Modul Pelatihan MODUL MI-7 PENGELOLAAN SANITASI MAKANAN DAN MINUMAN DI DAERAH TANGGAP DARURAT I. DESKRIPSI SINGKAT anitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat merupakan salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat didaerah tanggap darurat. Higiene yang buruk merupakan penyebab utama penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dalam situasi bencana. Jika program pemberian makanan S
25
Embed
MODUL 6 : PEMBINAAN KESEHATAN CALON JEMAAH … MI 7 SANIT… · Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat 2 memang berlangsung dilokasi
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Modul Pelatihan MODUL MI-7 PPEENNGGEELLOOLLAAAANN SSAANNIITTAASSII
MMAAKKAANNAANN DDAANN MMIINNUUMMAANN
DDII DDAAEERRAAHH TTAANNGGGGAAPP DDAARRUURRAATT
I. DESKRIPSI SINGKAT
anitasi makanan dan minuman di daerah tanggap darurat merupakan salah satu usaha
pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu dilakukan untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak
kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsi oleh masyarakat didaerah tanggap darurat.
Higiene yang buruk merupakan penyebab utama
penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dalam situasi bencana. Jika program pemberian makanan
S
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
2
memang berlangsung dilokasi atau kamp penampungan, sanitasi dapur menjadi prioritas yang
paling penting. Peralatan makanan harus dicuci dalam air mendidih atau air bersih, higiene personal harus
dipantau terutama terhadap mereka yang terlibat dalam
penyiapan makanan.
Prinsip higiene dan sanitasi makanan di daerah bencana
melalui pengendalian terhadap 4 faktor penyehatan makanan, yakni: faktor tempat/bangunan, peralatan,
orang, dan bahan makanan.
Modul pelatihan ini membahas tentang pengawasan
tempat penyimpanan bahan makanan dan minuman,
pengawasan tempat pengolahan, pengawasan tempat penyimpanan dan distribusi makanan minuman siap
saji, pengawasan penjamah makanan dan minuman, dan penanggulangan keracunan makanan.
Dengan demikian, para peserta latih diharapkan akan siap melakukan kegiatan tanggap darurat khususnya
bidang sanitasi makanan dan minuman dalam mengantisipasi dan menghadapi bencana yang
sesungguhnya.
II. TUJUAN PEMBELAJARAN
A. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelah proses pembelajaran materi ini, pembelajar mampu mengelola sanitasi makanan dan minuman
dan minuman. Sikap dan perilaku tersebut dalam kegiatan pengolahan makmin dipengaruhi oleh
pengetahuan, kebiasaan dan tingkah laku para penjamah makanan dan minuman. Untuk itu
tenaga penjamah harus tahu cara pengolahan makanan dan minuman yang benar sesuai syarat-
syarat kesehatan.
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
20
B. Keadaan Hygiene Perorangan Tenaga Penjamah Makanan dan Minuman
Tenaga penjamah makanan dan minuman yang berada ditempat pengolahan atau dapur umum harus selalu
memelihara kebersihan perorangan dan terbiasa
berperilaku sehat selama bekerja. Hal-hal yang diperhatikan sebagai penjamah adalah :
1) Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci pada saat sebelum bekerja, sesudah menangani
bahan makanan mentah atau kotor atau kontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah
tangan dipakai untuk menggaruk, batuk, bersin dan
setelah makan atau merokok;
2) Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus
untuk bekerja dan pakaian kerja harus bersih.
3) Kuku dan perhiasan, kuku hendaknya dirawat dan
dibersihkan, dan dianjurkan untuk tidak memakai
perhiasan sewaktu bekerja;
4) Topi atau penutup rambut, semua penjamah
makanan dan minuman hendaknya memakai topi untuk mencegah jatuhnya rambut ke dalam
makanan dan minuman dan mencegah kebiasaan
mengusap dan menggaruk rambut;
5) Penjamah makanan dan minuman sama sekali
tidak diijinkan untuk merokok selama bekerja baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan;
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
21
POKOK BAHASAN 5
PENANGGULANGAN KERACUNAN MAKANAN DAN MINUMAN
A. Sumber Bahan Makanan
Sumber bahan makanan dan minuman berasal dari
bantuan baik makanan siap santap, bahan makanan
mentah, baik minuman kemasan maupun isi ulang harus memenuhi persyaratan sanitasi untuk mencegah
terjadinya kontaminasi atau pencemaran.
Oleh karena itu, petugas kesehatan di posko harus
memperhatikan makanan dan minuman bantuan baik siap santap maupun minuman dalam bentuk kemasan.
Adapun yang perlu diperhatikan adalah:
1. Tanggal kadaluarsa 2. Basi/keadaan hampir basi
3. Bentuk bahan apakah masih sesuai dengan keadaan normal dan apakah masyarakat terbiasa makanan
dan minuman tersebut karena dapat mengakibatkan
keracunan ataupun alergi.
B. Gejala umum keracunan
Gejala umum yang terjadi saat keracunan adalah mual-
mual, muntah, sakit perut, dan diare atau gangguan saluran pencernaan. Terkadang ada juga racun yang
menyerang susunan saraf sehingga menyebabkan
ketegangan otot dan kejang-kejang atau justru sebaliknya, otot menjadi lemas dan kurang tenaga
bahkan bisa sampai lumpuh (paralis).
Penderita dapat juga mengalami keadaan somnolens
(mengantuk) sampai pingsan (koma). Yang paling
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
22
parah adalah kematian, bila terjadi gangguan pernapasan atau hambatan kerja jantung.
C. Penanggulangan Masalah
Apabila terjadi keracunan makanan di daerah bencana
maka cara penanggulangannya sebaiknya adalah:
● Segera membawa penderita ke rumah sakit atau
klinik terdekat, namun apabila jarak ke tempat - tempat tersebut agak jauh dan memakan waktu
cukup lama, ada beberapa terapi yang dapat dilakukan sementara, sebelum penderita
memperoleh penanganan intensif, yang umum
adalah dengan mengusahakan agar makanan yang sudah tertelan dapat dimuntahkan kembali.
● Kemudian penderita diberi cairan garam physiologis (pekat) hangat untuk membilas. Larutan pembilas
lain yang bisa digunakan adalah larutan yang diberi
bicarbonas natricus. Sementara itu, untuk menetralkan racun yang tidak dimuntahkan dan
belum terserap melalui dinding usus, penderita diberi larutan norit atau susu hangat. Selanjutnya, bila
perlu penderita dapat diberi obat antidoticum untuk
mengurangi gejala-gejala akut yang mungkin timbul, terapi tersebut hanya dapat dilakukan bila dampak
keracunan belum lama dan berat.
● Selanjutnya, penderita harus tetap dibawa ke
rumah sakit untuk pengobatan lebih lanjut.
Untuk mengetahui bahan makanan tertentu yang
mengandung jenis toksin penyebab terjadinya keracunan, maka perlu dilakukan uji sampel pada jenis
makanan tersebut dengan cara:
a. Sisihkan sampel makanan dan minuman yang
disajikan kepada korban bencana;
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
23
b. Jika terdapat freezer/kulkas simpan sampel dalam freezer/kulkas;
c. Lakukan HACCP apabila terjadi keracunan/wabah
d. Uji sampel di laboratorium kesehatan jika terjadi
kejadian keracunan.
VI. REFERENSI
Departemen Kesehatan RI. (1998). Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 362/MENKES/PER /IX/199 Tentang Persyaratan Kesehatan Jasaboga dan SK Dirjen PPM dan PLP Nomor 268-I/PD.03.04.LP Tentang Tata Cara Perizinan dan Pengawasan Penyehatan Makanan Jasaboga. Direktorat Jenderal PPM dan PLP. Jakarta.
Erliza, dkk, (2008). TEKNOLOGI BIOENERGI, Agromedia. Jakarta.
Tim nasional pengembangan BBN, (2007). BAHAN BAKAR NABATI, Penebar swadaya, cet. I. Jakarta.
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
24
Lampiran
Contoh :
Chek list Pengawasan Makanan dan Minuman di Daerah
Tanggap Darurat
No Tanggal
Pemeriksaan Pengawasan
Uraian Kegiatan Ya /
tidak
1 Pengawasan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Minuman
- Dipisahkan antara bahan makanan basah dengan kering
- Disusun dengan baik
- Tidak tercampur antara bahan makanan dengan makanan jadi
- Diletakkan dalam wadah
- Suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan makanan
- Ketebalan bahan padat < 10 cm
- Kelembaban ruangan 80 – 90%
- Tersedia tempat penyimpanan air minum
- Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila bahan makanan dan minuman berasal dari bantuan
2 Pengawasan Tempat Pengolahan Makanan
- Tersedia tempat proses pengolahan makanan yang baik
- Tersedia meja penerimaan, penyimpanan, pencucian, persiapan, pengolahan, dan penyajian bahan makanan
- Peralatan pengolahan dicuci segera setelah digunakan dan didesinfektan
- Peralatan tidak mengandung zat beracun dan tidak mudah patah
- Peralatan yang bersih disimpan keadaan kering dan terlingun dari vektor
Modul MI 7 : Pengelolaan Sanitasi Makanan dan Minuman
Pelatihan Sanitasi Taggap Darurat
0
3 Pengawasan Tempat Penyimpanan dan Distribusi Makanan dan Minuman Siap Saji
- Suhu dan waktu penyimpanan makanan sesuai dengan jenis makanan
- Makanan yang dikemas mempunyai label dan merek, terdaftar dan mempunyai nomor daftar, kemasan tidak rusak, belum kedaluwarsa, kemasan untuk satu kali penggunaan
- Makanan tidak dikemas baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, tidak mengandung bahan berbahaya
- Cara penyimpanan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit
- Pengangkutan makanan dari dapur umum ke tempat penyajian keadaan tertutup
- Wadah pengangkut makanan utuh, kuat, dan tidak berkarat atau bocor
- Cara penyajian terhindar dari pencemaran dan peralatan bersih
- Makanan siap saji diwadahi tertutup
- Makanan jadi segera disajikan
- Tercatat tanggal, hari, jam, jumlah dan sumber bantuan apabila makanan dan minuman berasal dari bantuan