PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI A. PRINSIP Proses perpindahan panas dari produk makanan yang akan menyebabkan bekunya air dalam bahan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air didalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam bahan makanan, menyebabkan bahan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. B. TUJUAN 1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan nabati 2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan nabati dalam proses pendinginan dan pembekuan 3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan nabati akibat pembekuan dan pendinginan C. TINJAUAN PUSTAKA 1. Pembekuan Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih mendekati buah segar 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PEMBEKUAN BAHAN PANGAN NABATI
A. PRINSIP
Proses perpindahan panas dari produk makanan yang akan menyebabkan bekunya air
dalam bahan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air didalamnya. Menurunnya
temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam bahan makanan, menyebabkan bahan
menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk.
B. TUJUAN
1. Melakukan pendinginan dan pembekuan pada berbagai bahan pangan nabati
2. Menjelaskan sifat-sifat bahan pangan nabati dalam proses pendinginan dan
pembekuan
3. Menjelaskan ciri-ciri dan penyebab kerusakan bahan pangan nabati akibat pembekuan
dan pendinginan
C. TINJAUAN PUSTAKA
1. Pembekuan
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekunya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya es (ketersediaan
air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan
sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih
mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan mutu hasil
pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik
daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah (Pembekuan) dapat
menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas
enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan. Walaupun pembekuan dapat
mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan
dari mikroba (Frazier, 1977).
Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang
disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses
pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses
1
Pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisma dan sistem
enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat
pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan
tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada
pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981). Pada awal proses
pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari suhu awal ke
suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair
(Holdworth, 1968). Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini
terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh,1981).
Perubahan-perubahan fisik, kimia dan biologis yang terjadi di dalam bahan pangan
selama pembekuan dan pencairan merupakan proses yang sangat kompleks dan belum
seluruhnya diketahui. Walaupun demikian sangat bermanfaat mempelajari perilaku
perubahan-perubahan ini. Sehingga dapat dirancang suatu proses pembekuan bahan
pangan dengan berhasil. Titik beku suatu cairan adalah suhu di mana cairan tersebut
dalam keadaan seimbang dengan bentuk padatnya. Suatu larutan dengan tekanan uap
yang lebih rendah dari zat pelarut murni tidak akan seimbang dengan zat pelarut yang
padat pada titik beku normalnya. Sistem tersebut harus didinginkan sampai suhu dimana
larutan dan zat pelarut yang padat mempunyai tekanan yang sama. Titik beku suatu
larutan adalah lebih rendah daripada zat pelarut murni. Titik beku bahan pangan adalah
lebih rendah daripada air murni.
a. Pengaruh pembekuan terhadap jaringan
Makanan tidak mempunyai titik beku yang pasti, tetapi akan membeku pada kisaran
suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu – waktu pembekuan
umumnya menunjukkan garis datar (plataeau) antara 0oC dan 5oC berkaitan dengan
perubahan (fase) air menjadi es, kecuali jika kecepatan pembekuan sangat tinggi. Telah
ditunjukkan bahwa waktu yang dibutuhkan untuk melampaui daerah pembekuan ini
mempunyai pengaruh yang nyata pada mutu beberapa makanan beku. Umumnya telah
diketahui bahwa pada tahapan ini terjadi kerusakan sel dan struktur yang irreversible
yang mengakibatkan mutu menjadi jelek setelah pencairan, terjadi khususnya sebagai
2
hasil pembentukan kristal es yang besar dan perpindahan air selama pembekuan dari
dalam sel ke bagian luar sel yang dapat mengakibatkan kerusakan sel karena pengaruh
tekanan osmotis. Pembekuan yang cepat dan penyimpanan dengan fluktuasi suhu yang
tidak terlalu besar, akan membentuk kristal-kristal es kecil di dalam sel dan akan
mempertahankan jaringan dengan kerusakan minimum pada membran sel.
b. Pengaruh pembekuan terhadap mikroorganisme
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan pada suhu di bawah kira-kira -12oC
belum dapat diketahui dengan pasti. Jadi penyimpanan makanan beku pada suhu sekitar
18oC dan di bawahnya akan mencegah kerusakan mikrobologis, dengan persyaratan tidak
terjadi perubahan suhu yang besar mikroorganisme psikofilik mempunyai kemampuan
untuk tumbuh pada suhu lemari es terutama di antara 0o dan 5oC. Jadi penyimpanan yang
lama pada suhu-suhu ini baik sebelum atau sesudah pembekuan dapat mengakibatkan
terjadinya kerusakan oleh mikroba.
Walaupun jumlah mikroba biasanya menurun selama pembekuan dan penyimpanan
beku (kecuali spora), makanan beku tidak steril dan acapkali cepat membusuk seperti
produk yang tidak dibekukan jika suhu cukup tinggi dan lama penyimpanan pada suhu
tersebut cukup lama. Pembekuan dan penyimpanan makanan beku juga mempunyai
pengaruh yan nyata pada kerusakan sel mikroba. Jika sel yang rusak atau luka tersebut
mendapat kesempatan menyembuhkan dirinya, maka pertumbuhan yang cepat akan
terjadi jika lingkungan sekitarnya memungkinkan
c. Metode Pembekuan
Metode yang umum digunakan adalah :
Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan, misalnya dengan alat-alat pembeku tiup (blast), terowongan
(tunnel), bangku fluidisasi (fluidised bed), spiral, tali (belt) dan lain-lain.
Kontak langsung misalnya alat pembeku lempeng (plate freezer), di mana makanan atau
cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam (lempengan, silindris) yang
telah didinginkan dengan mensirkulasi cairan pendingin (alat pembeku berlempeng
banyak).
Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin, atau menyemprotkan cairan
pendingin di atas makanannya (misalnya nitrogen cair dan freon, larutan gula atau garam)
3
Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap produk tergantung pada :
Mutu produk dan tingkat pembekuan yang didinginkan .
Tipe dan bentuk produk , pengemasan , dan lain-lain.
Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan.
Biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
2. Pembekuan Bahan Pangan Nabati
Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi laju
respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mikroorganisme yang
menyebabkan pembusukan.
Sayuran seperti umbi, bawang, kentang, dan biji-bijian dapat disimpan pada suhu
ruang dalam jangka waktu yang relatif lama tanpa terjadi penurunan mutu yang berarti.
Terung, wortel, buncis, ketimun, dapat disimpan pada ruang sejuk. Sayuran yang lainnya
akan sangat baik jika disimpan pada suhu dingin.
Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis
dan sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nenas,
semangka) sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin, karena pada suh dibawah 13,3oC
akan terjadi kerusakan (Chilling Injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang
normal. Penyimpanan pada suhu rendah (dibawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya
akumulasi gula sebab aktivitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula
menyebabkan kentang mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan
menimbulkan reaksi pencoklatan yang tidak terlalu keras pada waktu digoreng.
D. ALAT & BAHAN
Alat Bahan Cold Storage Timbangan Peralatan dapur Plastic wrap Wadah dari Sterofoam