8Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
LAPORAN RESMIPRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TEKNIK
PRAKTIKUMPEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG
Hari / Kelompok: Rabu / IVPraktikan: 1. Bobby Rama Jaya
R.(2311100147) 2. IGN Pranata Adi Putra(2311100112) 3. Eka
Patriargadani(2311100159)Asisten: Yanuar Arief P.Tanggal Percobaan:
17 April 2013Tanggal Mengumpulkan Laporan: 24 April 2013
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIKJURUSAN TEKNIK KIMIAFAKULTAS
TEKNOLOGI INDUSTRIINSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOPEMBERSURABAYA
1Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
2013
Laboratorium MikrobiologiJurusan Teknik Kimia FTI-ITS
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI
LAPORAN RESMIPEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN PEMBUATAN TAPE
SINGKONG
I. TujuanI.1 Pembuatan Tempe KedelaiMengetahui bahwa jamur dapat
memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicerna oleh usus.I.2
Pembuatan Tape SingkongTujuan dari percobaan pembuatan tape
singkong adalah:1. Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan
fermentasi tape.2. Mengetahui peranan Saccharomyces cerevisiae
dalam peragian.
II. PengamatanII.1 Pembuatan Tempe KedelaiPada percobaan
pembuatan tempe dari kacang kedelai, diberikan enam variabel yaitu
plastik tanpa lubang, plastik dengan lubang, petridish tertutup,
petridish terbuka, daun pisang tanpa lubang dan daun pisang dengan
lubang. Hasil pengamatan berdasarkan tiga variabel tersebut
adalah
Tabel II.1 Hasil Pengamatan Tempe (t = 19
jam)NoVariabelWarnaBauTekstur
1Plastik tanpa lubangKekuninganBasiLunak, tidak ada miselia dan
tidak rapat
2Plastik dengan lubangKekuninganKedelaiLunak, terbentuk sedikit
miselia dan cukup rapat
3Petridish tertutupKekuninganKedelaiLunak, tidak ada miselia dan
tidak rapat
4Petridish terbukaPutih kekuninganKedelaiLunak, terdapat miselia
dan cukup rapat
5Daun pisang tanpa lubangPutih kekuninganKedelai tajamLunak,
terdapat miselia dan cukup rapat
6Daun pisang dengan lubang KekuninganKedelaiLunak, tidak ada
miselia dan tidak rapat
Gambar II.1 Kedelai pada daun pisang dengan lubang pada t=19
jamGambar II.2 Kedelai pada daun pisang tanpa lubang pada t=19 jam
\\\
Gambar II.3 Kedelai pada petridish terbuka (kiri) dan petridish
tertutup (kanan) pada t=19 jamGambar II.4 Kedelai pada plastik
dengan lubang (kiri) dan plastik tanpa lubang (kanan) pada t=19
jam
Tabel II.1 Hasil Pengamatan Tempe (t = 42
jam)NoVariabelWarnaBauTekstur
1Plastik tanpa lubangPutih kekuninganTidak berbauLunak,
terbentuk miselia dan rapat
2Plastik dengan lubangKekuninganBasiLunak, terbentuk sedikit
miselia dan tidak rapat
3Petridish tertutupPutih kehitamanTidak berbauLunak berair,
terdapa banyak miselia dan rapat
4Petridish terbukaPutih kekuninganTempeKeras, terdapat banyak
miselia dan rapat
5Daun pisang tanpa lubangPutih kekuninganTempeLunak berair,
terdapat banyak miselia dan rapat
6Daun pisang dengan lubangPutih kekuninganTempeLunak, terdapat
banyak miselia dan rapat
Gambar II.6 Kedelai pada daun pisang tanpa lubang pada t=42
jamGambar II.5 Kedelai pada daun pisang dengan lubang pada t=42
jam
Gambar II.7 Kedelai pada petridish terbuka (kiri) dan petridish
tertutup (kanan) pada t=42 jam
Gambar II.8 Kedelai pada plastik tanpa lubang (kiri) dan plastik
dengan lubang (kanan) pada t=42 jam
II.2 Pembuatan Tape SingkongTabel II.2 Hasil Pengamatan
TapeNoWaktuWarnaBauRasaTekstur
119 jamPutih kekuninganBau tape singkongSedikit manisLunak,
sedikit miselia, tidak rapat
242 jamKekuninganBau tape singkongManisSangat lunak, sedikit
miselia, tidak rapat
Gambar II.1 Hasil fermentasi singkong pada t=19 jam
Gambar II.2 Hasil fermentasi singkong pada t=42 jam
III. PembahasanIII.1 Pembuatan Tempe KedelaiPercobaan ini
bertujuan untuk mengetahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu
bahan sehingga mudah dicerna oleh usus. Bahan baku pembuatan tempe
ini adalah biji kedelai yang kemudian difermentasikan dengan
bantuan ragi. Fermentasi dapat didefinisikan sebagai proses:1.
Melepaskan energi dari gula atau molekul organik lainnya seperti
asam amnina, asam organik, purin dan pirimidin.2. Tidak membutuhkan
oksigen.3. Tidak menggunakan siklus krebs ataupun rantai transfer
elektron.4. Menggunakan molekul organik sebagai akseptor elektron
terakhir.5. Menghasilkan jumlah ATP yang sedikit karena banyak dari
energi dari glukosa tetap pada ikatan kimia dari produk hasil
reaksi fermentasim seperti asam laktat ataupun etanol.(Tortora,
2010, hal: 133)Salah satu fermentasi yang dilakukan dan sering
digunakan pada industri adalah fermentasi tempe, tempe adalah
produk fermentasi yang sering digunakan dan dimanfaatkan oleh
masyarakat. Tempe sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan,
namun yang paling populer dikalangan masyarakat adalah kacang
kedelai(Hidayat, 2006, hal: 9)Tempe kaya akan vitamin B12, vitamin
B12 berperan pada pembentukan sel darah merah dan vitamin B12 tidak
rusak oleh pemanasan tetapi akan rusak ketika berada di bawah sinar
matahari(Sarwono, 2010, hal: 23)Percobaan ini diawali dengan
pemilihan kacang kedelai berkualitas baik dan mencucinya dengan
bersih sebanyak 300 gram. Tujuan dari pencucian kacang kedelai ini
adalah agar kacang kedelai terbebas dari kotoran seperti tanah,
akar dan lain lain. Kemudian, merebus kacang kedelai selama 30
menit dan melakukan perendaman pada kacang kedelai selama 1 malam
dengan asam cuka. Perbandingan volume asam cuka adalah 1 : 100 ( 10
mL per Liter air perebus ). Tujuan dari perebusan kedelai ini
adalah untuk melepaskan bagian kulit ari pada kacang kedelai dan
tujuan dari perendaman adalah untuk mencapai pH = 5 karena pH yang
berkisar antara 4,5 5,0 merupakan nilai pH yang tidak menguntungkan
bagi hampir semua bakteri penyebab penyakit dan bakteri pembusuk.
Pengasaman memberikan kondisi yang cocok untuk tumbuhnya jamur
tempe, sehingga tempe tidak terkontaminasi bakteri penyebab
penyakit. Setelah merendam selama 1 malam, lalu membuang kulit ari
kedelai. Kulit ari kedelai harus dihilangkan untuk memudahkan
bertumbuhnya jamur. Kemudian merebus kedelai yang telah hilang
kulit arinya dengan air bersih selama 90 menit sampai mendidih.
Proses ini bertujuan untuk membunuh bakteri bakteri kontaminan,
mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan
senyawa senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
Setelah itu meniriskan kedelai pada nyiru yang beralaskan daun
pisang lalu mendinginkannya. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi
kandungan air dalam biji, mengeringkan permukaan biji, dan
menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan
jamur. Air yang berlebihan dalam biji dapat menghambat pertumbujan
jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri bakteri kontaminan
sehingga dapat menyebabkan pembusukan. Setelah itu menaburkan
secara merata bibit tempe pada kedelai dengan alat pengaduk atau
tangan. Tujuan dari pengadukan secara merata agar seluruh permukaan
kacang kedelai tertutupi oleh ragi sehingga fermentasi dapat
berlangsung secara optimal. Kemudian membungkus kedelai yang sudah
dicampur dengan ragi ke dalam variabel yang telah ditentukan, yaitu
plastik tanpa lubang, plastik dengan lubang, petridish tertutup,
petridish terbuka , daun pisang tanpa lubang dan daun pisang dengan
lubang. Pembuatan lubang dapat dilakukan menggunakan cutter/garpu.
Setelah itu menginkubasi kedelai yang sudah dibungkus di dalam
inkubator pada suhu 30C selama 19 jam dan 42 jam.(Hidayat, 2006,
hal 92-99)Dari pengamatan yang telah dilakukan selama 19 jam
didapatkan hasil bahwa pada plastik tanpa lubang, teksturnya lunak,
bau basi, berwarna kekuningan, tidak ada miselia dan tidak rapat.
Sementara plastik dengan lubang, teksturnya lunak, bau kedelai,
warnanya kekuningan, terdapat sedikit miselia dan cukup rapat. Pada
variabel petridish tertutup, teksturnya lunak, bau kedelai,
warnanya kekuningan, tidak ada miselia dan tidak rapat. Pada
petridish terbuka, teksturnya lunak, berbau kedelai tajam, berwarna
putih kekuningan, terdapat miselia dan cukup rapat. Pada variabel
dengan menggunakan daun pisang dengan lubang, teksturnya lunak,
berbau kedelai tajam, berwarna putih kekuningan, terdapat miselia
dan cukup rapat. Sementara pada daun pisang tanpa lubang,
teksturnya lunak, berwarna kekuningan, berbau kedelai, tidak ada
miselia dan tidak rapat.Dari pengamatan yang telah dilakukan selama
42 jam didapatkan hasil bahwa pada plastik tanpa lubang, teksturnya
lunak, tidak berbau, berwarna putih kekuningan, terdapat miselia
dan rapat. Sementara plastik dengan lubang, teksturnya lunak,
baunya seperti basi, warnanya kekuningan, terdapat sedikit miselia
dan tidak rapat. Pada variabel petridish tertutup, teksturnya lunak
berair, tidak berbau, warnanya putih kehitaman, terdapat banyak
miselia dan rapat. Pada petridish terbuka, teksturnya keras, berbau
tempe, berwarna putih kekuningan, terdapat banyak miselia dan
rapat. Pada variabel dengan menggunakan daun pisang dengan lubang,
teksturnya lunak, berbau tempe, berwarna putih kekuningan, terdapat
banyak miselia dan rapat. Sementara pada daun pisang tanpa lubang,
teksturnya lunak berair, berwarna putih kekuningan, berbau tempe,
terdapat banyak miselia dan rapat. Berdasarkan percobaan yang telah
dilakukan, kedelai yang tidak ditutup lebih optimal fermentasinya
daripada yang ditutup. Hal ini sesuai dengan literatur yang
menyebutkan bahwa kedelai membutuhkan kelembapan (90 95 %) dan
ruang sirkulasi udara (lubang) yang cocok untuk pertumbuhan jamur
secara optimal. Dibuktikan dengan adanya pertumbuhan hifa di tempat
tempat tersebut yang sudah dijelaskan di atas. Dengan reaksi kimia
sebagai berikut :C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP (Energi yang
dilepaskan 118 Kj/mol)Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya
bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya
melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal
respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir
akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. Warna
putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia
jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali
jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim
yang mampu merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat
dipergunakan oleh
tubuh.(http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe)
III.2 Pembuatan Tape SingkongTujuan dari percobaan pembuatan
tape singkong adalah untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi
dengan fermentasi tape dan untuk mengetahui peranan Saccharomyces
cerevisiae dalam peragian.Bahan baku pembuatan tape ini adalah
singkong dan jamur yang digunakan yaitu Saccharomyces cerevisiae.
Jamur ini biasa disebut ragi, biasanya digunakan untuk pembuatan
minuman beralkohol, roti, dsb. Tape merupakan makanan selingan yang
sangat dikenal dan digemari oleh masyarakat di Indonesia. Tape
memiliki rasa manis dan mengandung sedikit alkohol, memiliki aroma
yang menyenangkan dengan tekstur lunak berair.(Hidayat, 2006, hal:
11)Percobaan ini diawali dengan menyiapkan semua bahan. Bahan
tersebut meliputi daun pisang, ragi tapi (Saccharomyces cerevisiae)
dan singkong sebanyak 300 gram. Kemudian mengupas singkong dan
mengikis bagian kulit ari dari kulit singkong hingga terasa kesat.
Tujuan pengupasan dan pengikisan kulit dari singkong adalah agar
tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Namun, tahap ini
merupakan tahap yang sangat kritis, kita haris berhati hati dalam
mengupas karena pada tahap ini singkong mudah terkontaminasi.
Selain itu agar saat sudah menjadi tape, tape tidak terasa kesat
ketika dimakan. Kemudian memotong singkong yang telah dikupas.
Tujuan dari pemotongan singkong adalah agar fermentasi dapat
berlangsung secara efektif dan efisien. Singkong yang terlalu besar
kemungkinan menyebabkan fermentasi hanya terjadi pada permukaan
singkong dan tidak sampai ke dalam daging singkong. Luas media
fermentasi yang kecil membuat fermentasi berlangsung cepat. Setelah
dipotong, langkah selanjutnya adalah mencuci singkong hingga
bersih. Tujuan dari pencucian ini adalah agar tidak ada kotoran
pada singkong meliputi kulit ari, tanah, dan bakteri. Pencucian
singkong dilakukan dengan menggunakan air keran. Setelah itu,
mengeringkan singkong sambil memanaskan air ke dalam panci kukus
sampai kira kira seperempat volume panci dan memanaskannya hingga
mendidih. Selanjutnya memasukkan singkong ke dalam panci yang
berisi air mendidih hingga singkong matang. Singkong yang sudah
matang ditandai dengan daging dari singkong tersebut bsia ditusuk
dengan garpu. Tujuan dari perebusan tape adalah untuk melunakkan
struktur umbi agar enzim mikroba dapat bekerja dengan
baiik(Hidayat, 2006, hal: 115)Setelah itu singkong diletakkan pada
suatu wadah dan didinginkan. Kemudian, mengambil singkong yang
didinginkan dan menempatkan pada wadah yang sudah dilapisi daun
pisang. Tujuan dari pengdinginan adalah untuk mengontrol kondisi
proses. Antara pemanasan dan pendinginan saling berkaitan.
Pemanasan yang kurang dapat merusak kehidupan organisme dan
inokulum yang diberikan, sementara itu pendinginan yang lama akan
menyebabkan kontaminasi. Oleh karena itu saat pemindaha ke wadah
harus dibungkus daun pisang untuk mencegah terjadinya
kontaminasi.(Hidayat, 2006, hal: 115)Kemudian, menaburkan ragi tape
(Saccharomyces cerevisiae) sebanyak 0.2 gram secara merata pada
singkong. Pemberian ragi harus dilakukan secara merata agar proses
fermentasi berlangsung di seluruh bagian singkong sehingga tape
dihasilkan dengan baik. Setelah itu, tape dibungkus dengan
menggunakan daun pisang. Tujuannya adalah karena fermentasi yang
dilakukan oleh Saccharomyces cerevisiae harus dalam kondisi anaerob
fakultatif / tidak diharapkan adanya udara.(Simbolon, 2008, hal:
12)Setelah itu, mendiamkan singkong selama 19 jam dan 42 jam di
inkubator dengan suhu 30 C. Tujuan dari inkubasi ini adalah karena
suhu optimum dari ragi untuk tumbuh antara 25 30 C dengan suhu
maksimum 35 47 C(Hasanah, 2008, hal: 17)Berdasarkan hasil
pengamatan dari percobaan ini didapatkan hasil bahwa pada percobaan
selama 19 jam, teksturnya lunak, sedikit miselia, tidak rapat,
berbau tape singkong, berwarna putih kekuningan dan rasanya sedikit
manis. Sedangkan pada percobaan selama 42 jam, tekstur dari tape
sangat lunak, terdapat sedikit miselia, tidak rapat, berbau tape
singkong, berwarna kekuningan dan rasanya manis. Hal ini sesuai
dengan literatur yang menyebutkan bahwa jamur Saccharomyces
cerevisiae dapat memfermentasikan karbohidrat menjadi asam laktat
dengan reaksi sebagai berikut:
C6H12O6 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kkalGlukosa Asam laktat(Simbolon,
2008, hal: 15)Aroma alkohol pada tape dihasilkan dari reaksi
fermentasi Saccharomyces cerevisiae, karena jamur ini memiliki daya
konversi gula menjadi etanol yang sangat tinggi. Mikroorganisme ini
menghasilkan enzim zimase dan invertase. Enzim zimase berfungsi
sebagai pemecah sukrosa menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa)
yang menyebabkan rasa manis pada tape dan enzim invertase mengubah
glukosa menjadi etanol.(Simbolon, 2008, hal: 15)
IV. KesimpulanIV.1 Pembuatan Tempe KedelaiBerdasarkan percobaan
yang telah dilakukan dapat ditarik kesimpulan bahwa Rhizopus oryzae
terbukti dapat mengubah bahan baku kedelai menjadi tempe sehingga
mudah dicerna oleh usus manusia.IV.2 Pembuatan Tape
SingkongBerdasarkan percobaan yang telah dilakukan , diperoleh
kesimpulan bahwa :1. Salah satu penerapan bioteknologi adalah
fermentasi tape.2. Peran Saccharomyces cerevisiae dalam pangan
adalah memfermentasi gula menjadi asam laktat dan alkohol secara
anaerob fakultatif.
Daftar PustakaHasanah, Hafidatul. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi
Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Hitam (Oryza sativa L var forma
glutinosa) dan Tape Singkong (Manihot utilissima pohl). Malang: UIN
MalangHidayat, Nur. 2006. Mikrobiologi Industri. Malang:
Universitas BrawijayaSarwono, Bambang. 2010. Usaha Membuat Tempe
dan Oncom. Surabaya: PT Niaga SwadayaSimbolon, Karlina. 2008.
Pengaruh Presentase Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Mutu
Tape Ubi Jalar. Medan: USU MedanSutikno. 2009. Fermentasi tempe.
http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe. (Diakses
pada hari Minggu, 28 April 2013 pukul 19.32)Tortora, Gerard J.
2010. Microbiology an Inroduction tenth Edition. New York:
Benjamin
Lampiran