1 Ứng dụng Khoa học và Công nghệ nâng cao chất lượng rượu xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn 1. Tên dự án: Ứng dụng Khoa học và Công nghệ nâng cao chất lượng rượu xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn. 2. Tổ chức chủ trì dự án: Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN, Sở Khoa học và Công nghệ Bắc Kạn. 3. Chủ nhiệm dự án: KS. Nguyễn Văn Tuấn. 4. Mục tiêu của dự án: - Xây dựng và lắp đặt một dây chuyền chưng cất rượu công suất từ 800 - 1.000 lít rượu/ngày đêm để xử lý rượu gạo men lá thành một sản phẩm có chất lượng cao, an toàn cho người tiêu dùng. - Hàng ngày cung cấp khoảng 800 - 1.000 lít rượu chất lượng đảm bảo cho thị trường Bắc Kạn và các vùng lân cận góp phần nâng cao thu nhập cho người dân địa phương. - Thiết kế mẫu mã, đăng ký sản phẩm từng bước xây dựng thương hiệu đặc sản cho rượu gạo Bằng Phúc. 5. Kết quả thực hiện: 5.1. Điều tra đánh giá thực trạng sản xuất rượu và sản xuất men rượu tại địa phương: Rượu men lá Bằng Phúc được sản xuất theo phương pháp lên men và chưng cất theo phương pháp thủ công của người dân xã Bằng Phúc từ lâu đời, trong những năm gần đây rượu Bằng Phúc được người tiêu khắp các nơi trong và ngoài tỉnh ưa chuộng và tin dùng. Bởi rượu có vị êm dịu, mùi thơm đặc trưng của men lá, dễ uống, khi uống nhiều, bị “ xay” rượu ít bị đau đầu và không khát nước như các loại rượu khác. Sở dĩ rượu men lá Bằng Phúc có được điều này là vì điều kiện tự nhiên, nguồn nước và khí hậu nơi đây, cùng với cách nấu rượu theo phương pháp thủ công gia truyền của người dân có từ lâu đời. Với địa hình cao trung bình từ 500 - 700m so với mực nước biển, khí hậu tại Bằng Phúc mát mẻ quanh năm, nhiệt độ dao động từ 13 đến 28 0 C, mùa mưa vào các tháng mùa hè 5,6,7, mùa khô thời tiết lạnh kèm sương mù vào các tháng mùa đông từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau. Để điều tra khảo sát, đánh giá thực trạng sản xuất rượu tại địa phương, Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Bắc Kạn phối hợp với UBND xã Bằng phúc, huyện Chợ Đồn tiến hành điều tra thực trạng sản xuất rượu tại các thôn, bản trong xã. Dự án lựa chọn địa điểm điều tra là các thôn,
13
Embed
Ứng d ng Khoa h c và Công ngh u xã B ng Phúc, huy n Ch n 1 ...khcnbackan.gov.vn/upload/8552/fck/files/2013 06.pdf- Xây dựng và lắp đặt một dây chuyền chưng cất
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
Ứng dụng Khoa học và Công nghệ nâng cao chất lượng rượu xã
Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn
1. Tên dự án: Ứng dụng Khoa học và Công nghệ nâng cao chất lượng
rượu xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn.
2. Tổ chức chủ trì dự án: Trung tâm Ứng dụng tiến bộ KH&CN, Sở
Khoa học và Công nghệ Bắc Kạn.
3. Chủ nhiệm dự án: KS. Nguyễn Văn Tuấn.
4. Mục tiêu của dự án:
- Xây dựng và lắp đặt một dây chuyền chưng cất rượu công suất từ 800
- 1.000 lít rượu/ngày đêm để xử lý rượu gạo men lá thành một sản phẩm có
chất lượng cao, an toàn cho người tiêu dùng.
- Hàng ngày cung cấp khoảng 800 - 1.000 lít rượu chất lượng đảm bảo
cho thị trường Bắc Kạn và các vùng lân cận góp phần nâng cao thu nhập cho
người dân địa phương.
- Thiết kế mẫu mã, đăng ký sản phẩm từng bước xây dựng thương hiệu
đặc sản cho rượu gạo Bằng Phúc.
5. Kết quả thực hiện:
5.1. Điều tra đánh giá thực trạng sản xuất rượu và sản xuất men
rượu tại địa phương:
Rượu men lá Bằng Phúc được sản xuất theo phương pháp lên men và
chưng cất theo phương pháp thủ công của người dân xã Bằng Phúc từ lâu đời,
trong những năm gần đây rượu Bằng Phúc được người tiêu khắp các nơi trong
và ngoài tỉnh ưa chuộng và tin dùng. Bởi rượu có vị êm dịu, mùi thơm đặc
trưng của men lá, dễ uống, khi uống nhiều, bị “ xay” rượu ít bị đau đầu và
không khát nước như các loại rượu khác. Sở dĩ rượu men lá Bằng Phúc có
được điều này là vì điều kiện tự nhiên, nguồn nước và khí hậu nơi đây, cùng
với cách nấu rượu theo phương pháp thủ công gia truyền của người dân có từ
lâu đời.
Với địa hình cao trung bình từ 500 - 700m so với mực nước biển, khí
hậu tại Bằng Phúc mát mẻ quanh năm, nhiệt độ dao động từ 13 đến 280C, mùa
mưa vào các tháng mùa hè 5,6,7, mùa khô thời tiết lạnh kèm sương mù vào
các tháng mùa đông từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau.
Để điều tra khảo sát, đánh giá thực trạng sản xuất rượu tại địa phương,
Trung tâm ứng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Bắc Kạn phối hợp với
UBND xã Bằng phúc, huyện Chợ Đồn tiến hành điều tra thực trạng sản xuất
rượu tại các thôn, bản trong xã. Dự án lựa chọn địa điểm điều tra là các thôn,
2
bản có các hộ dân thường xuyên nấu rượu. Đây là nguồn cung cấp rượu
thường xuyên, chủ yếu cho các nơi tiêu thụ trong và ngoài tỉnh.
Cán bộ của Trung tâm ứng dụng cùng các trưởng thôn đã tiến hành
điều tra, thống kê các hộ dân nấu rượu trong thôn cũng như lượng rượu mà
các hộ nấu được mỗi ngày, những thuận lợi, khó khăn trong việc duy trì, phát
triển nghề nấu rượu thủ công đã có từ lâu đời.
Kết quả điều tra thực trạng sản xuất rượu và sản xuất men rượu tại
Bằng Phúc:
- Về nguyên liệu để nấu rượu:
Rượu được nấu từ gạo, ngô, sắn, nhưng chủ yếu là gạo tẻ. Gạo rượu
chủ yếu nhập từ dưới xuôi lên (Thái Nguyên, Bắc Giang). Các thương lái chở
gạo lên giao cho các đại lý buôn bán lương thực trong xã để cung cấp cho bà
con nấu rượu.
Gạo rượu chủ yếu là các loại gạo khi nấu chín thì cơm khô, không dính,
không nhão như: gạo QT, Kháng Dân, Bao Thai...
- Làm men lá theo bí quyết gia truyền của gia đình:
Điều góp phần làm nên chất lượng và đặc trưng của rượu Bằng Phúc
chính là do men rượu: Men lá.
Đây là loại men do bà con tự sản xuất theo bí quyết gia truyền của từng
gia đình. Để làm làm men lá, bà con dùng một số loại cây như: Cây Riềng,
cây Xả, cây Nhân Trần, Cây Nét tỳ, ...Kết hợp với một số cây, lá rừng tùy
từng gia đình. Trung bình gồm 10 - 12 loại cây.
Hiện nay, các nguyên liệu để làm men đều dần cạn kiệt do khai thác
quá mức mà không phát triển nguồn nguyên liệu. Mặt khác, tự các gia đình
làm men theo bí quyết riêng nên chất lượng men không đồng đều về thành
phần, liều lượng, phối trộn các loại cây...dẫn đến chất lượng rượu các hộ sản
xuất ra cũng khác nhau, nồng độ rượu không đồng đều, đây là điều khó khăn
trong việc giữ sự đồng đều của rượu nguyên liệu cho nhà máy hoạt động.
- Sản xuất rượu men lá theo phương pháp lên men và chưng cất theo
phương pháp thủ công cổ truyền:
Gạo được cân theo định mức 10 kg gạo/mẻ nấu. Gạo được vo sạch,
đem nấu chín. Sau đó đổ ra nong, nia sạch để cho nguội bớt hơi nóng. Đến khi
cơm còn ấm sẽ trộn với men lá.
Men lá giã nhỏ thành bột mịn đem trộn với cơm rượu còn ấm.Trung
bình 10 kg gạo cần 300 - 400 gam men. Mùa hè, thời tiết nóng cần ít men,
mùa đông trời lạnh cần tăng lượng men để cơm nhanh “phát”.
Sau khi trộn men, hỗn hợp được ủ trong các thúng, xô nhựa để lên men
trong vòng 15 - 30 ngày. Hỗn hợp lên men tốt sẽ có mùi thơm, gạo nhuyễn
3
mềm, không bị mốc, thối. Khi cơm rượu đã ngấu, thời gian ủ kết thúc, bổ
sung thêm nước sạch vào hỗn hợp lên men. Nước được lấy từ các nguồn nước
tự nhiên trên núi.
Theo kinh nghiệm, bà con đem hỗn hợp lên men chưng cất theo
phương pháp thủ công : Hỗn hợp lên men sẽ được đổ vào nồi, sau đó đậy chõ
lên trên. Bên trong chõ có “mai rùa”. Trên chõ đặt một chậu có đường kính
vừa với chõ để chứa nước lạnh. Sau khi lắp thành bộ: nồi - chõ - chậu, sẽ
dùng dây vải tẩm ướt hoặc cám gạo làm ướt sền sệt để chát kín chỗ tiếp giáp
giữa nồi - chõ - chậu để không cho hơi rượu bị dò ra.
Quá trình nấu rượu: Đun nồi rượu đến khi sôi, hơi rượu nóng bốc lên
qua chõ, gặp nước lạnh ở chậu nước trên cùng sẽ ngưng tụ thành giọt rượu,
từng giọt rượu ngưng tụ sẽ rơi xuống mai rùa và chảy thành dòng ra ngoài vào
các dụng cụ hứng rượu như chum sành, can.
Mỗi nồi rượu 10 kg gạo, bà con thường mất 3 - 4 tiếng để chưng cất, và
thu được 10 lít rượu. Rượu chưng cất được có độ rượu từ 23 - 25 độ, được để
nguội, sau đó bảo quản trong các chum lớn để tiêu thụ dần. Bỗng rượu sau khi
chưng cất được dùng chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy sản.
Như vậy sơ lược quy trình mà người dân Bằng Phúc nấu rượu men lá
cũng là quy trình chung cho các loại rượu men lá mà người dân tại các đại
phương của tỉnh Bắc Kạn nói chung đang thực hiện. Bao gồm hồ hóa tinh bột,
lên men rượu và chưng cất thủ công. Nhưng kết quả rượu thu được vẫn không
“ngon” bằng rượu nơi đây. Thực tế cho thấy với cùng một loại gạo, một loại
men, cùng một tay nghề nấu rượu của người dân xã Bằng Phúc nhưng khi nấu
rượu tại địa phương khác thì rượu nấu ra vẫn không giống và không có hương
vị đặc trưng của rượu Bằng Phúc.
Từ đây, có thể thấy yếu tố làm nên đặc trưng của rượu men lá Bằng
Phúc là khí hậu và nguồn nước nơi đây. Đây chính là những yếu tố đặc trưng
mà thiên nhiên đã ưu đãi cho Bằng Phúc. Tạo nên loại rượu đặc trưng mà chỉ
có xã Bằng Phúc mới có và ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng.
- Tiêu thụ rượu men lá Bằng Phúc:
Rượu được các hộ dân tự tiêu thụ, thông qua các mối quan hệ gia đình,
bạn bè, thương lái. Các hộ gia đình thường chở rượu do gia đình sản xuất
mang giao tại các nhà hàng, đại lý trên thị trấn Bằng Lũng, hoặc gửi xe ô tô
khách đi tiêu thụ tại các huyện thị trong và ngoài tỉnh. Mỗi lít rượu men lá
Bằng Phúc bà con bán với giá trung bình từ 18.000 - 22.000 đ/lít tùy vào chất
lượng và độ rượu.
Qua điều tra tại 7 thôn bản trong xã có 178 hộ dân nấu rượu thường
xuyên mỗi ngày. Trung bình mỗi hộ gia đình có hai lao động tham gia nấu
rượu. Ngoài ra, đối với các hộ gia đình nấu rượu nhiều thường phát triển chăn
4
nuôi lợn, gà để tận dụng bỗng rượu để nâng cao thu nhập và cần thêm lao
động.
Trung bình mỗi hộ gia đình mà dự án điều tra nấu được trên 10 lít
rượu/ngày, có những hộ sản xuất lớn nấu được 50 đến 70 lít rượu/ngày. Kết
quả tổng hợp 178 hộ dân được điều tra sản xuất được 1.783 lít rượu/ngày,
rượu được cất ở 23 - 25 độ (%vol). Đây là nguồn cung cấp rượu thường
xuyên ổn định cho nhà máy chưng cất rượu hoạt động.
- Kết quả phân tích rượu men lá Bằng Phúc:
Dự án đã lấy mẫu rượu men lá Bằng Phúc mang đi kiểm nghiệm chất
lượng tại Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh Bắc Kạn. Kết quả kiểm nghiệm như
sau: Các chỉ tiêu hóa học của mẫu rượu kiểm nghiệm đều phù hợp theo tiêu
chuẩn TCVN 7043:2013, tuy nhiên hàm lượng còn ở mức cao: Hàm lượng