Pectinas y alginatos

El agente aglutinante puede ser un polvo

de alginato de sodio, más la adición de

carbonato de calcio, ácido láctico o

lactato de calcio. Cuando se mezclan

alginatos con carne cruda se pueden

formar geles de alginato de calcio para

promover que las piezas de carne se unan.

Las películas y recubrimientos a base de

alginato se han usado para ayudar a

conservar diferentes productos

mínimamente procesados. Un ejemplo Si el

pescado se congela con un recubrimiento

de alginato de calcio, estará protegido del

aire y por lo tanto dela rancidez por

oxidación.

Se han desarrollado alginatosmodificados químicamente talescomo el alginato de propilenglicolempleado en la fabricación decervezas y aderezos para ensaladaspor su alta solubilidad a bajosniveles de pH. En productos de altaacidez, el alginato de sodio no esútil, pero se puede utilizar elalginato de propilenglicol (PGA), yaque es más estable en condicionesácidas. El PGA se utiliza en laestabilización de proteínas de laleche en condiciones ácidas, como seha reportado en algunos yogures.

(FAO, 2001).

En diferencia de la mayoría de los polisacáridos, el alginato

forma geles prácticamente independientes de la temperatura,

aspecto que lo ha hecho atractivo en la elaboración de cremas,

quesos, salsas, y aderezos. Sin embargo, la exposición

prolongada a tratamientos térmicos y variaciones extremas de

pH, degradan al polímero (Dragetetal.,2002).

EXTRACCION DE ALGINATO

DE SODIO

PRE-EXTRACCION

FILTRACION

PRECIPITACION

EXTRACCION

DILUCION

CONVERSION DE ALGINATO DE

CALCIO EN ACIDO ALGINICO

HIDRATACION

CONVERSION DE ACIDO ALGINICO EN ALGINATO DE SODIO

PRENSADO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ALGINATO DE SODIO

PRENSADO

Las algas

pueden ser

procesadas

frescas o

secas.

FIGURA N°1.

HIDRATACIÓN DE LAS ALGAS

*Para ablandar los

tejidos y evitar la

pigmentación del

alginato, las algas

se hidratan con

una solución de

formaldehido al

0.1% (mínimo 15

min, máximo 12h).

FIGURA N°2

PRE-EXTRACCIÓN ÁCIDA

Es un tratamiento acido que

sirve para convertir las sales de

alginato de calcio y iones en

acido alginico insolubles.

EXTRACCIÓN

*Para extraer el alginato de la pared celular y la matriz

intercelular de las algas, éstas se transportan por bombeo a

un tanque enchaquetado con suministro de vapor.

*El volumen de agua debe ajustarse para formar una pasta

que se pueda agitar, pero lo suficientemente espesa para

que la fricción entre el líquido y las algas favorezca la

extracción del alginato.

DILUCIÓN Y FILTRACIÓN

*Después de la extracción, la pasta

de alginato se bombea a un tanque

con agitador y se combina con

suficiente agua para que la

viscosidad se reduzca a 45 mPa/s.

FIGURA N°3. TANQUE DE

DILUCIÓN

PRECIPITACIÓN DEL ALGINATO DE CALCIO

*Se prepara soluciones de alginato y de CaCl2 de forma

separadas, y se descargan en forma de gotas, luego se

añaden a una velocidad sincronizada de tal manera que

ambas terminen añadiéndose simultáneamente.

*La velocidad de agitación debe ser controlada de tal

manera que permita la formación de fibras pequeñas

que puedan ser filtradas fácilmente.

CONVERSIÓN DEL ALGINATO DE CALCIO EN

ÁCIDO ALGÍNICO

*Las fibras de alginato de calcio se

transforman en ácido algínico

mediante lavados ácidos.

*Esta etapa se puede realizar lavando

las fibras dos veces, solamente a pH

1.6, o posiblemente a pH 1.8, pero

debe esperarse un poco de

degradación del producto, con la

consecuente reducción de viscosidad

del producto, con la consecuente

reducción de viscosidad. FIGURA N°04 : TANQUE DE LAVADOS ACIDOS

PRENSADO

Las fibras se envuelven en una lona resistente y

se someten a una presión de 8-10 toneladas. Se

libera la presión, se revuelven las fibras y se

prensan nuevamente. El proceso se repite hasta

que ya no es posible eliminar más agua.

CONVERSIÓN DEL ÁCIDO ALGÍNICO EN

ALGINATO DE SODIO

*Las fibras prensadas de acido alginica se colocan en un

mezclador de doble planetario de 29 litros, con una

compuerta para la adicción de reactivos y otra para la

toma de muestras, se agrega suficiente alcohol etílico

al 96%, de manera que la mezcla de alcohol y agua

remanente en el acido alginico sea poca.

SECADO

*Las fibras se prensan para eliminar los líquidosresiduales, se desmenuzan y se colocan sobrecharolas con bastidores de acero inoxidable yfondo de malla Núm. 40, que permite lacirculación del aire. Con este sistema, latemperatura óptima de secado es de 60 °Cdurante 2.5 h.

La mayoría de los alginatos

requieren un tamaño de partícula

menor a 60 mallas, lo cual se logra

moliendo con una malla de 3 mm. Es

difícil obtener partículas finas si el

alginato es esponjoso, incluso

después de tres moliendas

Para separar el alginato por tamaños

se usa un tamizador con cinco

tamices: 30 (0.594 mm), 60 (0.250

mm), 80 (0.177 mm),100 (0.149 mm)

y 120 (0.125 mm) mallas.

Molienda

Tamizado

MOLIENDA, TAMIZADO Y MEZCLADO

Para hacer las mezclas se usa un

mezclador tipo pantalón y las

viscosidades de los productos a

combinar tienen que estar dentro

del rango que se especificados.

Mezclado

El producto final se empaca

en cuñetes de cartón de

22.5 kg con una bolsa de

plástico.