-
8/17/2019 Pas Pagin
1/25
Pengolahan pangandengan pengeringan
M.Af azarShinta
Dosen Pembimbing
Meilianti, ST.MT
-
8/17/2019 Pas Pagin
2/25
Definisi Pengeringan
Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan , dengan caramenguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan energi
panas.
-
8/17/2019 Pas Pagin
3/25
Biasanya kandungan air bahan dikurangi
sampai batas dimana mikroba tidak dapattumbuh lagi di dalamnya. Pengeringan dapat
pula diartikan sebagai suatu penerapan panas
dalam kondisi terkendali , untuk mengeluarkan
sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum dan
sublimasi (pada pengeringan beku.
-
8/17/2019 Pas Pagin
4/25
Pengeringan
Produk pertanian
dengan kandungan air
Panas masuk
ke produk
Air menguap
keluar
Media pemanas dan
pembawa uap air,
biasanya udara
Proses penge ringan merupakan proses perpindahan panas dari media pemanas (udara)kedalam produk disertai dengan proses pe rpindahan uap air keluar dari produk. Media
pemanas sekaligus berfungsi pembawa uap air pergi meninggalkan produk. Media
pembawa panas biasanya berupa udara yang dipanasi, tetapi dapat juga partikel padat
(pasir).
-
8/17/2019 Pas Pagin
5/25
Tu!uan Pengeringan
Mengurangi risiko kerusakan karena
kegiatan mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan
berkurang,
maka aktivitas mikroba dihambat ataudimatikan.
-
8/17/2019 Pas Pagin
6/25
Menghemat ruang penyimpanan atau
pengangkutan.
"mumnya bahan pangan mengandung airdalam !umlah yang tinggi, maka hilangnya
air akan sangat mengurangi berat dan
volume bahan tersebut.
-
8/17/2019 Pas Pagin
7/25
"ntuk mendapatkan produk yang lebih
sesuai dengan penggunaannya. Misalnya
kopi instant."ntuk mempertahankan nutrien yang
berguna yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.
-
8/17/2019 Pas Pagin
8/25
#ara Pengeringan
Pengeringan bahan pangan dapat dilakukan
dengan beberapa cara, yaitu
pen!emuran(drying, pengeringan buatanmenggunakan alat pengering (dehydration
dan pengeringan secara pembekuan ($ree%e
drying
-
8/17/2019 Pas Pagin
9/25
&. Pen!emuran
Pen!emuran adalah pengeringan dengan
menggunakan sinar matahari secara langsungsebagai energi panas. Pen!emuran memerlukan
tempat pengeringan yang luas, 'aktu pengeringan
yang lama dan 'aktu pengeringan bahan yang
dikeringkan tergantung pada cuaca. #ontohnya pada
pengeringan labu kuning, pengeringan tersebut
dilakukan selama )* hari (tergantung pada cuaca+
-
8/17/2019 Pas Pagin
10/25
. Pengeringan Buatan(dehydration
Pengeringan buatan adalah pengeringan
dengan menggunakan alat pengering, suhu
kelembaban udara, kecepatan pengaliran
udara dan 'aktu pengeringan dapat diatur dan
di a'asi. Pengeringan buatan dapat dibagimen!adi dua kelompok yaitu pengeringan
adiabatic dan pengeringan isothermik.
-
8/17/2019 Pas Pagin
11/25
Pengeringan adiabatic adalah pengeringan dimana
panas diba'a ke alat pengering oleh udara panas.
"dara panas ini akan memberikan panas pada
bahan pangan yang akan dikeringkan dan
mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan
Pengeringan isotermik adalah pengeringandimana bahan yang akan dikeringkan
berhubungan langsung dengan lembaran (pelat
logam yang panas.
-
8/17/2019 Pas Pagin
12/25
+. Pengeringan secara pembekuan (-ree%e Drying
Pada $ree%e drying, bahan terlebih dahulu dibekukan dan
air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi, !adi prosesnyaadalah perubahan dari bahan padat men!adi uap dan proses
ini dilakukan dalam keadaan vakum (tekanan lebih kecil
dari mmg. Suhu yang digunakan pada $ree%e drying
adalah sekitar )&o - ()&,o # oleh karena itu dengan caraini bahan pangan akan terhindar dari kerusakan kimia'i
dan mikrobiologi.
-
8/17/2019 Pas Pagin
13/25
Alat pengering
Penjemuran pada lantai jemur,sarana pe-ngeringan yang paling sederhana, berupalantai jemur, jalan beraspal atau tikar.
Penjemuran dg kaca dan plastik, perbaikancara penjemuran dilengkapi dengan tutupkaca plastik untuk dari lingkungan kotor.
Pengering dengan solar kolektor dan
kombinasi, panas matahari dikumpulkandengan kolektor kemudian dihembuskanudara kebahan yang dikeringkan.
-
8/17/2019 Pas Pagin
14/25
Alat pengering
Pengering kotakbed dryerbatch dryer,pemanas dari hasil pembakaran kemudianudara dihembuskan dari pemanas ke
produk yang dikeringkan dalam kotaktetap. !ahan dalam satu tumpukan
Pengering rak, seperti bed dryer, hanyabahan ditempatkan dalam rak rak yang
dapat dimasukan dan dikeluarkan bilakering. !ahan dalam satu tumpukan di rak.
-
8/17/2019 Pas Pagin
15/25
Alat pengering
"otary dryer, berupa drum berputaryang menerima panas pembakaran,bahan dalam drum sehingga kontak
langsung. #rum diputar agar terjadipemanasan merata.
$ontinuous dryer, pemanasan seperti
dalam bed dryer tetapi bahan mengalirsecara continuous mele%ati hembusanudara panas.
-
8/17/2019 Pas Pagin
16/25
Alat pengering
$abinet dryer, seperti pada pengeringancontinuous, tetapi aliran bahan ditempat-kan pada kabinet yang bergerak mele%ati
udara panas. &abinet bergerak sepertikereta gantung.
Spray dryer, pengeringan dengan semprot,untuk bahan caair mengandung padatan.$airan disemprotkan kedalam ruangdisertai dengan aliran udara panas. $airanmenguap meninggalkan bubuk kering.
-
8/17/2019 Pas Pagin
17/25
Alat pengering
#rum dryer, untuk bahan pasta atau cair,pemanasan dengan kontak langsungmelalui permukaan luar drum berputar.
'acuum dryer, produk ditempatkandalam ruang kedap kemudian tekanandi(akum selama terjadi penguapan.
)reeze dryer, produk dibekukan kemudianditempatkan dalam pelat pemanas dandisertai dengan tekanan (akum.
-
8/17/2019 Pas Pagin
18/25
0elebihan dan kekurangan proses
pengeringan
&. 0elebihan
&. 0elebihan penga'etan dengan cara pengeringan 1
a. Bahan lebih a'et
b. 2olume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih
rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan
penyimpanan.
c. 0emudahan dalam penya!ian.
-
8/17/2019 Pas Pagin
19/25
. 0elebihan $ree%e drying 1
a.2olume bahan tidak berubah
b.Daya rehidrasi tinggi, menyerupai bahan asal
+. 0elebihan pengeringan buatan 1
a.Suhu dan aliran udara dapat diatur
b.3aktu pengeringan dapat ditentukandengan tepat
c.0ebersihan dapat dia'asi
-
8/17/2019 Pas Pagin
20/25
. 0ekurangan
&.0erugian pengeringan dengan sinar matahari 1
a.Tergantung dari cuaca
b.4umlah panas matahari tidak tetap
c.0enaikan suhu tidak dapat diatur,
sehingga 'aktu pen!emuran tidak dapatd.ditentukan dengan tepat.
e.0ebersihan sukar untuk dia'asi
-
8/17/2019 Pas Pagin
21/25
. 0erugian pengeringan buatan
a.Memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan
men!adi mahal
b.Memerlukan peralatan yang relati$ mahal
harganya
c.Memerlukan tenaga ker!a dengan keahlian
tertentu
-
8/17/2019 Pas Pagin
22/25
+. 0erugian pengeringan $ree%e drying
a. 5ebih mahal daripada pengeringan buatan
b. 0arena tingkat pendinginan yang
kurang rendah suhunya dan relati$ tidak c.stabil sehingga tidak men!amin
kea'etan produk pangan yang dibekukan
-
8/17/2019 Pas Pagin
23/25
Pengaruh Pengeringan
Pengaruh pengeringan terhadap nilai gizi bahan
pangan
Pengaruh pengeringan terhadap protein
Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia
pengaruh pengeringan terhadap lemak
pengaruh pengeringan terhadap aktivitasenzim
-
8/17/2019 Pas Pagin
24/25
pengaruh pengeringan terhadap zat
warna dalam bahan pangan
pengaruh pengeringan terhadapakseptasi bahan pangan
-
8/17/2019 Pas Pagin
25/25
*erima kasih
