Tubérculos Andinos: Valor Alimentario y Nutricional Daniela Bettiol M.
Tubérculos Andinos: Valor Alimentario y Nutricional
Daniela Bettiol M.
Familia: Solanácea
Género: Solanum
Especies: S. x ajanhuiri S. PhurejaS. stenotomunS. x chauchaS. x juzepczukei ssp. tuberosum S. tuberosum
ssp. andigena S. x curtilobum
Papa Nativa
Familia: Oxalidaceae
Género: Oxalis
Especie: O. tuberosa
Cuiba, oca, yam
Mashua, isaño, cubio
Familia: Tropaeolaceae
Género: Tropaeolum
Especie: T. tuberosum
Ulluku, melloco, ruba
Familia: Basellaceae
Género: Ullucus
Especie: U. tuberosus
Alimentación y Nutrición: Nociones necesarias
Tubérculos Andinos: Valor Alimentario
Los tubérculos andinos son verdaderos baluartes de
la seguridad alimentaria…
• Apuesta por la biodiversidad.• Cultivos ecológicos.
Prácticas de cultivo adaptadas la realidad del suelo. Resistentes a enfermedades y plagas.
• Cultivos ajustados a la realidad socio-productiva. Pequeños productores. Poca tierra y abundante mano de obra.
• Disponible in situ para las poblaciones más pobres.• Objeto de técnicas de procesamiento y conservación
tradicionales que garantizan suministro todo el año.• Sujeto de interés por parte de la industria y el
comercio. Producción de almidones (gelificantes, emulsionantes y
estabilizantes), harinas y otros productos alimenticios procesados (gelatinas, jugos, conservas).
Apertura a espacios de comercialización alternativos.
• Arraigo en la mesa familiar rural y urbana.• Enorme oferta gastronómica.
• Apoyo a la lucha contra la desnutrición. Fuente inestimable de carbohidratos, vitamina C, hierro y zinc.
Tubérculos Andinos: Valor Nutricional
Tabla 1.
Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional. Macronutrientes
Fuente: Elaboración propia a partir de datos del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. Perú Ministerio de Salud e Instituto Nacional de Nutrición (2000). Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana. Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Carbohidratos (g)
Fibra (g)
Lípidos (g)
Requerimientos/día 2000 50 300 20 66
Papa blanca 97 2.1 22,3 0,6 0.1
Papa nativa 54-115 1.2-3 17.6 - 31.5 4.3 - 7.1 0.2 - 0.5
Oca 30 0.8 10.4 8 0,4
Mashua 50 1.5 9.8 0.9 0.7
Ulluco 62 1.1 14,3 0.8 0.1
Tabla 2.
Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional. Micronutrientes
Fuente: Elaboración propia a partir de datos tomados de Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud (2009). Tablas peruanas de composición de alimentos. Perú. Ministerio de Salud; Fonseca, C., Burgos, G., Rodríguez, F., Muñoa, L., Ordinola, M.( 2014). :Catálogo de variedades de papa nativa con potencial para la seguridad alimentaria y nutricional de Apurímac y Huancavelica. Lima Centro Internacional de la Papa e Instituto Nacional de Nutrición (2000). Valores de referencia de energía y nutrientes para la población venezolana. Venezuela, Ministerio de Salud y Desarrollo Social.
Vit A Retinol
Vit B1 Tiamina
Vit B2 Riboflavina
Vit B3 Niacina
Vit C Ca Hierro P Zn
(ug) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Requerimientos/día 840 1 1.1 14 60 1000 12 670 1
Papa Blanca 3 0.09 0.09 1.67 14 9 0.5 47 0.29
Papa Nativa
17.74 - 30.22
0,38 - 1.72
0.62-1.64
Oca 0 0.005 0.94 1.09 39.7 17.2 12.5 28.2 1.8
Mashua 12 0.1 0.6 0.67 77.5 12 1 29 0
Ulluco 5 0.05 0.03 0.2 11.5 3 1.1 28 0
Tabla 3.
Tubérculos andinos: Papa Nativa, Oca, Mashua y Ulluco. Valor Nutricional. Capacidad Antioxidante
Fuente: Elaboración propia a partir de datos David Campos, D., Noratto, G., Chirinos, R., Arbizu, C., Roca, W y Cisneros-Zevallos, L. (2006). Antioxidant capacity and secondary metabolites in four species of Andean tuber crops: native potato (Solanum sp.), mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavo´ n), Oca (Oxalis tuberosa Molina) and ulluco (Ullucus tuberosus Caldas) en Journal of the Science of Food and Agriculture. England. Society of Chemical Industry. 86:1481–1488
Carotenoides Fenoles Anthocianos ABTS
(ug g-1) (mg g-1) (mg g-1) (ugTE g-1)
Zanahoria Fresa Fresa Blueberry 90 3.35 0.4- 0.13 9572
Papa Nativa 2 - 5 0.64 – 2.32 0.08 – 0.8 860 -3750
Oca 2 - 25 0.71 – 1.32 0.14 – 1.3 1637 - 4771
Mashua 1 - 25 0.92 - 3.37 0.5 - 2.05 955-9800
Ulluco - 0.41-0.77 - 483-1524
Tubérculos Andinos: Valor Medicinal
Que tu medicina sea tu medicina y el alimento, tu medicina…
Hipócrates
Antibótico (Tocosh).
Tratamiento de la presión arterial. ((Reilly,K., Gaffney, M., Brunton, N. y O'Brien, N., 2009).
Tratamiento de afecciones de la piel. Herpes (Nikolic,N. , Stankovic, M. y Markovic, D., 2005).
Tópico para el tratamiento de furúnculos y dermatitis perianal (Vlachojannis J., Cameron M y Chrubasik S., 2010).
Cáncer (Nikolic N. , Stankovic M. y Markovic, D., 2005).
Tratamiento de afecciones estomacales, fundamentalmente acidez estomacal.
(Vlachojannis, J., Cameron, M. y Chrubasik, S., 2010).
Reducción de peso y normalización de la insulina (Komarnytsky ,S. , Cook ,A. y Raskin, I., 2011).
Cáncer de mama (De Lorenzo ,M., Lorenzano , P., Alonso ,D. y Gomez ,D. , 2001).
Tratamiento de articulaciones dolorosas.
Antibiótico – (Tocosh).
Acción antinflamatoria, vasodilatadora, antitrombótica.
Astringente.
Tratamiento de afecciones de la piel.
Fuente: Barrera V., (2004); Campos, D., Noratto, G., Chirinos, R., Arbizu, C., Roca, W., y Cisneros-Zevallos, L., 2006 y Ministerio de Cultura y Patrimonio de Ecuador (2013) .
Antibiótico.
Tratamiento de enfermedades renales.
Emenagogo.
Tratamiento de inflamación y cáncer de cólon y próstata.Roca, W., Manrique, I., (2005) y Aire-Artezano, G., Charaja-Vildoso, R., De La Cruz-Santiago, H. y otros
(2013).
Otras Fuentes: Barrera V., (2004) y Flores, H., Walker, T., Guimaráes, R., Pal Bais, H. y Vivanco, J., (2003) .
Alivio de los síntomas de embarazo.
Disminución de la severidad del parto.
Laxante natural.
Cicatrizante.
Purgante.
Fuente: Barrera V., (2004 ; Clavijo, N. y Pérez, M., (2014) y (Flores, D., (2011).
Tubérculos Andinos Inconvenientes desde la perspectiva nutricional
Fundamentalmente, αchaconina y solanina.
Se producen cantidades elevadas de estos alcaloides con la germinación, por la exposición a la luz o por daños mecánicos.
Dosis generalmente presente: 1.8 - 9.4 mg/100 g.
Dosis máxima permitida: 20 mg/100 g
Inicio de sabor amargo: 14mg/100
Inicio sensación de ardor : 20 mg/100.
Dosis tóxica: 25 mg
Dosis letal : 400mg.
Síntomas de la intoxicación y daño asociado.
• Ardor de garganta, dolor de cabeza, abatimiento, vómitos, dolor de vientre y diarrea.
• En casos graves puede presentarse hemorragias, calambres, perturbación mental (debida a edema cerebral), coma, y hasta la muerte.
Tratamiento.
• Tradicional: chuño.• Eficiente: pelado, fritura.• Menos eficiente: hervido y microondas.
Fuente: Calvo, M., s/f)
Propios de la familia oxalidacea. Su concentración depende de la variedad de que se trate.
Alimento Contenido de ácidos oxálicos (mg/Kg alimento fresco)
Espinacas 320 - 9390
Ruibarbo 440 - 1100
Té 219.2 - 2000
Remolacha 40 - 450
Cambur 2.2 - 524
Cuiba 20.3 - 539
Café 50 - 154
Papa 15 - 141
Repollo 3 - 125
Tomate 3.6 - 35
Naranja 8.7
Cebolla 1
Síntomas de intoxicación y daño asociado.
• Atrapan calcio, magnesio, hierro y otros minerales para formar sales de oxalato.
• Pueden acumularse en los riñones en forma de cálculos.• Pueden causar deficiencia del ión clacio calambres y rigidez
muscular, pobre coagulación sanguínea e infarto ).
Tratamiento.
• Selección de variedades con baja concentración de oxalatos (ocas dulces).
• Pelado antes de la cocción (los oxalatos suelen concentrarse en la piel).
• El hervido disminuye su concentración, en tanto que el cocido a vapor y el hormeado la aumentan.
Fuente: Bradburry, J. Y Emshwiller, E., (2010)
Naturalmente presente en el producto. Responsables del aroma y sabor amargo o picante característico de los vegetales que los contienen.
Dosis generalmente presente: 23 – 33 mg/100g
Dosis admisible: 24 – 1200 mg/día.
Alimento Contenido de glucosinolatos
mg/g
Brócoli 0.61 - 3.72
Calabaza 0.26 - 1.56
Col de Bruselas 0.60 - 3.90
Coliflor 0.61 - 1.14
Nabo 0.21 - 2.27
Rábano 0.42 - 1.19
Mashua 23 - 33
Rábano picante 33.2 - 35.4
Mostaza 22.0 - 52.0
Síntomas de intoxicación y daños asociados.
• Irritan las mucosas y pueden tener efectos antitiroideos.• Las intoxicaciones pueden sobrevenir a dosis bajas, en ausencia de
algunos componentes nutricionales, como lisina y se manifiestan en neuropatías.
Tratamiento:
• Procesos como el cortado, la cocción, acción de microondas, fermentación, enlatado, fritura, bajas temperaturas tienen efecto significativo sobre los isotiocianatos.
Fuente: Quelal, M., (2012); Rincón, A., (2014) y Triana, M., (1995),
“Mascada cruda la isaña, que es la raíz desta planta, es algún tanto amarga, tiene mucha agudeza y pica tanto la lengua que no se puede comer cruda, pero cocida queda dulce. Tiene la virtud esta raíz de reprimir el apetito venéreo, según dicen los indios; y así, afirman que mandaban los reyes incas del Perú llevar copia deste mantenimiento en sus ejércitos, para que comiendo dél los soldados, se olvidasen de sus mujeres”(Cobo 1980,, citado por Patiño, 1964)
La mashua es considerada antiafrodisíaca, en el sentido que causa impotencia e infertilidad en los hombres. Estudios en ratones machos demuestran que una dieta de mashua decrece en un 45% la producción de testosterona/dihydrotestosterona.
Fuente: Flores, H., Walker, T., Guimaráes, R., Pal Bais, H. y Vivanco, J., (2003) y Seminario, j. (2011).
Uno de los componentes del Ulluco que limita su consumo es el mucílago o baba presente en el interior del tubérculo.
Síntomas de intoxicación y daños asociados.
• Los mucílagos pueden afectar la absorción de algunos nutrientes, por su efecto laxante, similar al propio de la linaza o la sábila.
Tratamiento.
• Procesos como el corte, el lavado y el hervido son eficientes para disminuir la presencia de mucílagos.
Tubérculos AndinosTécnicas de transformación
y conservación
• Eliminar sustancias antinutritivas.
• Producir cambios en la textura, sabor (eliminar sabor desagradable) y color.
• Inducir cambios en la composición de nutrientes..
• Prolongar el tiempo de almacenamiento del producto:
preocupación de no perder los excedentes; necesidad de guardar comida para épocas de escasez; posibilidad de intercambiar los productos conservados por
otros bienes, mediante trueque.
Asoleado
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √
Hervido/Puré/ Mazamorra (Iawa)Con ají o watia soleado
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √√
Previo asoleado
HumitasQuimobolitos
Previo
troceado y lavado
Cocido
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √√
Locro Sopa de melloco
Asado(watia o pachamanca)
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √
Secado
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √
Papa seca Caui Cholque
Secado previo congelamieto
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ √
Chuňo KayhaUmkhaya Moraya
Secado previa fermentación
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ Tocosh Tocosh
Secado previa cocción
Papa Cuiba Mashua Ulluco
√ √ Thayacha Lingli
Tubérculos Andinos: Raciones
"Recibir a alguien como nuestro invitado equivale a responsabilizarse de su cuido y felicidad durante todo el tiempo que permanezca bajo nuestro techo"
Savarin
Tipo Alimento RACION
ALIMENTOS 2000
Kcal
Far
inác
eos
(A
lmid
ones
, ce
real
es,
legu
min
osas
,
tubé
rcul
os y
mus
ácea
s) ½ Unidad
1 Rebanada ¼ Unidad pequeña 4 Unidades ½ Unidad mediana 1 Unidad pequeña ½ Taza (cocido) ½ Taza (cocido) 1/3 Taza (hojuelas)
25 g
50 g 18 g 85 g
60 g
75 g 15 g
Pan Plátano Galletas Tubérculos Arepa Cereales ((pasta, arroz, avena) Granos Cereales secos
8
Farináceos. Raciones diarias recomendadas. Régimen 2000 Kcal.
Gracias por su atención…