PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan : 1. Pendinginan : penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (> 0ºC) dpt perpanj masa simpan bbrp hari/minggu 2. Pembekuan : penyimpanan bahan pangan di bawah titik beku dpt perpanj masa simpan bbrp bulan Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah : a. Menghambat pertumbuhan mikroba b. Menghambat reaksi2 enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH
Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan :
1. Pendinginan : penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (> 0ºC) dpt perpanj masa simpan bbrp hari/minggu
2. Pembekuan : penyimpanan bahan pangan di bawah titik beku dpt perpanj masa simpan bbrp bulan
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :
a. Menghambat pertumbuhan mikroba
b. Menghambat reaksi2 enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
PRINSIP PENGAWETAN
1. Mencegah/memperlambat laju proses dekomposisi
bhn pangan
2. Mencegah kerusakan oleh faktor lingk
3. Mencegah/memperlambat kerusakan mikrobial
Bbrp cara mencegah kerusakan mikrobial :
1. Mencegah msknya mikroorganisme (kerjakn dg
aseptis)
2. Keluarkan mikroorganismeproses filtrasi
3. Menghambat pertumbuhan & aktivitas mikroba
(suhu rendah,pengeringan,bhn pengawet)
4. Membunuh mikroba (sterilisasi atau radiasi)
Pendinginan dan Pembekuan
• Pendinginan adl. Penyimpanan bhn hslpertanian pd suhu yg relatif rendah (-2oC sd10oC) yg dpt memperlambat kecepatanreaksi-2 pd proses metabolisme jaringanhidup, penyimpanan cara ini dptmemperpanjang masa hdp jaringan segar.
• Setiap jenis jaringan segar memiliki suhupenyimpanan optimum yg ber-beda2, setiapjenis buah dan sayuran memiliki suhupenyimpanan yang tertentu umumnyaberkisar pada suhu 10oC – 15oC
PENGOLAHAN PANGAN DENGAN SUHU RENDAH
Pengertian :
1. Suhu rendah adl suhu dibawah suhu udara normal ttp msh diatas suhu beku (-2oC – 10oC)
2. Pengolahan pangan dg suhu rendah melibatkan 2 sistem :
a. Sistem kimia & biokimia produk itu sendiri
b. Sistem mikroorganisme yg mengkontaminasinya
Kedua sistem ini sama-2 beraktivitas & akan mempengaruhi mutu akhir produk
Secara umum, berbg reaksi prbhn yg ada (kimia, biokimia & aktivitas mikroorganisme) pd bhn pangan banyak melibatkan reaksi biokimia yg sangat dipengaruhi o/ suhu lingk.
Manfaat penyimpanan suhu rendah : u/ mengurangi laju perubahan kimia/biokimia & aktivitas mikroorganisme shg mampu memperthnkn keawetan produk pangan segar maupun olahan, selain itu jg dpt memperthnkan mutu organoleptik & mutu gizi produk yg disimpan. Namun dlm praktiknya tdk selalu demikian.
Misal penyimpanan pd suhu yg trll rendah akan menyebabkan kerusakan pd buah-2an ttt., u/ itu kt perlu mengetahui sifat-2 bhn pangan & pengaruhnya trhdp suhu.
• Pendinginan merupakan proses pengambilan panasdari suatu benda sehingga suhunya lebih rendah dpsuhu lingkungannya.
• Adapun proses pengambilan panas dapat dilakukandengan cara :
1. Menggunakan air dingin (sweet water)ataularutan garam yang dingin
2. Menggunkan proses penguapan zat padat atausublimasi
3. Menggunakan pencairan medium pendingin
4. Penguapan cairan
5. Mengekspansikan gas bertekanan tinggi menjadigas tekanan rendah
6. Menggunakan perubahan fase cair menjadi faseuap
Prinsip pendinginan : proses pengambilan
panas dr suatu benda sehingga suhunya
akan menjadi lebih rendah dari
lingkungannya (Buckle, dkk, 1987). Suhu
rendah mendekati titik beku air sangat
efektif dalam menurunkan laju respirasi,
suhu ini sangat bermanfaat bagi
penyimpanan makanan untuk jangka waktu
panjang. Untuk setiap penurunan suhu 18oF
dapat diperkirakan kecepatan reaksinya
menjadi setengahnya
• Pendinginan selain berpengaruh pada reaksi ygterjd dlm bhn mak, penyimpanan suhu rendah jgmerupakan cara yg paling tepat untukmengendalikan pertmbhn mikroba pembusuk pd bhn mak (Winarno, 1992). Pd suhu rendah, air bebas yg ada pd bhn mak akan berubah menjd es / membeku, shg kadar air bebas (Aw) akan menurun, dg penurunan Aw pd bhn akan trjd kerusakan pd selbahkan sel akan mati.
• Mikroba yg berhub dg suhu :
a. Bakteri thermophilic, suhu optimal 131oF
b. Bakteri mesophilic, suhu optimal 97oF
c. Bakteri psychrophilic, suhu optimal 50oF
Dari ketiga jenis tersebut yg paling mungkin dptbertahan atau dpt melakukan aktivitas pertmbhn pd perlakuan pendinginan adl jenis
psychrophilic.
• Adapun faktor-faktor yg mempengaruhikerusakan karena pendinginan :
a. Varietas
b. Kemasakan komoditas
c. Mutu
d. Lama penyimpanan
e. Suhu dan kelembaban relatif (RH) selama penyimpanan.
Macam alat pendingin :
1. Refrigeran :
2. Kompresor
3. Evaporator : pendingin udara dan
pendingin cairan
Evaporator pendingin udara : plat, bare tube
dan finned evaporator.
Evaporator plat : kulkas rumah
Teknik-teknik pembekuan :
1. Penggunaan udara dingin yg ditiupkan dg
suhu rendah kontak langs dg mak
2. Kontak tdk langsmak stlh dikemas kontak
dg permukaan logan yg telah didinginkan
3. Perendaman langs mak dlm cairan
pendingin
Pembekuan adl penyimpanan bhn mak dlm keadaanbeku, teknik ini telah dikenal sbg salah satu upayapengawetan bhn pertanian.
Metode pembekuan (Buckle, dkk, 1987) :
a. Plate freezing, bhn yg hendak dibekukandiletakkan pd plat yg dialiri oleh cairan pendingin pd sisinya yg lain
b. Immersion freezing, bhn langsung dicelupkan pd cairan pendingin
c. Blast freezing, bhn diletakkan pd suatu ruangankmd dihembuskan udara dingin
d. Fluidized bed freezing, prinsipnya hampir samadengan blast freezing hany udara yg dihembuskandr bawah keatas yg melewati wadah bhn (berupajaring. Metode ini sering dilakukan untuk bhn yang berukuran kecil.
Pembekuan pangan dpt mengawetkan pangandengan melibatkan dua metode pengendalianpertmbhn mikroba, yaitu :
a. Laju prtmbhn mikroba dikurangi oleh suhurendah, juga laju perubahan kimiawi yg tidakdikehendaki amat berkurang pd suhu rendah
b. Sejumlah besar air dlm pangan diubahmenjd es sehingga tdk dpt digunakan olehmikroba.
• Penggunaan suhu rendah dlm pengawetanpangan tdk dpt menghentikan prtmbhnmikroba ttp hanya menghambat, shg ketikamak tsb dikeluarkan dr penyimpanan & dibiarkan mencair lg,msh memungkinkantumbuhnya mikroba pembusuk. Oki bhn ygtelah dibekukan jangan sampai dibiar kanmencair dlm wkt yg lama krn akan trjdprtmbhn mikroba
• Pembekuan dpt dilakukan dg dua cara :
a. Pembekuan cepat(quick freezing), utk turunkan suhu agar hambat kerusakan pd ikan (mutu ikan tdk berbeda/hampir sama dg ikan segar saat thawing, dilakukan dg suhu drastis, proses ygcepat, pembekuan cr ini akan menyebabkantrjdnya populasi kristal-2 es yg banyak ttpberukuran kcl
Keuntungan :
Jumlah kristal banyak, berukuran kecil, dan terbagimerata sehingga kemungkinan kerusakan bhnkecil
Difusi zat-zat terlarut minimal
Kecepatan reaksi biokimiawi berjalan lambatsehingga kerusakan yg terjd tdk berarti
b. Pembekuan lambat, menggunakansuhu yg penurunannya lambat. Pd pembekuan ini, akan terbentuk kristal ygsdkt dan ukurannya relatif besar. Kristal esyg berukuran besar ini akanmempengaruhi bahkan merusak struktursel produk yg dibekukan, shg integritas selrusak stlh produk tsb dilelehkan ataudisegarkan kembali. Mutu produk bekuakan semakin baik jk proses pembekuandilakukan dg metoda pembekuan cpt.
Kerusakan sel bahan akibat perlakuanpembekuan sering disebut freezing injury, kerusakannya merupakan kerusakan ygbersifat irreversible dan akan nampaksetelah dilakukan thawing.
Kelebihan :
a. Warna tetap segar
b. Flavor dan stabilitas bahan masih baik
c. Hampir tdk ada perubahan kualitas
d. Rasa dan kadar vitamin tetap terjaga
Kerugian penyimpanan dingin :
1. Terjadi penurunan kand vit C
2. Kerenyahan dan kekerasan berkurang pd
buah dan sayuran
3. Perubahan warna merah pd daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan
6. Hilangnya flavour
Pengaruh pendinginan thdp mak
1. Penurunan suhu penurunan proses
kimia,mikrob dan biokimia layu, rusak
atau busuk
2. Suhu<0ºC air membeku, terpisah dr larutan
membentuk es
Akibat pembekuan :
1. Perubahan tekstur
2. Pecahnya emulsi lemak
3. Perub fisik & kimia dr bahan
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan
juga ada hubungannya dg aktivitas mikroba :
1. Sebag besar m.o. Perusak tumbuh cepat pd
suhu >10ºC
2. Bebrp jenis m.o.(racun) msh dpt hdp pd suhu
kira2 3,3ºC
3. M.o. Psikrofilik tumbuh lambat pd suhu4,4ºC –
9,4ºC
Suhu rendah dlm pengawetan maktdk dpt
membunuh bakteri, pd saat thawingm.o
akan tumbuh & kmbang biak
Faktor-2 yg mempengaruhi pendinginan L
1. Suhu
2. Kualitas bahan mentah
3. Perlakuan pendahuluan yg tepat
4. Kelembaban (80-95%)
5. Aliran udara yg optimum
Keuntungan penyimpanan dingin :
1. Menahan kecep reaksi kimia & enzimatis
2. Mengurangi perubahan flavour jeruk (ekstraksi & penyaringan)