Zakład Chemii Fizycznej WUM Promotor: Prof. dr hab. Iwona Wawer Opiekun naukowy: dr Katarzyna Zawada WARSZAWSKI UNIWERSYTET MEDYCZNY OPTYMALIZACJA WARUNKÓW PRZYGOTOWANIA GRZANEGO WINA O MAKSYMALNEJ POJEMNOŚCI ANTYOKSYDACYJNEJ KLAUDIA KOLK
Zakład Chemii Fizycznej WUM
Promotor: Prof. dr hab. Iwona Wawer
Opiekun naukowy: dr Katarzyna Zawada
WARSZAWSKI UNIWERSY TET MEDYCZNY
OPTYMALIZACJA WARUNKÓW
PRZYGOTOWANIA GRZANEGO
WINA O MAKSYMALNEJ
POJEMNOŚCI
ANTYOKSYDACYJNEJ
KLAUDIA KOLK
Optymalizacja warunków przygotowania grzanego
wina z dodatkiem przypraw w celu otrzymania
napoju o maksymalnej pojemności
antyoksydacyjnej
Określenie związku właściwości antyoksydacyjnych
z zawartością związków czynnych w próbkach
sporządzonych z różnych rodzajów czerwonego wina
CELE PRACY
Czerwone wino
półwytrawne - Quay
Landing Shiraz oraz
Blossom Hill Californian
Red Wine
Czerwone wino wytrawne -
Ultima Edition 2012
Czerwone wino półsłodkie -
Mogen David
Goździki
Cynamon
Kardamon
Imbir
MATERIAŁ DO BADAŃ
1. Oznaczenie całkowitej zawartości związków czynnych:
Polifenole – metoda Folina-Ciocalteu
Flawonoidy – metoda z wykorzystaniem chlorku glinu i
azotanu (III) sodu
Antocyjany monomeryczne – metoda różnicowego pH
2. Oznaczenie całkowitej pojemności antyoksydacyjnej:
Test FRAP
Test DPPH-EPR
METODY
Określenie różnicujących próbki zmiennych
eksperymentalnych - analiza PCA
Dobór składu mieszanki przypraw za pomocą
programu MatLab, z wykorzystaniem algorytmu
knapsack
ANALIZA DANYCH
Przepis na mieszankę : na 10g – 3,5g goździków, 3,5g cynamonu
i 3g imbiru.
WYNIKI ANALIZY DANYCH
Oznaczenie zawartości polifenoli
Oznaczenie zawartości flawonoidów
ZAWARTOŚĆ ZWIĄZKÓW
AKTYWNYCH – WINA GRZANE
0
500
1000
1500
2000
2500
Po
life
no
lem
g/l
70°C
85°C
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
Flaw
on
oid
y m
g/l
70°C
85°C
0
500
1000
1500
2000
2500
wino półwytrawne 1wino półwytrawne 2
wino wytrawnewino półsłodkie
Po
life
no
lem
g/l
Winobazowe70°C
Winogrzane70°C
PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI
BAZOWYMI – ZAWARTOŚĆ POLIFENOLI
70°C
PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI
BAZOWYMI - CAŁKOWITA POJEMNOŚĆ
ANT YOKSYDACYJNA (TEST FRAP)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
wino półwytrawne 1wino półwytrawne 2
wino wytrawnewino półsłodkie
FRA
P m
ol/
10
0m
l Winobazowe
Winogrzane
Pomiar po 5 minutach Pomiar po 30 minutach
PORÓWNANIE GRZANYCH WIN Z WINAMI BAZOWYMI
– CAŁKOWITA POJEMNOŚĆ ANT YOKSYDACYJNA
TEST DPPH-EPR 70°C
0
200
400
600
800
1000
1200
DP
PH
mg/
10
0m
l Winobazowe
Winogrzane
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
DP
PH
mg
/10
0m
l
Winobazowe
Winogrzane
Na podstawie otrzymanych wyników wyznaczono
optymalny sposób przygotowania grzanego wina:
Wino wytrawne
Mieszanka goździków, cynamonu, imbiru w
stosunku odpowiednio: 3,5 : 3,5 : 3,0
Temperatura 70°C
PODSUMOWANIE
Wykazano istnienie istotnych statystycznie korelacji pomiędzy
wszystkimi oznaczanymi parametrami win wyjściowych, ekstraktów
przypraw i grzanego wina.
Czerwone wino wytrawne zawiera najwięcej związków
polifenolowych.
PODSUMOWANIE