8-6-2016 1 Prerequisite Program #7 Pencegahan Kontaminasi Silang Pencegahan, pengendalian, deteksi kontaminasi; kontaminasi mikrobiologik, fisik, dan kimiawi Bahaya biologis: cacing, protozos, bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir), riketsia, virus, prion Bahaya kimiawi: BTP berbahaya, toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu, logam, batu, dll Keberadaan mikroorganisme patogen pada makanan umumnya tidak menyebabkan perubahan fisik Pencemaran Makanan oleh Mikroorganisme terjadi mulai dari peternakan sampai ke meja makan Sumber Pencemaran Hewan (terutama hewan sakit) Pakan Manusia (pekerja) Peralatan Bangunan Udara Air Tanah Bahan mentah (makanan) Insekta dan rodensia Kemasan Pekerja sebagai Sumber Pencemar Rambut, janggut, kumis Wajah, hidung, mulut, telinga Tangan, telapak tangan, jari, kuku Pakaian Perhiasan Peralatan Alas kaki Pekerja dapat mencemari makanan 100 - 1000 mikoba per menit Pencemaran Silang (cross contamination) Mikroorganisme dapat dipindahkan dari satu makanan ke makanan lain misalnya melalui alas potong (talenan) pisau tangan manusia,dll Pencemaran silang melalui alas potong
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
8-6-2016
1
Prerequisite Program #7
PencegahanKontaminasi SilangPencegahan, pengendalian, deteksikontaminasi; kontaminasimikrobiologik, fisik, dan kimiawi
Penerapan spesifikasi bahan baku (raw material), termasuk inspeksi & sortasi, ujilaboratorium
8-6-2016
3
Disain dan bahan kemasan dapatmenjaga produk dari pencemaran, kerusakan (damage), memudahkanpelabelan, bahan kemasan & gas tidak beracun, tahan selamapenyimpanan
Kemasan yang dapat digunakan ulang durable, mudah dibersihkan &
didisinfeksi
Manajemen dan supervisor (penyelia) paham prinsip & praktek higiene, dapat
menetapkan risiko potensial, tindakanpencegahan & koreksi, pemantauan dansupervisi yang efektif
Penerapan sistem dokumentasi dancatatan (record) meningkatkan
kredibilitas dan efektifitas sistem kendalikeamanan pangan
Terdapat prosedur penarikan kembali(recall procedures) yang ditetapkanmanajemen
PEMELIHARAAN & SANITASIPemeliharaan & Pembersihan
Bangunan & alat dipelihara dengan baik
menunjang prosedur sanitasi & mencegahpencemaran
Pembersihan mampu menghilangkan
kotoran (sumber pencemaran), tergantungjenis produk, dan dapat diikuti dengandisinfeksi
Metode & prosedur pembersihan fisik
(panas, gosok, aliran turbulen, vacuum cleaning), kimiawi atau kombinasi
Prinsip prosedur pembersihan
menghilangkan sampah/kotoran daripermukaan, penggunaandeterjen/pelarut kotoran, pembilasandengan air, pengeringan, dan jika perludisinfeksi