-
MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG BERAS
HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI
PANGAN FUNGSIONAL
SKRIPSI
ENJELINA HUTAGALUNG
P01031214018
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
-
MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI TEPUNG
BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI
PANGAN FUNGSIONAL
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk Menyelesaikan
Pendidikan Program Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Medan
ENJELINA HUTAGALUNG
P01031214018
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
2018
-
PERNYATAAN SURAT PERSETUJUAN
Judul :Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon dari
Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
Sebagai Pangan Fungsional
Nama Mahasiswa/I :Enjelina Hutagalung
NIM :P01031214018
Program Studi :Diploma IV
Menyetujui :
Tiar Lince Bakara,SP,M.Si
Pembimbing Utama
Rumida,SP,M.Kes Yenni Zuraidah,SP.M.Kes
Penguji I Penguji II
Mengetahui Ketua Jurusan Gizi
Dr.Oslida Martony,SKM,M.kes Nip.196403121987031003
Tanggal Lulus : 7 Agustus 2018
-
ABSTRAK
ENJELINA HUTAGALUNG “MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA KLEPON DARI
TEPUNG BERAS HITAM DAN UBI JALAR UNGU SEBAGAI PANGAN
FUNGSIONAL”
(DIBAWAH BIMBINGAN TIAR LINCE BAKARA)
Pangan fungsional adalah pangan yang telah diformulasikan yang
dapat meningkatkan kesehatan. Salah satu pangan fungsional adalah
beras hitam.Beras hitam mengandung antosianin yang merupakan
komponen bioaktif yang mempunyai fungsi fisiologis bagi
kesehatan.selain itu adalah ubi jalar ungu.Ubi Jalar Ungu merupakan
salah satu jenis ubi jalar yang mengandung pigmen antosianin dengan
memiliki kulit daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu
pekat).beras hitam diolah menjadi tepung. selanjutnya tepung beras
hitam dan ubi jalar ungu dijadikan klepon yang dimodifikasi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mutu fisik
dan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu
sebagai pangan fungsional.
Metode penelitian ini adalah bersifat eksperimental dengan
rancangan acak lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 kali
pengulangan.Untuk Uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium
Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam dengan jumlah panelis 25
mahasiswa,sedangkan untuk Uji mutu kimia dilakukan di Fakultas
Pertanian Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara
(USU).
Hasil penelitian yang diperoleh bahwa klepon dari tepung beras
hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai adalah perlakuan
dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125
gr dan memiliki kadar antosianin sejumlah 1,9520 ppm. Kata Kunci :
Tepung Beras Hitam,Ubi Jalar Ungu,Pangan Fungsional
-
ABSTRACT
ENJELINA HUTAGALUNG “PHYSICAL QUALITY AND PHONE CHEMICAL QUALITY
FROM BLACK RICE FLOUR AND PURPLE SWEET POTATO AS A FUNCTIONAL
FOOD”
(UNDER THE GUIDANCE OF THE TIAR LINCE BAKARA) Functional food is
food that has been formulated that can improve health.one
functional food is black rice.black rice contains anthocyanin
which is a bioactive
component that has physiological functions for health.besides
that is purple
sweet potato.purple sweet potato is one type of sweet potato
sweet potato which
contains anthocyanin pigment with black purple tuber skin (thick
purple).black
rice is processed into flour.then black rice flour and purple
sweet potato are made
into modified klepon.
The purpose of this study was to determine the physical quality
and chemical
quality of klepon from black rice flour and purple sweet potato
as functional food.
This research method is experimental with a completely
randomized design
(CRD),with 3 treatments and 3 repetitions.for physical quality
testing conducted
at the Lubuk pakam Nutrition Technology Food Laboratory with a
total of 25
student panelists,while for the Chemical Quality Test conducted
at the Faculty of
Agriculture Food Technology Laboratory Universitas Sumatera
Utara (USU).
The results of this study showed that the most preferred klepon
from black
rice flour and purple sweet potato was the treatment with the
use of 125 gr black
rice flour and purple sweet potato 125 gr and had an anthocyanin
level of 1,9520
ppm.
Keywords: Black Rice Flour,Purple Sweet Potato,Functional
Food
-
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan yang Maha
Esa
karena atas berkat rahmat dan karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan
penulisan skripsi yang berjudul Mutu Fisik dan Mutu Kimia Klepon
dari
Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu Sebagai Pangan
Fungsional
Dalam penulisan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai
pihak.oleh sebab itu pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan
terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Oslida Martony,SKM,M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes RI Medan
2. Tiar Lince Bakara SP.M.Si selaku dosen pembimbing yang
telah
memberikan masukan,saran dan motivasi.
3. Rumida,SP,M.Kes selaku penguji I yang telah banyak
memberikan
saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Yenni Zuraidah,SP,M.Kes selaku penguji II yang telah
banyak
memberikan saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan
skripsi ini.
5. Kedua orang tua Tobok Hutagalung dan Rosdiana br.Hombing
yang telah banyak memberikan dukungan moril dan motivasi
kepada saya.
6. Seluruh dosen dan pegawai yang bekerja di Jurusan Gizi
Politeknik
Kesehatan Medan.
7. Teman-teman mahasiswa semester VII Jurusan Gizi yang
turut
membantu dalam penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangan,untuk itu penulis mengharapkan saran dan
kritik
yang berguna untuk penyempurnaan dan perbaikan penelitian
ini.atas
perhatiannya penulis mengucapkan terima kasih.
Penulis
-
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN PERSETUJUAN
............................................................ i
ABSTRAK……………………
...................................................................
ii
KATA PENGANTAR
.............................................................................
iv
DAFTAR ISI
.........................................................................................
v
DAFTAR TABEL
..................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR
.............................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN
............................................................................
ix
BAB I
PENDAHULUAN.......................................................................
1
A. Latar Belakang
......................................................................
1
B. Rumusan Masalah
................................................................
3
C. Tujuan Penelitian
..................................................................
3
1. Tujuan Umum
...................................................................
3
2. Tujuan Khusus
..................................................................
3
D. Manfaat penelitian
.................................................................
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
..............................................................
5
A.Tepung Beras Hitam
..................................................................
5
1.Pengertian Tepung Beras Hitam
............................................ 5
2.Bagan pembuatan Tepung Beras Hitam
................................ 5
3.Bahan pembuatanTepung Beras Hitam
................................. 6
4.Alat pembuatan Tepung Beras Hitam
.................................... 6
5.Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam
.............................. 6
6.SNI Tepung
Beras.................................................................
7
7.Hasil Olahan Tepung Beras Hitam
......................................... 8
B.Ubi Jalar Ungu
........................................................................
10
1.Pengertian Ubi JalarUngu
................................................... 10
2.Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu
.................................... 11
3.Hasil Olahan Ubi Jalar Ungu
............................................... 11
C.Pangan Fungsional
.................................................................
12
1.Pengertian Pangan Fungsional
............................................. 12
2.Kriteria Pangan Fungsional
................................................... 13
3.Fungsi Pangan Fungsional
.................................................. 13
4.Syarat-syarat Pangan Fungsional
......................................... 14
5.Komponen Bioaktif Pangan Fungsional dan Efeknya
terhadap Kesehatan
..............................................................
14
6.Jenis-jenis Pangan Fungsional
............................................ 15
D.Klepon
.....................................................................................
15
1.Pengertian
Klepon...................................................................
15
2.SNI Kue
Basah........................................................................
16
-
3.Bahan Pembuatan Klepon
...................................................... 17
4.Alat Pembuatan Klepon
.......................................................... 17
5.Prosedur Pembuatan Klepon
................................................. 17
E.Antosianin
...............................................................................
18
F.Uji Organoleptik/ uji kesukaan
................................................ 19
G.Kerangka Teori
.......................................................................
20
H.Kerangka Konsep
...................................................................
20
I. Definisi Operasional
................................................................
21
J.Hipotesis
.................................................................................
22
BAB III METODE PENELITIAN
........................................................... 23
A. Lokasi dan Waktu penelitian
................................................ 23
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
.......................................... 23
C. Desain Penelitian
.................................................................
23
D. Penentuan Bilangan Acak
.................................................... 24
E. Bahan dan Alat
....................................................................
25
F. Prosedur Penelitian
...............................................................
26
1.Prosedur pembuatan Tepung Beras Hitam Modifikasi ...... 26
2.Prosedur pembuatan Klepon Tepung Beras Hitam dan
Ubi Jalar Ungu Modifikasi
................................................... 26 3.Prosedur
penilaian mutu fisik .............................................
27 4.Prosedur penilaian mutu kimia
........................................... 27 G.Jenis dan Cara
pengumpulan Data ....................................... 28
1. Jenis
data..........................................................................
28
2. Prosedur pengumpulan Data Uji Organoleptik ..................
28
H.Pengolahan dan Analisis
Data............................................. 29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
.................................................. 30
1.
Warna....................................................................................
30
2. Tekstur
..................................................................................
31
3. Rasa
......................................................................................
32
4.
Aroma....................................................................................
32
5. Rekapitulasi Uji Organoleptik
................................................ 33
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
................................................... 41
A. Kesimpulan
...........................................................................
41
B.
Saran.....................................................................................
41
DAFTAR PUSTAKA
.............................................................................
42
LAMPIRAN...........................................................................................
45
-
DAFTAR TABEL
Tabel Hal
1. Bahan Pembuatan Tepung Beras Hitam
..................................... 6
2. Alat Pembuatan Tepung Beras Hitam
......................................... 6
3. Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam
................................... 6
4. Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009)
.............................. 7
5. Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu
........................................ …11
6. SNI Kue Basah
........................................................................
…16
7. Bahan Pembuatan Klepon
...................................................... …17
8. Alat Pembuatan Klepon
........................................................... …17
9. Variabel Perlakuan
..................................................................
…21
10. Persentase Perlakuan
.............................................................
…23
11. Bilangan Acak Penelitian
......................................................... …24
12. Layout Percobaan Penelitian
.................................................. …25
13. Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan Klepon
TepungBeras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
................................. …25
14. Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan Klepon
Tepung
Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
............................................. …26
15. Hasil mutu fisik terhadap warna klepon dari tepung beras
hitam
dan ubi jalar ungu
....................................................................
…30
16. Hasil mutu fisik terhadap tekstur klepon dari tepung beras
hitam
dan ubi jalar ungu
....................................................................
….31
17. Hasil mutu fisik terhadap rasa klepon dari tepung beras
hitam
dan ubi jalar ungu
....................................................................
…32
18. Hasil mutu fisik terhadap aroma klepon dari tepung beras
hitam
dan ubi jalar ungu
....................................................................
…33
19. Rekapitulasi uji mutu Organoleptik pada perlakuan klepon
dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu
.................................... ….34
-
DAFTAR GAMBAR
NO Halaman
1. Diagram alir proses pembuatan Tepung Beras Hitam
................. 5
2. Kerangka teori
...........................................................................
20
3. Kerangka konsep
......................................................................
20
-
DAFTAR LAMPIRAN
NO Halaman
1. Surat Pernyataan Bersedia menjadi Panelis Penelitian
(InformedConsent)…………………………………………………… 45
2. Formulir Isian Untuk Uji Mutu Fisik Klepon ………………………….46
3. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap
Warna Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu………….47
4. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap
Tekstur Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu…………49
5. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap
Rasa Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu……………51
6. Rekapitulasi Data Rata-rata Skor Kesukaan Panelis
Terhadap
Aroma Klepon Tepung Beras Hitam Dan Ubi Jalar Ungu………….53
7. Gambar Hasil Penelitian……………………………………………….55
8. Pernyataan………………………………………………………………56
9. Daftar Riwayat Hidup…………………………………………………...57
10. Bukti Bimbingan Skripsi………………………………………………...58
11. Hasil Mutu Kimia………………………………………………………...60
12. Surat Keterangan Mutu Kimia………………………………………….61
-
BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Beras sebagai bahan makanan pokok berfungsi sebagai sumber
energi,protein,vitamin,dan mineral (Indrasari et al.2008).beras
juga dapat
dimanfaatkan sebagai pangan fungsional,yaitu bahan pangan
yang
mengandung satu atau lebih komponen pembentuk,yang mempunyai
fungsi fisiologis tertentu dan bermanfaat bagi kesehatan
(Widjayanti
2004).
Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen,
berbeda dengan beras putih atau beras warna lain (Edi Hermawan
2016).
Beras hitam adalah tanaman pangan yang berasal dari family
Graminae.sesuai dengan namanya,beras ini memiliki ciri khas
yaitu bulir
beras (karnel) ungu pekat hingga mendekati hitam.masyarakat
lebih
mengenal ketan hitam dibandingkan beras hitam.meskipun
warnanya
sama-sama hitam beras hitam dengan ketan hitam memiliki
perbedaan,jika beras dipotong melintang akan menghasilkan beras
yang
berwarna jernih dan jika dimasak akan sedikit pera dibandingkan
beras
biasa.sedangkan ketan hitam jika dipotong melintang akan
menghasilkan
warna putih susu pada beras tersebut dan jika dimasak akan
lengket
seperti ketan (Maspary,2014).
Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru
bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan,yaitu
dilakukannya
berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat
fungsional.pangan
fungsional menurut BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan)
adalah pangan yang secara alamiah maupun telah melalui
proses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian
ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
yang
bermanfaat bagi kesehatan.
Saat ini banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai
fungsi fisiologis tertentu didalam tubuh,misalnya untuk
antioksidan,
-
menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol,
menurunkan
kadar gula darah, meningkatkan penyerapan kalsium, dan lain-lain
(Eka
Herlina,2014)
Beras Hitam dapat digunakan sebagai bahan baku pangan
fungsional karena mengandung antosianin yang merupakan
komponen
bioaktif yang dapat mempunyai fungsi fisiologis bagi
kesehatan.
Pigmen antosianin yang terkandung dalam beras hitam
menjadikan
bulir beras berwarna ungu pekat.kandungan antosianin pada beras
hitam
berfungsi sebagai
antioksidan,antimutagenik,hepatoprotektif,antihipertensi
dan antihiperglisemik (Reddy 1996,Suardi 2005).
Hasil penelitian Kristamtini dkk.(2014) menjelaskan bahwa
kadar
antosianin dari 11 kultivar padi beras hitam di Indonesia
berkisar antara50-
600 mg/100 gr.kandungan antosianin yang tergolong tinggi hampir
sama
dengan kandungan dalam 100 gram anggur segar (Wrolstad dalam
Kristamtini,2014).
Terdapat faktor intrinsik dan ekstrinsik yang dapat
mempengaruhi
stabilitas antosianin selain suhu pemanasan dalam
pengolahan,antara lain
PH,suhu penyimpanan,struktur kimia, dan konsentrasi antosianin
yang
ada,cahaya,oksigen,enzim,protein,dan ion logam (Suhartatik
dkk,2013).
Beras hitam mempunyai kandungan serat pangan (dietary fiber)
dan hemiselulosa masing-masing sebesar 7,5% dan
5,8%,sedangkan
beras putih hanya sebesar 5,4% dan 2,2% (Edi Hermawan,2016).
Beberapa penelitian yang telah dilaporkan sebelumnya
mengenai
aktivitas antioksidan pada berbagai varietas beras hitam
yang
dibudidayakan di indonesia dan berdasarkan penelitian
sebelumnya
tentang beras hitam yang memiliki kandungan yang bermanfaat
bagi
kesehatan sehingga beras hitam dapat dijadikan salah satu
pangan
fungsional,maka peneliti merasa tertarik untuk mengembangkan
pengetahuan mengenai pangan fungsional dalam aktivitas dan
stabilitas
antioksidan yang terkandung dalam beras hitam (Oryza sativa
L.).Karakteristik dari beras hitam yang memiliki kandungan
antosianin dan
-
serat yang tinggi muncul inisiatif peneliti untuk menjadikan
beras hitam
sebagai bahan untuk pembuatan klepon.
Pada umumnya bahan utama pembuatan klepon adalah tepung
ketan putih.karena beras ketan putih mengandung kadar
amilopektin lebih
banyak dibandingkan amilosanya,maka ketan memberikan sifat
pulen
yang khas,sehingga terbentuk klepon.akan tetapi karena lebih
tinggi
kandungan antosianin dan serat pangan pada beras hitam
menurut
penelitian Kristamtini, maka dilakukan penelitian mengenai
pembuatan
klepon dengan berbahan tepung beras hitam.
Dalam penelitian yang akan dilaksanakan juga memanfaatkan
komoditas lain seperti ubi jalar ungu yang dapat diperoleh
secara
lokal,harga yang lebih murah,dan bergizi (Mikmari,2000).Menurut
Anon
(2007),kelebihan yang dimiliki ubi jalar ungu adalah
kandungan
karbohidrat yang cukup tinggi dalam peranannya sebagai
penyumbang
zat gizi,maka penganekaragaman produk olahan ubi jalar ungu ini
perlu
ditingkatkan dalam pengolahan pangan tradisional seperi
klepon.
Hasil uji pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 11 Oktober
2017 dengan 6 perlakuan yakni perlakuan A penggunaan tepung
beras
hitam 250 gr dan ubi jalar ungu 0 gr,perlakuan B penggunaan
tepung
beras hitam 225 gr dan ubi jalar ungu 25 gram,perlakuan C
penggunaan
tepung beras hitam 200 gr dan ubi jalar ungu 50 gram,perlakuan
D
penggunaan tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75
gr,perlakuan
E penggunaan tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu
100
gr,perlakuan F penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan ubi
jalar ungu
125 gr.hasil yang diperoleh diantara 6 perlakuan dengan 10
panelis
bahwa yang paling disukai adalah perlakuan D dengan
penggunaan
tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr,perlakuan E
dengan
penggunaan tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100
gr,perlakuan F dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr dan
ubi
jalar ungu 125 gr.
Oleh karena itu dari kedua bahan yaitu Beras Hitam dan Ubi
Jalar
Ungu tersebut dapat di lakukan pembuatan kue tradisional
seperti
-
klepon.dari kedua bahan Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
tersebut
diperoleh zat antosianin yang sangat tinggi untuk sebagai
antioksidan.
Sesuai latar belakang diatas maka saya tertarik melakukan
penelitian yang berjudul mutu fisik dan mutu kimia klepon dari
tepung
beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional.
B.Rumusan Masalah
Bagaimanakah mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional?
C.Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui mutu fisik dan mutu kimia klepon dari tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional
2.Tujuan Khusus
1.Menilai mutu fisik klepon yang diolah dari tepung beras hitam
dan ubi
jalar ungu secara organoleptik meliputi : warna, aroma, tekstur,
dan rasa.
2.Menentukan mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi
jalar
ungu dengan kategori suka oleh panelis yang meliputi : kadar
antosianin.
D.Manfaat Penelitian
1.Bagi Masyarakat
-Memberikan informasi bagi masyarakat khususnya kepada ibu
rumah
tangga tentang manfaat penggunaan tepung beras hitam dan ubi
jalar
ungu sebagai bahan pembuatan klepon yang digunakan sebagai
pangan fungsional.
-Sebagai penganekaragaman pangan untuk produk baru yang
pembuatannya dari bahan baru juga seperti beras hitam yang
ditepungkan,dan sekaligus memberikan informasi tentang
kandungan
zat gizi pada beras tersebut untuk kesehatan
2.Bagi penulis
Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan
wawasan penulis dalam menyusun skripsi
-
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.Tepung Beras Hitam
1.Pengertian Tepung Beras Hitam
Tepung beras hitam merupakan tepung yang didapat dari
penggilingan beras hitam sampai kelembutan 100 mesh.beras
hitam
memiliki karakteristik fisik bulir beras berwarna hitam,warna
hitam tersebut
diatur secara genetik oleh warna aleuron dan komposisi pati
pada
endospermia.pada beras hitam aleuron dan endospermia
memproduksi
antosianin yang menyebabkan warna ungu menjadi terlihat
hitam
(Damaiyanti dan Risnandar 2014).
2.Bagan Pembuatan Tepung Beras Hitam
Beras hitam
Perendaman
Ditiriskan
Penepungan
Sumber : (Muchtadi dalam Sutrisno,2009)
Gambar 1.Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Beras Hitam
-
3. Pembuatan Tepung beras Hitam
Tepung beras merupakan hasil penggilingan beras, sampai
kelembutan 100 mesh, teknik penggilingan beras sebagai
berikut:
a. Penentuan bahan baku beras. Bahan baku yang digunakan
beras hitam. Aroma beras hitam khas beras hitam, bentuk utuh
dan beras hitam yang masih baru.
b. Proses perendaman. Beras yang sudah dicuci bersih
dimasukkan kedalam karung plastik diikat kemudian diletakkan
kedalam Waskom berisi air ± 2 liter selama ± 15 menit.
c. Proses penirisan. Setelah proses perendaman ± 15 menit
kemudian beras diangkat dan ditiriskan selama ± 10 menit.
d. Proses penepungan. Proses penepungan dengan hamer mill
dengan engine 23 PK selama 8 menit. Maksudnya proses
penggilingan beras menjadi tepung beras dengan alat hamer
mill selama 8 menit.
e. Proses pengayakan. Pengayakan dilakukan dengan
menggunakan mesh ukuran 100.
f. Pengemasan. Pengemasan dilakukan dengan kantong plastik
kemudian Disaeler.
5.Kandungan Zat Gizi Tepung Beras Hitam
Tabel.1 Kandungan zat Gizi Tepung Beras Hitam
No Komponen Tepung Beras Hitam Satuan
1. Kadar air 8,412 %
2. Kadar abu 0,860 %
3. Kadar protein 10,377 %
4. Kadar pati 65,167 %
5. Aktivitas 57,156
6. Antioksidan
Kadar Antosianin
(ppm)
1843,043 %
Sumber : Latifah dkk,2017
-
6.SNI Tepung Beras
Tabel.2 Syarat Mutu Tepung Beras (SNI 3549-2009)
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1. Bentuk - Serbuk halus
2. Bau - Normal
3. Warna - Putih,khas
tepung beras
4. Benda asing - Tidak boleh ada
5. Serangga dalam semua
bentuk stadia dan potong-
potongannya yang tampak
- Tidak boleh ada
6. Jenis pati lain selain pati
beras
- Tidak boleh ada
7. Kehalusan,lolos ayakan 80
mesh (b/b)
% Min. 90
8. Kadar air (b/b) % Maks.13
9. Kadar abu (b/b) % Maks. 1,0
10. Belerang dioksida (SO2) - Tidak boleh ada
11. Silikat (b/b) % Maks.0,1
12. Ph - 5-7
13. Cemaran logam
14. Kadmium (Cd) Mg/kg Maks.0,4
15. Timbal (Pb) Mg/kg Maks.0,3
16. Merkuri (Hg) Mg/kg Maks.0,05
17. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Maks.0,5
18. Cemaran mikroba
19. Angka lempeng total Koloni/g Maks.1 x 106
20. Escherichia coli APM/g Maks.10
21. Bacillus cereus Koloni/g Maks.1 x 104
-
7.Hasil Olahan Tepung Beras Hitam
1.Brownies kukus beras hitam
Brownies kukus yang dibuat dengan tepung terigu kalori yang
dihasilkan tinggi yaitu 434kkal (per 100 gram brownies) dan
kurang
kandungan antioksidan.Sehingga pembuatan brownies
menggunakan
substitusi tepung beras hitam sebagai bahan utamanya,untuk
memperoleh brownies dengan kalori yang cukup dan kandungan
antioksidan yang tinggi. (Frida Zuhriani,2015).
Sehingga Frida menjelaskan bahwa kandungan antioksidan yang
tinggi pada beras hitam dapat dimanfaatkan untuk pembuatan
Brownies
Kukus.karena Brownies Kukus yang dibuat hanya dengan tepung
terigu
menghasilkan kalori yang tinggi tetapi kandungan antioksidan
kurang oleh
karena itu Frida melakukan penelitian tentang Brownies Kukus
dari
Tepung beras.
2.Roti Tawar beras hitam
Roti tawar merupakan salah satu jenis roti yang mampu
membentuk sponge yang sebagian besar tersusun dari
gelembung–
gelembung gas.Adonan roti tawar dapat mengembang karena adanya
gas
karbondioksida sebagai hasil fermentasi oleh yeast. Gas
karbondioksida
tersebut ditahan oleh protein gluten sehingga roti menjadi
mengembang
(Mudjisihono 1993).Bahan baku utama dalam pembuatan roti
tawar
adalah tepung terigu sedangkan bahan dasar pembuatan tepung
terigu
adalah gandum. Gandum sampai saat ini masih diimpor dari luar
negeri.
Salah satu cara untuk mengurangi kebutuhan tepung terigu
pada
pembuatan roti tawar yaitu dengan menggantikan sebagian atau
seluruh
tepung terigu dengan tepung lain (Suhartini,2006).
Sehingga Suhartini menjelaskan bahwa untuk mengurangi
penggunaan kebutuhan tepung terigu pada pembuatan roti tawar
digunakan tepung lain sebagai pengganti tepung terigu.karena
pemasok
dari bahan dasar pembuatan tepung terigu yaitu gandum masih
diimpor
dari luar negeri dan masih sulit didapatkan.oleh karena itu
Suhartini
-
melakukan penelitian tentang roti tawar yang terbuat dari tepung
beras
hitam yang merupakan substitusi tepung terigu.
3.Roll cake
Roll cake merupakan sejenis cake yang dibuat dari telur,
terigu,
gula, dicetak di loyang agak pipih sehingga menghasilkan
lembaran cake
tipis yang dioles bahan isian kemudian digulung.Keistimewaan
Roll cake
terletak pada tampilannya yang unik, tekstur lembut, rasa lezat,
dan
isian/olesan variatif. Pada umumnya roll cake dibuat dengan
bahan dasar
tepung terigu berprotein rendah.Dalam rangka kegiatan penelitian
sebagai
gerakan penganekaragaman pangan maka dapat dipilih salah
satu
alternatif pembuatan roll cake menggunakan tepung beras hitam
yang
memiliki banyak kandungan antosianin dan serat untuk
menciptakan
produk roll cake memiliki variasi kandungan gizi dan bermanfaat
untuk
kesehatan. (Marita Anggiet Artaty,2015)
Sehingga Marita menjelaskan bahwa pada dasarnya pembuatan
Roll Cake terbuat dari tepung terigu karena tepung terigu
mengandung
gluten maka sangat cocok digunakan sebagai bahan pembuatan
Roll
Cake.akan tetapi pada penelitian Marita Roll Cake terbuat dari
tepung
beras hitam yang bertujuan untuk mendapatkan kandungan gizi
yang
bervariasi dan bermanfaat untuk kesehatan.
4.Lemang beras hitam
Lemang sebagai salah satu makanan tradisional yang berasal
dari
Sumatera Barat, umumnya dibuat menggunakan bahan dasar beras
ketan
hitam atau ketan putih.Di daerah Talang Babungo lemang
dibuat
menggunakan bahan dasar beras hitam (bukan ketan hitam) dan
masih
dikonsumsi oleh masyarakat meskipun telah disimpan beberapa hari
dan
ditumbuhi kapang. (Syovia Osnita dkk,2013)
-
B.Ubi Jalar ungu (Ipomoea Batatas)
1.Pengertian Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang
mengandung pigmen antosianin dengan memiliki kulit daging umbi
yang
berwarna ungu kehitaman (ungu pekat).Menurut Anon(2007),
kelebihan
yang dimiliki ubi jalar ungu adalah kandungan karbohidrat yang
cukup
tinggi dalam peranannya sebagai penyumbang zat gizi, maka
penganekaragaman produk olahan ubi jalar ungu ini perlu
ditingkatkan
dalam pengolahan pangan tradisional termasuk “klepon”.Ubi jalar
ungu
mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dari pada ubi
jalar jenis
lain (Kumalaningsih, 2007).
Menurut Suprapti and Lies (2003) kedudukan tanaman ubi jalar
dalam tatanama (sistematika) sebagai berikut:
Divisio :Spermatophyta
Sub-diivisio :Angiospermae
Kelas :Dicotyledoneae
Bangsa :Tubiflorae
Famili :Convolvulaceae
Genus :Ipomoea
Spesies :Ipomoea batatas (L.)
Ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) memiliki prospek cerah
pada
masa yang akan datang, karena dapat dimanfaatkan sebagai
bahan
pangan lokal. Ubi jalar ungu mempunyai potensi sebagai bahan
baku
tepung mengingat kandungan karbohidrat yang cukup tinggi.
Pemanfaatan ubi jalar ungu dalam bentuk tepung dapat
menggantikan
tepung terigu, sehingga dapat mengurangi ketergantungan akan
tepung
terigu yang cukup tinggi. (Sandi Eka Putra dkk,2015).
-
2.Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Ungu
Tabel.3 Kandungan Zat Gizi Ubi jalar Ungu
No Sifat kimia dan fisik Jumlah Satuan
1. Kadar abu 67.77 (%b/b)
2. Kadar air 3.28 (%b/k)
3. Kadar pati 55.27 (%b/k)
4. Gula reduksi 1.79 (%b/k)
5. Kadar lemak 0.43 (%b/k)
6. Kadar antosianin 923.65 (mg/100g)
7. Aktivitas antioksidan 61.24 (%)
8. Warna (L) 37.50
9. Warna (a) 14.20
10. Warna (b) 11.50
Sumber : Saidatul dalam Widjanarko,2008
3.Hasil Olahan Ubi Jalar Ungu
1.Bubur bayi instan Ubi Jalar Ungu
Bubur bayi instan terbuat dari campuran tepung beras, susu
skim,
gula halus, dan minyak nabati (Rustanti dkk., 2012; Larasati
dkk., 2008).
Bahan baku tepung beras secara umum dapat disubstitusi dengan
tepung
lain berbahan umbi-umbian. Tepung ubi jalar (Ipomoea
batatas)
merupakan salah satu umbi-umbian yang dapat digunakan
sebagai
alternatif pengganti tepung beras.Ubi jalar ungu memiliki
komposisi
betakaroten 15 kali lebih banyak dibandingkan dengan wortel dan
memiliki
kandungan antosianin yang tinggi (110-210mg/100gr tepung)
bila
dibandingkan dengan jenis ubi jalar yang lain (Nintami, 2012;
Lila, 2004).
Sehingga Nintami dan Lila menjelaskan bahwa bubur bayi
instan
dapat dibuat dari tepung ubi jalar ungu sebagai substitusi
tepung
beras.dari hasil penelitian Nintami dan Lila ubi jalar ungu
memiliki kadar
antosianin yang tinggi yaitu berkisar 110-210mg/100 gr
tepung.
2.Mie basah Ubi Jalar Ungu
-
Mie basah merupakan salah satu bahan pangan yang potensial
sebagai pengganti sumber karbohidrat. kandungan karbohidrat
yang
terdapat pada ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks
dengan
klasifikasi indeks glikemik (IG) 54 yang rendah.(Ayudya
dkk,2012).
Sehingga Ayudya menjelaskan bahwa kandungan karbohidrat pada
ubi jalar ungu termasuk karbohidrat kompleks yang dapat
digunakan
sebagai bahan subtitusi pembuatan mie basah.
3.Cookies Ubi Jalar Ungu
Cookies merupakan sejenis kue yang diperoleh dari
pemanggangan adonan campuran tepung, gula, mentega,
bumbu-bumbu
dan bahan-bahan pengembang (Nugraha, 2009).Secara umum
cookies
terbuat dari tepung terigu namun cookies yang terbuat dari bahan
terigu
tidak baik dikonsumsi anak autis.Anak autis harus menghindari
olahan
berbahan dasar yang berasal dari tepung terigu karena
mengandung
gluten yang tidak dapat dicerna oleh penderita autis. Akibatnya,
protein
yang tidak dicerna ini akan diubah menjadi komponen kimia yang
disebut
opiate yang bekerja sebagai racun (toksin) perlu dilakukan upaya
untuk
menggantikan tepung terigu dengan tepung yang lain salah satunya
yaitu
tepung ubi jalar ungu. (Sandi Eka putra dkk,2015)
C.Pangan Fungsional
1.Pengertian Pangan Fungsional
Menurut BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan), pangan
fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah
diproses,
mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian
ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
yang
bermanfaat bagi kesehatan. Untuk dapat dikategorikan sebagai
pangan
fungsional, maka pangan tersebut haruslah bisa dikonsumsi
sebagaimana
layaknya makanan atau minuman dengan karakteristik sensori
seperti
penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima
oleh
konsumen serta tidak memberikan kontra indikasi maupun efek
samping
terhadap metabolisme zat gizi lainnya pada jumlah penggunaan
yang
dianjurkan. Pangan fungsional mengandung gizi dan zat-zat
nongizi yang
-
sangat penting bagi kesehatan dan kebugaran tubuh.pangan
fungsional
dapat berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh,mencegah
penyakit,memulihkan kondisi tubuh dan menghambat proses
penuaan
(Khomsan,2008 dalam Gardjito,2013).
2.Kriteria Pangan Fungsional
Kriteria pangan fungsional berdasarkan peraturan Badan POM
NOMOR HK 00.05.52.0685 adalah sebagai berikut
(Anonim,2005dalam
Gardjito,2013).
a. Wajib memenuhi kriteria produk pangan sesuai dengan
ketentuan
b. Menggunakan bahan yang memenuhi standar mutu dan
persyaratan keamanan serta standard dan persyaratan lain
yang
ditetapkan
c. Mempunyai manfaat bagi kesehatan yang dinilai dari
komponen
pangan fungsional berdasarkan kajian ilmiah Tim Mitra
Bestari
d. Disajikan dan dikonsumsi sebagaimana layaknya makanan
atau
minuman, serta memiliki karakteristik sensori seperti
penampakan,
warna,tekstur atau konsistensi dan cita rasa yang dapat
diterima
konsumen. Selain itu komponen pangan fungsional tidak boleh
memberikan interaksi yang tidak diinginkan dengan komponen
lain.
3.Fungsi Pangan Fungsional
Pangan secara umum dapat dikatakan memiliki 3 sifat penting
1. Fungsi utama : sebagai asupan zat gizi yang sangat esensial
untuk
keberlangsungan hidup manusia.
2. Fungsi kedua : sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti
rasa
yang enak,rasa,dan tekstur yang baik.
3. Fungsi ketiga : secara fisiologis menjadi regulasi
bioritme,sistem
saraf,sistem imunitas,dan pertahanan tubuh.
4.Syarat-syarat Pangan Fungsional
Adapun menurut (Yamada,dkk.2008 dalam Gardjito,2013) suatu
pangan dapat dikategorikan menjadi pangan fungsional jika
memilki 3
syarat utama yang harus dipenuhi,yaitu :
-
a.Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul,tablet atau
serbuk)
yang mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari
bahan
alami.
b.Harus merupakan bahan yang dikomsumsi dari bagian diet
sehari-hari.
c.Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi,seperti
meningkatkan
mekanisme pertahanan biologis,mencegah dan memulihkan
penyakit
tertentu,mengontrol fisik dan mental,serta memperlambat proses
penuaan
dini.
5.Komponen Bioaktif Pangan Fungsional dan Efeknya terhadap
Kesehatan.
Komponen Bioaktif adalah senyawa aktif dalam pangan
fungsional
yang bertanggung jawab atas berlangsungnya reaksi-reaksi
metabolisme
yang menguntungkan kesehatan (Subroto,2008 Dalam
Suter,2013).
Contoh komponen bioaktif :
a.Serat pangan
Serat pangan merupakan bagian dari tanaman yang tidak bisa
dicerna oleh enzim pencernaan dalam usus halus manusia sehat
terutama
terdiri dari polisakarida bukan pati dan lignin.sumber serat
pangan antara
lain bekatul,sayur,buah,serealia,dan rumput laut.
b.Antioksidan
Banyak jenis antioksidan alami terdapat di berbagai bahan
pangan
antara lain kelompok karotenoid dan flavonoid
(Marsono,2007).ada
beberapa macam karotenoid,terdapat pada bahan pangan
misalnya
wortel,labu kuning,ketela rambat(beta karoten),jeruk,telur,tomat
serta
semangka dan anggur (lycopen).antioksidan sekelompok karotenoid
telah
diklaim memiliki efek menyehatkan antara lain dapat menetralkan
radikal
bebas yaitu suatu senyawa yang dapat merusak sel dan
mengakibatkan
timbulnya penyakit kanker.
6.Jenis-jenis pangan fungsional
Pangan fungsional dapat dikelompokkan berdasarkan jenis
pangan, penyakit dapat dicegah, efek fisiologis serta komponen
bioaktif
yang dikandung.Contoh kelompok pangan fungsional berdasarkan
-
komponen bioaktif misalnya pangan fungsional yag mengandung
mineral,
antioksidan, omega-3, prebiotik, probiotik. Beberapa jenis
komponen
yang tergolong sebagai pangan fungsional
a. Probiotik
Probiotik didefinisikan sebagai mikroba hidup yang
ditambahkan
pada makanan untuk kebutuhan diet dan memberi efek kesehatan
bagi inangnya dengan cara meningkatkan keseimbangan
mikroflora usus. Sedangkan menurut (WHO 2002 dalam Marsono,
2007), probiotik adalah mikroba hidup yang masuk dalam
jumlah
cukup sehingga dapat memberikan manfaat kesehatan bagi
inangnya.
b. Prebiotik
Prebiotik merupakan ingredien bahan pangan yang tidak
tercerna
yang berfungsi menstimulasi pertumbuhan dan atau aktivitas
dari
satu atau lebih bakteri tertentu dalam usus besar, yang
dapat
memperbaiki kesehatan inangnya (Sekhon dan Jairath, 2010)
c. Antioksidan
Antioksidan adalah molekul yang dapat dengan aman
berinteraksi
denganradikal bebas dan menghentikan reaksi berantai sebelum
molekul penting rusak. Ada beberapa sistem enzim endogen dan
zat dalam sel yang mengikat radikal bebas. Sel juga dapat
mencapai antioksidan melalui sirkulasi setelah mengkonsumsi
minuman dan makanan kaya antioksidan (Panglossi, 2006)
D.Klepon
1.Pengertian Klepon
Pengertian Klepon adalah sejenis makanan tradisional
Indonesia
yang termasuk ke dalamkelompok jajanan pasar. Makanan ini
terbuat dari
tepung beras yang dibentuk seperti bola-bola kecildan diisi
dengan gula
merah lalu direbus dalam air mendidih, “Klepon” mempunyai
tekstur
kenyal,padat, manis, tidak memiliki masa simpan yang cukup lama
(Ari,
2011).
-
2.SNI Kue Basah
Tabel.4 Syarat mutu Kue Basah ( SNI 01-4309-1996)
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Kenampakan - Normal tidak berjamur
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %b/b Maks.40
3. Abu (tidak termasuk
garam) dihitung atas
dasar bahan kering
%b/b Maks. 3
4. Abu yang tidak larut
dalam asam
%b/b Maks.3,0
5. NaCI %b/b Maks.2,5
6. Gula %b/b Min.8,0
7. Lemak %b/b Maks.3,0
8. Serangga/belatung - Tidak boleh ada
9. Bahan tambahan
makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Negatif
10 Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) Mg/kg Maks.0,05
10.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks.1,0
10.3 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks.10,0
(Sumber : SNI 01-4309-1996)
-
3.Bahan pembuatan klepon
Tabel.5 Bahan yang diperlukan untuk pembuatan klepon
No Nama bahan Berat Satuan
1. Tepung ketan 250 Gr
2. Gula merah 150 Gr
3. Garam 5 gr Gr (1 sdt)
4. Kelapa parut 150 Gr
5. Air matang 150 Ml
Sumber : Elsa dkk,2014
4.Alat pembuatan klepon
Tabel.6 Alat pembuatan klepon
No Nama alat Jumlah Satuan
1. Waskom 1 Buah
2. Sendok 1 Buah
3. Piring Besar 1 Buah
4. Parut kelapa 1 Buah
5. Saringan 1 Buah
6. Kompor 1 Buah
7. Pisau 1 Buah
8. Gelas 1 Buah
Sumber : (Elsa dkk,2014)
5.Prosedur pembuatan klepon
Menurut Warisno,2008
1) Tepung ketan dibentuk seperti bola-bola kecil
2) Dibentuk bulat-bulat
3) Diisi dengan gula merah
4) Siapkan air mendidih
5) Setelah itu masukkan adonan klepon kedalam air mendidih
tersebut.
6) Setelah terapung,klepon ditiriskan dengan menggunakan
saringan.
-
7) Setelah tiris hidangkan dengan parutan kelapa dan garam
halus.
E.Antosianin
Antosianin termasuk golongan senyawa flavonoid,merupakan
kelompok terbesar pigmen alami pada tumbuhan yang larut dalam
air
yang bertanggung jawab untuk memberikan warna pada
bunga,buah,dan
sayuran.antosianin dapat digunakan sebagai pewarna alami
dalam
minuman penyegar,kembang gula,produk
susu,roti,kue,jelli,produk
awetan,dan sirup (Gross 1991 dalam Natalia Samber 2012).
Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga
flavonoid,dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih
besar
yaitu polifenol.beberapa senyawa antosianin paling banyak
ditemukan
adalah pelargonidin,peonidin,sianidin,malvidin,petunidin,dan
delfinidin
(Karnjanawipagul dkk.2010).fungsi antosianin sebagai
antioksidan
didalam tubuh sehingga dapat mencegah terjadinya
aterosklerosis,
penyakit penyumbatan pembuluh darah.
Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai
antioksidan
karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat
peroksidasi lemak,penyebab utama kerusakan pada sel yang
berasosiasi
dengan terjadinya penuaan dan penyakit degenerative
(Cevallos-Casals
dan Cisneros-Zevallos Suda 2003 dalam Ginting 2011).
Fenomena pangan fungsional telah melahirkan paradigma baru
bagi perkembangan ilmu dan teknologi pangan,yaitu
dilakukannya
berbagai modifikasi produk olahan pangan menuju sifat
fungsional.saat ini
banyak dipopulerkan bahan pangan yang mempunyai fungsi
fisiologis
tertentu didalam tubuh, misalnya untuk antioksidan, menurunkan
tekanan
darah, menurunkan kadar kolesterol, menurunkan kadar gula
darah,
meningkatkan penyerapan kalsium,dan lain-lain (Eka
Herlina,2014).
Pigmen antosianin yang terkandung dalam beras hitam
menjadikan
bulir beras berwarna ungu pekat.kandungan antosianin pada beras
hitam
berfungsi sebagai
antioksidan,antimutagenik,hepatoprotektif,antihipertensi
dan antihiperglisemik (Reddy 1996,Suardi 2005).
-
F.Uji Organoleptik
Uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan.dalam uji
ini
panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang
kesukaan
atau sebaliknya ketidaksukaan,disamping itu mereka juga
mengemukakan
tingkat kesukaan/ketidaksukaan.tingkat-tingkat kesukaan ini
disebut skala
hedonik (Rahayu,1998 dalam Lubis,2010)
Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera
atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah
sangat
lama dikenal dan masih sangat umum digunakan.metode ini
banyak
digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan
langsung.dalam
beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memiliki ketelitian
yang
lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling
sensitive.penerapan
penelitian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik
yang
dilakukan dengan prosedur tertentu.uji ini akan menghasilkan
data
penganalisian selanjutnya menggunakan metode statistika
(Soekarto,2002
dalam Lubis,2010)
Syarat minimum uji organoleptik yaitu panelis yang sudah
terlatih
yaitu:jujur,tidak dalam keadaan sakit, tidak dalam keadaan
lapar,perempuan/laki-laki yang tidak merokok. panel yang
digunakan pada
penelitian ini ada pada panel agak terlatih.
Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai
kepekaan
cukup baik.untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan
seleksi
dan latihan-latihan.panelis ini dapat menilai beberapa
rangsangan
sehingga tidak terlampau spesifik.
Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya
dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu.panel agak terlatih dapat
dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih
dahulu.sehingga data
yang menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya.Aspek
yang dinilai dari uji kesukaan yaitu warna,tekstur,rasa,dan
aroma.
-
G.Kerangka Teori
Sumber : (Gardjito,Murdijati 2013)
Gambar 2.Kerangka Teori
H.Kerangka konsep
Variabel bebas Variabel terikat
Gambar 3.Kerangka Konsep
Bahan pangan lokal (beras
hitam) dan ubi jalar ungu
Kandungan senyawa
bioaktif beras hitam
(antosianin) dan ubi jalar
ungu
Penganekaragaman
pangan lokal
Fungsi dasar pangan
fungsional
Pangan
Fungsional
Uji mutu fisik dan uji mutu
kimia klepon dari tepung
beras hitam dan ubi jalar
ungu
Mutu fisik :
warna,tekstur,rasa,aroma
Mutu kimia:
Kadar antosianin
Antosianin adalah salah
satu pigmen alami dengan
sifat antioksidan
-
I.Definisi Operasional
Tabel.7 Variabel perlakuan
No Variabel Definisi Operasional
1. Tepung
beras hitam
Tepung beras hitam diperoleh dari beras hitam
yang diproses melalui perendaman, ditiriskan,
pengeringan,setelah itu penggilingan, dan
pengayakan sampai ke proses penepungan.
2. Ubi jalar
ungu
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi
jalar yang mengandung pigmen antosianin
dengan memiliki kulit daging umbi yang
berwarna ungu kehitaman (ungu pekat)
(Anon,2007).ubi jalar diperoleh dari pajak
delimas lubuk pakam.
3. Klepon
tepung
beras hitam
dan ubi jalar
ungu
Klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu
merupakan makanan tradisional yang di
modifikasi dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu dan bahan pendukung lainnya seperti : air
hangat,gula aren,garam dan tepung tapioka.
4. Mutu Fisik Penilaian organoleptik klepon tepung beras
hitam dan ubi jalar ungu yang dimodifikasi
meliputi warna,tekstur,rasa,dan aroma.
5. Mutu Kimia Nilai klepon tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu yang paling disukai oleh panelis meliputi :
kadar antosianin.
-
J.Hipotesis
Ho : Tidak ada pengaruh variasi penambahan jumlah tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu terhadap mutu fisik dan mutu kimia
klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
Ha : Ada pengaruh variasi penambahan jumlah tepung beras
hitam
dan ubi jalar ungu terhadap mutu fisik dan mutu kimia klepon
dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
-
BAB III
METODE PENELITIAN
A.Lokasi dan Waktu penelitian
Penelitian uji mutu fisik klepon dari tepung beras hitam dan ubi
jalar
ungu meliputi : warna,tekstur,rasa,aroma dilaksanakan di
Laboratorium
Teknologi Pangan Jurusan Gizi Lubuk Pakam.
Penelitian uji mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan
ubi
jalar ungu yaitu : kadar antosianin dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi
Pangan Universitas Sumatera Utara (USU).
Waktu penelitian dilaksanakan pada bulan November 2017
sampai
bulan Maret 2018
B.Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental dengan
3
perlakuan dan 3 pengulangan dalam uji mutu fisik dan uji mutu
kimia
klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan
fungsional.
C.Desain Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental dengan Rancangan
Acak
Lengkap (RAL),dengan 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan :
1.Perlakuan
Tabel.8 Persentase Perlakuan
No Perlakuan Tepung Beras
Hitam
Ubi Jalar Ungu
1. Perlakuan A 175 gr 75 gr
2. Perlakuan B 150 gr 100 gr
3. Perlakuan C 125 gr 125 gr
2.Pengulangan
Jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus
:
∑ unit percobaan N= r x t
-
Keterangan :
n = jumlah unit percobaan
r = jumlah pengulangan (replikasi)
t = jumlah perlakuan ( treatment)
maka : n = r x t
= 3 x 3
= 9 unit percobaan
D.Penentuan Bilangan Acak
Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator
dengan cara menekan tombol “2ndf” “RND”.(titik) sebanyak 9
kali
dengan hasil : 0,110, 0,365, 0,381, 0,406, 0,462, 0,605, 0,884,
0,898,
0,928 dan bilangan acak tersebut diurutkan hasil nilai
terendah
sampai nilai tertinggi.
Tabel.9 Bilangan acak penelitian
No Bilangan acak Rangking Unit percobaan
1. 0,898 8 A1
2. 0,605 6 A2
3. 0,928 9 A3
4. 0,365 2 B1
5. 0,406 4 B2
6. 0,462 5 B3
7. 0,381 3 C1
8. 0,884 7 C2
9. 0,110 1 C3
-
Tabel.10 Layout percobaan penelitian
1
C3 (0,110)
2
B1 (0,365)
3
C1 (0,381)
4
B2 (0,406)
5
B3 (0,462)
6
A2 (0,605)
7
C2 (0,884)
8
A1 (0,898)
9
A3 (0,928)
Keterangan :
A1,A2.A3 = Perlakuan A,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras
hitam
175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr
B1,B2,B3 = Perlakuan B,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras
hitam
150 gr dan ubi jalar ungu 100 gr
C1,C2,C3 = Perlakuan C,ulangan ke-1,ke-2,ke-3 yaitu tepung beras
hitam
125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr
E.Bahan dan Alat
Tabel.11. Bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan klepon
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu
No Bahan Perlakuan Total
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
1 Tepung Beras
hitam
175 gr 150 gr 125 gr 450
gr
2 Ubi jalar ungu 75gr 100 gr 125 gr 300gr
3 Tepung
tapioca
25 gr 25 gr 25 gr 75 gr
4 Garam 5 gr 5 gr 5 gr 15 gr
5 Air hangat 40gr
(1/3 gls)
40gr
(1/3 gls)
40 gr
(1/3 gls)
185
gr
-
2.Alat
Tabel.12 Alat yang diperlukan dalam proses pembuatan klepon
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu
No Nama Alat Jumlah Satuan
1 Waskom 1 Buah
2 Sendok 1 Buah
3 Piring besar 1 Buah
4 Parut kelapa 1 Buah
5 Saringan 1 Buah
6. Kompor 1 Buah
7. Pisau 1 Buah
8. Gelas 1 Buah
F.Prosedur penelitian
1.Prosedur Pembuatan Tepung Beras Hitam (Modifikasi)
1.Beras hitam dibeli di swalayan, kemudian disortasi.
2.Lalu direndam selama 3 jam dengan airbersih ,kemudian
tiriskan
dan jemur dibawah sinar matahari
3.Setelah kering kemudian digiling dengan menggunakan
blender.
4.Kemudian di ayak sehingga diperoleh tepung beras hitam.
5.Simpan dalam tempat yang kering/kedap udara atau toples
2.Prosedur Pembuatan Klepon Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar
Ungu (Modifikasi).
1.Persiapkan dan timbang bahan untuk pembuatan klepon dari
tepung beras hitam meliputi: perlakuan A 175 gr & 75 gr
(70%:30 %),
perlakuan B 150 gr & 100 gr (60%:40%), dan perlakuan C 125
gr& 125 gr
( 50%: 50%).
2.Selanjutnya untuk bahan pendukung dipersiapkan pada
masing-
masing wadah perlakuan A, B, dan C. campur tepung beras hitam
sesuai
perlakuan dan ubi jalar ungu serta tepung tapioka dan garam.
Kemudian
bentuk bulat-bulat,diisi dengan gula merah.masukkan kedalam
air
mendidih,setelah terapung angkat,dan hidangkan dengan parutan
kelapa
-
3.Prosedur penilaian Mutu fisik
a. Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji mutu
fisik
terhadap klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu
b. Peneliti mempersiapkan bahan-bahan untuk melakukan uji
organoleptik klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
diruang panelis Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan Jurusan
Gizi
c. Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian
formulir
klepon dari tepung beras hitam dalam melakukan uji mutu
fisik.penilaian yang dilakukan meliputi kesukaan terhadap
warna,tekstur,rasa,dan aroma.skala hedonik yang digunakan
mempunyai rentang dari tidak suka sampai dengan skala amat
suka (1,2,3,4,5)
d. Setelah uji mutu fisik,formulir dikumpulkan kembali
e. Data yang diperoleh diolah dengan komputer dan diuji
dengan
menggunakan Analysis of variance (Anova) dan dilanjutkan
dengan uji lanjut Duncan.
4. Prosedur Penilaian Mutu Kimia
A. Penentuan Kadar Antosianin
Pengukuran total kadar konsentrasi antosianin dilakukan
dengan
metode perbedaan pH menurut steed (2008).disiapkan 2 sampel
larutan,larutan pertama adalah larutan untuk pH 1,0 menggunakan
buffer
KC1 – HC1 (0,025 M) dan larutan kedua untuk pH 4,5
menggunakan
buffer Na- Asetat - HCI (0,4 M).diambil masing-masing 1 mL
ekstrak
klepon tepung beras hitam dan ubi jalar ungu dan diencerkan
menggunakan larutan buffer masing-masing sampai volume 10 mL
(faktor
pengenceran = 10).dilakukan pengukuran absorbansi pada
panjang
gelombang 530 ran dan 700 nm untuk sampel hasil
pengenceran,dan
untuk menentukan total konsentrasinya digunakan persamaan
berikut:
Total Antosianin (m g)= A X MW X DF X 10³ Lƹ X 1
Keterangan : A : (Abs530 nm- Abs700 nm) pH 1- (Abs530 nm –
Abs700 ran) pH 4,5 Ƹ : Koefisien ekstingsi molar (29.600 L x mol-1
x cm-1)
-
MW : Bobot molekul ( 449,2) DF : Faktor pengenceran 1 : Tebal
Kuvet ( 1 cm)
G. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
1.Jenis Data
Jenis data adalah data primer meliputi mutu fisik klepon dari
tepung
beras hitam dan ubi jalar ungu.data mutu fisik yaitu berupa
tingkat
kesukaan panelis (skala hedonik yaitu angka 1=tidak
suka,2=kurang
suka,3=suka,4=sangat suka,5= amat sangat suka)yang diisi ke
formulir
instrument terhadap warna,tekstur,rasa,dan aroma klepon yang
dilakukan
panelis yaitu mahasiswa/i Jurusan Gizi.data yang diperoleh
kemudian
diolah dengan Komputer menggunakan analysis of variance (Anova)
dan
uji lanjut Duncan.
Selanjutnya untuk uji mutu kimia adalah nilai klepon tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai oleh panelis yang
diuji yaitu :
kadar antosianin
2.Prosedur pengumpulan Data Uji Organoleptik
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik
oleh
25 orang penelis yang diambil dari mahasiswa Jurusan Gizi Lubuk
Pakam
dengan kriteria sudah lulus mata kuliah ITP,tidak dalam
keadaan
sakit,tidak merokok,dan bersedia untuk melakukan uji
organoleptik.
Sampel disediakan dalam piring kecil dengan setiap piring
diberi
kode sesuai dengan banyaknya perlakuan.setiap panelis diberi
formulir uji
organoleptik dengan masing-masing 1 lembar untuk setiap
percobaan.
Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan kriteria
sebagai
berikut :
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
-
H.Pengolahan dan Analisis Data
Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu
pengecekan
isian formulir kuesioner,memasukkan data (entry),membuat
kode
(coding),dan membersihkan data (cleaning) yaitu pengecekan
kembali
data yang sudah dientry dan dianalisis dengan menggunakan uji
sidik
ragam atau analysis of variance (anova) pada derajat kemaknaan
atau
signifikan (a) = 95 % jika P hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh
uji mutu
fisik dan uji mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi
jalar ungu
sebagai pangan fungsional.hasil akhir dari analisis yang paling
disukai
akan ditunjukkan secara kimia.
-
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
1.Warna
Hasil penelitian terhadap mutu fisik klepon dari tepung beras
hitam
dan ubi jalar ungu terhadap warna dapat dilihat pada tabel
13
Tabel 13. Hasil Mutu Fisik Terhadap Warna Klepon dari Tepung
beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,06 Suka
B 3,27 Suka
C 4,04 Sangat suka
Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan
terhadap
warna dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung
beras
hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai
(3,06) kategori
suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan
ubi jalar
ungu 100 gr dengan nilai (3,27) kategori suka.perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan
nilai (4,04)
kategori sangat suka.
Berdasarkan uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
klepon
dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa
rata-rata
kesukaan terhadap warna yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka
Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna
klepon
dengan variasi penambahan tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu
tepung beras
hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan
nilai
(4,04)
2.Tekstur
-
Hasil penelitian terhadap mutu fisik tekstur klepon dari tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Hasil Mutu Fisik Terhadap Tekstur Klepon Dari Tepung
beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,15 Suka
B 3,12 Suka
C 4,08 Sangat suka
Dari tabel 14 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan
terhadap
tekstur dalam pembuatan klepon pada perlakuan A yaitu tepung
beras
hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai
(3,15) kategori
suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan
ubi jalar
ungu 100 gr dengan nilai (3,12) kategori suka.perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan
nilai (4,08)
kategori sangat suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap tekstur dalam
pembuatan
klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui
bahwa rata-
rata kesukaan terhadap tekstur yaitu nilai p = 0,000 < 0,05
maka Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur
klepon dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr
dengan
nilai (4,08).
3.Rasa
Hasil penelitian terhadap mutu fisik rasa klepon dari tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 15.
-
Tabel 15. Hasil Mutu Fisik Terhadap Rasa Klepon Dari Tepung
beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,02 Suka
B 3,12 Suka
C 4,07 Sangat suka
Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap
rasa
dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung beras
hitam
sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai (3,02)
kategori
suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan
ubi jalar
ungu 100 gr dengan nilai (3,12) kategori suka.perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan
nilai (4,07)
kategori sangat suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap rasa dalam
pembuatan
klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui
bahwa rata-
rata kesukaan terhadap rasa yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka
Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa
klepon dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu
tepung beras
hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan
nilai
(4,07).
4.Aroma
Hasil penelitian terhadap mutu fisik aroma klepon dari tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu dapat dilihat pada tabel 16.
-
Tabel 16. Hasil Mutu Fisik Terhadap Aroma Klepon Dari Tepung
beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,03 Suka
B 3,07 Suka
C 4,09 Sangat suka
Dari tabel 16 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan
terhadap
aroma dalam pembuatan Klepon pada perlakuan A yaitu tepung
beras
hitam sejumlah 175 gr dan ubi jalar ungu 75 gr dengan nilai
(3,03) kategori
suka.perlakuan B yaitu tepung beras hitam sejumlah 150 gr dan
ubi jalar
ungu 100 gr dengan nilai (3,07) kategori suka.perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr dengan
nilai (4,09)
kategori sangat suka.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap aroma dalam
pembuatan
klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui
bahwa rata-
rata kesukaan terhadap aroma yaitu nilai p = 0,000 < 0,05
maka Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma
klepon dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr
dengan
nilai (4,09).
5.Rekapitulasi Uji Organoleptik
Rata-rata dari hasil uji organoleptik yang meliputi warna,
aroma,
tekstur, dan rasa terhadap klepon dari tepung beras hitam dan
ubi jalar
ungu yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel
17.
Berikut tabel 17 rekapitulasi uji mutu organoleptik Klepon
-
Tabel 17. Rekapitulasi Uji Mutu Organoleptik Pada Perlakuan
klepon Dari Tepung Beras Hitam dan Ubi Jalar Ungu.
No.
Komponen yang dinilai
Nilai uji organoleptik
Perlakuan Variasi penambahan tepung beras
hitam dan ubi jalar ungu
1. Warna 4,04 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar
ungu 125 gr
2. Tekstur 4,08 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar
ungu 125 gr
3. Rasa 4,07 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi
jalar ungu 125 gr
4. Aroma 4,09 C Tepung beras hitam 125 gr dan ubi
jalar ungu 125 gr
Dari tabel 17 dapat disimpulkan bahwa hasil rata-rata
perlakuan
yang paling disukai pada penelitian ini adalah dengan variasi
penambahan
tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr meliputi
warna,tekstur,rasa,aroma yang disukai panelis diambil dari nilai
rata-rata
mutu organoleptik.Klepon dari tepung beras hitam pada perlakuan
C
(tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu 125 gr) yaitu
Klepon
dengan perlakuan terbaik yang disukai oleh panelis dari hasil
uji
organoleptik dengan skor rata-rata 4,02 kategori sangat
suka.
6.Analisis Mutu Kimia
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk
(Clarissa,2012).nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor
yang
sangat rentan terhadap perubahan perlakuan
sebelum,selama,dan
sesudah proses pengolahan.umumnya selama proses pengolahan
terjadi
kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan,misalnya
protein
mengalami proses kerusakan atau denaturasi.tetapi dengan
adanya
proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu
produk
makanan.analisis mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan
gizi
suatu bahan pangan atau produk makanan.pada penelitian ini uji
mutu
-
kimia yang dilakukan adalah kadar antosianin.untuk mengetahui
kadar
antosianin pada Klepon tersebut diujikan sebanyak 10 gr Klepon
yaitu
perlakuan C dengan tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi
jalar
ungu 125 gr.produk klepon dtempatkan di wadah yang kedap
udara,agar
tidak mempengaruhi stabilitas antosianin pada klepon.setelah
dilakukan
uji panelis sebanyak 25 panelis pemeriksaaan kadar mutu kimia
dilakukan
di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Sumatera Utara
(USU).hasil mutu kimia yang diperoleh dari klepon tepung beras
hitam dan
ubi jalar ungu dengan berat sampel 10 gr menghasilkan 1,9520
ppm.
B.PEMBAHASAN
1.Uji Mutu Fisik
Uji mutu fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur
secara
objektif berdasarkan hal-hal fisik yang Nampak dari suatu
produk.prinsip
uji mutu fisik yaitu pengujian dilakukan dengan kasat
mata,penciuman,
perabaan,dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah diakui
secara
akademis.uji penelitian ini meliputi warna,tekstur,rasa,dan
aroma.
1.Warna
Warna merupakan faktor kualitas yang penting bagi makanan.
kita
mengaitkan warna-warna tertentu dengan makanan tertentu dan
cenderung menolak makanan yang tidak dipenuhi (Shewfelt,
Robert,
2014).baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan
dapat
ditandai dengan perpaduan warna yang seragam dan merata.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa,warna,
tekstur,dan
nilai gizinya.disamping itu ada beberapa faktor lain,misalnya
sifat
mikrobiologis.tetapi sebelum faktor lain dipertimbangkan faktor
warna
tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan.selain faktor
yang ikut
menentukan mutu suatu makanan,warna juga dapat digunakan
sebagai
indikator kesegaran dan kematangan (Winarno,1991 dalam
Mukarromah,
Laelatul,2013).
Dari penelitian ini hasil uji organoleptik pada indikator warna
klepon
dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai
adalah
-
perlakuan C.menghasilkan warna yaitu warna hitam
keungu-unguan
pekat.warna yang dihasilkan klepon disebabkan karena tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu sama-sama mengandung pigmen
antosianin
Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili
flavonoid,dalam
jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran
(Supriyono 2008). beberapa industri pewarna dan minuman
berkarbonat
menggunakan ubi ungu sebagai bahan mentah penghasil
antosianin
(Sarwono,2005 dalam Fitriani Ibrani,Meilisa,2012).manfaat
antosianin
diantaranya sebagai indikator alami pH (Bondre
dkk.,2012).antosianin
mempunyai stabilitas yang rendah,pada pemanasan yang tinggi,
kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah.
Berdasarkan uji statistik terhadap warna dalam pembuatan
klepon
dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui bahwa
rata-rata
kesukaan terhadap warna yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka
Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap warna
klepon
dengan variasi penambahan tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi warna adalah perlakuan C yaitu
tepung beras
hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan
nilai
(4,00).hal ini disebabkan oleh warna yang dihasilkan oleh tepung
beras
hitam itu sendiri.
2.Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji
kesukaan
konsumen terhadap produk pangan.tekstur dari makanan ringan
dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin.pati yang
memiliki
kandungan amilopektin tinggi cenderung memberi karakter produk
yang
mudah pecah,sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang
lebih
kompak tidak rapuh tapi mudah pecah.
Makanan yang berkonsistensi padat atau kental akan
memberikan
rangsangan lebih lambat terhadap indera kita.semakin kental
suatu
bahan,penerimaan terhadap intensitas rasa,bau,dan cita rasa
semakin
-
berkurang (Winarno,2004).Kartika,1988 dalam
Apriliyanti,Tina,2010
menyatakan tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat
diamati
dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit,dikunyah,dan
ditelan),ataupun dengan perabaan jari.
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap tekstur dalam
pembuatan
klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui
bahwa rata-
rata kesukaan terhadap tekstur yaitu nilai p = 0,000 < 0,05
maka Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap tekstur
klepon dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi tekstur adalah perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr
dengan
nilai (3,93).
Dalam penelitian ini ketiga perlakuan menghasilkan tekstur
yang
berbeda-beda.pada perlakuan A dan perlakuan B tekstur lebih
keras
karena perbandingan tepung beras hitam lebih banyak daripada ubi
jalar
ungu,yaitu tepung beras hitam 175 gr dan ubi jalar ungu 75
gr.pada
perlakuan B tepung beras hitam 150 gr dan ubi jalar ungu 100
gr.pada
perlakuan C tekstur lebih kenyal karena perbandingan tepung
beras hitam
dan ubi jalar ungu seimbang.
3.Rasa
Rasa dapat dipakai sebagai indikator kesegaran dan
penyimpangan bahan pangan. rasa lebih banyak melibatkan
panca
indera yaitu lidah. rasa merupakan bagian yang paling penting
dari segi
cita rasa suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik
bagi
seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk
olahan
makanan.rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi,
Wisnu,
2012) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa
kimia,suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan rasa yang lain.rasa makanan
merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah
penampilan makanan itu sendiri.
-
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap rasa dalam
pembuatan
klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui
bahwa rata-
rata kesukaan terhadap rasa yaitu nilai p = 0,000 < 0,05 maka
Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap rasa
klepon dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi rasa adalah perlakuan C yaitu
tepung beras
hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr dengan
nilai
(4,07).
Menurut hasil penelitian uji mutu fisik klepon dari tepung
beras
hitam dan ubi jalar ungu yang paling disukai yaitu perlakuan C
dengan
penambahan variasi tepung beras hitam 125 gr dan ubi jalar ungu
125
gr.penambahan tepung dan ubi yang seimbang menghasilkan rasa
klepon
yang nikmat dan manis.
Tepung beras hitam memiliki pati yang terdiri dari amilosa
dan
amilopektin.pati merupakan bagian terbesar dari
karbohidrat.karbohidrat
berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada makanan
(Mangiri,2014).semakin banyak penambahan tepung beras
hitam,maka
semakin terasa manis pula rasa yang dihasilkan.
4.Aroma
Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu
produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas
makanan
sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap
suatu
makanan.aroma makanan merupakan interaksi yang ditimbulkan
oleh
suatu makanan.aroma makanan merupakan interaksi yang
ditimbulkan
oleh suatu bahan pangan yang dibedakan oleh indera pembau
(Shewfelt,2014).aroma yaitu bau yang diukur sehingga
biasanya
menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas
aromanya.
perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan
penciuman meskipun mereka dapat membedakan aroma namun
setiap
-
orang mempunyai kesukaan yang berlainan.(Kartika dalam
Mustika
Murni,2015).
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa
yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi enzim.
(Sumiyati,
2008).
Berdasarkan hasil uji statistik terhadap aroma dalam
pembuatan
klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar ungu diketahui
bahwa rata-
rata kesukaan terhadap aroma yaitu nilai p = 0,000 < 0,05
maka Ho
ditolak,yang artinya ada pengaruh mutu fisik terhadap aroma
klepon dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu.
Selanjutnya hasil uji Duncan menunjukkan bahwa kesukaan
panelis
terhadap perlakuan C lebih disukai dibandingkan perlakuan A
dan
B.dengan demikian,klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
yang paling disukai dari segi aroma adalah perlakuan C yaitu
tepung
beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi jalar ungu sejumlah 125 gr
dengan
nilai (4,09).
2.Uji Mutu Kimia
Uji kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara
objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk
(Clarissa,2012).
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat
rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum,selama,dan
sesudah
proses pengolahan.umumnya selama proses pengolahan terjadi
kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan,misalnya
protein
mengalami proses kerusakan atau denaturasi.tetapi dengan
adanya
proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu
produk
makanan.analisis mutu kimia dilakukan untuk mengetahui kandungan
gizi
suatu bahan pangan atau produk makanan.pada penelitian ini uji
mutu
kimia yang dilakukan adalah kadar antosianin.untuk mengetahui
kadar
antosianin pada Klepon tersebut diujikan sebanyak 10 gr Klepon
yaitu
perlakuan C dengan tepung beras hitam sejumlah 125 gr dan ubi
jalar
ungu 125 gr..
-
Hasil penelitian tentang klepon dari tepung beras hitam dan ubi
jalar
ungu untuk mutu kimia sebagai berikut:
1.Antosianin
Hasil uji mutu kimia pada tabel 20 dapat dilihat bahwa Klepon
dari
tepung beras hitam dan ubi jalar ungu sebagai pangan fungsional
meliputi
Antosianin,dalam 10 gr Klepon dari tepung beras hitam adalah
1,9520
ppm
Antosianin memiliki kemampuan yang tinggi sebagai
antioksidan
karena kemampuannya menangkap radikal bebas dan menghambat
peroksidasi lemak,penyebab utama kerusakan pada sel yang
berasosiasi
dengan terjadinya penuaan dan penyakit degenerative
(Cevallos-Casals
dan Cisneros-Zevallos Suda 2003 dalam Ginting 2011).
Pigmen antosianin yang terkandung dalam beras hitam
menjadikan
bulir beras berwarna ungu pekat. kandungan antosianin pada
beras
hitam berfungsi sebagai antioksidan, antimutagenik,
hepatoprotektif,
antihipertensi, dan antihiperglisemik (Reddy 1996, Suardi
2005).
Menurut Yoshinaga yang dikutip oleh Winarti (2010) bahwa ubi
ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada
varietas
lain.warna ungu yang kuat menunjukkan tingginya kadar
antioksidan dan
antosianin didalamnya (Krisnawati,2009 dalam Rahayu Paramitha
2012)
ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin dalam jumlah
cukup
besar.warna ini didapat dari daging maupun kulitnya.selain
mengandung
antosianin,ubi jalar ungu juga merupakan sumber antioksidan
dan
beberapa zat lain yang berguna untuk kesehatan.ubi jalar ungu
dapat
berwarna ungu karena akumulasi senyawa antosianin
(Terahara,2004
dalam Gardjito Murdjito 2013).
-
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A.KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang saya lakukan dapat disimpulkan
1. Mutu fisik klepon untuk warna dengan nilai 4,04 kategori
sangat
suka,tekstur dengan nilai 4.08 kategori sangat suka,rasa
dengan
nilai 4.07 kategori sangat suka,dan aroma dengan nilai 4.09
kategori sangat suka diperoleh dari penambahan 125 gr tepung
beras hitam dan 125 ubi jalar ungu (perlakuan C).
2. Mutu kimia klepon dari tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
memiliki kadar antosianin 1,9520 ppm..
B.SARAN
1. Diharapkan agar klepon tepung beras hitam dan ubi jalar
ungu
pada perlakuan C dengan penggunaan tepung beras hitam 125 gr
dan ubi jalar ungu 125 gr dapat dijual dipasar tradisional
dan
menjadi makanan selingan serta makanan tambahan pada anak
sekolah.
2. Diharapkan adanya uji mutu kimia lanjutan seperti uji
karbohidrat,
protein,lemak pada produk Klepon dari tepung beras hitam dan
ubi
jalar ungu.
3. Sebaiknya penelitian ini dilanjutkan dengan mengubah beras
hitam
ke beras ketan hitam.
-
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2006. Serat Makanan dan
Kesehatan.Online.Ebookpangan.com.
(diakses 20/091014 19:16). Arikunto, Suharsimi.
2010.Prosedur
Penelitian Suatu.
Ari, S. 2011. “klepon”. Pendidikan Indonesia Berbasis Teknologi.
Kendal.
Artaty,Marita Anggiet,2015.Eksperimen pembuatan Roll Cake bahan
dasar tepung beras hitam (Oryza Sativa L.Indica) subtitusi tepung
terigu.
Astawan, M. 2007. Antosianin penghancur radikal bebas yang
ampuh.Gaya Hidup Sehat No. 396, 16-22 Februari.p.16-17.
Beras hitam, pangan berkhasiat yang belum popular.
WartaPenelitian dan
Pengembangan Pertanian .2009;31:910. [cited2015Oct03].
Bondre,Sushma,Patil,Pallavi,Kulkarni,Amaraja.,Pillai,M.M..,2012.Study
on
Isolation and Purification.
Damaiyanti, A. Dan Cecep Risnandar. n.d. Beras hitam kaya
akan
manfaat. Online.Sumber http://alamtani.com//. (diakses
21/09/1014/09:08)
Gardjito,Murdijati.2013.Pangan Nusantara.Prenada
Media.Yogyakarta. Hermawan,Edi dan Vita Meylani,2016.Analisis
Karakteristik Fisikokimia
Beras Putih,Beras Merah,dan Beras Hitam (Oryza sativa L.,Oryza
Nivana.,Oryza Sativa L.Indica).Jurnal Kesehatan Bakti Tunas
Husada,Volume 15 Nomor 1 Februari 2016.
Herlina,Eka dan Farida Nuraeni,2014 Pengembangan Produk
Pangan
Fungsional berbasis Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dalam Menunjang
Ketahanan Pangan
Herawati Netti,Sandi Eka Putra dkk,2015.Kandungan zat besi
dan
konsumsi kukis ubi jalar ungu dengan Rasio tepung tempe dan
tepung udang rebon.
Indrasari, S.D., P. Wibowo, dan Aan A. Daradjat. 2008.
Kandunganmineral
beras varietas unggul baru. Disampaikan padaSeminar Nasional
Padi.Sukamandi, 23-24 Juli 2008 (dalamproses publikasi).
-
Karaivanova, M., Denska, D., and Ovcharov, R., 1990, A
Modification of
the Toxic Effect of Platinum Complexes with Anthocyanin,
Eksperimentalna meditsina morfologiia, 29: 19-24.
Kristamtini, Taryono, Basunanda, Panjisakti., Murti, Rudi Hari.,
2014,
Keragaman Genetik dan Korelasi Parameter Warna Beras dan
Kandungan Antosianin Total Sebelas Kultivar Padi Beras Hitam
Lokal, Ilmu Pertanian 17(1): 57-70.
Kristamtini.2009. Mengenal Beras Hitam dari Bantul.Tabloid Sinar
Tani.
Maspary.(2014). Inilah Fakta Tentang Beras Hitam.Online.Sumber
:
http://www.gerbangpertanian.com (diakses :2/11/2014/11:10).
Marsono Y.2007.Prospek Pengembangan Makanan Fungsional.
Muchtadi, D, Palupi, N. S., dan Astawan, M..1992. Metoda Kimia
Biokimia
dan Biologi dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan Olahan.Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, IPB. Bogor.
Mikmari, M. 2000. Evaluasi Kualitas Tepung Beras. Skripsi.
Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian.Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Nintami, A.L. 2012.Kadar serat, aktivitas antioksidan, amilosa
dan uji
kesukaan mie basah dengan substitusi tepung ubi jalar ungu
(ipomea batatas var ayamurasaki) bagi penderita Diabetes Melitus
tipe-2. Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro. Semarang
Periadnadi,Syovia Osnita,dkk,2013.jenis-jenis kapang yang
ditemukan
pada Lemang beras hitam(Oryza Sativa Siarang). Purwani, E.Y., S.
Yuliani, S. Dewi Indrasari, S. Nugraha, dan R.Thahir.
2007. Sifat fisiko-kimia beras dan indeks glikemiknya.Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan XVIII (1):59-66.
Reddy, A.R. 1996.Genetic and Molecular Analisis of
Anthocyanin
Pigmentation Pathway in Rice. Dalam Suliartini, N.W.S.,
Gusti
R. Sadimantara, Teguh Wijayanto, dan Muhidin. 2011.