PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN ASAM …repository.unika.ac.id/15306/1/13070.0051 Raynaldi Sugih COVER.pdfpengaruh jenis dan konsentrasi larutan asam terhadap kualitas gelatin

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN

ASAM TERHADAP KUALITAS GELATIN CAKAR AYAM

BROILER (Gallus domesticus) SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN EDIBLE FILM

THE EFFECT OF TYPES AND CONCENTRATION OF

ACID SOLUTION ON THE QUALITY OF BROILER

CHICKEN FEET GELATIN AS A RAW MATERIAL FOR

EDIBLE FILM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:

Raynaldi Sugih

13.70.0051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini:

Nama : Raynaldi Sugih

NIM : 13.70.0051

Fakultas : Teknologi Pertanian

Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan

Asam Terhadap Kualitas Gelatin Cakar Ayam Broiler (Gallus domesticus) Sebagai

Bahan Baku Pembuatan Edible Film” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi.

Sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau

diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan

disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa

skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah

yang saya peroleh dinyatakan batal dan akan saya kembalikan kepada Universitas

Katolik Soegijapranata, Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang,

Raynaldi Sugih

NIM 13.70.0051

iii

PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI LARUTAN

ASAM TERHADAP KUALITAS GELATIN CAKAR AYAM

BROILER (Gallus domesticus) SEBAGAI BAHAN BAKU

PEMBUATAN EDIBLE FILM

THE EFFECT OF TYPES AND CONCENTRATION OF

ACID SOLUTION ON THE QUALITY OF BROILER

CHICKEN FEET GELATIN AS A RAW MATERIAL FOR

MAKING EDIBLE FILM

Oleh:

RAYNALDI SUGIH

NIM : 13.70.0051

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada

tanggal: 18 Juli 2017

Semarang, 24 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I, Dekan,

Dr. A. Rika Pratiwi. MSi. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II,

Novita Ika Putri, STP, M.S.

iv

RINGKASAN

Cakar ayam broiler merupakan bagian tubuh ayam yang kurang diminati oleh

masyarakat. Padahal cakar ayam sendiri tersusun atas beberapa komponen yaitu tulang,

kulit dan otot yang masih memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Tulang cakar

ayam mengandung protein sebesar 1,16% sedangkan kulit cakar ayam mengandung

protein sebesar 22,98%. Tingginya kandungan protein pada cakar ayam broiler tersebut

dapat digunakan sebagai sumber kolagen. Salah satu produk yang dapat dibuat dari

kolagen adalah gelatin. Potensi cakar ayam untuk pembuatan gelatin dapat dilihat dari

kandungan kolagen didalamnya yang mencapai 28,73 – 36,83% dari total protein.

Gelatin sendiri memiliki peranan penting dalam industri pangan maupun non-pangan

karena fungsinya yang beragam sebagai bahan penstabil, pembentuk gel, pengikat,

pengental, pengemulsi, perekat, serta pembungkus makanan dalam industri pangan.

Cakar ayam broiler direndam dalam larutan asam HCl dan H2SO4 pada konsentrasi

tertentu untuk diperoleh gelatin dan gelatin yang dihasilkan dibentuk menjadi edible

film. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui konsentrasi dan jenis larutan

perendam yang optimum terhadap karakteristik fisikokimia gelatin sehingga

menghasilkan edible film yang memiliki karakteristik fisik paling baik. Hasil penelitian

menunjukkan bahwa pembuatan gelatin cakar ayam broiler dengan perendaman larutan

asam HCl 5% adalah yang paling optimum ditinjau dari viskositas, kekuatan gel,

rendemen, dan kandungan protein. Edible film yang dihasilkan juga menunjukkan hasil

yang paling baik diperoleh dari gelatin dengan perendaman HCl 5% ditinjau dari tensile

strength dan Water Vapor Transmission Rate (WVTR).

v

SUMMARY

Broiler chicken feet are part of the chicken body that is less desirable, although the claw

itself is composed of several components of bone, skin and muscles that still have a high

enough protein content. Chicken feet’s bone contain 1.16% of protein while chicken

skin contains 22.98% protein. High protein content in broiler feet can be used as a

source of collagen. One of the products that can be made from collagen is gelatin. The

potential of chicken feet as gelatin material can be seen from the content of collagen in

it that reaches 28.73 - 36.83% of the total protein. Gelatin itself has an important role in

the food and non-food industries because of its diverse functions as a stabilizer, gelling

agent, binder, thickeners, emulsifiers, adhesives, and food wrappers in the food

industry. Broiler chicken feet are immersed in HCl and H2SO4 acid solutions at a certain

concentration to obtain gelatin and the resulting gelatin is formed into an edible film.

The purpose of this research is to know the concentration and type of immersion

solution to get optimum physicochemical character of gelatin so as to produce edible

film which has the best physical characteristic. The results showed that broiler chicken

feet gelatin with soaking 5% HCl acid solution was the most optimum in terms of

viscosity, gel strength, yield, and protein content. The resulting edible film also showed

the best results obtained from gelatin with 5% HCl immersion in terms of tensile

strength and Water Vapor Transmission Rate (WVTR).

vi

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan

penyertaan-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul

“Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Larutan Asam Terhadap Kualitas Gelatin Cakar Ayam

Broiler (Gallus domesticus) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Edible Film”. Penulisan

skripsi ini bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan dalam penyelesaian penulisan skripsi ini tentu saja

tidak terlepas dari bantuan, semangat, doa, bimbingan, dan dukungan dari berbagai

pihak. Oleh sebab itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dr A. Rika Pratiwi. MSi. selaku dosen pembimbing I yang telah banyak

membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

3. Ibu Novita Ika Putri, STP, M.S. selaku dosen pembimbing II yang telah banyak

membantu, mengarahkan, dan membimbing selama penulisan skripsi.

4. Ibu Ivone E. Fernandez, S.Si, MSc. Selaku dosen yang telah memberikan banyak

bantuan, arahan dan bimbingan selama penulisan skripsi.

5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lilik, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi

Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam

membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian.

6. Orang tua tercinta, serta adik tersayang, Anita yang selalu memberikan semangat,

motivasi, dukungan, dan doa kepada penulis selama penyelesaian skripsi ini.

7. Ananta Levina dan Agustina Cloudia selaku teman seperjuangan dalam

menyelesaikan skripsi.

8. Teman-teman “Grup Gaje” tercinta, Anselmus Anggi Arya Cahyaka, Kevin

Cahyadi, Raditya Arlan I, Nita Silviani, Andika Putri, dan lain-lain yang selalu

memberikan semangat dan dukungan kepada penulis selama penyelesaian skripsi

ini.

vii

9. Teman-teman TP 2013 yang selalu memberikan banyak dukungan kepada penulis

hingga laporan skripsi ini dapat selesai.

10. Ibu Ngantini yang merupakan penyedia cakar ayam broiler sebagai bahan baku

dalam penelitian ini sehingga penelitian dapat berjalan lancar.

Dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa masih

banyak kekurangan dan masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mohon maaf

yang sebesar-besarnya apabila terdapat banyak kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal

yang kurang berkenan, dan dengan kerendahan hati, penulis menerima adanya kritik dan

saran yang membangun dari para pembaca. Akhir kata, penulis berharap agar laporan

skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca pada umumnya dan bagi mahasiswa

Teknologi Pangan pada khususnya.

Semarang, Juli 2017

Raynaldi Sugih

viii

DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii

RINGKASAN .................................................................................................................. iv

SUMMARY ....................................................................................................................... v

KATA PENGANTAR ..................................................................................................... vi

DAFTAR ISI ................................................................................................................. viii

DAFTAR TABEL ............................................................................................................ x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ................................................................................................ 3

1.3. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3

1.3.1.Gelatin ............................................................................................................ 3

1.3.2.Gelatin Kontrol................................................................................................4

1.3.3.Ekstraksi Gelatin ............................................................................................ 5

1.3.4.Cakar Ayam ................................................................................................... 6

1.3.5.Edible Film ..................................................................................................... 6

2. MATERI DAN METODE ........................................................................................ 8

2.1. Tempat Penelitian ............................................................................................... 8

2.2. Diagram Alir Penelitian...................................................................................... 8

2.3. Materi ............................................................................................................... 10

2.3.1.Alat ............................................................................................................... 10

2.3.2.Bahan ........................................................................................................... 10

2.4. Metode ............................................................................................................. 10

2.4.1.Pembuatan Gelatin ....................................................................................... 11

2.4.2.Pembuatan Edible Film ................................................................................ 15

2.4.3.Metode Uji Analisa.......................................................................................16

3. HASIL PENGAMATAN ........................................................................................ 17

3.1. Rendemen Gelatin ............................................................................................ 17

ix

3.2. Penampakan Fisik Gelatin Secara Visual ......................................................... 18

3.3. Viskositas Gelatin............................................................................................. 19

3.4. Kekuatan Gel Gelatin ....................................................................................... 20

3.5. Protein Gelatin .................................................................................................. 22

3.6. Penampakan Fisik Edible Film......................................................................... 23

3.7. Tensile Strength Edible Film ............................................................................ 25

3.8. Laju Transmisi Uap Air (WVTR) .................................................................... 26

4. PEMBAHASAN ..................................................................................................... 29

4.1. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Rendemen Gelatin ............... 30

4.2. Penampakan Fisik Gelatin ................................................................................ 31

4.3. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Viskositas Gelatin ............... 32

4.4. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Kekuatan Gel Gelatin .......... 33

4.5. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Kandungan Protein Gelatin . 35

4.6. Penampakan Fisik Edible Film......................................................................... 36

4.7. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Kuat Tarik Edible Film ....... 36

4.8. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam terhadap Laju Transmisi Uap Air ....... 37

5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 39

5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 39

5.2. Saran ................................................................................................................. 39

6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................. 40

7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 44

x

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Sifat Gelatin ........................................................................................................ 4

Tabel 2. Rendemen Gelatin (%) Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ............... 17

Tabel 3. Penampakan Gelatin Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam .................. 18

Tabel 4. Viskositas Gelatin Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ...................... 19

Tabel 5. Kekuatan Gel Gelatin Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ................. 21

Tabel 6. Analisa Protein Pada Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ........................... 22

Tabel 7. Edible film Gelatin dengan Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ................. 23

Tabel 8. Kuat Tarik Edible Film Pada Gelatin Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam . 25

Tabel 9. WVTR Edible Film Pada Gelatin Berbagai Jenis dan Konsentrasi Asam ....... 27

xi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Reaksi Pembentukan Gelatin .......................................................................... 6

Gambar 2. Diagram Alir Penelitian .................................................................................. 9

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Gelatin Cakar Ayam ............................................ 12

Gambar 4. Viskotester Brookfield .................................................................................. 13

Gambar 5. Texture analyzer (a); Pengujian kekuatan gel gelatin (b) ............................. 13

Gambar 6. Hasil Titrasi Penentuan Protein .................................................................... 14

Gambar 7. Plat kaca 20x20 cm ....................................................................................... 15

Gambar 8. Pengujian Water Vapor Transmission Rate (WVTR) .................................. 16

Gambar 9. Penampakan Fisik Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam ......... 19

Gambar 10. Viskositas Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam .................... 20

Gambar 11. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Asam Pada Kekuatan Gel Gelatin .......... 21

Gambar 12. Kandungan Protein Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam ..... 22

Gambar 13. Edible Film dari Gelatin yang Diperoleh.................................................... 24

Gambar 14. Kuat Tarik Edible Film Gelatin Berdasarkan Jenis dan Konsentrasi Asam 25

Gambar 15. Laju Transmisi Uap Air Edible Film Gelatin ............................................. 28

Gambar 16. Cakar Ayam Broiler Utuh ........................................................................... 44

Gambar 17. Proses Defatting Cakar Ayam Broiler ........................................................ 44

Gambar 18. Ekstraksi Gelatin ......................................................................................... 44

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Foto ............................................................................................................ 44

Lampiran 2. Uji Normalitas ............................................................................................ 45

Lampiran 3. Uji Normalitas Viskositas Gelatin ............................................................. 45

Lampiran 4. Uji Normalitas Kekuatan Gel Gelatin ........................................................ 45

Lampiran 5. Uji Normalitas Kandungan Protein Gelatin ............................................... 46

Lampiran 6. Uji Normalitas Tensile Strength Edible Film ............................................. 46

Lampiran 7. Uji Normalitas Water Vapor Transmission Rate ....................................... 46

Lampiran 8. Uji Duncan ................................................................................................. 48

Lampiran 9. Uji Duncan Viskositas Gelatin ................................................................... 48

Lampiran 10. Uji Duncan Kekuatan Gel Gelatin ........................................................... 48

Lampiran 11. Uji Duncan Kandungan Protein Gelatin .................................................. 49

Lampiran 12. Uji Duncan Tensile Strength Edible Film ................................................ 49

Lampiran 13. Uji Duncan Water Vapor Transmission Rate Edible Film Gelatin .......... 50