OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA Tehnologija vina Studij: Preddiplomski studij Nutricionizam II god. Prehrambena tehnologija III god. U Zagrebu, 1. prosinaca 2008. Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc. DEFINICIJA Pod pojmom arome vina podrazumijeva se impresija mirisnih i okusnih komponenti vina. Aroma vina je rezultat interakcija između kemijskog sastava vina sa osjećajem okusa i mirisa kod konzumenata vina.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
OSNOVE PREHRAMBENIH TEHNOLOGIJA
Tehnologija vina
Studij: Preddiplomski studijNutricionizam II god.Prehrambena tehnologija III god.
U Zagrebu, 1. prosinaca 2008.Dr. sc. Karin Kovačević Ganić, doc.
DEFINICIJA
� Pod pojmom arome vina podrazumijeva se
impresija mirisnih i okusnih komponenti vina.
� Aroma vina je rezultat interakcija između
kemijskog sastava vina sa osjećajem okusa i
mirisa kod konzumenata vina.
A R O M A V I N A
HLAPLJIVI SPOJEVI• Viši alkoholi
• Esteri
• Terpeni
• Karbonilni spojevi
• Hlapljive kiseline
• Spojevi sa sumporom
• Hlapljivi fenoli
(do sada poznato više od 1000 pojedinačnih spojeva)
NEHLAPLJIVI SPOJEVI
• Šećeri
• Organske kiseline
• Fenolni spojevi
• Mineralne komponente
KLASIFIKACIJA AROME PREMA FAZAMA NASTAJANJA
� primarna aroma grožđe sadrži spojeve koji su nosioci sortne arome kao i prekursore arome.
� sekundarna aromarazvija se tijekom obrade grožđa (ruljanje, muljanje, prešanje i maceracija); tu
se počinju odvijati kemijske i enzimatsko-biokemijske reakcije
� aroma fermentacijenastaje tijekom alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije kao proizvod
metabolizma kvasaca i bakterija
� aroma starenjaoblikuje se tijekom dozrijevanja i skladištenja kroz enzimatske i fizikalne
reakcije vina u drvu ili u boci
PRIMARNA AROMA
� Formira se u sirovini-grožđu
� Čimbenici koji utječu na formiranje primanih aroma su:
� agroklimatski uvjeti (svjetlo, padaline, temperatura, položaj
vinograda, vrsta tla)
� sorta i stupanj zrelosti grožđa
� prinos grožđa
� udjel spojeva s dušikom (prekursori arome)
OPIS PRIMARNIH AROMA
cvjetni, povrtni, voćni, miris na svježe grožđe (muškat)
RAZVOJ AROME TIJEKOM DOZRIJEVANJA GROŽĐA
SEKUNDARNA AROMA
� Razvija se tijekom primarne obrade grožđa kroz kemijske i
enzimatsko-biokemijske reakcije
� Tehnološki procesi:
� ruljanje i muljanje,
� prešanje
� hlađena maceracija bijelih vina
OPIS SEKUNDARNIH AROMA
cvjetni, voćni po banani, breskvi te tropskom voću
AROMA FERMENTACIJE
� Najvažniji dio arome vina nastaje tijekom alkoholne fermentacije.
Čimbenici koji utječu na formiranje spojeva arome su:� soj kvasca
� temperatura fermentacije i maceracija
� metoda vinifikacije
� duljina kontakta sa pokožicom
� dodatak sumpornog dioksida i koncentracija O2
� Fermentacijom se povećava kemijska i aromatska kompleksnost vina, olakšava ekstrakcija tvari iz čvrstih dijelova grožđa koji se nalaze u moštu, transformiraju spojevi dobiveni iz grožđa, te proizvede značajne količine kvaščevih metabolita.
BIOSINTEZA VIŠIH ALKOHOLA
� Anabolički put nastajanja viših alkohola iz ugljikohidrata
polazi od piruvata i acetilCoA kao prekursora.
� Katabolički put nastajanja iz aminokiselina prisutnih u
mediju odvija se Ehrlichovim mehanizmom.
Viši alkoholi prisutni u vinu, njihove koncentracije, pragovi osjetljivosti i pripadajući miris (Lambrechts i Pretorius, 2000).
cvjetni nalik na ružu
7.510 – 802-feniletanol
-5.20.3 – 12heksanol
marcipan30045 – 490izoamil-alkohol
marcipan6515 – 150aktivni–amil alkohol
alkoholni5009 - 100izobutil-alkohol
omamljujući5009 - 681-propanol
MirisPrag osjetljivosti u
(mg/L)
Koncentracija u vinu
(mg/L)Viši alkoholi
BIOSINTEZA ESTERA
� Ravnotežna reakcija između alkohola i kiselina bez
djelovanja enzima.
CH3COOH + C2H5OH ⇔⇔⇔⇔ CH3COOC2H5 + H2O
etil acetat
� Esterifikacija aktiviranih masnih kiselina (CoASH) s
etanolom.
CH3CO-SCoA + C2H5OH ⇔⇔⇔⇔ CH3COOC2H5 + CoASH
etil acetat
Esteri prisutni u vinu, njihove koncentracije, vrijednosti praga osjetljivosti i pripadajući miris (Lambrechts i Pretorius, 2000).
cvjetni0.55 - 25etil dekanoat
po ananasu, kruški0.582 - 20etil oktanoat
po jabuci, banani.
ljubici0.082 - 20etil heksanoat
cvjetni, voćni0.41 - 4etil butanoat
--0.5 - 5heksil acetat
po banani-1 - 10izobutil acetat
po jabuci, voćni-2 - 15etil-izovalerianat
po ruži, voćni, cvjetni-0.01 – 4.52-feniletil acetat
po laku za nokte,
voćni1730 - 200etil acetat
po banani, kruški0.260.03 – 8.1izoamil acetat
MirisPrag osjetljivosti u
(mg/L)Koncentracija u vinu
(mg/L)Esteri
BIOSINTEZA KARBONILNIH SPOJEVA
� Acetaldehid- aldehidi u vinu nastaju oksidacijom alkohola, razgradnjom aminokiselina i autooksidacijom masnih kiselina.
- čini više od 90% ukupne količine aldehida u vinu
� Diacetil-najveći udjel diacetila nastaje tijekom jabučno-mliječne fermentacije metabolizmom bakterija mliječne kiseline
- miris po maslacu
piruvat acetaldehidacetat
acetoin
etanol
Karbonilni spojevi prisutni u vinu, njihove koncentracije, prag osjetljivosti i pripadajući miris (Ebeler i Spalding, 1999).