Pastrarea, Conservarea si Transportul Marfurilor Alimentare
PSTRAREA , CONSERVAREA I TRANSPORTUL
MRFURILOR ALIMENTARECUPRINS
ARGUMENT...2CAPITOLUL I CALITATEA I VALOAREA NUTRITIV A
PRODUSELOR ALIMENTARE......31.1. Calitatea produselor alimentare
........21.2.Valoarea nutritiv ..41.3 Pstrarea mrfurilor
alimentare...................................................41.4.
Rolul pstrrii ...101.5. Modificrile produselor alimentare n timpul
pstrrii ...10
CAPITOLUL II CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE.........................................................132.1.
Rolul conservrii produselor alimentare ...132.2. Metode i tehnici
de conservare.....132.3Transportul Produselor
Alimentare.......................................................182.4.
Rolul transportului produselor alimentare ....182.5. Factorii care
influeneaz calitatea mrfurilor pe durata transportului202.6 Rolul
Ambalrii n Transportul Produselor Alimentare............22CAPITOLUL
III NORME DE PROTECIE A MUNCII...24BIBLIOGRAFIE 26ARGUMENT
Pstrarea produselor alimentare reprezint o faz important a
circulaiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin
care se menine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de
calitate prescrise fie n condiii normale, fie n condiii dirijate.
Dup obinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaiei
tehnico-economice se afl n spaiu i in timp ntr-un proces de
pstrare. n fapt, prin pstrare intervenim ca produsul s dureze, s-i
menin caracteristicile de calitate. Aceasta datorit faptului c dup
obinere, n produsele alimentare au loc nentrerupt o serie de
procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) ce pot afecta
calitatea.
Conservarea produselor alimentare se realizeaz pentru a menine
la un nivel constant o pe o perioad ct mai lung de timp
caracteristicile de calitate ale acestora i valoarea nutritiv .Se
asigur astfel caracterul continuu al consumului .Conservarea
urmrete reglarea proceselor biochimice a alimentelor ce provin din
organisme vii prin influenarea factorilor externi , astfel nct
dezvoltarea microorganismelor i proceselor determinate de acestea s
fie mpiedicate .
Transportul mrfurilor nseamn o pstrare a acestora pe o durat de
timp variabil n spaii mobile de depozitare .Transportul poate avea
o influen negativ asupra calitii produselor , deoarece n timpul
transportului asupra produselor acioneaz o serie de factori care
determin modificri ale integritii i nivelului calitii acestora ,
chiar n situaia n care sunt respectate condiiile optime de pstrare
.
Importana calitii produselor alimentare este cu att mai mare n
perioada actual cu ct clientul face din calitate principalul
criteriu de cumprare . Acesta are dreptul la alegere liber , adic i
poate alege din varietatea sortimental existent pe pia produsele
care corespund mai bine nevoilor i ateptrilor sale .CAPITOLUL I
CALITATEA I VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR ALIMENTARE
1.1. Calitatea produselor alimentare
Principalele grupe de produse alimentare sunt conform
clasificrii merceologice urmtoarele :
Cereale i derivate din cereale
Legume , fructe i derivate
Zahrul i produsele zaharoase
Produse gustative
Grsimi alimentare ( vegetale , animale i mixte )
Lapte i produse din lapte
Ou i produse din ou
Carne i produse din carne
Pete i produse din pete
Concentrate alimentare
Calitatea produselor este definit prin totalitatea nsuirilor
unui produs , care i confer acestuia aptitudinea de a satisface
anumite cerine.Standardul SR EN ISO 9000 /2000 Sisteme de
management al calitii . Principii de baz i vocabular definete
calitatea astfel :
Aptitudinea unui ansamblu de caracteristici intrinseci de a
satisface nevoile exprimate i implicite .Calitatea produselor nu
este de sine stttoare , ci exist numai n relaie cu cerinele
clienilor . n ultim instan , clientul , cumprtorul , utilizatorul
este cel care hotrte ce este calitatea .
Componentele calitii produselor sunt :
cerinele calitii
proprietile produselor
caracteristicile de calitate ale produselor
Cerinele calitii sunt expresii generale ale nevoilor clienilor ,
formulate ca urmare a cercetrilor de marketing , apoi transpuse n
documentaia tehnic sub form de proprieti .
Proprietile produselor sunt trsturi , nsuiri ale unui produs ,
care l particularizeaz n raport cu alte produse i care i confer
capacitatea de a satisface anumite trebuine umane .
Caracteristicile de calitate sunt proprietile cele mai
importante proprieti ale unui produs cu ajutorul crora se determin
la un moment dat gradul de satisfacere a trebuinelor clienilor
.
Importana calitii produselor este cu att mai mare n perioada
actual cu ct clientul face din calitate principalul criteriu de
cumprare . Acesta are dreptul la alegere liber , adic i poate alege
din varietatea sortimental existent pe pia produsele care corespund
mai bine nevoilor i ateptrilor sale.
La nivelul comerului s-au nfiinat la nivelul ntreprinderilor
comerciale laboratoare de control al calitii produselor , servicii
de calitate i comisii de recepie a pe grupe de mrfuri , care au
obligaia s stabileasc calitatea produselor la primire , precum i s
urmreasc modul n care produsele i menin calitatea pe parcursul
perioadei de pstrare garantat de productor .
1.2. Valoarea nutritiv
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este dat de substanele
nutritive (organice i anorganice ) pe care acestea le furnizeaz
organismului uman , necesare pentru desfurarea proceselor
metabolice fundamentale .
Aceste substane cu rol diferit n organism sunt : apa ,
substanele minerale , glucide , lipide , protide , vitamine ,
enzime .
Produsele alimentare pot conine pe lng substanele necesare
organismului i substane indiferente sau chiar antinutriionale i
duntoare .
De aceea , valoarea nutritiv presupune nu numai un coninut
adecvat de substane nutritive , dar i inapeten i inocuitate .
Se poate spune c valoarea nutritiv a unui produs alimentar este
dat de urmtoarele elemente :
valoarea psiho-senzorial ( organoleptic i estetic )
valoarea energetic
valoarea biologic ( aminoacizi eseniali , acizi grai eseniali ,
vitamine , elemente minerale )
valoare igienic ( raportul substane nutritive /substane
indiferente , absena substanelor nocive , a impuritilor )
Proporiile substanelor componente ale alimentelor difer pe grupe
i subgrupe de produse i chiar uneori de la un produs la altul .
Apa
Prezena apei n produsele alimentare determin stabilitatea i
calitatea acestora , durata de pstrare , rezistene la manipulare ,
transport .
Apa se regsete n produsele alimentare n dou forme :
- ap liber sub form de soluii ale componenilor solubili , n
sucul celular , intracelular , n micro i macro capilare . Poate fi
eliminat prin apsare sau presare .
Apa absorbit din atmosfer datorit higroscopicitii produselor i
apa introdus prin procesul tehnologic sunt tot forme de ap liber
.
ntre produs i mediu poate avea loc un schimb permanent de ap ,
pn se atinge umiditatea de echilibru , cnd nu se mai produce nici
uscare i nici umectarea produselor
- apa legat intr n structura compuilor organici ; eliminarea ei
se face greu prin distrugerea structurilor formate . Dac se elimin
n proporii mari afecteaz grav calitatea : denaturarea proteinelor ,
pierderea capacitii de rehidratare .
Produsele alimentare conin cantiti variabile de ap . Coninutul
de ap din acestea se exprim procentual i este prevzut n documente
care prescriu calitatea produselor . Diferena pn la 100% este
procentul de substan uscat (s.u.) . Dac produsele sunt pstrate la o
umiditate relativ a aerului ridicat sau la temperaturi variabile ,
se pot activa microorganismele , deoarece apa este un important
factor de cretere pentru acestea .
Produsele alimentare cu un coninut mare de ap se degradeaz uor ,
de aceea stabilitatea i calitatea lor pot fi meninute un timp
ndelungat numai prin conservare .
Substanele minerale
Elementele minerale sunt absolut indispensabile vieii . Ele nu
pot fi sintetizate de organismul uman , de aceea trebuie procurate
din alimente . Substanele minerale au rol de trofine . Ele se
regsesc n produsele alimentare n proporii variate : 0,4-2,4% .
Totalitatea elementelor minerale dintr-un produs poart de
numirea de cenu .
n funcie de proporia n care se gsesc n alimente , substanele
minerale se clasific n :
macroelemente ( grame la 100 g de produs ) : Ca, P, S, K, Na ,
Cl , Mg
microelemente ( miligrame la 100 g produs ) : Fe , Zn , I , Mn ,
Mo, Se , Cu , Ba , Si , F
ultamicroelemente ( micrograme la 100g produs ) : U , Ra , Th
substane minerale cu radioactivitate natural .
Calciul are urmtoarele funcii principale :
formarea i ntreinerea scheletului
stimuleaz influxul nervos i circulaia sngelui
deficiena moderat de calciu determin tetania ( crampe musculare
, iritabilitate neuromuscular ) , iar deficienele marcante duc la
rahitism la copii i osteoporoz la aduli
Surse de calciu :
se gsete n cantiti mari n lapte , produse lactate , ou
se gsete n cantiti mai mici n carne , pete i alte produse
Fosforul are urmtoarele funcii principale :
particip alturi de calciu la formarea i ntreinerea
scheletului
particip la formarea i ntreinerea celulelor nervoase
Surse de fosfor :
se gsete mai ales n produsele de origine animal : carne , pete ,
glbenu de ou , lapte
este prezent i n cereale , leguminoase , fructe
Potasiul are urmtoarele funcii principale :
intervine n echilibrul vieii la nivel celular
particip la buna funcionare a creierului i a muchiului
cardiac
stimuleaz influxul nervos i combate oboseala
Surse de potasiu :
se gsete n legume , fructe , carne
Magneziul are urmtoarele funcii principale :
particip la formarea scheletului
combate cardiopatia
mrete rezistena la oboseal
Surse de magneziu :
se gsete n frunzoase , leguminoase uscate , cereale , soia ,
mere , nuci , ficat , creier , pete
Fierul are urmtoarele funcii principale :
face parte din hemoglobina prezent n celulele roii , fiind cel
mai important transportor de oxigen din organism
deficitul de fier determin anemia
Surse de fier :
se gsete n carne i organe , glbenu de ou , pete , icre ,
brnzeturi , cereale , legume verzi , leguminoase
Iodul are urmtoarele funcii principale :
este element indispensabil glandei tiroide pentru producerea
hormonilor tiroidieni
Surse de iod :
- se gsete n molute , pete , ap , crustacee , nuci verzi
Glucidele Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie (
50-60% in valoarea energetic a raiei alimentare trebuie s se obin
pe seama glucidelor ).Rolul principal al glucidelor n organism este
de a furniza energie , un gram de glucide prin ardere producnd
4,1kcal .
Pe lng rolul energetic , glucidele mai au un rol plastic i
fiziologic , deoarece :
intr n structura celulelor i esuturilor
mresc rezistena organismului fa de substanele toxice asigur buna
funcionare i tonifiere a ficatului fibrele alimentare asigur o
aciune detoxifiant la nivelul intestinului .Sursele de glucide sunt
aproape exclusiv de origine vegetal . Ele se formeaz prin asimilaia
clorofilian n frunzele verzi .
Clasificarea glucidelor :
1. monoglucide :
hexozele , cele mai rspndite i mai importante sunt : glucoza se
gsete n stare liber n fructe , miere , flori
fructoza se gsete n stare liber alturi de glucoz n fructe ,
miere i flori galactoza nu se gsete n form liber , ci sub form de
combinaii intrnd n structura lactozei pentozele
2. oligoglucide :
zaharoza se extrage din trestia de zahr i sfecla de zahr
maltoza este prezent n orzul ncolit
lactoza este zahrul din lapte
3. poliglucide :
amidonul se gsete n cartofi , gru ,porumb ,secar ,orz .
glicogenul este un poliglucid de origine animal , cu rol de
substan de rezerv
celuloza este componentul principal al pereilor celulari
Lipidele Denumirea de lipide provine din grecescul lipos care
nseamn grsime. Ele se gsesc n majoritatea alimentelor . Cele mai
importante surse de lipide sunt : laptele integral , oule ,carnea n
special de porc , untura de porc , untul , uleiurile , nucile
etc.
Lipidele ndeplinesc n organism un important rol energetic , un
gram de lipide elibernd prin ardere 9,3kcal i reprezint o form de
stocare a energiei .
Gliceridele depozitate sub form de esut adipos asigur nevoile
energetice , n cazul n care raia alimentar nu asigur necesarul de
calorii .
Sub forma lipidelor de rezerv ,apr organismul de frig , asigur
elasticitatea dermei .
Lipidele ndeplinesc i un rol plastic , deoarece sunt constitueni
structurali ai celulelor .
Protidele
Dup cum arat i denumirea lor , protidele sunt cele mai
importante componente structurale i funcionale ale celulei vii . Se
gsesc n natur n regnul animal unde sunt predominante , ct i n
regnul vegetal , ntr-o pondere mai mic .
Surse importante de protide sunt : carnea , laptele , oule ,
fasolea , mazrea , salata , spanacul etc. .
Protidele au i denumirea generic de proteine . Ele ndeplinesc n
organism un rol plastic , participnd la formarea i rennoirea
permanent a esuturilor din organism . Sunt constitueni fundamentali
ai celulei .
Valoarea energetic a proteinelor este de 4,1kcal /g .
Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice absolut indispensabile
proceselor vitale . Ele au rol catalitic , fiind necesare
organismului n cantiti mici .
Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele . El le primete
din alimente ca atare sau sub form de substane care la nivelul
organismului sunt transformate n vitamine .
Clasificarea vitaminelor dup solubilitate este :
vitamine liposolubile ( solubile n grsimi ) : A,D,E,K,F
vitamine hidrosolubile ( solubile n ap ) : complexul de vitamine
B , vitaminele C , P, PP etc.
Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori organici , produi de celula vie .
Ele catalizeaz reaciile de sintez i degradare din organismele
animalelor , plantelor , microorganismelor . Enzimele se clasific
dup structur n :
enzime monocomponente , constituite numai din proteine
enzime bicomponente , formate dintr-o substan proteic i o
component neproteic .Valoarea caloricValoarea energetic a unui
produs alimentar este determinat de trofinele calorigene : lipide ,
glucide , proteine . Prin ardere n organism , acestea elibereaz
energia necesar pentru desfurarea funciilor vitale .
Valorile coeficienilor calorici sunt :
9,3 kcal /g pentru lipide 4,1 kcal /g pentru glucide 4,1 kcal /g
pentru protide Surs de energie este i alcoolul etilic care
furnizeaz 7 kcal/g .
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face
pornind de la procentul de lipide , glucide i protide din alimente
.
Consumul mediu de calorii recomandat pentru rile europene cu
clima i structura alimentaiei apropiate celor din Romnia oscileaz n
jur de 2650 kcal .
Gradul de asimilare a alimentelor
Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea
substanelor organice existente n acestea i de capacitatea
organismului de a asimila unele substane . Substanele nutritive din
alimente nu sunt asimilate complet de organism , ci ntr-o proporie
( grad de asimilare) care depind de natura alimentelor , de gradul
de prelucrare tehnologic , de proprietile fizico chimice .
Gradul de asimilare variaz pe grupe de alimente , ntre 70-98%
.
1.3 Pstrarea Mrfurilor Alimentare1.4. Rolul pstrrii
Pstrarea produselor alimentare reprezint o faz important a
circulaiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin
care se menine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de
calitate prescrise fie n condiii normale, fie n condiii dirijate.
Dup obinere, produsele alimentare, indiferent de faza circulaiei
tehnico-economice se afl n spaiu i in timp ntr-un proces de
pstrare. n fapt, prin pstrare intervenim ca produsul s dureze, s-i
menin caracteristicile de calitate. Aceasta datorit faptului c dup
obinere, n produsele alimentare au loc nentrerupt o serie de
procese i modificri (fizice, chimice i biochimice) ce pot afecta
calitatea.
Practic pstrarea produselor alimentare se realizeaz printr-un
regim optim de pstrare, prin care se realizeaz un echilibru ntre
aciunile factorilor externi ai mediului i factorilor interni ai
produselor alimentare.
Principalii factori interni sunt:
compoziia chimic a produsului;
starea biologic n care se afl produsul abiotic
structura anatomic, gradul de integritate i de prelucrare
tehnologic;
proprietile fizice (starea de agregare, densitatea, vscozitatea,
consistena, cldura specific, temperatura de nghe, temperatura de
topire etc.).
Factorii externi sunt reprezentai prin:
temperatura ambiental;
umiditatea ambiental;
compoziia aerului atmosferic;
circulaia aerului atmosferic;
lumina i alte radiaii de expunere a produsului;
microorganismele din mediu;
ambalajul de contact (de prezentare i desfacere);
regimul pstrrii (dirijat, nedirijat, starea sanitar i de curenie
a depozitului sau mijlocului de transport etc.).
Pstrarea optim a produselor alimentare se realizeaz prin regimul
optim de pstrare asigurndu-se astfel o contracarare parial a
aciunilor factorilor de mediu (externi) sau aa numitul echilibru
ntre factorii interni ai produsului i factorii externi de
aciune.
Regimul optim de pstrare se caracterizeaz prin valori limitative
ale factorilor externi; acestea sunt determinate pe loturi
experimental, urmrite zilnic sau periodic n dinamica calitii
produsului pn la noncalitate.
1.5. Modificrile produselor alimentare n timpul pstrrii
n timpul pstrrii produsele sufer o serie de modificri care pot
influena negativ calitatea acestora . n funcie de factorii care
determin aceste modificri avem urmtoarele categorii de modificri
calitative :
modificri fizice
modificri chimice
modificri biochimice
modificri microbiologice
Modificrile fizice ale produselor sunt determinate de variaiile
de temperatur i umiditate . Pe durata pstrrii i depozitrii ntlnim
urmtoarele modificri fizice :
absorbia i desorbia : apare n cazul produselor higroscopice
Absorbia presupune creterea coninutului de ap n toat masa
produsului .
Desorbia este procesul de pierdere a apei din produs .
n funcie de categoria de produse la care se manifest aceste
modificri le ntlnim sub denumirea de umectare i uscare ( fructe ,
legume ) sau umflare i contragere (lemn )
evaporarea - apare la buturile alcoolice pstrate n condiii de
temperatur ridicat i umiditate sczut .
nghearea - apare cnd produsele sunt pstrate la temperaturi
sczute .
decolorarea - apare n condiiile pstrrii produselor n lumin .
Modificrile chimice sunt determinate de temperatur , umiditate ,
aciunea oxigenului i a luminii asupra produselor . Ele sunt
urmtoarele :
oxidarea sau rncezirea grsimilor - apare la produsele bogate n
grsimi , pstrate n condiii necorespunztoare .
bombajul chimic - apare n cazul conservelor datorit coroziunii
cutiilor imperfect cositorite .
mbrumarea neenzimatic
Modificrile biochimice sunt produse de oxigenul din aer i din
produs , de enzimele din produse i de temperatur i umiditate .
Sunt urmtoarele :
respiraia presupune descompunerea oxidativ a glucidelor ,
lipidelor din compoziia chimic a produselor alimentare . mbrumarea
enzimatic are loc sub aciunea enzimelor i a oxigenului atmosferic i
se manifest prin nchiderea culorii pulpei fructelor , legumelor cnd
vin n contact cu oxigenul din aer . ncolirea - se manifest la
legume i cereale
maturarea - este un proces complex cu efecte pozitive asupra
calitii produselor alimentare .
autoliza este un proces enzimatic complex care presupune
dezintegrarea celulelor i esuturilor din plante , animale sub
aciunea enzimelor proprii.Modificrile microbiologice sunt
determinate de microorganismele din alimente i din mediu ( bacterii
, drojdii , mucegaiuri ) care acioneaz asupra substanelor din
produse transformndu-le . Ele sunt favorizate de temperatur i
umiditate .
Ele sunt urmtoarele :
fermentaia este de mai multe feluri n funcie de substana
preponderent rezultat : fermentaia alcoolic este produs de drojdii
i de unele mucegaiuri i bacterii i const n transformarea glucidelor
n alcool etilic .
fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice i const n
oxidarea alcoolului etilic pn la acid acetic .
fermentaia lactic este produs de bacteriile lactice i const n
transformarea glucozei i lactozei n acid lactic .
fermentaia butiric mucegirea apare n condiiile pstrrii
produselor n condiii de umiditate ridicat ; se manifest prin
apariia la suprafaa produselor a unui strat pulverulent .
putrefacia este produs de bacteriile proteolitice , n prezena ,
absena aerului , bacterii care hidrolizeaz substanele proteice .
bombajul microbiologic este degradarea conservelor cauzat de
aciunea microflorei existente n acestea , n cazul n care au fost
incorect sterilizate sau cnd cutiile nu sunt etane , favoriznd
ptrunderea microorganismelor ; gazele care se formeaz bombeaz cutia
.CAPITOLUL IICONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARE
2.1. Rolul conservrii produselor alimentare Conservarea
produselor alimentare se realizeaz pentru a menine la un nivel
constant o pe o perioad ct mai lung de timp caracteristicile de
calitate ale acestora i valoarea nutritiv .Se asigur astfel
caracterul continuu al consumului .
n principiu , conservarea urmrete reglarea proceselor biochimice
a alimentelor ce provin din organisme vii prin influenarea
factorilor externi , astfel nct dezvoltarea microorganismelor i
proceselor determinate de acestea s fie mpiedicate .
2.2. Metode i tehnici de conservare
Metodele de conservare mai importante, cu aplicaii n industria
alimentar sunt:
utilizarea temperaturilor sczute (refrigerarea, congelarea),
utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea,
sterilizarea),
uscarea, deshidratarea parial,
utilizarea srii i a zaharurilor,
murarea,
marinarea,
utilizarea substanelor antibiotice,
sulfitarea,
afumarea,
adaosul de substane antiseptice, antibiotice, fitoncidelor
utilizarea radiaiilor (ionizante, ultraviolete).
Utilizarea temperaturilor sczute.
Temperatura sczut frneaz, pn la oprirea complet, procesele
vitale ale microorganismelor i reduce aproape complet intensitatea
activitii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi sczute se realizeaz prin dou
procedee: refrigerare i congelare.
Refrigerarea - este mai mult un mijloc de pstrare dect de
conservare. Ea este larg utilizat pentru pstrarea laptelui, crnii i
petelui n stare de prim prospeime pentru o perioad scurt de timp,
precum i pentru pstrarea de durat a legumelor i fructelor, a oulor
etc. Temperatura de refrigerare are drept scop s reduc la minim
procesele biochimice i microbiologice. Ea depinde de
particularitile biologice, structurale i biochimice ale produselor
alimentare. Pentru a nu provoca pierderi nsemnate de ap din produs,
este necesar ca umiditatea relativ a aerului s se menin la un nivel
corespunztor. Temperatura de refrigerare este de regul de 0.+4oC,
variabil ns n funcie de natura produsului (legume 0.+1oC, fructe
-1+1oC, citrice +2+7oC, banane +12+14oC, produse lactate +2+8oC,
carne -10o C, preparate din carne 0+4oC etc.).
Congelarea - este o metod de conservare larg folosit n industria
alimentar pentru legume, fructe, carne, pete. Congelarea are loc la
temperaturi ntre -18 i -40oC. Proporia de ap ngheat i modificrile
structurale i fizico-chimice n esuturi depind de temperatur.
Metodele de congelare sunt:
congelarea lent - se realizeaz la temperaturi ale mediului de
congelare de -18-20oC i dureaz cca. 80 ore
congelarea semirapid - se realizeaz la temperaturi ale mediului
de congelare ntre -20-400C (n camere frigorifice sau n tunele de
congelare) i dureaz cca. 60 ore;
congelarea rapid se realizeaz la temperaturi n jur de -30 -350C
i dureaz pn la 24 ore;
congelarea ultrarapid este o metod de congelare care are loc la
temperatura de -35-400C i dureaz cca. 3 ore.
Modificrile structurale care au loc n produsul congelat depind
de mrimea cristalelor de ghea care se formeaz. Prin congelare lent
se formeaz cristale mari care duc la desprinderea i deteriorarea
celulelor i a esuturilor.
Pentru meninerea efectelor pozitive ale congelrii rapide i
ultrarapide este necesar s se respecte riguros anumite trepte ale
regimului termic n verigile de baz ale translaiei produselor din
momentul congelrii i pn n momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate Prin nclzirea produselor la
temperaturi ridicate, enzimele i microorganismele pot fi distruse
parial sau total.
La temperatura de 6070oC, formele vegetative ale unor
microorganisme sunt distruse n timp de 5-10 minute; la temperatura
de +70oC sunt distruse n timp de o or unele microorganisme
nesporulate; la temperatura de +105+125oC se distrug att formele
vegetative, ct i sporii microorganismelor. Se cunosc dou procedee
de conservare cu ajutorul cldurii: pasteurizarea i
sterilizarea.
Pasteurizarea const n nclzirea produsului, de regul la
temperaturi ntre +63 i +85oC, pentru distrugerea microorganismelor
i a formelor vegetative de bacterii. n funcie de nivelul termic,
pasteurizarea poate fi joas, medie, nalt i supranalt. Pasteurizarea
este utilizat la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a
berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizrii nalte i supranalte
constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent n practic.
Acestea se realizeaz n flux continuu, iar durata scurt a
tratamentului termic asigur n cea mai mare msur meninerea
proprietilor organoleptice i a valorii nutritive iniiale,
inactivarea enzimelor din produs i creeaz n recipient un mediu
aseptic i lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o variant a pasteurizrii
ultranalte, caracterizat prin oc termic, adic prin nclzirea
lichidelor cu vapori de ap supranclzii la temperatura de cca.
150oC, timp de circa o secund, urmat de ambalarea aseptic.
Uperizarea se aplic cu mult succes la pasteurizarea produselor
lichide (lapte, sucuri de legume i fructe etc.).
Sterilizarea const n tratamentul termic al produselor (nchise n
recipiente ermetice) la temperaturi de +115+1250C, un timp
determinat (2050 minute) . Prin sterilizare se urmrete nu numai
distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar i a
sporilor acestora, asigurndu-se o nalt stabilitate a produselor
alimentare la pstrare. n timpul sterilizrii au loc diferite
modificri n produs: substanele proteice coaguleaz, se distrug
enzimele i ntr-o proporie mare i vitaminele, se modific structura
produselor i unele proprieti psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterri
chimice i microbiologice, care se manifest prin bombaj i uneori fr
bombaj. Conservele alterate chimic i microbiologic, cu sau fr
bombaj, sunt improprii pentru consum, deoarece conin substane
toxice. Exist i o form de bombaj fizic, ca urmare a regimului de
sterilizare incorect. Dei conservele cu bombaj fizic nu sunt
toxice, totui nu sunt admise n comerul de detaliu, ci numai n
alimentaia colectivitilor, dup un control riguros de laborator.
Deshidratarea (parial) sau uscarea este un procedeu de uscare
bazat pe reducerea coninutului de ap, respectiv creterea
concentraiei substanelor solubile, pn la valori care s ating
stabilitatea produselor alimentare la pstrare. Prin reducerea
umiditii produselor se ncetinete, pn la stagnare, activitatea
enzimatic i se oprete dezvoltarea microorganismelor. Eliminarea
apei din alimente trebuie dirijat n aa fel nct coloizii hidrofili
s-i menin capacitatea de rehidratare.
Condiiile principale ale deshidratrii sunt: un nivel de
temperatur care s asigure evaporarea apei, o suprafa de contact cu
aerul maxim posibil i circulaia aerului pentru eliminarea vaporilor
de ap rezultai.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural,
deshidratarea dirijat n instalaii speciale la presiune normal,
deshidratarea n pat fluidizat, concentrarea n vid.
Produsele alimentare deshidratate, avnd substanele utile
concentrate pe o unitate de mas, au un volum micorat, valoarea
energetic sporit, ns pierd o parte din substanele aromatice i se
distrug parial unele vitamine.
Produsele alimentare n prealabil fluidizate sunt deshidratate
prin dou metode: pelicular i prin pulverizare sau atomizare sub
form de pulberi (ou praf, lapte praf etc.). Viteza i randamentul
rehidratrii sunt mai bune la produsele pulverulente obinute prin
deshidratarea n atomizoare.
O metod de reducere a coninutului de ap este concentrarea,
aplicat la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe i lapte.
Concentrarea se realizeaz la temperaturi de cca. +65oC i n vid.
Sucurile de legume pot fi concentrate prin congelare lent -10-18oC,
urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea.
Utilizarea srii i a zahrului Prin adugarea de sare n concentraii
determinate de produsele alimentare, presiunea osmotic crete,
celulele esuturilor din produs i ale microorganismelor se
deshidrateaz treptat, producndu-se plasmoliza acestora. Pentru
srare, se folosete sare de buctrie (NaCl) ct mai pur, lipsit de
cloruri sau sulfai de calciu i magneziu (prezeni n special n apa
dur), care mpiedic difuziunea srii n produs. Consevarea prin
acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe
principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare
a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub
aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se aplic la obinerea
produselor lactate (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de vac
etc.) i la murarea legumelor i fructelor.
n cazul murrii legumelor i fructelor, n mediul de fermentare, se
adaug i clorura de sodiu 2-6%, care are aciune distructiv selectiv
asupra microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor
lactice. Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei
(n cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are
aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%. Conservarea prin
acidifiere artificial (marinarea)Marinarea este o metod de
conservare prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul
oetului adugat n mediu . Aciunea antiseptic a oetului, n
concentraie de peste 2%, este intensificat i prin adaos de sare
2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Dac
concentraia n mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se
nchide ermetic i se pasteurizeaz cca. 20 minute la 90-100oC. n
concentraii de 2-3% acidul acetic are o aciune bacteriostatic, iar
la concentraii de peste 4% poate avea i aciune bactericid, ns
gustul produselor este prea acru.
Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice
(gust, arom) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substane antiseptice Conservarea produselor
alimentare cu conservani se bazeaz pe principiul antiseptoabiozei.
Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime i innd seama
de prevederile sanitare, asigur conservarea produselor alimentare
cu modificri reduse ale proprietilor organoleptice i
fizico-chimice, chiar n condiiile pstrrii la temperaturi
normale.
Afumarea este o metod mixt de conservare, bazat i pe aciunea
cldurii care produce deshidratarea parial. Din punct de vedere
fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 componeni
chimici, dintre care mai importani pentru conservare sunt: acidul
formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii,
hidrocarburile aromatice etc. n funcie de temperatura fumului se
deosebesc urmtoarele tipuri de afumare:
afumarea la rece, 20-30oC;
afumarea cu fum cald, 60-70oC;
afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp
electrostatic i afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se
obine prin captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin
arderea rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei
cancerigeni).
2.3Transportul Produselor Alimentare2.4. Rolul transportului
produselor alimentare
Transportul mrfurilor nseamn , n esen , o pstrare a acestora pe
o durat de timp variabil n spaii mobile de depozitare .Transportul
produselor este o component a logisticii mrfurilor . el ofer
productorilor i intermediarilor servicii de deplasare n spaiu a
mrfurilor .Transportul mrfurilor se poate face prin mai multe
moduri :
transport rutier
transport feroviar
transport naval
transportul aerian
transport combinat
Alegerea mijlocului de transport se face n funcie de mai multe
criterii :
natura produselor transportate
capacitatea mijloacelor de transport
durata transportului
sigurana transportului
distana de transport
costurile generale
Transportul rutier are urmtoarele caracteristici : este un
mijloc rapid i convenabil de transportare a mrfurilor
este metoda cea mai des folosit pentru transportarea mrfurilor
pe distane scurte i medii
presupune folosirea camioanelor
asigur servicii complete de preluare i livrare a mrfurilor , n
acest fel se evit transferarea mrfurilor dintr-un mijloc de
transport n altul , reducndu-se riscurile legate de deteriorarea
produselor
nu este legat de utilizarea unor rute fixe
sunt impuse restricii de mrime i greutate a mrfurilor costurile
sunt relativ ridicate
Transportul feroviar are urmtoarele caracteristici :
este folosit pentru transportarea mrfurilor pe distane lungi
pot fi transportate mrfuri grele sau cu capacitate mare
se caracterizeaz printr-o tendin de specializare conform
specificului mrfurilor transportate ( construirea de vagoane
frigorifice , izoterme , cu ventilaie ), prin dotarea cu
echipamente pentru manipularea categoriilor speciale de mrfuri
costurile sunt relativ sczute Transportul rutier i cel feroviar
sunt adesea complementare , cu transportul feroviar suplinindu-se
distanele lungi , iar cu transportul rutier , colectarea i
distribuia local a produselor .
Transportul naval are urmtoarele caracteristici :
permite transportarea tuturor categoriilor de mrfuri
costurile sunt relativ sczute
prezint dezavantaje cum sunt : durata mare a voiajului cauzat de
viteza mic de deplasare , sensibilitate la schimbri meteorologice
.Transportul aerian are urmtoarele caracteristici :
este indicat pentru transportarea mrfurilor cu valoare ridicat i
volum redus , a mrfurilor sensibile sau perisabile , pe distane
medii sau lungi .
se caracterizeaz prin rapiditate
capacitatea de transport este limitat
costurile sunt relativ ridicate .
Transportul combinat are urmtoarele caracteristici :
presupune combinarea mai multor mijloace de transport pentru
transportarea produselor
se urmrete valorificarea avantajelor specifice ale fiecrui mod
de transport
cel mai frecvent se utilizeaz combinarea transportului rutier cu
cel feroviar .
Transportul poate avea o influen negativ asupra calitii
produselor , deoarece n timpul transportului asupra produselor
acioneaz o serie de factori care determin modificri ale integritii
i nivelului calitii acestora , chiar n situaia n care sunt
respectate condiiile optime de pstrare .
Aceste transformri au loc deoarece unele proprieti ale
produselor sufer transformri o dat cu trecerea timpului sub
influena a numeroi factori interni i externi .
Ca urmare , pe perioada transportului trebuie luate msurile
necesare pentru a preveni alterarea , degradarea produselor ,
impurificarea sau contaminarea chimic i microbiologic a acestora
.
2.5. Factorii care influeneaz calitatea mrfurilor pe durata
transportuluiFactorii care influeneaz calitatea mrfurilor pe durata
transportului sunt:
parametrii atmosferici
ambalarea mrfurilor
amplasarea produselor n mijloacele de transport
mijloacele de transport folosite
factori biologici
factori chimici
condiiile igienico-sanitare
solicitrile mecanice
Parametrii atmosferici care influeneaz calitatea mrfurilor sunt
:
temperatura
umiditatea relativ a aerului
compoziia chimic a aerului
circulaia aerului
n mijlocul de transport trebuie asigurat un regim optim de
temperatur pentru produsele transportate . Modificarea temperaturii
va influena negativ echilibrul existent ntre umiditatea relativ a
aerului i umiditatea produselor , ceea ce va duce la degradarea
acestora .
Umiditatea relativ ridicat a aerului din mijloace de transport
poate duce la dezvoltarea microorganismelor , la dezvoltarea
mucegaiurilor pe ambalaje i pe produse . Umiditatea relativ prea
sczut poate determina modificarea coninutului de ap al unor produse
alimentare . de aceea , este important ca umiditatea relativ a
aerului din mijlocul de transport s fie meninut la un nivel la care
modificrile provocate produselor s fie minime .Compoziia chimic a
aerului din mijlocul de transport influeneaz la rndul ei produsele
pe durata transportului . Componentele chimice ale produselor pot s
interacioneaz cu cele ale aerului atmosferic , ceea ce va avea
efecte asupra calitii produselor .
Circulaia aerului n spaiul n care se gsesc produsele se poate
realiza n mod natural sau artificial i se face n scopul omogenizrii
temperaturii i al antrenrii gazelor i compuilor volatili n afara
ambalajelor .
Ambalajul reprezint un factor de influen pentru calitatea
produselor pe durata transportului , deoarece prin funcia de
manipulare , transport i depozitare , acesta trebuie s asigure
protecia mrfurilor .
Informaii despre condiiile n care au fost transportate mrfurile
se pot obine examinnd starea ambalajelor. Un ambalaj rupt , zgriat
, murdar , indic faptul c produsele au fost transportate n condiii
necorespunztoare , insalubre.
Amplasarea produselor n mijloacele de transport trebuie s
asigure stabilitatea i meninerea integritii produselor pe durata
transportului , precum i folosirea ntregii capaciti a mijlocului de
transport .
Mijloacele de transport folosite influeneaz , la rndul lor prin
solicitrile mecanice la care sunt supuse .Factorii biologici sunt
reprezentai de :
microorganisme
insecte
roztoare
Microorganismele din produs sau mediu se dezvolt rapid n condiii
favorabile de temperatur i umiditate , provocnd modificri
importante ale produselor .
Roztoarele afecteaz att integritatea ambalajelor i a produselor
, ct i igiena acestora .
Principalii factori chimici care provoac degradarea produselor
sunt oxigenul din aer i radiaiile luminoase .
Condiiile igienico-sanitare Spaiile n care sunt depozitate
produsele prezint importan n meninerea integritii i calitii
acestora . Igiena necorespunztoare n aceste spaii permite
dezvoltarea duntorilor i contaminarea produselor .
Solicitrile mecanice la care sunt supuse produsele n timpul
operaiunilor se ncrcare - descrcare i n timpul transportului
provoac degradarea produselor .Pentru a diminua riscul degradrii
produselor pe durata transportului , este necesar aplicarea pe
ambalajele de transport a unor simboluri ce indic respectarea
anumitor reguli n timpul manipulrii i transportrii produselor .
2.6 Rolul ambalrii n transportul produselor alimentareAmbalarea
reprezint procesul prin care produsul de ambalat este introdus n
ambalaj, venind n contact cu acesta.
Component important a dezvoltrii i modernizrii produsului,
nsoitor nelipsit al acestuia i n acelai timp indicator al saltului
calitativ atins de cercetare i producie, ambalajul este destinat s
asigure protecia i integritatea produsului pe parcursul circuitului
tehnic de la productor la consumator, nlesnind manipularea,
transportul, depozitarea i consumul.
Principalele funcii ale ambalajului sunt :
funcia de conservare i protecie a produselor;
funcia de manipulare, transport i depozitare ;
funcia de informarea i promovare a vnzrilor de mrfuri.
Pentru a-i ndeplini una din principalele funcii, aceea de
protecie a calitii produsului, ambalajul trebuie sa fie el nsui
realizat la un nivel tehnic i calitativ superior.
n promovarea formelor moderne de comer, ambalajului i revine un
rol nsemnat, el lund locul vnztorului care prezint marfa. n
consecin, funciei estetice i se acorda o atenie deosebit n
proiectarea i realizarea ambalajului de prezentare i desfacere.
Dintre multiplele soluii pe care analiza funcional i de eficien le
scoate la iveala este necesar s fie aleas cea mai valoroas i mai
corespunztoare utilizrilor crora le este destinat ambalajul, care
satisface n egal msur cerinele relaiei: estetic - util - funcional
- eficient.
n condiiile confruntrii pe plan extern a unor produse cu
parametri tehnici i calitativi aproximativ egali sau chiar la
acelai nivel, vechiul dicton ambalajul vinde marfa este astzi mai
actual ca oricnd. Prin urmare, va corespunde pe deplin acel ambalaj
care reuete s trezeasc n mintea cumprtorului o opinie favorabil
asupra produsului pe care l protejeaz i l nsoete, cu alte cuvinte,
acel ambalaj care i ndeplinete funciile n totalitate, ntre care
trebuie s exceleze funcia de promovare i susinere a
exporturilor.
Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din
domeniile importante de luare a deciziilor, elementul de legtur cel
mai semnificativ dintre producie i consum.
Pentru asigurarea proteciei i nlesnirea distribuiei, produsele
alimentare sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare i
desfacere) i n ambalaje de transport.
n anumite cazuri, ambalajul contribuie la mbuntirea calitii
produsului, ca de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale i
industriale, brnzeturi etc.
Pentru realizarea acestor funcii ambalajele trebuie s
ndeplineasc o serie de cerine generale sau difereniate n funcie de
utilizator (furnizor - productor, comerciant - consumator, acesta
din urm fiind cel mai de seam beneficiar i totodat cel mai
pretenios).
Cerinele generale sunt:
s aib mas i volum propriu ct mai reduse;
s nu fie toxic;
s fie compatibil cu produsul;
s nu prezinte miros i gust propriu;
s posede o rezisten mecanic adecvat, corespunztoare;
s fie impermeabil la gaze i vapori de ap;
s fie transparent sau, dup caz, netransparent;
s aib form i grafic atractiv.
Cerinele consumatorului fa de ambalaje sunt urmtoarele:
ambalajul s fie funcional i atractiv;
s permit o deschidere i, dup caz, nchidere uoar, fr utilizarea
unor elemente auxiliare greoaie;
s fie uor de manipulat i s aib stabilitate;
dimensiunile i forma s permit pstrarea n frigidere;
s conin informaii privind ntrebuinarea, consumarea i pstrarea
produsului;
s poat fi ndeprtat cu uurin dup utilizarea produsului etc.
CAPITOLUL IIINORME DE PROTECIE A MUNCII
Activitatea de comer presupune desfurarea unor procese de munc
prin care personalul comercial este supus unui efort fizic i psihic
susinut , dar este i predispus la o serie de accidente care i pot
determina incapacitatea temporar sau permanent de munc .
De aceea , pentru prevenirea acestor accidente care nu numai c
afecteaz buna desfurare a activitii comerciale , ci pot provoca i o
serie de neplceri pentru persoanele accidentate , este necesar
respectarea unor norme de protecie a muncii , instituite la nivelul
fiecrei uniti comerciale n parte , care sunt aduse la cunotina
personalului comercial .
Protecia muncii reprezint un ansamblu de aciuni i msuri ce au ca
obiect cunoaterea i nlturarea tuturor elementelor care pot aprea n
procesul muncii , susceptibile s provoace accidente i mbolnviri
profesionale .
Orice activitate economic trebuie s aib n vedere pe lng cerinele
de productivitate i pe cele de securitate a muncii .
Conductorii i organizatorii proceselor comerciale nu trebuie s
neglijeze msurile de protecie , ci trebuie s le considere parte
integrant a ntregii activiti . Studiul proteciei muncii trebuie s
nceap prin cunoaterea problemelor generale de baz care pot cauza
accidente i mbolnviri profesionale , pentru a putea n primul rnd s
le previn .
Lucrtorii care desfoar activiti n comer trebuie s cunoasc toate
informaiile cu privire la :
Riscurile la care sunt expui
Prile periculoase ale echipamentelor tehnice utilizate n funcie
de specificul activitii
Dispozitivele de protecie existente
Mijloacele de protecie
Modul de intervenie n caz de avarii sau accidente
Sistemele de avertizare
Dotarea cu echipamentul individual de protecie i alegerea
acestuia n funcie de riscurile specifice fiecrui tip de activitate
sau operaie comercial se vor face conform Normativului cadru de
acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie.
n zonele cu pericol potenial de apariie a electricitii statice n
mediul de munc , mbrcmintea i nclmintea trebuie s fie antistatice i
se interzice utilizarea mbrcmintei sintetice generatoare de sarcini
electrice sau a nclmintei cu accesorii metalice .
La casele de marcat , la instalaiile care sunt conectate la
sursele de energie electric existente n unitile comerciale ,
naintea nceperii programului de lucru va fi verificat legtura cu
conductorul de nul i integritatea cablurilor care le conecteaz
.
Echipamentele tehnice utilizate pentru transportul loturilor la
ramp de ncrcare descrcare , trebuie sa fie adecvate sarcinii de
munc sau adaptabile cu uurin pentru ndeplinirea acesteia i s poat
fi utilizate de ctre angajai fr a prezenta riscuri pentru sntatea i
sigurana lor.
Pentru prevenirea accidentelor i reducerea pagubelor provocate
de deteriorarea mrfurilor sau ambalajelor , trebuie respectate
anumite reguli privind manipularea i transportul mrfurilor :
1. Evaluarea greutii obiectului i pregtirea pentru a-l ridica se
realizeaz prin urmtoarele operaii :
Verificarea nlimii i limii obiectului
mpingerea obiectului cu piciorul pentru a estima greutatea
acestuia
Aranjarea obiectului astfel nct s fie uor de manevrat
ndeprtarea obstacolelor din drum
Operaiile se desfoar cu respectarea urmtoarelor reguli :
nu se ridic obiectul dac podeaua este ud sau alunecoas
dac obiectele sunt prea grele se apeleaz la mijloace de
transport
nlimea maxim pn la care mrfurile pot fi preluate n condiii de
siguran este de 1,60 m .
nlimea maxim de ridicare manual a mrfurilor este de 1,40 m
nlimea maxim atins cu mna este de 2 m .
2. Poziionarea corpului se realizeaz prin urmtoarele operaii
:
Plasarea unui picior pe una din laturile obiectului
Poziionarea celuilalt picior n spatele obiectului
3. Prinderea obiectului :
inerea obiectului aproape de corp cnd este ridicat
Prinderea obiectului de marginile de jos
4. Alegerea poziiei de ridicare :
ndoirea genunchilor pentru a ridica obiectul
inerea spatelui drept
Nu se ndoaie i nu se rsucete mijlocul
5. Ridicarea obiectului :
nu se fac micri brute
ridicarea treptat cu ndreptarea picioarelor
nu se rsucete corpul
6. Evitarea accidentelor :
Se evit ntinderile
Nu se folosesc cutii pe post de scar
Se folosesc mijloace de ridicare mecanizate
BIBLIOGRAFIE :
1. Cristina Tanislav ,Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana
Georgescu , Rodica Albu , Modulul Studiul Mrfurilor , Manual pentru
coala de arte i meserii, Editura Oscar Print , 20052. Eugen Falni ,
Carmen Bbi , Marius Bizerea , Merceologie , Editura Mirton ,
Timioara , 2001
3. tefan Pece , tefan Silviu Mitrea , Protecia muncii , manual
pentru nvmntul preuniversitar , Editura Didactic i Pedagogic R.A.,
Bucureti , 19984. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Gabriela
Simionescu , tefania Mihai , Studiul Calitii Produselor i
Serviciilor , manual pentru clasa a IX-a , Editura Niculescu ABC ,
2004
5. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Gabriela Simionescu ,
tefania Mihai , Studiul Calitii Produselor i Serviciilor , manual
pentru clasa a X-a , Editura Niculescu ABC , 2005
6. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calitii Produselor
i Serviciilor, manual pentru clasa a XI-a , Editura Niculescu ABC ,
2004
7. Tnica Petre , Gabriela Iordache , Studiul Calitii Produselor
i Serviciilor , manual pentru clasa a XII-a , Editura Niculescu ABC
, 2002
Mihai Diaconescu , Marketing , Editura Universitar , Bucureti,
2005
8. Vasile Bozgan ( coordonator ) , Comer i Servicii Manual
pentru coala de arte i meserii , nivel I , Editura Economic
Preuniversitaria , 2002
PAGE 26