OPERACIN DE SELECCIN Y CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZASM.
Torrenegra1; K. Jimnez2; D. Machacon2; S. Mendoza2; L. Beltran2, K.
Torres2UNIVERSIDAD DE CARTAGENAFACULTAD DE INGENIERAPROGRAMA DE
INGENIERA DE ALIMENTOSPROCESOS DE ALIMENTOS IIICARTAGENA DE INDIAS
D.T y C, 2 DE MAYO DE 2014.
1 Ingeniera de Alimentos, Docente Universidad de Cartagena2
Estudiante de Ingeniera de alimentos
RESUMEN Se realizaron operaciones en frutas como es la seleccin,
clasificacin, encerado y parafinado. Teniendo en cuenta su grado de
madurez, sanidad, variedad, peso, tamao, forma color y uniformidad.
Estos procesos fueron necesarios para obtener frutas con calidad y
rechazar aquellas que afectan los posteriores procesos de
transformacin. Tambin con el encerado y parafinado se logr mejorar
la apariencia de algunos productos hortofrutcola y ser ms
atractivos para el consumidor en el mercado. Adems que estas
operaciones nos ayudaron a alargar la vida til de los
productos.PALABRAS CLAVES: seleccin, clasificacin, encerado,
parafinadoABSTRACTOperations were conducted in fruits such as is
the selection, classification, and paraffin wax. Taking into
account their degree of maturity, health, range, weight, size,
shape and color uniformity. These processes were necessary to
obtain fruit with quality and reject those that affect the
subsequent processes of transformation. Also with the wax and
paraffin is managed to improve the appearance of some vegetable
products and be more attractive to consumers in the
market.KEYWORDS: Sorting, classifying, waxing, waxed1.
INTRODUCCINLas operaciones preliminares del procesamiento de frutas
y hortalizas son todas aquellas que, independientemente del
producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del
proceso especfico. Desde luego, el orden y la manera en que cada
una de estas operaciones se lleva a cabo varan segn la especie, su
procedencia y el producto final al que ser destinada; incluso en
algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones.
Entre las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y
hortalizas se consideran: La recepcin de la materia prima,
limpieza, seleccin y clasificacin. Operaciones bsicas
Recepcin: Grado de madurez, sanidad, variedad, peso, tamao,
forma color y uniformidad.Seleccin: es la separacin por peso,
tamao, forma, color, calidad. Lo que buscamos con esta operacin es
apartar unidades partidas, rotas, magulladas, podridas, con
raspaduras, deformes, unidades con quemaduras, atacadas por
insectos, pjaros, con manchas, unidades sin el grado de madurez
ptimo.
Clasificacin: Se realiza teniendo en cuente la sanidad del
producto. Las caractersticas en que suele basarse la clasificacin
se dividen en tres tipos muy importantes relacionados entre s.
Fsicas: forma, tamao, peso unitario, color, firmeza textura,
apariencia, manchas y decoloracin. Bioqumicas: carencia anormal de
agua exceso de ella en la superficie, sabor, olor, aroma, ausencia
de rancidez, suculencia, grado de madurez, contenido de nutrientes.
Biolgicos: tipo y cantidad de daos causados por insectos, pjaros,
roedores, tipo y cantidad de daos caudados por hongos y bacterias.
Pesaje: Es una operacin repetitiva que permite establecer el
rendimiento y cuantificar perdidasLimpieza y desinfeccin: Eliminar
los posibles focos de contaminacin por tierras, polvos o sustancias
extraas a la materia prima.
Operaciones especiales
El Encerado es el tratamiento aplicado a frutos con cortezas
creas, para disminuir la tasa respiratoria, proteger de
microorganismos y hacerlos ms atractivos.Las ceras se comportan
como barreras protectoras y pueden contener sustancias funguicida
de uso permitido y en heridas pequeas acta como sellante, sus
componentes deben ser atxicos y de secado rpido. Se realiza la
limpieza en medio hmedo o secado con aire, seleccin y clasificacin
del producto, para proceder al encerado con brocha, espuma,
inmersin, rodillos, aspersin y secado final del producto
Productos como los ctricos pueden mejorar su apariencia con
aplicaciones de cera sinttica y algunos productos pueden agregar
colorantes a la cera para poder modificar el color adems de proveer
un mejor brillo. Se prefieren las ceras naturales como las de cera
de la caa de azcar, cera carnauba y shellac y varias resinas.Estas
pueden aplicrsele a la fruta en espuma, bao lquido, roco lquido o
por rodillos de esponjas o de cepillo.
Otra operacin importante en frutas y hortalizas es el
Parafinado, este mtodo permite la utilizacin de parafina comercial
o ceras especiales usadas como cobertura de barrera en tubrculos
como yuca, ame y productos similares, se realiza sumergiendo
rpidamente el tubrculo en parafina en estado slido a una
temperatura de aproximadamente 85C a 90C con el fin de proporcionar
una capa traslucida y homognea que haga atractivo el producto.
3. MATERIALES Y METODOS3.1 MATERIALESCuchillo con filo (uno o
dos por equipo) Toallas de papel Materia prima, como frutas que no
han sido sometidas a ninguna operacin de acondicionamiento. Mesa en
acero inoxidable para seleccin y clasificacin. Balanza con
capacidad de 0-20 Kgs. Recipientes para la separacin del producto
seleccionado y clasificado.
3.2 PROCEDIMIENTO
Elegimos una fruta (mango) en todos los estados y formas. Y
realizamos las operaciones de seleccin y clasificacin. En la
primera operacin observamos el aspecto general del producto
recibido y procedimos a rechazar en primer lugar a los productos
partidos e incompletos (no estn enteros).2. Frutos / productos
deformes (no tienen la forma normal)3. Frutos con color anormal
diferente al requerido.4. Frutos / productos con daos por insectos
plagas (perforados)5. Frutos / productos con daos y manchas severas
por enfermedades6. Frutos / productos con humedad anormal por mal
manejo.7. Frutos / productos con olor y sabor extrao.8. Frutos /
productos blandos (magullados, golpeados, aplastados).9. Productos
con residuos extraos (tierra, plaguicidas, polvo).10. Frutos sin
pednculo, hojas u otras partes de l requeridas.11. Productos muy
verde (inmaduros) o sobremaduros. Luego clasificamos la fruta de
acuerdo a su grado de maduracin con ayuda de la tabla de color para
mango hilaza o comn.
Realizamos el encerado en ctricos, para esto empleamos naranjas,
limones y mandarinas, formamos una solucin con aguas y cerabrix
para ctricos.
Luego por ltimo hicimos parafinado de yuca, para esto es
importante tener en cuenta que el producto debe estar entero, no
cortado y tener el pednculo. Sumergimos la yuca en parafina lquida,
la cual estaba a una temperatura superior a los 100 C y dejamos
solidificarse a temperatura ambiente.
4. RESULTADOS Y DISCUSIONSe realizo la seleccin de los mangos
con mejores caracteristicas y se dio de baja a aquellos que
presentaron color anormal y a los que tenia daos por insectos ,
plagas, hongos ( antracnosis):
Clasificamos los mango de acuerdo asu estado de madurez, asi:
desde numero cero hasta el cinco.
Con el encerado, lo que hicimos bsicamente fue construir una
barrera de proteccin entre el producto y el ambiente, para evitar
que respire menos o se desgaste ms rpido.
parafinado de yuca:
CONCLUSINLa calidad es una propiedad muy completa. Su apreciacin
se realiza mediante una evaluacin en conjunto de un grupo de
caractersticas relacionadas con los aspectos de apariencia,
composicin y servicio, ejemplo: tamao, forma, grado de madurez,
coloracin, brillo, textura, nivel de sanidad y
limpieza.Comprendimos que de un correcto proceso de adecuacin en
una planta, un correcto seleccionado y clasificacin en frutas y
hortalizas va a depender la calidad final de cualquier producto que
queramos elaborar en una industria de alimentos.Concluimos que el
encerado es un mtodo que nos permite mejorar la apariencia de
algunos productos hortofrutcola y sean atractivos para el
consumidor en el mercado.Adems que ayuda a alargar la vida til de
los productos, dan mejor apariencia, hay menores prdidas
postcosecha, reducen el riesgo de fisuras en los frutos, disminuyen
la oxidacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICASJorge Mario Fonseca Laurent Mae,
Daniel Saboro Argello M.Sc. TECNOLOGIA POST COSECHA DE YUCA FRESCA
PARAFINADA (Manihot esculenta Crantz) PARA EXPORTACION. Universidad
de costa rica. San Jos, costa rica 2001.Referencia electrnica.
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