4 - GLI SPECIALI DI 4 - GLI SPECIALI D
GLI SPECIALI DI - 5
Nascono dallabilit delle nostre nonne in cucina.
In genere, sono di forma rotonda e vengono confezionate
con farina, uova, latte e zucchero: tutti ingredienti naturali.
Perch la tradizione, in questi giorni di festa, la fa
da padrona, come a ogni Natale che si rispetti!
tre nonne i
TORTE TRADIZIONALI
GLI SPECIALI DI - 7
STRUFFOLI
DELLA VIGILIARicetta alla pagina seguente
STRUFFOLI DELLA VIGILIA
Tempo 1 ora + riposo
Dif colt media
Ingredienti per
8 persone
400 g di farina
6 uova
30 g di zucchero
30 g di burro
200 g di miele
2 arance non trattate
la scorza grattugiata
di 1/2 limone non trattato
1 bicchiere di olio di semi
di arachide
100 g di canditi misti
2 cucchiai di codette
colorate
3 Friggete le palline nellolio molto caldo (vedi foto), quindi scolatele su carta da cucina. Fate sciogliereil miele a fuoco basso, unitevi le scorze delle arance
e i canditi, e amalgamate. Lasciate intiepidire, poi
incorporatevi le palline fritte e mescolate bene.
1Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Mettete la farina in una ciotola capiente, sgusciatevi le uova (vedi foto), aggiungete lo zucchero, il burro e la scorza
di limone, e impastate per ottenere un composto sodo.
Modellate una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.
TORTE TRADIZIONALI
8 - GLI SPECIALI DI
12 - GLI SPECIALI DI
PANDORO FARCITO
CON CREMA
DI ARANCE
Tempo 40 min+ raf redd. Dif colt facile
Ingredienti per 6 persone
600 g di panettone 2 arance non trattate
4 uova 180 g di zucchero semolato
130 ml di panna fresca 1 bicchierino di Grand
Marnier 50 g di cioccolato fondente
1Lavate le arance, asciugatele con carta assorbente da cucina, grattugiatene la scorza, spremetene il succo e ltratelo.
Riducete a scaglie il cioccolato.
2Sbattete le uova con una frusta elettrica assieme allo zucchero, unite la scorza grattugiata di 1 arancia e il succo di
entrambe, poi incorporatevi la panna e fate
cuocere a fuoco basso, mescolando (la crema
dovr risultare densa). Lasciatela intiepidire.
3Diluite il Grand Marnier con un poco di acqua e bagnatevi il panettone tagliato a fette spesse di circa 0,5 cm. Rivestite uno
stampo da plum-cake con un foglio di
pellicola trasparente, mettete sul fondo e
sulle pareti le fettine di panettone, e alternate
strati di crema allarancia e fette di panettone
rimaste, terminando con questultime.
4Mettete il plum-cake in frigoriferoe lasciate rassodare per almeno 3 ore. Sformate il dolce su un piatto da portata
e spolverizzatene la super cie con
il cioccolato a scaglie. Servite subito.
ZUCCOTTO
DI PANETTONE
CON STRACCIATELLA
Tempo 30 min. + riposo Dif colt facile
Ingredienti per 6 persone
400 g di panettone 100 g di cioccolato
fondente 4 tuorli 100 g di cioccolato al latte
400 ml di panna fresca 50 g di zucchero
1 baccello di vaniglia 2 cucchiai di granella
di zucchero sale
1Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevatene i semini; tritate grossolanamente il cioccolato
fondente; montate la panna fredda.
Quindi sbattete i tuorli con lo zucchero,
unitevi i semini di vaniglia e un pizzico
di sale. Incorporatevi la panna e il cioccolato
tritato, e mescolate.
2Foderate con una pellicola uno stampo da zuccotto, tagliate il panettonea fette spesse circa 0,5 cm e rivestitevi
il fondo e le pareti, lasciando qualche fetta
per chiudere. Riempite con il composto
preparato, terminate con le fette messe
da parte e mettete in freezer per 4 ore.
3 Tagliuzzate il cioccolato al latte e scioglietelo a bagnomaria. Quindi togliete lo zuccotto dal freezer, capovolgete
lo stampo su un piatto da portata,
aiutandovi con la pellicola,e ricoprite
la super cie con il cioccolato sciolto.
Spolverizzatevi la granella di zucchero,
lasciate raffreddare e servite.
o
no 3 ore.
o da portata
r cie con
. Servite subitbito.
GLI SPECIALI DI - 13
CUBOTTIDI PANETTONEALLE DUE FONDUTE Tempo 40 minuti Dif colt facile
Ingredienti per 6 persone
800 g di panettone 500 g di cioccolato
bianco 300 g di cioccolato fondente
300 ml di panna fresca 1 bicchierino di rum
150 g di lamponi
1Preparate la prima fonduta: tritateil cioccolato fondente e fatelo sciogliere in un pentolino a bagnomaria
assieme a 150 ml di panna. Quando
il cioccolato sar fuso del tutto, unitevi
1/2 bicchierino di rum. Lasciate in caldo.
2Fate sciogliere a bagnomaria, perla seconda fonduta, in un altro pentolino, il cioccolato bianco con
la panna rimasta. Poi, quando si fuso
completamente, versatevi il rum rimasto.
Lasciate in caldo.
3Eliminate i bordi scuri del panettone, quindi ritagliatelo a cubotti di circa 2 cm per lato, e sistemateli su una teglia
foderata con carta da forno. Infornateli
e tostateli per 10 minuti, girandoli spesso.
4Lavate, nel frattempo, i lamponie asciugateli con carta da cucina. Quindi in lzate i cubotti con gli spiedini
di legno, alternandoli ai lamponi
e serviteli con le fondute al cioccolato
bianco e al fondente molto calde.
PANETTONECON CREMA AL CAFFE ALLO ZAFFERANO Tempo 45 minuti Dif colt facile
Ingredienti per 6 persone
1 panettone da 750 g 100 ml di caff ristretto
850 ml di latte 120 g di zucchero 7 tuorli
60 g di zucchero di canna 100 ml di brandy
100 g di zucchero 130 g di farina 50 g
di burro 1 tazza di caff 200 ml di panna fresca
5 stimmi di zafferano 10 g di zucchero a velo
1 Scaldate, per la crema allo zabaione, 250 ml di latte con 100 ml di panna, spegnete e unitevi gli stimmi di zafferano,
mescolando per farli sciogliere. Sbattete 5
tuorli con lo zucchero di canna, aggiungete
60 g di farina setacciata e il latte a lo.
2 Trasferite il composto in un tegame e fatelo sobbollire a fuoco basso, mescolando. Incorporatevi la panna rimasta,
lasciate addensare e spegnete.
3Preparate la crema al caff: scaldateil latte rimasto con il caff e spegnete. Sbattete i tuorli rimanenti con lo zucchero,
poi unitevi la farina setacciata e, a lo, un
il latte e caff. Cuocete a amma bassa,
sempre mescolando, no a quando la crema
non si sar addensata. Lasciate raffreddare.
4Tagliate il panettone in pi fettenel senso della larghezza e farciteloa strati con le creme preparate. Spolverizzate
con lo zucchero a velo e servite.
Pre
il latte
Sbattete i tuo
poi unitevi la fari
il latte e caff. Cuoce
sempre mescolando, n
non si sar addensata. Lasc
Tagliate il panettone in pi fett
nel senso della larghezza e farcitel
strati con le creme preparate. Spolverizz
lo zucchero a velo e servite.
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CUBOTTIDI PANETTONEALLE DUE FONDUTE
40 minuti Dif colt facile
r 6 persone
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1 bicchierino di rum
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20 - GLI SPECIALI DI
TORTA GIANDUIA SOLENNE
Tempo 1 ora 45 minuti
Dif colt media
Ingredienti per
12 persone
7 uova + 3 tuorli
200 g di cioccolato
fondente
300 g di cioccolato
di copertura
100 g di farina
100 g di fecola
70 g di nocciole
340 g di zucchero
1 cucchiaino di miele
100 ml di panna fresca
170 g di burro
3 cucchiai di Cognac
3 cucchiai di Maraschino
2 cucchiai di confettura
di albicocche
3Unite la farina, la fecola e il composto di nocciole e cioccolato (vedi foto), e mescolate. Versate limpasto in una tortiera unta con il burro rimasto e cuocete per 1 ora in forno
a 190 C. Fate raffreddare, tagliate il pan di Spagna in 2 dischi
e bagnateli con il Cognac mescolato al Maraschino rimasto.
1Tostate le nocciole in forno gi caldo per 5-8 minuti, spellatele e unitele a 20 g di zucchero precedentemente sciolto in un tegame. Amalgamate bene
il tutto, poi trasferite il composto in una ciotola e, con
un pestello, lavoratelo per tritarlo nemente (vedi foto).
TORTE TRADIZIONALI
7
340
1 cucc
100 ml di
170 g di bur
3 cucchiai di Co
3 cucchiai di Mara
2 cucchiai di confett
di albico
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a 190 C
e bagnate
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in 2 dischi
chino rimastoto.
GLI SPECIALI DI - 21
4Sciogliete il cioccolato fondente rimasto, montate la pannae mescolateli. Su una gratella, spalmate il disco inferiore della torta con la crema al cioccolato, coprite con laltro e
distribuite la confettura sciolta con lo zucchero rimasto.
Sciogliete il cioccolato di copertura e copritevi la torta (vedi foto).
IL VINO
Il Moscato di Trani Doc,
dal caratteristico profumo
di frutta matura e confettura,
ha un sapore dolce e vellutato,
alcolico nella versione
Liquoroso. Da abbinare
a torte alla crema e al
cioccolato, e a dolci con
confettura di albicocche.
Va servito a 14-16 C.
2 Montate, con una frusta elettrica, le uova e i tuorli, a bagnomaria, assieme a 300 g di zucchero, e amalgamateviil miele (vedi foto). Poi, trasferite le nocciole in una ciotola con
150 g di burro, 80 g di cioccolato fondente e 1 cucchiaio di
Maraschino, e fate sobbollire a bagnomaria, mescolando.
atevi
n
Sciogliete il cioccolato fon
e mescolateli. Su una gratella,
della torta con la crema al cioccolato,
distribuite la confettura sciolta con lo zuc
ogliete il cioccolato di copertura e copritev
d
Scccccccccccccccccccccccccccccioiiiiii g
ALBERELLO
DI PANDORO
Tempo 30 minuti
Dif colt facile
Ingredienti per
6 persone
1 pandoro da 1 kg
40 g di zucchero a velo
1 cucchiaio di cannella
in polvere
Per la crema
2 tuorli
80 g di zucchero
40 g di farina
150 g di lamponi
1 bicchierino di gin
1 scorza di limone
250 ml di latte
1Preparate la crema: lavorate i tuorli con 40 g di zucchero, no a renderli chiari e gon , poi incorporate la farina. Portate a
ebollizione il latte con lo zucchero rimasto e
la scorza di limone; togliete dal fuoco, eliminate
la scorza e aggiungete il composto di uova.
2 Mettete di nuovo sul fuoco, unite il gine fate addensare per 10 minuti. Spegnete e lasciate raffreddare la crema. Nel frattempo,
pulite 100 g di lamponi, frullateli, quindi
incorporateli alla crema, mescolando.
3 Tagliate il pandoro in 5 fette nel sensodella larghezza. Sistemate la prima fettasu un piatto da portata, spalmatela con un po
di crema ai lamponi, appoggiate la seconda
fetta, ruotandola appena per non far
combaciare le punte, e spalmatela con altra
crema.
4Proseguite no a terminare gli ingredienti. Guarnite con i lamponi rimasti, spolverizzate con lo zucchero a velo mescolato alla cannella,
e servite.
TORTE TRADIZIONALI
40 g
150 g di lamponi
1 bicchierino di gin
1 scorza di limone
250 ml di latte
su un piatto da po
di crema ai lamponi, appoggiate la se
fetta, ruotandola appena per non far
combaciare le punte, e spalmatela con altra
crema.
Proseguite no a terminare gli ingredi
Guarnite con i lamponi rimasti, spolver
hero a velo mescolato alla cancon lo zucchero a velo
e servite.
ate la crema: lavorate i tuorli con
cchero, no a renderli chiari
porate la farina. Portate a
n lo zucchero rimasto e
ete dal fuoco, eliminate
mposto di uova.
ite il gin
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TRADIZIONALI
22 - GLI SPECIALI DI
26 - GLI SPECIALI DI
TORTA DI SANTO STEFANO
Tempo 1 ora e 15 minuti
Dif colt media
Ingredienti per
6 persone
220 g di farina
100 g di chi secchi
100 g di gherigli di noce
30 g di uvetta
100 g di zucchero
3 uova
100 g di burro
1/2 bicchiere di latte
30 g di pinoli gi sgusciati
1 bustina di lievito
in polvere
3Aggiungete il latte e le uova allimpasto preparato,e mescolate, per ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, le noci, luvetta, i pinoli e i chi (vedi foto),
e amalgamate bene, aiutandovi con un cucchiaio di legno.
1Fate rinvenire luvetta per 15 minuti in acqua tiepida. Nel frattempo, spellate grossolanamente i gherigli di noce e i pinoli. Eliminate la punta dei chi e tagliateli a
pezzetti (vedi foto); tagliuzzate grossolanamente i gherigli.
TORTE TRADIZIONALI
26 - GLI SPECIALI DI
3
100
1/2 bic
30 g di pi
tina di
re
A
e m
Unite il lie
e amalgam
g
1 bustin
in polvere
GLI SPECIALI DI - 27
4Ungete con il burro rimasto una teglia rotonda, spolverizzatela con la restante farina (vedi foto)e versatevi limpasto. Mettete in forno caldo a 180 C
e cuocete per 40 minuti. Fate raffreddare, sformate e servite.
IL VINO
Moscadello di Montalcino
Doc. Perfetto per questo tipo
di preparazione, il profumo
riproduce laroma tipico del
Moscato, e il sapore dolce
e caldo. Apprezzato gi
nel Medioevo, questo vino
realizzato anche nella
versione frizzante. Si serve a
una temperatura di 8-10 C.
2Sciogliete a bagnomaria 80 g di burro; lasciatelo raffreddare e trasferitelo in una ciotola. Unitelo zucchero e, poco alla volta, 200 g di farina (vedi foto),
mescolando con una frusta.
Ungete con il burro rimasto una teglia ro
s olverizzatela con la restante farina (vedi fo
e evi limpasto. Mettete in forno caldo a 180
40 minuti. Fate raffreddare, sformate e se
spolve
e versrsssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssata evi lim
e cuccccccccccccccccc oocete per 40
GLI SPECIALI DI - 31
Crema pasticciera e crema chantilly, fondant al cioccolato,
spuma di marroni, confetture, gelatine e composte,
frutta fresca e caramellata. il caso di dire: chi pi ne ha,
pi ne metta! Ecco le farce, delizie del palato, sof ci ripieni
che rendono ancora pi golosi e gustosi i giorni di festa.
ndant al ci
TORTE FARCITE
32 - GLI SPECIALI DI
TORTA DI NATALE
IN BIANCO
Tempo 50 minuti
Dif colt media
Ingredienti per
6-8 persone
150 g di cioccolato bianco
200 ml di panna fresca
110 g di burro
160 g di zucchero
3 uova
240 g di farina
1 bustina di lievito
per dolci
Per la decorazione
e la glassa:
100 g di burro
220 g di zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
4 cucchiai di lemon curd
1Fate bollire la panna in una casseruola, poi spegnete e unite il cioccolato a pezzetti, e mescolate. In una ciotola, amalgamate
100 g di burro e lo zucchero, poi unite le uova,
220 g di farina e il lievito setacciati, e lavorate
gli ingredienti no a ottenere un composto
omogeneo.
2Aggiungete la crema di cioccolato, mescolate e versate il tutto in uno stampo da charlotte, precedentemente imburrato
e infarinato. Mettete a cuocere in forno caldo
a 180 C per 30 minuti, poi sfornate, lasciate
intiepidire e togliete il dolce dallo stampo.
3Preparate la glassa: amalgamate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con i semini del baccello di vaniglia e 200 g di
zucchero a velo. Tagliate il dolce in 2 dischi
identici e spalmate sul primo il lemon curd,
poi ricomponete il dolce.
4Ricoprite la super cie della torta con la glassa e spolverizzate con lo zucchero a velo restante. Mettete in frigo per circa 1 ora
e prima di servire, decorate con confetti dorati
o argentati, oppure con scaglie di cioccolato
fondente o bianco.
TORTE FARCITE
uola, poi
ti
o
GLI SPECIALI DI - 33
34 - GLI SPECIALI DI
TORTA CLASSICA
AL PISTACCHIO
CON CREMA
Tempo 1 ora e 20 min. + raf red. Dif colt media
Ingredienti per 6 persone
6 uova 250 g di zucchero 1/2 bustina
di lievito vanigliato 350 g di pistacchi
100 g di granella di mandorle 250 g di crema
pasticciera 20 g di burro 20 g di miele
1Sgusciate i pistacchi e lasciateli ammollare in acqua calda per 15 minuti. Poi spellateli e tritateli nemente. Quindi
sgusciate le uova, separate i tuorli dagli
albumi, sbattete i primi con lo zucchero
e aggiungetevi 250 g di pistacchi tritati.
Unitevi il lievito; montate a neve gli albumi
e incorporateli al composto.
2Imburrate una tortiera, versateviil composto e lasciate cuocere in forno gi caldo a 160 C per circa 45 minuti:
limpasto allinterno dovr risultare morbido.
3Mescolate i pistacchi tritati rimasti alla crema pasticciera. Spegnete il forno, lasciate intiepidire la torta, sformatela e
tagliatela in 2 dischi. Farcite il disco inferiore
con la crema al pistacchio, chiudete con
laltro disco e mettete in frigo per 1 ora.
4Rivestite la torta 15 minuti prima di servirla: fate sciogliere il miele in un tegame a bagnomaria e spennellatelo sulla
super cie. Spolverizzate con la granella di
mandorle, facendole aderire bene, e servite.
TORTA FARCITA
AL MASCARPONE
E CARAMELLO
Tempo 1 ora 20 minuti Dif colt media
Ingredienti per 6 persone
220 g di farina 350 g di zucchero 220 g
di burro 4 uova + 1 tuorlo 1 cucchiaio
di rum 1/2 bustina di lievito 100 g
di mascarpone 300 g di panna fresca
100 g di croccante
1 Lavorate 200 g di burro, ammorbidito, con 200 g di zucchero, per ottenere un composto cremoso; unite le uova intere, il
rum e 200 g di farina setacciata con il lievito.
2Tritate il croccante e mescolatene met al composto di uova e farina. Poi ungete e infarinate con il burro e la farina rimasti,
uno stampo a cerniera e versatevi limpasto.
Infornate a 160 C e lasciate cuocere per
45 minuti. Fate intiepidire e sformate.
3 Montate il mascarpone con il tuorloe unitevi 100 g di panna, 100 g di zucchero e il croccante rimasto. Tagliate in
2 dischi il pan di Spagna, farcitelo con la crema
al mascarpone e coprite con laltro disco.
4Preparate un caramello con lo zucchero rimasto e 2 cucchiai di acqua e, appena si colora, unitevi 50 ml di acqua calda.
Mescolate, per ottenere la consistenza di una
salsa. Coprite la torta con la panna rimasta e,
al momento di servire, distribuitevi sopra
il caramello freddo.
34 - GLI SP
zucche
ischi i
scarpo
Preparate un
rimasto e 2 cuc
si colora, unitevi 50 m
Mescolate, per ottenere
salsa. Coprite la torta con
al momento di servir
il caramello fred
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2 dis
al masc
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granella di
e bene, e servrvittttttttttttttttttttte.
GLI SPECIALI DI - 35
TORTA DI MOUSSE
AL CIOCCOLATO
BIANCO E AL LATTE
Tempo 50 min. + raf redd. Dif colt media
Ingredienti per 6 persone
130 g di cioccolato fondente 50 g di burro
100 ml di panna fresca 200 g di cioccolato
al latte 100 g di zucchero 4 uova + 4 albumi
200 g di cioccolato bianco 3 fogli di gelatina
1 Sciogliete a bagnomaria 100 gdi cioccolato fondente; quindi foderateuna tortiera con carta da forno e spalmate
il bordo e le pareti con il cioccolato fuso. Fate
rassodare in frigorifero per 2 ore.
2Tritate il cioccolato al latte e scioglieteloa bagnomaria con la panna. Poi sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi,
lavorate i primi con lo zucchero e montate
a neve i secondi. Unite il cioccolato alla crema
di tuorli, fate raffreddare, poi incorporate
gli albumi a neve. Trasferite nella tortiera
e lasciate in frigorifero per 2 ore.
3 Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda, poi strizzateli; montate a neve gli albumi. Sciogliete il cioccolato bianco
a bagnomaria con 3 cucchiai di acqua.
Spegnete, unitevi il burro e i fogli di gelatina,
e versate il composto sulla mousse al latte.
Lasciate in frigo per 2 ore.
4Sformate la torta, fate fondereil cioccolato fondente rimasto, spalmatevi la parte superiore, fate rassodare e servite.
TORTA SOFFICE
CON CREMA
AL TORRONE
Tempo 1 ora e 20 min. + raf redd. Dif colt media
Ingredienti per 6-8 persone
320 g di farina 8 uova 270 g di burro
230 g di zucchero 1 bustina di vanillina
1/2 bustina di lievito per dolci 100 ml di rum
250 g di crema pasticciera 200 g di torrone
al cioccolato 250 g di panna montata
4 cucchiai di liquore allamaretto sale
1Separate gli albumi dai tuorli e lavorate questultimi con 250 g di burro. Unite200 g di zucchero, poi amalgamatevi gli
albumi, la vanillina, un pizzico di sale, 300 g
di farina e il lievito, setacciati assieme.
2 Versate il composto in una teglia rotonda, unta con il resto del burro e spolverizzata con la farina restante, e cuocete in forno
caldo a 160 C per circa 1 ora. Togliete dal
forno, fate raffreddare e tagliate in 2 dischi.
3 Fate bollire 1/2 bicchiere di acqua conlo zucchero rimasto. Spegnete e versatevi il rum e il liquore allamaretto. Quindi
tagliuzzate il torrone, tritatene 1/4 nemente
e il resto grossolanamente.
4Bagnate con lo sciroppo il disco inferiore, spalmatelo con la crema pasticciera mescolata al torrone tritato ne, e chiudete
con laltro disco. Velate tutta la super cie con
la panna, spolverizzate con il torrone rimasto
e lasciate in frigo per almeno 2 ore. Servite.
ate b
lo zucche
il rum e il liquore
tagliuzzate il torrone
e il resto grossolaname
Bagnate con lo sciroppo il
spalmatelo con la crema past
mescolata al torrone tritato ne, e chi
con laltro disco. Velate tutta la super cie
anna, spolverizzate con il torrone rimasto
te in frigo per almeno 2 ore. Servite.
co
la ppppppppppppppppppppppppppppppppan
e lasccccccccccccccccccccccccccccccccciaiiaiiiiiiiiiiiiiiiii te
40 - GLI SPECIALI DI
TORTA NATALIZIA AI MARRONI
Tempo 30 minuti
Dif colt facile
Ingredienti per
6 persone
300 g di pan di Spagna
(oppure 3 fette di pan
di Spagna quadrate)
1/2 bicchiere di Moscato
200 g di panna montata
100 g di crema di marroni
100 g di marrons glacs
3Sistemate una fetta di pan di Spagna su un piattoda portata e spalmatela con met crema di marroni (vedi foto); coprite con la seconda e distribuitevi il resto
della crema. Quindi chiudete con lultimo quadrotto.
1Mettete la crema di marroni in una ciotola, lavoratela con un cucchiaio per renderla cremosa; quindi amalgamate delicatamente 160 g di panna montata
(vedi foto), no a ottenere un composto omogeneo.
TORTE FARCITE
40 - GLI SPECIALI DI
1
100
S
da p
(vedi foto
della crema
GLI SPECIALI DI - 41
4Trasferite la panna montata rimasta in una tasca da pasticciere e decoratevi la super cie della torta, alternando i marrons glacs (vedi foto). Lasciate
in frigorifero, no al momento di servire.
IL VINO
LAlto Adige Moscato
Giallo Doc si trova nella
versione dolce e passito.
caratterizzato da un profumo
aromatico che ricorda frutta
matura; il sapore
intenso e persistente.
perfetto con i dolci alla
crema e pasticceria secca.
Va servito a 8-10 C.
2Ri late il pan di Spagna per dargli una forma quadrata, poi tagliatelo in 3 fette nel senso della larghezza. Quindi, aiutandovi con un pennello, bagnate il pan di
Spagna con il Moscato (vedi foto).
42 - GLI SPECIALI DI
FONDANT ALLA
CREMA DI CASTAGNE
Tempo 25 mInuti
+ raf reddamento
Dif colt facile
Ingredienti per
4 persone
180 g di cioccolato nero
180 g di burro
3 uova
150 g di crema di marroni
200 g di zucchero
50 g di farina
1Fate sciogliere il cioccolato con 160 g di burro a bagnomaria o al microonde. Montate, in unaltra ciotola, le uova con lo
zucchero, nch non otterrete una crema sof ce
e spumosa, poi aggiungete poco a poco 40 g di
farina setacciata.
2Amalgamate il composto ottenuto al cioccolato e mescolate bene il tutto, poi mettete a raffreddare per 30 minuti in frigorifero.
3Imburrate e infarinate uno stampo, versatevi met del composto, poi distribuitevi sopra la crema di marroni e terminate con il composto
rimasto. Fate cuocere in forno gi caldo a 200 C
per 15 minuti, poi togliete, lasciate raffreddare
e sformate il dolce. Servite, a piacere, con panna
montata.
IL TRUCCO
Prima di sciogliere il cioccolato, tritatelo in modo da
ottenere dei pezzetti di dimensioni uniformi, cos che si
sciolgano pi o meno allo stesso tempo e, poi, assicuratevi
che la temperatura del bagnomaria non sia mai troppo
elevata (lideale 43-46 C): se dovesse bruciare, infatti, il
gusto sarebbe compromesso. Inoltre, mescolate la crema
al cioccolato con un cucchiaio, per non farla attaccare sul
fondo, ma fatelo in maniera poco energica, perch rischiate di incamerare aria
in eccesso e, quindi, di rendere il composto troppo denso.
TORTE FARCITE
GLI SPECIALI DI - 43
46 - GLI SPECIALI DI
TORTA DI CAPODANNO
Tempo 50 minuti
Dif colt facile
Ingredienti per
4 persone
500 g di pan di Spagna
rotondo
150 g di cioccolato
fondente
60 ml di rum
60 ml di alchermes
20 g di burro
30 g di zucchero a velo
60 g di ribes
PER LA CREMA PASTICCIERA
4 tuorli
160 g di zucchero
30 g di farina
300 ml di latte
3 Tagliate il pan di Spagna in 5 dischi (vedi foto), imbevetene 3 con il rum e gli altri con lalchermes. Imburrate una teglia rotonda a cerniera, del diametro
un po pi grande dei dischi. Spolverizzate la base con
lo zucchero a velo e disponetevi 1 disco bagnato al rum.
1 Preparate la crema pasticciera, montando i tuorli con 80 g di zucchero, incorporate la farina setacciata e mescolate con una frusta (vedi foto). Scaldate il latte
con lo zucchero rimasto, unite il composto di uova e fate
addensare la crema a fuoco basso, mescolando.
TORTE FARCITE
ro
se con
gnato al rum.m.
48 - GLI SPECIALI DI
TORTE FARCITE
TRONCHETTO DI NATALE
COCCO E CIOCCOLATO
Tempo 45 minuti
+ raf reddamento
Dif colt media
Ingredienti per
4 persone
120 g di cioccolato
fondente
30 g di burro
50 g di farina di cocco
2 uova
120 g di zucchero
90 g di farina
2 cucchiai di panna fresca
50 ml di liquore al cocco
o liquore per dolci
1Separate i tuorli dagli albumi e montate questi ultimi a neve ben ferma con la frusta elettrica. Poi, unite lo zucchero e sbattete ancora per 1 minuto, successivamente
incorporate i tuorli, la farina e 30 g di farina di cocco, quindi
mescolate delicatamente.
2Stendete il composto su una teglia da forno rettangolare rivestita con un foglio di carta da forno e fate cuocere 10 minuti in forno preriscaldato a 180 C. Intanto, spezzettate
il cioccolato grossolanamente.
3Scaldate la panna in una piccola casseruola, quando raggiunger il bollore, aggiungete il cioccolato e il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Togliete dal fuoco
e mescolate no a ottenere una crema omogenea, quindi
lasciate raffreddare.
4Sfornate la torta, lasciatelaintiepidire e bagnatela conil liquore al cocco mescolato con qualche cucchiaio di acqua. Spalmatela poi con 3/4 di crema al cioccolato, evitando
di metterne troppa vicino ai lati, in modo che poi non
fuoriesca.
5Arrotolate delicatamente il dolce e trasferitelo su un piatto da portata. Ricoprite la super cie del rotolo con la crema rimasta, spolverizzate con la farina di cocco restante
e mettete il dolce a raffreddare in frigo per almeno 2 ore.
48 - GLI SPECIALI DI
fo
30 g d
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90 g di farina
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50 - GLI SPECIALI DI
PIRAMIDE BIANCA
DI PROFITEROLES
Tempo 50 minuti
Dif colt media
Ingredienti per
4 persone
300 g di farina
8 uova
20 g di burro
3 cucchiai di Marsala
1 bicchiere di olio di semi
di arachide
300 g di zucchero
40 g di canditi
40 g di cioccolato
fondente
1 Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tagliatelo a pezzetti. Sgusciate 3 uova, separate i tuorli dagli albumi,
e montate a neve questi ultimi. Riducete
a scagliette il cioccolato fondente.
2 Setacciate la farina in una ciotola capiente, unite le uova intere rimaste, i tuorli e il burro, e lavorate il composto. Quando
limpasto comincia ad addensarsi, versatevi
il Marsala e continuate a lavorare, per ottenere
un composto sodo e omogeneo.
3 Modellate dallimpasto tante palline della grandezza di una noce, e friggetele nellolio di arachide bollente. Scolatele su
carta assorbente da cucina, poi disponetele
a piramide su un piatto da portata.
4 Sciogliete 150 g di zucchero e velatevi le palline; poi distribuitevi i canditi. Quindi fate fondere lo zucchero rimasto,
incorporatelo agli albumi precedentemente
montati e, aiutandovi con una spatola,
spalmate il composto sulla piramide.
Spolverizzate con il cioccolato e servite.
TORTE FARCITE
PECIALI DI
3
40 g d
40 g di ciocc
fondente
a pira
Sciogliete 1
le palline; poi dis
Quindi fate fondere lo zuc
incorporatelo agli albumi p
montati e, aiutandovi con
spalmate il composto s
Spolverizzate con il
50 - GLI SPE
fon
52 - GLI SPECIALI DI
CHARLOTTE
VESTITA A FESTA
Tempo 35 minuti
+ raf reddamento
Dif colt media
Ingredienti per
4-6 persone
200 g di cioccolato
fondente
4 uova
1 tazzina di caff ristretto
12 fette di pan speziato
50 ml di rum
2 cucchiai di zucchero
8 marrons glacs
sale
1Fate bollire il rum con lo zucchero e 50 ml di acqua, no a ottenere uno sciroppo abbastanza consistente, poi lasciate raffreddare.
Eliminate la crosta dal pan speziato e dividete
ogni fetta in due nel senso dello spessore.
2Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzi, poi aggiungete il caff ristretto e mescolate con cura. Separate i tuorli dagli
albumi, unite il cioccolato ai primi e sbattete
con la frusta elettrica no a ottenere una crema
spumosa.
3 Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, poi incorporateli alla mousse di cioccolato. Imbevete le fette di pan
speziato nello sciroppo e foderatevi solo con
una parte uno stampo per charlotte.
4Versate la met della mousse nello stampo, distribuite altre fette di pan speziato e i marrons glacs, tranne uno, che terrete da
parte. Terminate con la mousse rimasta e coprite
con le ultime fette di pane. Mettete in frigorifero
a raffreddare per almeno 6 ore, poi togliete dallo
stampo. Decorate con il marron glac rimasto
spezzettato.
TORTE FARCITE
52 - GLI SPECIALI DI
1 tazzina di caff ristretto
12 fette di pan speziato
50 ml di rum
2 cucchiai di zucchero
8 marrons glacs
sale
a
c
s
m
s
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p
c
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s
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56 - GLI SPECIALI DI
MILLEFOGLIE PER IL BRINDISI
Tempo 1 ora
Dif colt media
Ingredienti per
6 persone
3 rotoli di pasta sfoglia
da 230 g cadauno
150 g di crema
pasticciera
80 g di panna montata
150 g di zucchero
50 g di zucchero a velo
50 g di cioccolato
fondente
8 ciliegine candite
30 g di nocciole gi
spellate
3Sistemate il primo disco su un piatto da portata, farcitelo con met crema al caramello (vedi foto), coprite con il secondo, spalmatelo bene con la crema
rimasta e chiudete con il terzo.
1Ritagliate la pasta sfoglia in dischi da 23 cm di diametro, aiutandovi con una teglia rotonda (vedi foto). Spolverizzateli con lo zucchero a velo e cuoceteli in forno
caldo per 30 minuti a 180 C. Spegnete e fate raffreddare.
TORTE FARCITE
56 - GLI SPECIALI DI
1
50 g
50 g d
fondente
gine c
noccio
S
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coprite co
rimasta e ch
nd
8 cilieg
30 g di no
spellaateteeeteeeeeeteeeeeeeeeeeeeeeteetteeteteeeee
ortata,
(vedi foto),
e con la cremema
60 - GLI SPECIALI DI
SCRIGNO MORBIDO
AL CIOCCOLATO
Tempo 25 mInuti
+ raf reddamento
Dif colt facile
Ingredienti per
4 persone
200 g di cioccolato
fondente
200 g di burro
4 uova
60 g di zucchero
4 fette di pan speziato
1Spezzettate grossolanamente il cioccolato con un coltello e fatelo fondere a bagnomaria con il burro ridotto a pezzetti. Sbattete leggermente con una frusta per ottenere
una crema liscia e omogenea.
2Separate i tuorli dagli albumi e sbattete i primi in una ciotola con lo zucchero no a ottenere una crema spumosa e chiara. Poi, amalgamateli delicatamente al
cioccolato.
3Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli molto delicatamente al composto al cioccolato con movimenti dal basso verso lalto. Dividete le fette di pane
speziato in due.
4Foderate 4 stampi individuali con la carta da forno e disponetevi le mezze fette di pane, in modo da ricoprirne bene il fondo. Versate sopra la met del composto al
cioccolato, disponete le altre mezze fette di pane rimaste
e coprite con il resto della preparazione.
5Livellate la super cie con una spatola e mettete gli scrigni a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Poi, togliete dagli stampi e serviteli accompagnati, a piacere, con crema
inglese.
TORTE FARCITE
ltello
ere
a
60 - GLI SPECIALI DI
4 p
200
fonden
200 g di b
4 uova
60 g di zucche
4 fette di pan spe
ben
ciocco
coprite
vellate
a raffreddar
dagli stampi e serv
inglese.
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e c
Live
62 - GLI SPECIALI DI 62 - GLI SPECIALI DI
TORTA DELLA BEFANAAL CAFF
Tempo 30 minuti
+ raf reddamento
Dif colt facile
Ingredienti per
6 persone
1 pan di Spagna rotondo
da 400 g
180 g di zucchero a velo
500 g di ricotta
1 bicchiere di rum
2 tazzine di caff
20 chicchi di caff
1 cucchiaino di caff
in polvere
40 g di canditi assortiti
1 Tagliate il pan di Spagna nel senso della larghezza per ottenere 3 dischi di uguale spessore. Quindi lavorate la ricotta con un
cucchiaio di legno per ammorbidirla, poi unite
lo zucchero, poco alla volta, mescolando.
2Mescolate il caff con il rum, bagnatevii dischi, quindi sistematene 1 su un piatto da portata e spalmatelo con 1/4 di crema
di ricotta. Sovrapponete il secondo disco,
spalmate anche questo con 1/4 di crema
e chiudete con lultimo disco.
3Ricoprite, quindi, tutta la super cie della torta con la crema rimasta e fate rassodare in frigo per almeno 1 ora. Poi spolverizzate
con il caff in polvere, guarnite con i chicchi
di caff e i canditi a pezzetti, e servite.
LA VARIANTE
Provate la torta di albumi al caf . Setacciate in una ciotola 100 g di farina,
130 g di zucchero e 1/2 cucchiaino di cremor tartaro, unite 100 ml di caf e
1 cucchiaio di latte, e amalgamate. Montate a neve ben ferma 6 albumi,
incorporateli delicatamente e versate il composto in uno stampo imburrato e
infarinato. Fate cuocere in forno caldo a 180 C per 50 minuti. Poi, sfornate, lasciate
intiepidire e spolverizzate la torta con 1 cucchiaio di zucchero a velo.
TORTE FARCITE
66 - GLI SPECIALI DI 66 - GLI SPECIAL
GLI SPECIALI DI - 67
Morbidi e delicati, eleganti e raf nati, si sciolgono
in bocca, dispensando sapori insospettati. Il cucchiaio serve
a raccogliere e dosare in giusta misura il piacere che questi
tentatori del gusto possiedono in generose quantit.
Of riteli ad amici e parenti, ve ne saranno davvero grati!
afnati, si s
DOLCI AL CUCCHIAIO
72 - GLI SPECIALI DI
SORBETTO ESOTICO
AL CIOCCOLATO
Tempo 40 minuti
+ raf reddamento
Dif colt media
Ingredienti per
6 persone
80 g di zucchero
40 g di miele mille ori
200 g di cioccolato
fondente
1 uovo + 2 tuorli
200 g di panna montata
1 mango da circa 350 g
1 papaia da circa 150 g
6 alchechengi
700 ml di acqua minerale
1 cucchiaino di cannella
in polvere
1Tritate il cioccolato, quindi versate lacqua minerale in una casseruola, unite lo zucchero e il miele, fate scaldare e aggiungete il cioccolato,
mescolando. Lasciate raffreddare e lavorate
il composto nella gelatiera. Poi, mettete in freezer.
2 Sbucciate il mango, eliminate il nocciolo centrale, quindi schiacciate la polpa con una forchetta e lavoratela, per ottenere una crema.
Pulite la papaia e riducetela a dadini.
3 Montate, a parte, luovo con i tuorli, unitevi la cannella e fate cuocere a bagnomaria. Spegnete e continuate a montare, no a quando
il composto sar tiepido. Incorporate la panna
e lasciate rassodare in freezer per 1 ora.
4 Distribuite la crema alla panna nei bicchieri individuali, unitevi il composto al cioccolato e terminate con la crema di mango e la papaia.
Servite, guarnendo con gli alchechengi lavati.
LA TECNICA
Se non avete la gelatiera, lasciate il composto al cioccolato in freezer per 1 ora,
quindi tiratelo fuori, mescolatelo bene per rompere i cristalli di ghiaccio, e trasferitelo
nuovamente in freezer ancora per 1 ora. Dovrete ripetere questa operazione per
almeno 3 volte: il procedimento lungo, ma il successo assicurato.
DOLCI AL CUCCHIAIO
80 - GLI SPECIALI DI
DOLCETTO MORBIDO
CON SORPRESA
Tempo 30 minuti
Dif colt facile
Ingredienti per
6 persone
170 g di cioccolato
110 g di burro
3 uova
50 g di farina
80 g di zucchero
24 amarene sotto spirito
1Dividete il cioccolato in pezzetti e riducete 90 g di burro a dadini. Mettete entrambi in una ciotola e fateli sciogliere a bagnomaria o nel microonde, poi mescolate
delicatamente no a ottenere una crema liscia
e omogenea.
2Aggiungete lo zucchero, le uova, uno alla volta, e mescolate con una spatola senza mai smettere. Imburrate con il burro rimasto 6 stampini individuali
e versatevi il composto al cioccolato.
3Disponete in ogni stampino qualche amarena, facendo attenzione che sia bene inserita al centro del dolcetto. Fate cuocere i tortini in forno preriscaldato a 180-200 C
per 12 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite.
LIDEA IN PI
Potete servire i tortini caldi con 500 ml di panna montata a neve insieme a un
cucchiaino di zucchero a velo. Inoltre, se vi piace, potete aggiungere nella
preparazione al cioccolato qualche cucchiaio di liquore delle amarene. Se,
invece, non amate le amarene, potete sostituirle con dei pistacchi tritati o con
della scorza di arancia non trattata tagliata a f lettini sottili.
DOLCI AL CUCCHIAIO
80 - GLI SPECIALI DI
D
Ingred
6 person
170 g di c
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3 uova
50 g di farina
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tete servire i tortini caldi con 500 ml diPote pa
cucchiaino di zucchero a velo. In
preparazione al cioccolato
invece, non amate le
della scorza di a
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LIDEAL I
82 - GLI SPECIALI DI
SEMIFREDDO IN BIANCO
AL TORRONE
Tempo 30 minuti
+ raf reddamento
Dif colt facile
Ingredienti per
4-6 persone
3 albumi
140 g di zucchero
200 ml di panna fresca
60 g di pistacchi sgusciati
60 g di pinoli spellati
60 g di mandorle
a scaglie
100 g di lamponi
1 cucchiaio di miele
liquido
1Sbollentate brevemente i pistacchi, eliminate la pellicina e tritateli grossolanamente insieme ai pinoli. Poi, fateli tostare e caramellare in una padella con 20 g di zucchero
e con le mandorle.
2 Sbattete la panna con una frusta elettrica e mettetela in frigorifero. In una piccola casseruola, scaldate, a fuoco basso, lo zucchero rimasto con il miele e 2 cucchiai di
acqua, no a ottenere uno sciroppo caramellato, poi
lasciate intiepidire.
3Montate gli albumi a neve ben ferma, unite a lo lo sciroppo caramellato e continuate a sbattere, nch non otterrete una specie di meringa. Poi, incorporate molto
delicatamente la panna montata e, quindi, la frutta secca
tostata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti.
4Distribuite il composto in coppe individuali o in bicchieri, guarnite con i lamponi, affondandoli leggermente. Mettete a raffreddare in frigorifero per almeno 12 ore prima
di servire.
LA VARIANTE
Provate il semifreddo alla cannella. Scaldate in una piccola casseruola 100 g di zucchero,
trasferitelo in una ciotola e incorporatelo a 3 tuorli. Sbattete con la frusta elettrica f no a
ottenere una spuma ben gonf a. Montate, a parte, 150 ml di panna e unitela al composto.
Sbattete, sempre con la frusta, 1/2 albume con 1/2 cucchiaio di zucchero a velo e amalgamateli
delicatamente alla spuma. Distribuite poi in bicchierini individuali, profumate in tutto con
1 cucchiaino di cannella in polvere e mettete a raf reddare nel freezer per 2 ore prima di servire.
DOLCI AL CUCCHIAIO
amateli
o con
ma di serviree.
84 - GLI SPECIALI DI
MINI MONTEBIANCO
VERSIONE NATALIZIA
1Montate la panna ben ferma con una frusta elettrica insieme allo zucchero a velo e a met dello zucchero vanigliato. Sbriciolate le meringhe in un recipiente e fate
sciogliere dolcemente il cioccolato, in un pentolino, a
bagnomaria.
2 Prendete 4 bicchieri e disponete in ciascuno 1 cucchiaio di crema di marroni, poi aggiungete 1 cucchiaio abbondante di meringhe sbriciolate, uno di cioccolato sciolto
e ancora uno di meringhe. In ne, terminate con un altro
cucchiaio di crema di marroni.
3 Guarnite ciascun bicchiere con la panna montata, aiutandovi con la siringa da pasticciere, e terminate velando con il cioccolato sciolto. Mettete in frigo per almeno
1 ora e servite i piccoli montebianco ben freddi.
LINGREDIENTE
La crema di marroni (vedi foto) si ottiene cuocendo i marroni (che sono
pi dolci e profumati delle castagne) insieme allo zucchero di canna;
solitamente, viene anche aromatizzata con la vaniglia. Alla fine
della lavorazione, si ottiene un prodotto spalmabile e cremoso,
ottimo sia da gustare sul pane, sia come base per innumerevoli
dolci a base di castagne.
DOLCI AL CUCCHIAIO
84 - GLI SPECIALI DI
REDIENTER I NT
La crema di marroni (v
pi dolci e profumati de
solitamente, viene anc
della lavorazione
ottimo sia da
dolci a ba
LINGREDL INGR
Tempo 20 minuti
+ raf reddamento
Dif colt facile
Ingredienti per
4 persone
300 g di crema di marroni
4 meringhe
150 ml di panna fresca
1 cucchiaino di zucchero
a velo
1 bustina di zucchero
vanigliato
80 g di cioccolato al latte
86 - GLI SPECIALI DI
CREMA DELICATA
DI CASTAGNE
ALLA VANIGLIA
Tempo 1 ora e 40 minuti Dif colt
media
Ingredienti per 6 persone
500 g di castagne 4 uova 500 ml di latte
90 g di zucchero semolato 120 g di zucchero
a velo 1 cucchaio di farina 100 ml di rum
1 baccello di vaniglia 1/2 cucchiaino di semi
di nocchio 250 ml di panna fresca 30 g
di pistacchi sale
1Pulite le castagne, incidetele alla base e lessatele in acqua salata con i semi di nocchio per 1 ora. Sbucciatele, spellatele e
frullatele con lo zucchero a velo, e con il rum.
2Portate a ebollizione il latte con il baccello di vaniglia tagliato a met nel senso della lunghezza. Separate i tuorli dagli albumi e
montate i primi con lo zucchero semolato, poi
unitevi la farina e il latte, a lo, a cui avrete tolto
la vaniglia. Cuocete la crema a fuoco basso e,
al primo bollore, spegnete.
3 Trasferite la crema in una ciotola, unitevi, poco a poco, il pur di castagne e lasciate raffreddare completamente. Montate
2 albumi con un pizzico di sale e la panna,
e incorporateli delicatamente alla crema.
Distribuite in 6 coppette individuali.
4Sgusciate i pistacchi, sbollentateli, privateli della pellicina e tritateli grossolanamente. Quindi, distribuiteli
sulla crema e servite.
MONTEBIANCO
GOLOSO
TRADIZIONALE
Tempo 1 ora e 30 minuti Dif colt media
Ingredienti per 6 persone
800 g di castagne 300 ml di latte 300 ml
di panna fresca 1 baccello di vaniglia 200 ml
di rum 70 g di zucchero 20 g di cacao amaro
1Pulite le castagne, incidetele alla basee mettetele in una pentola pienadi acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere
per circa 10 minuti. Scolatele e sbucciatele
calde, eliminando anche la pellicina.
2Trasferite le castagne in un tegame, unite il cacao, il baccello di vaniglia tagliatonel senso della lunghezza e il latte. Coprite
e lasciate cuocere, a fuoco basso, per circa
50 minuti: le castagne dovranno risultare
morbide. Poi sgocciolatele e fatele intiepidire.
3 Mettete le castagne nel mixer e frullatele, no a ottenere un composto denso e omogeneo. Trasferite in una ciotola, unitevi
50 g di zucchero e il rum, e amalgamate
bene. Quindi mettete il composto nello
schiacciapatate e distribuitelo su un piatto
da portata, formando una specie di monte
con una piccola cavit.
4Montate la panna fredda con lo zucchero rimasto, mettetela in una tascada pasticciere e distribuitela nella cavit,
per ottenere leffetto di una vetta innevata.
Servite subito.
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M
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50 g di zucche
bene. Quindi me
schiacciapatate e d
da portata, formando
con una piccola cavit.
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rimasto, met
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GLI SPECIALI DI - 87
SOUFFLALLA MERINGACON RIBES E LAMPONI Tempo 50 min. + raf redd. Dif colt facile
Ingredienti per 6 persone
600 g di gelato al ordilatte 80 ml di
panna fresca 300 g tra lamponi e ribes
40 g di pistacchi 6 piccole meringhe
1Rivestite esternamente 6 stampini da souf con una striscia di carta da forno, in modo che fuoriesca dal bordo circa 3 cm,
e ssatela con uno spago da cucina. Quindi
trasferite gli stampini in freezer.
2Fate ammorbidire il gelatoa temperatura ambiente, in mododa poterlo lavorare facilmente. Montate
la panna fredda; lavate e asciugate con carta
da cucina i lamponi e i ribes; sbriciolate le
meringhe.
3Mescolate al gelato la panna, le meringhe (tenendone da parte 1 cucchiaio), i ribes e i lamponi (lasciandone
da parte alcuni per la guarnizione). Quindi,
riempite gli stampini ghiacciati con il
composto, no a 1 cm dal bordo di cartone,
e metteteli in freezer per almeno 3 ore.
4Sgusciate i pistacchi, sbollentateli, spellateli, asciugateli e tritateli grossolanamente. Eliminate la carta
dagli stampini, guarnite con i frutti rossi
e le meringhe messi da parte, e con
i pistacchi. Servite subito.
DELIZIOSO BUDINO DI CASTAGNEE SALSA AI LAMPONI Tempo 1 ora e 30 min. + raf redd. Dif colt facile
Ingredienti per 6 persone
240 g di castagne 300 ml di latte intero
4 cucchiai di panna fresca 80 g di zucchero
semolato 3 cucchiai di rum 2 fogli di gelatina
300 g di lamponi 3 cucchiai di zucchero
di canna 2 cucchiai di Moscato (o un vino dolce)
1Pulite e incidete le castagne alla base, quindi lessatele in abbondante acqua per 1 ora. Poi sbucciatele, privatele della
pellicina e sbriciolatele.
2Fate ammollare la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, quindi strizzatela. Versate il latte in un pentolino e scaldatelo
con lo zucchero semolato; unitevi le
castagne e il rum, e portate a bollore.
Mescolatevi i fogli di gelatina, spegnete
e frullate a crema. Fate intiepidire.
3Montate non del tutto la panna fredda, e unitela alla crema di castagne; quindi riempitevi uno stampo da crme-caramel
e fate rassodare in frigo per 2 ore.
4 Lavate i lamponi, metteteli in un pentolino e fateli cuocere, mescolando, assieme allo zucchero di canna e al vino, per
7-8 minuti: se necessario, versatevi un poco
di acqua. Frullate e fate raffreddare, quindi
sformate il budino su un piatto da portata
e servitelo con la salsa.
FFLMERINGA
BES E LAMPONfredd. Dif c
ne
80 ml di
ni e ribes
inghe
ni da
forno,
m,
PONNIIfcolt facile
di
90 - GLI SPECIALI DI
MOUSSE PREZIOSACAFF E CIOCCOLATO
Tempo 20 minuti
+ raf reddamento
Dif colt media
Ingredienti per
4 persone
200 g di cioccolato
fondente
4 cucchiaini di caff
ristretto
4 cucchiaini di gelatina
di lamponi
4 uova
sale
1Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Separate i tuorli dagli albumi e unite i primi al cioccolato, insieme anche al caff, e mescolate bene il tutto, no a ottenere una crema
liscia e morbida.
2Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale. Incorporate nel cioccolato 1 cucchiaio di albumi montati, mescolate dal basso verso lalto, e continuate
in questo modo, inserendo il resto degli albumi.
3Trasferite met della mousse in 4 ciotole individuali, versate la gelatina di lampone, poi ultimate con il resto della mousse. Mettete a raffreddare in frigorifero per 4 ore
e, al momento di servire, guarnite con qualche piccola
meringa o con dello zucchero a velo.
LIDEA IN PI
Preparate la mousse al cioccolato in forma: procedete come nella ricetta principale,
solo che dovrete aggiungere, prima degli albumi montati a neve, 8 g di gelatina in fogli
precedentemente ammorbidita in acqua fredda, poi strizzata e sciolta a fuoco basso.
Infine, versate il composto ottenuto in uno stampo rettangolare foderato con carta da
forno e mettete a raffreddare in frigorifero per unintera notte.
ome nella ricetta principale,
a neve, 8 g di gelatina in fogli
zata e sciolta a fuoco basso.
ngolare foderato con carta da
notte.
DOLCI AL CUCCHIAIO
94 - GLI SPECIALI DI 94 - GLI SPECIAL
GLI SPECIALI DI - 95
Cannoli, bign, tartine, sfogliatelle, meringhe, pasticcini
tutti nomi che descrivono un piacere declinato in tanti modi
diversi. Un campionario per buongustai, grandi e piccini.
Perch, al momento di brindare e di scambiarsi gli auguri,
anche importante ascoltare la golosit!
ringhe, pas
PICCOLA PASTICCERIA
96 - GLI SPECIALI DI
BIGLIE FONDENTI
PER LA FESTA
Tempo 25 minuti
+ raf reddamento
Dif colt facile
Ingredienti per
15-20 biglie
200 g di cioccolato
fondente
150 ml di panna fresca
2 cucchiai di acqua di
or di arancio
80 g di granella di
nocciole
1Fate bollire la panna in una casseruola insieme allacqua di or di arancio. Spegnete e aggiungete il cioccolato a pezzi, poi mescolate
per farlo sciogliere e lasciate raffreddare.
2Sbattete la crema di cioccolato con la frusta elettrica per circa 10 minuti, no a ottenere la cosiddetta crema ganache. Mettete poi in
frigorifero per farla indurire (circa 30 minuti).
3Prelevate dei pezzetti di ganache con un cucchiaino e con le mani modellate rapidamente 12 piccole biglie. Passatele quindi
in una ciotola con la granella di nocciole e,
a piacere, inserite in ognuna un bastoncino di
legno (oppure dei biscotti Mikado). Lasciate
raffreddare in frigo per almeno 3 ore prima
di offrirli.
IL CONSIGLIO
La crema ganache ha la caratteristica di diventare liquida o solida a seconda che
si trovi in un posto caldo o freddo. Se non risultasse abbastanza solida al momento
dellutilizzo, potete velocizzare loperazione mettendola nel freezer per qualche minuto,
oppure, al contrario, se troppo fredda, scaldatela un secondo sul fuoco e poi
mescolate energicamente. La sua consistenza, inoltre, dipende anche dal rapporto
panna/cioccolato: pi la proporzione di cioccolato alta e pi la ganache sar densa.
PICCOLA PASTICCERIA
sseruola
ete
CCERIAA
96 - GLI SPECIALI DI
15
2 cuc
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OGLIOGLIO
ma ganache ha la caratteristica di diven
trovi in un posto caldo o freddo. Se non risultas
dellutilizzo, potete velocizzare loperazione metten
oppure, al contrario, se troppo fredda, scaldatela
mescolate energicamente. La sua consistenza
panna/cioccolato: pi la proporzione di
or
80 g d
nocciole
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La crema
si tro
PERE DI
SAN SILVESTRO
Tempo 45 minuti
Dif colt facile
Ingredienti per
4 persone
2 pere non troppo mature
100 g di pasta sfoglia gi
stesa
100 g di zucchero
100 ml di panna fresca
2 cucchiai di miele
liquido
30 g di burro
1Fate cuocere 80 g di zucchero con 50 ml di acqua in una pentola a fuoco dolce, no a ottenere un caramello omogeneo. Spegnete e
aggiungete la panna, mescolando dolcemente.
2Rimettete sul fuoco e fate cuocere ancora per 2 minuti, a fuoco basso, sempre mescolando, con una frusta a mano. In ne,
togliete e lasciate raffreddare.
3 Sbucciate e tagliate ogni pera in due parti, eliminate il torsolo e riducetele a fettine sottili, lasciandole per unite dove c il picciolo,
in modo da poterle aprire a ventaglio.
4Stendete la pasta sfoglia a uno spessore di 4 mm e tagliatela in 4 pezzi, pi o meno della grandezza di una pera. Disponetevi sopra
1/2 pera, spolverizzate con lo zucchero rimasto,
aggiungete il burro a pezzetti e il miele.
5Mettete a cuocere in forno caldo a 180 C per 20 minuti. Sfornate le pere, lasciatele raffreddare e velatele con il caramello. Servite
subito le pere al caramello..
PICCOLA PASTICCERIA
panna fresca
2 cucchiai di miele
liquido
30 g di burro
mesco
togliete
Sbucc
elimina
sottili, lascian
in modo da p
Stendete la p
di 4 mm e tag
della grandezza di u
1/2 pera, spolverizza
aggiungete il burro a p
Mettete a cuocere in
per 20 minuti. Sfornate
raffreddare e velatele con il
subito le pere al caramello..
30 g di bur
98 - GLI SPECIALI DI
TARTINE DI SFOGLIA
IN VESTE DORATA
Tempo 45 minuti
+ riposo
Dif colt media
Ingredienti per
4 persone
150 ml di panna fresca
500 ml di latte
10 foglie di menta
1 cucchiaio di sciroppo
di menta
200 g di cioccolato
fondente
150 g di pasta sfoglia
80 g di zucchero
1Fate bollire la panna insieme al latte, poi spegnete e aggiungete le foglie e lo sciroppo di menta, quindi lasciate in infusione per 30 minuti. Trascorso questo tempo,
ltrate il liquido e versatelo in un recipiente con il cioccolato
a pezzi.
2Scaldate il tutto al microonde (oppure a bagnomaria) in modo da sciogliere completamente il cioccolato, quindi amalgamate e lasciate raffreddare in frigorifero.
3Stendete la pasta sfoglia in uno strato piuttosto sottile, spolverizzatela con un po di zucchero, ripiegatela a portafoglio e stendetela nuovamente. Ripetete loperazione
per altre 3 volte, aggiungendo lo zucchero ogni volta.
In ultimo, stendete la sfoglia in uno strato rettangolare.
4Dividete la pasta in tanti rettangoli uguali di 12x5 cm, poi disponeteli su una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno caldo a 200 C per 12 minuti.
5Sfornate, lasciate raffreddare e distribuite la crema al cioccolato su met dei rettangoli con laiuto della tasca da pasticciere. Poi, sovrapponete gli altri pezzi di sfoglia in modo
da formare delle specie di sandwiches, trasferite le tartine
dolci nei piatti individuali e servite.
PICCOLA PASTICCERIA
fond
150 g di
80 g di zucch
Sf
ciocco
ciere. P
formare delle
dolci nei piatti indivi
pasticc
daadaaaaaaaaaaaaaaaaaa fo
d
100 - GLI SPECIALI DI
GLI SPECIALI DI - 101
102 - GLI SPECIALI DI
DOLCETTI
DEL BUON AUGURIO
Tempo 1 ora e 40 minuti
Dif colt media
Ingredienti per
4 persone
8 chi secchi
8 datteri
150 g di castagne
200 g di cioccolato
fondente
40 g di zucchero
30 ml di panna fresca
120 g di zucchero a velo
1 albume
colorante alimentare
verde
Per i biscotti
220 g di farina
60 g di zucchero
50 ml di latte
1 tuorlo
60 g di burro
20 g di miele
1 cucchiaino di lievito
in polvere
1Pulite i chi; denocciolate i datteri. Incidete le castagne alla base e lessatele per circa 1 ora. Sbucciatele, spellatele e passatele allo
schiacciapatate. Quindi fate sciogliere 50 g
di cioccolato, unitevi il passato di castagne
e lo zucchero, mescolate e farcitevi i datteri.
2 Preparate i biscotti. Fate ammorbidireil burro a temperatura ambiente; scaldateil latte con lo zucchero e il miele. Formate
una fontana con la farina setacciata assieme
al lievito, unite il tuorlo e il burro a pezzetti,
e impastate, versando il latte a lo, per ottenere
un composto sodo e compatto. Stendetelo,
ritagliate tanti biscotti di forme diverse,
e cuoceteli per 20 minuti in forno a 180 C,
su una placca foderata con carta da forno.
3 Montate a neve lalbume con lo zucchero a velo. Dividete il composto a met, incorporate a una delle due qualche goccia
di colorante verde, mescolate e coloratevi i
datteri. Con la glassa bianca, decorate i biscottini.
4Fate sciogliere il cioccolato rimasto, montate la panna e mescolate il tutto. Quindi intingetevi i chi e fate rassodare. Mettete
i dolcetti nelle ciotoline e servite.
cidete
a
tini.
o, montate
Quindi
are. Mettete
servite.
PICCOLA PASTICCERIA
106 - GLI SPECIALI DI
CANNOLI DORATI
AL CIOCCOLATO
Tempo 40 minuti
+ raf reddamento
Dif colt media
Ingredienti per
6 persone
50 g di zucchero
90 g di zucchero a velo
80 g di farina di mandorle
250 ml di panna fresca
120 g di cioccolato
fondente
2 albumi
15 caramelle mou
80 g di noccioline salate
1Montate a neve ben ferma gli albumi con 400 g di zucchero, poi unite anche lo zucchero a velo e la farina di mandorle, e amalgamate gli ingredienti. Stendete poi
il composto su una teglia antiaderente e fate cuocere in forno
a 160 C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare
la dacquoise.
2Fate sciogliere insieme la panna, le caramelle mou e il cioccolato a pezzetti in una casseruola, mescolando continuamente con un cucchiaio. Quando la crema sar
liscia e omogenea, spegnete, fate raffreddare e mettete
in frigorifero per 30 minuti.
3Spezzettate grossolanamente le noccioline nel mortaio, poi fatele tostare in una padella con lo zucchero rimasto. Tagliate la dacquoise in tanti rettangoli di 12x16 cm e
disponetevi sopra la crema al cioccolato, aiutandovi con
una tasca da pasticciere e formando delle specie di cannoli
a spirale. Spolverizzate con le noccioline e mettete in freezer
per almeno 3 ore.
LA VARIANTE
Provate la torta al caramello. Fate fondere in una pentola 20 caramelle mou
con 150 g di burro e 100 ml di latte a fuoco dolce, mescolando senza smettere
mai. In una ciotola, amalgamate 150 g di farina setacciata, 160 g di zucchero,
1/3 di bustina di lievito e 3 uova. Quando il composto sar omogeneo, unite
la crema di mou e mescolate bene. Mettete a cuocere in forno caldo
a 180 C per 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare prima di servire.
PICCOLA PASTICCERIA
Montate a neve ben ferma gli albumi con 400 g di
106 - GLI SPECIALI DI
fo
2 alb
5 cara
di no
A VARIANTEA VARIANT
Provate la torta al ca
con 150 g di burro e 100
mai. In una ciotola, amalg
1/3 di bustina di lievito e
la crema di mou e
a 180 C per
15
80 g d
LLLLAAAAAAAA VALA
108 - GLI SPECIALI DI
FAZZOLETTI CROCCANTI
DAL CUORE MORBIDO
Tempo 20 minuti
Dif colt facile
Ingredienti per
12 fazzoletti
150 g di cioccolato
fondente
100 ml di panna fresca
6 fogli di pasta brick
4 cucchiai di marmellata
di fragole
500 ml di olio di semi
1Fate bollire la panna in una piccola casseruola. Poi, spegnete, aggiungete il cioccolato a pezzetti e mescolate per farlo fondere. Fate raffreddare in modo che la crema
al cioccolato si solidi chi un po, quindi giratela ogni tanto
con un cucchiaio.
2Dividete, con un coltello, i fogli di pasta brick in 12 rettangoli uguali, su cui distribuirete la crema al cioccolato, poi mettete al centro di ognuno 1 cucchiaino
di marmellata di fragole.
3 Piegate i rettangoli in modo da formare dei triangoli e fateli friggere in una padella dai bordi alti nellolio di semi bollente. Scolateli su carta assorbente da cucina, lasciateli
raffreddare appena e, prima di servire, guarnite, a piacere,
con qualche lampone.
LIDEA IN PI
Se preparate questi fazzoletti per il giorno di Natale, pensate a una
sorpresa. Inserite in un fazzoletto a scelta un dolcetto (una gelatina alla
frutta, un cioccolatino morbido, oppure un mini pupazzetto di zucchero)
e quando portate a tavola queste delizie, avvisate i vostri commensali della
leccornia nascosta. Colui che la trover, sar lospite favorito della giornata, oppure avr
un regalino in pi, oppure dovr fare un discorso davanti a tutti ecc.
PICCOLA PASTICCERIA
alla
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pure a
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108 - GLI SPECIA
Ingredie
12 fazzoletti
150 g di cioccolato
fondente
100 ml di panna fresca
6 fogli di pasta b kpasta brick
4 cucchiai di marmellata
di fragole
500ml di olio di semi
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12
al cio
di m
e
leccorni
un regalinoli
500 m
110 - GLI SPECIALI DI
TARTUFI DI
BABBO NATALE
Tempo 35 minuti
Dif colt facile
Ingredienti per
4 persone
200 g di cioccolato
fondente
150 ml di panna fresca
120 g di burro
80 g di cacao
4 cucchiaio di codette
di cioccolato
4 cucchiai di palline
multicolori di zucchero
1Mettete la panna in una pentola e fatela bollire. Poi, spegnete e aggiungete il cioccolato ridotto a pezzetti. Rimettete sul fuoco e mescolate senza smettere, nch
la crema non diventer liscia e omogenea. Poi, lasciate
raffreddare.
2Incorporate il burro precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente e il cacao, e amalgamate. Trasferite il composto nel frigorifero a raffreddare, nch
non si solidi cher.
3Togliete dal frigo la preparazione e con le mani modellate tante palline della dimensione di una noce, poi passate met dei tartu nelle palline colorate di zucchero e la met
restante nelle codette di cioccolato. Inserite i cioccolatini nei
pirottini argentati o dorati e servite.
LIDEA IN PI
Per una versione sempre natalizia, potete scegliere anche lef etto brinato.
Basta passare i tartuf , una volta modellati, in normale zucchero a velo e
il gioco fatto! Ricordatevi, per, di diminuire un po la quantit di zucchero
nella ricetta, in modo che poi non risultino troppo dolci. Conservateli in
frigorifero, si mantengono anche una settimana. Se volete regalarli, disponeteli
in una scatola di cartone dorata, avvolti in un foglio di carta velina.
PICCOLA PASTICCERIA
112 - GLI SPECIALI DI
MERINGHE RIPIENE DI
CIOCCOLATO AL SESAMO
Tempo 1 ora e 40 minuti
+ raf reddamento
Dif colt media
Ingredienti per
4 persone
2 albumi
2 cucchiai di zucchero
a velo
2 cucchiai di semi
di sesamo
sale
Per la mousse al cioccolato
100 g di cioccolato
fondente
2 uova
20 g di burro
1Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, poi, aggiungete lo zucchero a velo e continuate a sbattere ancora per 5 minuti. Alla ne, incorporate anche
i semi di sesamo. Con laiuto di una tasca da pasticciere con la
bocchetta seghettata, modellate delle meringhe direttamente
su una teglia da forno rivestita con carta da forno.
2 Fate cuocere le meringhe in forno gi caldo a 90 C per 1 ora e 30 minuti. Nel frattempo, preparate la mousse: fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato a pezzi con il burro,
poi separate i tuorli dagli albumi e aggiungete i primi
al cioccolato, quindi amalgamate.
3Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli molto delicatamente alla mousse, con movimento dal basso verso lalto. Mettete a raffreddare in
frigo almeno per 2 ore.
4Distribuite la mousse su met delle meringhe, poi disponetevi sopra le meringhe rimaste, come a formare dei sandwiches, e servite.
LIDEA IN PI
Se volete, potete variare la ricetta utilizzando il cioccolato bianco al
posto di quello fondente. Il procedimento uguale, basta solo sostituire
lingrediente mantenendo la stessa quantit e, a piacere, potete
anche aggiungere 50 ml di latte di cocco: conferir alle meringhe
un sapore decisamente pi esotico!
PICCOLA PASTICCERIA
116 - GLI SPECIALI DI
LECCORNIE PORTAFORTUNA
Tempo 50 minuti
+ raf reddamento
Dif colt media
Ingredienti per
4 persone
200 g di cioccolato
al latte
200 g di zucchero
200 g di mandorle
gi spellate
100 g di nocciole
gi spellate
50 g di confettini colorati
1 cucchiaio di acqua
di arancia
colori alimentari
3Dividete la pasta in piccoli pezzi e modellatela a piacere, aiutandovi, se preferite, con stampini di varie forme. Poi mettete il colorante su un piatto e, con un pennellino,
decorate le forme di marzapane ottenute (vedi foto). Quindi
spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria.
1Passate al mixer le mandorle e aromatizzatelecon lacqua di arancia, mescolando delicatamente. Fate sciogliere, a fuoco medio, lo zucchero in 100 ml di acqua
(vedi foto), amalgamando con un cucchiaio di legno, no
a ottenere una consistenza simile allo sciroppo.
PICCOLA PASTICCERIA
6 - GLI SPECIALI DI
d
colo
sp
116
cere,
me.
nnellino,
edi foto). Quin
bagnomaria.
uindi
a.
GLI SPECIALI DI - 119
SCUOLADI CUCINA
SCUOLADI CUCINA
Sbattete, con una frusta, 2 uova con 100 g di zucchero di canna e 100 g di zucchero
semolato, f no a ottenere una crema spumosa e chiara. Aggiungete 350 g di farina
e 1 bustina di lievito per dolci, setacciati assieme, e un pizzico di sale. Mescolate bene,
quindi sciogliete a bagnomaria 130 g di burro, 140 g di cioccolato
fondente e 140 g di cioccolato bianco,
e uniteli al composto di uova e farina.
Disponete delle piccole quantit di impasto
su una placca da forno rivestita con carta
da forno, distanziandole un poco tra loro;
poi mettete a cuocere in forno gi caldo
a 180 C per 10 minuti:
i biscotti dovranno formare
una crosticina in superf cie, ma
rimanere morbidi al centro.
Sfornate i cookies, sistemateli su
un piatto da portata e disponete
sopra ciascuno 4-5 Smarties.
Fate raf reddare, quindi servite.
LIDEA DA RUBARE
Se volete dare una forma pi natalizia
ai vostri cookies, trasformateli in piccoli
alberelli di Natale, modellando limpasto con
lapposito tagliabiscotti. In questo modo, potete distribuire gli
Smarties, o altri confettini colorati, come fossero tante palline. Inoltre, con un poco di cioccolato
bianco o fondente disegnatevi sopra tanti f li: lef etto ottenuto sar quello di un vero albero
di Natale. Utilizzate i biscotti come segnaposto sulla tavola delle feste e gustateli a f ne pasto.
piccoli
atale, modellando limpasto con
l apposito tagliabiscotti. In questo modo, pote
Smarties, o altri confettini colorati, come fossero
bianco o fondente disegnatevi sopra tanti f li: lef
di Natale. Utilizzate i biscotti come segnaposto sulla di Natale. Utilizzate i biscotti come segnaposto sul
COOKIES PER I PI PICCINI(per 25 cookies)
120 - GLI SPECIALI DI
A OGNUNO IL SUO
Avete mai pensato a un dolce regalo
da fare agli amici, magari preparato con
le vostre mani? Provate con i biscotti,
li potrete personalizzare a seconda dei gusti
del destinatario, scegliendo impasti e forme
diversi. Per la confezione, poi, non c che
limbarazzo della
scelta tra scatole
e barattoli.
Sar un
pensiero
molto
gradito.
UN DECORO NATALIZIO
Questo set ti permette di realizzare un
piccolo albero di Natale tridimensionale
di pan di zenzero, da regalare
o da esibire come delizioso centro
tavola. Allinterno della confezione
trovate 11 pezzi per la realizzazione
dellalbero, 2 tagliapasta a forma
di doni natalizi e due supporti
necessari come base.
Altezza: 20 cm.
In edicola con OGGI
CUCINO di questo
mese a 6,90 in pi.
UN CONSIGLIO ORIGINALE
Lasciate ammorbidire 70 g di burro
a temperatura ambiente, poi tagliatelo a
pezzettini; grattugiate la scorza di 1 limone
non trattato. Lavorate il burro con una frusta
assieme a 200 g di zucchero di canna e a
2 uova, per ottenere un composto gon o
e omogeneo. Unitevi 2 cucchiaini di zenzero
fresco grattugiato, la scorza di limone e
un pizzico di sale, e mescolate.
Incorporate 250 g di farina e 1 cucchiaino
di lievito per dolci. Lavorate limpasto per
ottenere una consistenza soda, modellate
un panetto, coprite con la pellicola
trasparente e mettete in frigo per 1 ora.
Stendete la pasta a uno spessore di 0,3 cm,
sagomatela con dei tagliapasta di diverse
forme e praticatevi dei piccoli fori, cos, una
volta cotti, potrete appendere i biscotti
allalbero di Natale. Cuoceteli in forno caldo
a 180 C per 20 minuti, lasciateli intiepidire
e decorateli a piacere.
BISCOTTI
ALLO ZENZERO
porttoli.
Sar un
pensiero
molt
per la rea
ero, 2 tagliapasta a
di doni natalizi e due supp
necessari come base
Altezza: 20
molto
gradito.
pp
e base.
ezza: 20 cm.
In edicola con OGGI
CUCINO di questo
mese a 6 90 in pigradito. mese a 6,90 in pi.
(per 25 biscotti)
GLI SPECIALI DI - 121
FAQ: le domande pi comuniGLOSSARIO:
i termini tecnici
Ho deciso di preparare in anticipo i biscotti
da regalare a Natale e vorrei sapere se c un modo
per conservarli bene, prima di confezionarli.
Una volta cotti e raf reddati, bisogna tenerli in un contenitore
a chiusura ermetica o in una scatola di latta e lasciarli in un
luogo asciutto. Si manterrano anche per 3 settimane. Inoltre,
af nch rimangano fragranti, mettete nel contenitore
2-3 zollette di zucchero: assorbiranno lumidit.
Ci sono degli accorgimenti particolari per la scelta
e la lavorazione di uova, burro e farina?
essenziale che siano molto freschi. Al momento
dellacquisto, controllate che la data di scadenza sia il pi
lontana possibile (per le uova fondamentale). Inoltre,
per verif care la bont del burro, baster spalmarne un po
con un coltello: se compaiono delle goccioline di acqua,
allora non molto fresco. Poi, al momento di lavorare gli
ingredienti, importante che le uova e il burro siano a
temperatura ambiente, cos sar pi facile amalgamarli.
Non riesco a glassare bene la torta: leffetto nale non
mai abbastanza scenogra co.
Prima stendere la glassa, preferibile velarla con uno
strato di crema al burro o di gelatina alla frutta, sciolta
con poca acqua. Con questo accorgimento, la superf cie
del dolce sar pi uniforme e liscia e, di conseguenza, la
glassatura risulter a prova di pasticciere!
Si possono preparare con un po di anticipo le creme per
farcire le torte? Anche di qualche giorno?
Tranne quelle che contengono la panna, le altre possono
essere conservate in frigorifero in contenitori ermetici,
dove si mantengono, al massimo, per 2 giorni, perch
le uova poi tendono ad alterarsi.
ossono
tici,
h
Dacquoise
Ottimo come base per torte,
un biscotto morbido, per
la presenza, nellimpasto,
di albumi e frutta secca.
Ganache
Di origine francese,
una crema preparata
con una miscela di panna
calda e cioccolato sciolto,
amalgamati molto bene
tra loro.
Lemon curd
una crema tradizionale
inglese, molto profumata,
realizzata con uova,
zucchero, burro e limone,
e utilizzata per farcire dolci
o fette di pane tostato.
Pasta brick
una specialit tunisina
e nordafricana, simile
alla pasta f llo, leggera
e sottilissima. perfetta
sia per le ricette salate
che per quelle dolci.
Praline
Nascono come confetti
di mandorle ricoperti di
zucchero caramellato o
cioccolato. Oggi, con questo
nome si indicano sia le
caramelle a base di gianduia,
marzapane e croccante, sia
cioccolatini ripieni.
INDICE
DELLE RICETTE
TABELLA DI
CONVERSIONE
1 bicchiere = 200 ml bicchiere = 100 ml6 cucchiai = 100 ml3 cucchiai = 50 ml1 bicchiere da vino = 150 ml1 bicchierino da liquore = 30 ml
1 tazza = 240 ml (oppure 100 g di farina)
tazza = 50 ml tazza = 120 ml (oppure
100 g di zucchero) tazza = 175 ml1 tazzina da caf = 100 ml
1 cucchiaio corrisponde a:10 g di farina10 g di formaggio grattugiato10 g di olio di oliva20 g di panna da cucina20 g di maionese15 g di zucchero15 g di latte
1 cucchiaino corrisponde a:5 g di caf macinato3 g di formaggio grattugiato5 g di sale f no5 g di zucchero
122 - GLI SPECIALI DI
A-C
Alberello di pandoro 22Aspic gran gal 76Biglie fondenti per la festa 96Biscotti allo zenzero 120Cannoli dorati al cioccolato 106Certosino raf nato 14Charlotte vestita a festa 52Cheesecake delle feste 36Cookies per i pi piccini 119Crema delicata di castagne alla vaniglia 86Crostatine di frutta secca 104Cubotti di panettone alle due fondute 13
D-G
Delizioso budino di castagne e salsa ai lamponi 87Dolce ricco con pan speziato 92Dolcetti del buon augurio 102Dolcetto morbido con sorpresa 80Fazzoletti croccanti dal cuore morbido 108Fondant alla crema di castagne 42Galette di Natale al cioccolato 58
I-M
le f ottante al succo di kiwi 74Leccornie portafortuna 114Meringhe ripiene di cioccolato al sesamo 112Millefoglie per il brindisi 54Mini Montebianco versione natalizia 84Montebianco goloso tradizionale 86Mousse preziosa caf e cioccolato 90
P-S
Pandoro farcito con crema di arance 12Panettone con crema al caf e allo zaf erano 13
Panettone di casa 10Panforte speziato di Natale 16Pere di San Silvestro 98Piramide bianca di prof teroles 50Scrigno morbido al cioccolato 60Semifreddo in bianco al torrone 82Sformato di panettone 64 Sorbetto esotico al cioccolato 72Souf alla meringa con ribes e lamponi 87Souf regale alle clementine 68Spuma fredda al Grand Marnier 88Struf oli della Vigilia 6
T-Z
Tartine di sfoglia in veste dorata 100Tartuf di Babbo Natale 110Tiramis elegante in coppa 70Torta classica al pistacchio con crema 34Torta della Befana al caf 62Torta di Capodanno 44Torta di mousse al cioccolato bianco e al latte 35Torta di Natale in bianco 32Torta di Santo Stefano 24Torta farcita al mascarpone e caramello 34Torta gianduia solenne 18Torta natalizia ai marroni 38Torta sof ce con crema al torrone 35Tronchetto di Natale cocco e cioccolato 48Zuccotto di panettone con stracciatella 12Zuccotto esotico alla frutta 28
001002003004005006007008009010011012013014015016017018019020021022023024025026027028029030031032033034035036037038039040041042043044045046047048049050051052053054055056057058059060061062063064065066067068069070071072073074075076077078079080081082083084085086087088089090091092093094095096097098099100101102103104105106107108109110111112113114115116117118119120121122123124