UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOSUniversidad del Per,
DECANA DE AMRICA
FACULTAD DE QUMICA e ING QUIMICAESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
ING. AGROINDUSTRIAL
CURSO : Laboratorio de Tecnologa agroindustrial I
TEMA : Elaboracin de nctar de carambola
PROFESOR :Norma SalasTURNO: Jueves 2-4 pmALUMNOS : Cueva Torres,
Estefany Rub Espinoza Huerta, Jos Luis Clemente Quilca,
Kimberly
San Juan de Lurigancho, octubre 2014
ELABORACIN DE NCTAR DE CARAMBOLA
I. INTRODUCCIN
La elaboracin de nctar en el Per, se realiza de tal manera para
aprovechar las cualidades de las frutas que tenemos en nuestro pas,
como una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta
finamente tamizada, a la que se le adiciona otros aditivos que
realcen su sabor y se usa mtodos que salvaguarden la inocuidad del
producto.Una de las aplicaciones de nctares en el Per, es como una
fuente de vitamina C, puede ser propio de la fruta, dependiendo de
esta o adicionado para realzar su sabor, a su vez ejerce una accin
antioxidante deseable, esto en bebidas envasadas ayuda a disminuir
la corrosin del interior del envase.El objetivo de esta prctica es
brindar los conocimientos necesarios para la elaboracin de nctares
a nivel de laboratorio, consiguiendo una visin integral del
proceso; la tendencia actual del mercado es la de consumir
productos naturales y el territorio nacional cuenta con ingentes
recursos naturales especialmente en la sierra y selva.
II. OBJETIVOS
Dar a conocer las operaciones y tratamientos que deben hacerse a
la materia prima antes de su procesamiento. Conocer los parmetros
que gobiernan la elaboracin de un nctar.
III. FUNDAMENTO TERICO
Segn Castillo (2011) el nctar de frutas es el producto elaborado
con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua,
aditivos e ingredientes permitidosLa diferencia entre nctar y jugo
de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir
algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin
diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a
los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que
restituya la eliminada en su proceso.Caractersticas exigidasLos
nctares de frutas, deben presentar las siguientes caractersticas:a.
OrganolpticasDeben estar libres de materias y sabores extraos, que
los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron
preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la
respectiva fruta.b. FisicoqumicasLos slidos solubles o grados Brix,
medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no
debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico
anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.c.
MicrobiolgicaLas caractersticas microbiolgicas de los nctares de
frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las
siguientes:
mMc
Recuento de microorganismos mesoflicos100030001
NMP coliformes totales/cc9291
NMP coliformes fecales/cc3-0
Recuento de esporas clostridium sulfito reductor/cc