ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI PADA BAKSO KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN KEMANGI (OCIMUM BASILICUM L) SKRIPSI WARISMAN HALAWA P01031214099 KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI DIPLOMA IV 2018
72
Embed
ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI PADA BAKSO KEDELAI …
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI PADA BAKSO
KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN
KEMANGI (OCIMUM BASILICUM L)
SKRIPSI
WARISMAN HALAWA
P01031214099
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI PADA BAKSO
KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN
KEMANGI (Ocimum Basilicum L)
Skripsi diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program
Studi Diploma IV di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
WARISMAN HALAWA
P01031214099
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
2018
iii
PERNYATAAN PERSETUJUAN
Judul : Analisis Mutu Fisik dan Kandungan Gizi BaksoKedelai dengan penambahan Sari daun Kemangi(Ocimum Basilicum L)
Nama Mahasiswa : Warisman Halawa
NIM : P01031214099
Program Study : Diploma IV
Menyetujui
Erlina Nasution, S.Pd, M.KesPembimbing Utama
Yenni Zuraidah, SP, M.Kes Riris Oppusunggu, S.Pd, M.KesPenguji I Penguji II
MengetahuiKetua Jurusan Gizi
Dr. Oslida Martony, SKM, M.KesNip. 196403121987031003
Tanggal Lulus : 21 Agustus 2018
V
ABSTRAK
WARISMAN HALAWA “ANALISIS MUTU FISIK DAN KANDUNGAN GIZI BAKSOKEDELAI DENGAN PENAMBAHAN SARI DAUN KEMANGI (OCIMUM BASILICUML)” (DIBAWAH BIMBINGAN ERLINA NASUTION)
Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial Salah satu jenismakanan dari daging adalah bakso. Melihat harga daging yang semakin tinggi perluada upaya untuk mengurangi penggunaan daging sapi sebagai bahan utama dalampembuatan bakso. Jenis bahan pangan lain yang dapat dijadikan sebagai bahancampuran dalam adonan bakso yakni tepung kacang kedele. Kedelei merupakan salahsatu bahan pangan dari kelompok biji-bijian sebagai sumber protein nabati yangtertinggi diantara kacang-kacangan lainnya
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui mutu fisik dan kandungan gizi baksokedelai terhadap penambahan sari daun kemangi (Ocimum Basilicum L).
Manfaat penelitian untuk Memberi informasi teknologi tepat guna kepadamasyarakat bahwa tepung kedelai dan sari daun kemangi dapat dijadikan sebagaibahan tambahan olahan makanan yang lebih beraneka ragam dan mengandung zatgizi.
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan percobaanyang dilakukan adalah rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 3 perlakuan dan 3pengulangan, dengan uji mutu fisik meliputi warna, tekstur rasa dan aroma. Kandungangizi meliputi karbohidrat, protein, dan serat kasar.
Hasil penelitian bakso kedelai terhadap penambahan sari daun kemangi yangpaling disukai panelis berdasarkan analisis mutu fisik yaitu pada perlakuan A yangmenghasilkan warna hijau, tekstur kenyal dan lembut, rasa yang gurih dan aromanyayang khas daun kemangi. Bakso kedelai yang dihasilkan pada perlakuan A memilikikarbohidart 24,6 %, kadar serat 3,00 %, protein 9,02 % dalam per 100 gr bakso kedelai
Kata Kunci : Bakso , Daun Kemangi , Tepung Kedelai
V
ABSTRACK
WARISMAN HALAWA “Physical Quality Analysis And South Bakso NutritionContent With Addition Of Basil Leaves (Ocimum Basilicum L). (Under TheGuidance Of Erlina Nasution)
In Indonesia lately meat has become a social problem One type of food frommeat is meatballs. Seeing the higher price of meat there needs to be an effort to reducethe use of beef as the main ingredient in making meatballs. Other types of food that canbe used as a mixture in meatball dough namely soybean flour. soybean is one of thefoodstuffs from the group of grains as the highest source of vegetable protein amongother nuts.
The purpose of this study was to determine the physical quality and nutritionalcontent of soybean meatballs on the addition of basil leaf extract (Ocimum Basilicum L).
Benefits of research to provide information on appropriate technology to thepublic that soy flour and basil leaf extract can be used as additives for processed foodsthat are more diverse and contain nutrients.
This type of research is experimental in that the experimental design is acompletely randomized design (CRD), with 3 treatments and 3 repetitions, with physicalquality tests including color, texture and aroma. Nutritional content includescarbohydrates, protein and crude fiber.
The results of soybean meatball research on the addition of basil leaf extractsthat are most preferred by panelists based on physical quality analysis, namely ontreatment A which produces green color, supple and soft texture, savory taste andaroma that is typical of basil leaves. Soybean meatballs produced in treatment A havecarbohydrate 24.6%, fiber content 3.00%, protein 9.02% in per 100 g soybeanmeatballs.
Keywords : Meatballs, Basil Leaves, Soybeans.
vii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................................ iii
KATA PENGANTAR .......................................................................... iv
ABSTRAK .......................................................................................... v
DAFTAR ISI ....................................................................................... vii
DAFTAR TABEL ................................................................................. x
DAFTAR GAMBAR ............................................................................. xi
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xii
BAB I PENDAHULUAN ..................................................................... 1
A. Latar Belakang.....................................................................1
B. Perumusan Masalah ............................................................4
1. Tujuan Penelitian ...........................................................42. Tujuan Umum ................................................................43. Tujuan Khusus...............................................................4
D. Manfaat Penelitian ............................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................. 5
A. Daun Kemangi ...................................................................... 5
1. Pengertian Daun Kemangi.............................................. 52. Manfaat Dalam Daun Kemangu ..................................... 53. Kandungan Gizi Daun Kemangi ..................................... 84. Sari Daun Kemangi......................................................... 8
B. Kacang Kedelai..................................................................... 9
C. Bakso Daging .......................................................................11
1. Pengertian Bakso ...........................................................112. Komposisi Kimia Bakso ..................................................11
D. Pembuatan Bakso Kedelai....................................................13
E. Uji Organoleptik / UjiKesukaan ............................................. 14
viii
F. Panelis Uji Mutu Fisik ............................................................ 15
G. Kerangka Teori ..................................................................... 17
H. Kerangka Konsep .................................................................18
I. Defenisi Operasional ..............................................................19
J. Hipotesis................................................................................20
BAB III METODE PENELITIAN........................................................... 21
A. Lokasi Dan Waktu Penelitian ............................................... 21
B. Jenis Dan Rancangan Penelitian ......................................... 21
C. Sampel................................................................................. 22
D. Bahan Dan Alat.................................................................... 221. Bahan Pembuatan Bakso Kedelai ..................................222. Alat Pembuatan Bakso Kedelai ...................................... 23
E. Prosedur Pembuatan ........................................................... 23
F. ProsedurPenilaianMutuKandunganGizi ............................... 26
a. Kadar Karbohidrat........................................................... 26b. Kadar Protein..................................................................26c. Kadar Serat..................................................................... 27
G. Jenis Dan Cara Pengumpulan Data..................................... 27
H. Layout Atau Tata LetakPercobaan.......................................28
I. Pengolahan Dan Analisis Data ............................................29
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.................................................. 30
A. Warna ................................................................................. 30
B. Tekstur ................................................................................ 32
C. Rasa.................................................................................... 33
D. Aroma ................................................................................. 35
E. Rekapitulasi Uji Organoleptik .............................................. 37
F. Analisis Kandungan Gizi ..................................................... 37
ix
a. Karbohidrat............................................................... 38b. Protein...................................................................... 39c. SeratKasar ............................................................... 40
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN................................................... 41
A. Kesimpulan ......................................................................... 41
B. Saran .................................................................................. 41
KATA PENGANTARPuji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas
berkat kasih karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “AnalisisMutu Fisik Dan Kandungan Gizi Pada Bakso Kedelai Dengan Penambahan SariDaun Kemangi (Ocimum Basilicum L”.
Dalam penulisan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan dan dorongan dariberbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasihyang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. Oslida Martony, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes KemenkesRI Medan.
2. Erlina Nasution, S.Pd, M.Kes selaku dosen pembimbing yang selalu memberibimbingan dan motivasi dengan penuh kesabaran dalam penyusunan Skripsi ini.
3. Yenni Zuraidah SP, M.Kes Selaku Penguji I, yang telah banyak memberikan saran,masukan dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
4. Riris Oppusunggu, S.Pd M.Kes yang telah banyak memberikan saran, masukandan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
5. Pemerintah Daerah Nias Selatan dan Masyarakat Nias Selatan yang telahmembantu dalam penyelesaian skripsi ini.
6. Seluruh dosen dan pegawai yang bekerja di Jurusan Gizi Poltekkes KemenkesMedan.
7. Seluruh panelis yang turut membantu dalam pelaksanaan penelitian ini.8. Ayahanda Juniman Halawa, Ibunda Yatilina Tafonao Adek saya Agusman, Novi,
Darmin, Dentri yang saya cintai beserta seluruh keluarga besar, terimakasih telahbanyak memberikan dukungan doa, semangat dan motivasi kepada saya.
9. Rekan Kelas KSO Nias Selatan, Rekan satu Doping dan seluruh Mahasiswa /Mahasiswi Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi yang telah memberikandorongan, kriktik dan saran serta ide-ide dalam menyelesaikan Skripsi ini.Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna, untuk itu penulis
mengharapkan saran maupun masukan yang berguna untuk menyempurnakan skripsiini. Semoga apa yang telah ditulis dapat menambah pengetahuan bagi kita semua.
Penulis
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Di Indonesia akhir-akhir ini daging menjadi masalah sosial,
disamping ketersediaan daging dengan harga yang tinggi dan sulit
terjangkau, sedangkan bagi kalangan vegetarian daging merupakan
produk yang tidak boleh dimakan dengan alasan menyangkut
keselamatan kesehatan serta sebagian etnis agama yang melarang
mengonsumsi daging. Peningkatan jumlah penderita penyakit jantung
koroner yang sering dikaitkan dengan konsumsi asam lemak jenuh yang
banyak terdapat pada produk pangan yang bersumber dari daging hewan
juga menyebabkan semakin banyak masyarakat yang menghindari
konsumsi daging. Oleh karena itu diperlukan diversifikasi pangan dengan
mengganti bahan baku daging sebagai sumber protein dari hewani
dengan protein yang bersumber dari nabati (Vegetarian, dalam Pramudya,
2014).
Salah satu jenis makanan dari daging adalah bakso. Bakso
merupakan satu diantara produk olahan daging dan tepung tapioka,
metode pembuatannya dengan cara merebus. rasa bakso yang gurih
dengan bentuknya yang bulat serta tekstur yang lembut dapat dikonsumsi
oleh anak-anak sampai lansia. Bakso ini dapat dijadikan sebagai bahan
tambahan makanan keluarga maupun dijual dipasar-pasar tradisional,
dipinggiran jalan hingga restoran (Rahmi, 2015)
Menurut Dewan Standarisasi Nasional Indonesia (SNI)-01-3818-
1995, bakso adalah produk makanan berbentuk bulatan yang diperoleh
dari campuran daging dengan jumlah daging yang digunakan tidak kurang
dari 50%. Membuat bakso relatif mudah dengan cara daging dihaluskan
dan dihancurkan dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk
seperti bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Bakso seperti ini
biasanya memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan
dua hari pada suhu dingin.
2
Bakso biasanya terbuat dari daging sapi atau daging ayam, akan
tetapi saat ini mulai terjadi pergeseran gaya hidup masyarakat dimana
masyarakat mulai sadar untuk memperhatikan pola makan mereka.
Banyak orang yang sekarang mulai mengurangi mengkonsumsi daging
untuk menghindari kolesterol yang dapat menyebabkan penyakit jantung
maupun darah tinggi sehingga sekarang orang beralih ke makanan yang
berasal dari nabati (vegetarian). Di Indonesia sendiri masih jarang
ditemukan adanya penjual bakso maupun restoran yang menjual bakso
dari bahan utama bukan daging. Oleh karena itu adanya bakso yang
berbahan utama tepung kacang kedelai diharapkan dapat memberikan
variasi pengolahan bakso sekaligus memenuhi pola makan bagi para
vegetarian (Lidya, 2017).
Melihat harga daging yang semakin tinggi perlu ada upaya untuk
mengurangi penggunaan daging sapi sebagai bahan utama dalam
pembuatan bakso. Jenis bahan pangan lain yang dapat dijadikan sebagai
bahan campuran dalam adonan bakso yakni tepung kacang kedele dan
sari daun kemangi dimana salah satu jenis pangan yang memiliki
kandungan karbohidrat, protein, serat, vitamin tinggi dan memiliki zat gizi
lain yang cukup lengkap.
Kedelei merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-
bijian sebagai sumber protein nabati yang tertinggi diantara kacang-
kacangan lainnya. Kandungan protein kedelei sebesar 30-45% dan lemak
18-20% Bila dibandingkan dengan beras, jagung, kacang hijau, daging,
ikan dan telur, kedelai mempunya kandungan protein yang lebih tinggi .
Selain itu, kedelei juga merupakan sumber serat pangan dan mineral yang
baik. Kedelei kaya dengan kalsium, zat besi, vitamin yang larut air seperti
tiamin, riboflavin, dan asam nikotinat. Kedelai juga sumber yang bagus
dari asam folik dan mineral seperti Fe, dan Ca (Radiyati, dalam Hertini,
2013).
Saat ini sering ditemui permasalahan tentang kesehatan yang
menyerang orang-orang berusia muda. Banyak dari masyarakat yang
menderita penyakit kronis bahkan hingga meninggal dunia. Tidak sedikit
3
orang yang tidak suka sayur bahkan masyarakat Indonesia enggan
memakan sayur. Tentunya kesehatan akan terganggu, tidak optimal dan
rentan terserang penyakit. Oleh karena itu dalam pembuatan bakso
kedelai yang digemari oleh masyarakat ditambahkan sayuran yakni sari
daun kemangi merupakan tinggi Vitamin A, karbohidrat, protein, serat
kalsium dan sumber vitamin yang mencegah berbagai penyakit. (Anisa,
2013)
Menurut “Daftar Komposisi Bahan Makanan” Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan RI, Kemangi termasuk Sayuran kaya pro vitamin
A. Kelebihan lainnya, kemangi termasuk sayuran yang banyak
mengandung mineral kalsium dan fosfor, yaitu sebanyak 45 dan 75 mg
per 100 g daun kemangi (DKBM, dalam Savira 2012)
Kemangi merupakan salah satu tanaman obat tradisional yang
dimanfaatkan di Indonesia. Kemangi adalah tanaman tahunan yang
tumbuh liar yang dapat ditemukan di tepi jalan dan di tepi kebun.
Tanaman ini tumbuh baik pada tanah terbuka, maupun agak teduh dan
tidak tahan terhadap kekeringan. Tumbuh kurang lebih 300 m di atas
permukaan laut. Salah kandungan kimia dalam kemangi yaitu minyak
atsiri berperan sebagai antifungi. Kandungan lain didalam daun kemangi
yakni air 87 gr. Protein 3,3 gr, serat 2 gr, dan vitamin c 27 g (Umar, dalam
Berlian, 2016)
Dalam penelitian ini dilakukan 3 perlakuan yakni perlakuan A
dengan penambahan sari daun kemangi 10%, perlakuan B penambahan
sari daun kemangi 15%, perlakuan C penambahan sari daun kemangi
20%. Kemudian ketiga perlakuan ini dilanjutkan uji mutu fisik dengan 25
panelis.
Oleh karena itu, dari uraian diatas maka penulis tertarik untuk
melakukan penelitian dengan judul “Analisis mutu fisik dan kandungan gizi
bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi.
4
B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah Analisis mutu fisik dan kandungan gizi bakso
kedelai dengan penambahan sari daun kemangi.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui Analisis mutu fisik dan kandungan gizi bakso kedelai
dengan penambahan sari daun kemangi
2. Tujuan khusus
a. Menilai mutu fisik bakso kedelai dengan penambahan sari daun
kemangi secara organoleptik meliputi : Warna, Tekstur, Rasa
dan Aroma
b. Menilai kandungan gizi meliputi: Karbohidrat, Protein, Serat.
c. Analisis mutu fisik dan kandungan gizi bakso kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi
D. Manfaat penelitian
1. Bagi Penulis
Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan
dan wawasan penulis dalam menyusun Skripsi
2. Bagi Masyarakat
Memberi informasi teknologi tepat guna kepada masyarakat bahwa
tepung kedelai dan sari daun kemangi dapat dijadikan sebagai
bahan tambahan olahan makanan yang lebih beraneka ragam dan
mengandung zat gizi
3. Bagi Pengelola Program Kesehatan
Sebagai bahan masukkan atau informasi oleh pengelola program
kesehatan tentang inovasi baru dalam pengolahan pangan
khususnya bakso kedelai dari tepung kedelai dengan penambahan
sari daun kemangi sebagai bahan penganekaragaman makanan.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daun kemangi
1. Pengertian Daun Kemangi
Di Indonesia telah lama mengenal kemangi sebagai lalapan dan
Makanan fungsional yang lezat sekaligus berkhasiat obat. Secara turun
temurun, daun kemangi dimanfaatkan untuk mengatasi perut kembung
atau masuk angin (Rukmana dkk, 2016).
Kemangi adalah makanan yang biasanya dimakan sebagai sayur
mentah (lalapan). Aroma daunnya yang khas, kuat namun lembut
dengan sentuhan aroma limau. Daun kemangi merupakan salah satu
bumbu bagi pepes. Sebagai lalapan, daun kemangi biasanya dimakan
bersama-sama daun kubis, irisan ketimun dan sambal untuk menemani
ayam atau ikan goreng (Idrus dkk, 2013).
Ocimum basilicum L. atau yang lebih dikenal dengan kemangi
berasal dari Afrika, India dan Asia tetapi banyak ditanam di berbagai
negara di dunia pada iklim sedang. Meskipun banyak digunakan
sebagai sayuran dan penambah cita rasa termasuk di Indonesia,
ternyata kemangi juga banyak digunakan untuk pengobatan
diantaranya migrain, stress, demam, diare dan berbagai khasiat lainnya
(Zahra dkk, 2007).
2. Manfaat dalam daun kemangi (Andareto, 2015)
a) Melawan radikal bebas
Khasiat daun kemangi sangat baik untuk melawan radikal bebas,
ini karena daun kemangi memiliki antioksidan yang sangat baik untuk
melawan radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh kita. Antioksidan
yang berupa flavonoid dan juga eugenol mempu mencegah
pertumbuhan bakteri,virus dan jamur.
6
b) Membantu pertumbuhan tulang
Khasiat daun kemangi dapat membantu pertumbuhan tulang kita,
Ini karena daun kemangi memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang
berperan penting dalam mengatur pembentukan dan pertumbuhan
tulang. Kemudian kandungan astenol dan boron dalam daun kemangi
memberikan khasiat daun kemangi yang berperan aktif dalam
merangsang fungsi kerja dari hormon estrogen dan juga hormon
endrogen, serta mencegah pengeroposan tulang.
c) Melancarkan aliran darah
Khasiat daun kemangi dapat membantu melancarkan aliran darah
dalam tubuh kita. Ini dilihat dari daun kemangi yang memiliki
kandungan mag-nesium yang dapat membantu merilekskan jantung
dan juga pembuluh darah, sehingga menjaga aliran darah untuk tetap
lancar.
d) Meningkatkan kekebalan tubuh
Khasiat daun kemangi dapat membantu untuk meningkatkan
kekebalan tubuh, ini karena daun kemangi memiliki kandungan beta
karoten yang dapat meningkatkan respon antibodi, sehingga dapat
meningkatkan kekebalan tubuh. Kandu-ngan beta karoten juga dapat
membantu sintesis protein sehingga mendukung proses pertumbuhan
dan juga dapat memperbaiki sel-sel yang rusak. Selain itu, khasiat daun
kemangi dari kandungan beta karoten tersebut dapat membantu untuk
meningkatkan fungsi penglihatan
e) Mencegah kemandulan
Khasiat daun kemangi dapat membantu untuk mencegah
kemandulan, Ini karena daun kemangi mengandung zat arginin yang
dapat memprkuat daya hidup sperma sehingga dapat mencegah
kemandulan. Selain itu, daun kemangi juga mengandung zat eugenol
dan apigenin fenkhona yang dapat membantu meningkatkan kualitas
ereksi dan mencegah ejakulasi dini.
7
f) Mengobati Panu
Dengan cara cukup mudah. Ambil segenggam daun kemangi dan
cuci bersih, setelah itu haluskan. Beri sedikit air campuran kapur sirih
dan selanjutnya balurkan pada bagian kulit yang terserang panu.
Sebaiknya dilakukan dua kali dalam sehari.
g) Mengobati sariawan
Caranya cukup ambil daun kemangi kira-kira 50 helai dan cuci
hingga bersih. Selanjutnya kunyah daun tersebut kurang lebih dua
hingga 3 menit. Setelah halus, telah daun kemangi tersebut dan
langsung minum air hangat. Untuk hasil maksimal 3 kali dalam sehari
h) Menghilangkan bau mulut
Caranya, ambil daun kemangi, biji juga akarnya. Bersihkan dan
kemudian seduh dengan air yang panas. Air seduhan tersebut bisa
Anda tambahkan dengan gula merah atau madu. Minum air tersebut di
setiap pagi sebelum beraktifitas.
I) Meredakan perut kembung
Caranya, rebus daun kemangi dengan bawang merah yang
kemudian dicampur dengan minyak kelapa. Ramuan tersebut segera
dioleskan pada perut yang dirasa kembung.
8
3. Kandungan gizi daun kemangi
Berikut adalah kandungan zat gizi pada daun kemangi yaitu :
Tabel 1. Komposisi Kimia Daun Kemangi Per 100gr
Nilai Gizi Jumlah
Kalori (kal) 43 kkal
Protein (g) 5,5 g
Lemak (g) 0,3g
Karbohidrat (g) 7,5 g
Kalsium (g) 35 mg
Fosfor (g) 106 mg
Besi (mg) 1 mg
B-karoten (g) 1017 ug
Vitamin B1 0,06 mg
Vitamin C 30 mg
Air 85g
Abu 1,7 g
Vitamin B1 0,06 mg
Sumber : TKPI, 2009
4. Sari daun kemangi
Sari daun kemangi merupakan hasil dari olahan tanaman daun
kemangi. Dalam buku A Dictionary of Practical Material Medical, John
Henry M, menyebutkan bahwa, sari daun kemangi berkhasiat
Menyembuhkan diare, nyeri payudara, batu ginjal, gangguan pada
vagina, dan juga dapat mengatasi albuminaria, yaitu adanya
konsentrasi albumin di dalam urin (Rukmana dkk, 2016).
Berikut cara pembuatan sari daun kemangi :
a Sortir daun kemangi segar.
b Cuci daun kemangi segar dengan menggunakan air bersih.
c Timbang daun kemangi sebanyak 300 gr.
d Blansing selama 3 menit dengan suhu 85 0C.
9
e Haluskan dengan perbandingan air sebanyak 1: 3 yaitu 300 gr
daun kemangi dengan 900 ml air.
f Timbang sari daun kemangi sesuai dengan setiap perlakuan A,B
dan C (Atania dkk, 2016).
B. Kacang Kedelai
1. Pengertian Kacang Kedelai
Kedelai (Glycine max L. Merr) adalah tanaman semusim yang
diusahakan pada musim kemarau, karena tidak memerlukan air dalam
jumlah besar. Kedelai merupakan sumber protein, dan lemak, serta
sebagai sumber vitamin A, E,K, dan beberapa jenis vitamin B dan
mineral K, Fe, Zn, dan P. Kandungan protein kedelai cukup tinggi
sehingga kedelai termasuk ke dalam lima bahan makanan yang
mengandung berprotein tinggi. Kacang kedelai mengandung air 9%,
protein 40 %, lemak 18 %, serat 3.5 %, gula 7 % dan sekitar 18% zat
lainnya. Selain itu, kandungan vitamin E kedelai sebelum pengolahan
cukup tinggi. Vitamin E merupakan vitamin larut lemak atau minyak.
Kebutuhan protein kedelai sebesar 55 g per hari dapat dipenuhi
dengan makanan yang berasal dari 157.14 g kedelai (Winarsi, 2010).
2. Tepung Kacang Kedelai
Tepung kedelai sering dikenal sebagai soyflour dan grit. Bahan
tersebut biasanya mengandung 40-50% protein. Tepung kedelai terbuat
dari kedelai yang diolah dan digiling atau ditumbuk menjadi bentuk
tepung. Penggunaan panas dalam pengolahan diperlukan untuk
peningkatan nilai gizi, daya tahan simpan dan meningkatkan rasa
(Herman, dalam Muhammad 2015)
Tepung Kedelai adalah produk setengah jadi yang merupakan
bahan dasar industri pangan. Tepung kedelai cukup banyak digunakan
sebagai bahan makanan campuran (BMC) dalam formulasi suatu
bentuk makanan seperti roti, kue kering, cake, sosis, donat, bakso dan
produk olahan pangan lainnya. (Santoso, dalam Syarifah 2016).
10
Tabel 2. Komposisi Kimia Tepung Kedelai dalam 100 gram
No Kandungan Gizi Jumlah
1 Energy 347 kkal
2 Protein 35,9 gr
3 Karbohidrat 29,9 gr
4 Lemak 20,6 gr
5 Kalsium 195 mg
6 Fosfor 554 mg
7 Zat besi 8 mg
8 Vitamin A 140 IU
9 Vitamin B1 0,77 mg
10 Vitamin C 0 mg
Sumber : Syarifah, 2016
Proses pembuatan Tepung Kacang Kedelai :
Biji Kedelai
Tepung Kedelai
Gambar 1. Diagram alir pembuatan Tepung Kedelai
Sumber : Koswara dalam Rahmadani 2011
Sortasi
Perendaman 10 jam
Perebusan 30 menit
Penirisan
Pelepasan kulit
Pelepasan kulit
Pengeringan
Penggilingan
Pengayakan
11
C. Bakso daging
1. Pengertian bakso daging
Bakso daging adalah jenis makanan yang berupa bola-bola yang
terbuat dari daging dan tepung. Makanan ini biasanya disajikan
dengan kuah dan mie. Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam
pembuatan bakso adalah daging, bahan perekat, bumbu dan es batu
atau air es. Biasanya jenis bakso di masyarakat pada umumnya diikuti
dengan nama jenis bahan seperti bakso ayam, bakso ikan dan bakso
sapi atau bakso daging (Wibowo, 2009).
Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas daging, jenis tepung
yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan tepung yang
digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan
tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga
berpengaruh terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang
berkualitas tinggi dan tepung yang baik disertai dengan perbandingan
tepung yang besar dan penggunaan bahan tambahan makanan yang
aman serta cara pengolahan yang benar akan dihasilkan produk
bakso yang berkualitas baik. Bakso yang berkualitas baik dapat dilihat
dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus, kompak, kenyal
dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat
dagingnya tidak tampak.
2. Kandungan Gizi dan syarat mutu bakso daging
Berikut adalah kandungan dalam bakso daging
Tabel 3. Komposisi Kimia Bakso Daging Sapi Setiap 100 Gram
Komposisi Satuan Kadar
Air % 77,85
Lemak % 0,31
Protein % 6,95
Karbohidrat % -
Abu % 1,75
Garam % -
Sumber : Wibowo, 2009
12
Bakso sapi yang diproduksi dan diperdagangkan semestinya lulus uji
Standar Nasional Indonesia. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI) syarat mutu bakso daging sapi yaitu sebagai berikut :
Tabel 4. Syarat Mutu Bakso Daging
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan
1.1 Aroma - Normal, khas daging
1.2 Rasa - Normal, khas daging
1.3 Warna - Normal
1.4 Tekstur - Kenyal
2. Kadar Air % Maksimal 70,0
3. Kadar Abu % Maksimal 3,0
4. Kadar Protein (N x 6,25) % Minimal 11,0
5. Kadar Lemak % Maksimal 10
6. Cemaran logam
6.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maksimal 0,3
6.2 Timbal (Pb) mg/kg Maksimal 1.0
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maksimal 40,0
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maksimal 0,03
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Maksimal 0,5
8. Cemaran Mikroba
8.1 Angka Lempeng total koloni/g Maksimal 1 x 105
8.2 Koliform APM/g Maksimal 10
8.3 Escherichia coli APM/g <3
8.4 Salmonella sp. - negatif/25 g
8.5 Staphylococcus koloni/g Maksimal 1 x 102
8.6 Clostridium koloni/g Maksimal 1 x 102
Sumber : Standarisasi Nasional Indonesia, 2014
13
D. Pembuatan Bakso kedelai
Bahan :
No Bahan Satuan
1 Tepung terigu 70 gr
2 Tepung kedelai 30 gr
3 Tepung tapioca 10 gr
4 Minyak wijen 15 gr
5 Bawang putih 2 gr
6 Gula 2 gr
7 Lada 2 gr
8 Garam 2 gr
9 Air 70 ml
Alat :
No Bahan Satuan
1 Kompor gas 1 buah
2 Sendok 4 buah
3 Waskom 1 buah
4 Pisau 1 buah
5 Panci 1 buah
6 Piring 3 buah
7 Timbangan 1 buah
Prosedur Pembuatan :
1. Tepung terigu, tepung tapioka dan tepung kacang kedelai
ditimbang.
2. Bumbu – bumbu ditimbang.
3. Tepung terigu, tepung kacang kedelai, tepung tapioka, minyak
wijen, air, dan bumbu – bumbu dicampur semua sampai bahan
homogen.
4. Adonan dicetak membentuk bulatan dengan menyerupai bakso.
5. Bakso kemudian direbus pada suhu 100°C selama 15 menit.
14
6. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu
ruang (Rahmadani, 2011).
Diagram alir pembuatan bakso kacang kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi.
Gambar 2. Diagram alir pembuatan bakso kacang kedelai
E. Uji Organoleptik / Uji Kesukaan
Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan respon nya yang berupa senang terhadap sifat bahan
yang di uj. Panelis mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa
membandingkan dengan sampel standard atau sampel-sampel yang di uji
sebelumnya. Oleh karena itu penyajian dilakukan secara berurutan, tidak
disajikan secara bersama-sama. Syarat minimum organoleptik yaitu,
panelis yang sudah terlatih yaitu : jujur, tidak dalam keadaan sakit, tidak
dalam keadaan lapar, perempuan/lelaki yang tidak merokok. Panel yang
digunakan pada penelitian ini adalah panel agak terlatih.
Panel agak terlatih terdiri dari 25 orang yang sebelumnya dilatih
untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dipilih dari
Tepung Terigu Tepung Kedelai
Pencampuran
Adonan homogen
Bahan
tambahan :
bawang
putih,
tepung
tapioka
garam, gula,
lada, dan
air.
Pencetakan
Perebusan t = 15 menit, T= 100 OC
Penirisan dan pendinginan suhu ruang
Penamba
han
minyak
wijen 15
ml.
15
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebuh dahulu. Sedangkan
data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam
keputusannya.
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat
penilaian didalam laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah
digunakan sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk,
dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam
cara penginderaan maupun dalam menganalisis data (rahayu, 1998 dalam
lubis nur latifah, 2010).
Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu uji penerimaan,
dalam uji ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya
tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka
juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik (Rahayu, 1998 dalam Lubis Nur
Latifah, 2010).
F. Panelis Uji Mutu Fisik
Panel terdiri dari 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari
kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan
data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusan
nya. Adapun parameter yang di nilai oleh panelis meliputi rasa, aroma,
warna, dan tekstur.
1. Rasa
Menurut Winarno (1997) rasa suatu makanan merupakan faktor
yang turut menentukan daya terima konsumen. Rasa di pengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa makanan
merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan setelah
penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan yang
disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
16
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut,
maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh
ransangan terhadap indera penciuman dan indera perasa.
2. Aroma
Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh
terbentuknya senyawa yang mudah menguap itu dapat sebagai akibat
atau reaksi karena pekerjaan enzim atau dapat juga terbentuk tanpa
bantuan reaksi enzim.
3. Warna
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan karena merupakan rangsangan pertama pada indera mata.
Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat
meningkatkan cita rasa.
4. Tekstur
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensifitas indera cita rasa
dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi
padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat
terhadap indera kita.
17
Modifikasi pangan
Kandungan gizi bakso
kedelai, penambahan
sari daun kemangi
Analisis Mutu fisik
Pada bakso kedelai
Bakso kedelai dan
tepung kedelai dengan
penambahan sari daun
kemangi
G. Kerangka Teori
Gambar 3. Kerangka Teori
Sumber : Modifikasi dari Hayyuningsih (2009), Agus Purwanto (2015)
Sensory
Nutritional
Physiological
18
H. Kerangka Konsep
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan variabel bebas
(independent) yaitu bakso kedelai terhadap penambahan Sari daun
Kemangi dan variabel terikat (dependent) uji mutu fisik dan kandungan
gizi. Kerangka konsep dalam penelitian ini adalah :
Variabel Bebas Variabel Terikat
Gambar 4. Kerangka Konsep
bakso kedelai dengan
penambahan sari daun
kemangi
Mutu Organoleptik
-Warna
-Aroma
-Tekstur
-Rasa
Kandungan Gizi
-Karbohidrat
-Protein
-Serat Kasar
19
I. Defenisi Operasional
No Variabel Defenisi Operasional Skala
1 Sari Daun
Kemangi
Daun kemangi yang diperoleh dari
pasar Lubuk Pakam yang dilakukan
dengan cara pencucian, blender dan
penyaringan sehingga mengeluarkan
sari daun kemangi.
2 Tepung Kacang
Kedelai
kacang kedelai dihaluskan dengan
menggunakan mesin penggilingan
4 Bakso kedelai Sari
Kemangi
Bakso yang berbahan dasar tepung
kacang kedelai dengan penambahan
sari daun kemangi dan bahan bumbu
pendukung lainnya yakni, garam,
merica, bawang putih, gula. Kemudian
Bakso direbus dalam air yang panas
5 Mutu fisik pada
bakso kedelai
Nilai mutu bakso kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi di uji
secara organoleptik meliputi : warna,
tekstur, rasa dan aroma. Penilaian
dinyatakan dalam skala hedonik
dengan kriteria sebagai berikut :
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
Ordinal
6 Kandungan Gizi
pada bakso kedelai
Nilai mutu fisik bakso kedelai yang
paling disukai panelis dianjutkan untuk
menganalisis kandungan gizi meliputi :
Karbohidrat (Titrimetri), Protein (SNI)
dan Serat Kasar (SNI).
Ordinal
20
J. Hipotesis
Ho : Tidak Ada pengaruh mutu fisik dan kandungan gizi bakso
kedelai dengan penambahan sari daun kemangi
Ha : Ada pengaruh mutu fisik dan kandungan gizi bakso kedelai
dengan penambahan sari daun kemangi
21
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan
Gizi Lubuk Pakam dan Laboratorium Balai Riset Standarisasi Industri
Medan waktu penelitian dilakukan pada 17 Juli 2018
1. Uji mutu fisik dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan
Jurusan Gizi Lubuk Pakam
2. Uji Kandungan gizi adalah nilai bakso kedelai yang paling disukai
oleh panelis yang diuji meliputi: karbohidrat, protein, dan Serat
Kasar di Laboratorium Balai Riset Standarisasi Industri Medan
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan
rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan dalam
penelitian ini terdapat 3 jenis perlakuan
1. Perlakuan
a. Perlakuan A yaitu pencampuran sari daun kemangi 10 gr
b. Perlakuan B yaitu pencampuran sari daun kemangi 15 gr
c. Perlakuan C yaitu pencampuran sari daun kemangi 20 gr
2. Pengulangan
Penentuan ulangan perlakuan menggunakan rumus yaitu:
Σ unit percobaan
N = r x t
= 3 x 3
= 9 unit percobaan
22
Keterangan :
N = jumlah unit percobaan
R = jumlah ulangan (replikasi)
T = jumlah perlakuan (treatment)
C. Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah bakso kedelai dengan penambahan
sari daun kemangi
D. Bahan dan Alat
1. Bahan pembuatan bakso kedelai
Bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso Kedelai terhadap
penambahan Sari Kemangi dapat dilihat pada tabel 5
Tabel 5. Bahan Pembuatan bakso kedelai
No Nama Bahan Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C Total 3X
Ulangan
1 Tepung terigu 70 gr 70 gr 70 gr 210 gr 630 gr
2 Tepung kedelai 30 gr 30 gr 30 gr 90 gr 240 gr
3 Tepung tapioca 10 gr 10 gr 10 gr 30 gr 90 gr
4 Minyak wijen 15 ml 15 ml 15 ml 45 ml 135 ml
5 Sari kemangi 10 gr 15 gr 20 gr 45 gr 135 gr
6 Garam 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr
7 Bawang putih 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr
8 Lada 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr
9 Gula 2 gr 2 gr 2 gr 6 gr 18 gr
2. Alat
1) Alat Yang Digunakan Untuk Membuat Tepung Kacang Kedelai :
a. Gilingan/blender 1 buah
b. Ayakan 1 buah
c. Waskom 1 buah
2) Alat Yang Digunakan Untuk Membuat Sari Daun Kemangi :
a. Gelas ukur 1 buah
b. sendok 1 buah
23
c. Waskom 1 buah
d. Saringan 1 buah
e. Blender 1 buah
3) Alat yang digunakan untuk membuat bakso sintetis kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi
a. Timbangan 1 buah
b. Sendok 1 buah
c. Waskom 2 buah
d. Saringan 1 buah
e. Piring 1 buah
f. Kompor gas 1 buah
g. Panci 1 buah
E. Prosedur Pembuatan
1. Prosedur PembuatanTepung Kacang Kedelai
Berikut adalah bagan alir pembuatan Tepung Kacang Kedelai
Biji kedelai
Tepung kedelai
Gambar 5. Alir pembuatan tepung kedelai
penggilingan
Pengayakan
24
2. Prosedur Pembuatan Sari Daun Kemangi
Berikut cara pembuatan sari daun kemangi :
a Sortir daun kemangi segar.
b Cuci daun kemangi segar dengan menggunakan air bersih.
c Timbang daun kemangi sebanyak 300 gr.
d Blender dengan perbandingan air sebanyak 1: 3 yaitu 300 gr
daun kemangi dengan 900 ml air.
Timbang sari daun kemangi sesuai dengan setiap perlakuan A,B
dan C (Atania dkk, 2016).
Berikut adalah bagan alir pembuatan sari daun kemangi
Daun kemangi
Sari daun kemangi
Gambar 6. Alir pembuatan sari daun Kemangi
3. Prosedur Pembuatan Bakso Kedelai Dengan Penambahan Sari
Daun Kemangi
a. Tepung kacang kedelai, tepung terigu, dan tepung tapioka
ditimbang.
b. Minyak wijen dan bumbu – bumbu ditimbang.
c. Sari daun kemangi diukur volumenya sesuai perlakuan.
Penyortiran
Pencucian
Penimbangan
Blender
Penimbangan dan Saring
25
d. Tepung kacang kedelai, tepung terigu, tepung tapioka, minyak
wijen, air, sari daun kemangi dan bumbu–bumbu lainnya
dicampur sampai bahan homogeny.
e. Adonan dicetak membentuk bulatan dengan menyerupai bakso.
f. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan, dan didinginkan pada suhu
ruang (Rahmadani, 2011).
Berikut adalah bagan alir pembuatan bakso kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi.
Gambar 7. Diagram alir pembuatan bakso kacang kedelai
F. Prosedur Penilaian Mutu Fisik Bakso Kedelai
a) Penilaian mutu fisik yang dilakukan dengan cara uji organoleptik
terhadap bakso dari tepung kedelai sari daun kemangi
b) mempersiapkan bahan untuk melakukan uji organoleptik bakso
kedelai di ruang panelis Laboratorium Ilmu Teknologi Pangan
Jurusan Gizi
c) Peneliti menjelaskan dan mendistribusikan cara pengisian formulir
bakso kedelai dalam melakukan uji mutu fisik. Penilaian yang
dilakukan meliputi kesukaan terhadap warna, tekstur, rasa dan
Tepung Terigu Tepung Kedelai
Pencampuran
Adonan homogen
Bahan
tambahan :
bawang
putih,
tepung
tapioka
garam, gula,
lada, dan
air.
Pencetakan
Perebusan t = 15 menit, T= 100 OC
Penirisan dan pendinginan suhu ruang
Penamba
han
minyak
wijen 15
ml.
26
aroma. Setiap panelis diberi formulir unit organoleptik masing-
masing satu lembar untuk setiap percobaan.
Penilaian dinyatakan dalam skala hedonik dengan criteria sebagai
berikut:
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
d) Setelah uji mutu fisik, formulir dikumpulkan kembali
e) Dari hasil penilaian panelis, maka diperoleh bakso kedelai sari
daun kemangi dengan nilai kesukaan paling tinggi. Lalu dilanjutkan
dengan analisis mutu kimia bakso kedelai dengan penambahan
sari daun kemangi.
G. Prosedur Penilaian Mutu Kandungan Gizi Bakso Kedelai
a. Kadar karbohidrat (Titrimetri)
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode titrimetri yaitu dengan
perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam
menghitung kadar karbohidrat dengan metode by difference.
Kadar karbohidrat (%) = 100% - (% kadar air + kadar abu + kadar
protein + kadar lemak).
b. Kadar Protein (AOAC, 2006)
Penentuan kadar protein dengan metode mikro kjeldahl. Sebanyak
1-2 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu dan
ditambahkan dengan 20ml H2SO4 pekat dan 3 gr katalis kemudian
diekstruksi diatas pemanas listrik dimulai dengan api kecil. Jika
tidak berbuih lagi baru apinya dibesarkan. Ekstruksi dihentikan
setelah larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan kemudian
diencerkan dengan 100 ml aquades, larutan contoh didetilasi.
Larutan yang telah dimasukkan ke dalam dan ditambahkan dengan
27
indikator phenol 3 tetes dan NAOH pekat. Selanjutnya disiapkan
erlen meyer yang telah berisi asam boraks dan indikator metal red
3 tetes dan 2 tetes indikator bromcresol green. Kemudian labu
dialiri uap panas. Destilasi diakhiri bila destilat yang menetes
diujung kolom pendingin bereaksi netral terhadap sehingga larutan
berwarna hijau. Larutan hasil destilasi dititrasi dengan larutan HCI
standar sehingga larutan berubah berwarna menjadi merah muda.
Kadar protein dihitung berdasarkan persamaan :
Kadar protein = ml titrasi HCI – n HCI X 14 X 6,25 X 100%
Berat sampel
c. Kadar Serat Kasar
Sebanyak 2,0 g contoh dipindahkan ke dalam labu ekstraksi
(500 ml) dengan pendingin tegak. Contoh dididihkan dengan 200 ml
H2SO4 1,25% selama 30 menit. Dilakukan penimbangan pada kertas
saring yang akan digunakan (A). Sampel disaring dengan kertas
saring pada corong Buchner yang dihubungkan dengan vakum dan
dicuci dengan air panas. Kertas saring dan isinya dimasukkan ke
cawan porselin yang telah diketahui bobotnya (B). Sampel
dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C, kemudian didinginkan
dan ditimbang hingga bobotnya tetap (C). Bila ternyata kadar serat
kasar lebih besar dari 1%, kertas saring beserta isinya diabukan,
ditimbang dan didinginkan hingga bobot tetap (D).
H. Jenis dan Cara pengumpulan data
Jenis data adalah data primer, meliputi mutu fisik bakso kedelai
terhadap penambahan sari daun kemangi. Data mutu fisik yaitu
berupa tingkat kesukaan panelis (skala hedonik yaitu angka 1 = tidak
suka, 2 = kurang suka, 3 = suka, 4 = sangat suka, 5 = amat sangat
suka yang diisi formulir instrument terhadap warna, tekstur, rasa, dan
aroma bakso kedelai yang dilakukan oleh panelis. Untuk uji
kandungan gizi adalah nilai bakso kedelai dengan penambahan sari
28
daun kemangi yang paling disukai oleh panelis diuji meliputi
karbohidrat, protein dan serat kasar
I. Tata Letak (Lay Out) Percobaan
Penentuan bilangan acak dianggap menjadi nomor urut
percobaan dan dikelompokkan berdasarkan jenis perlakuan.
Penentuan bilangan acak dengan menggunakan kalkulator dengan
cara menekan tombol “2ndf” “RND”.(titik) sebanyak 9 kali dengan
hasil : 0,120 0,763 0,552 0,700 0,112 0,595 0,685 0,764 0,587 dan
bilangan acak tersebut diurutkan hasil nilai tertinggi dapat dilihat
pada tabel 6.
Tabel 6. Bilangan Acak Penelitian
No Bilangan Acak Rangking Unit
Percobaan
1 0,120 2 A1
2 0,763 8 A2
3 0,552 3 A3
4 0,700 7 B1
5 0,112 1 B2
6 0,595 5 B3
7 0,685 6 C1
8 0,764 9 C2
9 0,587 4 C3
Tabel 7. Layout Percobaan Penelitian
1
B2 (0,112)
2
C3 (0,587)
3
B1 (0,700)
4
A1 (0,120)
5
B3 0,595)
6
A2 (0,763)
7
A3 (0,552)
8
C1 (0,685)
9
C2 (0,764)
29
Keterangan:
A1,A2,A3 = Perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2, ke-3 yaitu jumlah
sari daun kemangi 10 gr
B1,B2,B3 = Perlakuan B, ulangan ke-4, ke-5, ke-6 yaitu jumlah
sari daun kemangi 15 gr
C1,C2,C3 = Perlakuan C, ulangan ke-7,ke-8, ke-9 yaitu jumlah
sari daun kemangi 20 gr
J. Pengolahan Dan Analisis Data
Analisis data dilakukan melalui tahap editing yaitu pengecekan
isian formulir kuesioner, memasukkan data (entry), membuat code
(Coding) dan membersihkan data (Cleaning) yaitu pengecekkan
kembali data yang sudah dientry dan dianalisis dengan menggunakan
uji sidik ragam atau Analisis of Variacne (Anova) pada derajat (a) = 5
% jika p hitung ≤ 5 % artinya ada pengaruh terhadap penambahan sari
daun kemangi pada pembuatan bakso kedelai. Hasil akhir dan analisis
yang paling disukai akan dilanjutkan uji kandungan gizi di
Laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan.
30
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Warna
Warna merupakan indikator pertama kita mengenai apakah suatu
makanan diterima. Kita mengkaitkan warna-warna tertentu dengan
makanan tertentu dan cenderung menolak makanan yang tidak
dipenuhi (Shewfelt, Robert, 2014). Baik tidaknya cara pencampuran
atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna yang
seragam dan merata.
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor diantanya cita rasa, warna, tekstur
dan nilai gizinya. Disamping itu ada beberapa faktor lain, misalnya sifat
mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor lain dipertimbangkan faktor warna
tampil lebih dahulu dan kadang sangat menentukan. Selain sebagai
faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indikator kesegaran dan kematangan (Winarno, 1991 dalam
Mukarromah, Laelatul, 2013).
Hasil penelitian analisis mutu fisik bakso kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi terhadap warna dapat dilihat pada
tabel 8.
Tabel 8. Mutu Fisik Terhadap Warna Bakso Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,28 Suka
B 3,04 Suka
C 2,72 Kurang Suka
Pada perlakuan A warna bakso kacang kedelai yang dihasilkan
adalah hijau cerah. Pada perlakuan B warna bakso kacang kedelai
31
yang dihasilkan adalah hijau pucat. Pada perlakuan C warna bakso
kacang kedelai yang dihasilkan adalah hijau pekat.
Warna hijau yang dihasilkan oleh bakso kacang kedelai diperoleh
dari sari daun kemangi. Sedangkan perbedaan kepekatan warnanya
dipengaruhi oleh banyaknya sari daun kemangi yang digunakan. Maka
semakin banyak jumlah sari daun kemangi yang digunakan pada
pembuatan bakso kacang kedelai akan membuat warna bakso semakin
pucat.
Dari tabel 8 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap
warna lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,28 (suka). Berdasarkan
hasil uji statistik dalam pembuatan bakso kacang kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi diketahui bahwa rata-rata kesukaan
warna yaitu p = 0,003 < 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh
penambahan sari daun kemangi (ocimum basilicum l.) terhadap mutu
fisik bakso kacang kedelai.
Warna merupakan salah satu atribut penampilan pada suatu
produk yang sering kali menentukan tingkat penerimaan konsumen
terhadap produk tersebut secara keseluruhan, pada penelitian Rosadi
tahun 2007 warna permen tablet ekstrak daun kemangi dipengaruhi
oleh banyaknya kandungan daun kemangi yang digunakan (Rosadi,
2007).
Tahap selanjutnya yaitu dengan melakukan uji Duncan terhadap
tiga perlakuan bakso kacang kedelai dengan penambahan sari daun
kemangi. Dari hasil uji Duncan yang dilakukan diperoleh perbedaan
pengaruh penambahan sari daun kemangi terhadap warna bakso
kacang kedelai, yaitu perlakuan 1 berbeda dengan perlakuan 2 dan
perlakuan 3. Dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan mutu fisik pada
bakso kedelai oleh panelis terhadap warna penambahan sari daun
kemangi pada pembuatan bakso kacang kedelai.
32
B. Tekstur
Tekstur makanan juga merupakan komponen yang turut
menentukan cita rasa makanan karena sensitifitas indera cita rasa
dipengaruhi oleh konsistensi makanan. Makanan yang berkonsistensi
padat atau kental akan memberikan rangsangan lebih lambat terhadap
indera kita. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap
intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang (Winarno, 2004).
Kartika, 1988 dalam Apriliyanti, Tina, 2010 menyatakan tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan
mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan), ataupun dengan
perabaan dengan jari.
Hasil penelitian bakso kedelai dengan penambahan sari daun
kemangi terhadap tekstur dapat dilihat pada tabel 9
Tabel 9 . Mutu Fisik Terhadap Tekstur Bakso Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,20 Suka
B 3,16 Suka
C 2,68 Kurang Suka
Pada perlakuan A tekstur bakso kedelai yang dihasilkan adalah
kenyal, padat dan lembut. Pada perlakuan B tekstur bakso kacang
kedelai yang dihasilkan adalah kenyal, padat dan lembut. Pada
perlakuan C tekstur bakso kacang kedelai yang dihasilkan adalah
kenyal, padat dan lembut.
Dari tabel 9 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap
tekstur lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,20 (suka). Berdasarkan
hasil uji statistik dalam pembuatan bakso kacang kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi diketahui bahwa rata-rata kesukaan
tekstur yaitu p = 0,008 > 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh
penambahan sari daun kemangi (ocimum basilicum l.) terhadap mutu
fisik bakso kacang kedelai.
33
Setiap bahan makanan mempunyai tekstur tersendiri tergantung
pada keadaan fisik, ukuran dan bentuk sel yang dikandungnya, pada
penelitian Rosadi tahun 2007 dapat diketahui bahwa perbedaan jumlah
komposisi bahan penyusun permen tablet tidak mempengaruhi tekstur
dari permen tablet itu sendiri karena kemungkinan disebabkan karena
seluruh sampel permen tablet ekstrak kemangi memiliki kekerasaan
yang tidak jauh berbeda (Rosadi, 2007).
C. Rasa
Rasa merupakan bagian yang paling penting dari segi cita rasa
suatu produk makanan yang dapat menimbulkan daya tarik bagi
seseorang dan dapat menimbulkan suatu kesan dari produk olahan
makanan. Rasa dapat dirasakan oleh indera pengecap (Cahyadi,
Wisnu, 2012).
Menurut Winarno 1997 dalam Apriliyanti, Tina, 2010 rasa suatu
makanan merupakan faktor yang turut menentukan daya terima
konsumen. Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa
kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan rasa yang lain. Rasa
makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan
setelah penampilan makanan itu sendiri. Apabila penampilan makanan
yang disajikan merangsang saraf melalui indera penglihatan sehingga
mampu membangkitkan selera untuk mencicipi makanan tersebut,
maka pada tahap selanjutnya rasa makanan itu akan ditentukan oleh
rangsangan terhadap indera penciuman dan indera perasa. Apabila
penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf melalui indera
penglihatan sehingga mampu membangkitkan selera untuk mencicipi
makanan tersebut.
Hasil penelitian bakso kedelai dengan penambahan sari daun
kemangi terhadap rasa dapat dilihat pada tabel 10
34
Tabel 10. Mutu Fisik Terhadap Rasa Bakso Kacang Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,12 Suka
B 2,92 Kurang Suka
C 2,60 Kurang Suka
Pada perlakuan A rasa bakso kedelai yang dihasilkan adalah
gurih, tidak pahit dan enak. Pada perlakuan B rasa bakso kedelai yang
dihasilkan adalah gurih agak pahit namun tetap enak. Pada perlakuan
C rasa bakso kedelai yang dihasilkan adalah tidak gurih, pahit dan tidak
enak.
Rasa yang dihasilkan oleh bakso kacang kedelai diperoleh dari
sari daun kemangi. Sedangkan perbedaan rasa dipengaruhi oleh
banyaknya sari daun kemangi yang digunakan. Maka semakin banyak
jumlah sari daun kemangi yang digunakan pada pembuatan bakso
kedelai akan membuat rasa bakso semakin pahit.
Dari tabel 10 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap
rasa lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,12 (suka). Berdasarkan hasil
uji statistik dalam pembuatan bakso kedelai dengan penambahan sari
daun kemangi diketahui bahwa rata-rata kesukaan rasa yaitu p = 0,016
< 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh penambahan sari daun
kemangi (ocimum basilicum l.) terhadap mutu fisik bakso kedelai.
Atribut rasa meliputi asin, manis, asam dan pahit. Rasa pada
makanan sangat ditentukan oleh formulasi produk tersebut (Fellow,
2002 dalam Rosadi, 20007). pada penelitian Rosadi tahun 2007 rasa
pada permen tablet ekstrak daun kemangi dipengaruhi oleh banyaknya
kandungan daun kemangi yang digunakan (Rosadi, 2007).
Tahap selanjutnya yaitu dengan melakukan uji Duncan terhadap
tiga perlakuan bakso kedelai dengan penambahan sari daun kemangi.
Dari hasil uji Duncan yang dilakukan diperoleh perbedaan pengaruh
penambahan sari daun kemangi terhadap rasa bakso kedelai, yaitu
perlakuan 1 berbeda dengan perlakuan 2 dan perlakuan 3. Rata- rata
35
penilaian terhadap rasa bakso kacang kedelai dengan penambahan
sari daun kemangi dengan perlakuan 2 dan perlakuan 3 tidak berbeda,
tetapi rata-rata penilaian terhadap rasa bakso kacang kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi dengan perlakuan 1 berbeda dengan
perlakuan 2 dan perlakuan 3. Dapat disimpulkan bahwa bakso kedelai
dengan penambahan sari daun kemangi ada perbedaan mutu fisik oleh
panelis terhadap rasa penambahan sari daun kemangi pada
pembuatan bakso kacang kedelai.
D. Aroma
Aroma merupakan bagian terpenting dari segi cita rasa suatu
produk makanan dan salah satu yang menentukan kualitas makanan
sehingga dapat mempengaruhi daya terima seseorang terhadap suatu
makanan. Aroma makanan merupakan interaksi yang di timbulkan oleh
suatu makanan. Aroma makanan merupakan interaksi yang ditimbulkan
oleh suatu bahan pangan yang dibedakan oleh indera pembau
(Shewfelt, 2014).
Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa
yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi enzim (Sumiyati,
2008).
Hasil penelitian bakso kedelai dengan penambahan sari daun
kemangi terhadap aroma dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11. Mutu Fisik Terhadap Aroma Bakso Kacang Kedelai Dengan Penambahan Sari Daun Kemangi
Perlakuan Rata-rata Kategori
A 3,20 Suka
B 2,92 Kurang Suka
C 2,50 Kurang Suka
Pada perlakuan A aroma bakso kedelai yang dihasilkan adalah
aroma khas daun kemangi lebih sedikit. Pada perlakuan B aroma bakso
kacang kedelai yang dihasilkan adalah aroma khas daun kemangi.
36
Pada perlakuan C aroma bakso kacang kedelai yang dihasilkan adalah
aroma daun kemangi yang terlalu pekat.
Aroma daun kemangi yang dihasilkan oleh bakso kedelai
diperoleh dari sari daun kemangi. Sedangkan perbedaan aroma daun
kemangi dipengaruhi oleh banyaknya sari daun kemangi yang
digunakan. Maka semakin banyak jumlah sari daun kemangi yang
digunakan pada pembuatan bakso kacang kedelai akan membuat
aroma daun kemangi yang terlalu pekat.
Dari tabel 11 dapat dilihat bahwa rata-rata kesukaan terhadap
aroma lebih tinggi pada perlakuan A yaitu 3,20 (suka). Berdasarkan
hasil uji statistik dalam pembuatan bakso kacang kedelai dengan
penambahan sari daun kemangi diketahui bahwa rata-rata kesukaan
aroma yaitu p = 0,003 < 0,05 maka Ho ditolak artinya ada pengaruh
penambahan sari daun kemangi (ocimum basilicum l.) terhadap mutu
fisik bakso kedelai.
Tahap selanjutnya yaitu dengan melakukan uji Duncan terhadap
tiga perlakuan bakso kacang kedelai dengan penambahan sari daun
kemangi. Dari hasil uji Duncan yang dilakukan diperoleh perbedaan
pengaruh penambahan sari daun kemangi terhadap aroma bakso
kacang kedelai, yaitu perlakuan 1 dan perlakuan 2 berbeda dengan
perlakuan 3. Rata- rata penilaian terhadap tekstur bakso kacang
kedelai dengan penambahan sari daun kemangi dengan perlakuan 1
dan perlakuan 2 tidak berbeda, tetapi rata-rata penilaian terhadap
aroma bakso kacang kedelai dengan penambahan sari daun kemangi
dengan perlakuan 1 dan perlakuan 2 berbeda dengan perlakuan 3.
Dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan mutu fisik bakso kedelai oleh
panelis terhadap aroma penambahan sari daun kemangi pada
pembuatan bakso kedelai.
37
E. Rekapitulasi uji organoleptik
Rata-rata dari hasil uji mutu fisik yang meliputi warna, aroma,
tekstur, dan rasa terhadap bakso kedelai dengan penambahan sari
daun kemangi yang dihasilkan setiap perlakuan dapat dilihat pada tabel
12. Hasil nilai rata-rata penilaian dari 25 panelis dengan menggunakan
metode hedonik melalui pengujian organoleptik, panelis memberikan
nilai terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa bakso kedelai yaitu
dengan kategori suka terhadap bakso kedelai. Berikut tabel 12
rekapitulasi uji mutu fisik bakso kedelai.
Tabel 12. Nilai rata-rata Warna, Tekstur, Rasa Dan Aroma
Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa
Perlakuan A 3,28 3,20 3,20 3,12
Perlakuan B 3,04 3,16 2,92 2,92
Perlakuan C 2,72 3,06 2,68 2,60
Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa warna yang paling disukai panelis
adalah warna pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,28 (suka).
Tekstur yang paling disukai dapat dilihat pada perlakuan A dengan nilai
rata-rata 3,20 (suka). Rasa yang paling disukai panelis adalah rasa
pada perlakuan A dengan nilai rata-rata 3,12 (suka). Dan aroma yang
paling disukai panelis adalah aroma pada perlakuan A dengan nilai
rata-rata 3,20 (suka). Secara keseluruhan bakso kacang kedelai
dengan penambahan sari daun kemangi yang paling disukai adalah
perlakuan A dengan penambahan sari daun kemangi sebanyak 10 ml
dan kemudian selanjutnya dilakukan pengujian kandunga gizinya.
F. Analisi Kandungan Gizi
Nilai gizi suatu produk makanan merupakan faktor yang sangat
rentan terhadap perubahan perlakuan sebelum, selama, dan sesudah
proses pengolahan. Umumnya selama proses pengolahan terjadi
kerusakan gizi secara bertahap pada bahan pangan, misalnya protein
mengalami proses kerusakan atau denaturasi. Tetapi dengan adanya
38
proses pengolahan dapat meningkatkan aroma dan cita rasa suatu
produk makanan.
Analisis mutu kandungan gizi dilakukan untuk mengetahui
kandungan gizi suatu bahan pangan atau produk makanan, seperti
kadar protein, lemak dan karbohidrat. Informasi kandungan gizi suatu
produk sangat penting untuk mengetahui jumlah energi yang terdapat
pada produk. Untuk memperjelas gambaran kandungan mutu gizi pada
bakso kedelai diujikan dengan tiga kali pengulangan yang meliputi
karbohidrat, protein, serat kasar dalam 100 gr. Dapat dilihat pada tabel