam Sitrat
Terhadap Nilai pHSelai Lembaran Jambu Biji
0
1
2
3
4
5
0.5 1 1.5
pH
Karagenan (%)
0.3
0.5
0.7
-
Gambar 4.5 menunjukkan bahwa pH selai lembaran jambu biji
akibat
perlakuan penambahan karagenan dan asam sitrat berkisar antara
3,26% sampai
3,93%. Perlakuan penambahan karagenan 1% dan asam sitrat 0,7%
memiliki pH
terendah yaitu 3,26%. Sedangkan perlakuan penambahan karagenan
1,5% dan asam
sitrat 0,3% memiliki pH tertinggi yaitu 3,93%.
pH menunjukkan banyaknya ion H+ yang terkandung di dalam selai
lembaran.
Semakin rendah pH maka jumlah ion H+ semakin banyak, sehingga
selai semakin
asam. Tidak adanya interaksi antar penambahan karagenan dan asam
sitrat terhadap
nilai pH karena adanya komponen asam organik tidak dapat hilang
saat pemasakan.
Menurut Manullang (2007) nilai pH dipengaruhi oleh komponen asam
organik dalam
selai lembaran jambu biji. Beberapa asam organik pada jambu biji
diantaranya asam
malat, asam sitrat, asam asetat, dan asam format. Menurut
Mendoza et al. (2002)
proses ikatan air pada karagenan yang jenuh akan memperlambat
proses hilangnya
bahan organik termasuk komponen asam dalam bahan.
Nilai pH semakin asam seiring dengan peningkatan konsentrasi
asam sitrat
yang ditambahkan. Kondisi pH yang sangat asam akan memperlambat
pembentukan
gel dan menyebabkan terjadinya sineresis (Ameur et al., 2006).
Asam berfungsi untuk
membantu sifat koloidal dari larutan selai, sehingga lembaran
akan terbentuk lebih
baik. Hal ini dikarenakan jambu biji merah mengandung asam dan
proses pengolahan
selai lembaran ini menghasilkan ion-ion H+ dari asam tersebut.
Gula dapat mengikat
ion-ion H+ pada asam sehingga semakin banyak gula yang digunakan
maka ion-ion
H+ yang terikat semakin banyak asam semakin rendah dan pH
semakin meningkat
(Manullang, 2007).
Hasil analisa keragaman (Lampiran 10) menunjukkan bahwa
perlakuan
penambahan karagenan dan asam sitrat memberikan pengaruh sangat
nyata (α =
0,01) terhadap pH selai lembaran jambu biji. Sedangkan faktor
penambahan
karagenan serta interaksi antar perlakuan penambahan karagenan
dan asam sitrat
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH selai lembaran jambu
biji.
Nilai pH selai lembaran jambu biji akibat perlakuan penambahan
asam sitrat
ditunjukkan pada Tabel 4.9 berikut:
Tabel 4.8 Pengaruh Penambahan Asam Sitrat Terhadap pH Selai
Lembaran