gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel yang dibentuk lebih lembek, kekuatan regang yang rendah, ganula pati lebih mudah pecah, waktu dan suhu gelatinisasi yang lebih tinggi, serta waktu dan suhu granula pati untuk pecah lebih rendah. Modifikasi yang banyak digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifikasi dengan asam, modifikasi dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap metode modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat yang berbeda- beda. Belakangan ini, aplikasi teknologi UV berkembang sangat pesat baik sekala rumah tangga maupun skala industri kornersial. Sifat oksidator UV yang aman dan tidak toksid, menjadikan UV sebagai desinfektan dalam pengolahan air minum (US Patent No. 5.780.860) dan degradasi komponen organik limbah cair (US Patent No. 2006/0163168 A 1). Di industri pati, UV mempunyai peranan penting dalam membantu hidrogen peroksida mengoksidasi pati dalam bentuk slurry (US Patent No. 2009/0054639 A 1). Aplikasi UV untuk modifikasi pati sudah dilakukan oleh beberapa peneliti terdahulu, diantaranya modifikasi dengan kombinasi asam laktat dan pengeringan berbasis radiasi UV mampu mendegradasi struktur tapioka sehingga memiliki daya kembang yang tinggi saat baking roti. rJ?jngftasan'Ek§eftutif Hasii-hasil Penelitian tafzun 2010 ------------------------ MODIFIKASI SIFAT FISIKA dan KIMIA TAPIOKA DENGAN RADIASI SINAR UV KAPASITAS 50 KG/HARI UNTUK PRODUKSI ROTI HINGGA DAYA KEMBANG 12 (cm3/gram) Dr. Techn. Siswo Sumardiono, ST, MT1), Prof. Dr. Sudi Nurtini, MS1), Ir. Dian Maharso Yuwono, MP2), Ir. Titik Ekowati, MSc 2), dan Ir. Edy Prasetyo, MS2) Indonesia merupakan negara importir gandum terbesar dunia dengan rata-rata konsumsi 5 juta ton/tahun. Apabila harga tepung gandum sa at ini di tingkat konsumen pad a kisaran Rp 7.000/kg, maka nilai impor gandum setara dengan 35 triliun rupiah/ tahun. Distribusi konsumsi gandum rata- rata 50% untuk bahan baku mie, 40% untuk roti dan biskuit, serta 10% untuk keperluan lain. Tepung gandum mengandung protein 7-22% dan sebagaian besar terdiri atas protein glutenin dan gliadin. Keberadaan protein glutenin dan gliadin yang tinggi mencirikan bahwa tepung gandum memiliki sifat fisika dan kimia istimewa yang tidak tergantikan oleh tepung lain. Sifat-sifat ini akan menghasilkan adonan yang elastis dan dapat mengembang se/apa proses baking karena mampu menekan menahan gas terbentuk dalam produk. Proses ini menjadikan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Pati khususnya tapioka dapat dimodifikasi sifat-sifat psikokimia dan reologinya agar setara gandum. Sifat- sifat penting yang diinginkan dari pati termodifikasi diantara adalah : kecerahannya lebih tinggi (pati lebih putih), retrogradasi yang rendah, kekentalannya lebih rendah, 236 1(erjasama 1(emitraan Penefitian Pertanian ---------------------- (j)engan Perguruan <Jinggi ('l('l(!l'3'1)