MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK

1

MIKROBIOLÓGIAI ALAPOK

KAPOSVÁR

2013

Dr.Zentai János

2

Bevezetés 178/2002/EK rendelet 178/2002/EK rendelet Az emberi élet és egészség magas szintű, közösségi szinten egyöntetű védelmeAz emberi élet és egészség magas szintű, közösségi szinten egyöntetű védelme A biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad áramlásának elveA biztonságos és egészséges élelmiszerek szabad áramlásának elveEzek az alapelvek nem teljesültek maradéktalanulEzek az alapelvek nem teljesültek maradéktalanul

Mikrobiológiai szabályozások korábbi rendszere a Közösségben Mikrobiológiai szabályozások korábbi rendszere a Közösségben Ágazati illetve meghatározott termékcsoportokra vonatkozó irányelvek, illetve határozatok Ágazati illetve meghatározott termékcsoportokra vonatkozó irányelvek, illetve határozatok

által szabályozott követelményrendszer (ásványvíz, tej, tejtermékek, darált és előkészített által szabályozott követelményrendszer (ásványvíz, tej, tejtermékek, darált és előkészített húsok stb, de korántsem fedtek le valamennyi termékcsoportot) húsok stb, de korántsem fedtek le valamennyi termékcsoportot)

Csak állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan léteztek mikrobiológiai határértékekCsak állati eredetű élelmiszerekre vonatkozóan léteztek mikrobiológiai határértékek A közösségi szabályozás mellett fennálló nemzeti szabályozás áttekinthetetlen rendszere A közösségi szabályozás mellett fennálló nemzeti szabályozás áttekinthetetlen rendszere

ellentétben állt az áruk szabad áramlásának elvévelellentétben állt az áruk szabad áramlásának elvével Problémák a korábbi határértékekkel (nem tudományos kockázatbecslésen alapultak)Problémák a korábbi határértékekkel (nem tudományos kockázatbecslésen alapultak) A követelménynek hatásosnak és relevánsnak kell lenni az egészségvédelem szempontjábólA követelménynek hatásosnak és relevánsnak kell lenni az egészségvédelem szempontjából

A mikrobiológiai követelményrendszer módosításaA mikrobiológiai követelményrendszer módosítása 5 éves folyamat5 éves folyamat Korábban külön hatósági határérték-rendeletet is ki akartak dolgozniKorábban külön hatósági határérték-rendeletet is ki akartak dolgozni Később hatósági útmutató kidolgozása mellett döntöttek (jelenleg a 3. változat tárgyalása Később hatósági útmutató kidolgozása mellett döntöttek (jelenleg a 3. változat tárgyalása

folyik)folyik) Nemzeti határértékek fenntartásának és alkotásának lehetősége korlátozandó- cél a teljes Nemzeti határértékek fenntartásának és alkotásának lehetősége korlátozandó- cél a teljes

harmonizáció leszharmonizáció lesz

3

2006-tól megszűnő, mikrobiológiai követelményeket tartalmazó közösségi jogszabályok

94/65/EK irányelv 94/65/EK irányelv —— darált és előkészített húsok darált és előkészített húsok 471/2001/EK határozat 471/2001/EK határozat —— HACCP a vágóhidakon HACCP a vágóhidakon 89/437/EK irányelv 89/437/EK irányelv —— tojástermékek tojástermékek 91/492/EK irányelv 91/492/EK irányelv —— élő kagylók élő kagylók 91/493/EK irányelv 91/493/EK irányelv —— halászati termékek halászati termékek 92/46/EK irányelv 92/46/EK irányelv —— tej, tejtermékek tej, tejtermékek 93/51/EK határozat 93/51/EK határozat —— főtt rák, puhatestűek főtt rák, puhatestűek

4

Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I.Szakít a klasszikus patogén – indikátor szemlélettel, amelynél az élelmiszer Szakít a klasszikus patogén – indikátor szemlélettel, amelynél az élelmiszer

fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra és indikátor fogyaszthatóságának elbírálása meghatározott kórokozókra és indikátor mikrobákra vonatkozó követelmények alapján történtmikrobákra vonatkozó követelmények alapján történt

A mikrobiológiai kritérium (követelmény) fogalma A mikrobiológiai kritérium (követelmény) fogalma A Codex Alimentarius meghatározását a Közösség kiterjeszti, a mikrobiológiai A Codex Alimentarius meghatározását a Közösség kiterjeszti, a mikrobiológiai

kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálhatja, hanem az kritérium nem csak az adott élelmiszer megfelelőségét definiálhatja, hanem az előállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjedelőállítási folyamat elfogadhatóságára is kiterjed

Meghatározza azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozikMeghatározza azt, hogy a kritérium az élelmiszerlánc mely pontjára vonatkozik Meghatározza az intézkedés típusát, ha a követelmény nem teljesülMeghatározza az intézkedés típusát, ha a követelmény nem teljesül A mikrobiológiai kritériumokat 2 csoportba sorolja A mikrobiológiai kritériumokat 2 csoportba sorolja Élelmiszer-biztonsági kritériumok (food safety)Élelmiszer-biztonsági kritériumok (food safety)

Az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja, Az adott termék/tétel mikrobiológiai elfogadhatóságát definiálja, A követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni kellA követelményt az eltarthatóság teljes ideje alatt teljesíteni kell Ha a követelmény nem teljesül, az intézkedés a forgalmazás tilalmaHa a követelmény nem teljesül, az intézkedés a forgalmazás tilalma

Technológiai-higiéniai kritériumok (process hygiene)Technológiai-higiéniai kritériumok (process hygiene) Az adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnakAz adott gyártási technológia működésének megítélésére szolgálnak A gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteniA gyártási folyamat meghatározott szakaszában kell teljesíteni Ha nem teljesül, az intézkedés a gyártási folyamatba történő beavatkozás (a Ha nem teljesül, az intézkedés a gyártási folyamatba történő beavatkozás (a

termék tehát forgalomba hozható)termék tehát forgalomba hozható) Már forgalomban lévő termékeket ez alapján kifogásolni nem lehet Már forgalomban lévő termékeket ez alapján kifogásolni nem lehet

5

Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest II.

Meghatározza a referenciamódszert Meghatározza a referenciamódszert Bizonyos esetekben meghatározza a mintavételi gyakoriságot (darált és Bizonyos esetekben meghatározza a mintavételi gyakoriságot (darált és

előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálata) - egyéb esetekben a előkészített húsok, vágott állati testfelek vizsgálata) - egyéb esetekben a mintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelességemintavételi gyakoriság meghatározása az előállító kötelessége

Trendelemzés kötelezettségeTrendelemzés kötelezettsége Megelőző szemléletMegelőző szemlélet Az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket- be Az idő függvényében is elemezni kell a vizsgálati eredményeket- be

lehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintetlehessen avatkozni, mielőtt az eltérés eléri a kritikus szintet Flexibilitás lehetősége – a rendelet rendszeres felülvizsgálata az új Flexibilitás lehetősége – a rendelet rendszeres felülvizsgálata az új

tudományos eredmények függvényében- folyamatos változások várhatóktudományos eredmények függvényében- folyamatos változások várhatók A rendelet megjelenése után két héttel felmerült 2 új határérték A rendelet megjelenése után két héttel felmerült 2 új határérték

beillesztésének gondolatabeillesztésének gondolata a jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési a jelenlegi határértékek zömét nem kvantitatív kockázatbecslési

módszerek alapján állították felmódszerek alapján állították fel Számos élelmiszer-mikroba kombináció esetében jelenleg folyik a Számos élelmiszer-mikroba kombináció esetében jelenleg folyik a

kockázatbecsléskockázatbecslés Bizonyos mikrobák esetén a kockázatot meghatározták, de nincs Bizonyos mikrobák esetén a kockázatot meghatározták, de nincs

megfelelő módszer (norovírusok)megfelelő módszer (norovírusok)

6

Lényeges változások a korábbi szabályozáshoz képest I.

A kritérium jól definiált részekből állA kritérium jól definiált részekből áll Az élelmiszer, amelyre vonatkozikAz élelmiszer, amelyre vonatkozik A mikroba/anyagcseretermék/toxinA mikroba/anyagcseretermék/toxin A mintavételi terv (n, c, m, M, analitikai egység)- A mintavételi terv (n, c, m, M, analitikai egység)-

a mintavételi terv nem az idő függvényében történő mintavételre a mintavételi terv nem az idő függvényében történő mintavételre vonatkozikvonatkozik, hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul , hanem egy adott mintavétel statisztikai hátterén alapul (egyenlőtlen eloszlás)(egyenlőtlen eloszlás)

„„n” az egyszerre levett elemi minták számát jelentin” az egyszerre levett elemi minták számát jelenti MódszerMódszer Intézkedés típusaIntézkedés típusa

7

Mikrobák eloszlása élelmiszerben

8

Eltérés lehetőségei az egyes kritériumok és vizsgálati módszerek tekintetében Alternatív mikrobacsoportok vizsgálata Alternatív mikrobacsoportok vizsgálata

csak a technológiai higiéniai kritériumok esetében megengedettek, csak a technológiai higiéniai kritériumok esetében megengedettek, élelmiszer-élelmiszer-biztonsági kritériumok esetében nembiztonsági kritériumok esetében nem

Eltérés lehetséges a vizsgálandó mikrobacsoport, mintavételi hely, elemi minták Eltérés lehetséges a vizsgálandó mikrobacsoport, mintavételi hely, elemi minták száma tekintetébenszáma tekintetében

csak akkor, ha ekvivalens a rendeletben támasztott követelménnyelcsak akkor, ha ekvivalens a rendeletben támasztott követelménnyel az illetékes hatóság azt elfogadjaaz illetékes hatóság azt elfogadja

Alternatív vizsgálati módszerek alkalmazása Alternatív vizsgálati módszerek alkalmazása Csak független szervezet által, szabványokban előírt módon validált, az adott Csak független szervezet által, szabványokban előírt módon validált, az adott

referenciamódszerrel ekvivalens eredményt adó módszerreferenciamódszerrel ekvivalens eredményt adó módszer Ha nem független szervezet által validált, akkor azt nemzetközileg elismert Ha nem független szervezet által validált, akkor azt nemzetközileg elismert

protokollok alapján validálni, alkalmazásukat az illetékes hatóságnak el kell protokollok alapján validálni, alkalmazásukat az illetékes hatóságnak el kell fogadni.fogadni.

Elemi minták számának csökkentéseElemi minták számának csökkentése Visszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltanVisszamenőlegesen, dokumentumokkal igazoltan

9

Nemzeti eltérés lehetősége a rendelet követelményeitől

Maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre Maga a rendelet a darált és előkészített húsok esetében ad erre lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozás) - csak a saját piacon, 5 lehetőséget (enyhébb nemzeti szabályozás) - csak a saját piacon, 5 elemi minta esetén 1 szalmonella pozitív nemzeti hatáskörben elemi minta esetén 1 szalmonella pozitív nemzeti hatáskörben engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon kerülhet forgalomba engedélyezhető, de csak a nemzeti piacon kerülhet forgalomba (Magyarország nem enged eltérést)(Magyarország nem enged eltérést)

Vágott állati testekre vonatkozó szalmonella határértékek Vágott állati testekre vonatkozó szalmonella határértékek (technológiai higiéniai kritérium) – szigorúbb nemzeti szabályozás (technológiai higiéniai kritérium) – szigorúbb nemzeti szabályozás lehetséges, de csak saját előállítókra vonatkozóan írható előlehetséges, de csak saját előállítókra vonatkozóan írható elő

A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet A darált és előkészített húsok, valamint a testfelek esetében a rendelet által rögzített mintavételi gyakoriságot kis előállítók esetében által rögzített mintavételi gyakoriságot kis előállítók esetében csökkenteni lehet (az illetékes hatóság engedélye alapján)csökkenteni lehet (az illetékes hatóság engedélye alapján)

A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek A rendelet által nem szabályozott területen a nemzeti határértékek fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg (ld. később)fenntartását egyéb jogszabályok határozzák meg (ld. később)

10

Definiálja az élelmiszergazdasági szereplők és a hatóság feladatkörét a Definiálja az élelmiszergazdasági szereplők és a hatóság feladatkörét a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítése területén mikrobiológiai követelményrendszer teljesítése területén

Élelmiszergazdasági szereplők: Élelmiszergazdasági szereplők: Biztosítják az élelmiszerlánc adott pontjára előírt mikrobiológiai Biztosítják az élelmiszerlánc adott pontjára előírt mikrobiológiai

követelmények teljesülését – technológiaikövetelmények teljesülését – technológiai higiéniai kritérium az előállítási higiéniai kritérium az előállítási folyamat meghatározott fázisában, élelmiszer-biztonsági kritérium a folyamat meghatározott fázisában, élelmiszer-biztonsági kritérium a forgalmazás területén, a fogyasztásigforgalmazás területén, a fogyasztásig

az előállítóknak a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítésével az előállítóknak a mikrobiológiai követelményrendszer teljesítésével kapcsolatos feladataikat a HACCP, GHP rendszereikben kell szabályozni kapcsolatos feladataikat a HACCP, GHP rendszereikben kell szabályozni

Felelősek a mintavételezésért és a vizsgálatok elvégzéséértFelelősek a mintavételezésért és a vizsgálatok elvégzéséért A mintavételi gyakoriságot - eltekintve a meghatározott esetektől - az A mintavételi gyakoriságot - eltekintve a meghatározott esetektől - az

előállítónak kell meghatároznielőállítónak kell meghatározni Előzetes vizsgálatokkal igazolják, hogy a kritériumok az eltarthatóság Előzetes vizsgálatokkal igazolják, hogy a kritériumok az eltarthatóság

teljes ideje alatt érvényesülnek (teljes ideje alatt érvényesülnek (L. monocytogenesL. monocytogenes)) Határérték túllépése esetén megteszik a rendeletben előírt intézkedéseketHatárérték túllépése esetén megteszik a rendeletben előírt intézkedéseket Meghatározott esetekben a fogyasztás módját jelölni kell a terméken Meghatározott esetekben a fogyasztás módját jelölni kell a terméken

(darált hús nyersen vagy csak hőkezelés után fogyasztható)(darált hús nyersen vagy csak hőkezelés után fogyasztható)

11

Amit a rendelet nem szabályozA rendelet az előállítók számára rendszeres vizsgálati és intézkedési kötelezettséget határoz A rendelet az előállítók számára rendszeres vizsgálati és intézkedési kötelezettséget határoz

meg számos területen, demeg számos területen, de Korántsem fedi le a kockázatot jelentő valamennyi élelmiszer-biztonsági Korántsem fedi le a kockázatot jelentő valamennyi élelmiszer-biztonsági

szempontból releváns mikroba-élelmiszermátrix kombinációt (pld. VTEC, szempontból releváns mikroba-élelmiszermátrix kombinációt (pld. VTEC, Campylobacter, VibrioCampylobacter, Vibrio stb.- stb.- az élelmiszer-előállító felelőssége azonban itt is fennállaz élelmiszer-előállító felelőssége azonban itt is fennáll

Ha az élelmiszer bármilyen okból (mikrobiológiai) kockázatot jelent, Ha az élelmiszer bármilyen okból (mikrobiológiai) kockázatot jelent, 178/2002/EK178/2002/EK rendelet 14. cikke alapján alapján, az élelmiszer nem hozható rendelet 14. cikke alapján alapján, az élelmiszer nem hozható forgalomba, illetve visszahívással kell élni, akkor is a 2073/2005/EK rendelet forgalomba, illetve visszahívással kell élni, akkor is a 2073/2005/EK rendelet nem tartalmaz az adott területen követelménytnem tartalmaz az adott területen követelményt(valószínűleg ez lesz a közösségi mikrobiológiai szabályozás (valószínűleg ez lesz a közösségi mikrobiológiai szabályozás legproblematikusabb pontja)legproblematikusabb pontja)

A rendelet nem foglalkozik a mikrobiológiai minőség területével és a romlássalA rendelet nem foglalkozik a mikrobiológiai minőség területével és a romlással Eltarthatósági idők meghatározása is csak a Eltarthatósági idők meghatározása is csak a L. monocytogenesL. monocytogenes határértékek esetében határértékek esetében

kerül szóba- igazolni kell, hogy a mikroba száma az eltarthatósági idő végén sem kerül szóba- igazolni kell, hogy a mikroba száma az eltarthatósági idő végén sem haladja meg a határértékethaladja meg a határértéket

Nem foglalkozik azzal sem, hogy az adott követelmény milyen módon teljesíthető Nem foglalkozik azzal sem, hogy az adott követelmény milyen módon teljesíthető (alapanyagok vizsgálata, fázisvizsgálatok, környezet és személyi higiéniai minták)(alapanyagok vizsgálata, fázisvizsgálatok, környezet és személyi higiéniai minták)

12

Hatóság feladatköre Az illetékes hatóság a Az illetékes hatóság a 882/2004 EK882/2004 EK rendeletnek megfelelően, illetve a rendeletnek megfelelően, illetve a

220073/273/200005/EK5/EK rendelet 1. cikke alapján ellenőrzi a mikrobiológiai rendelet 1. cikke alapján ellenőrzi a mikrobiológiai követelményrendszer teljesülését, illetve azt, hogy a szükséges követelményrendszer teljesülését, illetve azt, hogy a szükséges intézkedéseket az élelmiszer-gazdasági szereplők végrehajtották-eintézkedéseket az élelmiszer-gazdasági szereplők végrehajtották-e

Előállítók saját tevékenységének, dokumentációjának ellenőrzéseElőállítók saját tevékenységének, dokumentációjának ellenőrzése Megfelelő-e az előállító mintavételi és vizsgálati terveMegfelelő-e az előállító mintavételi és vizsgálati terve A vizsgálati leletek ellenőrzéseA vizsgálati leletek ellenőrzése Adekvát helyesbítő és megelőző intézkedések történtek-eAdekvát helyesbítő és megelőző intézkedések történtek-e

Mintavétel, vizsgálatok a hatóság saját laboratóriumaibanMintavétel, vizsgálatok a hatóság saját laboratóriumaiban A A 220073/273/200005/EK5/EK rendelet 1. cikke alapján rendelet 1. cikke alapján „azon jogának sérelme nélkül, „azon jogának sérelme nélkül,

hogy hogy további mintavételezést és vizsgálatokat végezzen más további mintavételezést és vizsgálatokat végezzen más mikroorganizmusok / anyagcseretermékek, toxinok detektálása céljából”mikroorganizmusok / anyagcseretermékek, toxinok detektálása céljából”

Technológia működésének felülvizsgálata, Technológia működésének felülvizsgálata, Felmerül a gyanú, hogy nem biztonságos az élelmiszer Felmerül a gyanú, hogy nem biztonságos az élelmiszer Kockázatbecsléshez, elemzéshez kapcsolódó felmérő jellegű vizsgálatok Kockázatbecsléshez, elemzéshez kapcsolódó felmérő jellegű vizsgálatok

13

2073/2005/EK rendelet alkalmazása az élelmiszer-ellenőrzésben

Forgalomba hozott termékekForgalomba hozott termékek A terméket kifogásolni csak akkor lehet, ha az élelmiszer-biztonsági A terméket kifogásolni csak akkor lehet, ha az élelmiszer-biztonsági

követelménynek nem felel megkövetelménynek nem felel meg technológiai higiéniai kritérium alapján nem (de lehet ellenőrizni azt, hogy az technológiai higiéniai kritérium alapján nem (de lehet ellenőrizni azt, hogy az

előállító teljesíti–e kötelezettségeit a technológiai higiéniai kritériumok területén: előállító teljesíti–e kötelezettségeit a technológiai higiéniai kritériumok területén: megfelelő gyakorisággal végzi-e a vizsgálatokat, megteszi-e a szükséges megfelelő gyakorisággal végzi-e a vizsgálatokat, megteszi-e a szükséges korrekciós intézkedéseket)korrekciós intézkedéseket)

Import (belső piacról és harmadik országokból származó) termékek hatósági Import (belső piacról és harmadik országokból származó) termékek hatósági ellenőrzéseellenőrzése

A közösségi rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumai alapjánA közösségi rendelet élelmiszer-biztonsági kritériumai alapján Mivel a technológiai-higiéniai kritérium csak a gyártási folyamat meghatározott Mivel a technológiai-higiéniai kritérium csak a gyártási folyamat meghatározott

pontjára vonatkozik, ez alapján import élelmiszert megítélni nem lehetpontjára vonatkozik, ez alapján import élelmiszert megítélni nem lehet Fenntartott nemzeti határértéket csak saját előállító esetében lehet alkalmazni (ld. Fenntartott nemzeti határértéket csak saját előállító esetében lehet alkalmazni (ld.

később)később) Ha az élelmiszer bármilyen okból mikrobiológiai kockázatot jelent, Ha az élelmiszer bármilyen okból mikrobiológiai kockázatot jelent,

178/2002/EK rendelet alapján intézkedni kell178/2002/EK rendelet alapján intézkedni kell A hatósági mikrobiológiai kontroll közösségi szinten egységes értelmezése A hatósági mikrobiológiai kontroll közösségi szinten egységes értelmezése

céljából útmutató kidolgozása- folyamatban van, jelenleg a 3. változat tárgyalása céljából útmutató kidolgozása- folyamatban van, jelenleg a 3. változat tárgyalása folyikfolyik

14

Hatóság feladatköre

Egyéb hatósági feladatok a mikrobiológiai ellenőrzés területénEgyéb hatósági feladatok a mikrobiológiai ellenőrzés területén Zoonózis irányelv (2003/99/EK) alapján kötelező monitoring a Zoonózis irányelv (2003/99/EK) alapján kötelező monitoring a

következő, élelmiszer által (is) közvetített kórokozókrakövetkező, élelmiszer által (is) közvetített kórokozókra Salmonella spp., Campylobacter, Listeria monocytogenes, VTEC, Salmonella spp., Campylobacter, Listeria monocytogenes, VTEC, ill. ill.

kapcsolódó antibiotikum rezisztencia-vizsgálatok, élelmiszer eredetű kapcsolódó antibiotikum rezisztencia-vizsgálatok, élelmiszer eredetű izolátumokból is: izolátumokból is:

a teljes élelmiszerláncot átfogó szemlélet, (takarmány, a teljes élelmiszerláncot átfogó szemlélet, (takarmány, állatállományok, élelmiszer, humán megbetegedés)állatállományok, élelmiszer, humán megbetegedés)

Koordinált éves hatósági ellenőrzési program (minden évben tavasszal Koordinált éves hatósági ellenőrzési program (minden évben tavasszal adja ki a Bizottság –felmérő vizsgálatok: cél –kockázatbecslés adja ki a Bizottság –felmérő vizsgálatok: cél –kockázatbecslés közösségi szinten)közösségi szinten)

Idei évben: lágy és félkemény sajtok Idei évben: lágy és félkemény sajtok Salmonella, E. coli LSalmonella, E. coli L. . monocytogenesmonocytogenes és S. aureus vizsgálata és S. aureus vizsgálata

Kevert salátákKevert saláták L. L. monocytogenesmonocytogenes vizsgálata vizsgálata

15

Nemzeti határértékek fenntartásának lehetőségei

MMilyen kompetenciája marad a tagállamoknak a nemzeti ilyen kompetenciája marad a tagállamoknak a nemzeti követelmények követelmények fenntartása területén?fenntartása területén?

A Bizottság deklarált célja a teljes harmonizációA Bizottság deklarált célja a teljes harmonizáció852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniai rendelet 17(3) szerint 852/2004/EK számú élelmiszer-higiéniai rendelet 17(3) szerint átmenetileg, azaz a átmenetileg, azaz a

megfelelő közösségi szabályozás kidolgozásáig fenntarthamegfelelő közösségi szabályozás kidolgozásáig fenntarthatók atók a nemzeti nemzeti határértékhatárértékek (tehát csak addig, amíg az adott területen közösségi ek (tehát csak addig, amíg az adott területen közösségi szabályozás nem születik) szabályozás nem születik)

Közösen szabályozott területen csak technológiai higiéniai kritérium esetében Közösen szabályozott területen csak technológiai higiéniai kritérium esetében van lehetőség a közösséginél szigorúbb szabályozás fenntartásáravan lehetőség a közösséginél szigorúbb szabályozás fenntartására

1996 előtti (illetve a csatlakozás előtti) határértékek abban az esetben, ha 1996 előtti (illetve a csatlakozás előtti) határértékek abban az esetben, ha nem jelentenek kereskedelmi barriert a közösségi higiéniai szabályoknak nem jelentenek kereskedelmi barriert a közösségi higiéniai szabályoknak egyébként megfelelő élelmiszerek esetében - egyébként megfelelő élelmiszerek esetében - gyakorlatilag azt jelenti, hogy gyakorlatilag azt jelenti, hogy csak nemzeti előállítású termékre vonatkozhatnakcsak nemzeti előállítású termékre vonatkozhatnak

1996 utáni határértékek, 1996 utáni határértékek, amennyiben azokat a 93/43/EK élelmiszer-higiéniai amennyiben azokat a 93/43/EK élelmiszer-higiéniai irányelv előírásirányelv előírásaainak megfelelően hozták létreinak megfelelően hozták létre (ez notifikációs eljárást jelent) (ez notifikációs eljárást jelent)

16

Fenntarthatóság a határérték jellege alapján1. Technológiai higiéniai kritérium 1. Technológiai higiéniai kritérium jellegéből eredően kereskedelmi barriert nem jelentjellegéből eredően kereskedelmi barriert nem jelent

--akár a közösen szabályozott területeken is fenntartható, lehet szigorúbb, mint a közösségi, akár a közösen szabályozott területeken is fenntartható, lehet szigorúbb, mint a közösségi, -nem szükséges notifikálni, illetve a Bizottságot tájékoztatni-nem szükséges notifikálni, illetve a Bizottságot tájékoztatni

2. Élelmiszer-biztonsági kritérium2. Élelmiszer-biztonsági kritérium 1. csoport1. csoport

import termékekkel szemben is érvényesítheti a tagállam, de tudományos import termékekkel szemben is érvényesítheti a tagállam, de tudományos kockázatbecsléssel bizonyítani kell a létjogosultságátkockázatbecsléssel bizonyítani kell a létjogosultságát (EFSA – értékeli, elfogadás (EFSA – értékeli, elfogadás esetén a tervek szerint a rendelet új mellékleteként megjelenne)esetén a tervek szerint a rendelet új mellékleteként megjelenne)

nem vonatkozik az egész Közösségre, csak az adott tagállamra és az oda nem vonatkozik az egész Közösségre, csak az adott tagállamra és az oda exportált termékekreexportált termékekre

Két termékkör került elfogadásraKét termékkör került elfogadásra Dánia: DT 104-es fágtípusú Dánia: DT 104-es fágtípusú SalmonellaSalmonella Typhimurium friss húsokban Typhimurium friss húsokban Több tagállam: Több tagállam: Bacillus cereusBacillus cereus és és SalmonellaSalmonella bébi és kisgyermek tápszerekben bébi és kisgyermek tápszerekben

2. csoport 2. csoport Csak nemzeti előállítású termékekre érvényesíthetőCsak nemzeti előállítású termékekre érvényesíthető

A Bizottságot tájékoztatni kell (a tájékoztatás megtörtént, a Bizottsági feldolgozás A Bizottságot tájékoztatni kell (a tájékoztatás megtörtént, a Bizottsági feldolgozás folyik)folyik)

Felkerül a DG SANCO honlapjára Felkerül a DG SANCO honlapjára Alapot képezhet a harmonizáció folytatásáhozAlapot képezhet a harmonizáció folytatásához

17

A 4A 4//1998 (XI.11.) EüM rendelet határértékeinek átvizsgálása megtörtént- az 1998 (XI.11.) EüM rendelet határértékeinek átvizsgálása megtörtént- az átdolgozás folyamatban van, amíg a módosítás megtörténik, a közösségi átdolgozás folyamatban van, amíg a módosítás megtörténik, a közösségi szinten nem szabályozott területeken alkalmazható szinten nem szabályozott területeken alkalmazható

Az átdolgozás szempontjai: Az átdolgozás szempontjai: Mivel csak nemzeti szinten lehet alkalmazni, az EU rendelet által nem Mivel csak nemzeti szinten lehet alkalmazni, az EU rendelet által nem

szabályozott területeken ésszerű határok között fenntartani a nemzeti szabályozott területeken ésszerű határok között fenntartani a nemzeti szabályozást szabályozást

Hidegkonyha, készétel, alacsony víztartalmú élelmiszerek, konzervek, Hidegkonyha, készétel, alacsony víztartalmú élelmiszerek, konzervek, felületi higiéniafelületi higiénia

Kórokozókra vonatkozó mellékletet megtartaniKórokozókra vonatkozó mellékletet megtartani Az eddig is ajánlásként szereplő 4. mellékletet egyelőre megtartani, Az eddig is ajánlásként szereplő 4. mellékletet egyelőre megtartani,

későbbiekben átdolgozni, és útmutatókban kiadni (eltarthatósági idő későbbiekben átdolgozni, és útmutatókban kiadni (eltarthatósági idő meghatározása, romlás, stb.) - az élelmiszer-mikrobiológia nem csak a meghatározása, romlás, stb.) - az élelmiszer-mikrobiológia nem csak a mikrobiológiai biztonság szűk területét jelentimikrobiológiai biztonság szűk területét jelenti

A fenntartani kívánt határértékek kommunikációja a Bizottság felé megtörténtA fenntartani kívánt határértékek kommunikációja a Bizottság felé megtörtént A SANCO honlapjára csak a konkrétan élelmiszerre vonatkozó (felületi A SANCO honlapjára csak a konkrétan élelmiszerre vonatkozó (felületi

higiénia, csomagolóanyag nem), élelmiszer-biztonsági kritériumok kerülnek higiénia, csomagolóanyag nem), élelmiszer-biztonsági kritériumok kerülnek fel (technológiai higiéniai kritériumok nem)fel (technológiai higiéniai kritériumok nem)

A táblázatok jelenleg készülnekA táblázatok jelenleg készülnek

Fenntartandó nemzeti határértékek

18

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M 1. Nyershús,

hústermékek

1.3.

érleléssel (starterkultúrával is) szárítással tartósított termékek (pl. szalámifélék, szárazkolbász, lángolt kolbász stb.)

Salmonella S. aureus

10 5

- 2

- 102

0/ 25g

103

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M

8. Gabona és gabonaipari termékek

8.2.

liszt, gabona- és kukoricaőrlemény, búzadara, korpa, rizs

Salmonella

5

-

-

0/ 25g

19

10. Fűszerek, adalékanyagok

10.1

fűszer és fűszerkeverékek adalékanyagok, technológiai segédanyag

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

12. Édes- és cukrászipari termékek

12.1

kakaó, csokoládé, cukrászipari termék, fagylalt, jégkrém

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

14. Szárított instant készítmények 14.

1 instant készítmények, pudingpor, krémpor, fagylaltpor

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

15. Szárított készítmények, hőkezelést igénylő termékek 15.

1 Kávé, tea, egyéb (pl. száraztészta)

Salmonella

10

-

-

0/ 25g

20

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M 21. Hidegkonyhai termékek 21.1 pH = 4,0 alatti

készítmények (pl. ecetes felöntőlével v. sav. tejtermékkel készült saláta)

21.2 pH = 4,0 feletti készítmények (pl. majonézes, aszpikos, krémmel töltött)

Salmonella S. aureus E. coli

5 5 5

- 1 2

- 102

<1

0/ 25g 103

10

22. Konyhai készételek 22.1 hőkezelés nélkül

fogyasztható élelmiszer és készétel (hűtött konyhai készétel is), gesztenyepüré (gyorsfagyasztott is).

Salmonella S.aureus C.perfringens

10 5 5

- 1 2

- 102

1

0/ 25g 103

10

22.2 Hőkezelés után fogyasztandó élelmiszer (fagyasztott készétel, félkész étel stb.)

Salmonella S. aureus E. faecalis

10 5 5

- 2 2

- 102

102

0/ 25g 104

104

21

MEGNEVEZÉS VIZSGÁLAT n c m M Konzervek (1. melléklet,

III. 4.)

Korokozó mikroorganizmusok és toxinjaik

0

0/ vizsgálati

adag .

Konzervek

Sulf. red. Clostridium

A tétel méretétől függ, de nem kevese

bb, mint 2

0

10/ g

Csomagoló anyag (3. melléklet, 2. 1) és Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület (3. melléklet, 2.2)

2.1. Csomagoló anyag Korokozó mikroorganizmusok

-

-

2.2 Felszerelés, munkaeszköz, edényzet, munkafelület

Korokozó mikroorganizmusok

-

-

0/ 100 cm2

Személyi tisztaság (kéz, munkaruha, kéztörlő) (3. melléklet, 2. 3) 2.3. Személyi tisztaság

Korokozó mikroorganizmusok

-

- 0/ vizsgált felület

22

2. számú melléklet a 4/1998. (XI. 11.) EüM rendelethez

Az élelmiszer megítélését befolyásoló kórokozók

1. Minősített kórokozók, amelyek a vizsgált mintában nem fogadhatók el (a határérték: 0):

1.1. Baktériumok és azok toxinjai: Brucella fajok, Campylobacter fajok (fogyasztásra kész élelmiszerek esetén) Clostridium botulinum, Coxiella burnetii, Verotoxin termelő E. coli S. aureus enterotoxin Francisella tularensis, Mycobacterium fajok, Salmonella typhi és Salmonella paratyphi A, B, C, Shigella fajok, Vibrio cholereae, Yersinia enterocolitica,

és egyéb, kórokozónak elismert, de itt fel nem sorolt baktérium.

23

1.2. Vírusok: Hepatitis A, Rotavírus, Norwalk és Norwalk-like vírusok

1.3 Protozoák:

Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Sarcosporidium fajok, Cryptosporidium és egyéb protozoonok.

1.4. Férgek: Cysticercus/Taenia, Echinococcus,

Trichinella spiralis.

24

Vágóhidakra vonatkozó technológiai higiéniai kritériumok

2001/471/EK határozat hatályát veszti- határértékei beépülnek a rendeletbe2001/471/EK határozat hatályát veszti- határértékei beépülnek a rendeletbe szalmonella kritérium technológiai higiéniai követelményként jelenik szalmonella kritérium technológiai higiéniai követelményként jelenik

megmeg, rögzített mintavételi gyakoriság, mindig az utolsó 5O vizsgálati , rögzített mintavételi gyakoriság, mindig az utolsó 5O vizsgálati eredmény alapján történik az értékeléseredmény alapján történik az értékelés

Ok:Ok: a friss húsok szalmonella fertőzöttsége csökkentésének alapja a a friss húsok szalmonella fertőzöttsége csökkentésének alapja a vágási higiénia mellett a vágóállat állományok szalmonella vágási higiénia mellett a vágóállat állományok szalmonella fertőzöttségének csökkentése – nincs forgalomba hozatali tilalom – fertőzöttségének csökkentése – nincs forgalomba hozatali tilalom – viszont a kritérium bevezetése nyomást gyakorol a tenyésztőkre a viszont a kritérium bevezetése nyomást gyakorol a tenyésztőkre a mentesítési programok végrehajtásánál (vágóhidak meg fogják válogatni mentesítési programok végrehajtásánál (vágóhidak meg fogják válogatni az alapanyagot)az alapanyagot)

A várakozások szerint a primer termelésben végrehajtott redukciós A várakozások szerint a primer termelésben végrehajtott redukciós programokkal együtt jelentősen csökken az élelmiszerlánc szalmonella programokkal együtt jelentősen csökken az élelmiszerlánc szalmonella kontaminációja 5 év alatt 50%-kal csökkenkontaminációja 5 év alatt 50%-kal csökken

25

Salmonella spp. követelmények:

Mintavétel részletes szabályait a 176O4:2OO3 szabvány rögzíti Mintavétel részletes szabályait a 176O4:2OO3 szabvány rögzíti Mintavételi gyakoriság meghatározottMintavételi gyakoriság meghatározott, hetente egy alkalommal 5 állatból származó , hetente egy alkalommal 5 állatból származó

minta testfelületről, baromfinál nyakbőrből (15 állatból származó nyakbőr-minta 3-minta testfelületről, baromfinál nyakbőrből (15 állatból származó nyakbőr-minta 3-ával poolozva) tehát heti 5 vizsgálati eredményával poolozva) tehát heti 5 vizsgálati eredmény

Dörzsszivacsos mintavételi módszerDörzsszivacsos mintavételi módszer, mintavételi helyenként min. 100 cm, mintavételi helyenként min. 100 cm22

10 egymást követő hét adatait kell elemezni10 egymást követő hét adatait kell elemezni (50 adat, mindig az utolsó 10 hétét) erre (50 adat, mindig az utolsó 10 hétét) erre vannak meghatározva a tolerancia „c” értékek – 30 hét megfelelő eredménye esetén a vannak meghatározva a tolerancia „c” értékek – 30 hét megfelelő eredménye esetén a mintavételi gyakoriság két hetenkéntire csökkenthető mintavételi gyakoriság két hetenkéntire csökkenthető

SzalmonellaSzalmonella Szm., juh, kecske, ló:Szm., juh, kecske, ló: 2 pozitív /50 minta 2 pozitív /50 minta Sertés:Sertés: 5 pozitív /50 minta 5 pozitív /50 minta Baromfi, pulyka:Baromfi, pulyka: 7 pozitív /50 minta 7 pozitív /50 minta

26

Mikrobaszám, enterobaktérium szám követelmény Mintavételi gyakoriság: mintavételezés hetente egy alkalommal, lehetőleg mindig Mintavételi gyakoriság: mintavételezés hetente egy alkalommal, lehetőleg mindig

más napon – 6 hét megfelelő eredménye alapján a mintavételi gyakoriság más napon – 6 hét megfelelő eredménye alapján a mintavételi gyakoriság kéthetenkéntire csökkenthetőkéthetenkéntire csökkenthető

egy héten 5 állatból kell mintát venniegy héten 5 állatból kell mintát venni Mintavétel: ISO 17604 szabvány szerint (destruktív és non-destruktív módon is Mintavétel: ISO 17604 szabvány szerint (destruktív és non-destruktív módon is

történhettörténhet Destruktív (kimetszéses) módszer: állatonként 4-4 minta, összesen 20 cmDestruktív (kimetszéses) módszer: állatonként 4-4 minta, összesen 20 cm22

Non-destruktív: mintavételi helyenként legalább 100 cmNon-destruktív: mintavételi helyenként legalább 100 cm22

A destruktív módszer megbízhatóbb eredményt ad, a követelmények a destruktív A destruktív módszer megbízhatóbb eredményt ad, a követelmények a destruktív mintavételi eljárással vett mintákra vonatkoznak! mintavételi eljárással vett mintákra vonatkoznak! (de a nondestruktív (de a nondestruktív mintavétel is megengedett- összehasonlíthatóság : ld. szabványmintavétel is megengedett- összehasonlíthatóság : ld. szabvány))

MikrobaszámMikrobaszám Szm., juh, kecske, ló:Szm., juh, kecske, ló: 3,5- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) 3,5- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) Sertés:Sertés: 4,0- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték) 4,0- 5,0 log (napi átlag logaritmus érték)

EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae Szm., juh, kecske, lóSzm., juh, kecske, ló: 1,5- 2,5 log napi átlag logaritmus érték: 1,5- 2,5 log napi átlag logaritmus érték Sertés:Sertés: 2,0- 3,0 log napi átlag logaritmus érték 2,0- 3,0 log napi átlag logaritmus érték

Nincs steril nyersanyag

Hús Baromfi Hal, kagyló Gabonafélék, hüvelyesek Tej Tojás Zöldségek, gyümölcsök, diófélék Fűszerek Olajok, zsiradékok Víz

A hús és húskészítményekben előforduló legjelentősebb veszélyek

SalmonellaSalmonella Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus Yersinia enterocoliticaYersinia enterocolitica Clostridium perfringensClostridium perfringens Clostridium botulinumClostridium botulinum patogén patogén Escherichia coliEscherichia coli Listeria monocytogenesListeria monocytogenes parazitákparaziták

Tej

MycobacteriumMycobacterium Brucella Brucella Salmonella Salmonella L. monocytogenesL. monocytogenes E. coliE. coli S. aureusS. aureus Bacillus Bacillus Clostridium Clostridium CampylobacterCampylobacter

Baromfi és baromfikészítmények

SalmonellaSalmonella CampylobacterCampylobacter C. perfringensC. perfringens S. aureusS. aureus Y. enterocoliticaY. enterocolitica L. monocytogenesL. monocytogenes

Tojás és tojással készült élelmiszerek

Salmonella !Salmonella !

Hal és kagyló

Baktériumok Clostridium botulinum E Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus Vibrio cholerae Listeria monocytogenes

ParazitákVírusok Hepatitis A Norwalk vírus

Zöldségek, gyümölcsök, diófélékZöldségek, gyümölcsök, diófélék

Baktériumok Salmonella Shigella Vibrio cholerae Listeria monocytogenes Enterotoxikus E. coli Clostridium botulinum

Hepatitis A és egyéb enterális vírusokParazitákPenészek

C. perfringensC. perfringens

B. cereusB. cereus

SalmonellaSalmonella

PenészekPenészek

FűszerekFűszerek

PenészekPenészek

SalmonellaSalmonella

B. cereusB. cereus

GabonafélékGabonafélék

Toxikus szennyezőanyagokToxikus szennyezőanyagok

Kémiai szennyezőanyagokKémiai szennyezőanyagok

Olajok, zsírokOlajok, zsírok

MycotoxinokMycotoxinok

Kemikália

Aflatoxin

Trichothecén

Ochratoxin A

Ergot alkaloida

Fumonisin

Patulin

Zearalenon

Aspergillus flavus és

A. parasiticus

elsősorban Fusarium

Penicillium verrucosum

A. ochraceus

Claviceps purpurea

Fusarium moniliforme

P. expansum

Fusarium spp.

magok, diófélék, tej

gabonák, egyéb élelmiszer

búza, árpa, kukorica

rozs, árpa, búza

kukorica

alma, körte

gabonafélék, olaj, keményítő

Forrás Élelmiszer

38

Prion okozta megbetegedés

A prion nem szokványos kórokozó, hanem egy "kóros fehérje", amely A prion nem szokványos kórokozó, hanem egy "kóros fehérje", amely képes az emberi szervezetben, a hozzá nagyon hasonló fehérjét képes az emberi szervezetben, a hozzá nagyon hasonló fehérjét megváltoztatni és ezzel kórós fehérje felhalmozódást előidéző megváltoztatni és ezzel kórós fehérje felhalmozódást előidéző láncreakciót megindítani. A kórokozó rendkívül ellenálló a láncreakciót megindítani. A kórokozó rendkívül ellenálló a hagyományos hőkezelésekkel és a szokványos fertőtlenítőszerekkel hagyományos hőkezelésekkel és a szokványos fertőtlenítőszerekkel szemben egyaránt. A legismertebb prion-betegségek közül, a szemben egyaránt. A legismertebb prion-betegségek közül, a Creutzfeldt-Jakob betegség kórokozója -valószínűleg élelmiszerek Creutzfeldt-Jakob betegség kórokozója -valószínűleg élelmiszerek útján- átvihető a szivacsos agyvelőgyulladásban szenvedő útján- átvihető a szivacsos agyvelőgyulladásban szenvedő szarvasmarháról az emberre. A kórokozó a fertőzött állatok agy és szarvasmarháról az emberre. A kórokozó a fertőzött állatok agy és gerincvelője, valamint azzal szennyezett egyéb részei fogyasztásával gerincvelője, valamint azzal szennyezett egyéb részei fogyasztásával terjedhet. A betegség lappangási ideje pontosan nem ismert, de terjedhet. A betegség lappangási ideje pontosan nem ismert, de valószínűleg 1-2 évtől, több tíz évig is eltarthat. A létrejövő valószínűleg 1-2 évtől, több tíz évig is eltarthat. A létrejövő elváltozás a legkülönfélébb idegrendszeri károsodások tüneteit elváltozás a legkülönfélébb idegrendszeri károsodások tüneteit produkálhatja. A megelőzés leghatékonyabb módja: ha az emberi produkálhatja. A megelőzés leghatékonyabb módja: ha az emberi fogyasztásra szánt marhahús egészséges állatból származik, vagyis fogyasztásra szánt marhahús egészséges állatból származik, vagyis csak az állategészségügyi hatóság által engedélyezett húsok, csak az állategészségügyi hatóság által engedélyezett húsok, alapanyagok használhatók fel.alapanyagok használhatók fel.

39

VÍRUSOK

HEPATITIS AHEPATITIS A-Hepadnaviridae család Hepadna vírus-Hepadnaviridae család Hepadna vírusHEPATITIS BHEPATITIS B-Picornaviridae család Hepato vírus-Picornaviridae család Hepato vírusHEPATITIS CHEPATITIS C-Flaviviridae család Hepaci vírus-Flaviviridae család Hepaci vírus

40

VÍRUSOK

GASTROENTERITIST OKOZÓ VÍRUSOKGASTROENTERITIST OKOZÓ VÍRUSOKROTA VÍRUSOK – REOVIRIDAE családROTA VÍRUSOK – REOVIRIDAE családNORO VÍRUSOK – (NORWALK) – NORO VÍRUSOK – (NORWALK) –

CALICIVIRIDAE családCALICIVIRIDAE családADENO VÍRUSOK – 128 szerotípus – ADENO VÍRUSOK – 128 szerotípus –

ADENOVIRIDAE családADENOVIRIDAE családASZTROVÍRUSOK – ASTROVIRIDAE családASZTROVÍRUSOK – ASTROVIRIDAE családPICOBIRNA VÍRUS – PICORNAVIRIDAE cs.PICOBIRNA VÍRUS – PICORNAVIRIDAE cs.PARECHOVÍRUS – „PARECHOVÍRUS – „KOBU VÍRUS - „KOBU VÍRUS - „

41

VÍRUSOK NORO

42

VÍRUSOK NORO

Norwalk vírus Norwalk vírus Hawaii vírus Hawaii vírus Snow Mountain vírus Snow Mountain vírus Mexico Mexico vírus Desert Shield vírus Desert Shield vírus Southampton vírusSouthampton vírus Lordsdale vírus Lordsdale vírus

43

VÍRUSOK

EGYÉB ÉLELMISZEREKKEL KÖZVETÍTHETŐ VÍRUSOKEGYÉB ÉLELMISZEREKKEL KÖZVETÍTHETŐ VÍRUSOK

Kanyaró – PARAMYXOVIRIDAE cs. – MORBILLI vírusKanyaró – PARAMYXOVIRIDAE cs. – MORBILLI vírusMumpsz - PARAMYXOVIRIDAE cs. – RUBULA vírusMumpsz - PARAMYXOVIRIDAE cs. – RUBULA vírusInfluenza – ORTOMYXOVIRIDAE cs. – A.-B.-C.Influenza – ORTOMYXOVIRIDAE cs. – A.-B.-C. H- Haemagglutinin N-NeuraminidázH- Haemagglutinin N-Neuraminidáz

Virális agyhártyagyulladás – ENTERO és HERPES vírusokVirális agyhártyagyulladás – ENTERO és HERPES vírusokKullancs encephalitis vírus – FLAVI VÍRUS-SárgalázKullancs encephalitis vírus – FLAVI VÍRUS-Sárgaláz -Dengue-láz-Dengue-láz -Nyugat-Nílusi láz-Nyugat-Nílusi láz - Saint Louis encephalitis- Saint Louis encephalitis

44

VÍRUSOK

Járványos májgyulladás Járványos májgyulladás (hepatitis A)(hepatitis A)

A fertőzés forrása a beteg ember, aki a székletével igen sok vírust ürít a A fertőzés forrása a beteg ember, aki a székletével igen sok vírust ürít a lappangási idő második felétől a betegség első 1-2 napjáig. lappangási idő második felétől a betegség első 1-2 napjáig. A beteg egyén piszkos kezéről közvetlenül is rákerülhet az élelmiszerre a vírus A beteg egyén piszkos kezéről közvetlenül is rákerülhet az élelmiszerre a vírus (a készételekre, és pl. a mosás nélkül fogyasztott mélyhűtött málnára, eperre, (a készételekre, és pl. a mosás nélkül fogyasztott mélyhűtött málnára, eperre, ribizlire). De a vírus az élelmiszerekbe közvetett úton is bejuthat, pl. a ribizlire). De a vírus az élelmiszerekbe közvetett úton is bejuthat, pl. a fertőzött vízzel megöntözött növények révén, illetve a fertőzött konyhai fertőzött vízzel megöntözött növények révén, illetve a fertőzött konyhai eszközök közvetítésével, hordozhatják továbbá a fertőzött vízben szaporodó eszközök közvetítésével, hordozhatják továbbá a fertőzött vízben szaporodó kagylók és a tenger gyümölcsei is. A kórokozó terjedhet ezen kívül kontakt kagylók és a tenger gyümölcsei is. A kórokozó terjedhet ezen kívül kontakt úton, valamint fertőzött ivó- és fürdővízzel is. A vírus rendkívül ellenálló a úton, valamint fertőzött ivó- és fürdővízzel is. A vírus rendkívül ellenálló a környezeti hatásoknak, a rövid hőkezelés biztosan nem pusztítja el (100 0C-on környezeti hatásoknak, a rövid hőkezelés biztosan nem pusztítja el (100 0C-on kb.10 perc alatt pusztul el), és ellene a szokásosnál jóval töményebb kb.10 perc alatt pusztul el), és ellene a szokásosnál jóval töményebb fertőtlenítő szerek lehetnek csak hatásosak. További probléma, hogy a vírus fertőtlenítő szerek lehetnek csak hatásosak. További probléma, hogy a vírus nagy fertőzőképességgel rendelkezik, és nagyon könnyen "szétszóródik" a nagy fertőzőképességgel rendelkezik, és nagyon könnyen "szétszóródik" a vírushordozó és ürítő egyén környezetében. A betegség lappangási ideje 15-50 vírushordozó és ürítő egyén környezetében. A betegség lappangási ideje 15-50 nap. A kórokozó leginkább a beteg személy kezéről kerül az ételekbe (ha a nap. A kórokozó leginkább a beteg személy kezéről kerül az ételekbe (ha a WC használat után alaposan nem fertőtleníti a kezét).WC használat után alaposan nem fertőtleníti a kezét).

Virális gastroenteritisek Virális gastroenteritisVirális gastroenteritisA fertőző hasmenések kb. 3/4-e virális eredetűA fertőző hasmenések kb. 3/4-e virális eredetűA vírusos gastroenteritis a második leggyakoribb A vírusos gastroenteritis a második leggyakoribb

megbetegedés a felsőlégúti fertőzések után.megbetegedés a felsőlégúti fertőzések után.Több különböző vírus fertőzheti az ember emésztő Több különböző vírus fertőzheti az ember emésztő

rendszerét, de közülük csak néhányan okoznak rendszerét, de közülük csak néhányan okoznak gastroenteritist.gastroenteritist.

Fejlődő országokban a vírusos gastroenteritis az alultápláltFejlődő országokban a vírusos gastroenteritis az alultápláltgyermekeknél az egyik legfőbb halálok.gyermekeknél az egyik legfőbb halálok.

45

Virális gastroenteritisekGlobálisan 3-5 billó enterális megbetegedés/év – Globálisan 3-5 billó enterális megbetegedés/év –

elsődlegesen a fejlődő oelsődlegesen a fejlődő országokrszágokban.ban. 1980: ~ 4,6 milló haláleset gyermekek között1980: ~ 4,6 milló haláleset gyermekek között2008: ~ 1,3 milló haláleset gyermekek között, ebből > 450 2008: ~ 1,3 milló haláleset gyermekek között, ebből > 450

ezer rotavírus fertőzés az 5 éven aluliak közöttezer rotavírus fertőzés az 5 éven aluliak között Kolera: 3-5 millió eset/év, ~ 100 ezer haláleset/évKolera: 3-5 millió eset/év, ~ 100 ezer haláleset/év 5 ország teszi ki a rotavírus fertőzésekkel összefüggő 5 ország teszi ki a rotavírus fertőzésekkel összefüggő

halálesetek több, mint felét - KDK, Etiópia, India {22%}, halálesetek több, mint felét - KDK, Etiópia, India {22%}, Nigéria, PakisztánNigéria, Pakisztán

46

Virális gastroenteritisekCalicivírusokCalicivírusok1972- ben mutatták ki és írták le a vírust,1972- ben mutatták ki és írták le a vírust, Kapikian és mts. (Norwalk, Ohaio)Kapikian és mts. (Norwalk, Ohaio)Elnevezésüket kehelyre, kupára (latinul=calix) emlékeztető alakjukról kaptákElnevezésüket kehelyre, kupára (latinul=calix) emlékeztető alakjukról kaptákBurok nélküli, ikozahedrális szimmetria,27-40nm átmérő, genom: 7,2-7,7 kb,Burok nélküli, ikozahedrális szimmetria,27-40nm átmérő, genom: 7,2-7,7 kb,egyszálú pozitív RNSegyszálú pozitív RNS Caliciviridae család - Genusok: Vesi-,Lago-, Nebo-, Noro-, SapovírusCaliciviridae család - Genusok: Vesi-,Lago-, Nebo-, Noro-, Sapovírus Norovírus genus - 5 genocsoport, ebből GGI, GGII, GGIV humán (> 40 Norovírus genus - 5 genocsoport, ebből GGI, GGII, GGIV humán (> 40

genotípus: Norwalk, Desert Shield, Hawaii, Mexico,Lordsdale, Snow genotípus: Norwalk, Desert Shield, Hawaii, Mexico,Lordsdale, Snow Mountain, Southampton,Toronto, Bristol stb.)Mountain, Southampton,Toronto, Bristol stb.)

Sapovírus genus – 1977, Sapporo, Japán 7 genocsoport, ebből GGI, GII, GIV, Sapovírus genus – 1977, Sapporo, Japán 7 genocsoport, ebből GGI, GII, GIV, GVGV

humán (Sapporo, Huston, London,Manchester, Parkwille törzsek)humán (Sapporo, Huston, London,Manchester, Parkwille törzsek)

47

Virális gastroenteritisekCalicivírusokCalicivírusokMérsékelt égővön téli-tavaszi halmozódást mutatnakMérsékelt égővön téli-tavaszi halmozódást mutatnak(„winter vomitig disease”)(„winter vomitig disease”)Nem bakteriális gastroenteritis járványok 70-90%-átNem bakteriális gastroenteritis járványok 70-90%-át

okozhatják.okozhatják. Ellenállóképesség: alacsony pH-t, hőhatásokat, Ellenállóképesség: alacsony pH-t, hőhatásokat,

fagyasztást jól tűrifagyasztást jól tűri pH 2,7-t 3 órán át szobahőmérsékleten,pH 2,7-t 3 órán át szobahőmérsékleten, 60ºC-on 30 percig,60ºC-on 30 percig, 10 mg/l klorid koncentrációjú ivóvízben akár 30 percig is 10 mg/l klorid koncentrációjú ivóvízben akár 30 percig is

fertőzőképesek maradhatnakfertőzőképesek maradhatnak

48

Virális gastroenteritisekCalicivírusokCalicivírusok Nagyfokú fertőzőképességNagyfokú fertőzőképesség Terjedés:- fertőzött széklettel kontaminált élelmiszerrel Terjedés:- fertőzött széklettel kontaminált élelmiszerrel

(nyers vagy min. hőkezelt élelmiszerek : zöldségek, (nyers vagy min. hőkezelt élelmiszerek : zöldségek, gyümölcsök, saláták, kagyló)gyümölcsök, saláták, kagyló)

- közvetlen vagy közvetett kontaktus (élelmiszert kezelő- közvetlen vagy közvetett kontaktus (élelmiszert kezelőfertőzött személy, kontaminált felületek)fertőzött személy, kontaminált felületek) - víz- víz - aeroszollal (hányadék vaporizációja)- aeroszollal (hányadék vaporizációja)

49

Virális gastroenteritisekCalicivírusokCalicivírusok Klinikai jellemzőkKlinikai jellemzőkInkubációs idő: 24-48 óraInkubációs idő: 24-48 óraFertőző dózis: 10-100 víruspartikulaFertőző dózis: 10-100 víruspartikulaTünetek - heveny gyomor-bélrendszeri tünetek, hirtelen kezdetTünetek - heveny gyomor-bélrendszeri tünetek, hirtelen kezdet - hasmenés (naponta többször)- hasmenés (naponta többször) - hányinger, hányás (naponta többször)- hányinger, hányás (naponta többször) - hasi fájdalom- hasi fájdalom - láz- láz - fejfájás- fejfájás - izomfájdalom- izomfájdalom Betegség lefolyása 1-3 napBetegség lefolyása 1-3 nap A vírus már a klinikai tünetek előtt is megjelenhet a székletben, gyógyulás után napokig ürülhetA vírus már a klinikai tünetek előtt is megjelenhet a székletben, gyógyulás után napokig ürülhet Vékonybél bolyhok funkcionális károsodása, gyors só- és folyadékvesztés,kisgyermekek és Vékonybél bolyhok funkcionális károsodása, gyors só- és folyadékvesztés,kisgyermekek és

idősek fokozottan veszélyeztetettek.idősek fokozottan veszélyeztetettek.Immunszuppresszált betegek hónapokig üríthetik.Immunszuppresszált betegek hónapokig üríthetik. Gyakoriak az egészségügyi ellátás során kialakuló (kórházi) járványok.Gyakoriak az egészségügyi ellátás során kialakuló (kórházi) járványok.

50

Virális gastroenteritisekCalicivírusokCalicivírusok Az élet során többszöri megbetegedés lehetséges –minden korcsoport Az élet során többszöri megbetegedés lehetséges –minden korcsoport

érintett, szeroepidemiológiai adatok szerint az 1 éves korosztályban érintett, szeroepidemiológiai adatok szerint az 1 éves korosztályban kb. a 4 éveseknél eléri a 90-100%-ot a fertőzésen átesettek arányakb. a 4 éveseknél eléri a 90-100%-ot a fertőzésen átesettek aránya

Magyarországon évente kb. 70-80 calicivírus okozta járvány zajlik le, Magyarországon évente kb. 70-80 calicivírus okozta járvány zajlik le, ezek közül általában csak néhány tömegesezek közül általában csak néhány tömeges

(egészségügyi intézmény, idősotthon, óvoda, iskola) – a járványok (egészségügyi intézmény, idősotthon, óvoda, iskola) – a járványok tényleges száma valószínűleg több, mert a néhány fős tényleges száma valószínűleg több, mert a néhány fős megbetegedéseket jellemzően nem jelentik bemegbetegedéseket jellemzően nem jelentik be

Ismételt megbetegedések oka: - nagyfokú genetikai és antigén Ismételt megbetegedések oka: - nagyfokú genetikai és antigén diverzitásdiverzitás

- rövidtávú immunitás- rövidtávú immunitás A járványok 95%-át a GII okozza, azon belül is a GII4 (Lordsdale A járványok 95%-át a GII okozza, azon belül is a GII4 (Lordsdale

törzs) a leggyakoribbtörzs) a leggyakoribb

51

Virális gastroenteritisekRotavírusokRotavírusok Emberben, egyéb emlősökben és madarakban okoz hasmenéstEmberben, egyéb emlősökben és madarakban okoz hasmenést Gyermekek esetében felelős a virális gastroenteritisek 50-80%- értGyermekek esetében felelős a virális gastroenteritisek 50-80%- ért Minden korcsoportot képes megfertőzni, de a legtöbb tünetet azMinden korcsoportot képes megfertőzni, de a legtöbb tünetet azújszülöttekben és csecsemőkben váltja kiújszülöttekben és csecsemőkben váltja ki Tünetmentes fertőzések gyakoriak serdülök és felnőttek között, aTünetmentes fertőzések gyakoriak serdülök és felnőttek között, atünetes fertőzések újból előjönnek a 60 év feletti korosztálybantünetes fertőzések újból előjönnek a 60 év feletti korosztályban Az alultáplált gyermekek között a halálozási arány meghaladja aAz alultáplált gyermekek között a halálozási arány meghaladja a30%-t, ez éves szinten fél millió halálesetet jelent30%-t, ez éves szinten fél millió halálesetet jelent

52

Virális gastroenteritisekRotavírusokRotavírusok Az „A” csoportú rotavírusok a gyermekkori hasmenéses megbetegedések legfőbb Az „A” csoportú rotavírusok a gyermekkori hasmenéses megbetegedések legfőbb

kórokozóikórokozói 5 éven aluli gyermekekben gyakori, 6 éves korra 60-90% szeropozitív5 éven aluli gyermekekben gyakori, 6 éves korra 60-90% szeropozitív Mérsékelt éghajlati országokban a megbetegedések a téli hónapokban jelentkeznekMérsékelt éghajlati országokban a megbetegedések a téli hónapokban jelentkeznek Nagy fertőző- és környezeti ellenálló képességű kórokozóNagy fertőző- és környezeti ellenálló képességű kórokozó Feco-orális terjedési mód - víz, élelmiszer, légúti váladék, személyes kontaktusFeco-orális terjedési mód - víz, élelmiszer, légúti váladék, személyes kontaktus Inkubációs idő: 24-48 óraInkubációs idő: 24-48 óra Fertőző dózis: 10-100 víruspartikulaFertőző dózis: 10-100 víruspartikula Vírusürítés 109-1010 partikula/mlVírusürítés 109-1010 partikula/ml Betegség időtartama: 3-8 napBetegség időtartama: 3-8 nap Tünetek: vizes hasmenés, hányás, hasi görcs, láz, légúti vagy idegrendszeri tünetekkel, Tünetek: vizes hasmenés, hányás, hasi görcs, láz, légúti vagy idegrendszeri tünetekkel,

ritkán kiütésekkel - elektrolitzavar, súlyos dehidratáció, estenként halálritkán kiütésekkel - elektrolitzavar, súlyos dehidratáció, estenként halál Károsodott immunrendszerű betegeknél a vírusürítés akár 6 hónapig is eltarthatKárosodott immunrendszerű betegeknél a vírusürítés akár 6 hónapig is eltarthat Extraintestinalis (nem a gyomor- bélrendszert érintő) terjedés – a betegek kb. 4%-nál Extraintestinalis (nem a gyomor- bélrendszert érintő) terjedés – a betegek kb. 4%-nál

fordulnak elő idegrendszeri tünetek, szövődmény: rotavírus encephalopathiafordulnak elő idegrendszeri tünetek, szövődmény: rotavírus encephalopathia G1-G4, P(8) és P(9) a korházi fertőzések 95%-ért felelősekG1-G4, P(8) és P(9) a korházi fertőzések 95%-ért felelősek

53

Virális gastroenteritisekEnteralis AdenovírusokEnteralis Adenovírusok

Klinikai jellemzőkKlinikai jellemzők A gyermekkori virális hasmenések 4-15%- ért felelősek,A gyermekkori virális hasmenések 4-15%- ért felelősek, 2 év alatti korosztály2 év alatti korosztály Szezonális halmozódás nem jellemzőSzezonális halmozódás nem jellemző Lappangási idő: kb. 7 napLappangási idő: kb. 7 nap Más virális gastroenteritishez képest hosszabb lefolyású,~ 1-2 hét (3-Más virális gastroenteritishez képest hosszabb lefolyású,~ 1-2 hét (3-

11 nap)11 nap) Tünetek: láz, hányás, hasmenésTünetek: láz, hányás, hasmenés Tünetmentes fertőzésTünetmentes fertőzés Rizikócsoport: immunkárosodott betegekRizikócsoport: immunkárosodott betegek

54

Virális gastroenteritisekAstrovírusokAstrovírusok Klinikai jellemzőkKlinikai jellemzők Terjedési mód: feco-orális, szennyezett víz, élelmiszer, kontaktusTerjedési mód: feco-orális, szennyezett víz, élelmiszer, kontaktus Fertőzések aránya a téli hónapokban magasabbFertőzések aránya a téli hónapokban magasabb Szórványos és járványos gastroenteritis, főleg csecsemőkben, felnőttekbenSzórványos és járványos gastroenteritis, főleg csecsemőkben, felnőttekben ritkaritka A sporadikus gasztroenteritisek kb. 2- 20%-át okozzákA sporadikus gasztroenteritisek kb. 2- 20%-át okozzák Fejlett országokban prevalenciája 2% körül vanFejlett országokban prevalenciája 2% körül van Vírusszaporodás a vékonybél villusok epitél sejtjeiben, atrófiaVírusszaporodás a vékonybél villusok epitél sejtjeiben, atrófia Lappangási idő : 1-4 napLappangási idő : 1-4 nap Betegség időtartama: 2-3 napBetegség időtartama: 2-3 nap Tünetek: heveny hasmenés (72-100%), émelygés, hányinger, hányás (20- 62%), láz 37-Tünetek: heveny hasmenés (72-100%), émelygés, hányinger, hányás (20- 62%), láz 37-

41oC (7-25%), hasi fájdalom, fejfájás, hasmenés okozta dehidratáció41oC (7-25%), hasi fájdalom, fejfájás, hasmenés okozta dehidratáció Tünetmentes fertőzésTünetmentes fertőzés Kockázati csoport: immunszupresszáltak, HIV-fertőzöttekKockázati csoport: immunszupresszáltak, HIV-fertőzöttek 8 szerotípus - domináns szerotípus HAstV-1 (ellenanyagszínt 100%, 2 éves korosztály alatt)8 szerotípus - domináns szerotípus HAstV-1 (ellenanyagszínt 100%, 2 éves korosztály alatt) Gyakoriak a kevert fertőzésekGyakoriak a kevert fertőzések

55

56

BAKTÉRIUMOK

Rendszertani besorolás Ország:: Baktériumok (Bacteria)(Bacteria) Törzs:: Proteobacteria Osztály:: Gammaproteobacteria Rend:: Enterobacteriales Család:: EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceaeAz elnevezés a görög Az elnevezés a görög enteronenteron szóból ered, ami szóból ered, ami beletbelet jelent. Az ebbe a jelent. Az ebbe a

családba tartozó baktériumok a normál családba tartozó baktériumok a normál bélflóra alkotói emberben alkotói emberben és a legtöbb állatban. Ezenkívül a természetben bárhol és a legtöbb állatban. Ezenkívül a természetben bárhol megtalálhatóak: vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó megtalálhatóak: vizek, szennyvizek, növények felszíne, rothadó anyagok stb.anyagok stb.

BAKTÉRIUMOK

Alishewanella Alterococcus Aquamonas Aranicola Arsenophonus Azotivirga Blochmannia Brenneria Buchnera Budvicia Buttiauxella Cedecea

Citrobacter Dickeya Edwardsiella Enterobacter Erwinia, például , például

Erwinia amylovora Escherichia, például , például

Escherichia coli Ewingella Grimontella Hafnia

57

BAKTÉRIUMOK Klebsiella, például , például

Klebsiella pneumoniae Kluyvera Leclercia Leminorella Moellerella Morganella Obesumbacterium Pantoea Pectobacterium CandidatusCandidatus

Phlomobacter

Photorhabdus, például , például Photorhabdus luminescens Plesiomonas, például , például Plesiomonas shigelloides Pragia Proteus, például , például Proteus vulgaris Providencia Rahnella Raoultella Salmonella Samsonia Serratia, például , például Serratia marcescens Shigella Sodalis Tatumella Trabulsiella Wigglesworthia Xenorhabdus Yersinia, például , például Yersinia pestis Yokenella

58

59

BAKTÉRIUMOK

A család tagjai A család tagjai fakultatív anaerobok, , tehát úgy tehát úgy oxigén jelenlétében, mint annélkül jelenlétében, mint annélkül tudnak energiát termelni. A család tagjainak elkülönítése biokémiai tudnak energiát termelni. A család tagjainak elkülönítése biokémiai tulajdonságaik alapján történik: különböző tulajdonságaik alapján történik: különböző enzimek termelésének a jelenléte ( termelésének a jelenléte (kataláz pozitívak, pozitívak, oxidáz negatívak), negatívak), nitrátredukció vagy oxidatív és vagy oxidatív és fermentatív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben.fermentatív szénhidrátbontás sav- és gáztermelés közben.

Ellenálló képességükEllenálló képességük gyenge. Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan gyenge. Vízben, szennyvízben vagy bélsárban ugyan hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. hónapokig életképesek maradnak, de beszáradva néhány nap alatt elpusztulnak. 60 °C-on 15-20 perc alatt elpusztulnak.60 °C-on 15-20 perc alatt elpusztulnak.

AntigénszerkezetAntigénszerkezet: O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek. : O-, K- és H-antigénekkel rendelkeznek. O-antigének – típusspecifikus sejtfal haptének, kémiailag :poliszacharidokO-antigének – típusspecifikus sejtfal haptének, kémiailag :poliszacharidok K-antigének – burokanyagokK-antigének – burokanyagok H-antigének – a csillók felületi fehérjéiH-antigének – a csillók felületi fehérjéi

60

Enterobacteriaceae-fertőzések

Az Enterobacteriaceae csoportba Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Az Enterobacteriaceae csoportba Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Morganella, Proteus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shigella és Morganella, Proteus, Providencia, Salmonella, Serratia, Shigella és Yersinia fajok tartoznak. Az Escherichia coli (E. coli) ugyan Yersinia fajok tartoznak. Az Escherichia coli (E. coli) ugyan egészséges egyének tápcsatornájában is megtalálható, egyes törzsei egészséges egyének tápcsatornájában is megtalálható, egyes törzsei fertőzést okozhatnak a bélben véres, vízszerű, vagy gyulladásos fertőzést okozhatnak a bélben véres, vízszerű, vagy gyulladásos hasmenést (utazók hasmenését) idézve elő. Gyermekekben az E. hasmenést (utazók hasmenését) idézve elő. Gyermekekben az E. coli bizonyos törzsei a vörösvértestek pusztulásával és coli bizonyos törzsei a vörösvértestek pusztulásával és veseelégtelenséggel járó kórképet okozhatnak (hemolítikus-urémiás veseelégtelenséggel járó kórképet okozhatnak (hemolítikus-urémiás szindróma). Az E. coli húgyúti fertőzést is előidézhet (kivált szindróma). Az E. coli húgyúti fertőzést is előidézhet (kivált nőkben), újszülöttekben pedig, főképp koraszülöttekben a vérbe nőkben), újszülöttekben pedig, főképp koraszülöttekben a vérbe kerülhet (bakteriémia) és agyhártyagyulladást (meningitisz) kerülhet (bakteriémia) és agyhártyagyulladást (meningitisz) okozhat. Az E. coli fertőzések a betegből vett vér vagy testnedvek okozhat. Az E. coli fertőzések a betegből vett vér vagy testnedvek tenyésztésből kimutatható kórokozók alapján igazolhatók.tenyésztésből kimutatható kórokozók alapján igazolhatók.

61

Enterobacteriaceae-fertőzések

KlebsiellaKlebsiella, , Enterobacter Enterobacter és és SerratiaSerratiafertőzéssel rendszerint kórházi fertőzéssel rendszerint kórházi ápolás során betegszenek meg többnyire azok, akiknek ápolás során betegszenek meg többnyire azok, akiknek fertőzésekkel szembeni védekezőképességük rossz. E kórokozók fertőzésekkel szembeni védekezőképességük rossz. E kórokozók túlnyomórészt a húgy- ill. légutakat betegítik meg, de égési, vagy túlnyomórészt a húgy- ill. légutakat betegítik meg, de égési, vagy sérülésből származó sebeket is megfertőzhetnek. sérülésből származó sebeket is megfertőzhetnek. AAKlebsiellaKlebsiellaokozta tüdőgyulladás (pneumónia) ritka, de annál okozta tüdőgyulladás (pneumónia) ritka, de annál súlyosabb fertőzés, mellyel leggyakrabban alkoholistákban, idős súlyosabb fertőzés, mellyel leggyakrabban alkoholistákban, idős személyekben és cukorbetegekben lehet találkozni. A fertőzöttek személyekben és cukorbetegekben lehet találkozni. A fertőzöttek jellegzetes módon sötétbarna-sötétvörös ragadós köpetet köhögnek jellegzetes módon sötétbarna-sötétvörös ragadós köpetet köhögnek fel. A tüdőgyulladás nyomán tályogok (abszcesszus, gennygyülem) fel. A tüdőgyulladás nyomán tályogok (abszcesszus, gennygyülem) képződhetnek a tüdőben vagy az azt borító mellhártyán (empiéma). képződhetnek a tüdőben vagy az azt borító mellhártyán (empiéma). Időben megindított intravénás antibiotikum kezeléssel e pneumónia Időben megindított intravénás antibiotikum kezeléssel e pneumónia gyógyítható, általában cefalosporinokkal vagy kinolonokkal.gyógyítható, általában cefalosporinokkal vagy kinolonokkal.

62

Enterobacteriaceae-fertőzések

A A Proteus Proteus fajok rendszerint a talajban, vízben és a székletben fajok rendszerint a talajban, vízben és a székletben találhatók. Szintén a belső szervekben okozhatnak fertőzést, találhatók. Szintén a belső szervekben okozhatnak fertőzést, elsősorban a húgyutakban és a hasüregben. Az orvosok intravénás elsősorban a húgyutakban és a hasüregben. Az orvosok intravénás antibiotikumokkal, például kinolonokkal kezelik ezeket a antibiotikumokkal, például kinolonokkal kezelik ezeket a fertőzéseket.fertőzéseket.

63

Salmonella Több mint 2400 zoonotikus Salmonella-szerovariánsTöbb mint 2400 zoonotikus Salmonella-szerovariáns

• Legtöbb emberi megbetegedés: S. Enteritidis (70-80%), S. Typhimurium (10-15%), Legtöbb emberi megbetegedés: S. Enteritidis (70-80%), S. Typhimurium (10-15%), S. Infantis (2-5%).S. Infantis (2-5%).

Élelmiszerek kontaminációja: Élelmiszerek kontaminációja: • intravitális fertőződésintravitális fertőződés• másodlagos szennyeződés (bélsár, víz, talaj, fejőberendezés)másodlagos szennyeződés (bélsár, víz, talaj, fejőberendezés)

Közvetítő élelmiszerek: tojással készült ételek (madártej, hidegkonyhai termékek, Közvetítő élelmiszerek: tojással készült ételek (madártej, hidegkonyhai termékek, cukrászsütemények, kifőtt tészták), nem kellően átsütött húsok, nyers húskészítmények, cukrászsütemények, kifőtt tészták), nem kellően átsütött húsok, nyers húskészítmények, nyers tejnyers tej, halak, kagylók, mosatlan zöldségek, halak, kagylók, mosatlan zöldségek

Emberi megbetegedések: Emberi megbetegedések: • infektív dózis: 10infektív dózis: 1033-10-1055 sejt, de lehet kevesebb sejt, de lehet kevesebb• lappangási idő: 6-24 h, lappangási idő: 6-24 h, • bélgyulladás, septikaemia, általános rosszullét, hőemelkedés, hasmenés (nem véres) bélgyulladás, septikaemia, általános rosszullét, hőemelkedés, hasmenés (nem véres) • baktériumürítés: 1-2 hétigbaktériumürítés: 1-2 hétig

Növekedési minimum hőmérséklet 7°C, de 15˘C alatt a szaporodás nagyon lelassul.Növekedési minimum hőmérséklet 7°C, de 15˘C alatt a szaporodás nagyon lelassul. A fagyasztást jól bírja, a hőkezelésre érzékeny (DA fagyasztást jól bírja, a hőkezelésre érzékeny (D70°C70°C < 1 perc). < 1 perc).

64

Salmonella Panaszok, tünetek és kórisme Panaszok, tünetek és kórisme

AASalmonellaSalmonella-fertőzések általában a tápcsatornát érintik és a kórokozó bejutása után 12--fertőzések általában a tápcsatornát érintik és a kórokozó bejutása után 12-48 órával kezdődnek. Az első jelek émelygés, hányinger (nauzea) és görcsös hasi 48 órával kezdődnek. Az első jelek émelygés, hányinger (nauzea) és görcsös hasi fájdalom, amit csakhamar követ a vízszerű hasmenés (diarré), láz és néha hányás. A fájdalom, amit csakhamar követ a vízszerű hasmenés (diarré), láz és néha hányás. A fertőzés sokszor 1-4 nap alatt megszűnik, de sokkal tovább is tarthat. Egyes személyek fertőzés sokszor 1-4 nap alatt megszűnik, de sokkal tovább is tarthat. Egyes személyek hordozókká válhatnak és akkor is ürítik a baktériumokat székletükkel, amikor a tünetek hordozókká válhatnak és akkor is ürítik a baktériumokat székletükkel, amikor a tünetek már rég elmúltak.már rég elmúltak.

Nagyon ritka eset, hogy a Nagyon ritka eset, hogy a Salmonella Salmonella elhagyja az emésztőrendszert és a vérárammal elhagyja az emésztőrendszert és a vérárammal sodródva más szerveket betegít meg, például a csontokat (különösen sarlósejtes sodródva más szerveket betegít meg, például a csontokat (különösen sarlósejtes vérszegénységben szenvedő betegekét), az ízületeket vagy szívbillentyűket. Olykor vérszegénységben szenvedő betegekét), az ízületeket vagy szívbillentyűket. Olykor daganat (tumor) is fertőződhet és tályog képződhet, ami a vérrel terjedő fertőzésnek daganat (tumor) is fertőződhet és tályog képződhet, ami a vérrel terjedő fertőzésnek újabb forrása lehet.újabb forrása lehet.

A diagnózis megerősítésére a fertőzött személy székletéből, végbélkaparékából vagy A diagnózis megerősítésére a fertőzött személy székletéből, végbélkaparékából vagy véréből származó mintát tenyésztenek.véréből származó mintát tenyésztenek.

65

Salmonella a tejben A tejben a salmonellák életképességüket esetenként igen hosszú ideig A tejben a salmonellák életképességüket esetenként igen hosszú ideig

megőrzik, sőt szaporodni is képesek. megőrzik, sőt szaporodni is képesek. A tej megsavanyodásakor rendszerint 1-2 hét alatt elpusztulnak, de a A tej megsavanyodásakor rendszerint 1-2 hét alatt elpusztulnak, de a

hűtött savanyú tejben a hűtött savanyú tejben a Salmonella TyphimuriumSalmonella Typhimurium 3 hétig, 3 hétig, S. Paratyphi S. Paratyphi B B akár 7 hónapig is életben maradhat. akár 7 hónapig is életben maradhat.

Vajban, főként az édestejszínből készített vajban, étkezési Vajban, főként az édestejszínből készített vajban, étkezési tehéntúróban és lágysajtban szintén hosszabb ideig (30-40 nap) tehéntúróban és lágysajtban szintén hosszabb ideig (30-40 nap) megőrzik életképességüket. megőrzik életképességüket.

A salmonellás tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra A salmonellás tej fogyasztásra és élelmiszeripari feldolgozásra alkalmatlan.alkalmatlan.

Magyarországon a fogyasztói nyerstej 0,5%-a pozitív.Magyarországon a fogyasztói nyerstej 0,5%-a pozitív.

66

Yershinia A A YersiniaYersinia egy egy baktériumnemzetség az az Enterobacteriaceae családban. családban.

A sejtek A sejtek kokkuszok és rövid pálcák. Legtöbbjük és rövid pálcák. Legtöbbjük peritrich csillózattal rendelkezik, de léteznek rendelkezik, de léteznek atrich fajok is. A hőmérséklet hatással van a fajok is. A hőmérséklet hatással van a mozgásukra, 37 °C-on mozgékonyak, de 30 °C-on nem. mozgásukra, 37 °C-on mozgékonyak, de 30 °C-on nem. Gram-negatívak, , oxidáz-negatívak, -negatívak, kataláz-pozitívak. -pozitívak. Heterotróf fajok, fajok, szénhidrátok bontása közben bontása közben savat képeznek. képeznek. Rágcsálókban és és háziállatokban gyakoriak, gyakoriak, széklettel ürülnek. Emberben ürülnek. Emberben hasmenéses, , enterális kórfolyamatot váltanak ki, fertőzött élelemmel jutnak be a enterális kórfolyamatot váltanak ki, fertőzött élelemmel jutnak be a testbe. A testbe. A Y. pestisY. pestis a a pestis kórokozója. A múltban a fertőzést kórokozója. A múltban a fertőzést bolhák vitték át emberre. A pestis 50%-os mortalitású, tüdőáttét létrejötte vitték át emberre. A pestis 50%-os mortalitású, tüdőáttét létrejötte esetén ez akár 100% is lehet.esetén ez akár 100% is lehet.

67

Yershinia Y. aldovaeY. aldovae

Y. aleksiciaeY. aleksiciaeY. bercovieriY. bercovieriY. enterocoliticaY. enterocoliticaY. frederikseniiY. frederikseniiY. intermediaY. intermediaY. kristenseniiY. kristenseniiY. mollaretiiY. mollaretiiY. pestisY. pestisY. pseudotuberculosisY. pseudotuberculosisY. rohdeiY. rohdeiY. ruckeriY. ruckeri

68

Yershinia Yersinia enterocolitica Yersinia enterocolitica Gram negatív, pálca alakú baktérium. Európában az O3 és az O9 Gram negatív, pálca alakú baktérium. Európában az O3 és az O9

szerotípus a humán patogén. Felszíni vizekben, számos vad- és szerotípus a humán patogén. Felszíni vizekben, számos vad- és háziállatban (pl. sertés, szarvasmarha, rágcsálók, szárnyasok) háziállatban (pl. sertés, szarvasmarha, rágcsálók, szárnyasok) kimutatható. Emberre rendszerint fertőzött állati termékekkel, vízzel kimutatható. Emberre rendszerint fertőzött állati termékekkel, vízzel terjed. Főleg a gyerekek fogékonyak, de felnőttek is megbetegednek. terjed. Főleg a gyerekek fogékonyak, de felnőttek is megbetegednek. Leggyakrabban gastroenteritist okoz, mely enyhe hasi panaszokkal és Leggyakrabban gastroenteritist okoz, mely enyhe hasi panaszokkal és néhány lazább székletürítéssel járó esetektől a súlyosabb, lázas néhány lazább székletürítéssel járó esetektől a súlyosabb, lázas gyomor-bélhurutig terjed. Ritkább esetekben terminális ileitist, gyomor-bélhurutig terjed. Ritkább esetekben terminális ileitist, mesentherialis lymphadenitist okoz, mely utánozza az appendicitis mesentherialis lymphadenitist okoz, mely utánozza az appendicitis tüneteit. A fertőzés lehetséges következményeként reaktív arhtritis, tüneteit. A fertőzés lehetséges következményeként reaktív arhtritis, myocarditis, glomerulonephritis, uveitis vagy erythema nodosum is myocarditis, glomerulonephritis, uveitis vagy erythema nodosum is kialakulhat. Felnőtteknél a fertőzés influenzaszerű tüneteket (magas kialakulhat. Felnőtteknél a fertőzés influenzaszerű tüneteket (magas láz, végtagfájdalom, torokfájás, hasi érzékenység) is okozhat.láz, végtagfájdalom, torokfájás, hasi érzékenység) is okozhat.

69

Francisella A tularemia a Francisella tularensis okozta megbetegedés. Ez a A tularemia a Francisella tularensis okozta megbetegedés. Ez a

baktérium, széles gazdaspektruma révén számos gerinces és baktérium, széles gazdaspektruma révén számos gerinces és gerinctelen állatot és az embert is képes megbetegíteni (zoonózis). gerinctelen állatot és az embert is képes megbetegíteni (zoonózis). A mezei nyúlnak (Lepus europaeus) a betegség környezetben való A mezei nyúlnak (Lepus europaeus) a betegség környezetben való fenntartásában, és az emberek felé való közvetítésében is fontos fenntartásában, és az emberek felé való közvetítésében is fontos szerepe van.szerepe van.

Télen a legtöbb betegség vadnyulakkal való találkozást követően Télen a legtöbb betegség vadnyulakkal való találkozást követően alakul ki (főként nyúzásuk okán). A nyári fertőzések sokszor alakul ki (főként nyúzásuk okán). A nyári fertőzések sokszor kullancs- vagy bögölycsípés nyomán lépnek fel. Ritkán kialakulhat kullancs- vagy bögölycsípés nyomán lépnek fel. Ritkán kialakulhat nem kellően átsült hús vagy szennyezett víz fogyasztása után, vagy nem kellően átsült hús vagy szennyezett víz fogyasztása után, vagy a levegőbe került kórokozók belélegzése által is (ilyesmi lehetséges a levegőbe került kórokozók belélegzése által is (ilyesmi lehetséges vágóhídon, vagy ha termény-betakarításnál fertőzött állatot ütnek vágóhídon, vagy ha termény-betakarításnál fertőzött állatot ütnek el). A kórokozó áthatol az ép bőrön, de eddig nem számoltak be el). A kórokozó áthatol az ép bőrön, de eddig nem számoltak be arról, hogy emberről emberre terjedne.arról, hogy emberről emberre terjedne.

70

Francisella Panaszok, tünetek Panaszok, tünetek

Hirtelen kezdődnek; a kórokozóval való találkozás után 1-10 nap - többnyire 2-4 nap Hirtelen kezdődnek; a kórokozóval való találkozás után 1-10 nap - többnyire 2-4 nap telik el. Először fejfájás, hidegrázás, hányinger (nauszea), hányás, 40 °C-t elérő láz, és telik el. Először fejfájás, hidegrázás, hányinger (nauszea), hányás, 40 °C-t elérő láz, és nagyfokú kimerültség mutatkozik. Ezután jellemző a kifejezett gyengeség, az ismétlődő nagyfokú kimerültség mutatkozik. Ezután jellemző a kifejezett gyengeség, az ismétlődő hidegrázás és az igen erős izzadás. 24-48 órán belül gyulladásos hólyag jelenik meg a hidegrázás és az igen erős izzadás. 24-48 órán belül gyulladásos hólyag jelenik meg a fertőzés helyén - általában az ujjakon, karon, szemen vagy a szájpadláson - hacsak nem fertőzés helyén - általában az ujjakon, karon, szemen vagy a szájpadláson - hacsak nem a nyúlpestis mirigyes (glanduláris) vagy tífuszos megjelenéséről van szó. A hólyag a nyúlpestis mirigyes (glanduláris) vagy tífuszos megjelenéséről van szó. A hólyag hamarosan gennyel telődik és megnyílva fekéllyé válik. A kézen és a lábon egyedüli hamarosan gennyel telődik és megnyílva fekéllyé válik. A kézen és a lábon egyedüli fekélyek jelennek meg; a szájban vagy szemben inkább többszörösek. A seb körüli fekélyek jelennek meg; a szájban vagy szemben inkább többszörösek. A seb körüli nyirokcsomók megnagyobbodnak és gennyel telhetnek meg, ami később kiürül. Bőrpír nyirokcsomók megnagyobbodnak és gennyel telhetnek meg, ami később kiürül. Bőrpír vagy kiütések a betegség folyamán bármikor felléphetnek.vagy kiütések a betegség folyamán bármikor felléphetnek.

Néha tüdőgyulladás keletkezik (pneumónia), bár ez járhat enyhe tünetekkel, például Néha tüdőgyulladás keletkezik (pneumónia), bár ez járhat enyhe tünetekkel, például száraz köhögéssel, ami égő érzést okoz a mellkas közepén. Más esetekben a száraz köhögéssel, ami égő érzést okoz a mellkas közepén. Más esetekben a tüdőgyulladás tudatzavarral járhat.tüdőgyulladás tudatzavarral járhat.

71

Campylobacter C. jejuni, C. coli:C. jejuni, C. coli: madarak (elsődleges rezervoárok) és emlősök (főleg madarak (elsődleges rezervoárok) és emlősök (főleg

kérődzők) bélcsatornájának természetes lakóikérődzők) bélcsatornájának természetes lakói Kérődzőkben vetélést, borjakban enteritist, mastitist okozhatKérődzőkben vetélést, borjakban enteritist, mastitist okozhat Élelmiszerek kontaminációja: másodlagos fekális szennyeződésÉlelmiszerek kontaminációja: másodlagos fekális szennyeződés Közvetítő élelmiszerek: nem kellően átsütött baromfihús (elsődleges), Közvetítő élelmiszerek: nem kellően átsütött baromfihús (elsődleges), nyers nyers

tejtej, kagylók, zöldségek, ivóvíz, kagylók, zöldségek, ivóvíz Emberi megbetegedések: Emberi megbetegedések:

• infektív dózis: 10infektív dózis: 1022-10-1033 sejt (sokszor elég pár sejt is!) sejt (sokszor elég pár sejt is!)• többnyire nyáron, gyerekekben; többnyire nyáron, gyerekekben; • inkubációs idő 2-5 napinkubációs idő 2-5 nap

Hasi fájdalom, láz, hasmenés, Hasi fájdalom, láz, hasmenés, Szövődmények: Guillan-Barré szindróma. Szövődmények: Guillan-Barré szindróma. Baktériumürítés: 2-3 hétigBaktériumürítés: 2-3 hétig Magyarországon a fogyasztói nyerstej 0,7%-a pozitív.Magyarországon a fogyasztói nyerstej 0,7%-a pozitív. Hőérzékeny, kiszáradásra érzékeny, fagysztást, hűtést jól bírja.Hőérzékeny, kiszáradásra érzékeny, fagysztást, hűtést jól bírja.

72

CampylobacterPanaszok, tünetek Panaszok, tünetek

AACampylobacter-Campylobacter-fertőzés tünetei hasmenés (diarré), hasi fájdalom és görcsök, fertőzés tünetei hasmenés (diarré), hasi fájdalom és görcsök, melyek igen erősek lehetnek. A hasmenésben vér is megjelenhet, 37,8 és 40 melyek igen erősek lehetnek. A hasmenésben vér is megjelenhet, 37,8 és 40 °C közötti láz lehetséges.°C közötti láz lehetséges.

Az emésztőrendszeren kívüli szerveket érintőAz emésztőrendszeren kívüli szerveket érintőCampylobacter-Campylobacter-fertőzésnek fertőzésnek olykor egyetlen tünete a váltakozó lázmenet. Ilyenkor az egész testet érintő, olykor egyetlen tünete a váltakozó lázmenet. Ilyenkor az egész testet érintő, általános (szisztémás) fertőzésről beszélünk, melynek többi lehetséges tünetei általános (szisztémás) fertőzésről beszélünk, melynek többi lehetséges tünetei a fájdalmas, vörös és duzzadt ízületek; a hasi fájdalom; valamint a lép- és a fájdalmas, vörös és duzzadt ízületek; a hasi fájdalom; valamint a lép- és májmegnagyobbodás. A kórokozók ritkán a szívbillentyűkön is májmegnagyobbodás. A kórokozók ritkán a szívbillentyűkön is megtelepedhetnek (endokarditisz) vagy az agyat és a gerincvelőt borító megtelepedhetnek (endokarditisz) vagy az agyat és a gerincvelőt borító hártyákon (meningitisz).hártyákon (meningitisz).

73

Listeria monocytogenes Talaj, vizek, növényzet, állatok, emberek bélcsatornája (szapronózis, Talaj, vizek, növényzet, állatok, emberek bélcsatornája (szapronózis,

ortozoonózis); a környezetben mindenhol jelen van (ubiquiter)ortozoonózis); a környezetben mindenhol jelen van (ubiquiter) Élelmiszerek kontaminációjaÉlelmiszerek kontaminációja

• elsődleges: állatokban ritka (kiskérődzők, tej), elsődleges: állatokban ritka (kiskérődzők, tej), • másodlagos: fejés, feldolgozás (másodlagos: fejés, feldolgozás (szilázs, talaj, bélsárszilázs, talaj, bélsár))

Közvetítő élelmiszerek: nyers húsok, húskészítmények (nyerskolbász, Közvetítő élelmiszerek: nyers húsok, húskészítmények (nyerskolbász, szalámi), szalámi), nyers juh- és kecsketej, juhtúró, nyerstejből készült lágysajtoknyers juh- és kecsketej, juhtúró, nyerstejből készült lágysajtok, , szennyezett zöldségek, gyümölcsökszennyezett zöldségek, gyümölcsök

Emberi megbetegedés:Emberi megbetegedés:• infektív dózis: >10infektív dózis: >1022/g/g• főként gyerekekben, idősekben, terhes nőkben, főként gyerekekben, idősekben, terhes nőkben, • inkubációs idő változó: 10-18 nap (3-70 nap), inkubációs idő változó: 10-18 nap (3-70 nap),

Bélbaktériumoktól elérően: extraintestinalis tünetek, jelentős letalitás (10-Bélbaktériumoktól elérően: extraintestinalis tünetek, jelentős letalitás (10-40%)40%)

74

Listeria monocytogenes A A L. monocytogenesL. monocytogenes a tejben hosszú időn át életképes marad, a a tejben hosszú időn át életképes marad, a

savanyodó tejben akár szaporodásra is képes. savanyodó tejben akár szaporodásra is képes. Hűtött tejből 7 hónap múlva lehet még listériákat izolálni. Hűtött tejből 7 hónap múlva lehet még listériákat izolálni. A baktérium a tejkezelés környezetében bárhol előfordulhat, az A baktérium a tejkezelés környezetében bárhol előfordulhat, az

állattartó telepen a leggyakoribb fertőzőforrás a szilázs és az alom. állattartó telepen a leggyakoribb fertőzőforrás a szilázs és az alom. A nyerstejek akár 2-5%-a tartalmazhat listériákat. A nyerstejek akár 2-5%-a tartalmazhat listériákat.

Magyarország: fogyasztói nyerstej: 0,7%,Magyarország: fogyasztói nyerstej: 0,7%, nyers, vagy termizált tejből készült sajt, vaj, tejszín, tejföl: 1,5%nyers, vagy termizált tejből készült sajt, vaj, tejszín, tejföl: 1,5% hőkezelt tejből vagy tejsavóból készült sajt : 1% hőkezelt tejből vagy tejsavóból készült sajt : 1%

A 62°C-os 30 perces pasztőrözés nem öli el a baktériumot, de a 72°C-A 62°C-os 30 perces pasztőrözés nem öli el a baktériumot, de a 72°C-os, 15 másodperces hőkezelés nemzetközi adatok szerint elegendő a os, 15 másodperces hőkezelés nemzetközi adatok szerint elegendő a listériák elpusztításához. listériák elpusztításához.

75

Listeria monocytogenesPanaszok, tünetek és kórisme Panaszok, tünetek és kórisme

A liszteriózis majdnem minden szervet megbetegíthet, de felnőttekben és újszülöttekben A liszteriózis majdnem minden szervet megbetegíthet, de felnőttekben és újszülöttekben a fertőzés leggyakoribb helye az agyhártya (az agy- és gerincvelőt borító szövet), tehát a fertőzés leggyakoribb helye az agyhártya (az agy- és gerincvelőt borító szövet), tehát meningitiszt okoz. Az agyhártyagyulladásra jellemző a láz és a tarkómerevség; kezelés meningitiszt okoz. Az agyhártyagyulladásra jellemző a láz és a tarkómerevség; kezelés hiányában zavartságba (konfúzió) és eszméletlenségbe megy át (kóma), és a beteg meg is hiányában zavartságba (konfúzió) és eszméletlenségbe megy át (kóma), és a beteg meg is halhat. Agyhártyagyulladáson átesett egyének akár 20%-ában is képződhetnek halhat. Agyhártyagyulladáson átesett egyének akár 20%-ában is képződhetnek agytályogok (gennygyülemek).agytályogok (gennygyülemek).

A baktériumok olykor megfertőzhetik a szemet, amitől az vörös és fájdalmas lesz. A A baktériumok olykor megfertőzhetik a szemet, amitől az vörös és fájdalmas lesz. A fertőzés eljuthat a nyirokcsomókhoz, a vérbe és az agyhártyákhoz, ritka esetekben pedig fertőzés eljuthat a nyirokcsomókhoz, a vérbe és az agyhártyákhoz, ritka esetekben pedig a szívbillentyűkhöz is (endokarditisz), szívelégtelenséget okozva, ami szintén okozhatja a a szívbillentyűkhöz is (endokarditisz), szívelégtelenséget okozva, ami szintén okozhatja a beteg halálát.beteg halálát.

Minthogy a terhes anya liszteriózisát nem mindig ismerik fel, a magzat vagy a méhen Minthogy a terhes anya liszteriózisát nem mindig ismerik fel, a magzat vagy a méhen belül meghal és az anya elvetél, vagy az újszülött röviddel a születés után hal meg. Néha belül meghal és az anya elvetél, vagy az újszülött röviddel a születés után hal meg. Néha fertőzött anyától születő, kezdetben jó állapotú újszülöttekben alakul ki fertőzött anyától születő, kezdetben jó állapotú újszülöttekben alakul ki agyhártyagyulladás.agyhártyagyulladás.

A diagnózishoz általában valamely testnedv vagy szövetminta tenyésztése szükséges. A A diagnózishoz általában valamely testnedv vagy szövetminta tenyésztése szükséges. A kórokozóval szemben termelt ellenanyag is kimutatható a vérben.kórokozóval szemben termelt ellenanyag is kimutatható a vérben.

76

Vibrio cholerae A kolera a Vibrio cholerae Gram-negatív baktérium által a belekben okozott súlyos A kolera a Vibrio cholerae Gram-negatív baktérium által a belekben okozott súlyos

fertőzés, mely erős hasmenéssel jár.fertőzés, mely erős hasmenéssel jár. A Vibrio család több faja is képes hasmenést előidézni (diarré), de a legsúlyosabb betegséget A Vibrio család több faja is képes hasmenést előidézni (diarré), de a legsúlyosabb betegséget

kétségtelenül a kolerabaktérium, a Vibrio cholerae okozza. A kolera nagy hasmenés-kétségtelenül a kolerabaktérium, a Vibrio cholerae okozza. A kolera nagy hasmenés-járványokat idézhet elő. Megfelelő orvosi kezelés hiányában a fertőzöttek egyharmada vagy járványokat idézhet elő. Megfelelő orvosi kezelés hiányában a fertőzöttek egyharmada vagy fele is meghalhat. A kolera valamikor az egész világon honos volt, ma már nagyrészt a trópusi fele is meghalhat. A kolera valamikor az egész világon honos volt, ma már nagyrészt a trópusi és szubtrópusi fejlődő országokban fenyeget.és szubtrópusi fejlődő országokban fenyeget.

AAVibrio choleraeVibrio choleraeleginkább vizes környezetben él, bizonyos alga és plankton fajokhoz kötődik. leginkább vizes környezetben él, bizonyos alga és plankton fajokhoz kötődik. Az ember akkor fertőződik, amikor a kórokozóval szennyezett vizet, tengeri- vagy más, Az ember akkor fertőződik, amikor a kórokozóval szennyezett vizet, tengeri- vagy más, baktériummal fertőzött ételféleségeket fogyaszt. Ettől kezdve a fertőzött egyén székletével baktériummal fertőzött ételféleségeket fogyaszt. Ettől kezdve a fertőzött egyén székletével üríti is a baktériumokat, ami főképp olyan helyeken jelent veszélyt, ahol az emberi ürülék üríti is a baktériumokat, ami főképp olyan helyeken jelent veszélyt, ahol az emberi ürülék elhelyezése nem megoldott, mivel így a fertőzés robbanásszerűen terjedhet. A legutóbbi elhelyezése nem megoldott, mivel így a fertőzés robbanásszerűen terjedhet. A legutóbbi kolerajárvány még mindig nem ért véget Afrikában, ahol több, mint 400.000 ember kapta meg kolerajárvány még mindig nem ért véget Afrikában, ahol több, mint 400.000 ember kapta meg a kórt 1998 és 1999-ben.a kórt 1998 és 1999-ben.

AAVibrio choleraeVibrio choleraeáltal termelt méreganyag hatására a vékonybél óriási mennyiségű folyadékot által termelt méreganyag hatására a vékonybél óriási mennyiségű folyadékot választ ki vizes hasmenést eredményezve, melyben sok só és ásványi anyag is van. A folyadék választ ki vizes hasmenést eredményezve, melyben sok só és ásványi anyag is van. A folyadék és az ásványi anyagok elvesztése vezet halálhoz. Maga a kórokozó a vékonybélben marad, és az ásványi anyagok elvesztése vezet halálhoz. Maga a kórokozó a vékonybélben marad, nem jut el más szövetekhez. Minthogy érzékeny a gyomorsavra, könnyebben megbetegíti nem jut el más szövetekhez. Minthogy érzékeny a gyomorsavra, könnyebben megbetegíti azokat, akiknek savtermelése kisebb (például a kisgyermekek és idősek). Azok az emberek, azokat, akiknek savtermelése kisebb (például a kisgyermekek és idősek). Azok az emberek, akik olyan helyen élnek, ahol a kolera elterjedt (endémiás), fokozatosan védettséget szereznek akik olyan helyen élnek, ahol a kolera elterjedt (endémiás), fokozatosan védettséget szereznek ellene.ellene.

77

Vibrio choleraePanaszok, tünetek és kórisme Panaszok, tünetek és kórisme

A tünetek 1-3 nappal a fertőzés után kezdődnek és megnyilvánulhatnak enyhe, A tünetek 1-3 nappal a fertőzés után kezdődnek és megnyilvánulhatnak enyhe, szövődménymentes hasmenésben ugyanúgy, mint súlyos, halálhoz vezető szövődménymentes hasmenésben ugyanúgy, mint súlyos, halálhoz vezető betegségben. Vannak fertőzött egyének, akik teljesen tünetmentesek.betegségben. Vannak fertőzött egyének, akik teljesen tünetmentesek.

A betegség általában hirtelen kezdődik fájdalmatlan, vízszerű hasmenéssel és A betegség általában hirtelen kezdődik fájdalmatlan, vízszerű hasmenéssel és hányással. A hasmenés-hányás révén elvesztett folyadék mennyisége arányos a hányással. A hasmenés-hányás révén elvesztett folyadék mennyisége arányos a fertőzés súlyosságával; egészen súlyos esetben meghaladhatja az óránkénti 1 fertőzés súlyosságával; egészen súlyos esetben meghaladhatja az óránkénti 1 litert is. A folyadék- és sóveszteség néhány óra alatt kiszáradáshoz (dehidráció) litert is. A folyadék- és sóveszteség néhány óra alatt kiszáradáshoz (dehidráció) vezet, erős szomjúságérzettel, izomgörcsökkel, gyengeséggel, és nagyon kevés vezet, erős szomjúságérzettel, izomgörcsökkel, gyengeséggel, és nagyon kevés vizelettel. A szövetekből való erős folyadékkiáramlás következtében a szemek vizelettel. A szövetekből való erős folyadékkiáramlás következtében a szemek beesettek, az ujjak bőre kifejezetten ráncosodik. Amennyiben a kiszáradást nem beesettek, az ujjak bőre kifejezetten ráncosodik. Amennyiben a kiszáradást nem kezelik, a folyadék- és sóveszteség veseelégtelenséghez, keringési kezelik, a folyadék- és sóveszteség veseelégtelenséghez, keringési elégtelenséghez (sokk), eszméletlenséghez (kóma), majd halálhoz vezethet.elégtelenséghez (sokk), eszméletlenséghez (kóma), majd halálhoz vezethet.

A tünetek rendszerint 3-6 nap alatt múlnak el. A megbetegedettek többsége 2 hét A tünetek rendszerint 3-6 nap alatt múlnak el. A megbetegedettek többsége 2 hét múlva már nem üríti a kórokozót, csak néhányan válnak tartósan hordozóvá.múlva már nem üríti a kórokozót, csak néhányan válnak tartósan hordozóvá.

Friss székletből vagy végbéltörlésből származó mintában a kórokozó Friss székletből vagy végbéltörlésből származó mintában a kórokozó kimutatható, ami az orvos számára megerősíti a kórismét.kimutatható, ami az orvos számára megerősíti a kórismét.

78

ANTHRAX-LÉPFENE A lépfene egy Gram-pozitív baktérium, aA lépfene egy Gram-pozitív baktérium, aBacillus anthracisBacillus anthracisokozta okozta

fertőzés, mely tüneteket rendszerint a bőrön, a tüdőben vagy az fertőzés, mely tüneteket rendszerint a bőrön, a tüdőben vagy az emésztőrendszerben okoz.emésztőrendszerben okoz.

Az antrax olyan betegség, mely végzetes kimenetelű is lehet. Általában Az antrax olyan betegség, mely végzetes kimenetelű is lehet. Általában állatok terjesztik az emberre, elsősorban a szarvasmarha, a kecske és a állatok terjesztik az emberre, elsősorban a szarvasmarha, a kecske és a juh. A baktérium betokosodott alakja, a spóra a talajban és állati juh. A baktérium betokosodott alakja, a spóra a talajban és állati termékekben (például a gyapjúban) évtizedekig életképes maradhat, a termékekben (például a gyapjúban) évtizedekig életképes maradhat, a hideg vagy a magas hő nem árt neki. A legcsekélyebb érintkezés is hideg vagy a magas hő nem árt neki. A legcsekélyebb érintkezés is könnyen fertőzéshez vezet. Az ember többnyire bőrén át fertőződik, könnyen fertőzéshez vezet. Az ember többnyire bőrén át fertőződik, esetleg a spórák belélegzése (inhalálás) vagy szenynyezett és nem eléggé esetleg a spórák belélegzése (inhalálás) vagy szenynyezett és nem eléggé átsült hús fogyasztása által.átsült hús fogyasztása által.

Az emésztőrendszeri (gasztrointesztinális) antrax ritka. Ha valaki Az emésztőrendszeri (gasztrointesztinális) antrax ritka. Ha valaki fertőzött húst eszik, a baktérium a szájüregben, a torokban vagy a fertőzött húst eszik, a baktérium a szájüregben, a torokban vagy a belekben szaporodik, és súlyos vérzést és szövetelhalást okozó belekben szaporodik, és súlyos vérzést és szövetelhalást okozó méreganyagokat termel. Garatfájdalom, nyaki duzzanat, hasi fájdalom, méreganyagokat termel. Garatfájdalom, nyaki duzzanat, hasi fájdalom, hányás és véres hasmenés lehetséges.hányás és véres hasmenés lehetséges.

79

ANTHRAX-LÉPFENE Az antraxos bőrelváltozások jellegzetesek, Az antraxos bőrelváltozások jellegzetesek,

felismerhetők. Ha valakiről tudott, hogy állatokkal felismerhetők. Ha valakiről tudott, hogy állatokkal került kapcsolatba, vagy olyan területen tartózkodott, került kapcsolatba, vagy olyan területen tartózkodott, ahol másoknak is volt lépfenéjük, ez segíti az orvost ahol másoknak is volt lépfenéjük, ez segíti az orvost a kórismézésben. A lépfene baktériumok mikroszkóp a kórismézésben. A lépfene baktériumok mikroszkóp alatt könnyen felismerhetők a bőrből vagy alatt könnyen felismerhetők a bőrből vagy testnedvekből származó mintákban. A kórokozókat testnedvekből származó mintákban. A kórokozókat tenyészteni is lehet. A vérben kimutathatók a tenyészteni is lehet. A vérben kimutathatók a bakteriális DNS darabjai vagy a kórokozó toxinjaival bakteriális DNS darabjai vagy a kórokozó toxinjaival szemben termelt ellenanyagok. Antraxos szemben termelt ellenanyagok. Antraxos tüdőbetegségben a kórokozók sokszor, de nem tüdőbetegségben a kórokozók sokszor, de nem mindig, a köpetben is megjelennek. Súlyos mindig, a köpetben is megjelennek. Súlyos fertőzésben előfordul, hogy a beteg meghal, mielőtt a fertőzésben előfordul, hogy a beteg meghal, mielőtt a vizsgálati eredmények igazolják betegségét, ezért a vizsgálati eredmények igazolják betegségét, ezért a kezelést általában már a lépfene gyanúja esetén kezelést általában már a lépfene gyanúja esetén megkezdik.megkezdik.

80

Staphylococcus aureus

S. aureus feltételes kórokozó; egészséges állatok, emberek bőrén, S. aureus feltételes kórokozó; egészséges állatok, emberek bőrén, nyálkahártyáján él. nyálkahártyáján él.

Állatban és emberben is gennyesedéssel járó helyi folyamatokat, ritkán Állatban és emberben is gennyesedéssel járó helyi folyamatokat, ritkán septikaemiát okozhat. septikaemiát okozhat.

Mastitist okoz.Mastitist okoz. EnterotoxinokEnterotoxinok élelmiszer-mérgezés (főként humán eredetű törzsek) élelmiszer-mérgezés (főként humán eredetű törzsek) Élelmiszerek kontaminációjaÉlelmiszerek kontaminációja

• intravitális: tőgygyulladás intravitális: tőgygyulladás • másodlagos: fejés, feldolgozás (emberek bőre, nyálkahártyája)másodlagos: fejés, feldolgozás (emberek bőre, nyálkahártyája)

Közvetítő élelmiszerek: Közvetítő élelmiszerek: nyers tej, tejtermékek (fagylalt)nyers tej, tejtermékek (fagylalt), nyerskolbászok, , nyerskolbászok, disznósajt, tojástartalmú ételek, kifőtt tészták, cukrászsüteményekdisznósajt, tojástartalmú ételek, kifőtt tészták, cukrászsütemények

Magyarország: pasztőrözött tejből készült érlelés nélküli sajt (friss sajt, túró) Magyarország: pasztőrözött tejből készült érlelés nélküli sajt (friss sajt, túró) 1,1%-a pozitív.1,1%-a pozitív.

81

Staphylococcus aureus EmberiEmberi megbetegedésekmegbetegedések::

• >10>1055-10-1066/g baktérium (ennyi kell a tünetek kiváltásához szükséges 1/g baktérium (ennyi kell a tünetek kiváltásához szükséges 1µµg toxin g toxin termeléséhez)termeléséhez)

• enterotoxinenterotoxin• hányinger, hányás, hasmenés,hányinger, hányás, hasmenés,• igen gyors lezajlás (igen gyors lezajlás (akár az elfogyasztás után 1 órával!)akár az elfogyasztás után 1 órával!)

Vízaktivitási minimum: Vízaktivitási minimum: Növekedéshez: 0,86Növekedéshez: 0,86 Toxintermeléshez: 0,90Toxintermeléshez: 0,90

Hőkezelés:Hőkezelés: Maga a baktérium hamar elpusztul.Maga a baktérium hamar elpusztul. A toxin extrém hőálló (DA toxin extrém hőálló (D149°C149°C=100 perc 0,99-es vízaktivitáson)=100 perc 0,99-es vízaktivitáson)

82

Escherichia coli 0157:H7

Élelmiszerek kontaminációja: Élelmiszerek kontaminációja: • intravitális fertőződésintravitális fertőződés• másodlagos szennyeződés (bélsár, fejőkészülék)másodlagos szennyeződés (bélsár, fejőkészülék)

Közvetítő élelmiszerek: nyers marhahús Közvetítő élelmiszerek: nyers marhahús nem kellően átsütött nem kellően átsütött húsételek (pl. hamburger), húsételek (pl. hamburger), nyers tej, tejtermékek (lágy sajtok)nyers tej, tejtermékek (lágy sajtok), , nyers, fermentált húskészítmények (starterkultúrás kolbászok), nyers, fermentált húskészítmények (starterkultúrás kolbászok), szennyezett zöldségek, ivóvízszennyezett zöldségek, ivóvíz

Emberi megbetegedések: véres hasmenés, hasi fájdalom, hemolízis, Emberi megbetegedések: véres hasmenés, hasi fájdalom, hemolízis, anémia, veseelégtelenség (HUS), jelentős letalitás (>10%)anémia, veseelégtelenség (HUS), jelentős letalitás (>10%)

Növekedési minimum hőmérséklet nyerstejben: 7-8°C!Növekedési minimum hőmérséklet nyerstejben: 7-8°C! A 71°C-os hőkezelés pillanatok alatt elpusztítja. (A magas zsírtartalmú A 71°C-os hőkezelés pillanatok alatt elpusztítja. (A magas zsírtartalmú

termékekben megnő a hőrezisztencia.)termékekben megnő a hőrezisztencia.)

83

Mycobacterium bovis Történeti jelentősége van, hogy Történeti jelentősége van, hogy a tej pasztőrözési eljárásait a a tej pasztőrözési eljárásait a Mycobacterium Mycobacterium

tuberculosistuberculosis hőellenállási értékeihez állapították meg hőellenállási értékeihez állapították meg . . Növekedés: Növekedés: igen lassú, így a jellemző élelmiszerek (tej, hús) fogyaszthatósági idejét igen lassú, így a jellemző élelmiszerek (tej, hús) fogyaszthatósági idejét

figyelembe véve, figyelembe véve, az élelmiszerekben való az élelmiszerekben való szaporodásaszaporodása nem tekinthető valós veszélynek. nem tekinthető valós veszélynek. Túlélés: Túlélés:

tejben, tejtermékekben hetekig, hónapokig túlél.tejben, tejtermékekben hetekig, hónapokig túlél. fagyasztás, sózás, füstölés nem pusztítja el.fagyasztás, sózás, füstölés nem pusztítja el. Hőmérséklet: Alacsony hőmérsékleten jobban túlél Hőmérséklet: Alacsony hőmérsékleten jobban túlél

(pl.: túlélés szarvasmarha bélsárban télen 5 hónap, nyáron 2 hónap).(pl.: túlélés szarvasmarha bélsárban télen 5 hónap, nyáron 2 hónap). vízaktivitás: a beszáradást jól bírja; beszáradt váladékokban, trágyában hónapokig túlél.vízaktivitás: a beszáradást jól bírja; beszáradt váladékokban, trágyában hónapokig túlél.

Hőkezelés:Hőkezelés: a normál pasztőrözés elpusztítja. a normál pasztőrözés elpusztítja. Tejben 10Tejben 1055/ml sejt elpusztítható 30 perc 63,5°C-os hőkezeléssel./ml sejt elpusztítható 30 perc 63,5°C-os hőkezeléssel.

Sugárzás:Sugárzás: a napsugárzás inaktiválja. a napsugárzás inaktiválja.

84

Mycobacterium bovis okozta humán megbetegedés Lappangási idő: Lappangási idő: légúti fertőzések és normális immunstátuszú emberek légúti fertőzések és normális immunstátuszú emberek

esetén akár évek, viszont immunszuppresszált emberek esetében csupán esetén akár évek, viszont immunszuppresszált emberek esetében csupán hónapok. A gastrointestinalis forma évekkel korábbi fertőzések hónapok. A gastrointestinalis forma évekkel korábbi fertőzések reaktivációjaként is létrejöhet.reaktivációjaként is létrejöhet.

Tünetek: Tünetek: Láz, hidegrázás, testsúly-csökkenés, hasi fájdalom, hasmenés vagy Láz, hidegrázás, testsúly-csökkenés, hasi fájdalom, hasmenés vagy

székrekedés. székrekedés. Az egyéb tünetek a fertőzött szervtől függenek. Az egyéb tünetek a fertőzött szervtől függenek. A tünetek hónapokig vagy évekig jelentkezhetnek.A tünetek hónapokig vagy évekig jelentkezhetnek. A kórokozó az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén az A kórokozó az élelmiszer eredetű megbetegedések esetén az

emésztőszerveken keresztül jut be a szervezetbe, és a primer fertőzés az emésztőszerveken keresztül jut be a szervezetbe, és a primer fertőzés az emésztőszervekkel kapcsolatban lévő nyirokcsomókban jelentkezik. A emésztőszervekkel kapcsolatban lévő nyirokcsomókban jelentkezik. A folyamat itt megállhat, viszont gyakran tovább is terjed a szervezetben. folyamat itt megállhat, viszont gyakran tovább is terjed a szervezetben.

Szövődmények, hosszú távú hatások: Szövődmények, hosszú távú hatások: a betegség lassú lefolyású, akár a betegség lassú lefolyású, akár halállal is végződhet.halállal is végződhet.

85

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Környezetben hosszú ideig túlélKörnyezetben hosszú ideig túlél In vivo erősen rezisztens a legtöbb anti-In vivo erősen rezisztens a legtöbb anti-

tuberculotikus gyógyszerretuberculotikus gyógyszerre Laboratóriumi körülmények között igen Laboratóriumi körülmények között igen

nehezen/lassan vagy egyáltalán nem tenyészthetőnehezen/lassan vagy egyáltalán nem tenyészthető A legtöbb állatban – beleértve a főemlősöket – a A legtöbb állatban – beleértve a főemlősöket – a

béltraktus krónikus gyulladását okozza.béltraktus krónikus gyulladását okozza. A szarvasmarha paratuberculosisa (Johne-betegség) és A szarvasmarha paratuberculosisa (Johne-betegség) és

a humán Crohn-betegség között összefüggés mutatható a humán Crohn-betegség között összefüggés mutatható ki.ki.

86

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis Ember infektív dózisa: ismeretlen.Ember infektív dózisa: ismeretlen. A klinikai és szubklinikai paratuberculosisos tehenek tejjel ürítik a kórokozót A klinikai és szubklinikai paratuberculosisos tehenek tejjel ürítik a kórokozót

veszély veszély Hőellenállás: egyes esetekben túléli a 90°C 15 másodperces hőkezelést.Hőellenállás: egyes esetekben túléli a 90°C 15 másodperces hőkezelést. Tej hőkezelése:Tej hőkezelése:

Klasszikus pasztőrözés (62°C 30 min): nem pusztítja el.Klasszikus pasztőrözés (62°C 30 min): nem pusztítja el. HTST (high temperature short time – 72°C 15 sec): kérdéses hatás HTST (high temperature short time – 72°C 15 sec): kérdéses hatás Anglia: Anglia:

HTST tejek 25%-ában kimutatták a MAP jelenlétét (Írország: 19%)HTST tejek 25%-ában kimutatták a MAP jelenlétét (Írország: 19%) UHT: nem éli túl.UHT: nem éli túl.

Sajtokban, jégkrémekben túlél.Sajtokban, jégkrémekben túlél. India: pasztőrözés helyett tejforralás India: pasztőrözés helyett tejforralás nincs Crohn megbetegedés! nincs Crohn megbetegedés!

87

Brucellosis Brucella melitensisBrucella melitensis, , B.abortusB.abortus Elsősorban a háziállatok (kecske, sertés, marha, kutya, stb.) és az Elsősorban a háziállatok (kecske, sertés, marha, kutya, stb.) és az

ember betegsége.ember betegsége. Fertőzés, terjedés: Fertőzés, terjedés:

fertőzött, kezeletlen tej (és tejtermékek)fertőzött, kezeletlen tej (és tejtermékek) direkt kontaktus a fertőzött állattaldirekt kontaktus a fertőzött állattal

Különleges képesség: intakt bőrön is áthatol!Különleges képesség: intakt bőrön is áthatol! Ma leginkább a Ma leginkább a nyerstejhez és a belőle készülő lágysajtokhoz köthetőnyerstejhez és a belőle készülő lágysajtokhoz köthető, ,

illetve a vágóhídi dolgozók és állatorvosok betegsége. illetve a vágóhídi dolgozók és állatorvosok betegsége. Lappangási idő: 1-3 hét (néha hónapok!)Lappangási idő: 1-3 hét (néha hónapok!)

88

Brucellosis A hűtve tárolt nyers tejben 8-10 napig életképesek maradnak. A hűtve tárolt nyers tejben 8-10 napig életképesek maradnak. A hő iránt érzékenyek és a szokásos pasztőrözési eljárásokkal A hő iránt érzékenyek és a szokásos pasztőrözési eljárásokkal

elpusztíthatók. elpusztíthatók. Savanyodó tejben fokozatosan elpusztulnak, a tej alvadása után csak Savanyodó tejben fokozatosan elpusztulnak, a tej alvadása után csak

1-2 napig mutathatók ki. 1-2 napig mutathatók ki. Sajtokban a gyártási technológiától függően maradnak a brucellák Sajtokban a gyártási technológiától függően maradnak a brucellák

életképesek. életképesek. A nyers tejből készülő lágy és félkemény sajtok fertőzőképes A nyers tejből készülő lágy és félkemény sajtok fertőzőképes

brucellákat tartalmazhatnak. brucellákat tartalmazhatnak. A tej fogyasztásra vagy feldolgozásra alkalmatlan, ha brucellózisban A tej fogyasztásra vagy feldolgozásra alkalmatlan, ha brucellózisban

beteg vagy betegségre gyanús állattól fejték. beteg vagy betegségre gyanús állattól fejték.

89

Brucellosis Humán megbetegedés tünetei:Humán megbetegedés tünetei:

láz, izzadás, gyengeség, anorexia, fejfájás, izomfájdalom, depresszió. láz, izzadás, gyengeség, anorexia, fejfájás, izomfájdalom, depresszió. A többi lázzal járó betegséghez hasonló tünetek, de: A többi lázzal járó betegséghez hasonló tünetek, de: izomfájdalom és izzadásizomfájdalom és izzadás!! A tünetek pár héttől pár hónapig (vagy évig!) tarthatnak.A tünetek pár héttől pár hónapig (vagy évig!) tarthatnak. Első fázis: septicaemia, és tüneti triád: Első fázis: septicaemia, és tüneti triád:

váltólázváltóláz izzadás (nedves széna illatú)izzadás (nedves széna illatú) vándorló ízületi- és csontfájdalom.vándorló ízületi- és csontfájdalom.

Kezeletlenül krónikussá válhat: Kezeletlenül krónikussá válhat: krónikus csont- és ízületgyulladás (gerincbántalmak: spondylodisciitis, sacroileitis krónikus csont- és ízületgyulladás (gerincbántalmak: spondylodisciitis, sacroileitis

gyakori) gyakori) heregyulladás.heregyulladás.

Megelőzés: nyerstej- és –tejtermék gyártási higiénia, pasztőrözés.Megelőzés: nyerstej- és –tejtermék gyártási higiénia, pasztőrözés.

90

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ÉS BOTULI ÉS TETANI

BOTULIZMUS-KOLBÁSZMÉRGEZÉSBOTULIZMUS-KOLBÁSZMÉRGEZÉSKlinikai tünetei közé tartozik, hogy emésztőrendszeri, idegrendszeri és belsőszervi Klinikai tünetei közé tartozik, hogy emésztőrendszeri, idegrendszeri és belsőszervi

megbetegedéseket okoz. Az étellel a szervezetbe kerülve a botulinum toxin, az megbetegedéseket okoz. Az étellel a szervezetbe kerülve a botulinum toxin, az agy agy bulbárisbulbáris részét támadja meg komolyabban, különböző látási-, légzési, stb. részét támadja meg komolyabban, különböző látási-, légzési, stb. zavarokat okozva, amit az izmok bénulása követ, és a betegség kifejlődésezavarokat okozva, amit az izmok bénulása követ, és a betegség kifejlődése

Oktan: botulinum toxinOktan: botulinum toxin Humán megbetegedés tünetei: akár halálozásisHumán megbetegedés tünetei: akár halálozásis Megelőzés: nyerstej- és –tejtermék, gyártási higiénia, pasztőrözés.Megelőzés: nyerstej- és –tejtermék, gyártási higiénia, pasztőrözés. Megelőzés. húskészítmények , gyártási higiénia, hőkezelés.Megelőzés. húskészítmények , gyártási higiénia, hőkezelés.A A ClostridiumClostridium a Firmicutes baktériumtörzs szulfitredukáló anaerobok a Firmicutes baktériumtörzs szulfitredukáló anaerobok (Clostridia)(Clostridia)

osztályának névadó nemzetségeosztályának névadó nemzetsége..A csak méreg okozta Clostridium-betegségek közül a leggyakoribb, rövid ideig A csak méreg okozta Clostridium-betegségek közül a leggyakoribb, rövid ideig

tartó, viszonylag enyhe ételmérgezéseket a Clostridium perfringens okozza. Az tartó, viszonylag enyhe ételmérgezéseket a Clostridium perfringens okozza. Az ételmérgezés olykor lehet súlyosabb, akár a bélfal elhalásához ételmérgezés olykor lehet súlyosabb, akár a bélfal elhalásához (enteritisz (enteritisz nekrotizánsz)nekrotizánsz) is vezethet — ennek jele a súlyos, véres hasmenés. E fertőzés is vezethet — ennek jele a súlyos, véres hasmenés. E fertőzés fertőzött hús fogyasztása után szórványosan vagy akár járványszerűen is fertőzött hús fogyasztása után szórványosan vagy akár járványszerűen is felléphet.felléphet.

91

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ÉS BOTULI ÉS TETANI

TETANUSZTETANUSZ Panaszok, tünetek Panaszok, tünetek

Általában a fertőzés után 5-10 nappal jelentkeznek, illetve a 2. és 50. nap között bármikor. Általában a fertőzés után 5-10 nappal jelentkeznek, illetve a 2. és 50. nap között bármikor. Legjellemzőbb jel az állkapocs-merevség ("szájzár"), ezenkívül nyugtalanság, nyelési Legjellemzőbb jel az állkapocs-merevség ("szájzár"), ezenkívül nyugtalanság, nyelési nehézség, ingerlékenység, fejfájás, láz, torokfájdalom, hidegrázás, izomgörcsök és nehézség, ingerlékenység, fejfájás, láz, torokfájdalom, hidegrázás, izomgörcsök és merevség a nyakban, a karban és a lábakban. A betegség előrehaladtával a beteg nehezen merevség a nyakban, a karban és a lábakban. A betegség előrehaladtával a beteg nehezen tudja állkapcsát kinyitni (trizmus). A nevetőizmok görcse és a felemelt szemöldök az tudja állkapcsát kinyitni (trizmus). A nevetőizmok görcse és a felemelt szemöldök az arcot torz vigyorba rántja (rízusz szardonikusz). A has-, a nyak- és hátizmok merevsége arcot torz vigyorba rántja (rízusz szardonikusz). A has-, a nyak- és hátizmok merevsége vagy görcse (spazmus) jellegzetes tartást kölcsönöz a testnek: a fej a sarok felé közelít és vagy görcse (spazmus) jellegzetes tartást kölcsönöz a testnek: a fej a sarok felé közelít és a test ív alakban meghajlik (opisztotónus). Az alhasi záróizmok (sfinkter) görcse miatt a test ív alakban meghajlik (opisztotónus). Az alhasi záróizmok (sfinkter) görcse miatt székrekedés (konstipáció) és vizeletürítési képtelenség (retenció) lehetséges.székrekedés (konstipáció) és vizeletürítési képtelenség (retenció) lehetséges.

A legkisebb inger - zaj, vérvétel vagy az ágy mozdítása - fájdalmas izomgörcsöt és A legkisebb inger - zaj, vérvétel vagy az ágy mozdítása - fájdalmas izomgörcsöt és erőteljes izzadást eredményez. Az egész testre terjedő görcs esetén a beteg se kiáltani, se erőteljes izzadást eredményez. Az egész testre terjedő görcs esetén a beteg se kiáltani, se beszélni nem tud a mellkasi izmok merevsége vagy a torokgörcs miatt. Ilyen állapotban beszélni nem tud a mellkasi izmok merevsége vagy a torokgörcs miatt. Ilyen állapotban akadályozott a lélegzés is, így oxigénhiány vagy végzetes kimenetelű fulladás léphet fel.akadályozott a lélegzés is, így oxigénhiány vagy végzetes kimenetelű fulladás léphet fel.

A merevgörcs néha csak a seb körüli izmokra terjed. Az ilyen helyi tetanusz hetekig A merevgörcs néha csak a seb körüli izmokra terjed. Az ilyen helyi tetanusz hetekig fennállhat.fennállhat.

92

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS ÉS BOTULI ÉS TETANI

BOTOXBOTOX Különböző (leggyakrabban veleszületett) spasztikus izomelváltozások miatti Különböző (leggyakrabban veleszületett) spasztikus izomelváltozások miatti

mozgászavarokban használták legelőször a botox-ot az izmokba juttatva, és igen mozgászavarokban használták legelőször a botox-ot az izmokba juttatva, és igen nagy dózisban.nagy dózisban.

Jóval később kezdődött a esztétikai sebészeti célú felhasználása. Megnövekedett a Jóval később kezdődött a esztétikai sebészeti célú felhasználása. Megnövekedett a botox esztétikai célú felhasználása. Manapság majd 100 milliós nagyságrendű botox esztétikai célú felhasználása. Manapság majd 100 milliós nagyságrendű beavatkozást végezhetnek az egész világot tekintve.beavatkozást végezhetnek az egész világot tekintve.

Az arc különböző, speciális helyein botox-szal blokkolhatjuk a ráncképződésért Az arc különböző, speciális helyein botox-szal blokkolhatjuk a ráncképződésért felelős izmokat, ezáltal elérhetjük, hogy a ráncképződés megszűnjön. (A toxin az felelős izmokat, ezáltal elérhetjük, hogy a ráncképződés megszűnjön. (A toxin az idegvégződésben blokkolja az ingerület átvitelt az izmokra, de csak időlegesen.) idegvégződésben blokkolja az ingerület átvitelt az izmokra, de csak időlegesen.) Első lépésben a páciens azt érzékeli, hogy a kezelést követően kb 1 hét elteltével Első lépésben a páciens azt érzékeli, hogy a kezelést követően kb 1 hét elteltével nem tudja ráncolni bőrét a kezelt területen. Idővel a mély, ráncosodott, "berepedt" nem tudja ráncolni bőrét a kezelt területen. Idővel a mély, ráncosodott, "berepedt" bőr is kisimul, ha a kezelést kb 3-4 hónapos rendszerességgel elvégzik. A botox bőr is kisimul, ha a kezelést kb 3-4 hónapos rendszerességgel elvégzik. A botox hatása ugyanis csak időleges, ennyi idó elteltével regenerálódik az ingerület átvitel. hatása ugyanis csak időleges, ennyi idó elteltével regenerálódik az ingerület átvitel. Egyáltalán nem mindegy ugyanakkor, hogy melyik izmot és milyen mértékben Egyáltalán nem mindegy ugyanakkor, hogy melyik izmot és milyen mértékben blokkolnak. Színészeknél ez kimondottan fontos lehet, nem szabad béna jellegű blokkolnak. Színészeknél ez kimondottan fontos lehet, nem szabad béna jellegű "lárva arcot" létrehozni. Helyes botoxkezelés után megmarad a mimika, csak a "lárva arcot" létrehozni. Helyes botoxkezelés után megmarad a mimika, csak a ráncképződésért felelős izmok kezelendők.ráncképződésért felelős izmok kezelendők.