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Foro Electrnico Internacional
TECNOLOGIA y
FUNCIONALIDAD DE LOS
QUESOS DE PASTA HILADA
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LOS QUESOS
Estadsticas, Principios, Procesos de
elaboracin y tipos
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El queso en el mundo
Produccin mundial de queso 2008
Continental23%
Pasta Filata21%
Emmenthal6%
Cottage Cheese4%
Grana4% SoftCheese
16% Feta6%
Cheddar20%
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Principales productores mundialesCharacteristics of the majority of the regional cheese plants
ProductionRanking
Country
% of
total cheese
production
Typical
Plant
Size
Number ofPlants
Producing theMajorityofthe
Cheese
1 USA 27% >15,000 T 94
2 France 9% 7,500 - 14,999 T 66
3 Italy 7% 15,000 T 17
7 UK 3% >7,500 T 19
8 Colombia 3% Unknown Unknown
9 New Zealand 2% >15,000 T 7
10 Australia 2% >15,000 T 9
11 Argentina 2% 7,500 T 9
13 Denmark 2% >15,000 T 6
14 Iran 2% 7,500 T Unknown
16 Poland 1% 1,500 - 14,999 T 21
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Quesos tipo Pasta Filata
Pasta Filata se refiere a quesos de cuajada hilada,famosos en Italia. Dichos quesos son elaboradosusando una tcnica especial donde la cuajada es puestaen agua caliente, trenzada e hilada hasta adquirir laconsistencia deseada
Quesos Tpicos: Mozzarella Pizza Provolone Otros tipos incluyendo Scamorza, Caciocavallo,
Halloumy, Oaxaca & Kashkaval, Bola,
Huilense, Quesillo y otros quesos regionales
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Quesos de pasta hilada
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Tendencias Generales de Mercado
El mercado de Queso como ingrediente est creciendo
Se incrementa el comer fuera de casa
El queso es un ingrediente importante en varios Fast Food
Incremento del uso del queso como ingrediente
Pizzas, burgers, sandwiches, ensaladas, etc Tamao del mercado de queso como ingrediente en:
USA: 75% (Mozzarella, Cheddar)
EU: 26% (Mozzarella, Cheddar, Gouda, Emmental)
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Tendencias del segmento
El segmento Pasta Filata es uno de los de mayor crecimientodebido a la popularidad de la pizza y otras comidas italianas
El queso mozzarella est siendo producido prcticamente en cadalugar del mundo
Nuevas fbricas en US, Europa and Corea del Sur Adems de las aplicaciones culinarias, los quesos Pasta Filata
estn siendo usados en snacks de queso
String Cheese
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El rol de los cultivos
El rol de los cultivos ut ilizados
El papel principal del cultivo starter es la produccin de suficientecido lctico durante la elaboracin para transformar la cuajada enuna masa hilable en agua caliente. La capacidad de la cuajada deser hilada est principalmente relacionada con la cantidad de calciodisponible para el corte de las uniones de casena. El nivel de calcio
asociado a la casena, se determina por dos factores claves, queson la cantidad de calcio total y la distribucin del calcio total entrela casena asociada y los estados solubles en suero. Este ltimo, serige por el pH de la cuajada, influido este obviamente por el cultivoutilizado.
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A nivel especies, tres son los cultivos tpicamente utilizados:
Streptococcus thermophillus
Inicialmente adicionado para acidificar
Temperatura ptima de crecimiento 38-42C
Lactobacillus bulgaricus
Agregado debido a su influencia en el flavor y la texturaTemperatura ptima de crecimiento 40-45C
Lactobacillus helveticus
Agregado por su influencia en el flavor, textura y capacidad de usar lagalactosa (influencia sobre el browning)Temperatura ptima de crecimiento 40-45CDe ser sobredosificado, produce un rpido deterioro del queso
De estas tres especies, el St. thermophillus est siempre presente en loscultivos comerciales, solo o acompaado por alguno de los lactobacilos.
Siendo que cada vez mas el mercado en la regin requiere cultivos que dencomo resultado una mozzarella de prolongada vida til, es que los startersms utilizados son los que contienen solo cepas de Streptococcusthermophillus.
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Necesidades del Segmento Pasta Filata /Consideraciones respecto de la Seleccin de Cultivos
Buena funcionalidad del queso terminado
Quesos tpicamente usados en aplicaciones culinarias
Importante la rpida acidificaicn
Punto crtico de control
Cultivos de robustez fgica
Tipo de Cultivo Cepas individuales
Streptococcus thermophilus
Cultivos mezcla
Streptococcus thermophilus
Lact. bulgaricus
Lact. helveticus
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Composicin Tpica de la Mozzarella
45-5252-6045-5252-60Humedad
%
5.2-5.61.0-2.0
18-22
66-73
Standard
Mozzarel
la
5.2-5.65.2-5.65.2-5.6pH1.0-2.01.0-2.01.0-2.0% Sal
16-2214-1821-25% MG
54-6660-7360-66% HFD
Bajahumedad y
parc.
descremada
Parcialmente
descrem
ada
BajaHumed
ad
Pizza
Cheese
Pizza
Cheese
Pizza
Cheese
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Hiladora
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Pasos Bsicos del Proceso
TratamientoDe laLeche
EstandarizacinCalentamiento
Produccin de cuajadaSeparacin, pH
Adicin de cultivo, cuajo,Acidos orgnicos
Calentamiento, hiladoporcionado
Salado, enfriadoempacado
Plastificacin
Componentes bsicosDe LecheGrasa, casena, prot. Suero,
Minerales, agua
Ingredientes bsicosExtraAcidos qumicos, sal
Propiedades funcionalesFundido, browning, stretching
Importante para el fundido: control del desarrollo de acidez (pH), nivel finalde calcio, contenido de grasa y protelisis durante la elaboracin
pH 6,5-5,9cuajado
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Hilado de la cuajada
Cohesiva con
buena
hilabilidad
inicio de stretch
no cohesiva
cruda
fin de stretch
no cohesiva
lista
pH 5,6 5,4 5,2 5,0 4,8 4,6
Ca* en la cuajadammol/kg
240 220 200 180 160 140
Ca en el suero
% / tot.55 65 75 85 95 100
Tamao submicelanm
15 - 10 10 - 5 5 - 3
Estructura elstica plstica fibrosa granulosa cortaNo
cohesiva
*Ca es calcio en materia seca de la cuajada
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Cocinador/Hiladora Tiempos & Temperaturas
Agua cocinador / hiladora
78-80C (172 176F)
Cerca de 5 minutos de
retencin
Velocidadde tornillo mnima
Temperatura del queso
58 62C (136 144F)
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Salado
Temperatura salmuera
1- 3C (34 37F)
Porcentaje de sal
Salmuera saturada(22%)
Ajuste de pH 5.20 - 5.30
Ajuste con cido acticoo equivalente
Ajuste de calcio
Ajustar con cloruro de
calcio para asegurarunbalance inicial de calcio(0.06%)
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Control de Funcionalidad
Hilado
Fundido (melting point)
Rallado
Oiling Off
Browning
Tamao de blister y
color
FuncionalidadIngredientes Proceso
Composicin
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Funcionalidad de Pizza cheeseEfecto del tiempo de almacenaje
Tiempo dealmacenaje
1-2 semanas 6 12 semanas
Protelisis
TenazFundido
malo
Buen fundido,fluye
Blanda, pobre rallado
Performanceinaceptable
Ventana deperformanceaceptable
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Como extender la ventana de performance (1)
Reducir la actividad residual del cuajo
Incremento de pH al momento de drenaje de suero
Inactivacin segura de la actividad residual por medio de
temperatura de filado suficiente
Usar cuajo con baja actividad proteoltica inespecfica
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Como extender la ventana de performance (2)
Reducir la actividad del cultivo
Asegurar la reduccin de la actividad del cult ivo por mediode suficiente temperatura de hilado, min. 60C en el queso a
la salida
Prevenir post acidificacin luego de la elaboracin
Al to nivel de sal para inhibi r la actividad o crecimientobacteriano
Usar cultivos con baja actividad proteoltica
ej. S.thermophilus puro
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Como extender la ventana de performance (3)
Usar temperatura de almacenaje muy baja
Reducir el nivel de grasa en el queso final ej: de 45% a 40% FDM
Reducir el nivel de humedadej. de48% a 46-47%
Parmetros tecnolgicos para reducir la humedad en Pizza cheese
Mejoramiento de la liberacin de suero
Mejoramiento de la liberacin de suero
Mejoramiento de la liberacin de agua
Mayor retencinde calcio y menordehumedad
Sacar humedad de la cuajada
Menor absorcin de agua
Cortar la cuajadamas blanda
Cortar la cuajadamas chica
Incremento temperatura escaldado
Mayor tiempo de agitacinen tina
Menor acidificacin al inicio de laelaborcin
Salado en seco de la cuajada antes delhilado
Reducir temperatura de hilado
Efecto primarioModificacinde proceso
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Hilado y fundido
Incremento del hilado y fundido
Mayor grasa en leche
Menos calcio en cuajada
MenorpH en la cuajada
Mayor humedad
Mayor protelisis Menor contenido de sal
Reduccin del hilado y fundido
Menor grasa en leche
Mas calcio en cuajada
pH mayor en la cuajada
Menor humedad Menor protelisis
Mayor contenido de sal
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Browning
Reccin de Maillard azucar/aminocido
Menor browning
Minimizar el azcar por el lavadode la masa
20-35% de extraccin desuero y adicin de agua
caliente (hasta 40%) esimportante para reducir el
browning
Total utilizacin del azcar porfermentacin
Seleccin de ingredientes
Cultivos y cuajo de baja
protelisis reducen elbrowning
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Defectos en quesos de pasta hilada
Corteza blanda, producto de una salmuera sin acidificar correctamente (pHideal 5,2); adic ionalmente se puede agregar 0,06% de Ca a la samuera, para
prevenir el reemplazo del Ca de fosfoparacaseinato por el Na de la salmuera
(aspecto l imoso)
Cuerpo blando, generalmente del centro hacia fuera, producto de uncrecimiento anormal de Lb casei (presente en leche cruda y no destruido por la
past), evitable con un enfriamiento rpido de la masa
Superficie blanda, producto de que la mozzarella adems de salarse en lasalmuera, se enfra, causando un gradiente de sal y humedad del centro a la
superficie. Esto se puede evitar reduciendo el t iempo en salmuera, salando
parcialmente el masa en seco o adic ionando sal en el hil ado