PENGARUH PROPORSI DAGING SAPI DAN BENGKOANG (Pachyrhizus erosus) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING SKRIPSI OLEH: ESMERALDA SHINTA GUNAWAN 6103014134 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2018
13
Embed
OLEH: ESMERALDA SHINTA GUNAWAN 6103014134repository.wima.ac.id/15831/37/Abstrak.pdf · Esmeralda Shinta Gunawan (6103014134). Pengaruh Proposi Daging Sapi dan Bengkoang (Pachyrhizus
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH PROPORSI
DAGING SAPI DAN BENGKOANG (Pachyrhizus erosus)
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
DENDENG GILING
SKRIPSI
OLEH:
ESMERALDA SHINTA GUNAWAN
6103014134
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2018
PENGARUHPROPORSI
DAGING SAPI DAN BENGKOANG (Pachyrhizus erosus)
TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK
DENDENG GILING
SKRIPSI
Diajukan Kepada
Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
OLEH:
ESMERALDA SHINTA GUNAWAN
6103014134
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2018
Esmeralda Shinta Gunawan (6103014134). Pengaruh Proposi Daging
Sapi dan Bengkoang (Pachyrhizus erosus) terhadap Sifat Fisikokimia
dan Organoleptik Dendeng Giling Di bawah bimbingan:
KATA PENGHANTAR .................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ...................................................................... vi
DAFTAR TABEL .......................................................................... vii
BAB I. PENDAHULUAN................................................................ 1
1.1. Latar Belakang .................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................. 2
1.3. Tujuan Penelitian .............................................................. 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA DAN HIPOTESIS .......................... 3
BAB III. METODOLOGI PENELITIAN ........................................10
3.1. Bahan Penelitian ..............................................................10
3.1.1. Bahan untuk Penelitian ..................................................10
3.1.2. Bahan untuk Analisa .....................................................10
3.2. Alat Penelitian .................................................................10
3.2.1. Alat untuk Proses ..........................................................10 3.2.2. Alat untuk Analisa ........................................................11
3.3. Waktu dan Tempat Penelitian ...........................................11
3.4. Rancangan Percobaan ......................................................11
4.5. Sifat Organoleptik ............................................................30
4.5.1. Warna ...........................................................................30 4.5.2. Tekstur..........................................................................32
4.5.3. Rasa ..............................................................................33
4.7. Kadar Serat .......................................................................37
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................39
DAFTAR PUSTAKA......................................................................40
LAMPIRAN A ................................................................................45
LAMPIRAN B ...............................................................................47
LAMPIRAN C ................................................................................50
LAMPIRAN D ................................................................................52
LAMPIRAN E ................................................................................81 LAMPIRAN F ................................................................................83
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Peta Karkas Sapi .......................................................... 5
Gambar 2.2. Bengkoang ................................................................... 7
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Parutan Bengkoang ....14
Gambar 3.2. Diagram Alir Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling Bengkoang .....................................................16
Gambar 4.1. Nilai Kadar Air Dendeng Giling Sapi-Bengkoang ........22
Gambar 4.2. Nilai Aktivitas Air Dendeng Giling Sapi-Bengkoang ...25
Gambar 4.3. Color Space Dendeng Giling Sapi-Bengkoang B7,5 ......28
Gambar 4.4. Nilai Hardness Dendeng Giling Sapi-Bengkoang .........29
Gambar 4.5. Nilai Kesukaan terhadap Warna Dendeng Giling