6/1/2016 1 UNIVERZITET U NOVOM SADU PRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTET DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO KATEDRA ZA GASTRONOMIJU NACI NACIONALNE NALNE GASTRONOMIJE GASTRONOMIJE -PREDAVANJA- Profesor: dr Bojana Kalenjuk, docent 2015/2016 PREDAVANJA INDIJSKA KUHINJA ISTORIJA ISTORIJA GEOGRAFIJA [email protected]
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
6/1/2016
1
UNIVERZITET U NOVOM SADUPRIRODNO-MATEMATIČKI FAKULTETDEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVOKATEDRA ZA GASTRONOMIJU
GASTRONOMSKE REGIJE INDIJEIndijska kuhinja može da se podeli na četiri regije u skladu sa stranama sveta, iako i unutar tih regija postoje
daljnje podele, koje karakterišu sličnu kulinarsku trpezu.
Na istoku je najpoznatija bengalska kuhinja. Bengalci su veliki obožavatelji hrane i vrlo su vešti i kreativni upripremanju jela koristeći se raznim vrstama povrća, sa akcentom na rižu. Jela se služe, na thali-u(specijalnom poslužavniku), gde centralno mesto zauzima velika posuda sa rižom, a koju sa strana pratemale zdelice drugih jela.
Njihovi deserti se smatraju najslađim i najneobičnijim na svetu. Iako u pripremanju deserta često koriste žitarice,mahunarke, pa čak i povrće, najukusnije vrste pripremljene su od mlečnih proizvoda.
Najčešći začini i sastojci korišteni u ovoj kuhinji su: slačica,čili, đumbir, korijander i njegovo lišće, zeleni kardamom,panch phoron (mešavina pet začina u jednakoj meri:piskavica, anis, kumin, kalonđi (crno seme) i slačica),kurkuma, kumin, kalonđi, komorač, piskavica, susam,jogurt, slanutkovo brašno (leblebija), ulje slačice i ghee(pročišćeni maslac).
Najpoznatija jela ove regije su:
khichuri (khichdi): jednostavna
kombinacija riže,
ačinjenih mah narki i po rća
Panch Phoron
Slanutkovo brašno
Piskavica
začinjenih mahunarki i povrća;
lebur bhat: riža s limunom;
alloor dam: jelo od krumpira;
sandesh: slatka kuglica od sira;
chaler payesh: kombinacija mleka i riže kao desert;
rasgoola: mlečne kuglice natopljene šećernom i ružinom vodicom;
rasmalai: mlečne kuglice u slatkom umaku od i kuvanog [email protected]
Khichdi
Rasmalai
6/1/2016
4
Zapadnu Indiju čine četiri različite kuhinje:
Gujart nudi savršenstvo vegetarijanske kuhinje. U svako jelo se stavljanajmanje jedan prstohvat šećera, a njihovi tradicionalni thali se ponekadsastoji od čak deset jela (riže, peciva, začinjenog jogurta, raznih vrstamahunarki i farsan-a (grickalica), subjija (naziv za jelo od povrća),slatkiša i khichdija.
U M h ht i iji i j j d t k j l k jiFarsan
U Maharashtri regiji se pripremaju jednostavna, ukusna jela u kojima sekoristi: kokos, kikiriki, klice koje mešaju s povrćem, te sveže samlevenimzačinima.
Goa regija najviše koristi čili, šećer, susam, orašasto voće i slanutkovobrašno.
Rajasthan regija je jedna od najpopularnijih turističkih destinacija.Ghee
ajast a eg ja je jed a od ajpopu a j tu st č dest ac jaNedostatak vode za kuvanje pobedili su prženjem u ghee-ju koji jelimadaje posebnu aromu. Pronašli su zamenu za mnoge sveže sastojke patako kiselost jelima umesto paradajza daje amchur-mleveni suvi mango,umesto svežeg lista piskavice upotrebljavaju suvi, a jela koja spravljajučesto mogu trajati danima.
Severnoindijska jela su bogatoga i snažnogukusa. U ishrani se najviše koriste chapatii roti vrste peciva koje se pripremaju bezkvasca i sa dodatkom začina. Iz overegije se smatra da potiču najukusnijidhali (jela od sočiva, dhal je sočivo) u kojese dodaje kari smesa.
Najčešći začini i sastojci su: korijander, kumin,suve čili papričice, kurkuma, kardamom,cimet, klinčić, garam masal i anis.
Najpoznatija jela su: palak panir: lagano začinjena i zdrava kombinacija španaća i sira; mutter panir: panir i grašak u začinjenom sosu od paradajza; rajma: jelo od pasulja; kheer (puding od riže): slatki, gusti, kremasti puding koji se dobija
laganim iskuvavanjem mleka, a zatim se ubace orašasti plodovi imleveni kardamom.
6/1/2016
5
Južnoindijska pokrajina je karakteristična po sočnoj i ljutoj hrani. Glavna namirnica je riža koja se nalazi u idlijima i dosama koje poslužene uz sambar, rasam i razne povrtne karije (razna kuvana jela). Značajni su i subija od patlidžana, bamije i zelja, te kokos ili kokosovo mleko koje kao sastojak mnogih jela gasi južnjačku ljutinu.
Začini koji se najviše koriste u ovoj regiji su: lišće karija, slačica, asafetida, biber, tamarind, piskavica i čili. Njihovanajpoznatija jela su:
idli: fermentirana mlevena riža i urad dhal (crno sočivo nalik pasulju) skuvani na pari;
dosa: palačinke od fermentirane riže i dhala;
sambaar: gusta supa od dhala ili sočiva sambaar: gusta supa od dhala ili sočiva
začinjena čilijem;
rasam: ljuto-kisela supa. AsafoetidaAsafoetida (Ferula assafoetida), poznat kao
hing, ingu i gigantski anis, je biljkaporeklom iz Perzije, koja se koristi kaozačin. Sirova asafoetida ima jedak ineugodan miris, ali nakon dinstanja u maloulja ili maslaca dobije blagi miris, sličanmirisu praziluku.
severu: lepinje, poznate pod nazivom roti (u tiganju pečeni chapati i phulka, prženi puri, pečeni naan) koje se prave od raznih žitarica: pšenica, kukuruz, ječam ili pomešano sa mahunarkama: leblebijama i sočivom.
jugu: kuvani pirinač (basmati pirinač duguljasti pirinač) i jugu: kuvani pirinač (basmati pirinač-duguljasti pirinač) i sočivo.
zapadu: sirak i proso. Priprema capatija
Indijski hleboviMeđu indijskim hlebovima je veliki izbor tankih hlebova i hlebova oblika palačinka, koji su sastavni deo indijske
kuhinje. Njihova varijacija odražava raznolikost indijske kulture i prehrambene navike.
Hindusi su uglavnom (postoje izuzeci) strogi vegetarijanci, čak ni jaja nisu dozvoljena za više kaste (bramani),iako se mlečni proizvodi jedu. Niže kaste u hinduističkom društveno-religijskom sistemu jedu slobodno ribu ineka mesa. Čak i bramani (najviše kasta) imaju religijske izuzetke: duž obale neki bramani jedu ribu i u Kašmiru(u severnoj Indiji) neki jedu jagnjetinu, meso divlje svinje, divlje ptice i ribu ali ne i piletinu, govedinu ili svinjetinu.Hindusi smatraju kravu svetom tako da ne jedu govedinu. Kašmirski hindusi smatraju i svinjetinu i piletinuprljavom. Hinduistička pravila ishrane se klasifikuju na strogi sadtwick (samo povrće i voće, ali ne crni luk, beliluk, pečurke) i opušteni rajsik (sve namirnice osim govedine).
Vermicelli
Hrišćani (sirijski hrišćani, Anglo-Indijci) jedu svinjetinu i svako drugo meso.
Đaini jedu samo povrće koje raste iznad zemlje, zbog svog uverenja da vađenje podzemnog povrća ubijakopnena živa bića.
Mlečni proizvodi se koriste obimno širom zemlje a to su neobrano mleko,sir od mleka krave ili bizona (paneer) nalik feta siru koagulisanlimunovim sokom, zgusnuto mleko (khoya) i pročišćeni maslac (ghee)sa visokom tačkom dimljenja.
Od voća se koristi: umereno voće i orašasti plodovi na severu: jabuke,kajsije, kruške, bademi i tropsko voće na jugu: tamarind-indijska datula(mnogo se koristi u tamilskoj kuhinji) mango banana nar nangka(mnogo se koristi u tamilskoj kuhinji), mango, banana, nar, nangka,indijska kruška (kaktus kruška, indijska smokva) kokos, indijski orah,badem, pistaći.
NangkaNangka (lat. Artocarpus heterophyllus, eng. Jackfruit) je vrsta drveća,
koja je poreklom iz južne i jugoistočne Azije. Nangka se naširokoj
Kurkuma se dobija od korena biljke Curcuma longa koji imatamnosmeđu koru i tamno narandžasto meso. Kako je izporodice đumbira, sveža kurkuma je aromatična ljuto-žarećeg,blagog gorkog i smolastog ukusa.
U Indiji, kurkuma je osnovni začin za pravljenje svih jela.Kurkuma se u indijskoj kuhinji koristi za pripremu jela od povrća,
variva, supa i bez nje se ne može napraviti skoroniti jedno indijsko jelo.
Kurkuma
RELIGIJA I HRANA INDIJEBrojne svetske religije imaju zabrane u vezi hrane,
što ponekad striktno određuje koje su namirnice na raspolaganju u jednoj zemlji.
Islam ...
Hinduizam ..
Budizam i srodna religija Đainizam ...
J j ki k Jevrejski zakon...
Masala sastojci
KARAKTERISTIČNA JELA INDIJSKE KUHINJEKarakteristična jela od mesa su: tandoori piletina i kebab.Od supa se pripremaju:
Od supa se pripremaju: supa od žutog sočiva sa ili bez mesa se priprema dal
(takođe se zove dhal); gusta čorba sa karijem od mesa, živine ili povrća:
goveđa korma, murgh musallam.
Indijski kari
6/1/2016
8
Začinjena jela od pirinča su:
pulao (takođe se izgovara pulau) sa orasima i suvimgrožđem.
Jela od povrća se priprema pakoras (uštipci od crnog luka ilikrompira).
Značajnu primenu ima samosa, prženo ili pečeno pecivopunjeno povrćem.punjeno povrćem.
SamosaSamosa je prženo ili pečeno testo s nadevom koji može biti:
začinjen krompir, luk, grašak, sočivo, mlevenajagnjetina ili piletina i dr. Veličina i oblik variraju, anajčešći je oblik trougla. Često se poslužuje uzorijentalne sosove. Samosa je popularno predjelo.
gulab jamun (uštipci od mleka uprahu u začinjenom sirupu).
Jalebis i gulab jamunTuršija je specijalitet pustinjskog regiona Radžastan i Gudžarat; zbog tradicionalnog nedostatka svežeg povrća i
voća.Od grickalica se konzumira: na severu: jelo od leblebija koje se jede sa prženim testom, masala dosa. na jugu: jelo od krompira i povrća umotano u hrskavu palačinku od pirinča.
kada se jede uz ekspandirani pirinač i povrće sa slatko-kiselim-ljutim sosom, zove se bhel puri,
bhajis, pakors: uštipci po povrća prženi u dubokom ulju.
Daal kachoriNAVIKE U ISHRANI INDIJACAU Indiji se praktikuju tri obroka dnevno i užine.Hrana se jede isključivo pomoću desne ruke, to važi čak i za levoruke.
Čorbasta jela se grabe lepinjom. Strogo je zabranjena razmenajela sa jednog thali (poslužavnik od mesinga) na drugi, kako bi seosigurala čistota hrane.
Garam Masala je mešavina začina se koristi i tokom pripreme i kao krajnji dodatak jelu.
Kari u prahu kao takav se ne koristi; umesto toga svaki kuvar pomeša nekoliko začina, znalački mešajući njihove ukuse kako bi postigao željeni rezultat. Neki kuvari, zavisno od religije, će izostaviti crni biber ili će dodati kurkumu. Takođe postoje vlažne mešavine, kao što su one u Madrasu, koje su natopljene u ulje i sirće.j p j j
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 4 štapića cimeta od 7,5
cm 2 velike kašike semena
kumina 2 velike kašike semena
Peći bez masnoće sve začine, osim oraščića,u tiganju na umerenoj vatri oko 10minuta, stalno mešajući kako bi seizbeglo da zagore.
paradajza, oceđenog Limunov sok 1 crvena ljuta papričica,
očišćena od semena iiseckana (opciono)
8 pilećih nogu So po ukusu ½ šolje jogurta 1 šolja vruće vode
3 velike kašike svežeg
Povrće u sosu od kokosa (Aviyal)
Upotreba kokosovog ulja u ovom jelu je tipična za južnoindijsko kuvanje. Maslo se ne koristi obilato kao na
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike
kokosovog ili drugogbiljnog ulja
¼ male kašike semenacrne slačice
2 velike kašikenarendanog đumbira
2 čena belog luka,
Zagrejati ulje na umerenoj vatri.Umešati seme slačice, đumbir i beli luk i
pržiti 30 sekundi.Umešati crni luk i pržiti dok ne požuti.Umešati korijander u prahu, kurkumu, vodu,
kokosovo mleko i so.Pustiti da proključa.Dodati povrće i mešati. Smanjiti vatru,
severu. Aviyal se jede za ručak ili večeru, tokom glavnog obrok. Služi se sa običnim i/ili začinjenim pirinčem. Drugi prilozi su sočivo i lisnato povrće, ukiseljeni mango u ulju ili ajar i jedan ili dva čipsa od
mlevenog 1 srednja glavica crnog
luka, sitno iseckanog 2 velike kašike
korijandera u prahu ½ male kašike
kurkume u prahu ¼ šolje vode 2 konzerve od 227 g
kokosovog mleka
poklopiti i krčkati 15 - 20 minuta ili dokpovrće ne omekša.
Proveriti povremeno i mešati da kokosovomleko ne zagori.
Dodati do ¼ šolje vode po potrebi, sipajućisamo po malo odjednom. Jelo treba dase zgusne a ne da bude čorbasto.
Skinuti sa vatre. Umešati korijander,proveriti začinjenost, dodajući još soliako je potrebno Poklopiti i pustiti daajar i jedan ili dva čipsa od
sočiva (pappadums).
Drugo povrće koje se koristi u ajvaru je patlidžan, gorka tikva, list moringa, krompir, seme hlebnog drveta, zeleni mango ili kriške kokosa. [email protected]
kokosovog mleka 1 mala kašika soli 1 zelena paprika,
očišćena od jezgra,semena i isečena nakocke
1 crvena paprika,očišćena od jezgra,semena i isečena nakocke
ako je potrebno. Poklopiti i pustiti daodstoji nekoliko minuta.
Prebaciti u zagrejanu posudu zaposluženje.
6/1/2016
13
Karfiol i krompiri (Gobi Aloo)
Karfiol i krompiri se služi kao prilog za ručak ili večeru. Grašak se može dodati, po želji
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 3 velike kašike masla 1 mala kašika semena
slačice 2 lovorova lista
2 ljuske kardamoma
U šerpi, zagrejati maslo na umerenoj vatri.Dodati seme slačice i pustiti da se otvori (oko
30 minuta), stalno mešajući.Dodati listove lovora, kardamom i karanfiliće.
Peći mešajući dok ne zamiriše (još 30a šargarepa može biti zamena za karfiol.
cvetove, opran i oceđen ½ male kašike kurkume 1 šolja vode So po ukusuUkras: 1 mala kašika garam
masala 3 velike kašike
iseckanog korijandera
pZa posluženje, ukrasiti sa garam masala i
korijanderom.
Sladoled od manga (Aam ki Kulfi, takođe Aam Kulfi)
Još u XVI veku, sladoled je bio redovni slatkiš na mongolskim carskim dvorovima. Dodavan mu je ukus lokalnog voća i orašastih plodova naročito pistaća. Ovo je savremeni recept.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 1 konzerva
kondenzovanog mleka 340 g slatke pavlake 1 konzerva od 340 g
jezgra manga
U blenderu ili električnom secku, pomešatisve sastojke dok se ne dobije glatkamasa.
Prebaciti u zamrzivač za sladoled i postupitipo uputstvima proizvođača.
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 2 šolje običnog jogurta 4 velike kašike sirćeta 1 velika kašika vanile 2 šolje hladne vode 1 šolja mrvljenog leda ½ šolje pečenih badema
u ljuspicama
U blenderu, mešati jogurt, šećer, vanilu i vodudok se ne dobije glatka masa.
Rasporediti led u čaše.Sipati šerbet u čaše.Ukrasiti bademima.
Halva od šargarepe
„Halva“ je persijska reč za slatko i ta reč (iako možda ne i jelo) je uvezena u Indiju kroz viševekovni kontakt između ove dve civilizacije. Originalni recept je navodio da se sveže mleko i šećer kuvaju 3-4 sata dok se ne zgusnu. Kondenzovano mleko postiže isti rezultat za manje vremena.
Poslužiti sa mlečnim čajem.j
Potrebne namirnice: Postupak pripreme: 450 g šargarepe (4-5),
narendanih 1 konzerva od 340 g
kondenzovanog mleka 1,5 šolja mlevenih
badema 3 velike kašike masla ili
Staviti šargarepu u mikrotalasnu upoklopljenoj posudi na 5-7 minuta dok neomekšaju.
Ocediti.U šerpu sipati kondenzovano mleko.Sipati kuvanu šargarepu, badem i maslo.Kuvati na tihoj vatri, uz stalno mešanje, dok