PENGARUH FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) …digilib.unila.ac.id/55612/5/3. SKRIPSI FULL TANPA BAB PEMBAHASAN.pdf · mengiringi langkahku dengan doa dan dukungan dalam menuntut

1

PENGARUH FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DALAM

PENGERINGAN

(Skripsi)

Oleh

ARDY SETYA ANSORI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDARLAMPUNG

2019

2

ABSTRACT

THE EFFECT OF FERMENTED CACAO BEANS (Theobroma cacao L.)

ON DRYING

By

ARDY SETYA ANSORI

Indonesia has quite extensive cocoa plantations and is the third largest cocoa

producer after Ivory Coast and Ghana. So far, the quality of cocoa produced is

very low and diverse, including unfermented, not dry enough, the size of seeds is

not uniform, taste is very diverse and inconsistent. This study aims to analyze the

effect of fermentation on the drying of cocoa beans.

This research was conducted to determine the effect of yeast addition on

unfermented cocoa beans and fermented cocoa beans. This research was carried

out at the Bioprocess and Post Harvest Engineering Laboratory (RBPP)

Department of Agricultural Engineering, Faculty of Agriculture, University of

Lampung. Fermented cocoa used as a sample results from the difference in 2

levels of addition of yeast, ely the addition of yeast 3 grams of yeast / 5 kilograms

of cocoa and 5 grams of yeast / 5 kilograms of cocoa and as a control is

unfermented cocoa beans. The number of samples of dried cocoa beans for each

treatment is 5 kg. Sampling is carried out at 30 minute intervals for more than 20

hours by weighing the sample and returning it to the shelf.

3

The results of this research showed that the addition of yeast had no effect on the

quantity of result of drying cocoa beans with the invest moisture content in the

R2A1 treatment which was 2 % with 3 gram yeast in the fermentation box with 10

holes and the highest moisture content in R2A1 treatment which was 4 % with

addition of 5 gram yeast and 10 fermented box holes, with drying temperatures

ranging from 30-84° C.

Keywords : cacao, drying, fermentation,, moisture content

4

ABSTRAK

PENGARUH FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DALAM

PENGERINGAN

Oleh

ARDY SETYA ANSORI

Indonesia memiliki areal tanaman kakao cukup luas dan termasuk negara

penghasil kakao terbesar ketiga setelah Pantai Gading dan Ghana. Selama ini

mutu kakao yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain tidak

terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat

beragam dan tidak konsisten. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis

pengaruh fermentasi terhadap pengeringan biji kakao.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh penambahan ragi pada biji

kakao yang belum terfermentasi dan biji kakao yang telah terfermentasi.

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen

(RBPP) Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Kakao terfermentasi yang digunakan sebagai sampel dihasilkan dari perbedaan 2

taraf penambahan ragi yakni penambahan ragi 3 gram ragi/5 kilogram kakao dan

5 gram ragi/5 kilogram kakao dan sebagai kontrol adalah biji kakao yang tidak

difermentasi. Jumlah sampel biji kakao yang dikeringkan untuk setiap perlakuan

adalah 5 kg. Pengambilan sampel dilakukan dengan interval waktu 30 menit

5

sekali selama lebih dari 20 jam dengan cara menimbang sampel dan

mengembalikannya ke rak.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ragi tidak berpengaruh

terhadap kualitas hasil pengeringan biji kakao. Dengan kadar air terendah pada

perlakuan R1A2 yaitu 2 % dengan ragi 3 gram pada kotak fermentasi dengan

lubang 10 dan kadar air tertinggi pada perlakuan R2A1 yaitu 4 % dengan

penambahan ragi 5 gram dan 10 lubang kotak fermentasi, dengan suhu

pengeringan berkisar antara 30-84 oC.

Kata kunci: fermentasi, kadar air, kakao, pengeringan

6

PENGARUH FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) DALAM

PENGERINGAN

Oleh

Ardy Setya Ansori

Skripsi

Sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar

SARJANA TEKNIK PERTANIAN

Pada

Jurusan Teknik Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lampung

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG

2019

10

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lampung Timur pada 10 Februari 1993,

sebagai anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan

Bapak Sugiarto dan Ibu Maryati.

Pendidikan yang telah ditempuh, yaitu Taman Kanak-kanak

PGRI 1 Sripendowo dari 1997 sampai 1999, Sekolah Dasar Negeri 03

Sripendowo dari 1999 sampai 2005 dan Sekolah Menengah Pertama Kosgoro

Bandar Sribawono dari 2005 sampai 2008, Sekolah Menengah Atas Kosgoro

Bandar Sribawono dari 2008 sampai 2011.

Pada 2011 penulis terdaftar sebagai mahasiswa Jurusan Teknik Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Lampung melalui jalur Ujian Masuk Lokal.

Selama kuliah penulis pernah menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Teknik

Pertanian. Pada Juli 2014 penulis menjalani praktik umum di

PT. Nusantara Tropical Farm Kabupaten Lampung Timur. Pada Januari 2015

penulis menjalani kuliah kerja nyata di desa Penawar Jaya, Kecamatan Banjar

Margo, Kabupaten Tulang Bawang.

11

MOTTO

“Amal yang paling disukai oleh Allah adalah amal yang terus menerus

meskipun hanya sedikit”

(Muhammad SAW)

“Kerjakan apa saja yang telah menjadi hak dan kewajibanmu, karena kebahagiaan hidupmu terletak disitu”

(Musthafa Al-Gholayani)

“Mimpi kamu diketawain? Jangan sakit hati cukup kasih bukti”

(Jack ma)

“Pekerjaan seseorang yang tepat, namun belum pasti orang tersebut adalah

lulusan terbaik dari Universitas ternama”

(Jack ma)

“Keluarlah nak, cari inspirasimu. Bergaulah dengan banyak orang cari pengalaman. Meskipun kamu kerja ditempat orang dan tidak dibayar,

setidaknya kamu dibayar dengan pengalaman”

(Bapak)

“Dulu saya nggak lulus beberapa ujian, sedangkan partner saya lulus semua ujian. Sekarang dia jadi engineer di Microsoft dan saya jadi owner-nya

Microsoft”

(Bill Gates)

12

PERSEMBAHAN

Alhamdulilahhirobbil „alamin, puji syukur kehadirat Allah SWT

atas segala rahmat hidayah-Nya, dan sholawat serta salam selalu

dijunjungkan kepada Nabi Muhammad SAW sebagai suri

tauladan dan pemberi syafa‟at di hari akhir.

Kupersembahkan sebuah karya dengan penuh cinta dan

perjuangan sebagai rasa sayang dan baktiku kepada kedua orang

tuaku yang selalu membimbing, menyayangi dan mendoakanku.

Semoga dapat mengobati rasa lelahnya dalam membesarkan dan

mendidikku hingga akhir.

Dan terima kasih setulus hati kuucapkan kepada adik-adikku,

serta seluruh keluarga dan para sahabat yang senantiasa

mengiringi langkahku dengan doa dan dukungan dalam

menuntut ilmu sehingga dapat menyelesaikan pendidikan sampai

perguruan tinggi.

Kepada segenap para staf pengajar (guru & dosen), kuucapkan

terima kasih tak terhingga untuk segala ilmu berharga yang telah

diberikan semoga dapat berguna bagi diri sendiri, masyarakat

maupun nusa dan bangsa.

Serta almamater tercinta yang selalu kubanggakan, yang turut

mendewasakan sikap dan pikiranku.

13

SANWACANA

Puji syukur Alhamdulillah penulis haturkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat mencapai gelar sarjana

pada Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

Selama menyusun skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dari berbagai

pihak. Sehubungan dengan itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Bapak Prof. Dr. Ir. Irwan Sukri Banuwa, M.Si., selaku Dekan Fakultas

Pertanian, Universitas Lampung.

2. Bapak Dr. Ir. Agus Haryanto, M.P., selaku Dosen Pembimbing Kedua serta

Ketua Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung,

atas izin, saran, nasihat, dan bimbingannya.

3. Bapak Sri Waluyo, S.T.P., M.Si., Ph.D., selaku Dosen Pembimbing Utama

serta Dosen Pembimbing Akademik, yang telah memberikan petunjuk, saran,

dan bimbingan untuk kesempurnaan penulisan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Ir. Tamrin, M.S., selaku Penguji Utama, yang telah memberikan

nasihat, saran, dan bimbingan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

5. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung, atas semua ilmu pengetahuan, petunjuk, saran, dan

bimbingan yang diberikan kepada penulis selama ini.

14

6. Bapak (Sugiarto), Ibu (Maryati), Adik (Pupung Hendar Beny, Selfitria

Ningsih dan Tata Wulaningsih), serta seluruh keluarga besarku atas segala

dukungan, do’a, semangat, kasih sayang, dan nasihat yang telah diberikan

kepada penulis selama ini.

7. Seluruh teman-teman angkatan 2011, teman-teman seperjuangan Reni

Asmarani, Wenclause Harri dan Aidil Fitriansyah atas segala bantuan,

kebersamaan, kritik dan saran selama ini.

Semoga segala bantuan dan kerjasama yang diberikan memperoleh balasan dari

Allah SWT. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Amin…

Bandar Lampung, Januari 2019

Penulis,

Ardy Setya Ansori

i

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ........................................................................................................................ i

DAFTAR TABEL .............................................................................................................. iii

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................................... iv

I. PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ......................................................................................................... 1

1.2. Tujuan Penelitian ..................................................................................................... 2

1.3. Manfaat Penelitian ................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................................. 4

2.1. Kakao ....................................................................................................................... 4

2.2. Pengolahan Kakao ................................................................................................... 7

2.2.1. Fermentasi Biji Kakao ...................................................................................... 7

2.2.2. Pengeringan Biji Kakao .................................................................................... 8

2.2.3. Sortasi dan Penyimpanan ................................................................................ 10

2.2.4. Ragi Mikroba .................................................................................................. 11

2.2.5. Alat Pengeringan ............................................................................................. 13

2.3. Parameter Pengeringan .......................................................................................... 15

2.4. Mutu Biji Kakao .................................................................................................... 17

III. METODOLOGI PENELITIAN .................................................................................. 19

3.1. Tempat Penelitian .................................................................................................. 19

3.2. Alat dan Bahan ....................................................................................................... 19

3.3. Rancangan Penelitian ............................................................................................. 20

ii

3.4 Perlakuan................................................................................................................. 21

3.5. Prosedur Penelitian ................................................................................................ 21

3.5.1 Perlakuan Fermentasi ....................................................................................... 21

3.5.2 Proses Pengeringan .......................................................................................... 22

3.6 Parameter yang Diamati .......................................................................................... 23

3.6.1 Pengukuran Suhu Ruang Pengering ................................................................. 24

3.6.2 Kecepatan Aliran Udara Ruang Pengering ...................................................... 25

3.6.3 RH Lingkungan ................................................................................................ 25

3.6.4 Kadar Air Bahan .............................................................................................. 26

3.6.5 Dimensi Biji Kakao .......................................................................................... 27

3.6.6 Kerapatan Curah Kakao ................................................................................... 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................................. 29

4.1 Pengukuran Suhu Ruang Pengering ........................................................................ 29

4.2 RH lingkungan ....................................................................................................... 30

4.3 Kecepatan Aliran Udara .......................................................................................... 31

4.4 Kadar Air ................................................................................................................ 32

4.5 Dimensi Biji Kakao ................................................................................................. 37

4.6 Kerapatan Curah Kakao .......................................................................................... 39

V. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................... 44

5.1 Kesimpulan ............................................................................................................. 44

5.2 Saran ....................................................................................................................... 44

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 45

iii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Produksi Tanaman Kakao Perkebunan Rakyat .................................................... 1

Tabel 2. Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008. ............................... 2

Tabel 3. Kelayakan investasi komoditi perkebunan utama di Lampung Timur ................. 6

Tabel 4. Mutu Biji Kakao. ................................................................................................ 10

Tabel 5. Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008. ............................. 17

Tabel 6. Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008. ............................ 18

Tabel 7. Analisis sidik ragam terhadap kadar air .............................................................. 35

Tabel 8. Hasil uji lanjut BNT ............................................................................................ 36

Tabel 9. Kerapatan curah tiap lubang ............................................................................... 40

Tabel 10. Analisis sidik ragam terhadap indeks kerapatan curah biji kakao .................... 41

Tabel 11. Tabel uji lanjut BNT ......................................................................................... 41

Tabel 12. Perubahan suhu pada rak .................................................................................. 49

Tabel 13. Grafik penurunan kadar air dengan lubang 10 .................................................. 50

Tabel 14. Perubahan kadar air pada lubang 20 ................................................................. 51

Tabel 15. Perubahan kadar air pada lubang 30 ................................................................. 52

Tabel 16. Kerapatan curah (g/cm3) ................................................................................... 53

Tabel 17. Perubahan dimensi biji kakao per 30 menit ...................................................... 54

iv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 1. Produsen kakao dunia ...................................................................................... 5

Gambar 2. Bentuk umum ragi ........................................................................................... 12

Gambar 3. S. Cerevesiae dalam bentuk ragi .................................................................... 13

Gambar 4. Alat Pengering Tipe Tray dryer. ..................................................................... 14

Gambar 5. Diagram alir penelitian .................................................................................... 20

Gambar 6. Kotak fermentasi kakao kapasitas 5 kg. .......................................................... 22

Gambar 7. Ilustrasi pengering tipe rak .............................................................................. 23

Gambar 8. Rak pengering tampak atas ............................................................................. 24

Gambar 9. Orientasi pengukuran biji kakao ..................................................................... 27

Gambar 10. Suhu ruang pengering sebagai fungsi waktu dan posisi rak ......................... 30

Gambar 11. Grafik RH lingkungan. .................................................................................. 31

Gambar 12. Grafik penurunan kadar air pada ragi 3 dan 5 gram dengan lubang ............. 33

Gambar 13. Grafik penurunan kadar air dengan ragi 3 dan 5 gram lubang 20. ................ 33

Gambar 14. Grafik penurunan kadar air dengan ragi 3 dan 5 gram lubang 30. ................ 34

Gambar 15. Perubahan dimensi biji kakao selama pengeringan. ...................................... 38

Gambar 16. Heater (pemanas elektrik). ............................................................................ 55

Gambar 17. Komponen rak pengering .............................................................................. 55

Gambar 18. Pengukuran kerapatan biji kakao .................................................................. 56

Gambar 19. Pengukuran dimensi kakao ........................................................................... 56

Gambar 20. Kakao siap panen .......................................................................................... 57

Gambar 21. Kakao setelah difermentasi ........................................................................... 57

Gambar 22. Pengukuran sampel pengeringan ................................................................... 58

Gambar 23. Pengukuran RH lingkungan .......................................................................... 58

Gambar 24. Proses pengeringan kakao ............................................................................. 59

v

Gambar 25. Hasil akhir pengeringan ................................................................................ 59

Gambar 26. Kotak fermentasi dengan berbagai lubang .................................................... 60

Gambar 27. Fermentasi tanpa kotak (kontrol) .................................................................. 60

1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki areal tanaman kakao cukup luas dan termasuk negara

penghasil kakao terbesar ketiga setelah Pantai Gading dan Ghana. Produksi kakao

setiap tahunnya dapat mencapai 572 ribu ton (Wahyudi dkk., 2008). Produksi

kakao dihasilkan di berbagai provinsi di Indonesia, salah satunya Provinsi

Lampung. Produksi kakao dari Provinsi Lampung per kabupaten pada tahun 2014

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produksi Tanaman Kakao Perkebunan Rakyat

No Kabupaten/Kota Jumlah (Ton)

1 Lampung Barat 802

2 Tanggamus 6.371

3 Lampung Selatan 3.265

4 Lampung Timur 5.561

5 Lampung Tengah 3.167

6 Lampung Utara 1.404

7 Way Kanan 782

8 Tulang Bawang 132

9 Pesawaran 3.990

10 Pringsewu 1.092

11 Mesuji 156

12 TulangBawang Barat 86

13 Pesisir Barat 919

14 Bandar Lampung 286

15 Metro 54

Sumber: Dinas Perkebunan Provinsi Lampung, 2014.

Selama ini mutu kakao yang dihasilkan sangat rendah dan beragam, antara lain

tidak terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak seragam, cita rasa sangat

2

beragam dan tidak konsisten. Persyaratan umum biji kakao yang diatur

pemerintah meliputi karakteristik biji kakao, serangga hidup, kadar air, bobot biji,

kadar kulit dan kadar lemak (BSN, 2008).

Tabel 2. Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air % fraksi massa Maks 7,5

3 Biji berbau asap dan atau - Tidak ada

abnormal dan atau berbau asing

4 Kadar benda asing - Tidak ada

Sumber: Badan Standarisasi Nasional, 2008.

Persyaratan yang diinginkan ini dapat diperoleh dengan penerapan teknologi

penanganan pascapanen seperti fermentasi dan pengeringan yang tepat.

Fermentasi kakao akan menghasilkan cita rasa yang lebih baik (Sulystiowati dan

Yusianto, 1998). Sedangkan pengeringan umumnya dilakukan untuk

memudahkan penanganan dan pengawetan.

1.2. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh fermentasi terhadap

kualitas hasil pengeringan biji kakao.

1.3. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian ini adalah memberikan informasi kepada petani tentang

teknologi pengeringan dan fermentasi yang tepat adalah dengan fermentasi

3

menggunakan ragi agar diperoleh kualitas dan hasil yang baik terhadap mutu hasil

kakao dan dapat meningkatkan nilai jual di pasar.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Kakao

Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan utama di dunia. Komoditas

ini dicari karena merupakan bahan baku pembuatan cokelat dan berbagai produk

pangan lainnya. Banyak sekali produk dengan bahan baku cokelat yang sangat

familiar dengan kehidupan modern saat ini, seperti kue cokelat, ice cream cokelat,

ataupun minuman cokelat (Jauhari dan Wirjodirdjo, 2010 dalam Chairul, 2014).

Indonesia merupakan salah satu negara pemasok kakao dunia setelah Pantai

Gading dan Ghana, dimana produksi Indonesia sebesar 13% dari produksi kakao

dunia, adapun produksi Pantai Gading dan Ghana masing-masing 39% dan 19%.

Produksi kakao Indonesia mencapai 1.315.800 ton per tahun atau setara dengan

15% dari total produksi kakao dunia (ICCO, 2012).

Pada tahun 2010, Indonesia mempunyai luas total perkebunan kakao sebesar

1.651.539 hektar dengan produksi biji kakao mencapai 844.626 ton, yang

sebagian besar areal pertanamannya yaitu 94,2% merupakan perkebunan rakyat

dengan jumlah petani yang terlibat secara langsung sekitar 1.475.353 KK

(Ditjenbun, 2012).

5

Gambar 1. Produsen kakao dunia

Sumber : ICCO (2012)

Komoditi kakao termasuk salah satu komoditi perkebunan yang diandalkan di

Provinsi Lampung, meskipun luas lahan dan produksi kakao belum menempati

urutan yang besar di antara komoditi perkebunan yang lain. Luas tanaman kakao

sebesar 29.451 hektar dengan produksi sebesar 25.541 ton, namun komoditas

perkebunan ini menjadi salah satu komoditas yang banyak diusahakan oleh

masyarakat di Provinsi Lampung. Pada tahun 2014, luas perkebunan kakao di

Provinsi Lampung mencapai 58.781 hektar dengan jumlah produksi dari tahun

2008 – 2013 selalu meningkat mencapai 27.846 ton (BPS Provinsi Lampung,

2014).

Perkembangan komoditi kakao cukup prospektif dan juga sangat mendukung

dalam pembangunan wilayah serta dapat melestarian lingkungan. Khususnya di

Kabupaten Lampung Timur, tanaman kakao merupakan tanaman unggulan

perkebunan selain kelapa dan lada. Lampung Timur merupakan salah satu sentra

pengembangan kakao di Propinsi Lampung selain Kabupaten Lampung Selatan

dan Tanggamus. Pertumbuhan luasan kakao di Lampung Timur sejak tahun 2002

6

sampai 2006 mencapai 71.68% sedangkan pertumbuhan luasan tanaman kelapa –

5.57% dan pertumbuhan luasan tanaman lada hanya 5.12 %. Hal ini menunjukkan

bahwa minat masyarakat untuk mengembangkan tanaman kakao lebih baik

dibandingkan tanaman kelapa dan lada.

Menurut Badan Perencanaan Pembangunan Daerah (Bappeda) Kabupaten

Lampung Timur (2006), perbandingan kelayakan investasi usaha tani tiga

komoditas perkebunan utama di Lampung Timur yaitu kelapa, lada, dan kakao

(dihitung pada tingkat diskon faktor 17 % dengan tingkat teknologi yang ada pada

petani) adalah sebagai berikut :

Tabel 3. Kelayakan investasi komoditi perkebunan utama di Lampung Timur

No Komoditi NPV (Rp.) IRR (%) B/C ratio Payback Periode

1 Kelapa 8.329.178.26 18 7.30 11 tahun, 2 bulan.

2 Lada 14.211.240.67 19 3.35 7 tahun, 1 bulan

3 Kakao 30.664.785.30 30 4.72 4 tahun, 4 bulan.

Sumber : Bappeda Kab. Lampung Timur (2006).

Dari Tabel 3 terlihat bahwa tanaman kakao memiliki kelayakan investasi yang

lebih menguntungkan dibandingkan tanaman kelapa dan lada. Produktivitas rata-

rata kakao rakyat di Lampung Timur berkisar 972.73 kg per ha. Produktivitas

tersebut di atas rata-rata propinsi lain di Indonesia yang masing-masing adalah

sebesar 897 kg per ha per tahun, padahal potensi produktivitas tanaman kakao

menurut Wahyudi dkk., (2008) dapat mencapai 2000 kg per ha per tahun.

7

2.2. Pengolahan Kakao

Pengolahan buah kakao meliputi pemecahan buah, fermentasi, pencucian,

pengeringan, sortasi mutu dan pengepakan. Setiap tahap penanganan biji kakao

mempunyai peranan yang penting untuk mendapatkan biji kakao yang bermutu

baik yaitu fermentasi dan pengeringan dapat dikatakan sebagai kunci dalam

penanganan pasca panen buah kakao (Wahyudi dkk., 2008).

2.2.1. Fermentasi Biji Kakao

Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik

(tanpa oksigen). Fermentasi juga merupakan proses pengubahan bahan organik

menjadi bentuk lain yang lebih berguna dengan bantuan mikoorganisme secara

terkontrol. Prinsip pengolahan kakao dibedakan menjadi dua tahap penting yaitu

tahap fermentasi dan pengeringan. Tujuan fermentasi adalah untuk memberikan

aroma yang baik pada biji kakao lewat proses kimia (Siregar, 2009 dalam

Prihanani, 2001). Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain,

keasaman pH, mikroba, suhu, oksigen dan waktu.

Proses fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak

hari pertama biji-biji kakao masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24

jam, dan 24 jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya, kotak fermentasi disusun

sedemikian rupa sehingga setiap hari biji dapat dimasukan ke kotak pertama (hari

pertama fermantasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah

pada tahap berikutnya (Siregar, 2009 dalam Prihanani, 2001). Biji kakao akan

mengalami perubahan fisik, kimiawi dan biologis selama proses pengolahan.

8

Aroma khas kakao akan terbentuk sedangkan cita rasa yang tidak diinginkan akan

berkurang.

2.2.2. Pengeringan Biji Kakao

Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran sebagian air dari suatu bahan

dengan cara menguapkan air tersebut menggunakan energi panas. Kadar air

bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak tumbuh lagi di

dalamnya (Siregar dkk. 2009).

Kadar air biji kakao setelah fermentasi sekitar 60 persen. Menurut Wood, (1963,

dalam Prihanani, 2001) kadar air yang baik untuk biji kakao kering adalah 6 – 7

persen yang dicapai melaui proses pengeringan, baik pengeringan dengan

penjemuran, pengeringan melalui buatan atau kombinasi kedua cara tersebut.

Selama pengeringan terjadi difusi oksigen ke dalam keping biji dan air mengalir

dengan arah berlawanan. Penetrasi oksigen ke dalam biji dapat dipercepat dengan

menusuk testa dengan jarum sehingga proses pengeringan berlangsung lebih cepat

dengan browning yang lebih sempurna.

Penelitian Guritno (1983, dalam Prihanani, 2001) menyebutkan bahwa semakin

tinggi suhu pengeringan akan berakibat semakin rendahnya kadar lemak serta

meningkatkan keasaman dan kadar lemak amino. Suhu pengeringan yang tidak

melebihi 55°C memungkinkan diperolehnya hasil yang mendekati persyaratan

standar mutu biji kakao.

9

Tamrin (2013) menjelaskan bahwa suhu pengeringan diatur antara 45 - 50 °C.

Pengeringan kakao harus mencapai kadar air antara 6% - 8% basis basah agar

kandungan lemak biji kakao sulit untuk teroksidasi. Kadar air 7% merupakan laju

oksidasi lemak kakao terendah.

Laju pengeringan dalam proses pengeringan suatu bahan mempunyai arti yang

sangat penting, dimana laju pengeringan akan menggambarkan cepat lambatnya

proses pengeringan berlangsung. Secara umum laju pengeringan diartikan dengan

jumlah air yang diusapkan per bahan kering persatuan waktu (Muljohardjo, 1987

dalam Prihanani, 2001).

Kurva karakteristik pengeringan biji-bijian seperti juga halnya dengan hasil-hasil

pertanian lainnya mengalami periode kecepatan pengeringan konstan yang lebih

lambat, yang umumnya terdiri dari dua kecepatan menurun yang berbeda. Faktor-

faktor yang mempengaruhi laju pengeringan konstan adalah kecepatan aliran

udara, suhu, dan laju kelembaban udara. Sedangkan faktor utama yang

mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah sifat fisik

dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, kompoasisi dan kadar air), sifat fisik dan

lingkungan alat pengering dan karakteristik alat pengering Brooker (1979, dalam

Prihanani, 2001).

10

2.2.3. Sortasi dan Penyimpanan

Menurut Siregar dkk., (2000), biji kakao yang telah dikeringkan dilakukan

menurut berat biji, kemurnian, warna, dan bahan ikutan, serta jamur. Dalam

menetapkan biji kualitas biji faktor-faktor seperti kulit ari, kadar lemak, dan kadar

air ikut diperlihatkan.

Di Indonesia, penetapan mutu biji dinyatakan dengan jumlah biji per 100 gram.

Golongan biji dibagi atas tiga kelompok yaitu A, B, dan C. Biji bermutu beratnya

tidak kurang dari 1 gram.

Tabel 4. Mutu Biji Kakao.

Komponen Mutu I Mutu II

Persen biji berjamur 3 (maksimum) 4 (maksimum)

Persen biji Slaty 3 (maksimum) 8 (maksimum)

Persen biji berserangga,

hampa, dan berkecambah

3 (maksimum) 6 (maksimum)

Sumber: Wood 1971, dalam Siregar 2000.

Biji kelas A jumlahnya 90-100 butir setiap 100 gram contoh. Biji kelas B

jumlahnya 100-110 butir setiap 100 gram contoh dan biji kelas C jumlahnya 110-

120 butir setiap 100 gram contoh.

Menurut Siregar dkk, (2000) sortasi biji dilakukan secara visual dengan

membuang biji-biji yang jelek dan rendah mutunya. Sebanyak akar pangkat dua

dari sejumlah karung diambil (maksimum 30 karung) sebagai contoh. Dari tiap

karung diambil 500 gram untuk keperluan analisis mutu biji kakao dan biji yang

11

telah disortasi dimasukkan ke dalam karung goni, dengan syarat berat maksimum

setiap karung 60 kg. Penyimpanan selama 3 bulan di daerah tropis masih dapat

mempertahankan mutu biji, tetapi lebih dari 3 bulan biasanya telah ditumbuhi

jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.

2.2.4. Ragi Mikroba

Ragi merupakan starter atau inokulum tradisional Indonesia untuk membuat

berbagai macam makanan fermentasi seperti tape, brem cair atau padat. Mikroba

yang terkandung dalam ragi umumnya berupa kultur campuran (mixed culture)

yang terdiri dari kapang, khamir dan bakteri. Selain itu ragi juga kaya akan

protein yaitu sekitar 40-50% jumlah protein ragi tersebut tergantung dari jenis

bahan penyusunnya (Susanto, 1994).

Ragi tape merupakan populasi campuran yang terdiri dari Aspergilius,

Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter (Dwijoseputro,

1988 dalam Oktaviana, dkk., 2015).

Bentuk ragi pada umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4-6 cm dan

ketebalan 0.5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk memproduksi ragi,

tetapi formulasi bahan yang digunakan pada umumnya tetap menjadi rahasia

setiap pengusaha ragi (Hidayat, dkk., 2006 dalam Simbolon, 2008).

12

Gambar 2. Bentuk umum ragi

Pembuatan ragi membutuhkan mikrobia S. cerevesiae yang sangat dibutuhkan

untuk proses fermentasi alkohol karena dapat berproduksi tinggi, tahan terhadap

kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap aktif

melakukan aktivitasnya pada suhu 4-32ºC (Kartika, dkk.,1992 dalam Yumas &

Rosniati, 2014). Menurut (Azizah, dkk., 2012 dalam Yumas & Rosniati, 2014)

bahwa S.cerevesiae dapat mengkonversi gula menjadi etanol karena adanya enzim

invertase dan zimase. Dengan adanya enzim-enzim ini, S. cerevesiae memiliki

kemampuan untuk mengkonversi baik gula dari kelompok monosakarida maupun

dari kelompok disakarida. Menurut (Ho, dkk., 2013) menyimpulkan bahwa

pertumbuhan dan aktivitas ragi sangat penting untuk kesuksesan fermentasi biji

kakao. Dari perspektif analitis, pertumbuhan ragi dapat terhambat karena tidak

adanya etanol, alkohol dan ester produksi lebih tinggi di seluruh fermentasi.

13

Beberapa ragi spesies (misalnya, H.Guilliermondii, P.Kudriavzevii, S.Cerevisiae)

secara konsisten ditemukan aktif dalam produk kakao fermentasi di seluruh dunia.

Gambar 3. S. Cerevesiae dalam bentuk ragi

2.2.5. Alat Pengeringan

Alat pengering yang akan digunakan ditentukan dengan kondisi pengeringan

harus diperhitungkan dengan jenis bahan yang akan dikeringkan. Juga harus

diperhitungkan hasil kering dari bahan yang diinginkan. Setiap bahan yang akan

dikeringkan tidaklah sama kondisi pengeringannya, karena ikatan air dan jaringan

ikatan dari tiap bahan akan berbeda.

14

Gambar 4. Alat Pengering Tipe Tray dryer.

Alat pengering Tray dryer adalah pengering berbentuk rak, mempunyai bentuk

persegi dan di dalamnya berisi rak-rak, yang digunakan sebagai tempat bahan

yang akan dikeringkan. Bahan diletakkan di atas rak (tray) yang terbuat dari

logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan dari lubang-lubang ini

untuk mengalirkan udara panas dan uap air. Luas rak yang digunakan bermacam-

macam. Luas rak dan besar lubang-lubang rak tergantung pada bahan yang akan

dikeringkan. Apabila bahan yang akan dikeringkan berupa butira halus, maka

lubangnya berukuran kecil. Pada alat pengering ini, bahan selain ditempatkan

langsung pada rak-rak dapat juga ditebarkan pada wadah lain misalnya baki dan

nampan. Kemudian baki atau nampan ini disusun di atas rak yang ada dalam alat

pengering (Taufiq, 2004).

Selain alat pemanas udara, biasanya digunakan juga kipas (fan) untuk mengatur

sirkulasi udara dalam alat pengering. Udara setelah melewati kipas masuk ke

dalam alat pemanas, pada alat ini udara dipanaskan lebih dahulu kemudian

15

dialirkan diantara rak-rak yang sudah berisi bahan. Suhu yang digunakan serta

waktu pengeringan ditentukan menurut keadaan bahan, kadar air awal dan kadar

air akhir yang diharapkan. Arah aliran udara panas di dalam alat pengering bisa

dari atas ke bawah dan bisa juga dari bawah ke atas, sesuai dengan ukuran bahan

yang dikeringkan. Bila ukuran bahan yang dikeringkan agak halus, maka

digunakan arah aliran udara panas dari atas ke bawah agar bahan tidak berserakan.

Untuk menentukan arah aliran udara panas ini maka letak kipas juga harus

disesuaikan.

2.3. Parameter Pengeringan

Menurut pendapat Sodha et.al. (1987, dalam Erviani, 2012) beberapa parameter

yang mempengaruhi lama waktu yang dibutuhkan pada proses pengeringan ada 2

golongan yaitu :

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering :

a. Suhu udara pengering

Suhu udara pengering akan mempengaruhi laju penguapan air bahan dan mutu

produksi hasil pengeringan. Semakin tinggi suhu maka panas yang digunakan

untuk penguapan air akan meningkat sehingga waktu pengeringan akan

menjadi lebih singkat. Namun demikian, beberapa nutrisi dalam bahan pangan

juga sensitif terhadap suhu. Agar bahan yang dikeringkan tidak sampai rusak,

suhu harus dikontrol pada suhu optimum bahan

b. Kelembaban relatif (RH)

Kelembaban relatif menentukan kemampuan udara pengering untuk

menampung kadar air bahan yang telah diuapkan. Jika RH semakin rendah

16

maka semakin banyak uap air yang diserap udara pengering, demikian juga

sebaliknya. Perbedaan tekanan uap air pada udara pengering dan permukaan

bahan akan mempengaruhi laju pengeringan. Untuk proses pengeringan yang

baik diperlukan RH yang rendah sesuai dengan kondisi bahan yang akan

dikeringkan.

c. Kecepatan aliran udara

Pengering aliran udara proses pengeringan berfungsi membawa panas untuk

menguapkan kadar air bahan serta mengeluarkan uap air hasil penguapan

tersebut. Uap air hasil penguapan bahan dengan panas harus segera

dikeluarkan agar tidak membuat jenuh udara pada permukaan bahan, yang

akan menganggu proses pengeringan. Semakin besar volume udara yang

mengalir maka akan semakin besar kemampuannya dalam membawa dan

menampung air dari permukaan bahan.

d. Arah aliran udara

Semakin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin

cepat kering.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

a. Kadar air bahan

Keragaman kadar air awal bahan sering dijumpai pada proses pengeringan dan

hal ini juga menjadi suatu masalah. Beberapa hal yang dapat dilakukan untuk

mengurangi masalah ini adalah dengan mengurangi ketebalan tumpukan bahan

yang dikeringkan, mempercepat aliran udara pengering, menurunkan suhu

udara pengering dan dilakukan pengadukan bahan. Kadar air akhir bahan

17

merupakan tujuan akhir pengeringan, besarnya kadar air akhir akan

menentukan lamanya proses pengeringan berlangsung.

b. Ukuran bahan

Makin kecil ukuran benda, maka pengeringan akan semakin cepat.

2.4. Mutu Biji Kakao

Persyaratan atau ketentuan yang digunakan untuk menentukan mutu biji kakao di

Indonesia tertuang dalam SNI 2323-2008 (BSN, 2008). Klasifikasi atau

penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI 2323-2008 terbagi menjadi

tiga, yaitu menurut jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat biji per 100 gram.

Menurut jenis tanaman kakao,biji kakao digolongkan menjadi dua, yaitu biji

mulia yaitu biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo atau

Trinitario dan biji kakao lindak yaitu biji kakao yang berasal dari tanaman kakao

jenis Forastero (BSN, 2008).

Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas, yaitu

mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan telah memenuhi persyaratan umum dan

khusus. Persyaratan umum dan khusus biji kakao kering tercantum dalam Tabel 3

dan Tabel 4.

Tabel 5. Persyaratan Umum Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air % fraksi massa Maks 7,5

3 Biji berbau asap dan atau Hammy

dan atau benda asing - Tidak ada

4 Kadar benda asing - Tidak ada

Sumber: SNI 01-2323-2008.

18

Tabel 6. Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008.

Jenis Mutu Persyaratan

Kakao

Mulia

Kakao

Lindak

Kadar

biji

Kadar

biji

Kadar

biji Kadar Kadar biji

Berjamur

Slaty

(biji/biji) Berserangga

Kotoran

Waste Berkecambah

(biji/biji)

(biji/biji) (biji/biji) (biji/biji)

I-F I-B Maks 2 Maks 3 Maks 1 Maks 1,5 Maks 2

II-F II-B Maks 4 Maks 8 Maks 2 Maks 2,0 Maks 3

III-F III-B Maks 4 Maks 20 Maks 2 Maks 3,0 Maks 3

Sumber: SNI 01-2323-2008.

Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan penggolongan

biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi

menjadi lima (5) kelas sebagai berikut:

AA = Maksimal 85 biji per 100 gram

A = 86 - 100 biji per 100 gram

B = 101 - 110 biji per 100 gram

C = 111 - 120 biji per 100 gram

S = > 120 biji per 100 gram

Berdasarkan persyaratan SNI 2323-2008 (umum, khusus dan golongan berat) di

atas, maka biji kakao kering hasil olahan petani dapat ditentukan kelas dan

mutunya.

19

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Tempat Penelitian

Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan Agustus sampai dengan September

2017 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pasca Panen (RBPP) Jurusan

Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung.

3.2. Alat dan Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji kakao basah yang

diperoleh dari wilayah Desa Sripendowo, Kecamatan Bandar Sribawono,

Kabupaten Lampung Timur.

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan digital, timbangan

manual, thermometer, Anemo Hygrometer, thermo-hygrometer dan pengering tipe

rak (Tray dryer) adalah pengering percobaan di Laboratorium Rekayasa Bioproses

dan Pasca Panen (RBPP) Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Lampung.

20

3.3. Rancangan Penelitian

Gambar 5. Diagram alir penelitian

*Ragi 3 gram /5 kg kakao

-Lubang kotak fermentasi: 10, 20 dan 30

Φ = 12mm

-Tanpa lubang (kontrol)

-Bobot awal biji kakao basah

-Kerapatan

Pengeringan:

-Suhu

-Kec. Aliran udara

-RH lingkungan

-Kadar air bahan

-Biji kakao kering

-Bobot kering

-Kerapatan

Analisis

Selesai

Pengukuran kualitas

biji kakao fermentasi

Mulai

21

3.4 Perlakuan

Adapun perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

Ragi: R1 = Ragi 3 gram

KR0 = Tanpa ragi

Lubang: A1 = 10 lubang

A2 = 20 lubang

A3 = 30 lubang

3.5. Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilakukan untuk menguji karakteristik pengeringan biji kakao yang

belum terfermentasi dan biji kakao yang telah terfermentasi. Untuk biji kakao

terfermentasi dihasilkan dari proses fermentasi dengan 5 gram ragi per 5 kg kakao

dengan variasi jumlah lubang kotak fermentasi 10, 20 dan 30 lubang. Jumlah

sampel biji kakao yang dikeringkan untuk setiap perlakuan adalah 5 kg. Alat

pengering untuk mengeringkan biji kakao diset pada suhu tetap 60°C dengan

kecepatan udara 3.0 km/jam dan daya yang digunakan sebesar 11,34 watt.

3.5.1 Perlakuan Fermentasi

Biji kakao yang digunakan sebagai bahan uji ditimbang dengan berat 5 kg,

kemudian biji kakao dimasukkan ke dalam kotak dan diberi penambahan ragi 3

gram/5 kg kakao dan kontrol lalu diaduk untuk meratakan ragi. Proses fermentasi

dilakukan selama 6 hari dengan pengadukan setiap 2 hari sekali. Tempat

fermentasi ini berupa kotak yang dilubangi bertujuan untuk mengeluarkan cairan

22

dan sirkulasi udara dengan peti kotak berukuran 26 x 25 x 23 cm. Setiap sisi

kubus pada peti kotak fermentasi bagian dalam dilengkapi lubang dengan jumlah

16 lubang berdiameter 12 mm dengan jarak yang sama yaitu 2 cm dari setiap titik

lubang. Kemudian kotak ini disimpan pada suhu optimal fermentasi yaitu antara

48 - 50°C.

Gambar 6. Kotak fermentasi kakao kapasitas 5 kg.

3.5.2 Proses Pengeringan

Setelah proses fermentasi biji kakao selama 6 hari selesai, biji kakao mulai

dimasukkan secara perlahan dan diratakan menggunakan tangan dengan ketebalan

5 cm ke dalam rak dengan ukuran dimensi 50 x 50 x 15 cm dan papan kayu

ketebalan 2 cm. Suhu yang digunakan dalam proses pengeringan adalah 60°C dan

kecepatan udara pengering adalah 3.0 km/jam.

23

Berikut ini adalah ilustrasi titik-titik pengamatan parameter pengeringan:

Gambar 7. Ilustrasi pengering tipe rak

Keterangan:

A : Kipas

B : Elemen pemanas

T : Titik pengukuran suhu ruang pengering

KU : Titik pengukuran kecepatan udara pemanas

RHL : Titik pengukuran RH lingkungan

3.6 Parameter yang Diamati

Udara sebagai media pengering sebelum masuk ruang pengering dipanasi lewat

radiator dan dari sini udara panas dihembuskan ke ruang pengering dengan

menggunakan kipas kapasitas 14/12 watt sebagai pendorong udara panas menuju

ruang pengering. Ruang pengering berbentuk empat persegi terbuat dari papan

RHL

T

1 KU

Rak 3

Rak 2

Rak 1

A B

24

kayu. Pada setiap kotak memiliki ukuran dimensi 50 x 50 x 15 centimeter dan

papan kayu ketebalan 2 centimeter. Rak pengering ini pada bagian dasar diberi

kawat kassa aluminium dengan ukuran lubang 3 mm x 3 mm atau mesh 8. Untuk

mendapatkan aliran sejajar dan laminar, udara dialirkan melalui pipa berdiameter

(Ø) 4 inch dan dilapisi isolator (karet) penahan panas pada bagian luar. Untuk

penelitian ini hanya rak pertama (T1) yang digunakan sebagai wadah pengujian

pengeringan.

Gambar 8. Rak pengering tampak atas

3.6.1 Pengukuran Suhu Ruang Pengering

Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari sekitar 60%

menjadi 6 – 7% sehingga aman selama pengangkutan menuju proses tahapan

berikutnya. Pengukuran suhu penting untuk mengetahui riwayat suhu di ruang

pengering untuk analisis berikutnya. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan

25

alat pengukur suhu Thermo Hygrometer dan thermometer. Tiap rak pengering

ada dua titik sensor suhu yaitu bagian bahan yang dikeringkan dan ruang kosong

rak. Suhu optimum biji kakao yang tidak terfermentasi untuk antivitas enzim

adalah 31,5°C, dan aktivitas ini menurun dengan tajam pada suhu yang lebih

rendah atau lebih tinggi.

3.6.2 Kecepatan Aliran Udara Ruang Pengering

Udara dialirkan dengan tujuan untuk mengangkut uap air menjauhi bahan dan

juga menyediakan energi untuk menguapkan air yang ada di dalam bahan.

Apabila aliran udara di sekitar lingkungan bahan yang dikeringkan berjalan

dengan lancar, proses pengeringan tidak akan terhambat. Aliran udara di sekitar

produk akan memudahkan uap air terbawa dan teruapkan. Pengukuran kecepatan

udara dilakukan karena suatu hal penting dilaksanakan dalam pengujian karena

pengukurannya menjadi faktor keberhasilan dalam pengeringan. Kecepatan aliran

udara ini pengukurannya menggunakan Anemo Hygrometer dan lokasi

pengukuran ada enam titik yaitu pada setiap rak dan ruang elemen pemanas.

3.6.3 RH Lingkungan

Kadar air keseimbangan suatu bahan merupakan kadar air minimum bahan yang

dapat dikeringkan di bawah kondisi pengeringan yang tetap atau pada suhu dan

RH yang tetap. Jika suatu bahan hasil pertanian dengan kadar air tertentu

ditempatkan dalam lingkungan dengan suhu dan kelembaban tertentu, maka kadar

air tersebut akan berubah sampai tercapainya kadar air keseimbangan antara air di

26

dalam bahan dengan air di udara. Bahan akan melepaskan atau menyerap air

untuk mencapai kadar air keseimbangan. Bahan yang dapat melepas dan

menyerap air biasa disebut sebagai bahan higroskopis. Pengukuran RH

lingkungan ini diukur dengan menggunakan alat bernama thermo-hygrometer,

pengukuran dilakukan sehari tiga kali yaitu pagi siang dan sore pada satu titik

ruangan yaitu tengah ruangan dengan lama setiap kali pengukuran adalah ± 30

menit.

3.6.4 Kadar Air Bahan

Pengukuran kadar air dilakukan secara periodik. Pengambilan sampel ada lima

titik yang terletak pada bagian sudut dan tengah rak dengan bobot setiap sampel

lima gram. Pengambilan sampel dilakukan dengan interval waktu 30 menit sekali

selama lebih dari 20 jam. Sedangkan untuk bobot sampel yang digunakan ± 5

gram. Pengukuran kadar air dihitung dengan menyiapkan biji kakao dan

diletakkan dalam cawan yang telah diketahui bobotnya. Biji kakao dikeringkan

oven Selama 16 jam dengan suhu 105°C sampai bobot biji konstan. Setelah itu

sampel didinginkan dalam desikator ± 15 menit biji kakao ditimbang (mb) kembali

untuk mengetahui susut bobot bahan. Untuk setiap versi perlakuan, sampel yang

dikeringkan diulang sebanyak 3 kali kemudian nilainya dirata-ratakan dan

digunakan dalam analisis. Kadar air dihitung dengan rumus:

27

Kadar air (%) = %100)(

)(x

m

mm

a

ba

(Tamrin, 2013).

Keterangan :

ma = Bobot sampel awal (g)

mb = Bobot sampel kering (g)

3.6.5 Dimensi Biji Kakao

Pengukuran dimensi kakao yang dihasilkan dengan mengambil sampel secara

acak pada wadah tertentu lalu dilakukan pengukuran panjang, lebar dan tebal.

Pengukuran diameter dilakukan pada tiga titik yaitu, pada ujung atas sampai

bawah, pada ujung atas, bawah dan tengah. Pengukuran ini menggunakan 20

sampel biji kakao yang diambil dari semua perlakuan dan 1 sampel untuk

pengukuran dalam penurunan dimensi pada saat pengeringan dalam rak. Untuk

pengukuran diameter ini digunakan jangka sorong sebagai alat pengukur dalam

pengukuran.

Panjang Lebar Tebal

Gambar 9. Orientasi pengukuran biji kakao

28

3.6.6 Kerapatan Curah Kakao

Kerapatan curah adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang

ditempatinya, termasuk ruang kosong di antara butiran bahan. Untuk mengetahui

kerapatan curah kakao dilakukan dengan cara massa kakao yang akan digunakan

(m1) ditimbang. Kemudian disiapkan gelas beker 100 ml. Setelah itu, dimasukan

kakao (m1) ke dalam gelas beker sampai skala volume yang diinginkan. Setelah

itu, kakao yang tidak masuk ke dalam gelas ukur (m2) ditimbang. Lalu, massa

kakao yang digunakan (m1) dan massa yang tidak masuk ke dalam gelas ukur (m2)

dicatat. Kerapatan curah dihitung dengan persamaan sebagai berikut:

Massa kakao yang masuk pada wadah (m) = m1-m2 (g)

Kecepatan curah (ρ) = (g/cm3)

Keterangan:

m1 : Bobot kakao yang digunakan (g)

m2 : Bobot kakao yang tidak masuk dalam wadah (g)

m : Bobot (g)

v : Volume wadah (cm3)

44

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Penambahan ragi tidak terlalu berpengaruh terhadap kualitas hasil

pengeringan biji kakao dengan kadar air terendah pada perlakuan R1A2

yaitu 2 % dengan ragi 3 gram pada kotak fermentasi dengan lubang 10 dan

kadar air tertinggi pada perlakuan R2A1 yaitu 4 % dengan penambahan

ragi 5 gram dan 10 lubang kotak fermentasi.

2. Suhu berpengaruh terhadap laju pengeringan biji kakao. Data menunjukan

bahwa semakin tinggi suhu semakin cepat proses pengeringan. Suhu

pengeringan ini berkisar antara 30-84 oC.

5.2 Saran

Untuk keperluan praktis, agar waktu pengering efektif dan kering bahan antar rak

seragam maka perlu ada penukaran rak jika perlakuan lebih dari 1 rak.

45

DAFTAR PUSTAKA

Atmana, S.A. 2002. Proses Enzimatis pada Fermentasi untuk Perbaikan Mutu

Kakao. Iptek Pemacu Pembangunan Bangsa. BPP teknologi.

Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung, 2011. Lampung Dalam Angka 2011.

Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. Bandar Lampung.

Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. 2014. Lampung Dalam Angka 2014.

Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. Bandar Lampung.

Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung Timur. 2014. Lampung Dalam Angka

2014. Badan Pusat Statistik Provinsi Lampung. Bandar Lampung.

Badan Perencanaan dan Pembangunan Daerah (Bappeda) Provinsi Lampung.

2006.Pembangunan Daerah (Bappeda) Kabupaten Lampung Timur.

Laporan Penelitian Proyek Pesisir Lampung. Bandar Lampung.

Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Biji Kakao.

SNI 01-2323-2008.

Badan Pusat Statistik (BPS) Kabupaten Lampung Timur. 2007. Lampung Timur

dalam Angka. Badan Pusat Statistik Kabupaten Lampung Timur.

Sukadana.

Brooker, D. B. Bakker-arkema, F. W. and Hall, C. W. 1979. Drying Cereal

Grains. Avi Publishing Company Inc. West Port, Connecticut.

Chairul. 2014. Analisis Faktor-faktor yang Mempengaruhi Ekspor Biji Kakao

Indonesia. Skripsi. Jurusan Magister Agribisnis. Universitas Sumatra

Utara. Medan.

Dinas Perkebunan, 2012. Pengolahan Kakao. Jawa Timur.

Dinas Perkebunan Provinsi Lampung, 2011. Komoditi Perkebunan Unggulan

(Komoditi Kakao). Dinas Perkebunan Provinsi Lampung. Bandar

Lampung.

Ditjenbun, 2012. Pedoman Umum Gerakan Nasional Peningkatan Produksi dan

Mutu Kakao Tahun 2012. Ditjenbun Kementerian Pertanian.

46

Fekawati, R. 2010. Uji Perfomansi Pengering Efek Rumah Kaca Hybrid Tipe

Rak Berputar pada Pengeringan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus).

Skripsi. Jurusan Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.

Guritno. 1983. Kajian Pengeringan Biji Kakao dengan Pengurangan Pulp dan

Pemanasan Pra Fermentasi terhadap Mutu Biji Kakao Kering. Skripsi.

Institut Pertanian Bogor 2001.

ICCO, 2012. Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics, Vol: XXXVIII (2). Menteri

Pertanian. 2012. Peraturan Menteri Pertanian No:

51/Permentan/OT.140/9/2012 Tentang Pedoman Penanganan Pascapanen

Kakao. 5p.

Kharisma, N. 2014. Pengaruh Kecepatan Putaran (RPM) Disc Mill Terhadap

Keseragaman Ukuran Butiran Gula Semut. Skripsi. Jurusan Teknik

Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Lampung

Muhtadi. 1997. Kajian Pengeringan Biji Kakao dengan Pengurangan Pulp dan

Pemanasan Pra Fermentasi terhadap Mutu Biji Kakao Kering. Skripsi.

Institut Pertanian Bogor 2001.

Muljohardjo, M. 1987. Teknologi Pengolahan Pati, PAU Pangan dan Gizi. UGM

: Yogyakarta.

Murad, 2015. Pengeringan Biji Kemiri Pada Alat Pengering Tipe Bath Model

Tungku Berbasis Bahan Bakar Cangkang Kemiri. Jurnal TEP. Fakultas

Teknologi Pangan Industri, Universitas Mataram.

Siregar, T.H. Sarif., S.Riyadi dan L. Nuraeni, 1989. Kajian Pengeringan Biji

Kakao dengan Pengurangan Pulp dan Pemanasan Pra Fermentasi

terhadap Mutu Biji Kakao Kering. Skripsi. Institut Pertanian Bogor 2001.

Siregar, Tumpal H. S, Riyadi, dan Nuraeni. 2000. Budidaya, Pengolahan, dan

Pemasaran Cokelat. Hal 1 – 168.

Sodha, M. S., Bansal, N. K., Kumar, A., Bansal, P. K., and Malik, M.A.S. 1987.

Solar Crop Drying. Volume I. CRC Press, Inc. Boca Raton, Florida.

Sulystiowati dan Yusianto, 1998. Teknik Pra Pengolahan Biji Kakao Segar

Secara Mekanis untuk Menurunkan Kemasan Biji. Pelita Perkebunan,

Jurnal Penelitian Kopi dan kakao, Vol 14, Nomor 1, April 1998.

Tamrin. 2013. Teknik Pengeringan. Bandar Lampung. Hal 1-247.

47

Taufiq, M. 2004. Pengaruh Temperatur Terhadap Laju Pengeringan Jagung

pada Pengering Konvensional dan Fluidized Bed. Universitas Sebelas

Maret Surakarta.

Wahyudi, T., T.R. Panggabean & Pujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao.

Penebar Swadaya. Jakarta. Hal 1-360.

Wood 1963. Kajian Pengeringan Biji Kakao dengan Pengurangan Pulp dan

Pemanasan Pra Fermentasi terhadap Mutu Biji Kakao Kering. Skripsi.

Institut Pertanian Bogor 2001.

Wood, 1971 dalam Siregar, Tumpal H. S, Riyadi, dan Nuraeni. 2000. Budidaya,

Pengolahan, dan Pemasaran Cokelat. Hal 1 – 168