1 PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN THE INFLUENCE OF PACKAGING MATERIAL ON PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CARROT -FORTIFIED- JELLY DURING STORAGE SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : AGNES DEWI WARANI 09.70.0063 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2014
12
Embed
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK ... · Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN
THE INFLUENCE OF PACKAGING MATERIAL ON
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CARROT
-FORTIFIED- JELLY DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
AGNES DEWI WARANI
09.70.0063
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2014
ii
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA PENYIMPANAN
THE INFLUENCE OF PACKAGING MATERIAL ON
PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF CARROT
-FORTIFIED- JELLY DURING STORAGE
Oleh :
AGNES DEWI WARANI
NIM: 09.70.0063
Pogram Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji
pada tanggal : 23 Oktober 2014
Semarang, 17 Oktober 2014
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
Kartika Puspa Dwiana, S.TP
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH JENIS
KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY
WORTEL SELAMA PENYIMPANAN” ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang
pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan
oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam
daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya
sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan atau
peraturan perundang – undangan yang berlaku.
Semarang, 17 Oktober 2014
Agnes Dewi Warani
NIM: 09.70.0063
iv
RINGKASAN
Jelly wortel merupakan salah satu produk pangan semi solid yang memiliki tekstur kenyal
dan transparan. Pembuatan jelly wortel yang menggunakan sari wortel sebagai sumber pro-
vitamin A diharapkan dapat meningkatkan kesukaan konsumen terhadap konsumsi wortel.
Konsumsi wortel dianjurkan untuk mengurangi masalah kekurangan vitamin A, tetapi yang
menjadi masalah vitamin A sensitif terhadap panas, cahaya dan oksidasi. Oleh karena itu
penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh kemasan terhadap karakteristik
fisikokimiawi jelly wortel termasuk stabilitas β-karoten selama penyimpanan pada suhu
refrigerator. Perlakuan kemasan yang dilakukan adalah plastik non metalized dan metalized,
sedangkan lama penyimpanan pada suhu refrigerator selama 8 hari. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pengemasan dengan metalized plastic pada jelly wortel dapat
mempertahankan stabilitas β-karoten pada jelly wortel selama 8 hari pada suhu refrigerator
(±40C), yaitu 829 mg β-Karoten. Hasil untuk karakteristik tekstur yang meliputi springiness
dan cohesiveness tidak tampak perbedaan nyata antara perlakuan kemasan non metalized dan
metalized ; nilai perubahan warna terjadi peningkatan dari : 3,91 - 13,40; kadar air cenderung
menurun antara 71,04% - 68,76%; sineresis cenderung menurun dari 19,95% - 10,75% ; dan
secara visual panelis masih dapat membedakan antara jelly wortel yang telah mengalami
penyimpanan dengan jelly wortel yang belum mengalami penyimpanan dengan perlakuan
kemasan non metalized dan metalized.
v
SUMMARY
Carrot jelly is one food products spring solid having the texture springy and transparent.
Making carrot jelly is using the extract carrot as a source of pro-vitamin A, which is expected
improve consumption preference of consumers on carrots. Consumption carrot advisable to
reduce problem vitamin a deficiency, but that is a problem, vitamin a sensitive to heat, light
and oxidation. Hence this research aims to study the influence of packaging against
physicochemical characteristic carrot jelly including stability β-karoten for storage at
temperatures of refrigerator. Treatment packaging that is done is plastic non metalized and
metalized, while long storage refrigerator for 8 days at a temperature. The result showed that
plastic packaging with metalized in carrot jelly able to maintain stability β-karoten in carrot
jelly for 8 days at a temperature refrigerator ( ± 40C ), namely 829 mg β-karoten. Yield to
characteristic of textures that are covering springiness and cohesiveness not look a real
difference between treatment packaging non metalized and metalized; value change color
increase from: 3,91-13,40; moisture content is decline between 71,04% to 68,76%;
syneresisinclined downward from 19,95% to 10,75%; and visually the panel still can
distinguish between carrot jelly who has experienced storage with carrot jelly not yet
subjected to storage with treatment packaging non metalized and metalized.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan penyertaan-Nya,
Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul PENGARUH JENIS KEMASAN
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI JELLY WORTEL SELAMA
PENYIMPANAN. Penulisan laporan skripsi ini guna memenuhi salah satu syarat untuk
meraih gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak
terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis
ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian,
Program Studi Teknologi Pangan
2. Ibu Dr. Ir. Bernadeta Soedarini, MP selaku dosen pembimbing I dan Ibu Kartika
Puspa Dwiana, S.TP selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan waktu,
tenaga, dan pikiran dalam membimbing penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi
ini.
3. Ibu F. Ivone Fernandez, S.Si, M.Sc selaku koordinator skripsi Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Mas Pri, Mas Soleh, Mas Lilik dan Mbak Endah selaku laboran Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata, atas arahannya mengenai cara bekerja di laboratorum
dan kesabarannya dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian.
5. Seluruh Dosen dan Staf Karyawan Tata Usaha Fakultas Teknologi Pertanian yang
telah membantu dan memberi dukungan kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian
di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi dan kelancaran administrasi.
6. Bapak Petrus Soerjowinoto dan Mama Maria Margaretha Nunik Triyanti atas doa,
dukungan moral dan materi serta semangat yang telah diberikan pada penulis
sehingga dapat menyelesaikan skipsi dari penelitian sampai dengan penulisan laporan
skripsi.
7. Katarina Bena Astuti dan Anna Paramita Efivani selaku adik penulis yang
menyemangati dan membantu dari penelitian sampai penulisan skripsi ini.
8. Pakdhe Julianus Widiyantoro, Budhe Lisa Dewi, dan Om Paulus Riyadi yang selalu
mengingatkan, menanyakan kabar skripsi dan memberi semangat untuk segera
menyelesaikan skripsi.
9. Budhe Theresia Dwi Suryaningrum yang telah membantu dalam penulisan laporan
skripsi dan membelikan tepung konjak untuk penelitian penulis.
10. Resa Ayu Aprilia dan Pricillia Estefani Kondoy sebagai rekan kerja penulis yang
bekerjasama dari pembuatan proposal hingga penyusunan skripsi ini.
vii
11. Teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian angkatan 2009 (terkhusus Rempong
Family yang tersayang : Elda, Yudha, Bom-bom, Bram, Nico, Vincent, Candra,
Rendy, Desta, Chika, Shenny, Nanda, Lily, Lia, dan Bagus) yang memberikan
semangat dan dukungan bagi penulis selama menyelesaikan laporan skripsi.
12. Teman – teman yang telah membantu dalam suka duka dan mendengarkan keluh
kesah Penulis selama penelitian dan penulisan laporan skripsi (Kak Oxi Yondi,