Page 1
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
854
PENDEKATAN QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT UNTUK EVALUASI
KOMPETITIF KECAP CAP BUAH APEL BANGKALAN
Nia Taufany Putri 1) Millatul Ulya
2) Banun Diyah Probowati
2)
1) Program Studi Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian UTM
Corresponding author. Tel.: +6281938647944; [email protected] 2) Staf Pengajar Program Studi Teknologi Industri Pertanian Faperta UTM
ABSTRAK
Kecap merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat
Indonesia, sebab hampir setiap rumah tangga menggunakannya. Kecap kedelai adalah
produk cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang
kedelai dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan tambahan makanan
yang diizinkan. UD. Kecap Cap Buah Apel merupakan salah satu produsen kecap di
Bangkalan yang memiliki omset produksi lebih rendah dari kompetitornya. Kondisi ini
merupakan indikasi bahwa kualitas kecap yang diproduksi belum memenuhi keinginan
konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui evaluasi tingkat kompetitif
perusahaan berdasarkan penilaian pelanggan dan evaluasi tingkat kompetitif perusahaan
secara teknis. Hasil evaluasi teknis menunjukkan bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel
lebih baik dalam hal formulasi gula dan formulasi rempah-rempah. Tingkat kompetisi
UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur
Jaya Abadi menurut pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik dalam hal aroma
dibandingkan dengan CV. Subur Jaya Abadi.
Kata kunci: mutu, kecap, QFD, matriks HOQ
PENDAHULUAN
Konsumen umumnya mengkonsumsi dan menggunakan kecap sebagai bahan
dasar atau bahan tambahan dari suatu makanan. Sehingga produk kecap selalu
dibutuhkan oleh konsumen. Banyaknya produk kecap yang beredar di pasaran membuat
konsumen merasa ragu akan mutu yang ada pada produk kecap tersebut. Setiap industri
memiliki strategi yang berbeda untuk meningkatkan mutu produk yang dibuatnya,
karena mutu merupakan gambaran bagaimana karakteristik produk dengan standar yang
ditetapkan oleh perusahaan berdasarkan syarat, kebutuhan dan keinginan konsumen.
Industri akan dapat bertahan jika dapat menghasilkan produk yang bermutu dan
memenuhi keinginan pelanggan. Di Madura terdapat industri Kecap Cap Buah Apel
yang tingkat pemasarannya cukup luas akan tetapi pemasaran atau perluasan produk
tersebut tidak merata. Hal ini bisa saja disebabkan oleh mutu kecap di UD. Kecap Cap
Buah Apel yang beberapa standar mutunya tidak sesuai dengan keinginan konsumen.
Agar UD. Kecap Cap Buah Apel dapat bertahan maka perusahaan harus mengutamakan
keinginan konsumen demi mendapatkan pengembangan kualitas produk kecap tersebut.
Penerapan metode QFD dalam pengembangan produk kecap diawali dengan
pembentukan matriks rumah kualitas atau sering disebut House of Quality (HOQ).
Page 2
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
855
Matriks ini menerjemahkan apa yang diinginkan konsumen menjadi apa yang dihasilkan
organisasi sehingga produk yang dihasilkan akan dapat memenuhi keinginan konsumen
(Hepi, 2009).
Adanya pesaing terberat dari UD. Kecap Cap Buah Apel dapat mempengaruhi
omset dari suatu perusahaan. Pesaing terberat dari UD. Kecap Cap Buah Apel adalah
UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Berdasarkan survei awal penelitian,
pemasaran produk UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi lebih besar
dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Hal ini dapat dilihat dari pemasaran yang
dilakukan oleh UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi lebih besar dari pada
UD. Kecap Cap Buah Apel karena dalam setiap wilayah Madura khususnya Bangkalan
lebih mudah ditemui produk - produk pesaing. Pemasaran yang dilakukan oleh produk
pesaing lebih luas dibandingkan produk di UD. Kecap Cap Buah Apel. Semakin luas
pemasaran yang dilakukan oleh suatu perusahaan maka produk tersebut cenderung lebih
diminati oleh konsumen, karena dapat memenuhi keinginan pelanggan. Omset
penjualan Kecap Cap Apel saat ini belum tinggi. Hal ini dimungkinkan karena belum
dapat memenuhi keinginan pelanggan, untuk memenuhi keinginan pelanggan dapat
dilakukan beberapa cara perbaikan terhadap produk, salah satunya yaitu dengan
memperbaiki mutu suatu produk, agar dapat memenuhi harapan pelanggan.
Beberapa metode dapat digunakan untuk memperbaiki mutu suatu produk, salah
satunya adalah QFD (Quality Function Deployment). Karena dengan menggunakan
metode QFD dapat diketahui faktor apa saja yang mempengaruhi mutu sebuah produk
dan dapat memperbaiki mutu yang ada pada produk tersebut sesuai dengan keinginan
pelanggan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui evaluasi
tingkat kompetitif perusahaan berdasarkan penilaian pelanggan dan evaluasi tingkat
kompetitif perusahaan secara teknis dengan pendekatan metode Quality Function
Deployment (QFD).
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari – Maret 2013 di UD. Kecap Cap
Buah Apel Bangkalan, Madura, Jawa timur. Penelitian ini merupakan tahap lanjuta dari
penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Putri (2013). Data primer diperoleh dari
wawancara berdasarkan kuesioner yang diberikan kepada responden yang pernah
mengkonsumsi kecap dan wawancara terstruktur dengan pihak UD. Kecap Cap Buah
Apel. Analisis data dilakukan dengan metode Quality Function Deployment (QFD).
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penyusunan Matriks Rumah Kualitas (House of Quality/HOQ) (Putri, 2013)
Tahapan utama dari metode Quality Function Deployment adalah menyusun
matrik rumah kualitas, yang terdiri dari 5 bagian antara lain: 1) Identifikasi kebutuhan
pelanggan (What), 2) Identifikasi persyaratan teknis (How), 3) Hubungan antara
Page 3
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
856
kebutuhan pelanggan (What) dengan persyaratan teknis (How), 4) Hubungan antar
persyaratan teknis, 5) Evaluasi kompetitif secara teknis dan evaluasi kompetitif menurut
pelanggan. Empat bagian pertama telah diteliti sebelumnya oleh Putri (2010), yaitu
identifikasi persyaratan pelanggan sampai tahap hubungan antar persyaratan teknis.
Gambar 1. Rumah kualitas Kecap Cap Buah Apel Bangkalan (Putri, 2013)
2. Evaluasi Kompetitif
Evaluasi kompetitif adalah sepasang tabel bobot yang menggambarkan item
demi item bagaimana produk kompetitor dibandingkan dengan produk yang dihasilkan
industri. Tabel evaluasi kompetitif dibagi menjadi dua kategori, yaitu Evaluasi
kompetitif pelanggan dan evaluasi kompetitif teknik. Dalam evaluasi kompetitif, baik
evaluasi kompetitif pelanggan maupun evaluasi kompetitif teknik, produk kecap UD.
Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan pesaing terdekatnya yaitu UD. Kecap Cap
salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Alasan dipilihnya UD. Kecap Cap Salak dan CV.
Subur Jaya Abadi sebagai pesaing terdekatnya karena mempunyai karakteristik hampir
sama dengan UD. Kecap Cap Buah Apel, dari mulai kemasan botol, volume kemasan,
dan harga di pasaran. Selain itu dipilihnya pesaing UD. Kecap Cap Salak dan CV.
Page 4
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
857
Subur Jaya Abadi karena kebanyakan responden pada kuisioner tahap pertama memilih
Kecap Salak dan Dua Udang sebagai produk yang sering dikonsumsi maupun diolah
untuk dijual kembali dan mudah didapatkan.
a. Evaluasi kompetitif Pelanggan
Evaluasi kompetitif bagi masing-masing persyaratan pelanggan adalah cara untuk
menentukan apakah persyaratan pelanggan sudah terpenuhi dan mengidentifikasi
persyaratan pelanggan mana yang perlu mendapatkan perhatian lebih dalam desain
selanjutnya. Evaluasi kompetitif pelanggan juga mencakup penilaian karakteristik
proses dibandingkan dengan pesaing dalam batasan persyaratan pelanggan. Evaluasi
kompetitif pelanggan menempati kolom sebelah kanan dari matriks hubungan antar
persyaratan pelanggan dan persyaratan teknis.
Penilaian komptitif pelanggan menggunakan skala Likert lima tingkat. Evaluasi
kompetitif pelanggan diketahui dengan melakukan survei terhadap 30 pelanggan
UD. Kecap Cap Buah Apel yang biasa membeli dan pernah mengkonsumsi kecap
UD. Kecap Cap Buah Apel. Dari 30 responden tersebut, kemudian dipilih masing -
masing 10 orang yang pernah membeli dan mengkonsumsi kecap UD. Kecap Cap
Salak dan CV. Subur Jaya Abadi. Responden diminta untuk mengurutkan dan
memberikan peringkat pada masing-masing persyaratan pelanggan sesuai dengan
tingkat kepuasan yang dirasakan. Evaluasi kompetitif pelanggan bagi pelanggan
UD. Kecap Cap Buah Apel dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Matriks kompetitif persyaratan pelanggan
Persyaratan
Pelanggan
Evaluasi kompetitif
UD. Kecap Cap
Buah Apel
UD. Kecap
Salak
CV. sumber
Jaya Abadi
Aman 3 4 4
Rasa 4 4 3
Warna 4 4 4
Aroma 4 3 3
Kekentalan 3 4 4
Harga 3 4 5
Praktis 3 3 3
Kesan di mulut 3 4 3
Berdasarkan pada Tabel 1. dapat dikategorikan tiga posisi UD Kecap Cap Buah
Apel dalam pemuasan persyaratan pelanggan relatif rendah terhadap UD. Kecap
Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi.
Tabel 1 diperoleh dari hasil kuesioner dari responden yang berdomisili di daerah
Kabupaten Bangkalan sebanyak 30 responden. Persyaratan pelanggan yang dinilai
oleh responden adalah aman, rasa, warna, aroma, kekentalan, harga, praktis, dan
kesan di mulut. Responden menilai UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya
Abadi lebih baik dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Buah Apel dalam hal aman
Page 5
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
858
dan kekentalan, sedangkan aroma dan rasa UD. Kecap Cap Buah Apel lebih baik
dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi.
Persyaratan pelanggan dalam hal warna responden menilai lebih baik UD. Kecap
Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi sama-sama
dinilai baik. Grafik Evaluasi kompetitif dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Evaluasi kompetitif pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel, UD.
Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi
b. Evaluasi kompetitif Teknik
Evaluasi kompetitif teknik adalah penilaian produk dibandingkan dengan pesaing
terdekatnya untuk setiap persyaratan teknik. Evaluasi kompetitif teknik menempati
baris di bawah sebelah kanan matriks hubungan antara persyaratan pelanggan
dengan persyaratan teknik. Seperti Evaluasi kompetitif pelanggan, Evaluasi
kompetitif teknik pada setiap persyaratan teknik menggunakan skala Likert lima
tingkat.
Penilaian persyaratan teknis ini bertujuan untuk mengetahui posisi dari masing-
masing perusahaan secara teknis yaitu dengan membandingkan perusahaan UD.
Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Data
yang digunakan dalam persyaratan teknis terdiri dari data yang diperoleh melalui
kuesioner dan data yang diperoleh melalui analisis laboratorium, data persyaratan
teknis yang bersifat proses seperti kedelai, formulasi gula, formulasi rempah -
rempah, perendaman kedelai, suhu perendaman, perebusan kedelai, suhu perebusan,
fermentasi kering, suhu fermentasi kering, fermentasi basah, suhu fermentasi basah,
lama pemasakan, suhu pemasakan, penyimpanan pasca pemasakan dan desain
kemasan diperoleh dari hasil kuesioner yang diberikan kepada UD. Kecap Cap Buah
Apel untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing persyaratan terknis dari
ketiga produk kecap tersebut dengan menggunakan metode skala Likert lima tingkat
dari 1 sampai 5 (dari yeng sangat buruk sampai yang sangat baik), produk yang
mana yang lebih baik dari ketiga produk kecap tersebut menurut penilaian UD.
Kecap Cap Buah Apel.
Page 6
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
859
Berdasarkan survei terhadap penanggung jawab UD. Kecap Cap Buah Apel,
diketahui Evaluasi kompetitif teknik antara kecap Apel, kecap Salak dan Dua
Udang. Evaluasi kompetitif teknik terhadap produk kecap kecap Salak dan Dua
Udang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Evaluasi kompetitif Teknik Terhadap produk kecap kecap salak dan dua
udang
Persyaratan Teknik
Evaluasi kompetitif
UD. Kecap Cap
Buah Apel UD. Kecap Salak
CV. sumber Jaya
Abadi
Kedelai 3 5 4
Formulasi gula 4 4 3
Formulasi rempah - rempah 3 5 3
Perendaman kedelai 3 5 4
Suhu perendaman 3 5 4
Perebusan kedelai 4 4 4
Suhu perebusan 5 5 5
Fermentasi kering 3 5 4
Suhu fermentasi kering 3 5 4
Fermentasi basah 3 5 4
Suhu fermentasi basah 3 5 4
Lama pemasakan 5 5 5
Suhu pemasakan 5 5 5
Penyimpanan pasca pemasakan 5 5 5
Volume 4 4 4
Pengawet benzoat 4 3 5
Bakteri koliform 4 5 3
Angka lempeng total 4 5 3
Desain kemasan 3 5 5
Sumber : Data primer dan hasil analisis laboratorium
Menurut pemilik UD. Kecap Cap Buah Apel, produk kecap Apel, Salak dan Dua
Udang sama - sama baik dalam hal persyaratan teknis seperti perebusan kedelai,
suhu perebusan, lama pemasakan, suhu pemasakan, penyimpanan pasca pemasakan,
dan volume. Kecap Salak dinilai lebih baik dalam hal persyaratan teknis seperti
perendaman kedelai, perebusan kedelai, fermentasi kering, dan fermentasi basah.
Kecap Apel dinilai cukup baik sedangkan kecap Salak dan Udang dinilai baik.
Kecap Apel dinilai lebih baik dibandingkan dengan produk kecap Dua Udang dalam
hal persyaratan teknis formulasi gula dan angka lempeng total, (kecap Apel dinilai
baik sedangkan kecap cap Dua Udang dinilai cukup baik).
Page 7
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
860
Berdasarkan Tabel 3, Evaluasi kompetitif persyaratan teknis terhadap ketiga produk
kecap dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Kedelai
UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri cukup baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak
dan UD. Sumber Jaya Abadi. Hal ini disebabkan oleh bahan baku kedelai yang
digunakan dalam proses produksi kecap menggunakan tauco, penggunaan tauco
dinilai lebih mudah karena dapat ditemukan dan dijual di sekitar UD. Kecap Cap
Buah Apel. Alasan UD. Kecap Cap Buah Apel tidak melakukan fermentasi kedelai
secara langsung karena aroma yang dikeluarkan mengganggu lingkungan sekitar.
Menurut Suyanto (2007) tauco memiliki aroma dan rasa yang khas serta merupakan
makanan fungsional berbasis senyawa aktif antioksidan.
2. Formulasi gula
UD. Kecap Cap Buah Apel dan UD. Kecap Cap Salak dinilai sama - sama baik
dibandingkan CV. Sumber Jaya Abadi yang dinilai cukup baik dari pada UD. Kecap
Cap Buah Apel dan UD. Kecap Cap Salak yang disebabkan oleh formulasi gula
pada kedua kecap menggunakan gula aren sebanyak 400 kg, gula 26 - 61 %
(Judoamidjojo et al. 1985) yang dapat meningkatkan kemanisan dan karakteristik
aroma. Hal ini dapat memperpanjang masa simpan dengan cara menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, serta mempengaruhi warna dan aroma kecap melalui
reaksi Maillard dan karamelisasi (Wiratma, 1995). Gula yang digunakan oleh UD.
Kecap Cap Buah Apel termasuk 40% dari standar yang ditentukan, sehingga hal ini
masih dianggap baik.
3. Formulasi rempah - rempah
UD. Kecap Cap Buah Apel dan CV. Sumber Jaya Abadi dinilai sama - sama cukup
baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak yang dinilai baik dari pada UD. Kecap
Cap Buah Apel dan CV. Sumber Jaya Abadi karena hal ini disebabkan formulasi
rempah - rempah pada UD. Kecap Cap Buah Apel menggunakan rempah - rempah
sebanyak 4,5 kg, rempah-rempah minimal 5 - 10% (Judoamidjojo et al. 1985) dapat
meningkatkan aroma. Rempah-rempah yang digunakan oleh UD. Kecap Cap Buah
Apel termasuk dibawah 5% dari standar yang ditentukan, sehingga hal ini masih
dianggap cukup baik.
4. Perendaman Kedelai
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik
dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Proses
perendaman kedelai sangat berpengaruh terhadap kandungan produk kecap baik dari
segi rasa, aroma, dan kekentalan itu sendiri, semakin lama proses perendaman maka
semakin meningkat rasa, aroma dan kekentalan kecap semakin meningkat sampai
lama perendaman semalam (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel
dalam proses perendaman, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini
Page 8
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
861
dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai
sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada 1 tingkatan
dibawah (cukup baik) dengan kedua pesaingnya .
5. Suhu Perendaman
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik
dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi. Suhu perendaman
kedelai sangat berpengaruh terhadap hasil yang diperoleh pada proses perebusan,
suhu yang optimal 27 - 30° C (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel
dalam proses suhu perendaman, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan
proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap
pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah
tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya.
6. Perebusan Kedelai
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap tersebut baik,
produk kecap UD. Kecap Cap Buah Apel, UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber
Jaya Abadi ketiganya dinilai sama - sama baik karena hal ini disebabkan perebusan
yang digunakan selama 1 - 5 jam (Prasetyo, 1996) sedangkan pada UD. Kecap Cap
Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan
menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai
bahwa proses ini sama baik karena proses ini disamakan dengan proses yang terjadi
pada saat perebusan tauco pada pembuatan kecap.
7. Suhu Perebusan
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap tersebut sangat baik.
Suhu perebusan sangat berpengaruh terhadap hasil yang diperoleh pada proses
perebusan, suhu yang optimal 95 - 150° C (Prasetyo, 1996). Menurut UD. Kecap
Cap Buah Apel dalam proses suhu perebusan, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak
menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco
yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini sama
baik karena proses ini disamakan dengan proses yang terjadi pada saat perebusan
tauco pada pembuatan kecap.
8. Fermentasi Kering
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik
dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik.
Proses fermentasi kedelai sangat berpengaruh terhadap protein dan karbohidrat pada
kedelai akan didegradasi oleh kapang. Protein dirombak menjadi polipeptida dan
peptida rantai pendek, sedangkan karbohidrat dirombak menjadi gula-gula
sederhana. Pada fermentasi ini juga dihasilkan asam tetapi pada akhir fermentasi pH
koji sebesar 7,1. Hal ini diakibatkan oleh aktivitas proteolitik dan proses deaminasi
asam-asam amino oleh kapang yang ditandai dengan dengan timbulnya bau amonia
Page 9
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
862
pada koji. Fermentasi kering dilakukan selam 3 - 20 hari (Prasetyo 1996). Menurut
UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi kering, UD. Kecap Cap Buah
Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang digunakan
menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai
bahwa proses ini berada dibawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya,
alasan yang digunakan karena tidak mengunakan proses ini adalah dikarenakan bau
fermentasi yang dihasilkan mengganggu lingkungan sekitar.
9. Suhu Fermentasi Kering
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik
dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik.
Suhu fermentasi selama 25 - 30° C (Buckle et al. 1988) akan menunjukkan kapang
yang tumbuh pada kedelai tersebut. Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam
proses fermentasi kering, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini
dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai
sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah
tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya.
10. Fermentasi Basah
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik
dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik.
Proses fermentasi basah sangat berpengaruh terhadap Aktifitas enzim yang
memengaruhi kandungan protein, kadar nitrogen terlarut, dan gula pereduksi pada
moromi yang dihasilkan. Fermentasi basah dilakukan selam 4 - 8 bulan (Chen,
1992). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses fermentasi basah, UD.
Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini dikarenakan bahan baku yang
digunakan menggunakan tauco yang siap pakai sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel
menilai bahwa proses ini berada di bawah tingkatan (cukup baik) dengan kedua
pesaingnya, alasan yang digunakn karena tidak menngunakan proses ini adalah
dikarenakan bau fermentasi yang dihasilkan mengganggu lingkungan sekitar.
11. Suhu Fermentasi Basah
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa UD. Kecap Cap Buah sendiri cukup baik
dibandingkan UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang sudah baik.
Suhu fermentasi selama 20 - 25° C (Krisno, 1990) hal ini dilakukan untuk menjaga
keseragaman konsentrasi garam, merangsang pertumbuhan bakteri, dan mencegah
terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba
pembusuk (Wiratma 1995). Menurut UD. Kecap Cap Buah Apel dalam proses
fermentasi basah, UD. Kecap Cap Buah Apel tidak menerapkan proses ini
dikarenakan bahan baku yang digunakan menggunakan tauco yang siap pakai
sehingga UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa proses ini berada dibawah
tingkatan (cukup baik) dengan kedua pesaingnya.
Page 10
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
863
12. Lama Pemasakan
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap sama - sama baik.
Proses pemasakan sangat berpengaruh terhadap rasa, aroma, dan kekentalan itu
sendiri, semakin lama proses pemaskan maka semakin meningkat rasa, aroma dan
kekentalan kecap lama pemasakan 1 jam (Buckle et al., 1988). Menurut UD. Kecap
Cap Buah Apel dalam proses pemasakannya waktu yang digunakan adalah 1 jam
dimana waktu pemasakan 1 jam dianggap sesuai dengan standart yang ada dengan
pertimbangan rasa, aroma dan kekentalan pada kecap.
13. Suhu Pemasakan
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama-sama
baik karena hal ini disebabkan suhu yang digunakan dalam proses pemasakan UD.
Kecap Cap Buah Apel menggunakan suhu 1500C, hal ini sudah dianggap baik dan
dirasa dapat menghasilkan rasa, aroma, dan kekentalan yang baik. Sesuai dengan
pendapat Buckle et al (1989) bahwa variabel optimum dicapai pada suhu 1500C dan
pada lama pemasakan 5 jam.
14. Penyimpanan Pasca Pemasakan
UD. Kecap Cap Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama-sama
baik karena hal ini disebabkan waktu yang digunakan untuk menyimpan produk
selama 15 jam hal ini sudah dianggap baik dan dirasa dapat menghasilkan kecap
tanpa tambahan tetesan embun yang terjadi saat pengisian ke dalam botol. Sesuai
dengan pendapat Buckle et al (1990) bahwa waktu yang dianjurkan selama 13 jam.
15. Volume
Evaluasi kompetitif persyaratan teknis dalam hal volume produk UD. Kecap Cap
Buah Apel menilai bahwa ketiga produk kecap dinilai sama - sama baik karena hal
ini disebabkan volume yang digunakan untuk pengisian produk kecap 600 ml hal ini
sudah dianggap baik dan dirasa dapat menghasilkan kecap sesuai dengan volume
botol pada umumnya.
16. Pengawet Benzoat
Persyaratan teknis dalam hal pengawet benzoat, hasil analisis laboratorium
menunjukkan pengawet benzoat yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap
Buah Apel (1080 ppm), UD. Kecap Cap Salak (1365 ppm) dan UD. Sumber Jaya
Abadi (885 ppm). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap Cap Buah
Apel sendiri baik dibandingkan UD. Kecap Cap Salak tetapi UD. Sumber Jaya
Abadi sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Pengawet benzoat
menurut SNI adalah (maks. 600 mg/kg), dalam hal ini UD. Kecap Cap Buah Apel
melebihi standar yang ditetapkan dalam SNI karena pengawet benzoat yang terdapat
didalamnya lebih tinggi dari SNI yang telah ditetapkan.
Page 11
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
864
17. Bakteri Koliform
Persyaratan teknis dalam hal bakteri koliform, hasil analisis laboratorium
menunjukkan bakteri koliform yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap
Buah Apel (3 kol/g), UD. Kecap Cap Salak (2 kol/g) dan UD. Sumber Jaya Abadi
(5 kol/g). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap Cap Buah Apel
sendiri baik dibandingkan UD. Sumber Jaya Abadi tetapi UD. Kecap Cap Salak
sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Bakteri koliform menurut
SNI adalah (maks. 10² Koloni/g), dalam hal ini UD. Kecap Cap Buah Apel sudah
memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI karena bakteri koliform yang terdapat
di dalamnya lebih rendah dari SNI yang telah ditetapkan.
18. Angka Lempeng Total
Persyaratan teknis dalam hal angka lempeng total, hasil analisis laboratorium
menunjukkan angka lempeng total yang terdapat pada produk kecap UD. Kecap Cap
Buah Apel (4,2,10² kol/g), UD. Kecap Cap Salak (3,8,10² kol/g) dan UD. Sumber
Jaya Abadi (6,1,10² kol/g). UD. Kecap Cap Buah Apel menilai, bahwa UD. Kecap
Cap Buah Apel sendiri baik dibandingkan UD. Sumber Jaya Abadi tetapi UD.
Kecap Cap Salak sangat baik dibandingkan UD. Kecap Cap Buah Apel. Angka
lempeng total menurut SNI adalah (maks. 105 Koloni/g), dalam hal ini UD. Kecap
Cap Buah Apel sudah memenuhi standar yang ditetapkan dalam SNI karena Angka
Lempeg Totalnyanya lebih rendah dari standar SNI.
19. Desain Kemasan
Evaluasi kompetitif Persyaratan teknis dalam hal desain kemasan UD. Kecap Cap
Buah Apel menilai UD. Kecap Cap Buah Apel sendiri cukup baik dibandingkan
UD. Kecap Cap Salak dan UD. Sumber Jaya Abadi yang dinilai lebih baik dari pada
UD. Kecap Cap Buah Apel karena hal ini disebabkan desain kemasan yang tidak
berwarna, sedangkan kedua pesaingnya menggunakan desain kemasan yang
menarik dan berwarna.
Penilaian kempetitif terhadap persyaratan teknis dari ketiga perusahaan tersebut
dapat digambarkan dengan grafik sebagai gambaran dari keunggulan dari masing-
masing perusahaan.
Page 12
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
865
Gambar 3. Evaluasi kompetitif persyaratan teknis UD. Kecap Cap Buah Apel
dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV Sumber Jaya Abadi
Evaluasi kompetitif persyaratan teknis adalah mengidentifikasi persyaratan teknis
yang paling dibutuhkan untuk memenuhi persyaratan pelanggan dan membutuhkan
perbaikan. Prioritas persyaratan teknik membentuk sebuah baris dan berada di
bawah Evaluasi kompetitif teknik.
3. Mengembangkan Prioritas Persyaratan Pelanggan
Setiap persyaratan pelanggan diberikan peringkat berdasarkan tingkat
kepentingan bagi pelanggan. Rating kepentingan berguna untuk memprioritaskan usaha
dan pembuatan keputusan trade-off. Skala yang digunakan dalam tingkat kepentingan
ini adalah skala Likert lima angka. Tingkat kepentingan setiap persyaratan pelanggan
diketahui melalui survey terhadap 30 pelanggan kecap UD UD Kecap Cap Buah Apel
dengan menggunakan kuesioner. Pelanggan diminta untuk mengurutkan dan
memberikan peringkat pada masing-masing persyaratan pelanggan sesuai dengan
tingkat kepentingan yang dirasakannya. Hasil survei tingkat kepentingan dianalisis
menggunakan tabulasi deskriptif berupa tabel frekuensi, di mana kriteria dari setiap
tingkat kepentingan yang memiliki frekuensi terbanyak merupakan tingkat kepentingan
suatu persyaratan pelanggan.
Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 29 pelanggan (96,7%) menyatakan bahwa
atribut aman merupakan atribut yang sangat penting. Standar keamanan pengawet
benzoat, bakteri koliform dan angka lempeng total yang berada di bawah standarisasi
SNI mutu kecap menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau
mengkonsumsi produk kecap. Sisanya 1 pelanggan (3,3%) menyatakan bahwa atribut
aman penting. Tingkat kepentingan atribut aman dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Tingkat kepentingan atribut aman sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap
Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan aman Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0
Tidak Penting 0 0.0
Page 13
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
866
Cukup Penting 0 0.0
Penting 1 3.3
Sangat Penting 29 96.7
Total 30 100
Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 25 pelanggan (83,3%) menyatakan bahwa
atribut rasa merupakan atribut yang sangat penting dan 3 pelanggan (10%) menyatakan
rasa sebagai atribut yang penting. Standar rasa normal kedelai pada kecap menjadi hal
yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap.
Pelanggan yang lain sebanyak 2 pelanggan (6,7%) menyatakan bahwa rasa adalah
atribut yang cukup penting hal ini menyatakan bahwa atribut rasa cukup penting.
Tingkat kepentingan atribut rasa dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Tingkat kepentingan atribut rasa sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap
Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan rasa Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0
Tidak Penting 0 0.0 Cukup Penting 2 6.7
Penting 3 10.0
Sangat Penting 25 83.3 Total 30 100
Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 16 pelanggan (53,3%) menyatakan bahwa
atribut warna merupakan atribut yang sangat penting. Standar warna kecap normal
kehitam - hitaman menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau
mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 14 pelanggan (46,7%)
menyatakan bahwa warna adalah atribut yang cukup penting. Hal ini menyatakan bahwa
atribut warna cukup penting. Tingkat kepentingan atribut warna dapat dilihat pada Tabel
6.
Tabel 6. Tingkat kepentingan atribut warna sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap
Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan warna Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0
Tidak Penting 0 0.0 Cukup Penting 14 46.7
Penting 0 0.0
Sangat Penting 16 53.3 Total 30 100
Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 17 pelanggan (56,7%) menyatakan bahwa
atribut aroma merupakan atribut yang sangat penting. Standar aroma kecap normal
kedelai menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk membeli atau
mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain sebanyak 13 pelanggan (43,3%)
menyatakan bahwa aroma adalah atribut yang cukup penting hal ini menyatakan bahwa
Page 14
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
867
atribut aroma cukup penting. Tingkat kepentingan atribut aroma dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Tingkat kepentingan atribut aroma sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap
Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan aroma Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0
Tidak Penting 0 0.0 Cukup Penting 13 43.3
Penting 0 0.0
Sangat Penting 17 56.7
Total 30 100
Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 24 pelanggan ( 80%) menyatakan bahwa
atribut kekentalan merupakan atribut yang sangat penting dan 6 pelanggan (20%)
menyatakan warna sebagai atribut yang penting. Standar kekentalan kecap segar yang
normal dan tidak terlalu encer menjadi hal yang diperhitungkan oleh pelanggan untuk
membeli atau mengkonsumsi kecap. Tingkat kepentingan atribut kekentalan dapat
dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Tingkat kepentingan atribut kekentalan sebagai persyaratan pelanggan UD.
Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan kekentalan Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0
Tidak Penting 0 0.0
Cukup Penting 0 0.0 Penting 6 20.0
Sangat Penting 24 80.0
Total 30 100
Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 15 pelanggan (50%) menyatakan bahwa
atribut harga merupakan atribut yang sangat penting dan 4 pelanggan (14,4%)
menyatakan harga sebagai atribut yang penting. Standar harga kecap yang
menyesuaikan dengan kualitas >>> harga menjadi hal yang diperhitungkan oleh
pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain
sebanyak 11 pelanggan (36,7%) menyatakan bahwa harga adalah atribut yang cukup
penting dan hal ini menyatakan bahwa atribut harga cukup penting. Tingkat kepentingan
atribut harga dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Tingkat kepentingan atribut harga sebagai persyaratan pelanggan UD. Kecap
Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan harga Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0 Tidak Penting 0 0.0
Cukup Penting 11 36.7
Penting 4 13.3
Page 15
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
868
Sangat Penting 15 50.0
Total 30 100
Berdasarkan 30 pelanggan, sebanyak 26 pelanggan (86,7%) menyatakan bahwa
atribut praktis merupakan atribut yang sangat penting dan 2 pelanggan (6,7%)
menyatakan praktis sebagai atribut yang penting. Praktis produk kecap meliputi mudah
dibuka, mudah digunakan, mudah disimpan menjadi hal yang diperhitungkan oleh
pelanggan untuk membeli atau mengkonsumsi produk kecap. Pelanggan yang lain
sebanyak 2 pelanggan (6,7%) menyatakan praktis adalah atribut yang cukup penting.
Tingkat kepentingan atribut praktis dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Tingkat kepentingan atribut praktis sebagai persyaratan pelanggan UD.
Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan praktis Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0
Tidak Penting 0 0.0
Cukup Penting 2 6.7
Penting 2 6.7
Sangat Penting 26 86.7
Total 30 100
Berdasarkan 30 responden, sebanyak 19 responden (63,3%) menyatakan sangat
penting dalam hal kesan di mulut bagi responden. Responden berpendapat bahwa kesan
di mulut seperti normal dan manis, sangat berpengaruh dibandingkan dengan rasanya.
Sisanya yaitu sebanyak 7 responden (23,3%) menyatakan penting bagi responden,
sedangkan 3 responden (10%) menyatakan cukup penting, dan 1 responden (3,3%)
menyatakan tidak penting. Tingkat kepentingan kesan di mulut bagi responden dapat
dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Tingkat Kepentingan Persyaratan Pelanggan Untuk kesan di mulut UD.
Kecap Cap Buah Apel Tingkat Kepentingan kesan di mulut Jumlah (Orang) Persentase (%)
Sangat Tidak Penting 0 0.0 Tidak Penting 1 3.3
Cukup Penting 3 10.0
Penting 7 23.3
Sangat Penting 19 63.3
Total 30 100
Berdasarkan penjelasan diatas, diketahui tingkat kepentingan dari setiap
persyaratan pelanggan untuk UD. Kecap Cap Buah Apel, hampir semua persyaratan
pelanggan dinilai sangat penting bagi responden, persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap
Buah Apel yang diinginkan dan diharapkan keberadaanya oleh pelanggan tahu adalah
Page 16
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
869
aman, rasa, warna, aroma, kekentalan, harga, praktis dan kesan di mulut. Tingkat
kepentingan persyaratan pelanggan dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Tingkat kepentingan persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel
No. Persyaratan Pelanggan Tingkat Kepentingan
1 Aman 4
2 Rasa 5
3 Warna 4
4 Aroma 4
5 Kekentalan 4
6 Harga 4
7 Praktis 4
8 Kesan di mulut 5
4. Nilai Sasaran Pelanggan
Nilai sasaran ditentukan dengan mengevaluasi penilaian dari setiap persyaratan
pelanggan dan membuat pilihan baru untuk mempertahankan produk agar tidak
berubah, memperbaiki produk atau membuat produk lebih baik. Nilai sasaran
menggunakan skala yang sama dengan Evaluasi kompetitif pelanggan, yaitu skala
Likert lima angka. Berdasarkan hasil wawancara secara terstruktur kepada pihak
penanggung jawab perusahaan UD. Kecap Cap Buah Apel dapat diketahui nilai sasaran
untuk setiap persyaratan pelanggan. Nilai sasaran setiap persyaratan pelanggan dapat
dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai sasaran persyaratan pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel
Persyaratan
Pelanggan
Evaluasi kompetitif Nilai
Sasaran UD. Kecap Cap
Buah Apel
UD. Kecap
Salak
CV. sumber
Jaya Abadi
Aman 3 4 4 4
Rasa 4 4 3 5
Warna 4 4 4 4
Aroma 4 3 3 4
Kekentalan 3 4 4 4
Harga 3 4 5 4
Praktis 3 3 3 4
Kesan di mulut 3 4 3 5
Berdasarkan nilai sasaran setiap persyaratan pelanggan, UD. Kecap Cap Buah
Apel ingin mempertahankan tampilan warna, aroma dan praktis. Persyaratan pelanggan
yang dianggap perlu perbaikan adalah aman, rasa, kekentalan, harga, praktis dan kesan
di mulut karena pelanggan UD. Kecap Cap Buah Apel menginginkan produk kecap
yang aman karena pelanggan menginginkan kecap yang aman dari pengawet dan
beberapa mikroba lainnya untuk dikonsumsi, rasa karena ingin lebih menyesuaikan
terhadap pelanggan yang menginginkan rasa normal kedelai, praktis karena dinilai dapat
bersaing diatas kedua pesaingnya, kesan dimulut karena pelanggan menginginkan
Page 17
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
870
produk kecap yang normal dan manis setelah merasakan produk kecap di UD. Kecap
Cap Buah Apel meskipun labih baik dari pada UD. Kecap Cap Salak, harga karena
dinilai lebih rendah dari pada UD. Kecap Cap Salak. Persyaratan pelanggan yang ingin
diperbaiki meskipun labih baik dari pada UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya
Abadi adalah kekentalan karena dinilai lebih rendah dari pada UD. Kecap Cap Salak
dan CV. Subur Jaya Abadi. Hal ini disebabkan tuntutan pelanggan yang menginginkan
kekentalan yang normal tidak terlalu encer.
5. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik
Nilai sasaran persyaratan teknik adalah nilai yang harus diperoleh untuk
menghasilkan persyaratan teknik. Nilai sasaran persyaratan teknik diartikan sebagai
berapa banyak nilai yang diambil untuk memenuhi atau melebihi harapan pelanggan
yang dijawab dengan mengavaluasi penilaian dari setiap persyaratan teknik,
memperbaiki produk dan pelayanan supaya lebih baik dari pada pesaing. Dalam
penilaian ini digunakan skala Likert lima angka, yaitu 1 untuk yang sangat buruk dan 5
untuk sangat baik. Data ini diperoleh dari hasil wawancara secara terstruktur kepada
pihak penanggung jawab UD. Kecap Cap Apel. Nilai sasaran persyaratan teknik dapat
dilihat pada Tabel 14.
Tabel 14. Nilai Sasaran Persyaratan Teknik
Persyaratan Teknik
Evaluasi kompetitif
Nilai
Sasaran
UD. Kecap
Cap Buah Apel
UD. Kecap
Salak
CV. sumber
Jaya Abadi
Kedelai 3 5 4 5
Formulasi gula 4 4 3 5
Formulasi rempah –
rempah 3 5 3 4
Perendaman kedelai 3 5 4 5
Suhu perendaman 3 5 4 4
Perebusan kedelai 4 4 4 4
Suhu perebusan 5 5 5 4
Fermentasi kering 3 5 4 5
Suhu fermentasi kering 3 5 4 4
Fermentasi basah 3 5 4 5
Suhu fermentasi basah 3 5 4 4
Lama pemasakan 5 5 5 5
Suhu pemasakan 5 5 5 5
Penyimpanan pasca
pemasakan 5 5 5 5
Volume 4 4 4 5
Pengawet benzoat 4 3 5 5
Bakteri koliform 4 5 3 5
Angka lempeng total 4 5 3 5
Page 18
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
871
Persyaratan Teknik
Evaluasi kompetitif
Nilai
Sasaran
UD. Kecap
Cap Buah Apel
UD. Kecap
Salak
CV. sumber
Jaya Abadi
Desain kemasan 3 5 5 3
Berdasarkan Tabel 14, persyaratan teknis yang harus dipertahankan oleh UD.
Kecap Cap Buah Apel adalah formulasi gula, perebusan kedelai, suhu perebusan, lama
pemasakan, suhu pemasakan dan penyimpanan pasca pemasakan. Sesuai dengan
penilaian perusahaan, proses tersebut sudah dianggap baik karena dianggap sama
baiknya dengan produk pesaing dan telah sesuai dengan standar operasional prosedur
yang telah ada. Persyaratan teknis yang perlu ditingkatkan adalah kedelai, formulasi
rempah - rempah, perendaman kedelai, suhu perendaman, fermentasi kering, suhu
fermentasi kering, fermentasi basah, suhu fermentasi basah, volume, pengawet benzoat,
bakteri koliform, angka lempeng total, dan desain kemasan.
Page 19
Juni, 2013 Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura
872
Gambar 4. Matriks House of Quality Kecap produksi UD. Kecap Cap Buah Apel Bangkalan
Page 20
Seminar Nasional : Menggagas Kebangkitan
Komoditas Unggulan Lokal Pertanian dan Kelautan
Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Juni, 2013
873
KESIMPULAN
Hasil dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa evaluasi teknis UD. Kecap
Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD. Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi,
adalah UD. Kecap Cap Buah Apel lebih unggul dalam hal formulasi gula dan rempah -
rempah. Tingkat kompetisi UD. Kecap Cap Buah Apel dibandingkan dengan UD.
Kecap Cap Salak dan CV. Subur Jaya Abadi menurut pelanggan UD. Kecap Cap Buah
Apel lebih baik dalam hal aroma dibandingkan dengan CV. Subur Jaya Abadi.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1988. Ilmu Pangan. Terjemahan.
Jakarta : UI Press.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1989. Ilmu Pangan. Terjemahan Hadi
Purnomo dan Adiono. Jakarta : UI Press.
Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wotton M. 1990. Food Sciene. Dalam : Meilly
Kusmadewi. 2012. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersi.
Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Chen. 1992. Inhibitors of protein and rna synthesis block structural changes that
accompanny long-therm heterosyneptic plasticity in aplysia. Neuron 9:749-
758.
Hepi. 2009. Penerapan metode quality function deployment (qfd) dalam upaya
peningkatan qualitas pelayanan restoran Pringjajar kabupaten Pemalang Jawa
Tengah. Skripsi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Judoamidjojo RM. 1985. Pengaruh karakteristik gula merah dan proses. Dalam : Meilly
Kusmadewi. 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis Komersi.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Krisno. 1990. Fermentasi maromi dan fermentasi koji. Dalam : Meilly Kusmadewi.
2012. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Kecap Manis Komersi. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Marimin. 2004. Teknik dan aplikasi pengambilan keputusan kriteria majemuk. Jakarta:
PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Prasetyo AB. 1996. Production and microbiology of traditional Indonesian kecap.
Memoirs of the Tokyo Univ Agric 28 : 100-59.
Suyanto. 2007. Proses pembuatan tauco. Dalam : Meilly Kusmadewi. 2012.
Karakterisasi sifat fisikokimia kecap manis komersi. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Wiratma E. 1995. Analisis flavor kecap manis. Skripsi. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.