-
0
400
800
1200
1600
2000
2400
0 20 40 60 80 100
VISC
OSI
DA
D (U
B)
TIEMPO (min) CALVACE CONEJA BLANCA CONEJA NEGRA CARRIZO CHAUCHA
HOLANDESA LEONA NEGRA PUA STA ROSA UVILLA YEMA DE HUEVO
NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR:
NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR:Una Revisin Bibliogrica de la Papa,
Melloco,
Oca, Mashua, Zanahoria Blanca y Jcama
-
Nutricin, Procesamiento y Gastronoma de
Races y Tubrculos Andinos en Ecuador:
Una Revisin Bibliogrfica de la Papa, Melloco, Oca, Mashua,
Zanahoria Blanca y Jcama
Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias,
INIAP
Estacin Experimental Santa Catalina-
Departamento de Nutricin y Calidad
Centro Internacional de la Papa
Compilacin
Elena Villacrs, Mara Beln Quelal, Javier Alvarez
Quito- Ecuador
Septiembre, 2013
-
Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) Estacin Experimental Santa Catalina PanamericanaSur Km.
1Casilla 17-01-340Telf: (593) 2-2690691 - Fax: (593) 2-
2690692Portal: www.iniap.gob.ec
Centro Internacional de la Papa Panamericana Sur Km 1Telf.:
(593) 2300-6443 / Fax (593) 2300-6154 Portal:
www.citopotato.org/region-quito
Nutricin, Procesamiento y Gastronoma de Races y Tubrculos
Andinos en Ecuador:Una Revisin Bibliogrfica de Papa, Melloco, Oca,
Mashua, Zanahoria Blanca y Jcama
Crditos:
Fotografas: Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias
Diagramacin e Impresin:
Imprenta IdeaZ, 2900 191, Quito - Ecuador
Quito Ecuador 2013
Citacin correcta:
Villacres, E, Quelal, M y lvarez, J. 2013. Nutricin,
Procesamiento y Gastronoma de Races y Tubrculos Andinos en Ecuador:
Una Revisin Bibliogrfica de Papa, Melloco, Oca, Mashua, Zanahoria
Blanca y J-cama. Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones
Agropecuarias Centro Internacional de la Papa. Quito, Ecuador. 139
p.
Ejemplares impresos:1.000 Ejemplares
-
UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
5
ndiceAgradecimiento
...............................................................................................................................................................................................
11
Resumen
..............................................................................................................................................................................................................
12
Introduccin......................................................................................................................................................................................................
13
Mtodos
...............................................................................................................................................................................................................
14
Resultados
..........................................................................................................................................................................................................
14
Papa (Solanum tuberosum)
.....................................................................................................................................................................
15
Caracterizacin fsico, qumica, nutricional y funcional
.........................................................................................................
18
Estudio de las caractersticas fsico, qumicas y nutricional de
los tipos de papa; fripapa (Solanum tuberosum L) y esperanza
(Solanum tuberosum L, Solanum andigenum) cultivados en Ecuador
.....................................................................................................................................................................................
18
Estudio de las caractersticas fsico, qumica y funcional de los
diferentes eco tipos de la papa (Solanum tuberosum L.)
......................................................................................................................................................................................................
18
Caracterizacin fsica, qumica y nutricional de la papa chaucha
(Solanum phureja) cultivado en dos suelos edafoclimticos del
ecuador, como base de estudio para la elaboracin de una norma
tcnica (papa chaucha fresca requisitos 2010) por parte del INEN
...........................................................................................................
19
Caracterizacin fsica, nutricional y funcional de papas nativas
(Solanum tuberosum ssp.) para orientar sus usos en Ecuador
.........................................................................................................................................................................................
20
Cultivares Papas Nativas de la Sierra Centro y Norte del
Ecuador: Catlogo etnobotnico, morfolgico, agronmico y de calidad
................................................................................................................................................................................
21
Papas nativas - un cultivo con potencial de alto valor aadido
para la agricultura sostenible
....................................... 23
Biodiversidad y oportunidades de mercado para las papas nativas
ecuatorianas
...............................................................
24
Conservacin y revalorizacin de papas nativas con pequeos
productores de la Provincia de Bolvar Cantn
Guaranda...............................................................................................................................................................................................
24
Sustitucin de una fuente energtica de maz (Zea mays L.) por
harina de papa (Solanum tuberosum L.) en la dieta de cuyes, (Cavia
porcellus) durante las etapas de levante y engorde
............................................................ 25
Utilizacin de diferentes niveles de harina de papa en la
alimentacin de cerdos en la etapa de crecimiento y engorde
....................................................................................................................................................................................
26
Anlisis bromatolgicos, anlisis fitoqumico, evaluacin de
actividad gastroprotectora, extracto crudo de papa, investigacin en
ratas, ulcera pptica inducida con etanol
.............................................................................
26
Anlisis de la concentracin de arsnico en tres alimentos: papas
(Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y leche cruda
producidos en las zonas afectadas por el volcn Tungurahua
(Mocha-Quero) ....... 27
El uso del anlisis sensorial para medir la aceptacin de clones
promisorios de Papa
.................................................... 28
Tecnologa de procesamiento
................................................................................................................................................................
29
Efecto de escaldados sobre la actividad pectin metil esterasa en
patatas (Solanum tuberosum) para fritura ......... 29
Influencia de la materia prima y del proceso sobre la calidad y
la vida til de la papa prefrita, preco-cida y frita en bastones
...................................................................................................................................................................................
30
Aplicacin de una tecnologa de acondicionamiento para la
elaboracin de papa prefrita congelada tipo bastn ...... 31
Control del pardeamiento enzimtico en fripapa (Bulk Mxico
378158721) variedad INIAP .......................................
31
Control del pardeamiento enzimtico en dos variedades de papa
(Solanum tuberosum) con el uso de inhibidores
...........................................................................................................................................................................................................
32
-
NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
6
Aislamiento y caracterizacin de fosforilasas de papas (Solanum
tuberosum L) cambios de su actividad durante el almacenamiento
..........................................................................................................................................................................
33
Efecto de la temperatura y lavado sobre el periodo til de
almacenaje de tres variedades de papas (Solanum tuberosum)
cultivadas en el Ecuador
..................................................................................................................................
34
Modificacin qumica del almidn de papa (Solanum tuberosum L) por
formacin qumica de enlaces entrecruzados mediante fosfatacin
........................................................................................................................................................
35
Estudio de la absorcin de aceite en la fritura de papas (Solanum
tuberosum) de las variedades Catalina y Semichola
........................................................................................................................................................................................
36
Evaluacin del contenido de glicoalcaloides en el pelado, coccin
y fritura de variedades de Papa Nativa ............. 36
Obtencin de cido lctico a travs de almidn de papa (Solanum
tuberosum L), como materia prima para la fabricacin de material
descartable biodegradable
...........................................................................................................
37
Estabilizacin de papas Solanum tuberosum, peladas y picadas
listas para frer; utilizando electrones acelerados
............................................................................................................................................................................................................
38
Estabilizacin de dos variedades de papa solanum tuberosum,
peladas y cortadas listas para frer; utilizando radiacin gamma
.........................................................................................................................................................................
38
Utilizacin de la pasta de papa variedad violeta (Solanum
tuberosum) en reemplazo de la fcula en la elaboracin de salchicha
tipo frankfurt
..................................................................................................................................................
39
Elaboracin de salchicha tipo frankfurt utilizando carne de pato
(Pekn) y pollo (Broiler) con almidn de papa (Solanum tuberosum)
.....................................................................................................................................................................
40
Elaboracin de una bebida alcohlica destilada (vodka) a partir de
tres variedades de papa (Solanum tuberosum) utilizando dos tipos de
enzimas
........................................................................................................................................
41
Estudio de la incidencia de incorporacin de masa de papa de
variedad Superchola (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de
harina de trigo (Triticum spp) en el proceso de elaboracin de pan
.......... 41
Obtencin de una bebida alcohlica de patata (Solanum tuberosum
Lin)
...............................................................................
43
Evaluacin de la calidad nutricional y sensorial de tortillas
precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andgena) de tres
variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) y
enriquecidas con pasta de chocho (Lupinus mutabilis)
................................................................................................................................................
44
Evaluacin de la calidad nutricional y sensorial de tortillas
precocidas elaboradas con papa nativa (Solanum andigena) de tres
variedades (Yema de huevo, Leona negra y Chaucha roja) enriquecidas
con pasta de amaranto blanco (Amaranthus albus)
...........................................................................................................................
45
Obtencin de una bebida alcohlica a partir de sustrato de papa
(Solanum tuberosum) tratado con alfa amilasa (Fungamyl Br)
.......................................................................................................................................................................
45
Estudio del efecto de glucoxidasas y alfa-amilasas en la
elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de papa (Solanum
tuberosum) nacional
...................................................................................................................................
46
Elaboracin de mortadela especial con la utilizacin de la carne
de llama (Lama glama), con diferentes porcentajes de harina de
quinua y fcula de papa
.............................................................................................................................
47
Obtencin de harina nixtamalizada de tres variedades de papa
(Solanum tuberosum) con mayor contenido de calcio para elaboracin
de pan.
......................................................................................................................................
48
Efecto de la nixtamalizacin (contenido de calcio) en escamas de
tres variedades de papa (Solanum tuberosum) para la preparacin de
productos instantneos.
........................................................................................................
48
Niveles de fcula de papa 1.5, 3, 4.5 y 6 % en la elaboracin de
chorizo escaldado de camarn ..................................
49
Utilizacin de diferentes niveles de almidn de papa (15, 30, 45
%) como sustituto de la grasa en la elaboracin de helados de
leche.................................................................................................................................................................
50
Utilizacin de fcula de papa en la elaboracin de salchicha
vienesa........................................................................................
50
Desarrollo del HACCP en la elaboracin de pate de hgado y
evaluacin de cuatro niveles de papa 0, 5, 10 y 15 %
..............................................................................................................................................................................................................
51
-
UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
7
Efecto de la madurez de tres cultivares de papa (Solanum
tuberosum L.) en la elaboracin de hojuelas fritas ...... 51
Elaboracin de papa y zanahoria mnimamente procesada
..........................................................................................................
52
Estrategia de uso del almidn de papa en la industria de la
panificacin
...............................................................................
53
Estudio tcnico econmico en la elaboracin de papa precocida
congelada, pur y tortillas de papa a partir de tres variedades de
Papas Nativas ecuatorianas
...............................................................................................................
53
Estudio tcnico - financiero para la instalacin de una planta de
procesamiento de papa en bastones con recubrimiento alimenticio
....................................................................................................................................................................
54
Prefactibilidad Tcnico-Financiera para la Instalacin de una
Planta Procesadora de Papas (Solanum tuberosum) cortadas en
Bastones, Prefritas y Congeladas
.............................................................................................................
55
Estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una planta
procesadora de papas chips de variedades nativas, en la provincia
de Tungurahua
..................................................................................................................................................
55
Propuesta gastronmica
............................................................................................................................................................................
56
Las Papas Nativas en la Gastronoma Andina Redescubriendo los
sabores y texturas de las papas nativas ............ 56
La magia de la Papa Nativa Recetario Gastronmico
.....................................................................................................................
57
Propuesta gastronmica mediante la utilizacin de las diez
principales variedades de Papa Nativa que se cultivan en la
provincia de Cotopaxi
..........................................................................................................................................
58
Propuesta para la aplicacin gastronmica de las variedades de
papa nativa Uvilla y Yema de huevo, en el barrio Carceln en el
sector norte de la ciudad de Quito a travs de la creacin de un
recetario de postres
............................................................................................................................................................................
59
Anlisis de la influencia de la papa y el maz en la gastronoma
ancestral de la ciudad de Quito .................................
59
Estudio de la influencia de la Papa Nativa en la cocina
ancestral ecuatoriana
......................................................................
61
Otras Races y Tubrculos andinos (RTAs)
......................................................................................................................................
63
Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional
.........................................................................................................
65
Caracterizacin Fsico-Qumica Nutricional y Funcional de Races y
Tubrculos Andinos ..............................................
65
Caracterizacin fitoqumica y evaluacin del contenido de
pro-vitamina A y vitamina C en diez lneas promisorias de oca
(Oxalis tuberosa mol) y zanahoria blanca (Arracacia xanthorriza
bancroff) .................................. 66
Determinacin del contenido de fibra diettica en tubrculos de
mayor disponibilidad en la ciudad de Riobamba provincia de
Chimborazo
........................................................................................................................................................
67
Evaluacin del contenido de almidn total de races y tubrculos
andinos del Banco de Germoplasma del INIAP-Ecuador
............................................................................................................................................................................................
67
Tecnologa de procesamiento
.................................................................................................................................................................
68
Alternativas agroindustriales con Races y Tubrculos Andinos
.................................................................................................
68
Races y Tubrculos Andinos Cultivos marginados en el Ecuador -
Situacin actual y limitaciones para la produccin
......................................................................................................................................................................................................
69
Evaluacin del rendimiento, caractersticas y propiedades del
almidn de algunas races y tubrculos andinos ......70
Contenidos de almidn, slidos totales, slidos solubles y su
relacin con la gravedad especfica en tubrculos y races
...........................................................................................................................................................................................
71
Determinacin de parmetros ptimos para el manejo y almacenamiento
postcosecha de melloco (Ullucus tuberosus) y oca (Oxalis tuberosa
mol)
...................................................................................................................................
71
Estudio calorimtrico y reolgico de las interacciones de mezclas
de almidones de seudo-cereales, tubrculos, races y rizomas de
origen andino
....................................................................................................................................
72
Estabilidad congelacin/descongelacin y anlisis de textura de
mezclas de almidones andinos .............................. 73
Efecto de varios ciclos de enfriamiento/calentamiento en el
contenido de almidn resistente tipo III en almidones de Achira
(Canna edulis Ker) y papa (Solanum tuberosum)
...............................................................................
73
-
NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
8
Alternativas alimentaras en base a productos tradicionales para
escolares del rea de influencia del proyecto Runa Kawsay-
Chimborazo 2009
............................................................................................................................................
74
Propuesta gastronmica
............................................................................................................................................................................
75
Redescubriendo conocimientos y sabores
.............................................................................................................................................
75
Races y Tubrculos Andinos: Alimentos de ayer para la gente de
hoy
....................................................................................
76
Volvamos a Nuestras Races - Recetario de las Races y tubrculos
andinos
..........................................................................
76
La creacin de preparaciones a base de races y tubrculos andinos
y el nivel de aceptacin en jvenes de 16 a 20 aos de la ciudad de
Quito......................................................................................................................................................
77
Recetario- Nestl Nutrir
.................................................................................................................................................................................
78
Melloco (Ullucus tuberosus Loz)
............................................................................................................................................................
79
Tecnologas de procesamiento
..............................................................................................................................................................
81
Desarrollo de una sopa instantnea a partir de harina de melloco
(Ullucus tuberosus Loz) ...........................................
81
Utilizacin de harina de melloco (Ullucus tuberosus Loz) en la
elaboracin de pan
.......................................................... 82
Elaboracin de melloco (Ullucus tuberosus L.) cocido y empacado
al vaco en la asociacin Pasguazo Zambrano perteneciente a la
parroquia San Juan
..............................................................................................................................
82
Propuesta gastronmica
............................................................................................................................................................................
83
Estudio investigativo del melloco y creacin de nuevas recetas en
la cocina ecuatoriana
.............................................. 83
Estudio investigativo del melloco, anlisis de sus propiedades,
su utilizacin en la gastronoma y la elaboracin de recetas
alternativas
.........................................................................................................................................................
84
Oca (Oxalis tuberosa, Mol)
.........................................................................................................................................................................
85
Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional
........................................................................................................
87
Evaluacin nutricional de la oca (Oxalis tuberosa sara-oca)
fresca, endulzada y deshidratada en secador de bandejas
........................................................................................................................................................................................
87
Tecnologa de procesamiento
.................................................................................................................................................................
88
El endulzamiento de la Oca (Oxalis tuberosa) una alternativa
para la Agroindustria Rural en el Ecuador ............... 88
Determinacin de azcares totales en el proceso de maduracin de la
oca (Oxalis tuberosa Mol) ............................... 89
Obtencin de una bebida alcohlica a base de
oca.............................................................................................................................
89
Desarrollo de tecnologa en el secado de la oca (Oxlis tuberosa
Mol.) para utilizarla como conservas alimenticias
.........................................................................................................................................................................................................
90
Estudio de una tecnologa para la obtencin de una bebida
alcohlica a partir de la oca (Oxalis tuberosa) tratada
enzimticamente con inclusin de mandarina (Citrus reticulata)
......................................................... 91
Estudio del efecto de la deshidratacin osmtica y la fritura en
la obtencin de chips de oca (Oxalis tuberosa Mol.)
.....................................................................................................................................................................................................
92
Elaboracin y valoracin nutricional de tres productos
alternativos a base de oca (Oxalis tuberosa) para escolares del
proyecto Runa Kawsay
.............................................................................................................................................
93
Estudio de prefactibilidad tcnica financiero de la
industrializacin de la oca para la obtencin de hojuelas y harina
para su transferencia a la organizacin Turujta cantn Pedro Moncayo
provincia de Pichincha
..............................................................................................................................................................................................................
93
Propuesta gastronmica
............................................................................................................................................................................
94
Propuesta de recetas de postres al plato con oca
...............................................................................................................................
94
Estudio y anlisis de la oca (oxalis tuberosa) y propuesta
gastronmica
.................................................................................
94
Mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.)
..........................................................................................................................................
97
Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional
.........................................................................................................
99
-
UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
9
Caracterizacin de la mashua (Tropaeolum tuberosum C.) en el
Ecuador
...............................................................................
99
Evaluacin del valor nutricional de la harina de mashua
(Tropaeolum tuberosum) en dietas para pollos de engorde
............................................................................................................................................................................................100
Tecnologa de procesamiento
...............................................................................................................................................................101
Estudio cintico del procesode endulzamiento de la mashua
Tropaeolum tuberosum
................................................101
Estudio del efecto de la deshidratacin osmtica y la fritura en
la obtencin de chips de y mashua (Tropaeolum tuberosum R. y P.)
.................................................................................................................................................................101
Elaboracin y valoracin nutricional de tres productos
alternativos a base de mashua para escolares del proyecto Runa
Kawsay
..........................................................................................................................................................................102
Obtencin de extractos vegetales y evaluacin de su eficiencia en
el control del nematodo meloidogyne incognita
.............................................................................................................................................................................................................103
Propuesta gastronmica
..........................................................................................................................................................................104
Recuperacin de alimentos ancestrales en la cocina moderna:
mashua
................................................................................104
Achira (Canna edulis Kerl)
.....................................................................................................................................................................105
Tecnologa de procesamiento
...............................................................................................................................................................107
Extraccin y estudio del almidn de achira (Canna edulis)
......................................................................................................107
Influencia del almidn de achira (Canna edulis Ker.) para
elaboracin de muffins adicionando leche (vaca, soya) y edulcorantes
(azcar, panela)
......................................................................................................................................108
Desarrollo de fideos tipo oriental utilizando almidn de Canna
(Canna edulis). Parte
II................................................109
Zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft)
............................................................................................................111
Caracterizacin fsica, qumica, nutricional y funcional
.......................................................................................................114
Determinacin de las caractersticas fsicas y qumicas de la
zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) proveniente de
la zona de San Jos de Minas
.................................................................................................................114
Caracterizacin fsica, qumica y nutricional de la zanahoria
blanca del ecotipo blanca (Arracacia xanthorrhiza Esculenta)
cultivadas en suelos edafoclimticos arcillo calizos, aireados en
las provincias Pichincha y Tungurahua del Ecuador
..............................................................................................................................115
Tecnologa de procesamiento
...............................................................................................................................................................115
Extraccin de almidn de zanahoria blanca (Arraccacia
xanthorrhiza), y modificacin por oxidacin y acetilacin
.......................................................................................................................................................................................................115
Aprovechamiento de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza)
como adjunto para la elaboracin de cerveza tipo
lager......................................................................................................................................................................................117
Efecto de la sustitucin parcial de harina de trigo, por dos
tipos de harina de zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), en la
calidad de la
pasta..............................................................................................................
118
Desarrollo de una frmula para sopa instantnea con valor
nutricional a partir de harina de zanahoria blanca (Arracacia
xanthorrhiza Bancroft)
............................................................................................................................................118
Jcama (Smallanthus sonchifolius P. y E.)
.........................................................................................................................................121
Caracterizacin fsico, qumica, nutricional y funcional
.......................................................................................................124
Caracterizacin Bromatolgico y Fitoqumica de la Jcama
(Smallanthus sonchifolia P. Y E.) en diferentes etapas de
desarrollo de la planta
.......................................................................................................................................124
Jcama Raz Andina con propiedades nutraceticas
....................................................................................................................125
Determinacin de actividad gastroprotectora del extracto de raz
de jcama (Smallanthus sonchifolius) en Ratas con lesiones gstricas
inducidas............................................................................................................................................126
Tecnologa de procesamiento
...............................................................................................................................................................126
-
NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
10
Estudio del efecto de la temperatura, humedad relativa y de
recubrimientos sobre la calidad de la jcama fresca (Smallantus
sonchifolius) durante el almacenamiento
.......................................................................................126
Desarrollo y aplicacin de la tecnologa de secado en la
elaboracin de una tisana con base a hojas de jcama (Smallanthus
sonchifolius) y glomrulos de ataco (Amaranthus hybridus)
.............................................................127
Desarrollo de tecnologa para la elaboracin de jarabe con alto
contenido de FOS a partir de jcama (Smallanthus sonchifolius P.
& E.)
.............................................................................................................................................................128
Elaboracin de una bebida alcohlica fermentada de jcama
(Smallanthus sonchifolius) y manzana (Pyrus malus l.)
.................................................................................................................................................................................................128
Elaboracin de jugo de jcama (Smallanthus sonchifolius) con bajo
contenido calrico
..................................................129
Bibliografa
......................................................................................................................................................................................................131
-
UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
11
Agradecimiento
A los centros de documentacin de las siguientes universidades:
Nacional de Chimborazo, Tcnica de Ambato, Tcnica del Norte, Tcnica
de Cotopaxi, Estatal de Bolvar, Central del Ecuador, Poli-tcnica
Nacional, Politcnica Salesiana, Tecnolgica Equinoccial, San
Francisco de Quito, Catlica de Cuenca, Superior Politcnica del
Litoral, Superior Politcnica de Chimborazo y Politcnica del
Ejrcito, por su valiosa colaboracin y facilidades brindadas, en la
recopilacin de resmenes que integran esta publicacin.
Extendemos nuestra gratitud a las personas que colaboraron en la
revisin del documento, sus co-mentarios y sugerencias ayudaron a
organizar el contenido, para beneficio de los lectores.
Un agradecimiento al Centro Internacional de la Papa, a travs
del proyecto ISSANDES, por el apoyo y financiamiento para la
presente publicacin.
Mientras el ro corra, los montes hagan sombra y en cielo haya
estrellas, debe durar la memo-ria del beneficio recibido, en la
mente del hom-bre agradecido (Virgilio).
-
NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
12
Resumen
Esta compilacin forma parte del proyecto Fortalecimiento de la
innovacin agrcola pro-pobre para la seguridad alimentaria en la
regin andina, CIP-EU-IFAD, con el objeto de conocer el estado del
arte de la papa y otras Races y Tubrculos andinos (RTAs), para
orientar el aprovechamiento ptimo de estos cultivos en la
alimentacin y la salud de la poblacin.
A travs de una visita a los centros de informtica y bibliotecas
de las Escuelas o Facultades de In-geniera de Alimentos,
Agroindustria, Gastronoma, Nutricin y medicina, de varias
universidades principalmente de la Sierra y la ESPOL, se realiz una
revisin de la informacin disponible en los temas sealados y se
recopilaron los resmenes publicados con sus respectivas referencias
biblio-grficas.
El contenido se organiz iniciando con los sumarios de las
caractersticas fsico-qumicas, nutri-cionales y funcionales, su
importancia en la nutricin y la salud, aplicaciones
agroindustriales y gastronmicas, con el fin de evitar estudios
repetitivos y orientar las estrategias innovativas de investigacin,
desarrollo y comercializacin.
Los temas que integran este inventario estn entrelazados, de
manera que hay una constante co-rrespondencia entre ellos. Se
inicia con la papa y sus caractersticas; se contina con la
aplicacin de las potencialidades de cada especie, a travs de las
tecnologas de procesamiento y propuestas gastronmicas para
revalorizar y diversificar su uso.
El mayor compendio sobre caracterizacin fsico-qumica y
procesamiento est relacionado con la papa, seguido por el melloco,
lo que muestra el inters de estas especies en el campo agrcola, la
taxonoma local y el hbito de consumo, tanto a nivel rural como
urbano, ya que se adaptan a diver-sidad de preparaciones.
En contraste con la papa, el melloco y la zanahoria blanca; se
encontr escasa informacin acerca de la oca, mashua, jcama y achira,
lo que guarda relacin con la menor produccin de estas especies, la
misma que no est orientada al mercado y perdura hasta hoy, gracias
a la tradicin, la costumbre y la diversificacin de los usos,
convirtindose en un factor a favor de la agricultura andina. Los
consumidores rurales atribuyen cualidades especiales a la mashua y
la oca; la primera actualmente no es apetecida como alimento pero
son destacadas sus virtudes curativas, mientras que la oca es
considerada como un vigorizante corporal.
El rechazo de las poblaciones urbanas hacia las races y
tubrculos andinos, por falta de gusto, de conocimiento o de
costumbre, ha llevado a que estos cultivos tengan un bajo estatus,
lo cual hay que tratar de revertir, mostrando su versatilidad en la
agricultura, la alimentacin, las reas farmace-tica y medicinal.
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
13
Introduccin
Las races y tubrculos andinos (RTAs) incluida la papa, han
desempeado un rol muy importante en la seguridad alimentaria de la
poblacin andina. A pesar de su aporte en la nutricin y en la
ali-mentacin humana, la mayora de ellos, comparten la caracterstica
comn de estar desligados de los sistemas de produccin orientados al
mercado; se cultivan en las zonas altas de los Andes, para el
autoconsumo, lo que les ha permitido escapar de la extincin. Estas
especies, sobre las cuales existe un valioso conocimiento
tradicional acerca de sus usos, formas de consumo y propiedades,
comprenden: el melloco, oca, mashua, jcama, achira y zanahoria
blanca.
Las RTAs presentan nutrientes y metabolitos secundarios, con un
mercado potencial derivado de las nuevas formas de consumo y hbitos
alimenticios de la poblacin que busca alimentos funcionales, que
adems de nutrir, contribuyan a promover la salud. Algunas especies
de RTAs como la jcama, la mashua y la achira, estn en peligro de
extincin, mientras que otras, debido a su mayor acep-tabilidad, as
como a la promocin de sus propiedades nutritivas y nutraceticas,
han empezado a valorizarse y desarrollar un mercado que se extiende
a las ciudades e incluso a la exportacin. Este es el caso de la
mashua, que tradicionalmente ha sido utilizada como depurativo,
mientras que la oca se emplea en la preparacin de emplastos.
Las bases ideolgico-cosmolgicas en que se fundamentaba la
actividad agrcola en tiempos prehis-pnicos no se han perdido por
completo y hay que tratar de conocerlas y rescatarlas de las
pobla-ciones aisladas que son las que ms preservan las costumbres
tradicionales, ya que en los sectores indgenas ms modernizados, los
consumidores de RTAs son cada vez menos y cuanto ms cam-bien sus
patrones de reproduccin social y econmica, menos gusto tendrn por
consumir RTAs, cuyo sabor y olor son proverbiales entre las misma
poblacin indgena.
Segn un estudio realizado por Espinoza, (1997), el principal
limitante para la produccin de los RTAs, es la demanda limitada,
especialmente del sector urbano. Si se logra superar este
limitante, las zonas de produccin podran responder sin mayores
problemas con la oferta de estos alimen-tos. Sin embargo, para
hacer ms eficiente su produccin y aprovechamiento, son necesarios
mayo-res conocimientos en el manejo agronmico de los estos
cultivos, propiedades fsico-qumicas, far-macolgicas, medicinales y
la aplicacin de tecnologas apropiadas para su
agroindustrializacin.
La papa, en todas sus formas, ha sido profundamente un alimento
del pueblo, y ha desempeado un papel central en la perspectiva
andina del mundo (por ejemplo, el tiempo, se meda por la dura-cin
necesaria para cocinar las papas). El Tubrculo es una valiosa
herramienta en la lucha contra el hambre y la pobreza, no solo en
Ecuador sino en el mundo, representa el 7,4 % del Producto Interno
Bruto (PIB) agrcola del Ecuador. El consumo per-cpita promedio de
los ecuatorianos es de 31.8 kilos al ao. La gran mayora se consume
en estado fresco y solo el 10 % se destina a la in-dustria (Devaux
et al., 2010).
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NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
14
MtodoPara la compilacin de la informacin publicada se aplic la
siguiente metodologa
Visita a las bibliotecas y centros de infor-macin de las
Universidades, ubicadas en las capitales de provincia de la Sierra
ecua-toriana y una en la costa.
Revisin de la informacin generada e in-vestigaciones realizadas
con papa y otras RTAs en el campo de la nutricin y la medi-cina
tradicional.
Recopilacin de informacin en los temas de inters.
Sistematizacin de la informacin recopi-lada
Elaboracin de un documento borrador Revisin Correccin documento
borrador Publicacin
ResultadosSe recopilaron 95 resmenes de las diferentes
universidades del pas, resaltando el aporte de la Facultad de
Alimentos, de la Universidad Tcnica de Ambato, seguido por las
Escuelas de Bioqu-mica y Farmacia, Qumica de la ESPOCH, Carrera de
Ingeniera de Alimentos de la UTE y Carrera de Agroindustrias de la
Escuela Politcnica Nacional, que aportaron con 21, 17, 13 y 13
compendios, respectivamente.
Cuadro 1. Resmenes de Investigacin sobre Races y Tubrculos
Andinos
Universidad SIGLAS Nmero de compilacionesCo- participacin
INIAP
Universidad Tcnica de Ambato UTA 21 1
Escuela Superior Politcnica de Chimborazo ESPOCH 17 3
Escuela Politcnica Nacional EPN 13 4
Universidad Tecnolgica Equinoccial UTE 13 1
Universidad Tcnica del Norte UTN 7
Universidad Central del Ecuador UCE 7 2
Escuela Superior Politcnica del Litoral ESPOL 5
Universidad Estatal de Bolvar UEB 4 1
Universidad San Francisco de Quito USFQ 2
Universidad Nacional de Chimborazo UNACH 1
Universidad Tcnica de Cotopaxi UTC 1 1
Universidad Politcnica Salesiana UPS 1
Universidad del Azuay UDA 1
Universidad de Cuenca UDC 1
Escuela Politcnica del Ejrcito ESPE 1
TOTAL 95 13
Tambin se han incorporado los resmenes de investigaciones
realizadas en Ecuador, por el Insti-tuto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias, INIAP (10); Centro Internacional de
la Papa (5); Nestl (1) y CONPAPA (2).
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Papa (Solanum tuberosum)
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
1717
Papa (Solanum tuberosum)
Con ms de 1.300 variedades, la papa es actual-mente la hortaliza
ms cultivada en todo el pla-neta (unos 270 millones de toneladas
anuales). Humildes, despreciadas y baratas, pero siem-pre sabrosas
y saludables, las papas resultan hoy insustituibles en la
alimentacin humana. Constituye uno de los productos agropecuarios
de mayor produccin y consumo en Ecuador, especialmente en la regin
interandina, donde se constituy en un producto alimenticio bsi-co
de los pueblos desde pocas precoloniales; la adaptacin de este
tubrculo a diversos cli-mas y suelos, sumado a la estabilidad
climtica durante todo el ao en las zonas productoras del pas,
facilita la siembra y cosecha del tu-brculo. Su produccin se
localiza en la Sie-rra ecuatoriana, especialmente en tres zonas:
Norte (Carchi e Imbabura), Centro (Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Bolvar y Chimborazo) y Sur (Azuay y Caar) (Devaux, et al.,
2010).
El cultivo de papa ocupa una superficie de 34.317,00 hectreas
con una produccin pro-medio de 285.100 Tm anuales. Debido a su
im-portancia nutricional y econmica, alrededor de 30 000 familias
de la sierra ecuatoriana se dedican a la produccin de este cultivo
(FAOS-TAT, 2012).
En el pas el 90 % de la papa se consume en estado fresco y el 10
% restante est destina-do al uso industrial, ya sea como papas
fritas en formas de chips, a la francesa, congeladas, pre-fritas y
enlatadas, en forma de purs, sopas o harinas (Pumisacho &
Sherwood, 2002). En-tre las variedades de mayor demanda para este
fin se encuentran: Frypapa, Capiro, Superchola, Mara, Catalina
(Mancero, 2007).
Desde el punto de vista nutricional, la papa des-empea funciones
energticas debido a su con-tenido de carbohidratos (18 % base
hmeda), especialmente almidn (17,1 % base hmeda), as como funciones
reguladoras del organismo por su contenido en minerales, fibra (2
%) y vitaminas, entre estas ltimas, se destaca la vitamina C (18
mg/100 g de porcin comesti-ble), (Suquilanda, 2010; Moreiras, et
al., 2011). Es uno de los alimentos ms verstiles de la cocina
ecuatoriana, sus valiosas protenas ve-
getales combinadas con la protena animal del queso o los huevos
son el mejor sustituto de la carne. Pero este sano tubrculo no
aumenta la lipidemia, tal como ocurre con la carne. La ma-yor parte
de las vitaminas y minerales de la pa-pas se esconden directamente
debajo de la piel.
En la gastronoma, la papa est presente en la cocina de todos los
pases del mundo, ya que existe una gran variedad de formas, colores
y sabores caractersticos, con las cuales se pue-den preparar
ensaladas, postres, sopas, pur, tortillas o tambin se las consume
hervidas, asadas o al horno (FAO, 2008). Sin dejar de lado el locro
de papas plato tradicional de la sierra ecuatoriana.
Entre otras aplicaciones, la papa es una fuente de almidn para
la elaboracin de embutidos; la cscara puede servir para la
elaboracin de adelgazantes, concentrados para animales o paales
desechables debido a su contenido de celulosa (Pumisacho &
Sherwood, 2002).
El efecto beneficioso de la papa en la salud se atribuye al
menos a tres factores:
Efecto anticido.- Es un alimento relativa-mente alcalino, capaz
de neutralizar el ex-ceso de cido.
Consistencia fsica.- La textura suave de la papa reduce la
necesidad de trabajo digesti-vo por parte del estmago y le
proporciona relativo descanso
Contenido de sustancias sedantes.- Que po-dran actuar localmente
sobre el estmago contribuyendo a la relajacin de este rga-no. Las
papas en forma de pur son muy recomendables en caso de hiperacidez
gs-trica, gastritis, lcera de estmago, ptosis gstrica, neurosis
gstrica, y en general en los casos de digestin difcil o de estmago
delicado. Una dieta de papas resulta muy til en caso de acidosis
metablica, exceso de cido rico, artritis rica y clculos
uri-narios.
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NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
18
CARACTERIZACIN fSICO, qUMICA, NUTRICIONAL y fUNCIONAL
Estudio de las caractersticas fsico, qumicas y nutricional de
los tipos de papa; fripapa
(Solanum tuberosum L) y esperanza (Solanum tuberosum L, Solanum
andigenum)
cultivados en EcuadorPuchango, J1 & Arguello, Y1
1Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica
Equinoccial. UTE.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 990800.
La papa o patata (Solanum tuberosum) es uno de los cultivos ms
populares en la regin An-dina, por su alto contenido de
carbohidratos que la convierte en una fuente de energa. En el
Ecuador el cultivo de papa se da mayormente en la Sierra, donde es
ms popular su consumo.
Con la siguiente investigacin se logr estable-cer las
principales caractersticas fsicas, qumi-cas y funcionales de la
papa, variedad Esperanza y Fripapa cultivadas en las provincias del
Carchi y Tungurahua.
Para el estudio se recolect muestras de los di-ferentes ecotipos
de papa, en dos lotes con 15 mediciones en cada uno de ellos. Los
resulta-dos se analizaron con el programa estadstico STATGRAPHICS
5.1 Plus, a travs de un proce-dimiento de comparacin mltiple con un
nivel de confianza del 95 %.
En los anlisis fsicos se destac la variedad Es-peranza de la
provincia de Tungurahua, la mis-ma que present un mayor tamao en
cuanto al dimetro polar, dimetro ecuatorial y peso, con relacin a
la variedad Esperanza de la provin-cia de Pichincha y la variedad
Fripapa de las provincias del Carchi y Tungurahua.
Esta investigacin sirvi de base para la elaboracin de una
propuesta de norma de calidad, la misma que ayuda a regularizar
caractersticas fsicas de aceptacin para el tubrculo en estado
fresco. Adems, se realiz una clasificacin por tamao, peso,
parmetros muy importantes para la comercializacin y la fijacin del
precio de la papa en estado fresco.
En los anlisis qumicos por su funcionalidad, se destac la
variedad Esperanza de la provin-cia de Tungurahua, con un mayor
porcentaje de carbohidratos.
Estudio de las caractersticas fsico, qumica y funcional de los
diferentes eco tipos de la papa
(Solanum tuberosum L.)Morales, R1 & Arguello, Y1
1Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica
Equinoccial, UTE.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 990800.
La papa o patata, es uno de los cultivos ms im-portantes en el
Ecuador por el valor econmico de su produccin, su aporte
nutricional y por ser una fuente de ingreso. Este tubrculo se
cul-tiva mayormente en las tres zonas del Ecuador (Zona Norte,
Centro y Sur), y no solo se utiliza
para consumo humano, sino tambin como ali-mento para el
ganado.
La planta, posee un sistema radicular de natu-raleza rizomtica
en el que se forman los tubr-culos. Estos no son ms que
hinchamientos de
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
19
forma oval o redondeada que se producen en los tallos
subterrneos.
En el Ecuador, un total del 0.4 % del territorio de uso
agropecuario se dedica a la produccin de papa, lo que corresponde a
49.719 ha. Esta actividad concentra a 88.130 productores, que
corresponde al 10.46 % de los productores agrcolas del pas.
El cultivo de la papa constituye la base de pro-duccin de los
agricultores de las regiones y su fuente principal de alimentacin e
ingresos eco-nmicos, el tubrculo constituye la cabeza de rotacin de
otros cultivos como el haba, cebada y pastos. Las regiones
productoras de papa se encuentran localizadas en las zonas que van
de 3300 a 3600 msnm.
En el pas, existen diversas variedades de pa-pas, unas nativas y
otras mejoradas; para el presente estudio de investigacin se escogi
las dos variedades ms comercializadas como son la Variedad Gabriela
y Variedad Superchola, es-tos dos ecotipos se concentran en la zona
norte de nuestro pas, en las provincias de Carchi e Imbabura,
En esta investigacin se logr realizar una pro-puesta de norma de
calidad, la misma que ayu-da a regularizar caractersticas fsicas,
qumicas y de aceptacin para la papa en estado fresco. Se realiz una
clasificacin por tamao, peso, volumen y densidad, siendo estos
parmetros muy importantes para la comercializacin y la fijacin del
precio de la papa en ese estado.
Caracterizacin fsica, qumica y nutricional de la papa chaucha
(Solanum phureja) cultivado en dos suelos edafoclimticos del
ecuador, como base de estudio
para la elaboracin de una norma tcnica (papa chaucha fresca
requisitos 2010) por parte del INEN
Ramrez, D1 & Arguello, Y1
1Facultad de Ciencias de la Ingeniera, Universidad Tecnolgica
Equinoccial, UTE.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 990800.
La papa nativa Chaucha (Solanum phureja) se origin en la regin
de los Andes, siendo el re-sultado de un proceso de domesticacin,
selec-cin natural y conservacin.
El Ecuador tiene una de las mejores condiciones climticas para
el cultivo de la papa Chaucha, ya que la temperatura, la humedad
son adecuadas para su produccin. Actualmente las provincias de
mayor produccin son: Carchi ubicada en la Zona Norte del pas y la
provincia de Cotopaxi ubicada en la Zona centro del pas.
La papa Chaucha es una de las alternativas ms importantes de
alimentacin, ya que el aporte nutricional se basa principalmente en
energa, protenas y minerales, lo cual es necesario para mantener
una dieta balanceada.
Se determin que las caractersticas fsicas de la papa dependen
del manejo del cultivo de cada agricultor, y se logr establecer
diferen-cias significativas de la misma especie cultivada en
diferentes localidades.
Con la presente investigacin se logr determinar caractersticas
fsicas, qumicas y nutricionales de la papa Chaucha, en dos suelos
edafoclimticos del Ecuador, en la provincia del Carchi y la
pro-vincia de Cotopaxi, con el fin de elaborar una base de estudio
de Norma de Calidad, para el estableci-miento de parmetros
permitidos para la comer-cializacin de la papa Chaucha en estado
fresco.
Se realiz una clasificacin por tamao, peso, volumen y densidad
ya que de estos factores depende la comercializacin y fijacin del
pre-cio de la papa.
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NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
20
Caracterizacin fsica, nutricional y funcional de papas nativas
(Solanum tuberosum ssp.)
para orientar sus usos en EcuadorVillacrs, E1; Monteros,
C2;Reinoso, I2; Quilca, N3 & Muoz, R3
1Departamento de Nutricin y Calidad de Alimentos - Estacin
Experimental Santa Catalina. Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP),
Quito-Ecuador. Telefax: (02)
[email protected]
2Programa Nacional de Races y Tubrculos, Rubro Papa. Estacin
Experimental Santa Catalina Instituto Nacional de Investigaciones
Agro-pecuarias (INIAP)
Quito-Ecuador. Telfono: (02) 3006 -524.
3Facultad de Ingeniera Qumica y Agroindustrial. Escuela
Politcnica Nacional, EPN.Quito-Ecuador. Telfono: (02) 2222171.
La presente investigacin se orient a la deter-minacin de las
caractersticas morfolgicas, fsicas, organolpticas, qumicas y
funcionales de ecotipos de papas nativas, para orientar sus usos
futuros.
Se inici con la caracterizacin morfolgica, describiendo la forma
general de los tubrculos, profundidad de los ojos, color
predominante y secundario de la piel y pulpa de 24 ecotipos de
papas nativas. La mayora presentaron formas redondas (10 ecotipos);
ojos con profundidad media (14 ecotipos); piel amarilla sin color
secundario (8 ecotipos) y pulpa de color amarillo claro (9
ecotipos). Con respecto al tamao, en general se pudo observar que
los ecotipos nativos presentaron tubrculos heterogneos en tamao y
peso (entre 20 g y mayores a 90 g).
En la caracterizacin fsica, se encontr que el valor mximo de
gravedad especfica de 1,11, corresponde a los ecotipos Chaucha
Amarilla y Calvache; le siguen los ecotipos Sta. Rosa, Coneja
Blanca, Violeta, con un valor promedio de 1,10.
Con respecto al tiempo de coccin, la mayora de los tubrculos,
que presentaron valores de textura en fresco, mayores a 10 kgf, y
un peso superior a 90 g, requirieron tiempos de coc-cin, superiores
a 40 min. Los tubrculos con peso entre 20 y 80 g, y valores de
textura entre 7-9 kgf, son los que menos tiempo de coccin
requirieron (
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
21
Pua (2070 UB) y el mayor ndice de gelifica-cin el ecotipo Sta.
Rosa (430,00 UB). Las fo-tografas de los almidones, revelaron su
forma ovalada; los grnulos presentan un dimetro (micras) promedio
mximo y mnimo de 50,42 6,71 30,37 4,80 y 26,34 4,64-18,23 4,80
(n=10), para los ecotipos Pua y Chaucha Holandesa
respectivamente.
La caracterizacin funcional se realiz en los ecotipos de pulpa
y/o cscara morada, roja y amarillo intenso, y con mayor nivel de
acepta-bilidad. De acuerdo a la racin diettica diaria recomendada
de vitamina C (50 mg / 100 g) (14), las papas nativas, podran
aportar al re-querimiento diario de esta vitamina desde un 15 %
(7.67 mg / 100 g, Calvache) hasta un 50 % (26.22 mg/100 g, Uvilla);
sin embargo, se debe considerar la prdida de la misma por procesos
coccin.
De los resultados obtenidos para el contenido
de carotenos, los valores ms altos correspon-den al ecotipo
Chaucha Amarilla (11,38 ug/g de muestra), con pulpa color amarillo
intenso, seguida por el ecotipo Quillu (10,03 ug /g de
muestra).
Finalmente, los ecotipos Tushpa, Dolores y Ma-cholulo,
presentaron los valores ms altos de polifenoles (646,33- 516,25-
518,59 mg cido glico/100 g), los mismos que se correlacionan con la
mayor concentracin de antocianinas.
Los resultados se expresaron como el valor promedio la desviacin
estndar de n=3. La evaluacin estadstica de los resultados se
rea-liz mediante anlisis de varianza de una va (ANOVA). Esto para
determinar la existencia de diferencias estadsticamente
significativas entre las diferentes muestras a un nivel de
sig-nificancia de 0,05. Este anlisis estadstico se realiz mediante
el programa Statgraphics Plus, Versin 4.0, 1994-1999.
Cultivares Papas Nativas de la Sierra Centro y Norte del
Ecuador: Catlogo etnobotnico, morfolgico, agronmico y
de calidadMonteros, C1; Yumisaca, F1; Reinoso, R1 &
Andrade-Piedra, J2
1Programa Nacional de Races y Tubrculos, Rubro Papa. Estacin
Experimental Santa Catalina Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP)
Quito-Ecuador. Telfono: (02) 3006 -524.
2Centro Internacional de la Papa, CIP, [email protected].
Ecuador es un centro de diversidad gentica de especies y
variedades de papa cultivada y silvestre. La presencia histrica de
la papa y su importancia para la alimentacin de la po-blacin
ecuatoriana fue comentada por los ex-ploradores botnicos Alexander
Von Humbolt (1769-1859) y Richard Spruce (1817-1893).
En 1993 el pas fue visitado por primera vez por una expedicin
botnica que tena como objetivo colectar papas nativas. Se trataba
de un equipo de cientficos rusos balo el lideraz-go de Sergei M.
Bukasov, quien fue invitado por el Dr. Nickolay Ivanovich Vavilov.
Entre el 11 de junio y 5 de agosto de 1939, el Dr. Jack G. Hawkes y
el Sr. Edward Balls tambin recorrie-ron el Ecuador para colectar
papas. Sobre este
viaje Hawkes (2003) escribe siendo un pas pequeo (El Ecuador)
nos ha provedo con una cantidad significante de germoplasma de papa
cultivada. La expedicin colecto un total de 93 accesiones de papa
cultivadas: 28 del sur, 53 del centro y 12 del norte.
Mas adelante Hawkes (1995) escribe sobre las papas ecuatorianas
la mayor parte de las variedades como Jubalea, Leona, Quesillo,
Uchurumi, Uvilla, Engrosadora, Yungara o Cho-la, Lojana, Cavachi,
Catalea, Tabla, Dominga, Yacurami, Plancha, Alpargata, Uluchuya,
Tanca-guilla, Puca ahui, Suitu, Curipamba, Camotilla etc. Son
tetraploides y generalmente tardas. Las otras especies cultivadas
son diploides con variedades precoces como Chaucha, Santa Ro-
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NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
22
sea, Yacu papa, Manzana, Herraje, etc. Lo que este relato de
Hawkes (1950) nos ensea con claridad es que hace ms de medio siglo
hubo una alta diversidad varietal en el Ecuador. Ade-ms, indica que
bsicamente existan dos gru-pos contrastantes: cultivares tardos
tetraploi-des y cultivares precoces diploides.
Hoy en da, cuando uno recorre la zona alto-an-dina del Ecuador
es notorio que la papa mejo-rada ha desplazado a la papa nativa en
trmino de rea cultivada y posiblemente tambin en trminos de
diversidad gentica. Es probable que haya ocurrido una prdida de
papas nati-vas y una consecuente erosin gentica aunque falta
evidencia cientfica para sustentarlo.
Con la excepcin de algunas papas nativas co-nocidas como Uvilla,
Yema de huevo y Bolona, la mayor parte de las papas nativas
documen-tadas en el Catlogo de Papas Nativas de la Sierra Centro y
Norte del Ecuador se pueden considerar escasas o vulnerables. Por
ello es tan oportuno contar con este primer catlogo de papas
nativas ecuatorianas, nico en su es-pecie, ya que sin una lnea de
base meticulosa-mente documentada es imposible monitorear la
conservacin in-situ.
Cabe mencionar con nfasis que la diversidad contempornea de las
papas nativas es el pro-ducto de la conservacin in-situ realizada
Por los agricultores. Es decir, de aquellos hombres curiosos que
gustan de cultivar muchas clases de papa y aquellas mujeres que
valoran man-tener los sabores ancestrales en la cocina. Son ellos
los guardianes de este tesoro!
Este catlogo de papas nativas de Carchi, Coto-paxi, Bolvar y
Chimborazo es el primer docu-mento de este tipo para el Ecuador.
Esto lo hace una joya nica. Pero es necesario tambin resal-tar
otras caractersticas que rene este catlogo. Primero, hace un
reconocimiento explcito de las familias, grupo de productores
colegios y comu-nidades que ha participado. Se aprecia
eviden-temente en todo el documento que el trabajo ha sido muy
participativo y basado en una colabo-racin horizontal entre
cientficos y agricultores.
Segundo, la importancia dada a la informacin detallada del valor
nutricional, el conocimiento etnobotnico y el mercado. La
combinacin de
esta informacin en un solo catlogo es real-mente excepcional y
demuestra que el equipo del Programa Nacional de Races y Tubrculos
rubro Papa (PNRT-Papa) del Instituto Nacional Autnomo de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP) incide no solo en la
conservacin, sino adems en las estrategias para lograr este
co-metido, mediante la identificacin de nuevos mercados, la
promocin de jardines de conser-vacin, el uso de germoplasma en el
programa de mejoramiento gentico, entre otros.
El contenido de este catlogo est dividido en las siguientes
partes:
El Captulo 1 describe la metodologa que se aplic para la
elaboracin de este catlogo.
El Captulo 2 analiza la presencia de las papas nativas en la
Sierra Centro y Norte del Ecuador, en cuanto a la biodiversidad,
valor nutricional, manejo agronmico caractersticas socioeco-nmicas
de los agricultores que las cultivan, las tradiciones asociadas a
ellas y la comercializa-cin.
El Captulo 3 presenta a los agricultores de las comunidades que
proporcionaron la informa-cin para este catlogo, as como de
aquellos agricultores que actan como conservacionis-tas de esta
riqueza gentica.
El Captulo 4 comprende las fichas descripti-vas de cada una de
las 80 cultivares de papa na-tiva colectadas en la Sierra Centro y
Norte del Ecuador.
Este catlogo concluye con la lista de bibliogra-fa consultada y
una seccin de anexos con los descriptores de la caracterizacin, el
detalle de los cultivares de papa nativa por provincia y
co-munidad.
Finalmente, este catlogo es fruto de un trabajo
multidisciplinario. Los autores y los equipos de trabajo de cada
provincia demuestran que con la suma de esfuerzos individuales se
multiplica el resultado final.
No queda nada ms que pedirle al lector de esta obra que se junte
el esfuerzo colectivo de con-servar y dar valor al tesoro
ecuatoriano de las papas nativas y felicitar a todas las personas
que ha hecho posible este catlogo.
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
23
Papas nativas - un cultivo con potencial de alto valor aadido
para la agricultura sostenible
Ritter, E1; Ruiz de Galarreta, JI 1; Barandalla, L1; Lpez, R1;
Huarte, M2; Capezzio, S2; Cuesta, X3; Ri-vadeneira, J3; Vilar, F4;
Gabriel, J5; Scurrah, M6; Canto, R6; Amoros, W7; Forbes, A7 &
Bonierbale, M8
1Neiker- Instituto Vasco de Investigacin y Desarrollo Agrario.
Vitoria-Espaa. www.neiker.net
2INTA Estacin Experimental Agropecuaria Balcarce, Argentina.
www.inta.gob.ar
3INIAP-Estacin Experimental Santa Catalina, INIAP, Quito-
Ecuador.www.iniap.gob.ec/
4INIA- Estacin Experimental Las Brujas. Canelones-Uruguay.
www.inia.org.uy
5PROINPA, Cochapamba-Bolivia. www.proinpa.org
6 NGO Grupo Yanapai, Concepcin-Per 7CIP, Centro Internacional de
la Papa, Lima-Per. www.cipotato.org
Las Papas nativas (PN) son especies cultiva-das del gnero
Solanum, que no pertenecen a las papas comunes (Solanum tuberosum
ssp.). Producen tubrculos variopintos y se cultivan bajo duras
condiciones ambientales donde las variedades comerciales no pueden
competir. En el marco del proyecto Papa salud, un con-sorcio de
siete participantes de seis pases han evaluado las propiedades de
Papas nativas.
El proyecto consisti en seleccionar y desarro-llar Papas Nativas
con mayor rendimiento y calidad y adaptarlas a diferentes estreses
am-bientales para la agricultura sostenible en las zonas andinas de
Amrica del Sur, as como es-timular su explotacin como nuevos
productos de mercado, aportando al mismo tiempo nue-vas fuentes de
genes de resistencia y de calidad para la mejora gentica en
patata.
En general, se pudo identificar para todos los
caracteres evaluados, genotipos superiores con resistencias
(mltiples) a diferentes estreses biticos y abiticos, con buenas
caractersticas agronmicas con calidades organolpticas ex-celentes y
con buena aptitud para las diferentes formas de procesamiento.
Adems, se han obtenido a travs de la mejora, nuevos genotipos
con combinaciones de carac-teres favorables y se han determinado
prcti-cas apropiadas para el cultivo, manejo y el uso de las Papas
nativas.
Los marcadores obtenidos para genes tiles en la caracterizacin
molecular pueden orientar en la conservacin del germoplasma y
propor-cionan herramientas eficientes para la selec-cin asistida.
Tambin se han realizado diferen-tes acciones de promocin y
explotacin de las Papas nativas basados en el anlisis de su
apti-tud para el mercado y los costos de produccin.
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NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
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Biodiversidad y oportunidades de mercado para las papas nativas
ecuatorianas
Monteros, C1 & Reinoso, I1
1Programa Nacional de Races y Tubrculos, Rubro Papa. Estacin
Experimental Santa Catalina Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) Quito-Ecuador.
Telfono: (02) 3006524.
Si bien las variedades nativas resistieron el im-pacto de la
revolucin verde exilindose en las laderas y en terrenos marginales,
cada da su rea cultivada se ha ido reduciendo e incluso algunas
variedades se han perdido como: Tusa, Ochorumi, Capul, Ofrenda,
Chishca, Dolores, Amarilla, etc, debido en parte a la introduccin
de variedades mejoradas, cambios climti-cos y por el
desconocimiento de los consumi-dores que ignoran de su existencia.
Frente a esta situacin el Programa Nacional de Races y Tubrculos,
rubro Papa, del Instituto Nacio-nal Autnomo de Investigaciones
Agropecua-
rias, INIAP, conjuntamente con el consorcio de Agricultores de
Papa (CONPAPA), y los pro-yectos Papa Andina-Innovandes del Centro
In-ternacional de la Papa y el Proyecto Fontagro 353/05, se han
propuesto conservar y revalo-rizar el cultivo de papas nativas, a
travs de su incorporacin en cadenas de valor, mediante el
desarrollo de productos con valor agregado y la promocin de su
cultivo y consumo.
En el Banco de Germoplasma del INIAP, se cus-todian hasta el
momento 218 colectas de varie-dades nativas de papa.
Conservacin y revalorizacin de papas nativas con pequeos
productores de la Provincia
de Bolvar Cantn GuarandaPallo, E1& Monteros, C2
1Consorcio de la Papa, CONPAPA. Bolvar, Ecuador.
[email protected]
El cultivo de papa en Bolvar es un rubro im-portante dentro de
la economa y la alimenta-cin de las familias. En el cantn Guaranda
sec-tor Alto Guanujo exige una gran biodiversidad de papas, sin
embargo, la superficie cultivada con papas nativas se ha ido
reduciendo paula-tinamente, debido en parte, a su reemplazo por
variedades mejoras, falta de oportunidades de mercado y el
desconocimiento de los consumi-dores de su existencia, a pesar de
sus bondades nutricionales y organolpticas.
Entre el ao 2006 y 2007 se realiz la colecta de 30 variedades en
las zonas de alto de Guanujo, se form grupos de trabajo con los
agricultores interesados en la conservacin y multiplicacin de las
papas nativas en tres comunidades (Cu-lebrillas, Pachakuti,
Marcopamba) con la finali-dad de aumentar las papas nativas
colectadas
para volver a entregar a las familias que las ha-ba perdido y
rescatar el conocimiento ances-tral sobre el cultivo.
Las variedades de mejoradas las cultivan hace 10 aos, las
variedades ms comunes son Es-peranza, Gabriela, Catalina y
ltimamente la Fripapa y Superchola, las variedades nativas las
cultivan desde hace ms de 50 aos, las ms co-munes son: Dolores,
Quillu, Chihuillas, Cachos, Morongas, Ovalea, Orupi, Macholulo,
Tulca, Leona, Tushpa.
En el 2008, se realizaron sondeos de mercado para identificar
variedades con potencial de mercado, en el 2009, se iniciaron
trabajos de multiplicacin de semilla para iniciar con pla-nes de
multiplicacin de cinco variedades re-queridas por supermercados y
restaurantes en Quito como son: Chiwila, Dolores, Leona negra,
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
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Yema de Huevo, Thuspa, Yanashungo, impul-sando el cultivo de
estas variedades.
Con las dems variedades que an no son re-queridas en el mercado
se las mantiene en jar-dines de conservacin, en base a convenios
con centros educativos y organizaciones compro-metidas en conservar
estos recursos fitogen-ticos durante el tiempo.
Sea participado en 12 ferias/eventos de ex-posicin para dar a
conocer a la poblacin la existencia de estas variedades y promover
el consumo y cultivo de papas nativas. Adems de la reintroduccin de
30 variedades de papas nativas en las parcelas de los pequeos
produc-tores y se ha iniciado planes de produccin con cinco
variedades con potencial de mercado.
Sustitucin de una fuente energtica de maz (Zea mays L.) por
harina de papa (Solanum tuberosum L.) en la dieta de cuyes,
(Cavia porcellus) durante las etapas de levante y
engordeLascano, O1; Meja, J1& Najera, L1
1Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales,
Universidad Tcnica del Norte, UTN. Ibarra-Ecuador. Telfono: (06)
2997800.
La presente investigacin se realiz en Chal-tura-Imbabura. Previo
un programa sanitario, se probaron porcentajes 0, 25, 50, 75 y 100
% de harina de papa en sustitucin de la harina de maz. Se analiz el
consumo de alimento, el incremento de peso, la conversin
alimenticia, costos por tratamiento y caractersticas orga-nolpticas
de la carne.
Se us un Diseo Completamente al Azar con 5 tratamientos y 4
repeticiones, y pruebas de significacin de Tukey al 5 % y se
evaluaron las caractersticas organolpticas de la carne a tra-vs de
la prueba de Freedman.
Se encontr en la etapa de levante, que los ani-males consumen
por igual el alimento sumi-nistrado; en la etapa de engorde, se
present mayor aceptacin del balanceado con el 25 % de harina de
papa, con un consumo promedio en el perodo de 61 a 75 das, de 700
g/animal. As mismo, en la etapa de levante, los animales
incrementaron el peso por igual; en la etapa de engorde, se encontr
que cuando se aporta el 100 % de harina de papa, el incremento es
ma-yor durante el perodo de 61 a 75 das, con un promedio de
230,63g/animal. En el perodo de 76 a 90 das, con el 25 % de harina
de papa, el incremento promedio fue de 192,50g/animal. Por otro
lado, en la etapa de levante, perodo de 30 a 45 das, hubo mejor
conversin alimen-ticia con el 100 % de harina de papa, con un
promedio de 6,21. En el perodo de 46 a 60 das la respuesta fue
igual entre los tratamientos.
En cuanto a la etapa de engorde, se encontr mejor conversin
alimenticia con el tratamiento del 100 % de harina de papa, con un
promedio de 10,83 en el perodo de 61 a 75 das; y, 75 % de harina de
papa, en el perodo de 76 a 90 das, con un promedio de 15,81. Se
realiz un anli-sis econmico y se encontr que el menor costo se
obtiene cuando se usa el 100 % de harina de papa, con el valor de
0.32 USD/kg. La prueba de Freedman no detect diferencias
significativas en la carne, segn la apreciacin de los panelis-tas.
Durante todo el ensayo se detect una mor-talidad del 2.5 %,
considerada razonable.
Para la crianza y produccin de cuyes para car-ne, se recomienda
utilizar el 100 % de harina de papa, en el perodo de 30 a 45 das y
en el perodo de 46 a 60 das se puede usar harina de papa o harina
de maz, por no haber diferencia en la respuesta al balanceado
suministrado. En la etapa de engorde, se recomienda usar el 100 %
de harina de papa, en el perodo de 61 a 75 das y en el perodo de 76
a 90 das el 75 % de harina de papa.
El menor costo en el balanceado se logr con el 100 % de harina
de papa. Se recomienda sacrifi-car los animales a los 75 das de
nacidos, debido a que en esa edad alcanzan el peso comercial.
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NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
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Utilizacin de diferentes niveles de harina de papa en la
alimentacin de cerdos en la etapa de
crecimiento y engordeChaln, L1
1Escuela de Ingeniera en Zootcnica. Escuela Superior Politcnica
de Chimborazo, ESPOCH. Riobamba-Ecuador. Telefax: (03) 2968912.
En la Escuela Superior Politcnica de Chimbo-razo, se investig el
efecto de diferentes nive-les de harina de papa (15, 20, 25 y 30
%), en la alimentacin de cerdas Landrace-York, en las etapas de
crecimiento y engorde, evaluando di-ferentes variables durante 120
das de experi-mentacin, utilizando un diseo completamen-te al
azar.
Se determin los mejores rendimientos pro-ductivos en cerdas en
las etapas de crecimiento y engorde mediante la utilizacin de 25 y
30 % de harina de papa, obtenindose adems que
los niveles ptimos de utilizacin dentro de la alimentacin de
cerdas Landrace-York en etapa de crecimiento se establecieron en un
rango de 27.94 a 28.29 % de inclusin, mientras que en la etapa de
engorde varan dentro de un rango de 27.70 a 27.91 %.
El mayor ndice de Beneficio - Costo se alcanz con la utilizacin
de 25 y 30 % con 1.07 y 1.08 USD en su orden. Por lo expuesto se
recomien-da, utilizar el 30 % de harina de papa ya que se obtuvo
los mejores rendimientos.
Anlisis bromatolgicos, anlisis fitoqumico, evaluacin de
actividad gastroprotectora, extracto
crudo de papa, investigacin en ratas, ulcera pptica inducida con
etanol
Casco, J1
1Escuela de Bioqumica y Farmacia. Escuela Superior Politcnica de
Chimborazo, ESPOCH. Riobamba-Ecuador. Telefax: (03) 2968912.
Se evalu la actividad gastroprotectora del ex-tracto crudo de
papa (Solanum tuberosum, spp S. andgena variedad Sper chola) frente
a ul-ceras de estmago inducidas por etanol al 96 %, en ratas
(Rattusnorvegicus) hembras, obte-nidas del Biotero de la Escuela de
Bioqumica y Farmacia de la ESPOCH, a quienes se admi-nistr tres
dosis diferentes del extracto (2.5mg / ml, 5mg / 2ml y 7.5mg /
3ml), y una dosis control (Omeprazol 0.28mg / kg).
El extracto se obtuvo mediante trituracin y filtracin, usando
100 g del tubrculo comple-to en 40 ml de agua. Mediante la
realizacin de biopsias a los tejidos afectados se efectu un estudio
macro y microscpico, cuyos resulta-dos se expresaron en porcentajes
de recupe-
racin y con la ayuda de mtodos estadsticos (ANOVA y TUKEY) se
comprob matemtica-mente la eficacia de las dosis aplicadas.
Anli-sis adicionales como el estudio bromatolgico del extracto se
realizaron con el fin de deter-minar la cantidad de nutrientes
presentes, observndose: Fibra (0.79), pH (7.6), Cenizas (1.59),
Almidn (17.13), Grasas (0.66), Prote-nas (2.54), Agua (78.08),
Provitamina A (Ca-rotenos) (28.0), Niacina (Vit. B3) (244.0),
Vi-tamina C (5.48), Calcio (39.90), Hierro (0.87), Magnesio (6.98),
Manganeso (0.005), Fsforo (49.903), Potasio (335.203), Cobre
(0.052), Nitrgeno (0.28 %), Zinc (0.12) mg/100 g en base
fresca.
El anlisis sensorial se incluy para comprobar
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
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el estado de conservacin del extracto y su ap-titud para ser
utilizado. El estudio fitoqumico determin la presencia de
compuestos fenli-cos, polisacridos y espuma. Se confirm la
ac-tividad gastroprotectora del extracto crudo de papa, ya que
existi una cicatrizacin total de los estmagos estudiados. Esta
investigacin
no identifico cul de sus componentes le con-fera la actividad al
extracto, por tal razn sera recomendable realizar un estudio para
identifi-car el (los) compuesto(s) que le conceden esta propiedad o
a su vez comprobar si existe siner-gismo entre todos.
Anlisis de la concentracin de arsnico en tres alimentos: papas
(Solanum tuberosum), zanahoria (Daucus carota) y leche
cruda producidos en las zonas afectadas por el volcn Tungurahua
(Mocha-quero)
Polo, M1
1Escuela de Bioqumica y Farmacia. Escuela Superior Politcnica de
Chimborazo, ESPOCH. Riobamba-Ecuador. Telefax: (03) 2968912.
En esta tesis se realiz el anlisis de la concen-tracin de
arsnico en alimentos papas (Sola-num tuberosum), zanahoria (Daucus
carota) y leche cruda, producido en las zonas afectadas por el
volcn Tungurahua (Mocha-Quero), me-diante la tcnica de
espectrofotometra de ab-sorcin atmica por generacin de hidruros; la
misma que nos permiti evaluar si la toxicidad del arsnico presente
en estos alimentos es perjudicial para la salud de la poblacin.
Se realiz en las instalaciones del Centro de Servicios Tcnico y
Transferencia tecnolgica Ambiental (CESTTA), Facultad de Ciencias
de la Escuela Superior Politcnica de Chimborazo, mediante la
aplicacin del mtodo deductivo-inductivo, cientfico, analtico
sinttico.
Se procedi a realizar un muestreo en cada sec-tor antes
mencionado obteniendo 1 kg de los
tubrculos y 5 l de la leche cruda, el anlisis se realiz mediante
una digestin cida direc-ta que se la llev a sequedad, obteniendo
sales solubles que fueron debidamente aforadas en balones para
luego realizar las lecturas.
Posteriormente se ejecut una evaluacin esta-dstica de los
resultados y se obtuvo que en el Cantn Quero (Parroquia Pilco) la
concentra-cin de Arsnico en papa es 0.04226 mg/Kg, en zanahoria
0.01510 mg/Kg y en la leche 0.0378 mg/l. En el Cantn Mocha
(Parroquia Atillo) se encontr los siguientes niveles de arsnico, en
papa: 0.02477 mg/kg, zanahoria 0.01134 mg/kg y leche 0.0321 mg/l.
En base a estos resulta-dos se concluye que en los alimentos
analizados, el nivel de arsnico se encuentra por debajo de 0.1
mg/kg que es el valor lmite establecido por el INEN, con lo que se
garantiza el consumo de los mismos por la poblacin ecuatoriana.
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NUTRICIN, PROCESAMIENTO Y GASTRONOMA DE RACES Y TUBRCULOS
ANDINOS EN ECUADOR
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El uso del anlisis sensorial para medir la aceptacin de clones
promisorios de Papa
Espinosa, P1; Villacrs, E2; Bautista, C2 & Espn, S2
1Centro Internacional de la Papa, CIP,
[email protected] de Nutricin y Calidad de Alimentos -
Estacin Experimental Santa Catalina.
Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP),
Quito-Ecuador. Telefax: (02) 3007134
Los Sistemas Nacionales de Investigacin en Amrica Latina han
dado la mayor importancia en sus programas de mejoramiento gentico
a la incorporacin de variables de tipo agro-nmico, como rendimiento
o resistencia a las plagas o enfermedades, para seleccionar sus
materiales promisorios. Aspectos relativos a la aceptabilidad de
esos materiales por parte de los consumidores no han sido incluidos
formal-mente como variables de evaluacin. Tampoco se ha incorporado
de una manera sistemtica una metodologa que permita considerar
estos aspectos.
Por un lado, muchas veces los investigadores se han preguntado
por qu las nuevas variedades de papa no estn teniendo la aceptacin
que ellos esperaban y precisamente la respuesta radica en el hecho
de que estas variedades no tienen el sabor y caractersticas
culinarias que son apetecidas por la gran masa de consumido-res,
por otro lado para un programa de mejo-ramiento gentico o de
produccin de semillas es difcil y de alto costo manejar un nmero
elevado de clones. El eliminar materiales sin un respaldo podra
estar quitando la oportunidad a la institucin de impactar con una
variedad apropiada a las necesidades y preferencias de los
consumidores.
El mtodo que se prestan aqu busca respaldar esta toma de
decisiones al incorporar aspectos del consumo (demanda) en la
calificacin de clones promisorios de papa. Esto sin duda per-mitir
mejorar la eficiencia en la generacin de tecnologa.
El programa de mejoramiento gentico en papa del INIAP
seleccionar anualmente aproxima-damente 10 clones promisorios,
requirindo-se orientacin respecto al potencial de estos, respecto a
su aceptacin por los consumidores finales. Para el Programa de Papa
y el Departa-mento de Produccin de Semillas es imposible
trabajar con un nmero tal alto de clones, por lo que se decidi
aplicar la metodologa propues-ta en este estudio. Esta metodologa
incluye los siguientes pasos para la seleccin de los clones.
1. Seleccin de clones en base a parmetros fsico-qumicos,
2. Evaluacin de la aceptacin con un panel interno
3. Evaluacin de la aceptacin con un panel externo.
Esta seleccin en base a comparaciones con la variedad
Superchola, lder en el mercado, Su-perchola es una variedad
mejorada que no pro-viene del INIAP.
Parmetros fsico-qumicos: las determina-ciones de estos parmetros
fueron realizados en el laboratorio y sus valores analizados
esta-dsticamente, Se concluye que existe diferencia significativa
entre los 10 clones en estudio y la variedad testigo Superchola, en
relacin a los contenidos de almidn, protena, materia seca, gravedad
especifica, fibra, tiempo de coccin y textura.Cinco clones P-32,
CHO-195, P-101, CHP-40 y P-63 se destacaron en sus caracters-ticas
de calidad para consumo en estado fres-co y por lo tanto, fueron
seleccionados para las evaluaciones siguientes.
Panel Interno: en la segunda etapa de selec-cin se utiliz un
panel interno que estuvo con-formado por 20 personas entre personal
tc-nico, administrativo y de servicios de la EESC. La prueba se
realiz en cabinas temporales de degustacin e independientes para
evitar la in-fluencia de respuesta entre los panelistas.
En papa cocida no hubo diferencias significati-vas en la
aceptabilidad de Superchola y el clon CHP-195, mientras que en papa
cocida sin cs-cara, la variedad Superchola fue ms aceptada
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UNA REVISIN BIBLIOGRFICA DE LA PAPA, MELLOCO, OCA, MASHUA,
ZANAHORIA BLANCA Y JCAMA
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que los otros clones CHP-195, CHP-40 Y P-32, los cuales se
caracterizaron por tener un buen contenido de materia seca aunque
no llegaron a superar a Superchola. Estos, adems, presen-taron un
menor contenido de azcares reduc-tores con respecto a otros clones,
su textura fue adecuada y su tiempo de coccin fue inferior a 45
minutos. Estos clones junto con la varie-dad lder en el mercado
Superchola pasaron a la siguiente fase para la evaluacin con panel
externo.
Panel Externo: Para este panel fueron selec-cionados al azar 125
panelistas (48 hogares), quienes calificaron a los tres clones y a
la va-riedad. El anlisis de varianza indic que haba diferencias
significativas en la aceptacin de estos materiales. La variedad
Superchola fue significativamente ms aceptada que los clones CHP-40
y P-32. Se destaca que no hubo diferen-cia significativa en la
aceptacin entre los clo-nes CHP-195, CHP-40 y P-32.
Existen clones como P-32 de un excelente sa-bor, sin embargo la
aceptacin es baja por su color plido. El consumidor busca en el
merca-do papa del tipo Chola, es decir de una pulpa de un color
amarillo intenso. El lanzamiento de un clon de este color requerira
una mayor pro-mocin de sus otros atributos, ya que la gente, por su
color, inicialmente la rechaza.
Comentarios: el costo para la implantacin de una metodologa,
como la presentada aqu, no es alto. Este representa un mnimo
porcentaje de lo gastado por los Sistemas Nacionales de
Investigacin en las evaluaciones agronmicas.
Las cantidades necesarias de los clones para los diferentes
anlisis no son mayores y son facti-bles de obtener sin mayor
problema. La dura-cin del mtodo alcanza los 60 das tiempo que puede
disminuir si se insiste con los panelistas para que remitan sus
formularios oportuna-mente.
TECNOLOGA DE PROCESAMIENTO
Efecto de escaldados sobre la actividad pectin metil esterasa en
patatas
(Solanum tuberosum) para frituraCampoverde, C1 & Zumbana,
J1
1Facultad de Ciencia e Ingeniera en Alimentos. Universidad
Tcnica de Ambato,UTA. Ambato-Ecuador. Telfono: 03-2400987.
Se trabaj con dos variedades de patatas pro-cedentes del cantn
Tisaleo provincia de Tun-gurahua (Cecilia y Uvilla), de diferentes
con-tenidos de almidn, en los que se efectuaron escaldados a
temperaturas bajas (60, 65 y 70C) por tiempos largos (30, 45 y 60
minutos), sobre tiras de patatas, previas al proceso de fri-tura
(160 a 180C por 6 a 7 minutos).
La actividad pectin metil esterasa, se deter-min con el mtodo de
titulacin de Kertesz (1973) (antes y despus del escaldado); la
textura se evalu con el uso de un penetr-metro McCORMICK, el cambio
de color se analiz por espectrofotometra y el contenido
de azcares reductores se determin por el mtodo descrito por
Chapplin (1987), las tres variables se analizaron antes y despus
del es-caldado y luego de la fritura.
Se emple un diseo experimental axbxc en donde los factores de
estudio fueron la varie-dad, la temperatura y el tiempo. Los
escalda-dos inicialmen