TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ SX BIA-RƯỢU-NGK Đề tài: Nghiền Malt + Nghiền Gạo GVHD: Phan Vĩnh Hưng Nhóm 10: Nguyễn Thị Diệu Hiền 2005120248 Nguyễn Ngọc Kha 2005120260
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCMKHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CÔNG NGHỆ SX BIA-RƯỢU-NGK
Đề tài: Nghiền Malt + Nghiền Gạo
GVHD: Phan Vĩnh HưngNhóm 10:Nguyễn Thị Diệu Hiền 2005120248Nguyễn Ngọc Kha 2005120260
1. Mục đích
đường hóa, thủy phân
nhanh, triệt để
Nước xâm nhập nhanh
Tăng bề mặt tiếp xúc
Đập nhỏhạt
2. Cơ sở lý thuyếtNghiền là QT chuẩn bị NL cho QT thủy phân
Tính chất cơ lý
Thành phần cấu trúc
Thành phần hóa họcYêu cầu kt & CLSP của
QT thủy phân
Lựa chọn cơ chế phá vỡ hạt
2. Cơ sở lý thuyết
Vỏ Xellulose, linhin
(không hòa tan) polyphenol,
khoáng, chất màu, chất đắng (hòa tan)
Hạt maltNội nhũ Tinh bột, dextrin,
đường, proteinCung cấp chất
hòa tan cho dịch đường
- Càng bảo toàn nguyên vỏ càng tốt- Vỏ trấu là lớp màng lọc phụ khi tách bã- Nội nhũ nghiền ở độ mịn phù hợp
MỨC ĐỘ NGHIỀN MALT
Cấu trúcCấu trúcMalt kém nhuyễn -> nghiền mịnMalt nhuyễn tốt-> nghiền thô hơn
ThiếtbịThiếtbịMáy lọc ép khung bảng-> nghiền mịn hơnThùng lọc đáy bằng -> nghiền thô hơn
Thu nhận nhiều chất hòa tan nhất!
Thể tích bột nghiền và bã cao nhất!Nguyên tắc
a) Nghiền khôƯu điểm:
- Có thể nghiền trước khi nấu.
- Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém.
- Dễ vệ sinh
Nhược điểm:
- Không giữ được nguyên vỏ.
- Khi nghiền bụi bay ra nhiều.
- Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ: 190 kg/m2).
Đối với malt có chất lượng trung bình, mức độ nghiền thích hợp
Vỏ trấu: 15-18%
Tấm thô:18-
22%
Tấm mịn: 30-35%
Bột: 25-35%
Máy nghiền hai đôi trục1- trục cấp liệu2- malt vào3- đôi trục nghiền thô4- đôi trục nghiền lại vỏ5- sàng rung6- vỏ và tấm7- hỗn hợp bột sau khi nghiền thô8- bột mịn
b) Nghiền ẩm
Làm trương nở các sợi dạng keo của nội nhũ
Bổ sung 2% ẩm
Phun nước nóng(sôi) hoặc hơi
bảo toàn vỏ sau khi nghiền
Malt trước nghiền
Nhược điểm• Không khí xâm nhập vào
dịch hèm tạo cơ hội cho những phản ứng oxy hóa không mong muốn xảy ra
Ưu điểm• Vỏ trấu được bảo
toàn, phần nội nhũ được nghiền đủ
Malt được ngâm trước khi nghiền
Vỏ malt, các thành phần khác của hạt sẽ hấp thụ nước trở nên mềm và dai hơn
Các thành phần của malt bị nghiền ép dễ dàng tách ra khỏi hạt trong khi vỏ trấu không bị tổn hại
Có lợi cho quá trình tách chiết
c) NGHIỀN ƯỚT
Máy nghiền ướt
Đổ malt vào phễu chứaPhun nước vào khối hạt theo tỉ lệ 0,7hl/100kg malt
Malt + nướcNgâm
Ngâm 10-30 phútNhiệt độ nước 30-50°CHàm ẩm malt đạt 30%
Nghiền
Bằng đôi trục nghiền to (1 hoặc 2 đôi trục)Vỏ hầu như còn nguyên, rút ngắn t/g lọc bã 10-20%
Ưu điểm:
- Vỏ trấu được bảo toàn
- Năng suất nghiền tăng, lọc dịch đường nhanh.
Nhược điểm
- Ngâm không đều- Hoạt lực enzyme và
sinh học không được kiểm soát trong thùng ngâm
- Cho chất chiết ít hơn nghiền ẩm
d) Yêu cầu kĩ thuật
Sản phẩm sau khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé, bột mịn
Vỏ malt được giữ lại càng nguyên càng tốt, vỏ malt phải nghiền đúng kĩ thuật
Không nên xay malt trước khi nấu trong khoảng thời gian dài
1
Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein mức vừa phải, chất béo và xellulose ở giới hạn thấp
2
Với lượng gạo thay thế đến 20% hoàn toàn có thể SX các loại bia có CL hảo hạng
3
Gạo là loại ngũ cốc được dùng thay thế cho malt đại mạch trong SX bia nhiều nhất
Hạt tinh bột chưa được đồ hóa
Chưa bị tác động bởi QT enzyme
Cấu trúc rất cứng khó bị thủy phân
Nghiền thật nhỏ
Cơ sở lý thuyết
YÊU CẦU KĨ THUẬT
• Gạo phải được nghiền nhỏ hơn malt và xay mịn hơn
• Tấm lớn, tấm nhỏ: 85-95%,• bột mịn: 5-15%
CHẤT LƯỢNG CỦA BỘT NGHIỀN ẢNH HƯỞNG TỚI
Hiệu suất và thời gian đường hóa
Quá trình lên men
Màu bia, vị và toàn bộ tính chất của bia
Nâng suất nhà máy bia
Khả năng lọc dịch đường
Câu 1
• Yêu cầu khi nghiền malt:a. Vỏ malt được giữ càng nguyên vỏ càng tốtb. Nội nhũ càng mịn càng tốtc. Vỏ malt càng mịn càng tốtd. a,b đúng
Câu 2
• Mục đích của nghiền malt là gìa) Đập nhỏ hạt, nước xâm nhập nhanhb) Đập nhỏ hạt, tăng bề mặt tiếp xúc; đường hóa
thủy phân nhanh, triệt để.c) Đập nhỏ hạt, tăng bề mặt tiếp xúc, nước xâm
nhập nhanh; đường hóa,thủy phân nhanh, triệt để
d) Đập nhỏ hạt, nước xâm nhập nhanh, tăng bề mặt tiếp xúc
Câu 3
• Yêu cầu kỹ thuật của nghiền gạo:a) Gạo phải được nghiền nhỏ hơn maltb) Gạo phải được nghiền lớn hơn maltc) Gạo phải nghiền bằng maltd) Gạo nghiền sao cũng được
Câu 4
• Ưu điểm của thiết bị nghiền ướt:a) Dễ vệ sinh thiết bịb) Vỏ trấu được bảo toànc) Khi nghiền bụi bay ra nhiềud) Nghiền tốt các loại malt có độ nhuyễn kém
Câu 5
• Sản phẩm sau khi nghiền malt gồm:a) Vỏ trấu, bột mịnb) Vỏ trấu, tấm thô, tấm mịn, bột mịnc) Tấm thô, tấm mịn, bột mịnd) Vỏ trấu, tấm thô, tấm mịn
Câu 6
• Chỉ tiêu nghiền gạo tại công ty:a) Tấm lớn, tấm nhỏ: 75-85%, bột mịn: 5-15%
b) Tấm lớn, tấm nhỏ: 85-95%, bột mịn: 5-15%
c) Tấm lớn, tấm nhỏ: 85-95%, bột mịn: 10-20%
d) Tấm lớn, tấm nhỏ: 75-85%, bột mịn: 10-20%
Câu 7
• Loại máy nào được sử dụng rộng rãi để nghiền malt trong nhà máy bia hiện nay:
a) Máy nghiền 1 đôi trụcb) Máy nghiền 2 đôi trụcc) Máy nghiền 3 đôi trụcd) Máy nghiền búa
Câu 8
• Nhược điểm của nghiền khô là:a) Nghiền không tốt những loại malt chưa
nhuyễn
b) Hoạt lực enzyme và sinh học không được kiểm soát trong thùng ngâm
c) Khó vệ sinhd) Không giữ được nguyên vỏ
Câu 10
• Vì sao không nên nghiền malt trước khi nấu quá lâu:
a) Sẽ cản trở quá trình lọc.
b) Gây vị chát cho bia
c) Malt sẽ hút ẩm dẫn đến giảm chất lượng
d) Sẽ gây đục