PROIECT LA MANAGEMENTUL ŞI MARKETINGUL CALITĂŢII ALIMENTELOR ŞI PROTECŢIEI CONSUMATORULUI MIEREA DE ALBINE PREDA VICTOR – EDVIN C.E.P.A / ZI GRUPA 4.4 Mierea INTRODUCERE Din vremuri străvechi , omul a descoperit mierea şi produsele stupului de albine nu numai ca aliment , ci şi ca medicament. Apicultura este practicată încă din secolul al VII-lea î.Hr., existând multe mărturii în acest sens. Tăbliţele mesopotamiene, ca şi papirusurile egiptene, menţionează printre altele, faptul că mierea şi ceara de albine erau folosite ca medicament. La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios, pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni animalele sacre fiind considerată un “aliment al zeilor”. Ştim acum destul de multe despre numeroasele utilizări ale proprietăţilor ei
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PROIECT LA MANAGEMENTUL ŞI MARKETINGUL CALITĂŢII ALIMENTELOR ŞI PROTECŢIEI
CONSUMATORULUI
MIEREA DE ALBINE
PREDA VICTOR – EDVIN
C.E.P.A / ZI
GRUPA 4.4
Mierea
INTRODUCERE
Din vremuri străvechi , omul a descoperit mierea şi produsele stupului de albine nu numai ca aliment , ci şi ca
medicament. Apicultura este practicată încă din secolul al VII-lea î.Hr., existând multe mărturii în acest sens. Tăbliţele
mesopotamiene, ca şi papirusurile egiptene, menţionează printre altele, faptul că mierea şi ceara de albine erau folosite ca
medicament. La originea sa, mierea era rară, fiind rezervată la început serviciului religios, pentru a-i venera pe zei sau pentru a hrăni
animalele sacre fiind considerată un “aliment al zeilor”. Ştim acum destul de multe despre numeroasele utilizări ale proprietăţilor ei
miraculoase: era folosită ca medicament şi în cremele de înfrumuseţare în Egiptul antic, încă dinaintea epocii lui Tutankamon, grecii
antici considerau mierea un adevărat elixir al tinereţii şi o dădeau din belşug atleţilor în timpul jocurilor olimpice.
Scrierile din antichitatea greco-romană abundă în menţionări despre mierea de albine şi aplicaţiile ei medicale, fiind
creată o adevărată mitologie în jurul acesteia şi subliniindu-se numeroasele sale proprietăţi medicale: antiseptic, tonifiant, sedativ,
febrifug, aperitiv şi digestiv. Aristotel, de exemplu, a scris şase volume despre albinele şi produsele lor, recomandând propolisul
drept remediu în plăgi supurante. Hipocrate, cel mai de seamă medic al Antichităţii, mai târziu Pliniu, Galen şi Dioscoride vorbesc,
de asemenea , despre miere, folosită într-o serie de boli.
Totuşi, de cele mai mare succes s-a bucurat mierea în secolele XVI şi XVII, când era recomandată pentru a alina aproape
toate suferinţele omeneşti. În zilele noastre, dintre miile de exemple care probează efectele binefăcătoare cu totul remarcabile ale
mierii voi menţiona doar cazul celebrului E. Hillary, cel care a escaladat pentru prima oară vârful Everest şi care a mărturisit că
succesul său s-a datorat în bună parte mierii consumate zilnic în timpul ascensiunii.
Strămoşii noştri, geto-dacii, au practicat şi ei apicultura, existând multe dovezi incontestabile în acest sens. Continuând
această tradiţie milenară, în epocile istorice următoare, românii au continuat să producă miere, pe care au utilizat-o nu doar în
alimentaţia de zi cu zi , ci şi în tratarea unor afecţiuni. Mierea a constituit pentru predecesorii noştri, secole la rând, sursa principală
de îndulcire a alimentelor, cunoscându-i-se valoarea nutritivă şi energetică Stupăritul a fost posibil pentru că ţara noastră se înscrie în
zonele geografice cu bogate resurse melifere.
Astăzi a apărut evident faptul că odată cu scăderea proporţiei de miere ca sursă de îndulcire şi implicit creşterea proporţiei
de zahăr rafinat, din a doua jumătate a secolului trecut s-au extins considerabil o serie de afecţiuni ale organismului uman neadaptat
încă la un consum excesiv de zaharuri rafinate: obezitate, boli-cardiovasculare etc.
Aliment de o excepţională valoare nutritivă, mierea este un produs biologic care se află în legătură permanentă şi
indirectă cu starea timpului. Puţini ştiu poate, că gustul, aroma şi însăşi cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt
determinate în foarte mare măsură de vreme. De evoluţia vremii depinde direct sau indirect, atât secreţia de nectar a plantelor
melifere, cât şi recoltarea acestuia de către albine.
Apicultorii pot obţine alături de miere (produsul principal) şi alte subproduse cum ar fi: polenul, păstura, propolisul,
ceara, veninul şi lăptişorul de matcă.
Ceara este un produs de origine animală, secretat de glandele ceriere ale albinelor, servind ca materie primă pentru
construirea fagurilor. Se întrebuinţează în numeroase ramuri ale industriei, în cercetări ştiinţifice, precum şi pentru prepararea
fagurilor artificiali.
Compoziţia chimică a cerii este complexă, fiind formată în linii generale, din diverse tipuri de alcooli, esteri, hidrocarburi,
caroteni etc.
Ceara de albine este insolubilă în apă sau alcool rece, solubilă la cald în alcool, eter, benzină, sulfură de carbon,
tetraclorură de carbon, acetonă şi uleiuri eterice.Ceara conţine substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid. Se recomandă
mestecarea acesteia precum guma de mestecat în cazul răcelilor, infecţiilor cavităţii bucale, gât.
Veninul de albine este un amestec complex, secretată de glande specializate, care concură la formarea aparatului
vulnerant al albinei. Veninul de albine se caracterizează prin următoarele proprietăţi fizice: este un lichid incolor, cu gust amar-acid,
dens, cu miros particular şi cu însuşirea de a cristaliza repede. Este compus din proteine, săruri minerale, enzime, hormoni, uleiuri
eterice şi alte substanţe volatile.
Mai bine de jumătate din veninul de albine brut este format din proteină activă care, la rândul ei, cuprinde mai multe
fracţiuni: melitina, fosfolipaza şi hialuronidaza. Bogăţia acestor fracţiuni în acizi aminaţi este extraordinară şi în special al melitinei.
Biologia secreţiei de venin are particularităţile ei, cantitatea de venin variind de la o rasă la alta, iar în sânul aceleiaşi rase
de la o populaţie la alta şi chiar de la un individ la altul. Începând după 2-3 zile de la ieşirea albinelor din celule, cantitatea de venin
secretat de glandele anexe ale aparatului vulnerant creşte de la 0,04 mg până la 0,3 mg la vârsta de 2-3 săptămâni. De obicei, după
vârsta de 20 zile, glandele producătoare de venin se atrofiază şi, în mod firesc, şi cantitatea de venin scade.
Datorită proprietăţilor terapeutice ale veninului de albine, acesta a fost folosit de mai bine de 100 de ani în diferite
afecţiuni şi mai ales în stimularea funcţiei de apărare a organismului, ca urmare a influenţei veninului ajuns în organism asupra
sistemului neuroendocrin.
Printre afecţiunile în care veninul de albine a dat bune rezultate amintim: bolile reumatice, artritele infecţioase,
spondiloza, diferite boli ale sistemului nervos periferic, anumite afecţiuni chirurgicale, infiltraţii inflamatorii, afecţiuni vasculare,
afecţiuni oculare etc.
Folosirea veninului de albine este contraindicată în majoritatea bolilor infecţioase (tuberculoză, hepatită, leucemie;
precum şi în bolile de ficat, rinichi, pancreas, în şoc anafilactic etc.).
Recoltarea, dozarea şi administrarea veninului de albine se poate face numai de către specialişti: farmacişti, medici umani
şi veterinari.
Lăptişorul de matcă este un produs de secreţie a glandelor faringiene ale albinelor lucrătoare, destinat hrănirii larvelor în
primele trei zile, a larvelor de matcă pe toată perioada şi a mătcilor. Are o consistenţă cremoasă, este de culoare alb-gălbui, cu gust
acrişor. Compoziţia chimică a lăptişorului a fost studiată de numeroşi cercetători, subliniindu-se faptul că este bogat în aminoacizi,
vitamine, hormoni, diferiţi factori de creştere etc. Sunt încă numeroşi componenţi ai lăptişorului de matcă care nu au putut fi
identificaţi cu precizie. În ultimul timp, se acordă o mare atenţie acidului hidroxi-decinoic (AHD), precum şi altor componenţi cu
acţiune asupra glandelor endocrine, şi, în primul rând, asupra corticosuprarenalelor.
Problema conservării componenţilor activi ai lăptişorului de matcă prin folosirea unui stabilizator optim este încă departe
de a fi realizată. În interesul folosirii raţionale a lăptişorului de matcă, în terapeutica medicală se fac în prezent studii în care pot fi
folosite şi dozele în care se administrează sub stricta îndrumare medicală.
Propolisul vine de la cuvintele greceşti pro=pentru; polis=cetate şi ar putea fi tradus liber ca un complex de substanţe
destinat pregătirii cuibului, mai ales în vederea iernării. Albinele îl recoltează de pe diferite plante (cireş, vişin, plop, brad, molid
etc.) şi îl aduc sub formă de încărcătură în cuib. Cu ajutorul propolisului albinele acoperă crăpăturile stupilor şi înconjoară cadavrele
dăunătorilor pe care îi răpun. A atras atenţia în mod deosebit faptul că un dăunător ca şoarecele de exemplu, omorât de albine, după
ce a fost acoperit cu propolis, procesele de putrefacţie care trebuiau să aibă loc în el au fost oprite şi cadavrul a fost astfel mumifiat.
De aceea s-a analizat compoziţia chimică a acestui produs şi s-a constatat că este bogat în răşini vegetale, uleiuri eterice, substanţe
ceroase care, în ansamblu, îi imprimă printre altele şi proprietăţi antibiotice. Propolisul este o substanţă de culoare brună-deschis, cu
nuanţe până la brun-închis şi uneori cu reflexe verzui puţin solubil în apă, dar perfect solubil în eter şi alcool. Punctul său de topire
este de 60-70(C, la temperatura din interiorul stupului este maleabil, iar la temperatura mediului ambiant devine casant. De la o
familie de albine, în condiţiile ţării noastre, se pot recolta peste 100g propolis, care se păstrează în vase închise până la extragerea
principiilor activi.
Astăzi are o largă aplicare în terapeutica medicală şi în special în bolile de piele, în boli chirurgicale etc. Se poate folosi
sub formă de extract alcoolic sau sub formă de unguente. Propolisul are şi efecte anestezice. Este de 3,5 ori mai puternic decât
cocaina şi de 5,2 ori decât novocaina ca efect de calmare a durerilor.
Polenul este recoltat de către albinele culegătoare de la plantele polenifere şi, cu ajutorul unui colector se poate obţine în
cantităţi mai mari pentru folosirea lui în alimentaţia omului şi a animalelor.
Compoziţia chimică a polenului îndreptăţeşte folosirea lui în alimentaţie şi chiar în terapia unor afecţiuni. Este bogat în
vitamine, proteine, lipide, glucide, săruri minerale, precum şi o serie de fitoncide. În mod special proteinele şi vitaminele se găsesc
din abundenţă. Dintre vitamine menţionăm vitaminele C, B1, B2, B6, PP, D, acid folic etc.
Administrarea polenului în hrana oamenilor sau în terapia unor afecţiuni, se recomandă numai sub îndrumarea
specialiştilor.
2.MIEREA
Mierea naturală de albine- cel mai dulce şi miraculos produs al naturii- rezultă din prelucrarea de către albinele melifere a
nectarului florilor sau al altor substanţe dulci găsite de ele, tot în natură (mană de origine vegetală sau animală, sucuri de fructe), prin
transformarea lor , sub acţiunea enzimatică a salivei şi a sucului gastric al albinelor. În timpul depozitării nectarului în celule , apa
care este în plus va fi îndepărtată prin ventilare. După aceea mierea este gata pentru a fi consumată (pentru a putea fi consumată
mierea va conţine numai 20% apă).
Pentru a obţine un litru de miere sunt necesare 5 kilograme de nectar. Pentru un kilogram de nectar este nevoie de 20000
până la 100000 de zboruri. Un roi de albine (30000-60000 de membri) poate fabrica un kilogram de miere pe zi. Puţini ştiu poate, că
gustul, aroma şi însăşi cantitatea de miere produsă de o familie de albine sunt determinate în foarte mare măsură de vreme. De
evoluţia vremii depinde direct sau indirect, atât secreţia de nectar a plantelor melifere, cât şi recoltarea acestuia de către albine.
Recoltarea şi extracţia mierii.
Fagurii cu miere se recoltează din stup în momentul când aceasta este suficient de maturată luându-se drept criteriu
practic prezenţa coroanei cu miere căpăcită în partea superioară. Îndepărtarea albinelor de pe faguri se face prin intermediul unor
substanţe chimice (acid fenic, benzaldehidă etc.) în stupinele de tip industrial.
Este recomandabil ca înainte de începerea extracţiei de miere fagurii să fie grupaţi după culoare, pentru a obţine diferite
soiuri de miere în funcţie şi de acest criteriu. Fagurii sau corpurile cu fagurii cu miere se transportă cu multă grijă pentru a se
preîntâmpina pierderea acestui aliment, apoi se introduc într-o cameră cu aer cald până la 35(C, care favorizează extracţia. Se trece
apoi la descăpăcirea fagurilor, urmată de extragerea propriu-zisă a mierii.
Camerele simple de extracţie trebuie să fie bine izolate pentru a împiedica pătrunderea albinelor înăuntru şi trebuie să
conţină: un extractor mecanic sau electric, cuţite pentru descăpăcire, care se pot încălzi în apă fierbinte sau cu curent electric, un vas
descăpăcitor cu sită pentru separarea căpăcelelor de miere, un vas pentru recoltarea mierii şi un zăcător pentru depozitarea ei. După
sortare, fagurii se descăpăcesc cu cuţitul bine încălzit, apoi se introduce în extractor. Turaţia acestuia se măreşte treptat, până se
percepe foşnetul caracteristic rezultat din proiectarea mierii pe pereţii vasului şi, după ce se apreciază că s-a extras circa jumătate din
mierea de pe o parte, fagurii se schimbă pentru a se continua extracţia pe partea cealaltă. Operaţia se repetă pentru asigurarea unei
extrageri totale a mierii din faguri. În felul acesta se previne ruperea fagurilor, incident care cauzează multe neajunsuri apicultorilor.
Pentru extragerea centralizată a mierii sau pentru stupinele mari se folosesc sisteme moderne, în care ramele descăpăcite
rămân în caturi şi acestea se introduc în extractorul de tip industrial direct. Aici, întreg procesul tehnologic de la sortare, descăpăcire,
filtrare, depozitare, ambalare etc. este automat. Randamentul acestor agregate este mare şi extracţia mierii se asigură în condiţii
sanitare corespunzătoare.
Condiţionarea mierii
Condiţionarea mierii cuprinde totalitatea procedeelor tehnice menite să asigure purificarea, sortarea şi combaterea
diverselor tipuri de miere, în condiţiile păstrării optime a proprietăţilor ei fizico-chimice şi biologice în perioada conservării. Iniţial
are loc o filtrare a impurităţilor mai mari, care se realizează odată cu extracţia prin sita dispusă la locul de scurgere a mierii din
extractor. După aceea, în maturator are loc o limpezire a mierii, corpurile străine se separă de miere, datorită greutăţilor specifice
diferite, cele mai grele se lasă la fundul vasului, iar cele mai uşoare se ridică la suprafaţa vasului. Temperatura mediului influenţează
limpezirea mierii în mod indirect prin modificarea consistenţei acesteia. În cazul când conţinutul în apă a mierii este de peste 18% se
recomandă deshidratarea fie în faguri, care se ţin într-o cameră cu curenţi de aer încălziţi (35-40(C), fie ca miere extrasă cu ajutorul
unor instalaţii speciale de tipul evaporatorului cu vid. Acest ultim procedeu de înaltă tehnicitate se poate realiza numai în centrele
mari de extracţie a mierii.
Cristalizarea mierii
Prin caracteristicile lor naturale, toate sorturile de miere de flori din ţara noastră , cu excepţia celei de salcâm ,
cristalizează în scurt timp de la extracţia din faguri(1-3 luni).
Forma şi dimensiunile cristalelor sunt condiţionate de viteza instalării procesului de cristalizare. Când cristalele se
instalează şi se desfăşoară în scurt timp, cristalele sunt mici iar mierea are aspect de pastă fină. Când cristalizarea se desfăşoară lent ,
cristalele sunt grosiere, rugoase.
Cristalizarea mierii de flori este un proces natural şi el se datorează faptului că cele mai multe sorturi de miere sunt soluţii
suprasaturate de zaharuri. Principalul factor al cristalizării îl constituie însă, proporţia celor două zaharuri majoritare, respectiv
raportul între fructoză ( zahar greu cristalizabil în soluţii concentrate) şi glucoză (zahar uşor cristalizabil). Limita cristalizării mierii
corespunde raportului fructoză/glucoză de 1,30. La mierea de salcâm valoarea acestui raport este mai mare de 1,30 ceea ce explică
marea ei rezistenţă la cristalizare. la celelalte sorturi de miere de flori, valoarea raportului este mai mică de 1,30 deci aceste sorturi se
vor cristaliza cu atât mai repede cu cât raportul se apropie de 1,00 sau are o valoare subunitară (mierea de floarea soarelui, de rapiţă,
de pomi fructiferi).
Solubilitatea în apă mult mai mare a fructozei faţă de cea a glucozei, condiţionează comportarea la cristalizare a soluţiei
celor două zaharuri , în funcţie de proporţia lor. Mierea cu conţinut de glucoză apropiat sau mai mare decât cel de fructoză este
soluţie suprasaturată, deci va cristaliza întotdeauna. Mierea cu conţinut de fructoză net superior (cazul mierii de salcâm) este soluţie
subsaturată, deşi conţinutul global de zaharuri este identic cu cel identic cu al mierii din prima categorie. Aceasta va avea o rezistenţă
mai mare la cristalizare.
Cu cât mierea este păstrată la o temperatură mai ridicată cu atât se prelungeşte durata stării fluide. Temperatura intervine
prin modificarea gradului de saturare a soluţiei (o soluţie saturată la o anumită temperatură devine subsaturată dacă temperatura
creşte sau suprasaturată dacă temperatura scade).
Un factor de influenţă semnificativă asupra cristalizării îl constituie intensitatea mişcării moleculare din masa de miere.
Mişcarea moleculară intensă favorizează aglomerarea moleculelor de glucoză cu formarea de microcristale care constituie germeni
de cristalizare. În stare de repaus, mişcarea moleculară (mişcarea browniană) este foarte limitată, deci ea are influenţă redusă asupra
cristalizării. Orice intervenţie exterioară însă, cum ar fi agitarea, omogenizarea şi în special înglobarea de aer urmată de eliminarea
spontană a bulelor, accelerează foarte mult mişcarea moleculară şi favorizează instalarea timpurie a cristalizării.
Cristalizarea mierii este un proces natural, deci aceasta nu ar trebui socotită ca un defect , ci din contră ca o garanţie a
autenticităţii şi calităţii ei. Mierea falsificată rămâne în general lichidă. Cu toate acestea mulţi amatori preferă mierea în starea fluidă
şi manifestă rezerve pentru cumpărarea şi consumul celei cristalizate.
Cristalizarea survine în urma evaporării apei, dar mai ales se datorează însuşirilor glucozei de a forma cristale.
Cristalizarea se produce în funcţie de raportul dintre glucoză şi fructoză, de prezenţa cristalelor primare şi de umiditatea mediului
înconjurător. După dimensiunile cristalelor, se pot deosebi mai multe feluri de cristalizare: mare când depăşeşte 0,5 mm în diametru,
mică, când diametrul cristalului este de 0,5 mm şi ca o pastă, sub 0,5 mm.
Cristalizarea poate fi dirijată atât în ceea ce priveşte dimensiunile, cât şi viteza de realizare, prin adăugarea unei cantităţi
de miere cristalizată, cu dimensiunile dorite la volumul de miere destinat cristalizării şi menţinerea acesteia în condiţiile de umiditate
şi temperatură favorabile acestui proces. Pentru unele sorturi de miere, mai ales când se cere acest lucru pentru export, se poate
executa o cristalizare dirijată, cu o fineţe a bobului de cristale după dorinţa consumatorului. Procesul cristalizării are loc mai rapid la
unele sorturi de miere ca cea de floarea-soarelui, de pildă, şi cauzează o devalorizare comercială a acestui produs. Cristalizarea este
influenţată şi de conţinutul unor fermenţi, prezenţa unor bacterii, condiţiile igienice în care se conservă şi în primul rînd, ar merita să
fie amintită temperatura şi umiditatea. Deoarece mierea este cerută şi apreciată mai mult în stare necristalizată de către consumatori,
se folosesc astăzi pe scară largă metode de prevenire a cristalizării: pasteurizare, tratare cu ultrasunete, filtrare, ultrafiltrare etc.
Metodele fizice de prevenire a cristalizării au o oarecare acţiune negativă asupra unor constituenţi (vitamine, hormoni), precum şi
asupra gustului şi aromei.
Lichefierea mierii cristalizate
Pentru satisfacerea pretenţiei consumatorilor s-au încercat numeroase soluţii pentru lichefierea mierii cristalizate şi
menţinerea ei în această stare o perioadă cât mai lungă de timp. Lichefierea înseamnă trecerea cristalelor de zaharuri în soluţie, deci
aducerea lor din faza solidă în faza lichidă.
Dintre toate încercările efectuate, singura care a dat rezultate satisfăcătoare a fost lichefierea prin încălzire. Procedeul
prezintă două mari neajunsuri:
încălzirea la temperatură moderată până la lichefierea aparentă nu asigură solubilizarea microcristalelor de zaharuri.
mierea astfel tratată va recristaliza în foarte scurt timp.
încălzirea la temperatură ridicată elimină acest neajuns, dar produce degradarea pronunţată a mierii. Temperatura ridicată
conduce în primul rând la distrugerea enzimelor şi a celorlalte substanţe biologic active care sunt termolabile. de asemenea o parte
din fructoză se descompune cu formare de produşi furfurolici, în special hidroximetilfurfurolul. Dintre modificările organoleptice
reţin atenţia : închiderea la culoare, contractarea gustului de caramel şi slăbirea aromei specifice.
Cel mai utilizat procedeu îl constituie încălzirea mierii în camere termostat la temperatura de 45 (C timp de 24-48 ore. La
această temperatură şi afectarea caracteristicilor organoleptice iniţiale nu sunt semnificative. Totuşi procedeul , deşi conduce la
lichefierea mierii, nu asigură garanţia distrugerii complete a microcristalelor de zaharuri , iar recristalizarea se instalează de cele mai
multe ori în timp scurt (1-2 luni).
O altă soluţie ar fi pasteurizarea mierii prelichefiate direct în ambalajele de desfacere (în borcane) , folosind spaţii de
verificare riguroasă a temperaturii. Încălzirea se opreşte după ce temperatură din centrul geometric al borcanului cu miere a atins
valoarea de 55(C. Hidroximetilfurfurolul creşte doar cu 0,2-0,4 mg/100g miere, iar starea fluidă se menţine timp de 4 luni la
temperatura de 20(C. Modelul de pasteurizare prezentat se realizează în condiţii de laborator (deci nu poate fi efectuat de apicultori
acasă).Pentru apicultori se recomandă : este introdusă în vase închise într-o încăpere care se încălzeşte treptat până la temperatura de
40(C, apoi de aici se trece într-o altă încăpere unde circulă curenţi de aer mai cald (60-70(C), unde se păstrează în vase deschise. Pe
măsură ce mierea se lichefiază, se scurge din vasele respective şi se ambalează din nou , în vederea comercializării.
Lichefierea mierii cristalizate prin încălzire este un proces foarte gingaş. Ea trebuie efectuată numai în unităţi specializate
şi sub control de laborator. Tratamentul termic efectuat în condiţii empirice conduce la degradarea mierii, de aceea este de dorit ca
apicultorii să valorifice mierea cristalizată ca atare şi să renunţe la lichefierea ei prin încălzire.
Regimul igienico-sanitar de conservare a mierii trebuie respectat cu stricteţe, deoarece după cum se ştie, acest produs este
uşor alterabil. Vasele în care se păstrează trebuie să fie sterile, emailate, de sticlă sau de material plastic, iar temperatura din depozit
să nu depăşească 14(C, aerul să fie uscat, cu posibilităţi uşoare de ventilaţie.
Clasificarea mierii.
Se poate face după provenienţă, modul de obţinere, modul de prezentare, culoare, gust şi miros în modul următor:
1.După provenienţă:
- miere de flori (monofloră sau polifloră) şi
- miere de mană;
2.După modul de obţinere:
- miere în faguri (sau în secţiuni);
- miere extrasă prin centrifugarea fagurilor,
- miere obţinută prin stoarcerea fagurilor,
- miere obţinută prin scurgerea liberă din faguri.
3.După modul de prezentare:
- fluidă sau
- cristalizată.
4.După culoare:
sorturile de miere româneşti variază de la alb incolor până la chilimbariu-brun.
5.După gust şi miros:
- gustul şi mirosul sunt caracteristice fiecărui sortiment de miere.
În funcţie de conţinutul în apă şi de temperatură, mierea fluidă are o vâscozitate diferită. Mierea este higroscopică( în
condiţii de umiditate saturată de 100%, mierea – după datele din literatură - îşi ridică în curs de 3 luni de zile umiditatea de la 17,4 la
55,2%).
Greutatea specifică a mierii este în raport direct cu conţinutul în apă şi cu indicele refractometric.
Principalele componente ale mierii de albine sunt zaharurile. Mierea conţine cantităţi reduse de substanţe azotoase
reprezentate în principal de enzime care alcătuiesc un echipament bogat şi complex. Substanţele minerale sunt moderat reprezentate
în mierea de flori şi relativ abundente în cea de mană. Ea conţine o gamă largă de acizi organici, pigmenţi , uleiuri eterice, substanţe
inhibitoare , vitamine şi alte componente insuficient cunoscute.
Iniţial în miere se găseşte o cantitate foarte redusă de hidroximetilfurfurol, de ordinul a 0,1-0,2 mg la 100g. Prin păstrare
îndelungată valoarea acestuia creşte treptat, putând ajunge la 1 mg/100g sau chiar mai mult.
Umiditatea
Conţinutul maxim de apă reglementat de normele oficiale din ţara noastră pentru toate sorturile de miere este de 20%.
Această condiţie are la bază faptul că în momentul încheierii procesului de prelucrare de către albine (căpăcirea celulelor),
umiditatea mierii se situează în domeniul 17-19%.
Când conţinutul de apă este mai mare de 20% poate fi vorba de una din următoarele situaţii:
extragerea din faguri necăpăciţi, când procesul de prelucrare a mierii de către albine nu este încheiat;
păstrarea în spaţii umede şi în recipiente defectuos închise;
falsificarea directă prin adaos de apă sau indirectă prin substituenţi cu umiditate proprie mare.
Conţinutul depăşit de apă reduce proporţional valoarea nutritivă a mierii şi o predispune la fermentaţie.
Zaharurile
Zaharurile din miere sunt alcătuite din zahărul invertit şi din zaharoză. Conţinutul minim de zahăr invertit (glucoză şi
fructoză) în mierea de flori trebuie să fie de 70%, iar în cea de mană de 60%. Conţinutul maxim de zaharoză trebuie să fie de 5% în
mierea de flori şi de 10% în cea de mană. Valorile menţionate se referă la mierea cu 20% apă. În cazul în care umiditatea este mai
mică aceste valori trebuie recalculate. Abaterile de la valorile arătate sunt posibile în următoarele situaţii:
-mierea a fost recoltată din faguri necăpăciţi;
-miere fermentată;
-miere falsificată.
Substanţele azotoase
Cantitativ substanţele azotoase , exprimate în echivalent proteină , se găsesc în proporţie foarte redusă şi anume sub 1%.
Conţinutul cel mai redus se întâlneşte în mierea de salcâm şi în cea de izmă (în medie 0,25%), iar cel mai mare în mierea de mană
(0,5-0,6%).
În cazul în care conţinutul de proteine este mai mare de 1% mierea trebuie suspectată de falsificare, cum ar fi adaosul de
gelatină, de făină de cereale sau chiar de melasă.
Enzimele
Mierea de albine are un conţinut foarte bogat şi variat de enzime. În mierea de flori ele au o dublă origine: vegetală (din
nectar) şi animală (din saliva albinelor). Cantitativ, acestea din urmă deţin ponderea. Echipamentul enzimatic al mierii de mană este
mult mai bogat decât cel al celei de flori şi au o origine mult mai complexă.
Enzimele din miere sunt substanţe valoroase deoarece ele catalizează toate reacţiile chimice care au loc în procesul de
elaborare al mierii( de ex. transformarea zaharurilor complexe în zaharuri simple). Însuşirile mierii, compoziţia chimică şi calitatea
ei nutritivă sunt în mare măsură condiţionate de conţinutul în enzime. Prezenţa lor face dovada autenticităţii şi calităţii mierii.
Enzimele sunt substanţe labile, în special sub acţiunea temperaturii ridicate care produce slăbirea sau inactivarea
ireversibilă a lor.
Timpul de înjumătăţire a amilazei şi invertazei din miere, în funcţie de temperatura de păstrare
Temperatura
°C
Timpul de înjumătăţire
Amilază Invertază
10 12600 zile 9600 zile
20 1480 zile 820 zile
30 200 zile 83 zile
40 31 zile 9,6 zile
50 5,38 zile 1,28 zile
60 1,05 zile 4,7 ore
70 5,3 ore 47 minute
80 1,2 ore 8,6 minute
Substanţe minerale
Mierea de flori are un conţinut foarte redus de substanţe minerale. Deşi normele oficiale din ţara noastră admit un
conţinut de max. 0,5%, în realitate acesta se situează în preajma valorii de 0,1%. În schimb mierea de mană are un conţinut mult mai
bogat care se poate apropia de limita maximă de 1% acceptată pentru acest sort.
Elementul Miere de culoare foarte deschisă
Media ( mg/kg)
Miere de culoare pronunţată
Media (mg/kg)
K 205 1676
Cl 52 113
S 58 100
Ca 49 51
Na 18 76
P 35 47
Mg 19 35
Si 8,9 14
Fe 2,4 9,4
Mn 0,3 4,09
Cu 0,29 0,56
Depăşirea limitelor maximale de substanţe minerale se poate întâlni în următoarele situaţii:
când extracţia şi /sau păstrarea mierii s-au făcut în condiţii neglijente, principala formă de impurificare minerală fiind cea
cu praf;
în cazul falsificării mierii cu sirop de zahăr invertit artificial (acidul folosit la invertire trebuie neutralizat cu substanţe
alcaline sodice);
în cazul contactului prelungit al mierii cu suprafeţe metalice neacceptate, sărurile acestor metale pot trece în miere mărind
valoarea substanţelor minerale.
Hidroximetilfurfurolul (HMF)
Prezenţa acestui produs în miere îşi are originea fie în descompunerea parţială a fructozei din compoziţia ei sub influenţa
unor factori vitregi, fie de origine exogenă în cazul unor substituiri (falsificări).
În mediu acid şi la cald fructoza se descompune cu formarea de produşi furfurolici, cel mai semnificativ din aceştia fiind
HMF. Mierea are un conţinut foarte mare de fructoză (cel puţin jumătate din zahărul invertit). De asemenea, reacţia chimică a ei este
pronunţat acidă (pH 3,5-4,5). Deci are asigurate condiţiile ca în funcţie de temperatură şi de timpul de păstrare să se formeze o
oarecare cantitate de HMF. Dacă mierea este păstrată la temperatură mai mică de 20ºC cantitatea de fructoză care se descompune
este extrem de mică. În primele luni de la extracţia din faguri conţinutul de HFM se situează în domeniul 0,1-0,2 mg la 100g, dar
după 1-2 ani de păstrare la temperatura camerei la temperatură moderată poate atinge valoarea de 1-1,5 mg la 100g.
Atunci când consumatorii sau apicultorii lichefiază mierea în mod empiric prin încălzire prelungită pe baie de apă la
fierbere sau pe foc direct , conţinutul de HFM creşte foarte mult, către 10 mg la 100 g.
Prin invertirea pe cale chimică a siropului de zahăr în scopul falsificării mierii o fracţiune importantă din fructoză se
descompune cu formarea unei cantităţi considerabile de HFM, de ordinul a 100mg la 100g sirop sau chiar mai mult.
Aciditatea mierii
Reacţia chimică a mierii este acidă datorită conţinutului bogat în acizi organici. Valorile normale ale pH-ului mierii se
situează în domeniul 3,5-4,5, deci caracterul ei chimic este pronunţat acid.
Densitatea
Densitatea mierii este puternic influenţată de conţinutul ei de apă. Mierea cu umiditate de 20% are densitatea 1,471 asta
înseamnă că un litru de miere (1dm3) la temperatura de 20ºC cântăreşte 1,471 kg.
Analize fizice si chimice de laboratorÎnainte de analiză, proba de miere se omogenizează prin agitare cu o baghetă de sticlă sau cu o lingură, iar mierea
cristalizată se încălzeşte în prealabil la aproximativ 45 grade C după care se amestecă, ca şi mierea fluidă.
- Determinarea conţinutului în apă :se face cu refractometrul.
Pe prizma inferioară a refractometrului, se aplică o picatură din proba de miere şi imediat se închide camera. Cu ajutorul
oglinzii se orientează un fascicul de lumină prin deplasarea cremalierei pînă în momentul în care partea întunecoasă a cîmpului
vizual ajunge în centrul unde se intersectează liniile vizuale. În acest moment, indicele de refracţie se citeşte pe scală. În funcţie de
acest indice, cu ajutorul tabelelor care însoţesc refractometrul se stabileşte procentul de substanţă uscată, respectiv conţinutul mierii
în apă. La unele refractometre se poate citi direct, pe scala, procentul de apă. La mierea de albine, umiditatea este admisa pînă la
20%.
- Greutatea specifică a mierii:se poate determina la nivelul stupinelor astfel:
Într-un vas de sticlă se cântăreşte exact 1 kg de apă, dupa ce în prealabil i s-a luat tara şi se notează nivelul apei. Apoi,
vasul se deşartă, se usucă şi se umple cu miere pînă la semn, după care se cântăreşte. Diferenţa dintre greutatea vasului cu miere şi
tara acestuia reprezintă tocmai greutatea specifică a mierii.
- Determinarea cenuşei: Se face prin calcinarea unei probe de 10 g miere, într-un creuzet. Mai întâi se evaporă pe o
baie de apă, se carbonizează la o flacără slabă şi apoi se calcinează. Se răceşte în exicator şi se întăreşte treptat, pînă se ajunge la
masa constantă.
- Determinarea acidităţii : ajută la aprecierea gradului de prospeţime a mierii.
Aciditatea mierii se exprima în grade de aciditate, adică numărul de centimetri cubi de NaOH 0,1N necesari să