Penaganan Hasil Perikanan

PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Oleh:

YULIATI SIPAHUTARSEKOLAH TINGGI PERIKANAN

.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENURUNAN KUALITAS DAN PENYEBAB TERJADINYA

PEMBUSUKAN

PENDAHULUAN Banyak faktor yang dapat mempengaruhi

atau menyebabkan terjadinya penurunan kualitas ikan dan penyebab terjadinya pembusukan, di antaranya penyebab yang berasal dari sumber-sumber alami, kerusakan fisik ikan (luka) dan suhu panas. Ketiga faktor tersebut merupakan faktor dominan terjadinya kerusakan mutu ikan.

Lanjutan

Sumber-sumber alami terjadinya penurunan kualitas ikan adalah parasit, bakteri pathogen, virus, biotoxins, biogenic amines dan bahan-bahan kimia. Sumber-sumber ini sangat dominan dalam proses penurunan kualitas dibandingkan sumber lainnya. Sedangkan penurunan kualitas karena kekurang hati-hatian operator dalam penanganan ikan dapat menyebabkan rusaknya fisik karena luka, lembam dan karena suhu panas.

Lanjutan

Pembusukan adalah terjadinya perubahan kemunduran mutu yang disebabkan oleh aktivitas enzym, reaksi kimiawi dan oleh bakteri, hal ini perlu diketahui oleh para petugas penanganan hasil tangkapan agar dapat mencegah terjadinya proses pembusukan yang dapat merugikan. Sedangkan perubahan yang ditimbulkan oleh karena aktivitas bakteri dan enzymatic yaitu perubahan-perubahan rupa, rasa, bau dan tekstur ikan yang menjadi lembek.

Lanjutan

Ada beberapa bagian yang menjadi pusat konsentrasi alami bakteri pembusuk pada ikan yaitu selaput lendir, insang dan rongga perut. Oleh karena itu pembersihan pada bagian-bagian ini sangatlah penting diperhatikan, disamping upaya menghidari perpindahan bakteri dari luar sehingga faktor kebersihan dan higienis menjadi sangat penting.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PENURUNAN MUTU

1. Kegiatan Enzym

Sebenarnya, enzym yang mejadi salah satu penyebab kemerosotan mutu atau pembusukan ikan secara alami sudah terdapat di dalam badan ikan. Di antaranya yaitu enzym dari daging ikan (cathepsin), enzym pencernaan (trypsin, chymotrypsin dan pepsin) serta enzym-enzym dari mikro organisme itu sendiri. Karena ikan mengandung banyak protein dan hanya sedikit sekali mengandung karbohidrat, maka yang berperanan penting dalam proses kemunduran mutu adalah enzym-enzym yang menguraikan protein (enzym proteolitis). Jadi uraian mengenai peranan enzym di sini adalah secara umum sebab mekanisme kegiatan enzym dalam uraian itu sangat kompleks. Selama ikan masih hidup, enzym yang terdapat dalam sistem pencernaan dan di dalam daging dapat diatur oleh badan ikan, dan kegiatan menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri. Akan tetapi, setelah ikan itu mati, enzym-enzym masih tetap aktif dan enzym proteolitis yang semula berfungsi menguraikan bahan makanan yang masuk ke dalam perut ikan karena sudah tidak ada lagi yang masuk lalu menguraikan jaringan di sekitarnya. Proses inilah yang di sebut autolisa, yaitu proses penguraian jaringan yang berjalan dengan sendirinya setelah makhluk itu mati.

LanjutanKegiatan yang merusak ini akan dibantu oleh bekteri yang dibebaskan dari rongga perut oleh serangan enzym. Sebab, hasil-hasil penguraian jaringan oleh enzym juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri. Dalam proses autolisa, kandungan karbohidrat di dalam badan ikan akan diuraikan. Diantara hasil penguraian itu terdapat asam laktat. Dengan adanya asam laktat ini, proses kemunduran mutu ikan melewati fase rigor mortis (badan ikan menjadi kaku), dan keadaan rigor/kaku ini dapat dipakai sebagai petunjuk bahwa ikan basah masih dalam keadaan sangat segar.

Lanjutan

Proses penguraian oleh enzym ini makin cepat bila suhunya meningkat dan mencapai puncaknya pada suhu 370 C, sedangkan bila suhunya diturunkan kecepatan penguraian akan menurun. Akan tetapi, penurunan suhu sampai -400 C pun belum menghentikan enzym seluruhnya. Pada akhir fase rigor, saat hasil penguraian jaringan makin banyak, kegiatan bakteri pembusuk dengan enzymnya makin meningkat dan setelah melewati fase rigor (badan ikan mulai menjadi lembek) kecepatan pembusukan atau kemunduran mutu makin meningkat.

Lanjutan2. Kegiatan Bakteri

Dalam keadaan hidup, ikan dianggap tidak mengandung bakteri yang bersifat merusak atau ikan itu dianggap steril, meskipun di dalam lendir yang melapisi badan dan di dalam insang , maupun sistem pencernaan terdapat banyak mikro organisme. Jumlah mikro organisme itu tergantung pada tingkat pengotoran perairan tempat itu hidup. Sedangkan jenis-jenis bakteri yang biasanya terdapat pada ikan segar termasuk dalam golongan Achromobacter dan flavobacterium serta pseudomanas maupun clostridium.

LanjutanDalam pengawetan ikan dan hasil perikanan

lainnya, semua usaha dilakukan untuk memusnahkan atau setidak-tidaknya menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri yang merugikan, termasuk juga jenis mikro organisme lainnya. Suhu lingkungan adalah salah satu syarat agar bakteri dapat hidup secara normal. Dan, suhu ikan hidup masuh cukup rendah sehingga mikro organisme itu belum dapat hidup dengan baik. Akan tetapi, segera setelah ikan mati dan proses autolisa berjalan, suhu ikan berangsur-angsur naik dan pada suatu saat memungkinkan bagi pertumbuhan bakteri pembusuk.

LanjutanBanyak usaha untuk mengurangi bakteri yang terdapat di bagian

luar badan ikan, misalnya dengan pencucian sebaik-baiknya, pembuangan sisik lalu dicuci, pencucian dengan air yang dicampuri chlor (chlorinasi), penggunaan es yang mengandung zat-zat anti bakteri, dan bermacam-macam pemakaian zat kimia. Namun, cara-cara tersebut biasanya terlalu mahal dan memerlukan waktu lama walaupun hasilnya kadang-kadang memuaskan. Oleh karena itu, tidak banyak dipraktekkan untuk mempertahankan kesegaran ikan secara besar-besaran. Karena bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik pada suhu rendah, maka usaha orang untuk menghambat atau menghentikan kegiatan bakteri adalah dengan peng-es-an ikan segar atau membekukannya. Untuk mengurangi bakteri di dalam insang dapat dilakukan dengan mencuci atau membuang insangnya, lalu mencucinya dengan air yang cukup banyak. Sedangkan bakteri yang terdapat di dalam rongga perut, dapat dikurangi dengan membuang semua isi perut dan mencucinya bersih-bersih. Tersayatnya daging perut akan memungkinkan bakteri masuk ke dalam daging lewat luka sayatan itu, sehingga sebagian orang membiarkan ikan tetap hidup di tepi pantai (untuk ikan laut dan kerang-kerangan = proses purifikasi) tanpa diberi makan. Dengan demikian perut ikan menjadi kosong dengan sendirinya.

Lanjutan

Ada juga yang melukai ikan supaya sebagian besar darahnya dapat keluar (bleeding), yaitu dengan mengeluarkan insangnya. Keluarnya banyak darah menyebabkan ikan lebih putih dan pembusukkannya berkurang sebab dengan keluarnya darah, maka pembuluh darah akan tersumbat sehingga bakteri pembusuk dapat menyebar ke dalam daging.

Lanjutan3. Ketengikan (rancidity)

Ketengikan bisa dijumpai pula pada ikan yang di es atau

dibekukan. Bau tengik timbul karena terjadi oksidasi lemak oleh oksigen dari udara. Meskipun ketengikan tidak banyak mengganggu tetapi bila dibiarkan berlaut-larut juga akan merugikan, terutama pada pengawetan hasil laut yang banyak mengandung lemak. Disamping itu, proses ketengikan yang sudah lanjut (misalnya pada minyak goreng yang terus dipakai untuk menggoreng makanan) akan menghasilkan senyawa-senyawa yang disebut peroksida. Senyawa ini dianggap dapat menyebabkan timbulnya penyakit kanker. Oleh karena itu, harus diusahakan agar ketengikan tidak sampai berlarut-larut. Cara mencegah ketengikan adalah dengan meminimalkan hubungan dengan udara bebas terutama dalam penyimpanan hasil olahan. Misalnya dengan adanya ruang vacuum, pembungkus dengan bahan yang tidak bisa ditembus udara, meniadakan bahan-bahan yang bisa membantu oksidasi dan dengan menggunakan anti oksidan.

Gambar : Tahap-tahap perubahan sebelum ikan menjadi busuk.

Ikanmati

rigormortis

ikanbusuk

autolisis

pre rigor

perombakanoleh bakteri

prosesoksidasi

post rigor

Lanjutan

Dari gambar di atas tampak bahwa ikan telah mengalami beberapa proses perubahan terlebih dahulu sebelum menjadi busuk. Dengan demikian dapatlah dimengerti mengapa kualitas ikan segar tidak sama meskipun wujud penampilannya relatif tidak berbeda.

Jadi kesimpulannya, kemunduran mutu atau pembusukan ikan adalah proses alamiah yang berlangsung setelah ikan mati, tetapi dengan cara perlakuan atau penanganan (handling) yang baik, proses-proses tersebut dapat diperlambat sehingga memperpanjang daya awet ikan sebagai makanan.

Lanjutan

Bakteri pembusuk hidup pada suhu 0o – 30o C (suhu optimal 15o C). Bila suhu diturunkan dengan cepat sampai di bawah 0o C, maka proses pembusukan akan terhambat, karena pada suhu ini kegiatan bakteri terhenti sama sekali. Sedangkan kegiatan enzym-enzym perusak telah lebih dahulu terhambat. Dasar-dasar inilah yang digunakan untuk mengawetkan ikan dengan es (termasuk pembekuan). Cara ini sering digunakan untuk menyimpan ikan segar dan ikan asin, ikan asap serta produk yang diolah dengan bahan pengawet asam asetat (marinade = acar ikan).

LanjutanBeberapa hal lain yang perlu diperhatikan tentang

faktor-faktor yang dapat menurunkan mutu : •Air leleh, disamping mendinginkan ikan, menghayutkan pula lendir bakteri, senyawa-senyawa hasil pembusukan dan darah sehingga ikan tetap berupa dan berbau segar. Agar aliran ke bawah air leleh tidak terhambat, maka ikan (teristimewa ikan kecil) tidak boleh dipak terlalu sarat/rapat. Jadi penting diusahan agar tercipta aliran bebas dan harus dicegah agar ikan tidak berada dalam genangan air kotor di dasar tumpukan atau peti. Air lelahan es harus ditiriskan/dialirkan keluar wadah (peti, palka dan kamar dingin).

Lanjutan• Periode ikan sedang makan kenyang, kurang baik

dimanfaatkan untuk menangkapnya, berhubung perutnya penuh dengan sisa makanan yang tinggi kadar enzym pencernaannya yang mengakibatkan daging ikan cepat lembek dan membusuk.

• Kotoran dan lalat perlu dicegah menengger ke atas ikan.• Air yang tercemar dari selokan atau comberan palka dan air

pelabuhan atau sungai yang kotor, jangan menyimbah atau menyembur ikan, apalagi kalau sengaja mencelupkannya.

LanjutanPenanganan (handling) yang baik harus dimulai sejak awal

ikan hasil tangkapan dinaikkan ke atas dek. Penanganan ikan yang ceroboh, misalnya karena kurangnya pengetahuan ataupun pengalaman, dapat menyebabkan atau mempengaruhi kualitas produk akhir. Produk itu bisa menjadi kurang berharga bahkan tidak berharga sama sekali. Contoh dari penanganan yang ceroboh adalah membuat luka pada ikan yang bukan pada tempat yang telah ditentukan, misalnya ketika hendak membuang isi perut ikan melalui robekan di bagian bawah perut tetapi di tempat lain (misalnya di sisi perut ikan). Contoh lainnya lagi adalah ketika akan menaikkan ikan hasil tangkapan yang besar, ikan tuna misalnya, yaitu dengan meng-ganco badan ikan; padahal seharusnya diganco di bagian bawah perutnya. Banyak lagi contoh lainnya yang mengakibatkan ikan menjadi luka dan rusak.

Lanjutan Luka-luka yang terjadi sama halnya dengan memberi

peluang masuknya bakteri pembusuk serta micro organisme lainnya ke dalam tubuh yang pada proses berikutnya secara perlahan mulai menurunkan mutu ikan.

Berikut ini adalah beberapa hal atau keadaan yang perlu diperhatikan dalam upaya mencegah luka pada ikan agar produk akhir tetap bermutu baik dan bernilai jual tinggi.

1. Pilihlah teknik penangkapan dan alat tangkap yang tidak banyak merusak ikan, baik secara fisik maupun biologis, sehingga ikan tidak cepat luka, cacat danmemar, serta tidak pula menghadapi perjuangan dahsyat menghadapi kematiannya yang akan mempependek masa kejang (rigor mortis) dan dalam gilirannya akan memperpendek pula daya awet ikan.

Lanjutan2. Mutu ikan segar juga dipengaruhi oleh keutuhan badannya. Sejauh mungkin agar dihindari terjadinya luka atau memar pada badan ikan. HaL ini sering terjadi, misalnya waktu pengambila ikan dari mata jaring gill-net. Bila pengambilan dilakukan dengan kasar, maka sisik atau bagian dari kulit ikan yang mengkilat akan banyak hilang. Akibatnya ikan menjadi memar dan daya simpan ikan menjadi lebih pendek. Untuk menghindarinya, usahakan jangan sampai ikan terinjak-injak, jangan dilempar-lemparkan atau menyimpannya dengan bongkahan es yang besar-besar. Sebab jika badan ikan luka maka bakteri pembusuk yang banyak terdapat pada kulit ikan (dalam lendir) ataupun di geladak, akan cepat menular masuk ke dalam badan ikan.

Lanjutan3. Kalau rak-rak diisi sangat penuh sehingga ikan tertekan oleh papan-

papan rak diatasnya, maka ikan penyet dan rusak, teristimewa ikan yang terletak didasar dari susunan rak.praktek yang salah ini akan menghilangkan arti penggunaan rak. Tinggi timbunan ikan pada penyimpanan tumpukan (bulk stowage) serendah mungkin, agar ikan tidak babak belur, lecet, tergencet, pencet dan akhirnya juga tidak mengalami pengurangan berat. Pada penyimpanan tumpukan yang tinggi, mencapai satu meter misalnya, pengurangan berat mencapai 10 hingga 15%.

4. Juga dicegah kerusakan fisik pada ikan antara lain dengan meluncurkan ikan melalui corong miring ke dalam palka.

Lanjutan5. Jangan menggunakan peti-peti yang terbuat dari

material yang berpori atau yang mudah terluka/tergores.

6. Gunakanlah selalu es bersih segar. Buanglah es yang

telah kotor atau es yang tersisa dari perjalanan sebelumnya. Gunakanlah es-es yang berukuran kecil keping-keping es yang besar akan memberi bekas merusak pada ikan dan kurang cepat dapat mendinginkan ikan.

LanjutanHasil tangkapan yang telah didinginkan dengan baik,

akan berkurang nilainya jika dalam penyimpanannya kurang memeperhatikan tempat-tempat yang dapat mengeluarkan/merambatkan panas sehingga akan menaikkan suhu ikan yang sedang didinginkan dan akhirnya akan merusakkannya. Di kapal banyak sekali sumber-sumber panas yang perlu dihindari atau dijauhkan dari lokasi produk makanan yang sedang disimpan/didinginkan. Sumber-sumber tersebut bisa berupa lantai dek, dinding kapal, pipa-pipa mesin dan pembuangan, dapur, kamar mesin dan banyak lagi lainnya. Semuanya harus dijauhi atau paling tidak diproteksi sehingga panas yang ditimbulkan jangansampai mempengaruhi produk makanan / ikan yang disimpan tadi.

Lanjutan

Beberapa hal yang perlu diperhatikan antara lain :1.Selama pendinginan ikan, haruslah dicegah penerobosan udara panas ke dalam palka khususnya ke dalam ikan melalui pintu palka yang terbuka lebar dalam keadaan lama2.Melindungi ikan dari panas, aksi pembusukan, penularan dan pencemaran. Pada seluruh mata rantai penanganan, ikan basah harus dilindungi dari kemungkinan perembesan oleh panas ke dalam wadah (pti, palka, dll).

Lanjutan3. Kalau tidak cukup es ditaruh pada sisi-sisi dinding palka, panas dari luar palka dapat mempengaruhi bagian-bagian terluar dari lapisan-lapisan ikan, teristimewa kalau palka tidak di-insulasi. Insulasi yang baik antara lapisan penutup(lining) palka dan dinding (kulit) kapal merupakan jaminan yang baik terhadap distribusi es yang tidak merata, penerobosan panas ke dalam dari air laut yang panas di luar, dapat mengakibatkan pamakaian sejumlah es yang ekonomis.

4. Kalau bagian atas susunan rak tidak ditutupi dengan lapisan es yang tebal, maka lapisan ikan teratas akan menjadi panas akibat panas yang meresap dari geladak.

Lanjutan

5. Ikan-ikan yang berada dalam peti yang disusun terlalu dekat kepada tanktop atau lapisan penutup palka tanpa perlindungan es yang cukup atau tanpa insulasi, maka isi peti akan menjadi panas dan segera membusuk.