Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata-1 Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Oleh: NUR FADHILAH 201510220311050 STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2019
16
Embed
Padatan Non Lemak (Puree dan Tepg Bayam) Terhadap ...eprints.umm.ac.id/53506/1/PENDAHULUAN.pdf · Penambahan. Padatan Non Lemak (Puree. dan Tepg Bayam) Terhadap un Karakteristik Fisikokimia
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat
menyelesaikan Program Studi Strata-1
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh:
NUR FADHILAH
201510220311050
STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN – PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
i
Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
Oleh:
Nur Fadhilah
NIM : 201510220311050
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.2.b/123/FPP-UMM/II/2019 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal: Senin/22 Juli 2019
Dewan Penguji :
Ir. Sukardi. MP
Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc
Pembimbing Utama
Sri Winarsih. STP, MP
Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc
Pembimbing Kedua
ii
HALAMAN PERSETUJUAN
Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam) Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
Oleh :
Nur Fadhilah
NIM : 201510220311050
Disetujui oleh :
Pembimbing Utama Tanggal, ……………………
Ir. Sukardi, MP
NIP.1963 1015 199101 001
Pembimbing Kedua Tanggal, ……………………
Sri Winarsih, S.TP, MP
NIDN. 0726018101
iii
RAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Nur Fadhilah
NIM : 201510220311050
Jurusan : Teknologi Pangan
Fakultas : Pertanian-Peternakan
Menyatakan bahwa Skripsi atau Karya Ilmiah :
Judul : Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan Tepung Bayam)
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es Krim
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
penulisan dalam bentuk kutipan yang digunakan dalam naskah ini dan telah
disebutkan sumbernya
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
pernyataan ini tidak benar, maka saya bersedia mendapat sanksi akademik.
Malang,...................................
Ketua Jurusan Yang menyatakan
Mochammad Wachid, S.TP., M.Sc Nur Fadhilah
NIP. 105 0501 0408 NIM. 201510220311050
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kabupaten Probolinggo pada tanggal 14
Juni 1997 dari pasangan Ayahanda Muhamad Safiudin dan
ibunda Misnawati, sebagai putri pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan Pendidikan Dasar di SD Negeri 2
Kraksaan Wetan, lulus pada tahun 2009. Pendidikan Menengah
Pertama di SMP Negeri 1 Kraksaan, Probolinggo, lulus pada
tahun 2012. Pendidikan Menengah Atas di SMA Negeri 1 Kraksaan, Probolinggo,
lulus pada tahun 2015. Pada tahun 2015 penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Semasa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi intra kampus. Pada
organisasi intra sebagai Anggota I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan
2016-2017, CO Produksi I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan periode
2017-2018 dan sebagai HRD I-Bat Production Ilmu dan Teknologi Pangan periode
2018.
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb.
Segala Puji bagi Allah SWT, Tuhan yang maha Kuasa, kita meminta petunjuk,
pertolongan, dan ampunan dosa. Kita berlindung dari kejahatan makhluk-Nya dan
keburukan amal. Sholawat serta salam tercurah pada junjungan kita nabi
Muhammad SAW yang telah membawa perubahan dan kebaikan selama berabad-
abad sebelum kita dilahirkan. Dengan rahmat-Nya, penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul “Penambahan Padatan Non Lemak (Puree dan
Tepung Bayam) Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Es
Krim ”. Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Malang.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan dan tanpa
adanya bantuan serta dukungan dari bebagai pihak, penulis tidak akan mampu
menyusun laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, penulis sangat bersyukur dan
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Allah SWT yang maha Kuasa, telah memberikan karunia berupa kesempatan
dan peluang serta berbagai kemudahan selama penelitian dan penulisan skripsi
ini.
2. Kepada yang tersayang Ibu dan Ayah yang telah memberikan dukungan penuh
dalam bentuk moral maupun moril serta memberi semangat untuk terus
menggapai cita-cita.
3. Bapak Dr. Ir. David Hermawan,MP, IPM selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Perternakan.
vi
4. Bapak Moch. Wachid, STP., MSc, selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi
Pangan, Fakultas Pertanian-Peternakan,Universitas Muhammadiyah Malang.
5. Bapak Ir. Sukardi., MP, selaku pembimbing satu skrispsi yang telah
memberikan dukungan, pengarahan, saran dan kritik yang membangan
sebelum, selama dan sesudah penelitian sampai penyelesaian penyusunan
skripsi ini.
6. Ibu Sri Winarsih. S.TP, MP. selaku dosen pembimbing kedua yang senantiasa
memberikan bimbingan penuh, kritik, saran serta pertanyaan kritis sebagai
bentuk pembelajaran selama penjalanan skripsi ini.
7. Teman-teman seperjuangan ITP B 2015 atas kerja sama, didikan, dan
senyuman susah senang selama 4 periode. Percayalah bahwa mentari pagi
selalu muncul memecah kegelapan. Menerangi bagi setiap orang yang
menimba ilmu sebagai wadah kewajiban.
8. Fitriaziah Rizky Mas Ayu dan mbak Nur Rahmiatiningrum S.TP yang selalu
memberikan saran dan dukungan serta dengan ikhlas menjadi tempat keluh
kesah saya.
9. Yang terakhir dan sangat spesial Novem Bonita, jika bukan karena kebaikan
hatinya penulisan skirpsi ini tidak akan pernah selesai.
Semoga skripsi ini bisa bermanfaat sebagai referensi tambahan untuk
menunjang keilmuan mahasiswa di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Malang, 2019
Penulis
ix
DAFTAR ISI
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... i HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii SURAT PERNYATAAN .............................................................................. iii RIWAYAT HIDUP ....................................................................................... iv KATA PENGANTAR .................................................................................... v ABSTRAK ..................................................................................................... vii ABSTRACT ................................................................................................. viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. ix DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xii DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................. xiii I. PENDAHULUAN ....................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang .............................................................................................. 1 1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2 1.3 Hipotesa ......................................................................................................... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 4 2.1. Bayam (Amaranthus sp.) .............................................................................. 4 2.2. Klorofil ......................................................................................................... 6
2.3. Antioksidan .................................................................................................. 8 2.4. Es Krim ......................................................................................................... 9 2.5. Macam – Macam Es Krim .......................................................................... 11 2.6. Bahan Baku Es Krim .................................................................................. 13
2.7. Proses Pembuatan Es Krim ........................................................................ 18 III. METODE PENELITIAN ...................................................................... 18 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ..................................................................... 18 3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................ 18
3.6. Analisa Data ............................................................................................... 26 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 27 4.1 Analisa Bahan Baku .................................................................................... 27 4.2 Karakteristik Es Krim Bayam ..................................................................... 28
4.2.1 Analisa Daya Leleh ............................................................................... 28
4.2.2 Analisa Overrun Es Krim ..................................................................... 30
4.2.3 Analisa Antioksidan Es Krim Bayam ................................................... 31
4.2.4 Analisa Kadar Klorofil Es Krim Bayam ............................................... 32
4.2.5 Analisa Intensitas Warna Kehijauan ..................................................... 34
4.3. Analisa Organoleptik Es Krim Bayam ....................................................... 35 4.3.1 Analisa Rasa Es Krim Bayam ............................................................... 36
4.3.2 Analisa Aroma Es Krim Bayam ........................................................... 37
4.3.3 Analisa Tekstur Es Krim Bayam .......................................................... 38
4.3.4 Analisa Kesukaan Es Krim Bayam ....................................................... 39
V. KESIMPULAN DAN SARAN................................................................ 41 5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 41 5.2. Saran .......................................................................................................... 41 DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 42 LAMPIRAN .................................................................................................. 45
xi
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Komposisi Kimia dalam Bayam ........................................................................ 6
2. Syarat Mutu Es Krim ....................................................................................... 12
3.Formulasi (% berat) makanan beku komersil berdasarkan kategori ................. 13
4.Kandungan Gizi Susu Sapi per 100 gram ......................................................... 15
5.Tabel Rancangan Penelitian .............................................................................. 19
6.Persentase Formulasi Bahan Baku Es Krim ..................................................... 21
7.Analisa Bahan Baku Bayam ............................................................................. 27
8.Analisa Daya Leleh (menit) Es Krim ................................................................ 28
9.Analisa Overrun Es Krim Bayam ..................................................................... 30
10.Antioksidan (%) Es Krim Bayam .................................................................. 31
11.Kadar Klorofil Es Krim Bayam ..................................................................... 33
12.Analisa Intensitas Warna Kehijauan Es Krim Bayam .................................... 34
13.Skor Rasa Es Krim Bayam .............................................................................. 36
14.Skor Aroma Es Krim Bayam .......................................................................... 37
15.Skor Tekstur Es Krim Bayam ......................................................................... 38
16.Skor Kesukaan Es Krim Bayam ....................................................................... 39
Aboulfazli, Fatemeh, Shori, Amal Bakr, and Baba, Ahmad Salihin. 2015. Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on the count of probiotics and changes in sugar and amino acid contents in fermented ice creams. LWT - Food Science and Technology. Institute of Biological Science,
Faculty of Malaya, 50603 Kuala Lumpur, Malaysia.
Adimidjaja, Linda F dan Pulu Haryani. 2011. Lima belas Resep Es Krim
Favorit. PT Gaya Favorit Press : Jakarta
Ai, Nio Song dan Yunia Banyo. 2016. Konsentrasi klorofil daun sebagai indikator
kekurangan air pada tanaman. Jurnal Ilmiah Sains 11(2): 166-173.
Alfira, A. 2014. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak dan Fraksi Aktif Kulit Batang Sintok.
Skripsi. UIN Syarif Hidayatullah: Jakarta.
Amalia, G. 2012. Penetapan Kadar Lemak Pada Susu Kental Manis Metode Sokletasi.