Công nghệ sản xuất sạch hơn LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài. Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, biến đổi thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng và Vitamin. Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ỡ một mức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp cần thiết đó. Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất sạch hơn -1-
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Công nghệ sản xuất sạch hơn
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy
nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào
lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý
như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất
lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng
giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm
tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, biến đổi thành
các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp
thiết. Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời
sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng
tăng. Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp
chất dinh dưỡng và Vitamin.
Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm ỡ một
mức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp
cần thiết đó. Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại
nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp dụng sản xuất
sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp
vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường.
-1-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất:
1.1.1. Xoài:
Nguồn gốc:
- Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam. Xoài
xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào Nha đã
giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi trên khắp thế
giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số quốc gia. Trong
tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có mặt ít hơn ở Châu
Âu. Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài
thứ hai của cả nước.
Đặc điểm một số loại xoài.
- Đặc điểm cấu tạo của quả xoài :
Hình 1.1 Cấu tạo quả xoài
Hình 1.2 Cấu tạo hạt xoài
-2-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6
Hình 1.3 Sự chuyển màu khi xoài bắt đầu chín
Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài.
- Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh
dưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị.
- Có thể chiết xuất từ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chất lượng tốt (6,1%)
và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thể làm từ vỏ xoài thông qua quá trình lên men vi sinh.
Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít xitríc (20g/kg vỏ).
- Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc. Tuy
nhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể rắn
dùng chủng Aspergillusniger.
- Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết từ hạt xoài là loại
chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Bột hạt
xoài (tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì hoặc bột bắp được dùng trong bánh phồng
chapatty.
-3-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xoài bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa lỏng
thịt quả xoài, làm trắng xirô,…. Có thể sản xuất ra các enzim như xenlula và pectina từ vỏ
xoài và amila từ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh.
1.1.2. Nước:
Bảng 1.1 Các chỉ tiêu yêu cầu của nước
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng muối canxi
Hàm lượng muối Magie
Hàm lượng muối Clorua
Hàm lượng Fe+2
Hàm lượng permanganate
pH
NO2, NH3
NO3
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
E.coli
Cảm quan
130-200mg/l
≤ 100mg/l
75- 150 mg/l
≤ 0,3 mg/l
≤ 20 mg/l
5.5-8.5 nhưng tốt nhất là 6.2-6.5
Không được phép có
Không lớn hơn 50mg/l
Không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước
Không được phép có
Nước trong, không mùi vị lạ
Thực tế nước dùng trong sản xuất hiện nay ở nước ta phổ biến nhất có hai nguồn :
nước cấp từ các nhà máy cấp nước sinh hoạt và nước giếng
- Nếu là nước sinh hoạt, phải xử lý sơ bộ làm giảm pH và hàm lượng chlorine dư
- Nếu là nước giếng thì phải xử lý tồn bộ để đạt đến tiêu chuẩn nước kỹ thuật . Vì
trong nước giếng có nhiều hàm lượng các muối hoà tan trong nước ở dạng ion : HCO3-,
CO32-, SO4
2-, NO2-, NO3-, SiO3
2-, Fe2+, Mn2+, ... ảnh hưởng xấu đến quá trình sản xuất.
1.1.3. Đường:
Đường là hỗn hợp hydro,oxy và cacbon các phân tử đường glucose và fructoso kết
hợp với nhau tạo thành đường 68% đường lấy từ mía còn lại từ củ cải đường. Đường
-4-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
saccharose là một loại dissaccaride cấu tạo từ glucose và fructose liên kết với nhau nhờ 2
nhóm OH glucozit của chúng, không có tính khử
Mùi vị :ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc: tinh thể đường có màu óng ánh, và khi pha trong nước cất cho dung dịch
có màu trong suốt
Vì đường có vị ngọt nên làm dịu vị mặn của muối tinh
Công dụng:
- Tăng khả năng khử mùi của môi trường, cung cấp chất dinh dưỡng cho vi khẩn
có khả năng khử nitraat thành nitrit
- Bảo vệ chất khô chống việc gia tăng hàm lượng nước cảu sản phẩm
- Ngoài ra đường còn có khả năng làm dịu vị mặn của muối
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn dùng đường
Các chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón
Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đương
trong nước cất có vị ngọt, không có mùi
vị lạ
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong nước thì thu được dịch trong
suốt
Bảng 1.3 Tiêu chuẩn Việt Nam về các loại đường
Tiêu chuẩn Đường Tinh Luyện Đường hảo hạng Loại 1 Loại 2
% đường 99.8 99.75 99.62 99.48
W % < 0.05 < 0.05 < 0.07 < 0.1
RS % < 0.03 < 0.05 < 0.1 < 0.1
-5-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Tro < 0.03 < 0.05 < 0.07 < 0.1
Độ màu ( IU) < 124 < 145 < 260 < 520
1.1.4. Axit ascorbic:
Axit ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là
chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất
chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi
sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn được dùng làm chất
bảo quản thực phẩm, hương vị cho một số nước uống làm tăng giá trị dinh dưỡng. Lượng
vitamin C hiện nay được tìm thấy nhiều nhất là trong quả Billy Goat plum
(3150mg/100g). Trong 100g ớt đỏ có 1900mg, trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-
60mg.
Hình 1.4 Công thức cấu tạo axit ascorbic
Thông tin tổng quát:
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C6H8O6
- Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol
- Có dạng: bột màu trắng đến vàng nhạt (khan)
- Nhiệt độ nóng chảy: 193oC (phân hủy)
- Khả năng hòa tan trong nước: Cao
-6-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Tính chất:
- Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tính
axit. Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p- π, π- π từ O của nhóm –OH đến O của C=O
làm cho H của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khả năng tách ra,
vì thế có tính axit. Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bị thủy phân tạo thành
axit.
- Ở nhiệt độ phòng, axit ascorbic ở dạng khan có màu trắng cho đến vàng nhạt. Nó
có tính chất hóa học chung của các axit thông thường, có khả năng bị oxi hóa và bị phân
hủy thành CO2 và nước ở 193oC.
1.1.5. Axit citric:
Axit citric là một axit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các
loại trái cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được
thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua. Ở lĩnh vực hóa sinh thì axit citric đóng một
vai trò trung gian vô cùng quan trọng trong chu trình axit citric của quá trình trao đổi chất
xảy ra trong tất cả các vật thể sống.
Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi
trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây
và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo
ước tính axit citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
Hình 1.5 Công thức cấu tạo axit citric
Thông tin tổng quát
- Tên theo IUPAC: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
-7-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Tên thông thường: Axit chanh
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol
- Tinh thể màu trắng
- Khối lượng riêng: 1665 kg/m3
- Nhiệt độ nóng chảy: 153oC
- Nhiệt độ sôi: phân hủy ở 175oC
Tính chất:
- Một vài tính chất vật lý của axít citric được liệt kê ở bảng trên, tính axít của nó là
do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một
proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế
sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối Canxi Citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion
citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và
làm mềm nước.
- Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít
citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
- Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước.
1.1.6. CMC (Carboxy Methyl Cellulose):
Chỉ số Ds (Degree of substitution: mức độ thay thế nhóm chức)
Thông thường, Ds: 0 – 3 (max)
- CMC dạng thương phẩm có Ds: 0.4 - 1.4
- CMC dng cho thực phẩm cĩ Ds:0.65-0.95
- CMC có Ds<0.4 không hoà tan trong nước
-8-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Tính chất của CMC
- Có thể sử dụng CMC ở dạng nóng và lạnh
- Ở pH 5-9 dung dịch ít thay đổi tính chất, nhưng ở pH <3 độ nhớt gia tăng hoặc
kết tủa. Do đó, không sử dụng CMC cho sản phẩm có độ pH <3
Sử dụng CMC và các dẫn xuất:
- Góp phần cải tạo tính chất sản phẩm (làm chậm quá trình kết tinh làm mịn tinh
thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy, ổn định pha rắn, ngăn cản sự phân ly tinh dầu-
nước, giữ ẩm, chống dính, …)
- Phát triển sản phẩm mới
- Dựa vào khả năng giữ nước, tạo đặc, ổn định, trợ phân tán
- Liều lượng sử dụng thông thường 0.1-0.5%
1.2. Quy trình sản xuất nectar xoài:
1.2.1. Quy trình công nghệ:
-9-
Xoài
Cắt, gọt
Chà
Phối chế
Chần
Đồng hóa
Rót hộp
Làm nguội
Thanh trùng
Nectarxoài
Rửa
Bài khí
Công nghệ sản xuất sạch hơn
1.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ:
1.2.2.1 Rửa:
Nhằm loại bỏ các loại tạp chất còn dính trên quả xoài như: lá cây, cát , giảm lương
vi sinh vật ở ngoài quả.
Thiết bị rửa xối: lưu lượng 30 m3/h và có gắn quạt cao áp sụt khí
Bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước, có hệ thống phân phối nước và khí nén từ
quạt để tang hiệu quả rửa.
Cuối buồng rửa còn có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu
ra khỏi máy.
Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống bằng
khí nén.
Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo dõi.
Tất cả được chế tạo bằng Inox không rỉ.
Hoạt động: xoài được qua máy rửa tại đây nhờ quạt cao áp sụt khí nên mọi tạp
chất còn dính trên nguyên liệu sẽ được loại bỏ, qua hệ thống sàn rung- tách nước ra băng
chuyền đến bộ phận cắt gọt.
1.2.2.2. Cắt Gọt:
Mục đích: loại bỏ vỏ cuống và hạt xoài.
Công đoạn này được người công nhân làm bằng thủ công dùng dao gọt vỏ xoài.
Giữ lại phần thịt quả.
1.2.2.3. Chần:
Mục đích: đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu xoài, tăng độ thẩm
thấu, làm mềm thịt xoài trước khi đem qua quá trình xay nghiền.
Thông số kĩ thuật: to nước = 75- 85oC, Vnước = 4000- 4500 lít, lượng muối = 6 kg
-10-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Thiết bị chần: nồi 2 vỏ, hình trụ đáy côn, làm bằng thép không rỉ, có bộ gia nhiệt
nước nằm bên hông.
Dung dịch chần: nước: muối có tỉ lệ 2: 0,3
Hoạt động: khi nước đã được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp, xoài được cho qua
dung dịch chần trong 8- 10 phút.
1.2.2.4. Chà:
Mục đích: tách phần thịt trái xoài và phần xơ ra hai phần riêng biệt.
Thiết bị chà cánh đập: sử dụng rây để chia nhỏ dịch xoài, phía trên rây có cánh đập
để ép nguyên liệu qua rây, sau mỗi lần đạp phần xơ sẽ được tháo ra ở cửa tháo bã.
Thông số kĩ thuật: kích thước rây = 1,0- 1,5 mm
1.2.2.5. Phối trộn:
Khi chế biến nectar, người ta thường pha thêm đường, acid thực phẩm và nước vào
dịch quả để sản phẩm đạt được yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm phải có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp. Sản
phẩm thường có độ khô 15 - 20% và có độ acid tương đương với độ acid của nguyên liệu
(0,2 - 0,5%)
Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng
biến màu và còn dư khoảng 100 mg/l nước quả. Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt và
hắc.
Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu lỏng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém
hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn.
Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê
quả/nước đường = 1/0,5 - 1/2 tuỳ loại nguyên liệu.
1.2.2.6. Đồng hóa:
Mục đích: ổn định hệ paste, hạn chế hiện tượng tách pha,
Nguyên tắc thực hiện: sử dụng áp lực cao.
Thông số kĩ thuật: T=70-80oC, P = 100-250 bar.
Hoạt động: puree xoài được cho vào thiết bị đồng hóa 2 cấp, dưới tác dụng của
nhiệt độ và áp lực cao puree xoài sẽ được chia nhỏ, phân tán vào hệ paste.
-11-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
1.2.2.7. Rót hộp - bài khí:
Mục đích: tạo nhiều mẫu sản phẩm đáp ứng yêu cầu.
Máy chiết: là một hệ thống bao gồm bộ phận rửa hộp, rửa nắp, tráng hộp, load
chiết, vòi chiết.
Thông số kĩ thuật: to rót hộp = 75oC
Hoạt động: sản phẩm sau khi qua quá trình đồng hóa sẽ được vận chuyển vào máy
chiết, sau đó sản phẩm sẽ đưa tới các vòi chiết để chiết vào hộp. trong quá trình rót hộp
với nhiệt độ cao thành phần không khí trong hộp sẽ thoát ra ngoài quá trình bài khí sẽ
thực hiện trong giai đoạn này.
1.2.2.8. Ghép mí:
Ngay sau khi rót vào bao bì phải được ghép mí ngay.Trước khi ghép mí các loại
bao bì, thì nắp cần phải được rửa sạch, thanh trùng và ghép kín ngay.
1.2.2.9. Thanh trùng:
Là quá trình quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chất lượng
sản phẩm.
Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây bệnh cho người, gây hại cho sản phẩm
Quá trình xử lý nhiệt nhằm ổn định độ đục cho dịch quả vì nó vô hoạt enzym
pectinase có trong dịch quả
Quá trình xử lý nhiệt thường gây oxy hoá sản phẩm.Do vậy quá trình này thường
được diễn ra trong thời gian ngắn.
1.2.2.10. Làm nguội:
Sau khi thanh trùng sản phẩm phải làm nguội ngay đến nhiệt độ 30-50oC gây sốc
nhiệt và ngăn chặn quá trình sẫm màu của sản phẩm.
1.2.2.11. Bảo ôn:
Sau một thời gian bảo quản từ 1-2 tuần.Kiểm tra lại sản phẩm để xem có hộp nào
không đạt tiêu chuẩn ( phồng hộp, méo mó…) thì loại bỏ.Sau khi tiến hành lau chùi, dán
nhãn , bao gói và cuối cùng là xuất xưởng.Đối với những dây chuyền hiện đại, vệ sinh
công nghiệp cao, thiết bị và kĩ thuật tiên tiến, đảm bảo an toàn và chất lượng gần như là
-12-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
tuyệt đối có hể không cần bảo ôn mà tiến hành sấy hộp và dán nhãn, đóng gói sau ngay
khi thanh trùng.
1.3 Thiết bị:
1.3.1. Thiết bị rửa:
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo các chất bẩn còn lại trên mặt
nguyên liệu sau khi ngâm.Thường dùng tia nước phun (áp suất 1.96-2.94,105 N/m2 tức
2-3 at) hay hoa sen để xối. Nước rửa lại phải là nước sạch, lạnh, lượng Cl2 còn lại trong
nước tráng là 3-5 mg/l. Thời gian rửa lại càng nhanh càng tốt. Để nước rửa ít bị nhiễm
bẩn, người ta dùng nước rửa chảy liên tục trong các bể.
Hình 1.7 Máy rửa trái cây, rau quả
Thông số kỹ thuật:
- Thể loại : Thiết bị chế biến trái cây và rau quả
- Nhãn hiệu : TURATTI (ITALYA)
- Serial Number : 9222
- Kích thước /sức chứa: 4300*1110*1800
- Quốc gia sản xuất : Italya
- Máy rửa trái cây liên tục, bao gồm bơm nước 5HP, 30m3/h và quạt cao áp sụất
khí 3HP.
- Kích thước buồng rửa: 4300x1110x1050. bơm nước tuần hoàn để tiết kiệm nước,
có hệ thống phân phối nước và khí nén từ quạt nhằm tăng hiệu quả rửa.
-13-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Cuối buồng rửa cần có hệ thống sàng rung - tách nước và vận chuyển nguyên liệu
ra khỏi máy. Có 2 động cơ rung 0.3Kw/cái. Sàng được nâng bằng 4 ống cao su lên xuống
bằng khí nén.
- Có 3 cửa để vệ sinh, có 1 cửa sổ mica để theo di.
- Thiết bị bơm đầy, cạn.
- Tất cả được chế tạo bằng Inox 316.
1.3.2. Thiết bị chần:
Hình 1.8 Thiết bị chần
Thông số kỹ thuật:
- Lượng xử lý: 1000- 3000Kg/h
- Mô tơ: 2 Hp có thể điều chỉnh tốc độ biến tần.
- Vật liệu chế tạo:
+ Chân máy chế tạo bằng thép không gỉ SUS304#, ống vuông 40*80.
+ Thân máy được chế tạo bằng thép không gỉ SUS 304 #.
+ Băng tải bằng nhựa cứng đặc biệt kèm tấm cách rộng 610Wmm
+ Chiều dài đoạn trần: 4500Lmm, máy hỗn hợp nước khí dạng ống cách
âm, kèm bộ phận ON/OFF.
+ Chiều dài bộ phận làm nguôi: 3000Lmm
+ Tủ điện bằng thép không gỉ SUS 304#.
1.3.3. Thiết bị chà:
-14-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Hình 1.9 Thiết bị chàThông số kỹ thuật:
- Thân máy chế tạo bằng inox ống vuông
- Thùng lọc chế tạo bằng inox tấm
- Bộ lưới lọc quy cách f 280*910Lchế tạo bằng inox, kích thước lưới lọc 0.8mm
- Vỏ hộp bảo vệ bộ phận chuyển động chế tạo bằng inox tấm
1.3.4. Thiết bị đồng hóa:
Hình 1.10 Thiết bị đồng hóa
Nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở
rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn
khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều,
làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra.
Kích thước của khe hở có thể điều chỉnh được từ 0,1 - 0,15 mm. Tốc độ chuyển
động của sản phẩm qua khe hở: 150 - 200 m/s.
1.3.5. Thiết bị chiết
-15-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
- Tốc độ chiết: 20- 50 chai/ phút
- Sai số khi chiết: <1%
- Điện nguồn cung cấp: 220/ 110V, 50/60 Hz
- Áp suất khí: 0,5- 0,7 Mpa
- Công suất: 500 W
- Giới hạn dung tích chiết: 25- 60 ml 50- 125 ml, 100- 250 ml, 200- 500 ml, 400-
1000 ml, 900- 2500 ml, 2200- 5000 ml.
Khi cho sản phẩm vô bao bì, phải đạt các yêu cầu sau :
- Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
- Có hình thức trình bày đẹp.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.
- Không lẫn các tạp chất.
1.Thùng chứa chất lỏng
2. Bơm chân không
3. Ống dẫn chất lỏng vô thùng
4. Phao
5. Mâm
6. Đường ray
7. Bánh xe
8. Piston
9. Soupap
10. Lò xo
11. Ống dẫn chất lỏng vô chai
Hình 1.11 Cấu tạo hệ thống rót chất lỏng của máy rót chân không
1.3.6. Thiết bị ghép mí:
-16-
Công nghệ sản xuất sạch hơn
Hình 1.12 Thiết bị ghép mí
Thông số kỹ thuật:
- Công suất (W): 5000
- Sản lượng: 12000 lon/giờ
- Tính năng: Chất lượng dán miệng tốt, Thể tích nhỏ, Nhiếu loại hộp có kích cỡ khác nhau