Milk Processing

Milk processing

INDUSTRIAL UNIVERSITY OF HOCHIMINH CITY

INSTITUTE OF FOOD BIOTECHNOLOGY

SUBJECT: SPECIALIZED ENGLISH IN FOOD SCIENCE

AND TECHNOLOGY

ESSAY: MILK PROCESSING

INSTRUCTOR: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH CLASS: DHTP8

HCMC, 11/2014MEMBERS IN GROUP

NAME Student code

NGÔ THỊ KIỀU ANH 12131761

TRẦN THỊ THÙY DUYÊN 12023991

NGUYỄN THỊ TRÚC GIANG 12147521

Page 1

Milk processing

NGUYỄN THÁI THANH HUYỀN 12092591

VÕ THỊ KIM LIÊN 12056261

DƯƠNG ĐỨC LONG 12128351

NGUYỄN TRẦN NGỌC PHƯỚC 12139351

Page 2

Milk processing

Contents1. INTRODUCTION................................................................................................................42. CHEESE MAKING..............................................................................................................8

2.1 What is Cheese?..............................................................................................................82.2 How many types of cheese?............................................................................................82.3 Why, Where and When to make Cheese..........................................................................8

3. HOW TO MAKE "PASTA FILATA" CHEESE.................................................................93.1 Materials and equipment................................................................................................93.2 Manufacturing steps.....................................................................................................10

4. HOW TO MAKE "ALPINE" FARMHOUSE CHEESE...................................................194.1 Materials and equipment..............................................................................................194.2. Manufacturing steps....................................................................................................20

5. HOW TO MAKE FETA CHEESE.....................................................................................245.1 Materials and equipment..............................................................................................245.2 Manufacturing steps for Feta.......................................................................................25

ANNEX:.................................................................................................................................281. Milk Quality:...................................................................................................................282 Filtration and Clarification:.............................................................................................293. Pasteurisation:.................................................................................................................294. Thermization:..................................................................................................................295. Additives in cheese milk:................................................................................................296. Colour additives..............................................................................................................307. Starter culture:.................................................................................................................308. Milk coagulants...............................................................................................................31

Page 3

Milk processing

1. INTRODUCTION ( LIÊN ) + HUY NỀMilk is the normal product of mammary gland secretion. Milk is

an emulsion or colloid of butterfat globules within a water-based fluid that contains dissolved carbohydrates and protein aggregates with minerals. Because it is produced as a food source for the young, all of its contents provide benefits for its growth. The principal requirements are energy (lipids, lactose, and protein), biosynthesis of non-essential amino acids supplied by proteins (essential amino acids and amino groups), essential fatty acids, vitamins and inorganic elements, and water.

Butterfat is a triglyceride (fat) derived from fatty acids such as myristic,palmitic, and oleic acids.

Lipids

Initially milk fat is secreted in the form of a fat globule surrounded by a membrane. Each fat globule is composed almost entirely of triacylglycerols and is surrounded by a membrane consisting of complex lipids such as phospholipids, along with proteins. These act as emulsifiers which keep the individual globules from coalescing and protect the contents of these globules from various enzymes in the fluid portion of the milk. Although 97–98% of lipids are triacylglycrols, small amounts of di- and monoacylglycerols, free cholesterol and cholesterol esters, free fatty acids, and phospholipids are also present. Unlike protein and carbohydrates, fat composition in milk varies widely in the composition due to genetic, lactational, and nutritional factor difference between different species. Like composition, fat globules vary in size from less than 0.2 to about 15 micrometers in diameter between different species. Diameter may also vary between animals within a species and at different times within a milking of a single animal. In unhomogenized cow's milk, the fat globules have an average diameter of two to four micrometers and with homogenization, average around 0.4 micrometers. The fat-soluble vitamins A, D, E, and K along with essential fatty acids such as linoleic and linolenic acid are found within the milk fat portion of the milk.

Proteins

Normal bovine milk contains 30–35 grams of protein per liter of which about 80% is arranged in casein micelles.

Page 4

Milk processing

Caseins

The largest structures in the fluid portion of the milk are "casein micelles": aggregates of several thousand protein molecules with superficial resemblance to a surfactant micelle, bonded with the help of nanometer-scale particles of calcium phosphate. Each casein micelle is roughly spherical and about a tenth of a micrometer across. There are four different types of casein proteins: αs1-, αs2-, β-, and κ-caseins. Collectively, they make up around 76–86%. Of the protein in milk, by weight. Most of the casein proteins are bound into the micelles. There are several competing theories regarding the precise structure of the micelles, but they share one important feature: the outermost layer consists of strands of one type of protein, k-casein, reaching out from the body of the micelle into the surrounding fluid. These kappa-casein molecules all have a negative electrical charge and therefore repel each other, keeping the micelles separated under normal conditions and in a stable colloidal suspension in the water-based surrounding fluid.

Milk contains dozens of other types of proteins beside the caseins including enzymes. These other proteins are more water-soluble than the caseins and do not form larger structures. Because the proteins remain suspended in the whey left behind when the caseins coagulate into curds, they are collectively known as whey proteins. Whey proteins make up approximately 20% of the protein in milk, by weight. Lactoglobulin is the most common whey protein by a large margin.

Salts, minerals, and vitamins

Minerals or milk salts, are traditional names for a variety of cations and anions within bovine milk. Calcium, phosphate, magnesium, sodium, potassium, citrate, and chlorine are all included as minerals and they typically occur at concentration of 5–40 mM. The milk salts strongly interact with casein, most notably calcium phosphate. It is present in excess and often, much greater excess of solubility of solid calcium phosphate. In addition to calcium, milk is a good source of many other vitamins. Vitamins A, B6, B12, C, D, K, E, thiamine, niacin, biotin, riboflavin, folates, and pantothenic acid are all present in milk.

Calcium phosphate structure

For many years the most accepted theory of the structure of a micelle was that it was composed of spherical casein aggregates, called submicelles, that were held together by calcium phosphate linkages. However, there are two recent models of the casein micelle that refute the distinct micellular structures within the micelle.

The first theory attributed to de Kruif and Holt, proposes that nanoclusters of calcium phosphate and the phosphopeptide fraction of beta-casein are the centerpiece to micellular structure. Specifically in this view, unstructured proteins organize around the calcium phosphate giving rise to their structure and thus no specific structure is formed.

Page 5

Milk processing

The second theory proposed by Horne, the growth of calcium phosphate nanoclusters begins the process of micelle formation but is limited by binding phosphopeptide loop regions of the caseins. Once bound, protein-protein interactions are formed and polymerization occurs, in which K-casein is used as an end cap, to form micelles with trapped calcium phosphate nanoclusters.

Some sources indicate that the trapped calcium phosphate is in the form of Ca9(PO4)6; whereas, others say it is similar to the structure of the mineral brushite CaHPO4 -2H2O.

Carbohydrates and miscellaneous contents

A simplified representation of alactose molecule being broken down into glucose and galactose 

Milk contains several different carbohydrate including lactose, glucose, galactose, and other oligosaccharides. The lactose gives milk its sweet taste and contributes approximately 40% of whole cow's milk's calories. Lactose is a disaccharide composite of two simple sugars,glucose and galactose. Bovine milk averages 4.8% anhydrous lactose, which amounts to about 50% of the total solids of skimmed milk. Levels of lactose are dependent upon the type of milk as other carbohydrates can be present at higher concentrations that lactose in milks.

Other components found in raw cow's milk are living white blood cells, mammary gland cells, various bacteria, and a large number of active enzymes.

Appearance

Both the fat globules and the smaller casein micelles, which are just large enough to deflect light, contribute to the opaque white color of milk. The fat globules contain some yellow-orange carotene, enough in some breeds (such as Guernsey and Jersey cattle) to impart a golden or "creamy" hue to a glass of milk. The riboflavin in the whey portion of milk has a greenish color, which sometimes can be discerned in skimmed milk or whey products. Fat-free skimmed milk has only the casein micelles to scatter light, and they tend to scatter shorter-wavelength blue light more than they do red, giving skimmed milk a bluish tint.

The casein micelles and the fat globules give milk most of its physical characteristics, and give taste and flavor to dairy products such as butter, cheese, yogurt, etc. The composition of milk varies considerably with the breed of cow, stage of lactation, feed,

Page 6

Milk processing

season of the year, and many other factors. However, some relationships between constituents are very stable and can be used to indicate whether any tampering with the milk composition has occurred.

Milk is a highly perishable product that should be cooled to about 4oC as soon as possible after collection. Extremes of temperature, acidity (pH) or contamination by microorganisms can rapidly decrease its quality.

In general, proper milling procedures and hygiene are followed by most dairy farmers in Kenya. However some facts indicate that, there is still room and need for improvements. For example, dairy plants still reject a substantial amount of the milk delivered for processing. During 1994, out of 45,729,953 kg milk delivered at KCC, Nakuru plant, 375,966 kg (8.2%) of milk was rejected. Most of the rejected milk was due to advanced acidification when it reaches the dairy plants after long periods of transport without prior cooling. Projected on a national scale, milk rejections of the order of 8% could amount to millions of milk and shillings lost by the dairy farmers.

One way of reducing such losses, is to convert the perishable raw milk into preserved, long keeping products such as cheese in small to medium scale dairies near to the farmers located in remote, inaccessible areas.

Since the liberalisation of the dairy industry in Kenya in 1992, a number of small scale to medium scale dairy processing plants have emerged. Apart from processing liquid milk and cultured milk products, some of these plants are also producing a variety of cheeses. The quality of cheeses produced, vary from being of very high quality to some which are of below average quality or poor quality - especially in small scale establishments. In order to assist the small scale to medium scale processors improve the quality of their dairy products including cheese, the Training Programme for the Small Scale Dairy Sector under project GOK/FAO/TCP/KEN/6611, has prepared this guide as Cheese Making to be used for training and by the private small scale dairy processors. The emphasis is on hygienic milk production method and a good understanding of cheese processing principles and good manufacturing practices, which is essential for successful production of good quality cheese.

2. CHEESE MAKING (PHƯỚC )

2.1 What is Cheese?Most likely you will have experienced that once you tried to boil milk that was slightly sour to the taste. The result: the milk coagulated forcing the whey to separate from the curd. You probably did throw away the lot as "spoilt milk".

If on the other hand, you had taken a "little trouble" and filtered the curd through a piece of clean, loosely knit white cloth (cheese cloth) or a sieve, the trapped curd is indeed "fresh cheese". With a little salt added, the fresh cheese tastes real nice.

Page 7

Milk processing

The fresh (curd) cheese, will like all fresh or raw foods spoil within a short time if not well preserved. To preserve the cheese, the fresh curd is often pressed to form a compact mass, salted and stored under special care to "ripen" through a kind of fermentation for 4 to 8 weeks or more. This changes the body of the whitish creamy cheese card to a soft, mellow, yellowish coloured cheese body containing nutritious milk proteins, fat, vitamins and minerals. This manual intro duces you to the art of making of a few types of ripened cheese.

2.2 How many types of cheese? ( LONG)Broadly speaking there are two main types of cheese.

Those which are made through coagulation of milk by acidification.

The acidification can be by direct addition of an organic acid such as lemon juice or vinegar OR by "natural acidification" through acid produced by milk lactic acid bacteria. Most of such type of cheese is consumed "fresh" or "soft", unpressed cheese.

Cheese in which the milk is coagulated by means of enzymes (rennet).

The second type and the most common, is that in which the milk is coagulated by means of enzymes extracted from the stomach of young calves or other sources.

Most of this type of cheese if often pressed into various shapes, salted and ripened into "semi-hard" or "hard types". As with other types of foodstuffs, a variety of "preparation" recipes have resulted into thousands of types of ripened cheeses worldwide. Each type is best suited for the conditions under which it has evolved. In Kenya, experience has shown that Feta cheese, Pasta Filata cheese and semi-hard, Alpine types of cheeses (Gruyere, Gouda, Tilsiter etc.) can he made under farm or small scale processing installations. The manufacture of these three types will he described in detail in this Processing Guide.

2.3 Why, Where and When to make CheeseIn many parts of Kenya, some large-scale dairy farmers, produce and process milk on their farms into cheese. There is opportunity for small scale to medium scale milk processors to tap milk from remote milk shed areas and process it into cheese of their choice.

For smallholder dairy co-operative societies, marketing milk as raw milk may not be the best option in terms of potential economic returns. Under appropriate conditions, which must be considered carefully, cheese making could earn them higher returns from their milk if they choose to process it into cheese.

Other factors to consider include the fact that, very often women have to walk long distances to the market place to sell several litres of milk everyday. Women can form co-operative groups to collectively market their milk. If 100 litres or more can be collected, this is a very heavy load-to be transported. 13 kg is milk solids with useful nutrients. The rest, 87 kg is water.

Page 8

Milk processing

Through cheese production, the 100 kg of milk is concentrated to about 10 kg, well preserved cheese requiring to be taken to the market only once a week. The rest of the milk whey can be fed to pigs or used in the preparation of "ugali" or "uji" instead of using tap water.

Therefore, where a market for cheese exists good cheese making provides a means of improving:

Marketability of milk surpluses.

Preservation of valuable milk solids.

Women's workload in milk marketing.

Farm income from dairy production.

3. HOW TO MAKE "PASTA FILATA" CHEESE 2 NGUOI ( K.ANH + GIANG + DUYÊN )

3.1 Materials and equipmentTo be able to make a "Pasta Filata" type of cheese at the farmhouse or village level you will require the following:

a) Milk: from at least 100 litres to as much as 2000 lanes or more.

b) Rennet: in powder form or as tablets or a local rennet substitute (e.g. crude extract from goat kid or calf abomasa) may be used.

c) Charcoal stove or biogas burner for warming/heating the milk.

Where resources permit, an electrical hot water generator or water boiler or tunnel hot water boiler may be used.

Fig. 3.1: Improved "jiko" may be used in pasteurising cheese milk in cans or special vats.

e) Various utensils such as: cheese vats, cheese buckets, cheese knives, thermometer, colander, wash basins and running water, cups, ladles, sufurias etc.

Page 9

Milk processing

f) Cheese moulds; select either cylindrical or round.

Cheese curing room with wooden shelves or small cupboard.

Fig. 3.2: Some equipment required in cheese making.

3.2 Manufacturing steps3.2.1. Milk standardization

Although whole milk may be used, it is recommended to use milk of 3% butterfat in making "Pasta Filata" cheese, This is achieved by separating part of the milk in a cream separator to remove cream. The resulting skim milk is then mixed with the rest of the milk to give cheese milk of about 3% BF.

Fig. 3.3 A hand driven cream separator.

3.2.2. Heating the cheese milk

After standardising the milk, it is put in a large container called a "cheese vat". The milk is heated by hot water surrounding the cheese vat. For small amounts of milk, water in a large aluminium sufuria (40 litres) may be used to heat milk placed in a small sufuria (20 lines). The water may be heated using a charcoal store or biogas burner. The milk is heated to 35°C only.

Page 10

Milk processing

Fig. 3.4 : Heating of cheese milk to 32 - 35ºC.

3.2.3 Starter culture addition

The next step is to add previously fermented lactic acid culture or sour milk at the rate of 1.5 to 2 litres per 100 litres of milk (0.3-0.4 litres per 20 litres cheese milk). Stir for 5 min. Leave undisturbed for 15 min.

Fig. 3.5 Addition of starter culture to the cheese milk. Stir well for 5 minutes.

3.2.4 Addition of rennet

While the milk is being let to ripen for 15 min., dissolve one tablet or rennet powder in a glass of clean water. Add a pinch of salt to the rennet solution. After ripening period, add the rennet solution to the cheese milk and stir (maintain a temperature of 35° C). Leave undisturbed.

Fig. 3.6 Adding and stirring-in rennet.

Page 11

Milk processing

3.2.5 Testing curd firmness

Stab the coagulum with the forefinger and lift. If it breaks clean, the curd is ready for cutting. If it shatters, give it a little more time, then try again.

Fig. 3.7: A firm curd breaks smoothly (left) without shattering (right).

3.2.6. Cutting the curd

By using a cheese knife, cut in two directions first towards yourself and secondly sideways to form squares of about 1cm wide. Thirdly cut at an angle across the vat (sufuria).

Fig. 3.8: Cutting the cheese releases the whey.

3.2 7. Stirring the curd

After cutting the curd with a knife wash your hand with soap and rinse in plenty of clean water. Stir the curd gentle with your hand for 15 min. Agitating from bottom up, break up the bigger pieces of curd with your hand without crushing them.

Page 12

Milk processing

Fig. 3.9: Clean hands may be used to stir small quantities of curd.

3.2.8. Curd ripening

Let the curd settle and remove some whey. Let the curd ferment (ripen) for 2 to 4 hrs. Maintain the temperature at 36°C if using sour milk as starter culture and 42°C if using a yoghurt starter culture. Raise the temperature gradually by adding in hot water.

Fig. 3.10: The curd settles down daring "ripening".

3.2.9. Curd spinning ability test

In order to know whether the curd has reached a point where it can be made to be elastic, it is necessary to conduct a spinning ability test.

i) Using a laddle scoop out a few curds and immerse in boiling water.

Mould the curd like a chewing gum and try to stretch it.

If the curd breaks, then it is not yet ready. Leave undisturbed for a few more minutes (5 to 10) before trying the test again.

Page 13

Milk processing

On a further trial, if the curd stretches like chewing gum, then it is ready for moulding.

Fig. 11 a-c: Curd spinning ability test.

3.2 10. Cutting the curd

Scoop the matted curd from the bottom of the cheese vat and cut it to small portions on a wooden tray placed in a slanted position.

Fig. 3.12: Cut the curd on a slanted table to facilitate whey drainage.

3.2.11. Moulding the cheese

After cutting the cheese into small pieces, put about 1/2 to 1 kg of the cheese in a basin of hot water (80 - 90°C). Have a bucket of cold water ready nearby.

Stir the cheese curds in the hot water basin until it looks like a bread dough.

Page 14

Milk processing

Fig. 3.13: Place the curd in hot water (> 80°C) to melt it.

Mould the gummy curd into a ball

Pull the open end together and cut off the loose piece.

Immerse the cut end into the hot water basin to seal off and smoothen the surface

Smoothen off all the cheese's surface.

Fig. 13 a-c: Moulding the molten, cheese curd to a compact mass.

Place the cheese in plastic moulds cut out of a 4" (for 1/2 Kg cheese)or a 6" plastic pipe (for l kg cheese).

Page 15

Milk processing

Fig: 3.14: Smoothen the cheese surface to seal off holes.

3.2.12. Cooling the cheese

After staying in the moulds for about 15 minutes, the cheese balls can be transferred into a bucket of clean tap water to cool down.

Fig. 3.15: Cool the worm cheeses in cold water to firm the body.

3.2.13. Brining the cheese

After cooling in water for about one hour, the cheese is removed from the plastic mould and placed overnight in salt water containing 1 kg salt per 10 litres of water.

Fig. 3.16: Brining gives the cheese a good taste.

3.2.14. Ripening the cheese

Page 16

Milk processing

The cheese is placed on wooden shelves and turned once every day.

Fig. 3.17: The cheese is ripened for 10 -14 days.

After several days, moulds will have started to grow on the cheese surface. The cheese and the wood surface should be cleaned everyday with a clean piece of cloth or soft brush soaked in brine.

Wipe all surfaces dry and turn over the cheese.

Fig. 3.18: Cleaning and turning daily is essential.

3.2.15. Marketing the cheese

"Pasta Filata" cheese will be ready for sale at least 10 days after manufacture. The cheese should have a yellow and soft body. Before delivering to a shop or any consumer, clean the cheese thoroughly and place in clean cartons lined with plastic or white plain paper. Never use old newspaper for wrapping cheese.

Page 17

Milk processing

Fig. 3.19: A good marketing strategy is crucial for success.

3.2.16. Utilization of Filata Cheese

Pasta Filata type of cheese is a cooked cheese. Therefore it does not develop strong flavour during ripening. When properly handled a semi-hard cheese with a soft body and a very mild, pleasant flavour results.

The cheese can be cut to small pieces and eaten with bread.

It is particularly suitable for use as cooking cheese as it can be grated and used with spaghetti or macaroni, as a salad dressing or used in pizza preparation.

One kilo of cheese has similar nutritive value to one kilo of meat or eight litres of milk.

Fig. 3.20: Pasta filata (Mozzarella) cheese is delicious and nutritious.

4. HOW TO MAKE "ALPINE" FARMHOUSE CHEESEThe production of "Alpine cheese" as described here represents a family of semi-hard cheese, which originated in the mountainous region of Switzerland and France. It was traditionally made under farm household conditions. Cheeses such as Gruyere, Gouda and Tilsiter can be made with minor modifications using the "recipe" described hereunder:

4.1 Materials and equipmentTo be able to make "Alpine" Farmhouse cheese on a small scale you will require the following:

Milk: from at least 100 litres to as much as 500 litres or more.

Rennet: in powder form or as tablets or a local rennet substitute (e.g. crude extract from calf or kid abomasum or adult sheep, goat or cattle abomasum)

Charcoal stove or biogas burner for heating the milk.

Starter culture: usually one that grows well at ambient temperature and of high gas producing ability (necessary for formation of holes in the cheese).

Page 18

Milk processing

Fig. 4.l: Some materials required for cheese making.

Various utensils: cheese vat, buckets, cheese knife, thermometer, colander, wash basin, running water, jugs, ladles, sufurias, cheese moulds, cloths.

Press: a simple cheese press such as shown here can be easily made and used in pressing the cheese.

Fig. 4.2: A lever press may be made locally

Cheese curing room with wooden shelves or a small cupboard with, a temperature of 17° C to not more than 24°C and relative humidity of at least 80%.

CAUTION: The low temperatures required mean that this type of cheese can only be successfully made in the highland areas of E. Africa (> 1700 m.a.s.l.).

4.2. Manufacturing steps4.2.1. Milk prey

Alpine farmhouse cheese is usually prepared from whole milk but standardised milk of not less than 3% butterfat may be used.

Whichever milk is used, it mast first be filtered through a clean cloth or strainer to remove all physical dirt.

4.2.2. Heating the cheese milk

After filtering the milk into the cheese vat or sufuria, heat the milk by putting it into a larger vessel containing water which is heated cover a charcoal or biogas burner. Heat the milk while stirring gently to 65° C and maintain at that temperature for 30 minutes.

Page 19

Milk processing

Fig. 4.3: Pasteurising cheese milk ensures consistent quality

4.2.3. Cooling the milk

After 30 min holding at 65°C, place the hot milk vessel in a larger vessel containing cold water. Stir the milk to hasten cooling. Change the cooling water several times if it gets too warm. The milk should be cooled to and maintained at 35°C.

Fig. 4.4: Rapid cooling is obtained by placing in a water jacket.

4.2.4. Starter culture Addition

Neat add a well-ripened starter culture at the rate of 2 % i.e 2 litres per 100 litres cheese milk. Stir gently for 5 min. Cover and leave undisturbed for 30 minutes.

Fig. 4.5: Add starter cultures while stirring.

4.2.5. Renneting

Add rennet according to suppliers instructions but ensure you add sufficient such that coagulation of the milk takes place in about 30 minutes.

Page 20

Milk processing

Too much rennet may cause bitterness in the cheese while too little will take long to coagulate milk and the curd will be weak with subsequent high losses in the whey.

Fig. 4.6: Add rennet while stirring.

4.2.6 Testing curd firmness

To check whether the curd is ready for cutting, dip your forefinger and lift gently. If the curd breaks clean then it is ready for cutting. If it shatters give it a few uses mace and neat the test.

Fig 4.7: If the curd shatters (right), it is not ready for cutting.

4.2.7. Cutting the curd

Once the curd firmness is satisfactory using a long knife, cut the curd vertically in one direction and then across at 1/2 inch inters. Lastly the curd is cut at an angle across the vessels. Leave the cut curds for 10 min to allow initial whey separation.

Fig. 4.8: Cutting the curd uniformly releases whey.

4.2.8 Stirring and cooking the curd

Page 21

Milk processing

Stir the curd for 10 min while cutting the larger cubes with a knife. Remove some whey and warm it to 50(C and use it to raise the temperature of the curd slowly at the rate of 1°C in every 5 minutes until the temperature of the curds is 38ºC in about 30 minutes.

4.2.9. Further cooking of the curd and testing curd firmness

Continue stirring at 38(C intermittently for another 30 minutes. While stirring the curd, pick a few curds in your hand and press together. When the curds do not stick together but are firm to the touch with rubbery texture, they are by then well "cooked".

4.2.10. Draining the whey

Once the curds are sufficiently firm, whey is drained off by either decanting, scooping or pouring through some cheese cloth.

4.2.11. Pressing the curd

Put the curds in a cylindrical mould(such as a 3 litre plastic bucket in whose bottom and sidewalls, 3mm holes have been drilled) until it is full. Cover with a piece of cheese cloth. Cover with a fitting wooden follower. Place the cheese press cover in position and put on 10 kg weight for a 1 kg cheese.

After one hour of initial pressing the cheese are turned by quickly flipping the moulds over. Replace the cheese in the moulds upside down. The weight is increased to 15 to 20 kg per 1 kg cheese weight and the cheese is pressed overnight.

Fig. 4.9: Simple lever press may be used to press the cheese.

4.2.12. Salting the cheese

After removing the cheese farm the mould, place the cheese in brine water containing 15 - 20% common salt. A good way of checking the right concentration of the brine, is to add salt to the water until an egg or Irish potato can float in it. Place the cheese in the brine for 12 hours. The cheese will take more salt the more they stay in the brine. Smaller cheese (e.g.500 g) may require shorter time (6 - 8 hours) to absorb same concentration of salt as the big cheese (1-2 kg) will absorb in 12 hours. With experience you will learn to keep each cheese just long enough for the right salt level in the final cheese.

Page 22

Milk processing

Fig. 4.10: Salting by brine gives uniform salt distribution in the cheese.

4.2.13. Curing the cheese

After removing the cheese from the brine water, the cheese is placed on wooden shelves in a curing room or cabinet.

Fig. 4.11: A cool, clean ripening room is important for good quality cheese.

The cheese is turned once every day for the first 4 a 5 days. In high altitude areas (1700 m) lower and more stable temperatures (17-22° C) and higher humidity may be more easily attained in underground cellars (3-4 m) below ground.

After 1 week the cheese may be turned every other day and wiped with a strong salt solution to remove the moulds. The wooden shelves should also be thoroughly cleaned with brine and occasionally scrubbed with hot water and let dry before replacing the cheese. Strive to keep the surface of the cheese as clean as possible. The cheese is usually ripe in 6-8 weeks.

5. HOW TO MAKE FETA CHEESEFeta cheese belongs to the so-called "white pickled" group of cheeses. In Greece, where this type of cheese originates, it has traditionally been made from sheep milk. Nowadays and in many parts of the world, Feta cheese is made from cow milk whose fat content has been adjusted to 3%. In East Africa in several localities with a strong Greek influence, Feta cheese is being manufactured under relatively simple conditions utilising common equipments. Due to its high salt content, it can keep for up to 1 year in 15 %salt brine. Thus its manufacturing steps are described here in detail.

5.1 Materials and equipmentTo be able to make Feta cheese at the farmhouse or village level you will require the following:

Page 23

Milk processing

Milk: from at least 100 litres to up to 500 litres or more.

Rennet: in powder farm or as tablets or a local rennet substitute (e.g. crude extract from calf abomasum or those of adult cattle, sheep, or goats may be used).

Fuel wood store or tunnel boiler for warming/heating the milk.

Fig. 5.1: Some materials required for cheese making.

Starter culture: a lactic starter culture or a well fermented sour milk may be used with satisfaction.

Various such as: cheese vats, buckets, cheese knives, thermometer, colander, wash basins, running water, cups, ladles, sufurias, cheese cloth etc.

Cheese moulds: for this type of cheese, square moulds are ideal.

Fig. 5.2: Simple wooden cheese moulds may be used

Cheese curing brine vessels such as plastic buckets, used cooking oil tins (need to be changed frequently due to corrosion) or day pots may be used.

5.2 Manufacturing steps for Feta5.2.1 Milk standardisation

Since Feta cheese has traditionally been made from sheep milk, milk fat must be standardised to 3 % to obtain Feta of good quality from cow milk. Hence milk separation to obtain skim milk to be used for reducing the fat.

Adjustment of the fat content of the cheese milk is the first step in Feta cheese production from cow milk. (seek further advice on how to standardise milk to fat content).

5.2.2 Heating the cheese milk

Page 24

Milk processing

After standardising the milk, it is put in a large container known as "vat" . The milk is heated by hot water contained is a lamer vessel. For small amp of milk, water in a lace aluminium sulfur (40 litres) maybe used to heat milk placed in a small sufuria (20 litres).The water may be heated using an improved wood fuel stone, tunnel water boiler or biogas burner The milk is bated to 35 °C only.

Fig. 5.3 Pasteurise milk for safe, good quality cheese.

5.2.3 Starter cultureaddition

Sour milk or a lactic starter culture may both be used with satisfactory results About litres of starter is added for each 100 litres of cheese rapt well for about min and allow to ripen for 30 min.

5.2.4 Addition of Rennet

While the milk is left to ripen for 30 min, dissolve one tablet (for 100 litres milk) or an appropriate measure of powder in a little water. Add a pinch of salt to the rennet solution. After the ripening period (30 minutes) is over, add the rennet solution to the cheese milk (maintained at temperature of 32-35° C) and stir for 5 min. Replace the lid of the cheese vat and leave undisturbed until coagulation occurs in 30-45 minutes.

5.2.5 Testing curd firmness

When a coagulation has formed, stab it with the forefinger or knife and lift. If it breaks clean, then the curd is ready for cutting. If it shatters give it a little more time.

Fig. 5.4: Ensuring the curd is firm before cutting is important for good cheese yield.

5.2.6 Cutting the curd

Page 25

Milk processing

When coagulation shows a clean break it is ready for cutting. By using a long knife, cut the curd in two directions; first towards yourself and secondly sideways to form square of abort 2 - 3 cm wide. Thirdly cut at an angle across the vat or sufuria. After cutting leave the curds undisturbed for same 15 minutes. A yellowish green whey begins to separate.

Fig. 5.5: Cutting the curd releases whey.

After letting the curds settle for 15 minutes, decant some of the whey. Scoop out the curds and place in square cheese moulds lined with cheese cloth. Place the lid on the mould. Invert after 1 hr and allow whey to drain overnight.

Fig. 5.6: Use shallow (4" deep) square moulds.

5.2.8 Cutting the cheese blocks

On the morning of the following day, cut the cheese block into small pieces (e.g 2cm x 5cm or 5cm x 10 cm) and sprinkle them with salt.

Fig. 5.7: Cut the cheeses into small portions for brining.

5.2.9 Brining and storage of Feta cheese

Page 26

Milk processing

After 1 - 2 hrs the cheese pieces are immersed in 15% salt solution whereby it will absorb salt at the rate of 6-8% of its weight. For prolonged storage it is advisable to seal the containers. This will prevent, the growth of salt tolerant molds. Under such conditions the cheese will keep well for up to 1 year.

Fig. 5.8: Feta cheese may be stored in brine for up to 6 months.

5.2.10 Feta cheese utilisation

Because of the high salt content, Feta cheese may be desalted by placing it in clean water for a few hours and dressed in table cream before consumption. Alternatively the cheese may be ripened in brine containing 7-8% salt instead of 15% if it is not intended to keep the cheese for too long.

Feta cheese may be used for pizza, sandwich and on macaroni or salad.

REFERENCES:

O' MAHONY F. 1985. ILCA manual No. 4. Rural Dairy Technology; Experience from Ethiopia.

ANNEX:CHEESE MILK QUALITY REQUIREMENTS AND ADJUSTMENTS

1. Milk Quality:Cheese milk should be of good composition as this influences most of the consumer preferred characteristics e.g. texture, body, flavour and aroma in the cheese. Some fat is especially required to avoid hard and leathery characteristics in ripened cheeses.Milk used in cheese making should be fresh and of low microbial load; acidification affects processability and quality of final cheese.

Cheese milk should be free from contaminants such as antibiotics, sanitizing agents, detergents and other inhibitors which affect processability by destroying cultures and affect rennet coagulability:

Page 27

Milk processing

Annex. Fig: l: Common cheese defects: Cracks (pal, excessive eye formation (9) and compact mass (p5)

2 Filtration and Clarification:Cheese milk should be well filtered in order to remove the physical impurities and debris which affect cheese quality.

Pasteurisation:

Cheese milk should be well filtered in order to remove the physical impurities and debris which affect cheese quality.

3. Pasteurisation:Cheese milk should be pasteurised in order to meet the following requirements:

Kill disease causing microbes (pathogenes) hence safeguard health of the cheese consumer.

Kill spoilage microbes (e g. coliforms, yeasts, sporeforming bacteria) which cause "blowing" and bitter defects of cheese through unwanted fermentations.

Inactivate natural inhibitors which affect cheese processing.NOTE: Overheating of cheese milk should however, be avoided as it results in processing difficulties e.g. delayed rennet coagulation and weak delicate curds due to insolubilization of calcium salts required in the coagulation process.

4. Thermization:Long chilling of milk leads to insolubilization calcium ions, but they are required in their soluble form in rennet cheese manufacture. To make them soluble again, moderate heating (Thermization) of chilled milk is required.

Thermization involves heating of the chilli milk at 65° C/15 seconds in order to convert the insoluble calcium ions to the soluble form for proper coagulation using rennet:

5. Additives in cheese milk:Calcium chloride (CaCl2):

Page 28

Milk processing

It is added at the rate of 10 - 20 grams per 100 litres of milk (or 0.02% maximum ) to restore the calcium level changed during handling and heating processes. Correct calcium level is required for proper coagulation using rennet.

Sodium or Potassium nitrate/nitrite (KNO3/NaNO3 or KNO2/NaNO2)

It is added at the rate of 10 - 20 grams, per 100 litres milk (or 0.02% maximum) to prevent growth of gas producing spoilage microbes e.g. coliforms (which cause blowing of young cheese) and spore forming bacteria (which cause blowing of aged cheese and bitter taste).

Annex Fig. 2: Cheese blowing defects.

6. Colour additivesCarotene or Anatto are the main colour additives added in cheese milk at the rate of 0.06% maximum to impart the desirable yellowish colour of cheese hence even out colour variations especially during the dry season when the green fodder (a source of yellow pigments in mills) is not available.

7. Starter culture:A starter culture in cheese making is a medium of harmless, active micro organisms which by growing in cheese milk and curd assists the development of mature cheese with desirable characteristics of flavour, aroma, pH, texture and body.

The choice of starter will depend on:

Type of cheese Activity required of it e.g. propionic acid development, gas production, lactic acid

production, lipolysis etc Cooking temperature to be used. (influenced by type of cheese) e.g. where cooking

temperature to be used is 38 - 40 C, a thermophilic starter is preferred; while for 32 - 45 °C, a mesophilic starter is preferred.

Mixed starters are preferred due to:

Resistance to bacteriophage attack Good adaptation to environmental characteristics of temperature, pH, salt

concentration etc.Starter is added at the rate of 1 - 3% of the quantity of cheese milk.

Page 29

Milk processing

8. Milk coagulants.Organic acids:

Direct addition of an external edible acid like lemon juice, vinegar, citric acid etc. into hot fresh milk to cause curd separation from whey e.g. in lemon cheese rung.

Acidification of cheese milk by inoculation of a lactic starter culture into pasteurised milk. Fermentation of the milk sugar (lactose) will result in production of lactic acid and coagulation of milk proteins leading to formation of curd and separation of whey.

Enzymes (Rennet)

Commercial rennet is supplied in two forms:

Powder Tablets

Addition in cheese milk for good coagulation is at the rate of 2.5 grams per 100 litres of cheese milk. The rennet should be diluted at least 10 times in clean cold water.

Where commercial rennet is not available, one can make his/her own rennet from the abomasum of cattle, sheep or goats.

Page 30

Milk processing

1.Giới thiệu:Sữa là sản phẩm của tuyến vú tiết ra.Vai trò chủ yếu là cung cấp năng lượng (chất béo, lactose, và protein), sinh tổng hợp acid amin thiết yếu được cung cấp bởi các protein (acid amin thiết yếu và các nhóm amin), các axit béo thiết yếu, vitamin và các nguyên tố vô cơ, và nước.

Lipid

Ban đầu chất béo của sữa có hình thức một giọt chất béo bao quanh bởi một màng.Mỗi giọt chất béo bao gồm gần như hoàn toàn của triacylglycerol và được bao quanh bởi một lớp màng bao gồm các chất béo phức tạp như phospholipid , cùng với protein.  Mặc dù 97-98% lipit là triacylglycrols, một lượng nhỏ di- và monoacylglycerols, cholesterol tự do và este cholesterol, acid béo tự do và phospholipid cũng có mặt. Không giống như protein và carbohydrate, thành phần chất béo trong sữa khác nhau do di truyền, cho con bú, và sự khác biệt yếu tố dinh dưỡng giữa các loài khác nhau.

Giống như thành phần, chất béo khác nhau về kích thước từ nhỏ hơn 0,2 đến khoảng 15 micromet đường kính giữa các loài khác nhau. Đường kính cũng có thể khác nhau giữa các loài động vật trong một loài và tại những thời điểm khác nhau trong một vắt sữa của một con vật. 

Protein

Sữa bò bình thường chứa 30-35 gram protein cho mỗi lít trong đó khoảng 80% được bố trí trong các mixen casein.

Casein

Các cấu trúc lớn nhất trong phần chất lỏng của sữa là "mixen casein" : tập hợp của hàng ngàn phân tử protein tạo thành bề mặt mixen, với sự giúp đỡ của các hạt nano của calcium phosphate . Mỗi mixen casein là khoảng hình cầu và khoảng một phần mười của một micromet trên. Có bốn loại khác nhau của protein casein: αs1-, αs2-, β- và κ-casein. Nói chung, chúng chiếm khoảng 76-86% trọng lượng của các protein trong sữa. Hầu hết các protein casein đang bị ràng buộc vào các mixen. Có nhiều lý thuyết cạnh tranh liên quan đến cấu trúc chính xác của các mixen, mixen có tính chất quan trọng: lớp ngoài cùng bao gồm các sợi của một loại protein, k-casein , liên kết hạt mixen vào chất lỏng xung quanh. Những phân tử này tất cả đều có một cực điện tích và do

Page 31

Milk processing

đó đẩy lẫn nhau, giữ cho các mixen tách ra dưới điều kiện bình thường và ổn định keo trong chất lỏng.

Ngoài casein protein có nhiều loại khác bao gồm các enzym. Những protein khác có nhiều tan trong nước hơn so với casein và không tạo thành các cấu trúc lớn hơn. Bởi vì các protein vẫn còn lơ lửng trong whey còn lại sau khi casein đông vào sữa đông,chúng được gọi chung là whey protein . Whey protein chiếm khoảng 20% trọng lượng protein trong sữa, theo trọng lượng. lactoglobulin là whey protein phổ biến nhất bằng lãi lớn. 

Muối, khoáng chất và vitamin

Khoáng sản hoặc muối sữa, là những cái tên truyền thống cho một loạt các cation và anion trong sữa bò. Canxi, phốt pho, magiê, natri, kali, citrat, và clo được tất cả bao gồm khoáng sản và họ thường xảy ra ở nồng độ 5-40 mM. Các muối sữa tương tác mạnh với casein, đáng chú ý nhất calcium phosphate. Nó hiện diện trong dư thừa và quá thường xuyên, lớn hơn nhiều của rắn hòa tan của calcium phosphate.  Ngoài canxi, sữa là một nguồn tốt của nhiều loại vitamin khác. Vitamin A, B6, B12, C, D, K, E, thiamin, niacin, biotin, riboflavin, folate, và axit pantothenic là tất cả có trong sữa.

Carbohydrate và các thành phần khác:

Một đại diện đơn giản của mộtlactose phân tử được chia thànhglucose  và galactose

Sữa có chứa các loại carbohydrate bao gồm lactose, glucose, galactose, và oligosaccharides khác. Các lactose cho sữa hương vị ngọt ngào và đóng góp khoảng 40% lượng calo của toàn bộ sữa bò. Lactose là một disaccharide tổng hợp của hai loại đường đơn giản, glucose và galactose . Trung bình sữa bò 4,8% lactose khan, trong đó chiếm khoảng 50% tổng số chất rắn sữa tách kem. Mức lactose là phụ thuộc vào loại sữa ,carbohydrate khác có thể có mặt ở nồng độ cao hơn đường lactose .Các thành phần khác được tìm thấy trong sữa bò nguyên liệu đang sống  là các tế bào bạch cầu , tế bào tuyến vú, nhiều vi khuẩn , và một số lượng lớn các hoạt động enzyme .

Các mixen casein và các chất béo cho sữa hầu hết các đặc tính vật lý của nó, và cung cấp cho hương vị cho sữa và các sản phẩm sữa như bơ, pho mát, sữa chua, vv Các thành phần của sữa thay đổi đáng kể bởi các giống bò, giai đoạn cho sữa, thức ăn , mùa trong

Page 32

Milk processing

năm, và nhiều yếu tố khác. Tuy nhiên, một số mối quan hệ giữa các thành phần là rất ổn định và có thể được sử dụng để chỉ ra cho dù bất kỳ xáo trộn với các thành phần sữa đã xảy ra.

Sữa là một sản phẩm rất dễ hỏng cần được làm lạnh đến 4oC về càng sớm càng tốt sau khi thu thập. Nhiệt độ cao, độ chua (pH) hoặc ô nhiễm bởi các vi sinh vật có thể nhanh chóng làm giảm chất lượng của nó.

Có hai loại riêng biệt của việc tiêu dùng sữa: một nguồn tự nhiên của dinh dưỡng cho tất cả trẻ sơ sinh và một sản phẩm thực phẩm cho con người ở mọi lứa tuổi mà có nguồn gốc từ những động vật khác.

Ở hầu hết các nước phương Tây, các cơ sở tập trung chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, chẳng hạn như kem, bơ, và pho mát. Tại Mỹ, các công ty sữa thường là các công ty địa phương, trong khi tại các cơ sở ở Nam bán cầu có thể được điều hành bởi tập đoàn trên toàn quốc hoặc xuyên quốc gia rất lớn.

Nhìn chung, quy trình phù hợp và vệ sinh được thực hiện bởi hầu hết nông dân nuôi bò sữa ở Kenya. Tuy nhiên một số thực tế chỉ ra rằng, vẫn còn những chỗ cần cải tiến. Ví dụ, nhà máy sữa vẫn từ chối một số lượng đáng kể của sữa cung cấp cho chế biến. Hầu hết các sữa từ chối là do quá trình axit hóa khi nó được đưa đến các nhà máy sữa sau một thời gian dài vận chuyển mà không cần làm mát trước.

Một cách để giảm tổn thất như vậy, là chuyển đổi sữa nguyên liệu dễ hỏng vào bảo quản, các sản phẩm lưu giữ lâu như pho mát để sản xuất sữa quy mô vừa gần với nông dân nằm trong khu vực không thể tiếp cận từ xa.

Kể từ khi tự do hóa các ngành công nghiệp sữa ở Kenya vào năm 1992, một số quy mô nhỏ cho các nhà máy chế biến sữa quy mô vừa đã xuất hiện. Ngoài chế biến sữa lỏng và các sản phẩm sữa chua, một số các nhà máy này cũng đang sản xuất một loạt các loại pho mát. Chất lượng của các loại pho mát được sản xuất, thay đổi từ chất lượng rất cao đến các sản phẩm pho mát dưới chất lượng trung bình hoặc kém chất lượng - đặc biệt là trong các cơ sở quy mô nhỏ. Để hỗ trợ xử lí các quy mô nhỏ đến quy mô vừa nâng cao chất lượng các sản phẩm sữa của họ bao gồm pho mát, các chương trình đào tạo cho ngành sữa quy mô nhỏ thuộc dự án GOK / FAO / TCP / KEN / 6611, đã chuẩn bị hướng dẫn này như Cheese Making để sử dụng cho đào tạo các nhà chế biến sữa quy mô nhỏ tư nhân. Trọng tâm là về phương pháp sản xuất sữa hợp vệ sinh và một sự hiểu biết tốt về các nguyên tắc chế biến pho mát và thực hành sản xuất tốt, đó là điều cần thiết để sản xuất thành công của pho mát chất lượng tốt.

2. Sản xuất pho mát:

2.1 Pho mát là gì?

Page 33

Milk processing

Nhiều khả năng bạn sẽ có kinh nghiệm rằng một khi bạn đã cố gắng để đun sôi sữa đó là hơi chua với hương vị. Kết quả: sữa đông lại buộc khi tách từ sữa đông. Bạn có lẽ đã vứt bỏ rất nhiều như "sữa hư hỏng".

Nếu mặt khác, bạn đã thực hiện một "chút rắc rối" và lọc sữa đông thông qua một mảnh sạch, lỏng lẻo đan vải trắng (vải pho mát) hoặc một cái sàng, sữa đông bị mắc kẹt thực sự là "pho mát tươi". Với một chút muối thêm vào, pho mát tươi ngon thực sự tốt đẹp.

Các tươi (sữa đông) phô mai, sẽ giống như tất cả các thực phẩm tươi, nguyên liệu hư hỏng trong thời gian ngắn nếu không được bảo quản tốt. Để bảo vệ các pho mát, sữa đông tươi thường được ép để tạo thành một khối nhỏ gọn, muối và lưu trữ dưới sự chăm sóc đặc biệt để "chín" thông qua một loại lên men từ 4 đến 8 tuần hoặc nhiều hơn. Điều này thay đổi cơ thể của thẻ pho mát kem màu trắng với một mềm mại, êm dịu, màu vàng thân có màu pho mát có chứa protein sữa dinh dưỡng, chất béo, vitamin và khoáng chất. Giới thiệu hướng dẫn này duces bạn đến với nghệ thuật làm của một vài loại pho mát chín.

2.2 Làm thế nào nhiều loại pho mát?

Nói chung có hai loại chính của pho mát.

Những người được thực hiện thông qua đông sữa của quá trình axit hóa.Các axit hóa có thể bằng cách bổ sung trực tiếp của một axit hữu cơ như nước chanh hoặc giấm hoặc bởi "quá trình axit hóa tự nhiên" thông qua các axit được sản xuất bởi vi khuẩn axit lactic sữa. Hầu hết các loại như vậy của pho mát được tiêu thụ "tươi" hay "mềm", pho mát unpressed.

Cheese trong đó sữa được làm đông tụ nhờ các enzym (men dịch vị).Loại thứ hai và phổ biến nhất, là trong đó sữa được làm đông tụ bằng enzyme được chiết xuất từ dạ dày của bê con trẻ hoặc các nguồn khác.

Hầu hết các loại pho mát nếu thường ép thành các hình dạng khác nhau, muối và chín thành "cứng bán" hoặc "loại cứng". Như với các loại thực phẩm, một loạt các "chuẩn bị" công thức nấu ăn có kết quả vào hàng ngàn các loại pho mát chín trên toàn thế giới. Mỗi loại phù hợp nhất với các điều kiện theo đó nó đã phát triển. Ở Kenya, kinh nghiệm đã chỉ ra rằng pho mát Feta, Pasta Filata pho mát và bán cứng, các loại Alpine của pho mát (Gruyere, Gouda, Tilsiter vv) có thể ông được thực hiện theo trang trại hoặc cài đặt chế biến quy mô nhỏ. Sản xuất ba loại anh ta sẽ mô tả chi tiết trong Hướng dẫn chế biến này.

2.3 Tại sao, ở đâu và khi nào làm pho mát:

Trong nhiều bộ phận của Kenya, một số nông dân chăn nuôi bò sữa quy mô lớn, sản xuất và quá trình sữa tại các trang trại của họ vào pho mát. Có cơ hội cho quy mô nhỏ để xử lý sữa quy mô vừa để khai thác sữa từ các khu vực nhà kho sữa từ xa và xử lý nó vào pho mát của sự lựa chọn của họ.

Page 34

Milk processing

Đối với sữa hợp tác xã hội quy mô nhỏ, sữa tiếp thị như sữa nguyên liệu có thể không phải là lựa chọn tốt nhất về lợi ích kinh tế tiềm năng. Trong điều kiện thích hợp, phải được xem xét một cách cẩn thận, làm pho mát có thể kiếm được lợi nhuận cao hơn họ từ sữa của họ nếu họ chọn để xử lý nó vào pho mát.

Các yếu tố khác để xem xét bao gồm thực tế là, rất thường xuyên phụ nữ phải đi bộ xa đến thị trường bán vài lít sữa mỗi ngày. Phụ nữ có thể hình thành các nhóm hợp tác để thị trường chung sữa của họ. Nếu 100 lít trở lên có thể được thu thập, đây là một tải đến rất nặng được vận chuyển. 13 kg là chất rắn sữa với các chất dinh dưỡng hữu ích. Phần còn lại, 87 kg là nước.

Thông qua sản xuất pho mát, 100 kg sữa tập trung khoảng 10 kg, bảo quản tốt pho mát cần phải được đưa ra thị trường chỉ một lần một tuần. Phần còn lại của whey sữa có thể làm thức ăn cho lợn hoặc được sử dụng trong việc chuẩn bị "ugali" hoặc "uji" thay vì sử dụng nước máy.

Do đó, nếu một thị trường cho pho mát tồn tại làm pho mát tốt cung cấp một phương tiện cải thiện:

Thụ của các thặng dư sữa.

Bảo quản sữa đặc có giá trị.

Khối lượng công việc của phụ nữ trong việc tiếp thị sữa.

Thu nhập từ trang trại chăn nuôi bò sữa.

3. Cách làm pho mát “ pasta filata”

3.1 Vật liệu và thiết bị Sữa: ít nhất 100 lít Rennet: ở dạng bột hoặc dạng viên hoặc thay thế bằng men dịch Than hoặc khí sinh học để làm nóng sữa. Các dụng cụ khác như: bình chứa, xô, dao, nhiệt kế, rây lọc, chậu rửa ,nước

sinh hoạt, chén, muôi, thìa Khuôn pho mát, hình trụ hoặc tròn. Phòng chứa với kệ gỗ hoặc tủ nhỏ.

3.2. Các bước sản xuất

3.2.1. Tiêu chuẩn sữa

Mặc dù sữa nguyên chất có thể được sử dụng, nhưng nên sử dụng sữa 3% bơ trong việc làm "Pasta Filata" pho mát, Điều này được thực hiện bằng cách tách một phần của sữa trong một máy tách kem để loại bỏ kem. sau đó sữa tách kem được trộn với phần còn lại của sữa

3.2.2. Việc làm nóng sữa pho mát

Page 35

Milk processing

Sau khi chuẩn hóa sữa, nó được đặt trong một thùng lớn. Sữa được đun nóng bằng nước nóng xung quanh thùng pho mát. nước có thể được đun nóng bằng cách sử dụng than hoặc khí gas. Sữa được đun nóng đến 35 ° C.

3.2.3. Bổ sung men nuôi cấy

Bước tiếp theo là thêm men trước nuôi cấy acid lactic hoặc sữa chua theo tỷ lệ từ 1,5 đến 2 lít cho mỗi 100 lít sữa (0,3-0,4 lít cho mỗi 20 lít sữa pho mát). Khuấy đều trong 5 phút. Để yên  trong 15 phút.

3.2.4 Bổ sung men dịch vị

Trong khi sữa được cho chín ủ 15 phút., Hòa tan một viên thuốc hoặc bột men dịch vị trong một ly nước sạch. Thêm một chút muối vào dung dịch men dịch vị. Sau khoảng thời gian ủ, thêm các dung dịch men dịch vị và khuấy động (duy trì nhiệt độ 35 ° C). Để yên .

3.2.5 Kiểm tra độ cứng sữa đông

Đâm khối đông bằng ngón trỏ và nâng lên. Nếu nó bị gẫy, sữa đông đã sẵn sàng cho cắt. Nếu nó tan, cần chờ thêm thời gian, sau đó thử lại.

3.2.6. Cắt sữa đông

Bằng cách sử dụng một con dao, cắt theo hai hướng đầu tiên về phía chính mình và thứ hai sang bên để tạo thành hình vuông khoảng 1cm rộng. Thứ ba cắt ở một góc trên thùng (sufuria).

3.2 7. Khuấy sữa đông

Sau khi cắt sữa đông với một con dao rửa tay bằng xà bông và rửa bằng nhiều nước sạch. Khuấy sữa đông nhẹ nhàng với bàn tay của bạn khoảng 15 phút. Khuấy từ dưới lên, phá vỡ các mảnh lớn của sữa đông bằng tay mà không cần nghiền.

3.2.8. Làm chín cục sữa đông

Hãy để sữa đông và loại bỏ một số whey. Hãy để cho lên men sữa đông (chín) trong 2 đến 4 giờ. Duy trì nhiệt độ ở mức 36 ° C, 42 ° C. Tăng nhiệt độ dần dần bằng cách thêm vào trong nước nóng.

3.2.9. Kiểm tra khả năng kéo sợi của cục sữa đông

o Sử dụng một cái muôi múc ra một ít sữa đông và ngâm trong nước sôi. o Nặn sữa đông như nhai kẹo cao su và cố gắng kéo dài nó.o Nếu sợi sữa đông bị đứt. chờ một vài phút (5-10) trước khi cố gắng kiểm tra một lần

nữa.o Nếu sữa đông trải dài như kẹo cao su, nó đã sẵn sàng cho việc đúc

3.2 10. Cắt sữa đông

Page 36

Milk processing

Múc sữa đông và cắt nhỏ ra trên một cái khay bằng gỗ được đặt ở một vị trí nghiêng.

3.2.11. Khuôn pho mát

- Sau khi cắt pho mát thành từng miếng nhỏ, đặt khoảng 1/2 đến 1 kg pho mát trong một chậu nước nóng (80 - 90 ° C). Có một xô nước lạnh sẵn sàng gần đó.

- Khuấy sữa đông pho mát trong nước nóng cho đến khi nó trông giống như một chiếc bánh mỳ.

-Vê cục sữa đông như một quả bóng

-Kéo đầu hở lại với nhau và cắt đứt các mảnh rời.

- Ngâm vết cắt cuối cùng vào chậu nước nóng và làm nhẵn bề mặt

- Làm trơn tất cả các bề mặt của pho mát.

- Đặt pho mát trong khuôn nhựa

3.2.12. Làm mát pho mát

Sau khi ở trong khuôn mẫu khoảng 15 phút, các quả bóng pho mát có thể được chuyển vào một xô nước máy sạch để nguội.

3.2.13. Xông pho mát

Sau khi làm mát trong nước khoảng một giờ, pho mát được lấy ra từ khuôn nhựa và được đặt qua đêm trong nước muối có chứa 1 kg muối cho mỗi 10 lít nước.

3.2.14. Chín pho mát

Pho mát được đặt trên kệ gỗ và quay một lần mỗi ngày.

Sau vài ngày, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển trên bề mặt pho mát. pho mát và bề mặt gỗ nên được làm sạch hàng ngày bằng một miếng vải sạch hoặc bàn chải mềm ngâm trong nước muối.

Lau sạch tất cả các bề mặt khô và chuyển qua pho mát.

3.2.15. Thị trường pho mát

"Pasta Filata" pho mát sẵn sàng để bán ít nhất là 10 ngày kể từ ngày sản xuất. pho mát có màu vàng và mềm. Trước khi phân phối đến một cửa hàng hoặc bất kỳ người tiêu dùng, làm sạch triệt để pho mát và đặt trong hộp sạch lót bằng nhựa hoặc giấy thường màu trắng. Không sử dụng báo cũ để gói pho mát.

3.2.16. Sử dụng Filata Cheese

Pasta Filata pho mát là một pho mát nấu chín. Khi xử lý đúng pho mát mềm mại và có hương vị dễ chịu.

Page 37

Milk processing

Pho mát có thể được cắt thành từng mảnh nhỏ và ăn kèm với bánh mì.

Nó đặc biệt thích hợp để sử dụng như pho mát nấu ăn vì nó có thể được nghiền và sử dụng với spaghetti hoặc mì ống, thay salad hoặc sử dụng để chuẩn bị pizza.

Một kg pho mát có giá trị dinh dưỡng tương tự như một ký thịt hay tám lít sữa.

4. Làm th nào đ s n xu t “alpine cheese” t i trang tr i :ế ể ả ấ ạ ạ

Vi c s n xu t "Alpine cheese" nh mô t đây đ i di n cho m t gia đình c a pho mátệ ả ấ ư ả ở ạ ệ ộ ủ n a c ng, có ngu n g c khu v c mi n núi c a Th y Sĩ và Pháp. Đó là truy n th ngử ứ ồ ố ở ự ề ủ ụ ề ố đ c th c hi n trong đi u ki n nông h ví d nh phomat Gruyere, Gouda và Tilsiterượ ự ệ ề ệ ộ ụ ư có th đ c th c hi n v i nh ng thay đ i nh b ng cách s d ng "công th c" đ cể ượ ự ệ ớ ữ ổ ỏ ằ ử ụ ứ ượ mô t d i đâyả ướ

4.1V t li u và thi t bậ ệ ế ị

Đ có th làm "Alpine" Farmhouse pho mát trên m t quy mô nh , b n sẽ yêu c u sauể ể ộ ỏ ạ ầ đây

S a: t ít nh t 100 lít đ n nhi u nh 500 lít tr lên.ữ ừ ấ ế ề ư ở Rennet: d ng b t ho c d ng viên ho c thay th men d ch v đ a ph ngở ạ ộ ặ ạ ặ ế ị ị ị ươ

(ví d nh chi t thô t bê ho c d múi kh non ho c c u tr ng thành,ụ ư ế ừ ặ ạ ế ặ ừ ưở dê ho c gia súc d múi kh ) ặ ạ ế

B p than ho c khí sinh h c burner đ làm nóng s a. ế ặ ọ ể ữ Nuôi c y kh i x ng: th ng là m t trong nh ng phát tri n t t nhi tấ ở ướ ườ ộ ữ ể ố ở ệ

đ môi tr ng xung quanh và khí cao kh năng (c n thi t cho s hìnhộ ườ ả ầ ế ự thành c a các l h ng trong pho mát) s n xu t.ủ ỗ ổ ả ấ

Hình. 4.l: M t s v t li u c n thi t đ làm pho mátộ ố ậ ệ ầ ế ể Các đ dung khác: pho mát thùng, xô, dao pho mát, nhi t k , rây l c, ch uồ ệ ế ọ ậ

r a, n c sinh ho t, bình đ ng, muôi, sufurias, khuôn pho mát, v i. ử ướ ạ ự ả D ng c ép: d ng c ép pho mát đ n gi n nh hi n th đây có th d dàngụ ụ ụ ụ ơ ả ư ể ị ở ể ễ

th c hi n và đ c s d ng trong vi c ép pho mátự ệ ượ ử ụ ệ

Page 38

Milk processing

Hình. 4.2: M t máy nén đòn b y có th đ c th c hi n t i nông hộ ẩ ể ượ ự ệ ạ ộ Phòng b o qu n cheese v i k g ho c m t cái t nh , nhi t đ 17 ° C đ nả ả ớ ệ ỗ ặ ộ ủ ỏ ệ ộ ế

không quá 24 ° C và đ m t ng đ i c a ít nh t 80%ộ ẩ ươ ố ủ ấ

TH N TR NGẬ Ọ : Yêu c u nhi t đ th p có nghĩa là lo i pho mát ch có th đ c th cầ ệ ộ ấ ạ ỉ ể ượ ự hi n thành công các vùng cao nguyên c a châu Phi (> 1700m so v i m c n c bi n).ệ ở ủ ớ ự ướ ể

4.2 .Các bước sản xuất

4.2.1. Nguyên liệu sữa

Các trang trai ở vùng núi cao thuộc dãy anpơ phomat được chế biến từ sữa nguyên chất. Tiêu chuẩn của sữa được sử dụng là có hàm lượng bơ không nhỏ hơn 3%.

Bất cứ loai sữa nào khi sử dụng làm phomat ,đầu tiên là được lọc qua một miếng vải sạch để loại bỏ các bụi bẩn và tác nhân vật lí

4.2.2. Thanh trùng sữa

Sữa sau khi lọc được cho vào thùng đựng, làm nóng sữa bằng cách đặt nó vào các thùng lớn hơn được làm nóng bằng than củi hoặc bằng gas sinh học.

Đun nóng sữa đến 650C .khuấy nhẹ nhàng trong khi đun và duy trì trong 30 phút

4.2.3. Làm mát sữa

Page 39

Milk processing

Sau 30 phút giữ ở 650C, đặt thùng sữa nóng trong một thùng lớn hơn có chứa nước lạnh. Khuấy sữa để đẩy nhanh tiến độ làm mát. Thay nước làm mát nhiều lần nếu nước quá ấm. Sữa nên được làm lạnh và duy trì ở mức 350C.

4.2.4 Cấy thêm các vsv khởi động

Thêm với tỉ lệ 2% tức là 2 lít cho mỗi 100 lít sữa phomat. Khuấy nhẹ nhàng trong 5 phút.Che và để yên trong 30 phút

4.2.5 .Renneting

Thêm rennet với tỉ lệ thích hợp nhưng phải đảm bảo đủ để sữa đông trong 30 phút.

Quá nhiều rennet có thể gây ra vị đắng trong phomat trong khi quá ít sẽ mất thời gian để làm đông sữa và khối đông của sữa sẽ yếu và gây ra tổn thất cao trong quá trình tách whey

4.2.6.Kiểm tra độ cứng sữa đông

Để kiểm tra xem sữa đông đã sẵn sàng để cắt, nhúng ngón tay trỏ và nhấc nhẹ nhàng. Nếu sữa đông bị vỡ gọn thì nó đã sẵn sàng để cắt .Nếu sữa đông vỡ tan thì chưa sẵn sàn để cắt

4.2.7. Cắt sữa đông

Page 40

Milk processing

Khi độ cứng của sữa đông đạt yêu cầu sử dụng một con dao dài , cắt sữa đông dọc theo một hướng và sau đó cắt ngang qua khoảng ½ in .Cuối cùng sữa đông được cắt ở một góc trên thùng.Để sữa đông cắt trong 10 phút để tách whey ban đầu.

4.2.8. Khuấy và nấu sữa đông

Khuấy sữa đông trong 10 phút dùng dao cắt nhỏ các khối lớn hơn. Loại bỏ một ít whey và làm ấm nó lên 500C(và sử dụng nó để tăng nhiệt độ của sữa đông chậm với tỉ lệ 10C trong mỗi 5 phút cho đến khi nhiệt độ của sữa đông là 380C trong khoảng 30 phút

4.2.9. Nấu sữa đông thêm và thử nghiệm độ cứng của sữa đông

Tiêp tục khuấy ở 380C liên tục trong 30 phút nữa .Trong khi khuấy sữa đông, lựa chọn một ít sữa đông cầm trong tay rồi ấn chúng lại với nhau .khi nó không dính lại với nhau , nhưng khi chạm vào có kết cấu rắn chắc

4.2.10. Tháo whey

Khi sữa đông đủ vững chắc , whey được xả ra bằng cách tách cặn ,tát hoặc bằng cách đổ ra một miếng vãi thưa

4.2.11. Nhấn sữa đông

Đặt sữa đông trong một khuôn hình trụ (chẳng hạn như một chiếc xô hình trụ 3 lít có đáy và hông được khoan lỗ 3mm) cho đến khi đầy. Che với một mảnh vải phomat. Che với một miếng gỗ phù hợp .đặt phomat ở vị trí thuận lợi và đặt trên 10kg trọng lượng cho 1kg phomat

4.2.12. Muối phomat

Page 41

Milk processing

Sau khi bỏ phomat ra khỏi các khuôn, đặt phomat trong nước muối 15-20%. Cách tốt nhất để kiểm tra nồng độ của muối là thêm muối cho đến khi một quả trứng hay một củ khoai tây Ireland có thể nổi trong đó. Phomat được ngâm trong nước muối khoảng 12h .các phomat sẽ mất muối nhiều hơn khi ở lại trong nước muối. Phomat nhỏ hơn 500g có thể yêu cầu thời gian ngắn hơn khoảng 6-8h để hấp thụ cùng một lượng muối giống như phomat lớn hơn (1-2kg)sẽ hấp thụ trong 12h. Với kinh nghiệm bạn sẽ biết được cách ngâm phomat trong thời gian bao lâu để đủ độ mặn

4.2.13 . Ủ chín phomat

Sau khi được lấy ra khỏi nước muối , phomat được đặt trên kệ gỗ trong một căn phòng hoặc tủ

Các phomat được lật một lần mỗi ngày trong 4 đến 5 ngày đầu tiên. Tại các khu vực có độ cao(1700m) thấp hơn và nhiệt độ ổn định hơn(17-220C) và độ ẩm cao hơn khi được đặt trong các hầm ngầm (3-4m) dưới mặt đất

Sau một tuần phomat có thể được lật mổi ngày và lau bằng dung dịch nước muối nồng độ cao để loai bỏ mốc . Các kệ gỗ cũng cần được rữa sạch bằng nước muối và thỉnh thoảng cọ với nước nóng và để khô trước khi thay thế phomat. Cố gắng giữ cho các phomat càng sạch càng tốt. Các phomats thường chín sau 6-8 tuần

5. Làm thế nào để làm phomat feta:

Phô mai feta thuộc về cái gọi là "muối trắng" nhóm của pho mát. Tại Hy Lạp, nơi mà loại hình này phát xuất pho mát, nó có truyền thống được làm từ sữa cừu. Ngày nay và ở nhiều nơi trên thế giới, Feta pho mát được làm từ sữa bò có hàm lượng chất béo đã được điều chỉnh xuống còn 3%. Ở Đông Phi ở một số địa phương có ảnh hưởng mạnh mẽ của Hy Lạp, Feta pho mát được sản xuất trong điều kiện tương đối đơn giản sử dụng các thiết bị thông thường. Do hàm lượng muối cao của nó, nó có thể giữ cho đến 1 năm trong 15% nước muối muối. Như vậy bước sản xuất của nó được mô tả ở đây chi tiết

Page 42

Milk processing

5.1 Vật liệu và thiết bị

Để có thể làm cho pho mát Feta tại trang trại hoặc làng mức bạn sẽ yêu cầu sau đây:

Sữa: từ ít nhất 100 lít lên đến 500 lít trở lên. . Rennet: trong trang trại bột hoặc dạng viên hoặc một men dịch vị thay thế địa

phương (ví dụ như chiết thô từ bê dạ múi khế hoặc những gia súc lớn, cừu, dê hoặc có thể được sử dụng).

Cửa hàng nhiên liệu gỗ hoặc đường hầm nồi hơi cho ấm / nóng sữa.

Hình. 5.1: Một số vật liệu cần thiết để làm pho mát. Nuôi cấy đề: một nền văn hóa khởi lactic hoặc sữa chua lên men cũng có thể được sử

dụng với sự hài lòng. Khác nhau như: pho mát thùng, xô, dao pho mát, nhiệt kế, chao, chậu rửa mặt, nước

sinh hoạt, chén, muôi, thìa sufurias, vải pho mát vvKhuôn pho mát: cho loại pho mát, khuôn vuông là lý tưởng.

Hình. 5.2: khuôn pho mát đơn giản bằng gỗ có thể được sử dụng Cheese chữa tàu ngâm nước muối như xô nhựa, hộp dầu được sử dụng nấu ăn (cần

phải được thay đổi thường xuyên do ăn mòn) hoặc chậu ngày có thể được sử dụng.5.2 Các bước sản xuất Feta5.2.1 Tiêu chuẩn hóa sữaKể từ pho mát Feta có truyền thống được làm từ sữa cừu, chất béo trong sữa phải được chuẩn hóa đến 3% để có được Feta có chất lượng tốt từ sữa bò. Do đó sữa tách để có được sữa tách kem được sử dụng để giảm béo.Điều chỉnh hàm lượng chất béo của sữa pho mát là bước đầu tiên trong sản xuất pho mát Feta từ sữa bò. (tìm kiếm sự tư vấn thêm về làm thế nào để tiêu chuẩn hóa sữa hàm lượng chất béo).5.2.2 Hệ thống sưởi ấm sữa pho mátSau khi chuẩn hóa sữa, nó được đặt trong một thùng lớn được gọi là "thùng". Sữa được đun nóng bằng nước nóng chứa là một tàu lamer. Đối với amp nhỏ của sữa, nước trong một lưu huỳnh ren nhôm (40 lít) có thể được sử dụng để làm nóng sữa đặt trong một sufuria nhỏ (20

Page 43

Milk processing

lít) .Công nước có thể được đun nóng bằng cách sử dụng đá gỗ nhiên liệu được cải thiện, nồi hơi nước hoặc đường hầm biogas đầu đốt Các sữa được nín đến 35 ° C.

Hình. 5.3 Pasteurise sữa cho an toàn, pho mát chất lượng tốt.5.2.3 Bên cạnh Nuôi cấy đềSữa chua hay một nền văn hóa khởi lactic cả hai có thể được sử dụng với kết quả khả quan về lít khởi động được thêm vào cho mỗi 100 lít pho mát say mê cũng khoảng min và cho phép chín trong 30 phút.5.2.4 Bổ sung RennetTrong khi sữa còn lại chín trong 30 phút, hòa tan một viên thuốc (cho 100 lít sữa) hoặc một biện pháp thích hợp bột với một chút nước. Thêm một chút muối vào dung dịch men dịch vị. Sau thời gian chín (30 phút) là hơn, thêm các giải pháp men dịch vị để sữa pho mát (duy trì ở nhiệt độ 32-35 ° C) và khuấy đều trong 5 phút. Thay thế nắp thùng pho mát và để lại không bị xáo trộn cho đến khi đông máu xảy ra trong 30-45 phút5.2.5 Kiểm tra độ cứng sữa đôngKhi một đông đã hình thành, đâm nó với ngón tay trỏ hoặc dao và thang máy. Nếu nó bị hư sạch, sau đó sữa đông đã sẵn sàng cho cắt. Nếu nó làm tiêu tan cung cấp cho nó nhiều thời gian hơn một chút.

Hình. 5.4: Đảm bảo sữa đông là công ty trước khi cắt là rất quan trọng đối với sản lượng pho mát tốt.

5.2.6 Cắt sữa đôngKhi đông máu cho thấy một break sạch nó đã sẵn sàng để cắt. Bằng cách sử dụng một con dao dài, cắt sữa đông theo hai hướng; đầu tiên hướng tới chính mình và thứ hai bên để tạo thành vuông hủy bỏ 2 - rộng 3 cm. Thứ ba cắt ở một góc trên thùng hoặc sufuria. Sau khi cắt bỏ sữa đông không bị xáo trộn cho cùng 15 phút. Một whey màu xanh lá cây màu vàng bắt đầu riêng biệt.

Page 44

Milk processing

Hình. 5.5: Cắt các phiên bản sữa đông whey.Sau khi để cho sữa đông giải quyết trong 15 phút, gạn lấy một số các whey. Múc sữa đông và diễn ra trong khuôn pho mát vuông lót bằng vải pho mát. Đậy nắp vào khuôn. Đảo ngược sau 1 giờ và cho phép whey để thoát qua đêm

Hình. 5.6: Sử dụng cạn (4 "sâu) khuôn vuông.5.2.8 Cắt khối pho mátVào buổi sáng ngày hôm sau, cắt khối pho mát thành từng miếng nhỏ (ví dụ 2cm x 5cm hoặc 5 cm x 10 cm) và đưa lên với muối.

Hình. 5.7: Cắt pho mát thành nhiều phần nhỏ để xông.5.2.9 Xông và lưu trữ của pho mát Fetaau 1 - 2 giờ những miếng pho mát được đắm mình trong dung dịch muối 15%, theo đó nó sẽ hấp thụ muối với tỷ lệ 6-8% trọng lượng của nó. Bảo quản lâu dài thì nên để con dấu container. Điều này sẽ ngăn chặn sự tăng trưởng của nấm mốc chịu muối. Trong điều kiện như vậy, phô mai sẽ tiếp tục tốt cho đến 1 năm.

Page 45

Milk processing

Hình. 5.8: pho mát Feta có thể được lưu trữ trong nước muối cho đến 6 tháng.5.2.10 Sử dụng pho mát FetaBởi vì hàm lượng muối cao, Feta pho mát có thể được khử muối bằng cách đặt máy vào nước sạch trong vài giờ và mặc kem bảng trước khi tiêu thụ. Ngoài ra các pho mát có thể chín trong nước muối có chứa muối 7-8% thay vì 15% nếu nó không được thiết kế để giữ cho pho mát quá lâu.Phô mai feta có thể được sử dụng cho bánh pizza, bánh mì và mì ống trên hoặc salad.

Page 46

Milk processing

Tài liệu tham khảo:O 'Mahony F. 1985. ILCA nhãn hiệu số 4. công nghệ nông thôn sữa; Kinh nghiệm từ Ethiopia.

PHỤ LỤC:YÊU CẦU CHẤT LƯỢNG VÀ ĐIỀU CHỈNH CHEESE MILK

1. Chất lượng sữaSữa pho mát nên được các thành phần tốt vì điều này ảnh hưởng đến hầu hết các đặc điểm tiêu dùng ưa thích, ví dụ như kết cấu, cơ thể, hương vị và mùi thơm trong pho mát. Một số chất béo đặc biệt cần thiết để tránh các đặc tính cứng và da trong cheeses.Milk chín được sử dụng trong làm pho mát nên được tươi và tải trọng của vi sinh vật thấp; axit hóa ảnh hưởng đến processability và chất lượng của phô mai thức.Sữa pho mát nên được miễn phí từ các chất ô nhiễm như thuốc kháng sinh, thuốc khử trùng, chất tẩy rửa và các chất ức chế khác ảnh hưởng đến processability bằng cách tiêu diệt các nền văn hóa và ảnh hưởng đến men dịch vị coagulability:

Hình: l: khuyết tật pho mát thông thường: Các vết nứt (pal, hình thành mắt quá nhiều (9) và khối lượng nhỏ gọn (p5)

2 .Lọc và làm rõ:Sữa pho mát nên được lọc tốt để loại bỏ các tạp chất vật lý và các mảnh vụn làm ảnh hưởng đến chất lượng pho mát.Tiệt trùng Pasteur:Sữa pho mát nên được lọc tốt để loại bỏ các tạp chất vật lý và các mảnh vụn làm ảnh hưởng đến chất lượng pho mát.3. Tiệt trùng Pasteur:Sữa pho mát phải được tiệt trùng để đáp ứng các yêu cầu sau:

Giết vi khuẩn gây bệnh (pathogenes) do đó bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng pho mát.

Giết vi khuẩn gây hư hỏng ( coliforms, nấm men, vi khuẩn sporeforming) mà nguyên nhân "thổi" và khuyết tật cay đắng của pho mát thông qua quá trình lên men không mong muốn.

Bất hoạt chất ức chế tự nhiên có ảnh hưởng đến chế biến pho mát.Chú ý: quá nóng sữa pho mát nên tuy nhiên, phải tránh vì nó kết quả trong khó khăn ví dụ như chế biến chậm đông máu men dịch vị và sữa đông tinh tế yếu do insolubilization muối canxi cần thiết trong quá trình đông máu4. Thermization:

Page 47

Milk processing

Dài lạnh sữa dẫn đến insolubilization ion canxi, nhưng họ được yêu cầu ở dạng hòa tan của họ trong sản xuất men dịch vị pho mát. Để làm cho chúng hòa tan một lần nữa, sưởi ấm vừa phải (Thermization) sữa ướp lạnh là bắt buộc.Thermization liên quan đến việc sưởi ấm của sữa ớt ở 65 ° C / 15 giây để chuyển đổi các ion canxi không hòa tan với hình thức hòa tan cho đông máu thích hợp sử dụng men dịch vị:5. Phụ gia trong sữa pho mát:Canxi clorua (CaCl2):Nó được bổ sung với tỷ lệ 10 - 20 gram cho mỗi 100 lít sữa (tương đương 0.02% tối đa) để khôi phục lại mức độ canxi thay đổi trong quá trình xử lý nhiệt và quá trình. Cấp canxi chính xác là cần thiết cho đông máu thích hợp sử dụng men dịch vị.Natri hoặc kali nitrat / nitrit (KNO3 / NaNO3 hoặc KNO2 / NaNO2)Nó được bổ sung với tỷ lệ 10 - 20 gram, mỗi 100 lít sữa (tương đương 0.02% tối đa) để ngăn chặn sự tăng trưởng của sản xuất khí vi khuẩn gây hư hỏng ví dụ coliforms (mà gây ra thổi pho mát trẻ) và vi khuẩn hình thành bào tử (mà gây ra thổi pho mát niên và vị đắng).

Hình. 2: Pho mát thổi khuyết tật.

6. Phụ gia MàuCarotene hoặc Anatto là các chất phụ gia màu chính được thêm vào trong sữa pho mát với tỷ lệ 0,06% tối đa để truyền đạt màu vàng mong muốn của pho mát do đó ngay cả những biến thể màu sắc đặc biệt là trong mùa khô khi cỏ xanh (một nguồn của các sắc tố màu vàng trong các nhà máy) không có sẵn.7. Đề Nuôi cấy:Một nền văn hóa khởi đầu trong việc đưa ra pho mát là một phương tiện vô hại, các vi sinh vật hoạt động đó bằng cách phát triển trong sữa pho mát và sữa đông dùng hỗ trợ sự phát triển của pho mát trưởng thành với đặc tính mong muốn của hương vị, mùi thơm, pH, kết cấu và cơ thể.Sự lựa chọn của khởi động sẽ phụ thuộc vào:

Loại pho mát Hoạt động cần thiết của nó ví dụ phát triển propionic acid, sản xuất gas, sản xuất

acid lactic, lipolysis vv Nhiệt độ nấu ăn được sử dụng. (ảnh hưởng bởi loại pho mát) ví dụ nơi nhiệt độ nấu

ăn được sử dụng là 38-40 C, một khởi ưa nhiệt được ưa thích; trong khi cho 32 - 45°C, một khởi mesophilic được ưa thích.

Hỗn hợp bắt đầu được ưa chuộng do: Kháng chiến để tấn công vi khuẩn Tốt thích ứng với đặc điểm môi trường nhiệt độ, độ pH, nồng độ muối, vv

Page 48

Milk processing

đề được bổ sung với tỷ lệ 1-3% lượng sữa pho mát.8. Keo tụ sữa.

Axit hữu cơ:

- Bên cạnh trực tiếp của một axit ăn bên ngoài như nước chanh, giấm, acid citric vv vào sữa tươi nóng để gây ra tách sữa đông từ whey ví dụ trong pho mát chanh rung.

- axit hóa sữa pho mát bằng cách tiêm của một Nuôi cấy khởi lactic trong sữa tiệt trùng. Quá trình lên men của đường sữa (lactose) sẽ cho kết quả trong sản xuất axit lactic và đông máu của protein sữa dẫn đến sự hình thành của sữa đông và tách whey.

Enzymes (Rennet)

Rennet thương mại được cung cấp dưới hai dạng:

Powder Viên nén

Ngoài ra trong sữa pho mát cho đông máu tốt là với tỷ lệ 2,5 gram cho mỗi 100 lít sữa pho mát. Các men dịch vị nên pha loãng ít nhất 10 lần trong nước lạnh sạch.

Trường hợp men dịch vị thương mại không có sẵn, người ta có thể thực hiện / men dịch vị của riêng mình từ dạ múi khế của gia súc, cừu hoặc dê.

Page 49