BAB I KAJIAN PUSTAKA Dasar Teori Cita rasa merujuk pada stimulasi bintil pengecap, reseptor yang ada pada lidah. Ketika kita membicarakan tentang cita rasa makanan, umumnya yang kita maksud adalah rasa makanan. Indra lain dalam konteks terpisah, tetapi akson pengecapan dan penciuman bersatu pada sebuah sel di sebuah area yang disebut korteks endopiriform (Fu, Sugai, Yoshimura, dan Onoda, 2004). Adanya penggabungan tersebutlah yang memungkinkan pengecapan dan penciuman menyatukan pengaruhnya dalam hal pemilihan makanan. Reseptor cita rasa bukanlah neuron sejati, tetapi merupakan sel-sel kulit yang termodifikasi. Sama seperti neuron, reseptor cita rasa memiliki membran yang dapat tereksitasi dan melepaskan neurotransmitter untuk mengeksitasi neuron. Neuron tersebutlah yang akan mengantarkan informasi ke otak. Seperti layaknya sel kulit, reseptor cita rasa secara bertahap terkikis dan tergantikan, tiap reseptor bertahan selama 10 hingga 14 hari (Kinnamon, 1987). Reseptor cita rasa mamalia berada di dalam bintil pengecap yang terletak di papilla (papillae), suatu struktur yang ada di permukaan lidah. Tiap papilla mengandung nol hingga 10 atau bahkan lebih bintil pengecap (Arvidson dan Friberg, 1980), dan dalam tiap Page | 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
KAJIAN PUSTAKA
Dasar Teori
Cita rasa merujuk pada stimulasi bintil pengecap, reseptor yang ada pada
lidah. Ketika kita membicarakan tentang cita rasa makanan, umumnya yang kita
maksud adalah rasa makanan. Indra lain dalam konteks terpisah, tetapi akson
pengecapan dan penciuman bersatu pada sebuah sel di sebuah area yang disebut
korteks endopiriform (Fu, Sugai, Yoshimura, dan Onoda, 2004). Adanya
penggabungan tersebutlah yang memungkinkan pengecapan dan penciuman
menyatukan pengaruhnya dalam hal pemilihan makanan. Reseptor cita rasa
bukanlah neuron sejati, tetapi merupakan sel-sel kulit yang termodifikasi. Sama
seperti neuron, reseptor cita rasa memiliki membran yang dapat tereksitasi dan
melepaskan neurotransmitter untuk mengeksitasi neuron. Neuron tersebutlah
yang akan mengantarkan informasi ke otak. Seperti layaknya sel kulit, reseptor
cita rasa secara bertahap terkikis dan tergantikan, tiap reseptor bertahan selama 10
hingga 14 hari (Kinnamon, 1987). Reseptor cita rasa mamalia berada di dalam
bintil pengecap yang terletak di papilla (papillae), suatu struktur yang ada di
permukaan lidah. Tiap papilla mengandung nol hingga 10 atau bahkan lebih bintil
pengecap (Arvidson dan Friberg, 1980), dan dalam tiap bintil pengecap terdapat
sekitar 50 sel reseptor. Pada manusia dewasa, sebagian besar bintil pengecap
terletak pada sepanjang sisi luar tepian lidah, pada bagian tengah hanya terdapat
sedikit bintil pengecap atau tidak sama sekali (Kalat, 2010).
Pengecap merupakan fungsi utama taste buds dalam rongga mulut, namun
indera pembau juga sangat berperan pada persepsi pengecap. Selain itu, tekstur
makanan seperti yang dideteksi oleh indera pengecap taktil dari rongga mulut dan
keberadaan elemen dalam makanan seperti merica, yang merangsang ujung saraf
nyeri, juga berperan pada pengecap. Makna penting dari indera pengecap adalah
bahwa fungsi pengecap memungkinkan manusia memilih makanan sesuai dengan
keinginannnya dan mungkin juga sesuai dengan kebutuhan jaringan akan
substansi nutrisi tertentu (Diah Savitri, 1997). Indera pengecap kurang lebih
terdiri dari 50 sel epitel yang termodifikasi, beberapa di antaranya disebut sel
Page | 1
sustentakular dan lainnya disebut sel pengecap. Sel pengecap terus menerus
digantikan melalui pembelahan mitosis dari sel disekitarnya, sehingga beberapa
diantaranya adalah sel muda dan lainnya adalah sel matang yang terletak ke arah
bagian tengah indera dan akan segera terurai dan larut (Guyton, 1997). Sensasi
rasa pengecap timbul akibat deteksi zat kimia oleh resepor khusus di ujung sel
pengecap (taste buds) yang terdapat di permukaan lidah dan palatum molle. Sel
pengecap tetap mengalami perubahan pada pertumbuhan, mati dan regenerasi.
Proses ini bergantung pada pengaruh saraf sensoris karena jika saraf tersebut
dipotong maka akan terjadi degenerasi pada pengecap. (Sunariani et al., 2007).
Rangsangan kimia yang berasal dari luar tubuh diterima oleh reseptor
kimia (chemoreseptor). Kemoreseptor kita terhadap lingkungan luar adalah
berupa tunas pengecap yang terdapat pada lidah. Agar suatu zat dapat dirasakan,
zat itu harus larut dalam kelembapan mulut sehingga dapat menstimulasi kuncup
rasa atau tunas pengecap. Kuncup rasa kebanyakan terdapat pada permukaan
lidah. Ada juga beberapa yang ditemukan pada langit-langit lunak di belakang
mulut dan lengkung langit-langit. Kemoreseptor ini dapat dibedakan menjadi
empat macam sensasi utama, yaitu rasa manis, rasa asam, rasa asin dan rasa pahit.
Dengan menggunakan larutan sukrosa, asam hidrokalat, NaCl dan kinina sulfat
encer, seorang dapat mengetahui keempat rasa sensasi utama tersebut yang
masing-masing ada di daerah khusus pada lidah. Akan tetapi, memetakan
percobaan semacam ini pun menunjukkan adanya daerah rasa yang sangat
tumpang tindih dan sangat bervariasi pada setiap orang (Pratiwi et al., 2006).
Daerah sensasi rasa manis terletak di bagian depan, rasa asin di bagian tepi, rasa
asam di bagian kedua sisi lidah dan rasa pahit di bagian tengah belakang lidah.
Pada lidah terdapat tiga papil pengecap, yaitu:
a) Papil bentuk benang, merupakan papil peraba dan tersebar di seluruh
permukaan lidah
b) Papil seperti huruf V, tersusun dalam lengkungan yang dilingkari oleh suatu
saluran pada daerah dekat pangkal lidah
c) Papil berbentuk palu, terdapat pada daerah tepi-tepi lidah.
Walaupun sejak dulu kita mengetahui bahwa manusia memiliki paling
tidak empat jenis rasa, beberapa bukti memperlihatkan adanya reseptor rasa
Page | 2
kelima, yaitu rasa cita rasa glutamat seperti yang ditemukan pada monosodium
glutamate (MSG). Para peneliti bahkan telah menemukan bahwa sebuah cita rasa
reseptor otak untuk neurotransmitter glutamate (Chaudari, Landin, dan Roper,
2000). Cita rasa glutamate menyerupai cita rasa kaldu ayam tanpa garam. Bahasa
Inggris tidak memiliki kata yang tepat untuk mewakili rasa tersebut, tetapi bahasa
Jepang meilikinya. Oleh sebab itu, peneliti berbahsa Inggris telah mengdaptasi
sebuah kata dalam bahasa Jepang, yaitu umami. Para peneliti telah menemukan
cita rasa lemak sebagai cita rasa yang keenam (Laugerette et al., 2005). Selain
fakta bahwa tiap-tiap zat kimia mengeksitasi reseptor yang berbeda, zat-zat kimia
tersebut juga menghasilkan ritme yang berbeda pula (Kalat, 2010).
Penelitian menyebutkan bahwa adanya variasi yang diwariskan dalam
kemampuan rasa. Pemahaman tentang rasa pahit semakin berkembang dengan
informasi gabungan dari penemuan dan studi TAS2R gen resptor rasa, yang masih
memiliki hubungan genetik dan studi kloning posisional, terutama pada
kemampuan untuk mencicipi phenylthiocarbamide (PTC). Rasa manis dan
umami, yang dimediasi oleh reseptor TAS1R, menjadi baik ditandai pada tingkat
genetik molekular. Rasa asin dan asam masih belum mampu dikarakteriskan hal
genetik. Masih diperlukan pengembangan penilitian untuk menentukan
karakteristik gen tersebut (Kim et al., 2004).
Mekanisme kerja reseptor cita rasa asin sangatlah sederhana. Reseptor
mendeteksi adanya natrium dan struktur reseptor tersebut hanya mebuka kanal-
kanal ion natrium supaya dapat melintasi membran. Semakin tinggi konsentrasi
natrium pada lidah, maka semakin besar juga respon yang dihasilkan oleh
reseptor. Zati kimia seperti amilorida dapat menghalangi ion sodium yang akan
melintasi membran, sehingga mengurangi intensitas rasa asin. Cara kerja asam
sedikit berbeda. Ketika asam berkaitan dengan reseptor, maka asam akan menutup
kanal ion ion kalium sehingga mencegah keluarnya ion kalium dari neuron.
Hasilnya adalah peningkatan muatan positif di dalam neuron yang menyebabkan
depolarisasi membran (Shirley dan Persaud, 1990). Secara kimiawi cita rasa
manis, pahit dan umami memiliki kemiripan (He et al., 2004). Apabila ada sebuah
molekul yang berikatan dengan salah satu reseptor cita rasa tersebut, maka hal
Page | 3
tersebut akan mengaktivasi protein G yang melepaskan penyampai pesan dalam
neuron (Kalat, 2010).
Page | 4
BAB II
HASIL PERCOBAAN
2.1 Pengenalan Bentuk Berbagai Benda di Rongga Mulut dan Area Wajah
No Bentuk Ukuran Keterangan
1 Elips Kecil 1 cm Bisa merasakan
2 Kotak 0,5 cm Bisa merasakan
3 Segitiga 0,8 cm Bisa merasakan
4 Kotak 0,5 cm Bisa merasakan
5 Kotak 0,5 cm Bisa merasakan
6 Elips Kecil 1 cm Bisa merasakan
7 ElipsBesar 2 cm Bisa merasakan
2.2 Two Point Discrimination di Rongga Mulut dan Area Wajah
No Bagian Jarak 1 ml Jarak 2 ml
1 Ujung Lidah Bisa Bisa
2 Samping Lidah Bisa Tidak Bisa
3 1/2 Antero Posterior Bisa Tidak Bisa
4 Dorsal Tidak Bisa Tidak Bisa
5 Palatum Bisa Tidak Bisa
6 Mukosa Bisa Tidak Bisa
7 Gusi Tidak Bisa Bisa
8 Bibir Atas Bisa Tidak Bisa
9 Bibir Bawah Bisa Tidak Bisa
Page | 5
10 Dahi Bisa Tidak Bisa
11 Hidung Tidak Bisa Bisa
12 Cuping Telinga Bisa Tidak Bisa
13 Pipi Kiri-Kanan Tidak Bisa Bisa
14 Dagu Tidak Bisa Bisa
15 Leher Bisa Tidak Bisa
2.3 Pengenalan Suhu di Rongga Mulut dan Area Wajah
Bagian 5o C 80o C
Ujung lidah √ √
Samping lidah √ √
½ anterior-posterior √ √
Dorsal - √
Palatum √ √
Mukosa √ √
Gusi √ √
Bibir atas √ √
Bibir bawah √ √
Dahi √ √
Hidung √ √
Cuping telinga √ √
Pipi kiri dan kanan √ √
Dagu √ √
Leher √ √Page | 6
2.4 Persepsi Rasa Pada Beberapa Bagian Lidah
No Objek Ujung Lidah Tepi/samping Pangkal Lidah
1 Air garam Asin ++ Asin + Asin
2 Air gula Manis ++ Manis Manis
3 Cuka Asam Asam ++ Asam
4 Kina Pahit Pahit Pahit ++
5 Air masako Umami ++ Umami + umami
2.5 Rasa Nyeri Pada Jaringan Rongga Mulut dan Area Wajah
2.5.1 Rangsangan Tekanan
Daerah Yang dirasakan Kedalaman
Bagian lidah ke-1 Sakit/nyeri 3 mm
Bagian lidah ke-2 Sakit/nyeri 5 mm
Bagian lidah ke-3 Sakit/nyeri 4 mm
Bagian lidah ke-4 Sakit/nyeri 3 mm
Bagian lidah ke-5 Sakit/nyeri 4 mm
Bagian lidah ke-6 Sakit/nyeri 4 mm
Bagian lidah ke-7 Sakit/nyeri 5 mm
Bagian lidah ke-8 Sakit/nyeri 5 mm
Mukosa pipi kanan Sakit/nyeri 6 mm
Page | 7
Gusi anterior Sakit/nyeri 1 mm
Pipi kanan Sakit/nyeri 6 mm
Bibir atas Sakit/nyeri 2 mm
Dahi Sakit/nyeri 1 mm
Leher Sakit/nyeri 3 mm
2.5.2 Rangsangan Panas
Daerah 60o 70o 80o 90o
1 4.00 1.26 1.04 0.73
2 2.00 1.50 1.12 0.70
3 2.00 1.33 1.30 0.90
4 2.36 1.21 2.29 0.65
5 1.30 1.26 1.22 1.13
6 1.38 0.80 0.65 1.20
7 1.82 1.32 1.60 1.10
8 1.36 1.21 0.89 1.03
Mukosa pipi kanan 2.6 0.8 0.7 0.51
Gusi anterior 1.6 0.1 0.3 0.42
Pipi kanan 0.8 0.7 0.2 0.21
Bibir atas 0.5 0.2 0.1 0.1
Dahi 0.3 0.4 0.3 0.3Page | 8
Leher 0.9 0.4 0.4 0.33
2.5.3 Rangsangan Dingin
Daerah 0o 5o 10o 20o
1 5 detik 7 detik 7 detik 11 detik
2 7 detik 9 detik 10 detik 17 detik
3 11 detik 12 detik 13 detik 13 detik
4 5 detik 6 detik 6 detik 11 detik
5 19 detik 20 detik 23 detik 22 detik
6 13 detik 14 detik 14 detik 18 detik
7 22 detik 24 detik 28 detik 25 detik
8 12 detik 13 detik 14 detik 12 detik
2.6 Pemeriksaan Vitalitas Gigi2.6.1 Test Vitalitas Gigi dengan Suhu Dingin
NoGigi yang
DitesChlor - ethyl Keterangan
1.Insisive Pertama
Merasakan dingin Gigi insisive lebih
sensitive terhadap rangsang suhu2.
Molar 1 Bawah
Merasa dingin
Page | 9
2.6.2 Test Vitalitas Gigi dengan Suhu Panas
No Gigi yang
Dites
Respon Air
Panas
Respon Air
Suhu Kamar
Respon
Gutap Perca
Keterangan
1. Insisive
Pertama
Terasa Ngilu
(sensitive)
Tidak terasa
ngilu
Agak ngilu,
lengket dan
lentur
Gigi
insisive
lebih
sensitive
terhadap
rangsang
suhu
rangsang
terhadap
2. Molar 1
Bawah
Tidak terasa
ngilu (tidak
sensitive)
Tidak terasa
ngilu
Terasa
lengket
No Gigi yang Dites
Respon Air Panas
Respon Air Suhu Kamar
Respon Gutap Perca
Keterangan
1. Insisive Pertama
Terasa Ngilu (sensitive)
Tidak terasa ngilu
Agak ngilu, lengket dan lentur
Gigi insisive lebih sensitive terhadap rangsang suhu
2. Molar 1 Bawah
Tidak terasa ngilu (tidak sensitive)
Tidak terasa ngilu
Terasa lengket
2.6.3 Test Vitalitas Gigi dengan Tekan
Gigi yang ditest Perlakukan Keterangan
Incisive pertama Ditekan dengan kaca
mulut
Pada saat ditekan dengan kaca
mulut, gigi terasa agak ngilu
Molar pertama
bawah kanan
Ditekan dengan kaca
mulut
Pada saat ditekan dengan kaca
mulut, gigi tidak terasa ngilu
Page | 10
2.6.4 Test Perkusi Gigi dan Palpasi
No Yang dites Perlakuan Keterangan
1 Insisive
Pertama
Tes palpasi dan perkusi
gigi
Gigi 31,41terasa dengan adanya
rangsang perkusi
Gigi 11,21 tidak terlalu terasa.
2 Gingiva Tes palpasi dan perkusi
gingiva
Gingiva RB yang diberi perlakuan
lebih terasa, daripada gingiva RA.
PERTANYAAN
1. Bagian mulut dan wajah yang mana yang lebih sensitive terhadap
pengenalan bentuk benda?
Bagian mulut yaitu lidah
2. Bagian mulut dan wajah yang mana yang lebih sensitiv mengenali
jarak antara dua titik? Jelaskan mengapa?
dorsum lidah, karena dorsum lidah terdapat pada tengah lidah dan dapat