BAB 1PENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangMakanan dan minuman merupakan kebutuhan pokok
manusia yang diperlukan setiap saat , makanan juga sebagai asupan
nutrisi bagi tubuh dimana setiap saatnya tubuh manusia sangat
membutuhkan nutrisi untuk segala aktifitas sehari-hari dan untuk
kelangsungan hidup. Makanan dan minuman memiliki peranan yang
sangat penting bagi kelangsungan hidup manusia, dan juga dari hasil
penelitian bahwa 80-90% penyebab dari terjadinya penyakit
dikarenakan oleh pemasukan makanan dan minuman yang kurang
baik.Oleh karena itu, sangat diperlukannya sanitasi terhadap
makanan dan minuman yang dikonsumsi. Pengaturan makanan yang
meliputi perencanaan menu, pembelian, pengolahan, penyimpanan yang
aman dan pengawasan serta penyajian makanan yang tepat. Penghematan
makanan meliputi pencegahan penyakit karena makanan (keracunan
makanan) dan variasi diet. Pengawetan gizi dalam makanan seperti
pada sayuran dan protein hewani perlu diperhatikan sebab seseorang
jarang memikirkan bahan-bahan makanan alamiah sedikit mengandung
kumpulan zat-zat kimia.Dalam pengamanan makanan dan minuman yang
perlu juga diperhatikan adalah toksisitas makanan meliputi toksin
alamiah, kontaminasi oleh bakteri, jamur, dan parasit, sedangkan
kontaminasi terhadap bahan makanan alamiah disebabkan oleh racun
logam perak, polusi lingkungan dan perairan tambak gas beracun,
bahan makanan tambahan serta pestisida. Maka dari pentingnya
makanan dan minuman dalam kelangsungan hidup manusia, sangat
diperlukannya suatu pembahasan mengenai sanitasi makanan dan
minuman agar tetap pada kondisi yang sehat dan layak untuk
dikonsumsi khususnya bagi kami yang nantinya sebagai tenaga
kesehatan. 1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan latar belakang di atas,
maka dapat di tarik rumusan masalah sebagai berikut:1. Apa yang
dimaksud dengan makanan?2. Bagaimana pengaturan makanan yang
baik?3. Masalah-masalah apa yang terjadi pada makanan?4. Penyakit
apa saja yang dapat ditimbulkan oleh makanan?5. Apa itu minuman,
dan fungsi buat tubuh?6. Dari mana saja sumber air bersih?7.
Bagaimana pengelolaan air bersih?8. Bagiamana pengelolaan susu
segar agar dapat member kesehatan bagi tubuh?
1.3 TujuanBerdasarkan latar belakang dan rumusan masalah yang
telah di paparkan, maka penulis memiliki tujuan sebagai berikut :1.
Meningkatkan pemahaman Rumah Sakit Umum Restu Ibu tentang makanan
yang sehat2. Meningkatkan pemahaman Rumah Sakit Umum Restu Ibu
tentang pengaturan makanan yang baik3. Ilmu yang telah dipelajari
Dapat di aplikasikan dalam kehidupan se hari-hari.4. Dapat
digunakan sebagai literature dalam perencanaan pengaturan makanan
dan minuman sehari-hari dalam keluarga.
BAB 2TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Makanan2.1.1 Definisi Makanan : Kebutuhan pokok manusia yang
diperlukan setiap saat Harus ditangani dengan baik dan benar agar
bermanfaat Prinsip : pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam
menaati azas kesehatan, kebersihan, dan keamanan dalam menangani
makanan Proses pengolahan makanan : penerimaan bahan mentah,
pencucian, peracikan, pemasakan, pengangkutan, penyajian Proses
pengolahan yang benar menghasilkan makanan yg bersih, sehat, aman,
bermanfaat, dan tahan lama
2.1.2Pengaturan Makanan Pengaturan makanan mencakup perencantaan
makanan, pembelian bahan pangan, penyimpanan bahan pangan yang aman
dan persiapan makanan Pemilihan MakananBahan makanan dibagi dalam 3
golongan besar : BM Mentah (segar) Makanan yang perlu pengolahan
sebelum dihidangkanSeperti Daging, beras, ubi, kentang, sayuran,
dll Makanan terolah (pabrikan) Makanan yg sudah dapat langsung
dimakan tapi digunakan utk proses pengolahan makanan lebih
lanjutSeperti Tahu, tempe, kecap, ikan kaleng, kornet, dll Makanan
siap santap Makanan yg langsung dimakanSeperti Nasi rames, soto
mie, bakso, ayam goreng, dll
1. Makanan Hewania. Ciri bahan makanan hewani yang baik Daging
ternak Mengkilat, cerah, tidak pucat, tidak bau busuk/ asam
Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah Ikan segar Warna kulit
terang, cerah, tidak lebam Sisik masih melekat, mata melotot,
jernih Daging elastis, insang merah segar, tidak bau Tidak terdapat
lendir berlebihan Prioritas dalam memilih ikan segar Ikan yang
dijual dalam keadaan hidup Ikan segar disimpan pd suhu < 4C Ikan
beku yg telah mengalami proses pembersihan Ikan bersih yang dijual
tanpa pendinginan Ikan asin/ kering Cukup kering dan tidak busuk
Daging utuh dan bersih, bebas serangga Bebas bahan racun/ pestisida
Cara olah ikan asin Ikan asing yang teksturnya kuat (jambal, kakap,
hiu) direbus dalam air mendidih s/d garamnya larut, cuci dengan air
dingin sampai tidak ada rasa asin Tiriskan dan dikeringkan Ikan
siap dimasak sesuai keinginan (digoreng, sayur, sambal) Ikan yang
sudah tawar tidak boleh disimpan terlalu lama karna cepat membusuk,
dan harus segera dimasak Bahaya kontaminasi pada ikan Vibrio
parahaemolitycus pada ikan laut segar Histamin pada ikan laut tidak
segar (tongkol, udang, tengiri) E. coli patogen pada ikan air tawar
(terutama yg makan tinja) Residu pestisida/ larva serangga (ulat)
pada ikan asin Telur Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak
atau bocor, tidak ada noda/ kotoran pada kulit Ada lap zat tepung
pada permukaan kulit, kulit kering Dikocok tidak kopyor, diteropong
terlihat terang dan bersih Terbaik diambil langsung dari kandang
tanpa perlakuan tambahan (dilap/ dibersihkan) karna cepat busuk
Bahaya kontaminasi pada telur Salmonella pada kulit/ telur yg
retak/ pecah Staphylococcus pada telur yg tercemar tangan kotor
2.Makanan Nabatia. ciri makanan nabati yang baik Buah-buahan
Keadaan fisik baik, isi penuh, kulit utuh, tidak rusak/ kotor Isi
masih terbungkus kulit dangan baik Warna sesuai dengan bawaannya/
asli, tidak bau busuk Tidak ada cairan lain selain getah, terdapat
lapisan pelindung alam Sayuran Daun, buah, umbi dalam keadaan
segar, utuh, dan tidak layu tidak ada bekas gigitan hewan,
serangga, dan manusia Bagian buah tidak ternoda/ berubah warna
Bebas dari tanah/ kotoran lain
Biji-bijian Kering, isi penuh (tidak keriput, warna mengkilat)
Permukaan baik, tidak ada noda, tidak berlubang Tidak tercium bau
lain selain bau khas biji tersebut Tidak tumbuh kecambah/ tunas
kecuali dikehendaki Biji yg baik akan tenggelam dlm air Bahaya
kontaminasi pada sayur, buah, dan biji Bacillus cereus pada
biji-bijian Pestisida pada sayuran dan buah Telur cacing ascaris
pada sayuran daun Serangga/ kutu pada biji kering Tepung Butiran
kering, tidak lembab/ basah Warna asli tidak berubah karna jamur/
kapang Tidak mengandung kutu/ serangga Masih dalam kemasan pabrik
Bumbu kering kering, tidak dimakan serangga Warna mengkilat dan
berisi penuh Bebas dari kotoran dan debu Bahaya kontaminasi pada
tepung dan bumbu kering Debu dan kotoran Bahan pewarna Serangga
(kutu) Bakteri coliform Sayuran berlapis Bawang, kol, sawi, jagung
muda, bunga tebu Lapisan luar masih menempel dengan baik, bersih
Lapisan dalam masih tertutup Bahaya kontaminasi Residu pestisida
akibat kegiatan pertanian E coli karena dicuci dengan air tidak
bersih Cacing akibat pemupukan/ pencucian dengan air tercemar
3. Makanan fermentasiAdalah makanan yang diolah dengan bantuan
mikroba (ragi/ yeast dan cendawan/ fungi) Nabati Tauco, kecap,
tempe, oncom, tempoyak, tape Hewani Terasi, petis, daging asap
Ciri-ciri Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada
perubahan warna, aroma, rasa Bebas dari cemaran serangga atau hewan
lainnya Tidak terdapat noda-nodaa pertumbuhan benda asing seperti
spot-spot berwarna atau jamur gundul pd tempe/ oncomBahaya
kontaminasiHampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa
(fermentasi tidak terjadi kalau ada bakteri lain yang tumbuh)
4. Makanan olahan pabrikMakanan yang diolah pabrik dan biasanya
dikemas dalam kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa Ciri
: Terdaftar di Badan POM dengan kode nomor : ML: import MD: produk
dalam negeri Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung
Minuman dalam botol tidak berubah warna/ keruh/ tidak ada gumpalan
Belum kadaluwarsa Segel penutup masih terpasang dengan baik Merk/
label jelas nama pabrik pembuatnya Bahaya kontaminasi : Clostridium
botulinum pada makanan protein dalam kaleng Logam berat (Pb, Cd)
kaleng dengan kelingan patri Kerusakan pada makanan kadaluwarsa
5. Sumber bahan makanan yg baik Tempat potong lain yang
diketahui dan diawasi petugas inspektur kehewanan/ peternakan
Tempat Pelelengan Ikan (TPI) yang diawasi instansi perikanan Pusat
penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan) Tempat penjualan bahan makanan
yang diawasi pemerintah dengan baik Industri pengawetan/distributor
bahan makanan yang telah berijin Perusahaan yang khusus di bidang
penjualan bahan mentah dan dikelola dengan persyaratan kesehatan
serta diawasi pemerintah Lokasi tempat produksi sayuran, buah atau
ternak seperti daerah pertanian, peternakan, perkebunan, kolam
ikan
Penyimpanan MakananMakanan adalah sekumpulan sel senyawa organik
yg membutuhkan udara untuk proses pernafasan (oksidasi).Makanan
yang baik adalah makanan bergizi yang dibutuhkan oleh setiap
makhluk hidup termasuk manusia (disukai juga oleh bakteri).Makanan
yg tercemar bakteri akan menjadi rusakKerusakan makanan :1.
Tercemar bakteri (alami/ perlakuan manusia)2. Adanya enzym
(pematangan buah)3. Mekanis (gesekan, tekanan, benturan)a. Sifat
dan karakteristik bakteri1. Berdasar sifat hidupnya Psikrofil
Tumbuh dengan baik pd suhu -15C - 10C (max 20C) Psikotrop Tumbuh
baik pada -5C 25C (suhu max 35C) Mesofil Tumbuh baik pada 5C 35C
(suhu max 45C) Thermofil Tumbuh baik pada 40C 55C ( suhu max 80C)
Thermotrof Tumbuh baik pada 15C 46C ( suhu max 50C)2. Berdasar daya
tahan terhadap panas Rentan panas Akan mati pada suhu 60C selama 10
detik Tahan panas Akan mati pada suhu 100C selama 10detik
Thermodurik Akan mati pada suhu 60C dalam waktu 10-20 detik atau
pada suhu 100C dalam waktu 10 detik.3. Berdasar faktor lingkungan
hidupnya1. pH Bakteri patogen umumnya hidup pada pH 6-82. Kadar air
(AW=Available Water) : proporsi kandungan air bebas dalam makanan
terhadap jumlah total air. Air bebas ini digunakan oleh mikroba. AW
bakteri=0,91, AW jamur= 0,87-0,913. Suhu lingkungan adalah suhu
optimal bakteri. Bakteri patogen tumbuh pada suhu yang sama dengan
manusia (37C)4. Kandungan nutrisi (protein & air bebas).
Makanan yang mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)5.
Kelembaban relatif (Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan uap air
udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri tumbuh baik pada
kelembaban tinggi (> 70%), seperti di daerah tropis6. Adanya zat
inhibitor (penghambat tumbuh), yang menghambat pertumbuhan bakteri
( logam, pengawet, mikroba lain)4. Berdasar kebutuhan oksigen Aerob
Butuh oksigen untuk pertumbuhannyaSalmonella, shygella,
staphylococcus Anaerob Hidup tanpa oksigenClostridium botulinum pd
makanan kaleng, C. perfringens pada luka gangren5. Berdasar
pertumbuhannya, 3 fase : Logaritmic phase Pada suasana yang cocok
bakteri tumbuh dengan cepat dengan cara membelah diri, sehingga
jumlahnya meningkat Stationary phase Pada suhu dingin bakteri
berhenti tumbuh tetap tidak mati sehingga jumlahnya konstan Leg
phase Pada suasana tidak cocok/ kurang makan, pertumbuhan bakteri
terhambat dan banyak yang mati, sehingga jumlah menurun
b. Cara penyimpanan makanan1. Sesuai suhu, ada 4 cara
penyimpanan makanan : Cooling Penyimpanan sejuk dengan suhu 10C 15C
Minuman, buah, sayuran Chilling Penyimpanan dingin dengan suhu 4C
10C Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah Freezing
Penyimpanan dingin sekali dengan suhu 0C 4C Bahan berprotein mudah
rusak untuk jangka waktu 24 jam Frozen Penyimpanan beku dengan suhu
< 0C Bahan berprotein mudah rusak untuk jangka waktu > 24
jam2. Hubungan waktu dengan suhu Waktu Lamanya makanan disimpan
Makin lama disimpan risiko kerusakan semakin besar Makanan disimpan
sesingkat mungkin, bahan segera diolah dan makanan segera
dikonsumsi Suhu Suhu penyimpanan makanan Makin rendah suhu makin
lama bakteri tumbuh sehingga makanan makin tahan lama Produksi
toksin Toksin diproduksi bakteri untuk pertahanan tubuh Jumlah
meningkat sejalan dengan jumlah bakteri Membuat suasana ruang
penyimpanan tidak nyaman untuk pertumbuhan bakteri Penyimpanan
terpisah untuk mencegah kontaminasi silang Bahan tertata rapi di
rak dengan sirkulasi yang baik Pintu tidak sering dibuka karena
meningkatkan suhu
Pengelolaan makananPengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan siap santap harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI MAKANAN
YANG BAIK (CPMB) atau Good Manufacturing Practice (GMP)1. Persiapan
tempat pengolahan (Dapur) Memenuhi standar dan persyaratan hygiene
sanitasi, yaitu : Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas
dpt keluar dg sempurna Lantai, dinding & ruangan bersih dan
terpelihara Meja percikan bersih, permukaan kuat/ tahan goresan
Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang asap Ruangan bebas
lalat dan tikus2. Persiapan rancangan menu Menyusun menu
membutuhkan data tentang jumlah dan jenis makanan, sehingga
pencatatan gudang sangat dibutuhkan Faktor yang harus diperhatikan
: Pemesanan dari konsumen Ketersediaan bahan, jenis & jumlah
Keragaman variasi dari setiap menu Proses pengolahan Tenaga ahli
dari menu terkait (untuk pengujian rasa)3. Peralatan masaka. Bahan
Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan (tidak melampaui
ambang batas) b. Keutuhan Tidak patah, gopel, penyok, tergores,
retak karena menjadi sarang kotoran/ bakteri Tidak dapat dicuci
dengan sempurna sehingga jadi sumber kontaminasic. Fungsi Jangan
mencampur alat untuk makanan masak dan bahan mentahd. Letak Alat
bersih diletakkan pada tempat masing-masing sehingga mudah dicari4.
Peralatan makan dan minum Bentuk utuh, tidak rusak/ cacat, retak,
berlekuk-keluk, tidak membahayakan Alat yang sudah bersih dilarang
dipegang di tempat makanan/ minuman/ mulut menempel karena dapaat
terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan Alat bersih disimpan
dalam rak yang terlindung dari serangga dan tikus Alat bersih
dikeluarkan bila akan digunakan5. Wadah Penyimpanan Makanan
Peralatan penyimpanan harus terpisah Makanan matang dan mentah
Bahan kering dan basah Setiap jenis makanan Penyimpanan secara
terpisah mulai dari wadah masing-msing jenis, tempat penyimpanan
atau alat untuk menyimpan makanan Bila tidak memungkinkan
perhatikan cara pemisahan makanan yang benar6. Sarana Penyajian
(display) Lemari display, etalase atau lemari kaca tetap harus
mengikuti prinsip pemisahan wadah untuk tiap jenis makanan
Sirkulasi udara harus cukup Terlindung dari jamahan orang, serangga
dan tikus7. Rak Penyimpanan Bersih, kering & sejuk, tidak
terkena sinar matahari langsung Mudah dijangkau petugas Jarak rak
terendah dari lantai dan dari dinding 15 cm, tertinggi tidak
menyentuh langit-langit8. Peralatan utk pencucian Membersihkan
bahan makanan dan mencuci peralatan Tempat cuci tangan terpisah
dengan tempat cuci lain9. Pelindung Pencemaran Setiap petugas
disediakan pakaian kerja minimal celemek (apron) & penutup
rambut penjamah makanan matang disediakan sarung tangan plastik
sekali pakai, masker penutup mulut & hidung 10. Fasilitas
Sanitasi Fasilitas sanitasi dibutuhkan untuk keperluan pembersihan
dan pemeliharaan (house & maintenance) Jamban & kamar mandi
dengan air melimpah Tempat sampah tertutup SPAL & air hujan
lancar dan tertutup11. Pemilihan Bahan/ sortir Bahan dari gudang/
pasar pastiada yang rusak sehingga perlu disortir Keuntungan :
Membuang sumber penular/ perusak makanan Menjaga mutu dan keawetan
makanan Mengurangi risiko pencemaran makanan12. Persiapan Bahan
Cuci bahan sampai bersih dengan air mengalir Potong dengan ukuran
kecil/ dikehendaki Buang bagian rusak, layu, bernoda Masukkan
potongan bahan ke tempat bersih dan terlindung dari serangga Bahan
siap dimasak Segera dimasak, jangan terlalu lama di luar kulkas13.
Peracikan Bumbu Cuci semua bumbu sampai bersih dengan air mengalir
Biji direndam untuk membuang debu & sampah Siapkan alat
penghancur yang bersih (ulekan, blender, dsb) Hancurkan bumbu
segera Masukkan ke dalam tempat bersih dan terlindung dari serangga
Segera dimasak dan jangan biarkan terlalu lama di luar kulkas14.
Persiapan Pengolahan Siapkan wajan, kuali untuk mengolah Tuangkan
air, minyak atau mentega untuk bahan pemanas makanan Masukkan bahan
secara bergiliran sesuai dengan tata cara memasak menurut jenis
menu makanan Ratakan suhu makanan dengan cara membalikkan/ mengaduk
sehingga semua bahan matang Gunakan api yang tidak terlalu tinggi
sehingga seluruh bagian makanan matang secara merata (suhu yang
terlalu tinggi akan mematangkan bagian luar sementara bagian dalam
masih mentah, sehingga bahaya karena memungkinkan bakteri masih
hidup)15. Prioritas dalam Memasak Dahulukan memasak makanan yang
tahan lama seperti goring-goringan yang kering Makanan yang rawan
seperti kaldu, kuah, dsb dimasak pada waktu akhir masak Simpan
bahan makanan yang belum waktunya dimasak dalam lemari es Simpan
makanan matang yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas
Uap makanan jangan sampai mencair dan masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi ulang Makanan masak tidak boleh
dijamah dengan tangan telanjang Untuk mencicipi makanan gunakan
sendok khusus yang selalu dicuci
Penyimpanan makanan masak Makanan masak merupakan campuran bahan
yang lunak dan sangat disukai oleh bakteri Bakteri tumbuh &
berkembang dalam makanan yang berada dalam suasana yang cocok untuk
hidupnya dan jumlahnya bertambah banyak dalam waktu yang singkat
Bakteri ada yang menghasilkan racun/ toksin sedangkan dalam makanan
(sayur & buah) terdapat enzym yang membuatnya menjadi matang
dan busuk Suasana yang cocok untuk pertumbuhan bakteri Mengandung
protein Mengandung banyak air (moisture) pH normal (6,8-7,5) Suhu
optimal (10-60C ) Tidak ada musuha. Karakteristik Pertumbuhan
Bakteri pd makanan Masak1. Kadar Air Makanan Bakteri tumbuh subur
dalam makanan dengan AW tinggi (0,9) AW (air bebas) adalah air yang
berada dalam makanan yang statusnya bebas/ tidak terikat dengan
molekul makanan dan akan digunakan bakteri untuk hidup Contoh : Air
gula encer, kuah sayur, uap yg mencair Air yang terikat dalam
makanan tidak dapat digunakan oleh bakteri (Air gula jenuh, Air
garam, madu, sirup, dodol, dsb) sehingga makanan dapat tahan lama2.
Jenis makanan Makanan yang dibutuhkan oleh bakteri adalah yang
mengandung protein dan air karena tubuh bakteri terdapat protein
dan air (daging, ikan, telur, susu dan hasil olahannya akan cepat
rusak/ perisable food) Makanan yang mengandung karbohidrat disukai
oleh jamur (nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya) Makanan yang
mengandung lemak sedikit mengandung air sehingga tidak disukai
bakteri tetapi disukai jamur, sehingga cepat tengik3. Suhu Makanan
Suhu makanan yang cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah suhu yang
berdekatan dengan suhu tubuh manusia Pada suhu < 10C bakteri
sama sekali tidak tumbuh dan pada suhu > 60C bakteri akan mati
Hindari menyimpan makanan pada DANGER ZONE yaitu suhu antara
10C-60Cb. Cara Menyimpan Makanan Masak1. Wadah Setiap makanan
ditempatkan pada wadah yang terpisah Pemisahan didasarkan pada saat
makanan mulai dioleh dan jenis makanan Tiap wadah mempunyai tutup
tetapi berventilasi sehingga dapat mengeluarkan uap air Makanan
berkuah dipisah antara lauk dengan saus/ kuahnya2. Suhu Makanan
kering/ gorengan disimpan pada suhu kamar (25-30C) Makanan basah
(kuah, sup, gulai) harus segera disajikan dengan suhu > 60C
Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu <
10C3. Waktu Tunggu (holding time) Makanan yang berada pada daerah
aman Makanan yang baru dimasak berada karena suhunya >60C Waktu
tunggu < 4 jam (suhu dapat diabaikan) Makanan yang suhunya makin
mendekati danger area mempunyai waktu tunggu yang semakin singkat
Makanan yang disimpan pada suhu dingin harus dipanaskan kembali
sebelum dihidangkan (reheating)
Pengangkutan Makanan Pengangkutan makanan yang sehat berperan
dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan Pencemaran makanan
matang lebih berisiko dibanding pencemaran pada bahan makanan,
sehingga pengendalian lebih diperhatikan pada makanan matang Dalam
proses pengangkutan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang, suhu, kendaraan pengangkut
1. Pengangkutan Bahan Makanan Pencemaran dalam pengangkutan
dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia Untuk
mengurangi sumber pencemaran : Pengangkutan tidak bercampur dengan
bahan berbahaya dan beracun (pupuk, pestisida) Kendaraan pengangkut
makanan tidak dipakai untuk keperluan lain (orang, hewan, barang,
bahan kimia) Kendaraan selalu dalam keadaan bersih Hindari
perlakuan manusia selama pengangkutan (ditumpuk, diinjak-injak)
Kendaraan khusus dengan konstruksi hygienis, berpendingin2.
Pengangkutan Makanan Siap Santap Makanan siap santap lebih rawan
terhadap pencemaran sehingga perlu perlakuan ekstra hati-hati
Prinsip : Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing Isi makanan
tidak terlalu penuh untuk menghindari kondensasi (akan cepat basi)
Wadah harus utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari bahan anti
karat/ bocor Pengangkutan dalam waktu lama harus dengan suhu tetap
panas (> 60C)/ tetap dingin (< 10C) Selama perjalanan wadah
harus tetap tertutup Kendaraan pengangkut khusus untuk makanan dan
tidak dipakai untuk keperluan lain Penyajian Makanan Merupakan
rangkaian akhir perjalanan makanan Merupakan makanan siap santap
yang laik santap (uji organoleptik dan uji biologis) Uji
organoleptik : Memeriksa makanan dengan cara meneliti dengan
menggunakan panca indera manusia, yaitu melihat (penampilan),
meraba (tekstur), mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur),
menjilat (rasa) Uji biologis Dilakukan pada tamu VVIP (kepala
negara/ pemerintahan) Dilakukan dengan cara memakan sebelum
menghidangkan oleh petugas pengawas dan pengusaha Uji laboratorium
Pemeriksaan kualitas makanan dengan analisis laborat untuk
mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba Perlu
sampel makanan yang disiapkan dengan cara steril dan mengikuti
standar/ prosedur yang benar Hasilnya dibandingkan dengan standar
baku
1. Tempat Penyajian Penyajian oleh jasaboga berbeda dengan rumah
makan Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan kemacetan
lalin, gangguan dalam perjalanan Di luar jasaboga : Kantin
perusahaan Ruang makan asrama Tempat pesta Gedung pertemuan
Keluarga pemesan2. Cara Penyajian Penyajian meja (table service)
Penyajian di meja secara bersama Acara keluarga/ kelompok dg jml
terbatas (10-20) Saung (ala carte) Penyajian terpisah-pisah untuk
tiap jenis makanan Doos (lunch box) Penyajian kotak kertas/ plastik
yang berisi menu lengkap termasuk air minum & buah Acara makan
siang Prasmanan (buffet) Penyajian terpusat untuk semua jenis
makanan Makanan dipilih sendiri untuk dibawa ke tempat
masing-masing Nasi bungkus (pack/ wrap) Penyajian makanan dalam
satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap santap Layanan
cepat (fast food) Penyajian makanan dalam satu rak makanan (food
counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri dan membayar
sebelum makan Lesehan Penyajian makanan dengan cara menghidangkan
makanan di lantai/ meja rendah dengan duduk di lantai (ala jepang/
tradisional) Menu lengkap disajikan di depan tamu 3. Prinsip
Penyajian Prinsip Wadah Setiap jenis makanan ditempatkan dalam
wadah terpisah dan diusahakan tertutup terutama wadah yang berada
tidak satu level dengan wadah lainnya Tujuan : Menhindari
kontaminasi silang Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan Prinsip Kadar Air Makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, soto, sup) baru dicampur menjelang dihidangkan Tujuan
Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi Prinsip Edible Part
Setiap bahan yang disajikan merupakan bahan makanan yang dapat
dimakan Hindari pemakaian bahan yang membahyakan kesehatan (stekker
besi, tusuk gigi, bunga plastik) Tujuan Mencegah kecelakaan/
gangguan akibat salah makan Prinsip Pemisah Makanan yang
ditempatkan dalam satu wadah (doos/ rantang) harus dipisah
masing-masing jenis makanan agar tidak campur aduk Tujuan :
Mencegah kontaminasi silang Prinsip Panas Makanan yg harus
disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas Sebelum
ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) suhu makanan hrs
> 60 Alat terbaik adalah bin mary (bak penyaji panas) Tujuan
Mencegah pertumbuhan bakteri Meningkatkan selera Prinsip Bersih
Setiap peralatan yang digunakan harus bersih dan baik (wadah &
tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk, dll) Bersih : dicuci secara
hygienis Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai Tujuan :
Mencegah penularan penyakit Memberikan penampilan yang estetis
Prinsip Handling Setiap penanganan makanan/ alat makan tidak kontak
langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir Tujuan :
Mencegah pencemaran dari tubuh Memberikan penampilan sopan dan baik
Prinsip Tepat Penyajian1. Tepat Menu Sesuai pesanan konsumen
(macam, jumlah, cara penyajian) Type konsumen dalam pemesananmenu :
Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kepada pengusaha Menyerahkan
kepada pengusaha dengan pesanan tertentu yang harus dipenuhi
Konsumen yang mengatur dan pengusaha harus mengikuti2. Tepat Waktu
Sesuai dengan waktu penyajian Penyajian tunggal : hanya satu
peristiwa makan saja (makan siang) Penyajian berangkai : penyajian
terus menerus (karyawan perusahaan : makan pagi, snack, makan
siang, sesuai jadwal yg telah disusun) 3. Tepat Tata Hidang Cara
penyajian sesuai pesanan Pesan prasmanan harus dihidangkan secara
prasmanan4. Tepat Volume Makanan disajikan sesuai jumlahnya dengan
pesanan Perlu disediakan cadangan makanan untuk menjaga kemungkinan
kekurangan (citra perusahaan) Pengusaha dapat memperhitungkan harga
atas kemungkinan tersebut sebesar 10% Tujuan :1. Menjaga citra dan
profesionalisme perusahaan
2.1.3 Masalah dalam makanan Kontaminasi Masuknya zat asing yang
tidak dikehendaki ke dalam makanan 4 macam : Pencemaran mikroba
(bakteri, jamur) Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad, arsen, cyanida,
dll) Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll) Cara
terjadinya pencemaran : Langsung (direct contamination) Bahan
pencemar masuk ke dalam makanan secara langsung (rambut, zat
pewarna kain) Silang (cross contamination) Terjadi secara tidak
langsung akibat tidak tahu (makanan matang bersentuhan dengan
makanan mentah, piring kotor) Ulang (recontamination) Terjadi pada
makanan yang telah dimasak sempurna (nasi tercemar debu/ lalat
karena tidak dilindungi) Keracunan Timbulnya gejala klinis suatu
penyakit/ gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan
yang tidak hygienis Terjadinya keracunan karena : Bahan makanan
alami (jamur, umbi beracun) Infeksi mikroba (disentri, kolera)
Racun/ toksin mikroba (aflatoksin) Zat kimia (pestisida, mercury,
timah hitam) Alergi (makanan laut) Peracunan Sengaja untuk tujuan
negatif tertentu (persaingan bisnis, pembunuhan, bunuh diri)
Pembusukan Proses dekomposisi makanan (sebagian/ seluruhnya)
menjadi keadaan yang tidak dikehendaki akibat dari pematangan alam,
pencemaran, fermentasi, dll Terjadi secara : Fisika, akibat
kekurangan air/ layu, benturan, serangga Enzym, rusak karena
terlalu matang Mikroba, cendawan, merusak komposisi makanan,
sehingga menjadi basi, berubah rasa/ warna. Pemalsuan Upaya
perubahan tampilan makanan dengan cara menambah atau mengganti
bahan makanan yang disengaja dengan tujuan merningkatkan tampilan
makanan untuk mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan berdampak
buruk bagi konsumen Contoh : Zat warna kain (rhodaminB, sunset
yellow, wantex) Zat pemanis (siklamat, sakarin) Bahan pengawet/
pengental (as benzoat, as sitrat) Bahan pengganti (saus tomat)
Label (Keterangan tidak sesuai dengan isi)
2.1.4 Penyakit-penyakit akibat makanan tercemarPenyakit yang
disebabkan makanan tercemar (terkontaminasi/ terinfeksi oleh bahan
kimia, mikroorganisme , dan parasit lainnya), beberapa waktu yang
lalu disebut sebagai penyakit karena keracunan ptomaine.Parasit:a.
Taenia saginata (cacing pita sapi) adalah parasit yang menyebabkan
anemia dan keluhan-keluhan saraf (neurogis). Melalui makanan dan
air, telur serta segmen termakan oleh sapi ataupun babi. Dan pada
lingkaran hidup berikutnya parasit masuk/ termakan oleh manusia
karena memakan daging sapi/ babi yang tidak matang atau mentah.b.
Taenia solium (cacing pita babi), siklus hidupnya hampir sama
dengan Taenia saginata hanya berbeda pada cara terjadinya infeksi
manusia, cacing sejenis ini dapat menyebabkan manusia/ babi
menginfeksi diri sendiri (autoinfection). Serangan parasit ini
lebih berbahaya dari jenis lainnya karena terjadinya penekanan pada
jaringan mata, otak, otot dan sebagainya.c. Diphyllobothrium latum
(cacing pita ikan) adalah cacing yang terdapat dalam tubuh ikan air
tawar, merupakan salah satu penyebab anemia di kalangan penduduk
yang banyak makan ikan air tawar.d. Trichinella spiralis adalah
parasit penyebab trikinosis, merupakan penyakit yang lebih banyak
dari yang diperkirakan. Infeksi pada manusia tidak melalui feses,
tetapi melalui daging yang mengandung parasit dan tidak dimasak
sempurna/ mentah.e. Cacing tambang (hookworm), termasuk cacing usus
penyebab anemia. Cacing ini memasuki tubuh manusia karena kontak
manusia terhadap lingkungan (air, tanah, alat rumah tangga) yang
mengandung larva cacing usus penyebab anemia.1. Keracunan makanan
(food poisoning)Keracunan makanan adalah penyakit mendadak, yang
berjangkit dalam waktu 4-12 jam setelah makan-makanan yang tercemar
penyebab keracunan.Keracunan makan harus dibedakan dari infeksi
yang disebabkan oleh makanan. Pada keracunan makanan gejala timbul
mendadak (akut), dan dalam waktu singkat setelah makan makanan yang
tercemar racun (eksotoksin) atau makanan yang menghasilkan racun
(ototoksin)2. Penyakit infeksi karena makanan (food borne
infection).Penyakit ini disebabkan oleh jasad renik
(mikroorganisme), yang menginfeksi manusia melalui makanan sebagai
agen perantara (vehicle), misalnya:Infeksi Salmonella.Merupakan
penyakit infeksi, sehingga tidak digolongkan sebagai penyakit
karena keracunan, dengan demikian mempunyai gejala-gejala dan
awitan gejala yang berbeda. Sumber infeksi penyakit ini adalah
feses manusia terutama pembawa (karier) penyakit tersebut
(merupakan sumber terpenting ditinjau dari sudut pencegahan).
2.2 MINUMAN Minuman juga tidak kalah pentingnya di bandingkan
makanan, manusia setiap hari bahkan setiap saatnya juga membutuhkan
minuman untuk kelangsungan hidupnya, karna dalam tubuh minuman
sebagai cairan elektrolit dalam tubuh yang mana elektrolit sangat
bermanfaat untuk semua kerja dari organ tubuh. Macammacam minuman
di Indonesia saat ini makin bervariasi namun pada pembahasan kali
ini hanya membahas minuman pokok atau minuman yang di konsumsi
manusia setiap harinya sepertti air putih dan susu.
2.2.1 Air Putih1. Sumber Air Bersih Air permukaan merupakan
persediaan air bersih yang terdapat di permukaan tanah, di
antaranya: danau, sungai dan sebagainya Air dalam adalah air yang
terdapat di bawah permukaan tanah (ground water) Air dalam telah
melalui berbagai lapisan filtrasi tanah, sehingga dianggap bersih
secara bakteriologis, namun mengandung lebih banyak mineral
terlarut dibandingkan air permukaan. Air dalam sedikit sekali
berkontrak dengan udara, sehingga hanya mengandung sedikit oksigen.
Dengan demikian untuk penggunaannya, air dalam masih memerlukan
pengolahan khusus, misalnya aerasi yaitu air dalam dialirkan
melalui udara terbuka. Air dapat pula dicampur dengan bahan kimia
tertentu untuk mengikat mineral yang kadarnya tinggi, sehingga
didapatkan air bersih dari sumber air dalam, walaupun pengolahannya
memerlukan biaya yang besar. (Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Jakarta: Widya Medika) 2. Cara Mendapatkan Air Bersih
dan TerlindungBaik diperkotaan Maupun dipedesaan, umum air bersih
bersumber dari air dalam. Biasa diperoleh dengan membangun sumur
dangkal (sumur gali dan sumur pompa tangan) yang memenuhi
persyaratan kesehatan diusahakan agar pencemaran air oleh bahan
kimia, maupun penyakit (bakteri, virus dan sebagainya) seminimal
mungkin. Kontruksi bangunan sumur dangkal yang memenuhi
persyaratan, terdiri dari bibir sumur, lantai dan saluran limbah
yang terbuat dari tembok atau semen. Kontruksi tersebut dimaksudkan
agar secara estetika sumur tersebut menyenangkan dan mudah
digunakan, dan air sumur tidak mudah tercemar. Sebaiknya, bangunan
sumur didirikan ditempat yang tanahnya tidak longgar, dianjurkan
diatas tanah cadas (padat) atau mengandung pasir dan
bantuan-bantuan kecil. Persyaratan yang sama juga berlaku untuk
bangunan sumur dangkal sejenis pompa tangan. Sumur dangkal dan
sumur pompa tangan juga harus diberi atap, agar aman dari debu dan
sebagainya. (Dainur. 1999. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta:
Widya Medika)3. Pengelolaan Air Pengolahan air bertujuan memenuhi
syarat-syarat fisis, biologi dan kimiawi. Termasuk syarat-syarat
fisis antara lain : Tidak berbau Tidak berasa Tidak berwarna
Syarat-syarat bakteriologik, antara lain : Sebagai indikator
bakteriologik adalah basil koli. Apabila dijumpai basil koli dalam
jumlah tertentu menunjukkan air telah tercemar kotoran manusia
ataupun binatang (berarti juga tercemar oleh kuman-kuman lain dari
kotoran tersebut). Dengan cara yang sama juga dapat diperiksa,
apakah air tercemar oleh parasit yang mungkin terdapat dalam
kotoran manusia atau binatang. Termasuk persyaratan kimiawi adalah
: Tidak boleh mengandung bahan kimia yang membahayakan kesehatan,
misalnya bahan radio aktif, arsen, sianida timbal dan lain-lain
Mengandung beberapa bahan kimia (flour, klor dan lain-lain) dalam
jumlah cukup, sesuai dengan kebutuhan kesehatan manusia, karena
dalam jumlah berlebihan.Cara pengolahan air yang lazim adalah
dengan penyaringan (filtrasi), dapat digunakan saringan pasir yang
mempunyai dua jenis :a. Saringan pasir cepat, yaitu saringan yang
digunakan perusahaan air minum untuk memenuhi konsumsi masyarakat
dalam jumlah besar. Air disaring dalam jumlah besar kedalam wadah
yang besar pula, kemudian dibubuhi bahan kimia yang bertujuan
menggumpalkan bahan-bahan anorganik berbentuk koloid yang berukuran
amat kecil, sehingga sukar tersaring oleh pasir. Air hasil sarinagn
kemudian dialirkan kedalam bak pengendapan kedua, dan seterusnya
kedalam bak penyimpangan untuk dibubuhi bahan kimia anti jasad
renik, setelah itu siap di distribusi kekonsumen. Dengan demikian
pengolahan air untuk konsumen secara besar-besaran, dilakukan
dengan prinsip : 1. Pengendapan 2. Saringan pasir cepat3.
Pengumpulan bahan-bahan koloid4. Pengendapan bahan tahap kedua 5.
Pembubuhan bahan anti hama b. Saringan pasir lambat, merupakan
saringan pasir yang digunakan pada pengolahan air dirumah tangga
dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan rumah tangga yang
bersangkutan, prinsipnya hampir sama dengan saringan cepat, yaitu
terdiri dari : 1. Bak penampung air 2. Batu krikil berukuran 3 cm
sebagai lapisan dasar saringan dengan ketebalan sekitar 6 cm 3.
Pasir dengan ketebalan 15 cm sebagai lapisan ke-2 (tengah) 4.
Kerikil berukuran 6-10 cm dengan ketebalan 6 cm 5. Kerikil
berukuran 10-20 cm dengan ketebalan 8 cm sebagai lapisan
teratas.2.2.2 Susu Segar Alami Langsung diambil dari puting susu
sapi, kerbau atau kambing Steril Pencemaran terjadi karena tangan
pemerah, infeksi kulit susu atau peralatan yang digunakan
Pasteurisasi dan sterilisasi Pasteurisasi Proses pemanasan susu
secara berulang pada suhu 60C untuk membebaskan susu dari kuman
patogen Susu tidak mengalami perubahan Sterilisasi Pemanasan susu
dengan suhu 100/ lebih utk memusnahkan semua jenis kuman patogen
Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan penggumpalan
protein) Ciri-ciri susu yang baik: Warna putih susu dan kental,
tidak menggumpal Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis Berat
jenis > 1 Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding
gelas Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam) Bebas
dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll) Bahaya
kontaminasi pada susu TB pada susu segar Staphylococcus aureus
Pemalsuan dg santan.BAB 3PENUTUP
3.1 Kesimpulan Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat
dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan
hidupnya. Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun
mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan
yang diperlukan untuk membangun dan mengganti jaringan, untuk
bekerja, dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit
(Adams, 2003).Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan 3 faktor
yakni ; faktor fisik, faktor kimia dan faktor mikrobiologi. Faktor
fisik terkait dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung
pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik,
temperatur ruangan yang panas dan lembab, dan sebagainya.Sanitasi
makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya
zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas
obat-obat pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain. Sanitasi
makanan yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena
adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Akibat
buruknya sanitasi makanan dapat timbul gangguan kesehatan pada
orang yang mengkonsumsi makanan tersebut. Gangguan kesehatan yang
dapat terjadi akibat makanan dapat dibagi 2 yaitu keracunan makanan
dan penyakit bawaan makanan (Mulia, 2005).
3.2 Saran Dengan terselesainya makalah ini, diharapakan kita
semua dapat memperoleh pemahaman tentang sanitasi makanan dan
minuman agar supaya dalam kehidupan sehari-hari dapat
mempraktekkannya sehingga segala sesuatu yang kita konsumsi dapat
memeberikan manfaat dan tidak merugikan bagi kesehatan kita.
DAFTAR PUSTAKABudiyanto, Moch. Agus Krisno. 2002. Gizi dan
Kesehatan. Jakarta : Bayu MediaDainur. 1995. Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Jakarta : widya MedikaYuliarti, Nurheti. 2007. Awas !
Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta :C.V ANDI OFFSETwww.
file:///H:/sanitasi.htm/10-12-2012/10;32 PM
33