MODULO
FORMACIN AUDITORES INTERNOSSEGN LA NORMA ISO 19011
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DIPLOMADO BPM-HACCP
NTC ISO 19011 DIRECTRICES PARA LA AUDITORADE
SISTEMAS DE GESTIN
NTC ISO 19011 DIRECTRICES PARA LA AUDITORADE
SISTEMAS DE GESTIN
CONTENIDOCONTENIDO
I. FUNDAMENTOS BPM Y HACCP
II. INTRODUCCIN A LAS AUDITORAS
III.GESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORAS
IV. ACTIVIDADES DE AUDITORA
V. COMPETENCIA Y EVALUACION DEAUDITORES
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I. FUNDAMENTOS BPM Y HACCP
II. INTRODUCCIN A LAS AUDITORAS
III.GESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORAS
IV. ACTIVIDADES DE AUDITORA
V. COMPETENCIA Y EVALUACION DEAUDITORES
DIPLOMADO BPM-HACCP
PARTE 1: FUNDAMENTOS HACCP Y BPM
mbito de la aplicacin Importancia de la inocuidad en el SGC Cdex Alimentarius y FDA - relacin con HACCP BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) Plan HACCP Principios HACCP Plan de Implementacin HACCP
CONTENIDO DEL MODULO
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PARTE 1: FUNDAMENTOS HACCP Y BPM
mbito de la aplicacin Importancia de la inocuidad en el SGC Cdex Alimentarius y FDA - relacin con HACCP BPM (Buenas Prcticas de Manufactura) Plan HACCP Principios HACCP Plan de Implementacin HACCP
DIPLOMADO BPM-HACCP
PARTE II: FORMACION AUDITORES INTERNOSBPM-HACCP BAJO NORMA ISO 19011
CONTENIDO DEL MODULO
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Auditora Principios de Auditora Tipos de Auditora Programa de Auditora Planificacin de Auditora Preparacin In Situ Realizacin de Auditora
Auditora Principios de Auditora Tipos de Auditora Programa de Auditora Planificacin de Auditora Preparacin In Situ Realizacin de Auditora
Revisin y Clasificacin de Hallazgos No Conformidad, Observacin Informe de Auditora y Seguimiento Acciones Correctivas y Preventivas Seguimiento y Cierre
DIPLOMADO BPM-HACCP
Parte 1
FUNDAMENTOS BPM Y HACCP
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BPM-HACCP
DIPLOMADO BPM-HACCP
AMBITO DE LA APLICACIN
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Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y HACCP, son unaherramienta bsica para la obtencin de alimentos seguros,saludables e inocuos para el consumo humano. Centrndoseen la higiene, forma de manipulacin basados en el anlisis deRIESGOS.
Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la produccinprimaria hasta el consumidor
Son tiles para el diseo y funcionamiento de losestablecimientos, y para el desarrollo de procesos y productosrelacionados con la alimentacin, Contribuyendo alaseguramiento de la produccin
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y HACCP, son unaherramienta bsica para la obtencin de alimentos seguros,saludables e inocuos para el consumo humano. Centrndoseen la higiene, forma de manipulacin basados en el anlisis deRIESGOS.
Se aplican a toda la cadena alimentaria desde la produccinprimaria hasta el consumidor
Son tiles para el diseo y funcionamiento de losestablecimientos, y para el desarrollo de procesos y productosrelacionados con la alimentacin, Contribuyendo alaseguramiento de la produccin
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AMBITO DE LA APLICACIN
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Debe ser aplicada a lo largo de todos los procesos dela cadena de suministros, implantando medidaspreventivas y correctivas con el fin de asegurar lainocuidad de los alimentos.
A pesar de los enormes avances cientficos ytecnolgicos y de la mejora general en todo el mundo delos sistemas alimentarios, las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos (ETAs) persisten y sonmotivo de grave preocupacin para los organismos quese ocupan de la salud pblica y para los consumidores.
A pesar de los enormes avances cientficos ytecnolgicos y de la mejora general en todo el mundo delos sistemas alimentarios, las EnfermedadesTransmitidas por Alimentos (ETAs) persisten y sonmotivo de grave preocupacin para los organismos quese ocupan de la salud pblica y para los consumidores.
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La implementacin y aplicacin adecuada de lasBPM y el Sistema HACCP, permite a la organizacinen un mediano y largo plazo aumentar su eficienciaen el logro de uno de los principales objetivos de laIndustria Alimentaria que es generar productosseguros desde el punto de vista higinico-sanitario,ganar ventajas comparativas y competitivas,ahorrar costos y facilitar los procesos de vigilanciay control de acuerdo a los requisitos establecidos anivel nacional e internacional
AMBITO DE LA APLICACIN
La implementacin y aplicacin adecuada de lasBPM y el Sistema HACCP, permite a la organizacinen un mediano y largo plazo aumentar su eficienciaen el logro de uno de los principales objetivos de laIndustria Alimentaria que es generar productosseguros desde el punto de vista higinico-sanitario,ganar ventajas comparativas y competitivas,ahorrar costos y facilitar los procesos de vigilanciay control de acuerdo a los requisitos establecidos anivel nacional e internacional
DIPLOMADO BPM-HACCP
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SISTEMA DEGESTIN DE CALIDAD
Los Gobiernos necesitan extremar los controles en elcomercio de alimentos y evitar que ingresen alimentoscontaminados.
Es responsabilidad de todas las personasinvolucradas en la produccin, manipulacin,elaboracin, comercializacin, transporte, importacin,exportacin y consumo de alimentos, buscar que estossean obtenidos de manera inocua, libres de cualquierpeligro que pueda afectar la integridad de suconsumidor y que cumplan con su objetivo principal:aportar al organismo nutrientes y energa para eldesarrollo de sus procesos biolgicos.
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Los Gobiernos necesitan extremar los controles en elcomercio de alimentos y evitar que ingresen alimentoscontaminados.
Es responsabilidad de todas las personasinvolucradas en la produccin, manipulacin,elaboracin, comercializacin, transporte, importacin,exportacin y consumo de alimentos, buscar que estossean obtenidos de manera inocua, libres de cualquierpeligro que pueda afectar la integridad de suconsumidor y que cumplan con su objetivo principal:aportar al organismo nutrientes y energa para eldesarrollo de sus procesos biolgicos.
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La Comisin del Codex Alimentarius, establecidapor la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,directrices y cdigos de prcticas alimentariasinternacionales armonizadas.
Contribuye a travs de sus normas , directrices ycdigos de prcticas alimentarias internacionales,a la inocuidad, la calidad y la equidad en elcomercio internacional de alimentos.
Proteger la salud de los consumidores Asegurar prcticas equitativas en el comercio delos alimentos. Promueve la coordinacin de todos los trabajossobre normas alimentarias internacionalesgubernamentales y no gubernamentales.
C O D E X A L I M E N T A R I U S Normas internacionales de los alimentos
La Comisin del Codex Alimentarius, establecidapor la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,directrices y cdigos de prcticas alimentariasinternacionales armonizadas.
Contribuye a travs de sus normas , directrices ycdigos de prcticas alimentarias internacionales,a la inocuidad, la calidad y la equidad en elcomercio internacional de alimentos.
Proteger la salud de los consumidores Asegurar prcticas equitativas en el comercio delos alimentos. Promueve la coordinacin de todos los trabajossobre normas alimentarias internacionalesgubernamentales y no gubernamentales.
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Agencia del gobierno de los Estados Unidos que tienela responsabilidad de:
- Proteger la salud pblica garantizando la seguridad, eficacia yseguridad de los medicamentos humanos y veterinarios, productosbiolgicos, dispositivos mdicos, alimentos, cosmticos, yproductos que emiten radiacin.
- Promover la salud pblica ayudando a las innovaciones que hacenlos alimentos y medicamentos ms eficaces, ms seguros y msasequibles
- Ayudar al pblico obtener la informacin que necesitan para utilizarlos medicamentos y los alimentos para mejorar la su salud.
FDA : Food and Drug Administration(Administracin de Alimentos y Frmacos):
Agencia del gobierno de los Estados Unidos que tienela responsabilidad de:
- Proteger la salud pblica garantizando la seguridad, eficacia yseguridad de los medicamentos humanos y veterinarios, productosbiolgicos, dispositivos mdicos, alimentos, cosmticos, yproductos que emiten radiacin.
- Promover la salud pblica ayudando a las innovaciones que hacenlos alimentos y medicamentos ms eficaces, ms seguros y msasequibles
- Ayudar al pblico obtener la informacin que necesitan para utilizarlos medicamentos y los alimentos para mejorar la su salud.
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RELACIN CDEX ALIMENTARIUS YFDA CON HACCP
La comisin del Cdex Alimentarius aprob la incorporacindel concepto HACCP para las Directrices para la Aplicacindel Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl y posteriormente en los Principios Generales deHigiene de los Alimentos hacia el ao 1.993.
En 1.972 la Administracin de Alimentos y Medicamentos deEstados Unidos, partiendo de los principios de HACCP sepromulg en las regulaciones relativas a las conservas dealimentos de baja acidez y a comienzos del ao de 1.987,la metodologa del HACCP fue adoptada por otrasimportantes compaas de alimentos.
La comisin del Cdex Alimentarius aprob la incorporacindel concepto HACCP para las Directrices para la Aplicacindel Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl y posteriormente en los Principios Generales deHigiene de los Alimentos hacia el ao 1.993.
En 1.972 la Administracin de Alimentos y Medicamentos deEstados Unidos, partiendo de los principios de HACCP sepromulg en las regulaciones relativas a las conservas dealimentos de baja acidez y a comienzos del ao de 1.987,la metodologa del HACCP fue adoptada por otrasimportantes compaas de alimentos.
En el ao 2.002, la FAO reconoce internacionalmente alSistema HACCP como una herramienta esencial paragarantizar la inocuidad de los alimentos para elconsumo humano y para el comercio internacional.
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Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada deagentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a losalimentos.
El conocimiento de los requisitos relacionados con lasinstalaciones, los equipos y el manipulador entre otros,son las medidas preventivas para evitar lacontaminacin de los alimentos
BPMBuenas Prcticas de Manufactura
Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada deagentes microbiolgicos, fsicos y qumicos a losalimentos.
El conocimiento de los requisitos relacionados con lasinstalaciones, los equipos y el manipulador entre otros,son las medidas preventivas para evitar lacontaminacin de los alimentos
Son una herramienta bsica para la obtencin de productos segurospara el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma demanipulacin.
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El Instituto Nacional de Vigilancia deMedicamentos Alimentos INVIMA fuecreado mediante el artculo 245 de laLey 100 del 23 de diciembre de1993, a travs del cual, se establece elRgimen de Seguridad Social enColombia.
Sus funciones y organizacin bsica sereglamenta mediante la expedicin deldecreto 1290 del 22 de junio de 1994
Entes reguladores delSector de Alimentos
ColombiaColombiaEl Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos Alimentos INVIMA fuecreado mediante el artculo 245 de laLey 100 del 23 de diciembre de1993, a travs del cual, se establece elRgimen de Seguridad Social enColombia.
Sus funciones y organizacin bsica sereglamenta mediante la expedicin deldecreto 1290 del 22 de junio de 1994
DIPLOMADO BPM-HACCP
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Entes reguladoresColombiaColombia
Alimentos-Decreto 3075:1997 yResolucin 2674:2013
Aseo, Higiene y Limpieza de usodomstico
Aplicacin del Sistema de Anlisisde Peligros y Puntos de ControlCrtico HACCP Decret0 60: 2002
Cosmticos Dispositivos Mdicos
Medicamentos Oficinales Homeopticos MedicamentosBebidas Alcohlicas Plaguicidas de uso domstico Productos Fitoteraputicos Productos SuplementosDietarios
Alimentos-Decreto 3075:1997 yResolucin 2674:2013
Aseo, Higiene y Limpieza de usodomstico
Aplicacin del Sistema de Anlisisde Peligros y Puntos de ControlCrtico HACCP Decret0 60: 2002
Cosmticos Dispositivos Mdicos
Medicamentos Oficinales Homeopticos MedicamentosBebidas Alcohlicas Plaguicidas de uso domstico Productos Fitoteraputicos Productos SuplementosDietarios
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Decreto 3075: 1997 y Resolucion 2674
- Vigilancia y Control:Requerimiento de Registro Sanitario expedido por el
INVIMA.Visitas de Inspeccin: Verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y las BPM.Toma de Medidas Sanitarias: Clausura, Suspensin o
Congelacin de venta o empleo de productos ( Total oparcial)
- Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principiosbsicos y prcticas generales de higiene en lamanipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos,con el fin de garantizar que los alimentos se fabriquenen condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan losriesgos inherentes a la produccin.
- Vigilancia y Control:Requerimiento de Registro Sanitario expedido por el
INVIMA.Visitas de Inspeccin: Verificar y garantizar el
cumplimiento de las condiciones sanitarias y las BPM.Toma de Medidas Sanitarias: Clausura, Suspensin o
Congelacin de venta o empleo de productos ( Total oparcial)
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Captulo VAseguramiento y
Control deCalidad
Artculo 3Alimentos demayor riesgo
Captulo VISaneamiento
Artculo 1
Ambito deaplicacin
Artculo 2Definiciones
Captulo VIIAlmac, Distrb,
Comercial,
Cap VIIIRest.
Estabc.
Decreto 3075: 1997Requisitos de las BPM
Decreto 3075
Captulo II.Equipos yUtensilios
Art. 4,5,6
Mataderos, Leche,Obligatoriedad de
Aviso
Captulo IV.Requisitos
Higinicos deFabricacin Captulo I
Edificacin eInstalaciones
Captulo IIIPersonal
manipulador dealimentos
Captulo VAseguramiento y
Control deCalidad
Artculo 3Alimentos demayor riesgo
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Alcance de lasCaptulo VII
BPMAlmac, Distrb,
Transp,Artculo
Objeto
1Cap VIIIRest. Estabc.Comercial, Gastron. Artculo 2
mbito deCaptulo VI AplicacinSaneamiento
Artculo 3Captulo V Definiciones
Aseguramiento y Resolucine Inocuidad 2674
Artculo 4Captulo IV. Clasificacin de
Higinicos de consumo humanoFabricaci
Captulo IIIPersonal Captulo II. Edificacin e
de alimentos Utensilios
n
Control de Calidad
Requisitos alimentos para
Captulo I
Instalacionesmanipulador Equipos y
Source: Source
Comercial, Gastron. Artculo 2mbito de
Captulo VI AplicacinSaneamiento
Artculo 3Captulo V Definiciones
Aseguramiento y Resolucine Inocuidad 2674
Artculo 4Captulo IV. Clasificacin de
Higinicos de consumo humanoFabricaci
Captulo IIIPersonal Captulo II. Edificacin e
de alimentos Utensilios
SGS SA 20*12 FALoL RoIGtnHToStReESERVEDResolucin 2674
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Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacin dealimentos
1. Edificacin e instalaciones
Ubicados y construidos parareducir al mnimo lacontaminacin y facilitarel mantenimiento de ambientehiginico-sanitario
Localizacin y accesos. Diseo y construccin. Abastecimiento de agua. Disposicin de residuos
lquidos y slidos. Instalaciones sanitarias: Condiciones rea
elaboracin:oPisos y drenajeso Paredeso Techoso Ventanaso Iluminacin y ventilacin.
Requisitos de las BPM
Ubicados y construidos parareducir al mnimo lacontaminacin y facilitarel mantenimiento de ambientehiginico-sanitario
Localizacin y accesos. Diseo y construccin. Abastecimiento de agua. Disposicin de residuos
lquidos y slidos. Instalaciones sanitarias: Condiciones rea
elaboracin:oPisos y drenajeso Paredeso Techoso Ventanaso Iluminacin y ventilacin.
Riesgos Provenientes del entorno
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Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacin de alimentos
1. Edificacin e instalaciones Diseo y construccin.
Requisitos de las BPM
Riesgos para lainocuidad en el
ambiente deProduccin
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Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacinde alimentos
2. Equipos y UtensiliosUtilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin yexpendio de alimentos dependen del: Tipo de alimento, materia prima o insumo Tecnologa a emplear Mxima capacidad de produccin prevista.
Requisitos de las BPM
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCPRESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60
Condiciones especficas y de Instalacin
Tipo de alimento, materia prima o insumo Tecnologa a emplear Mxima capacidad de produccin prevista.
Todos ellos deben estar diseados, construidos, instaladosy mantenidos de manera que: Se evite la contaminacin del alimento Facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies Permitan desempear adecuadamente el uso previsto.
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Superficies, mesas y mesones:Materiales resistentes (No madera), no porosos,acabado liso.
Contenedores o recipientes: Libres de fugas,identificados de fcil limpieza.
Tuberas: Materiales resistentes.Instalacin y funcionamiento: En secuencia lgica deacuerdo al proceso de fabricacin.Distancias adecuadas entre equipos e instalaciones.Equipos crticos dotados de Instrumentos y accesorios
que controlen el proceso.Lubricacin: Con sustancias permitidas.
Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacin dealimentos
2. Equipos y Utensilios
Requisitos de las BPM
Superficies, mesas y mesones:Materiales resistentes (No madera), no porosos,acabado liso.
Contenedores o recipientes: Libres de fugas,identificados de fcil limpieza.
Tuberas: Materiales resistentes.Instalacin y funcionamiento: En secuencia lgica deacuerdo al proceso de fabricacin.Distancias adecuadas entre equipos e instalaciones.Equipos crticos dotados de Instrumentos y accesorios
que controlen el proceso.Lubricacin: Con sustancias permitidas.
DIPLOMADO BPM-HACCP
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Educacin yCapacitacin
Condiciones Bsicas de Higiene en la fabricacin dealimentos
3. Personal Manipulador de Alimentos
Prcticas Higinicas Formacin yCapacitacin Promocin
Garantizar que laspersonas que
entran en contactodirecto o indirectocon los Alimentos
No los contaminen
Requisitos de las BPM
PersonalManipulador
Estado de Salud
Educacin yCapacitacin
Practicas Higinicasy Medidas deProteccin
Valoracin Mdica Enfermedades Lesiones en piel
Limpieza e Higienepersonal Uniforme Lavado de manos Normas de higiene/Conducta Visitantes
Garantizar que laspersonas que
entran en contactodirecto o indirectocon los Alimentos
No los contaminen
DIPLOMADO BPM-HACCP
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Requisitos de las BPM4. Requisitos Higinicos de Fabricacin
Materias Primas e Insumos: Recepcin y lavado Inspeccin previo uso, clasificacin y anlisis laboratorio Limpieza con agua potable Congelacin y descongelacin adecuadas Almacenamiento y espacio independiente Separacin de reas con proceso
Envases y recipientes Material apropiado. Evite la contaminacin (proteccin del alimento) Sin uso previo Inspeccin antes del uso Almacenamiento (limpieza y sanidad)
Materias Primas e Insumos: Recepcin y lavado Inspeccin previo uso, clasificacin y anlisis laboratorio Limpieza con agua potable Congelacin y descongelacin adecuadas Almacenamiento y espacio independiente Separacin de reas con proceso
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Requisitos de las BPM4. Requisitos Higinicos de Fabricacin
Operaciones de fabricacin Control de factores fsicos: Tiempo. T, H , pH, Aw, presin,etc Control de operaciones: Congelacin, coccin, acidificacin
para prevenir contaminacin Alimentos con tendencia a rpido crecimiento de
microorganismos:
Temp. de refrigeracin < 4 CEstado congeladoTemp. de coccin > 60 CMtodos de destruccin de mesfilos( T 25-40 C) de alimentos cidos (enlatados).
Operaciones de fabricacin Control de factores fsicos: Tiempo. T, H , pH, Aw, presin,etc Control de operaciones: Congelacin, coccin, acidificacin
para prevenir contaminacin Alimentos con tendencia a rpido crecimiento de
microorganismos:
Temp. de refrigeracin < 4 CEstado congeladoTemp. de coccin > 60 CMtodos de destruccin de mesfilos( T 25-40 C) de alimentos cidos (enlatados).
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Requisitos de las BPM
Operaciones secuenciales y continuas. Procedimientos mecnicos: Lavar, cortar, pelar,
desmenuzar, batir deben proteger a los alimentoscontra la contaminacin
Hielo: Produccin con agua potable. Medidas de proteccin: Contra peligros fsicos. Utensilios de vidrio. Devolucin de productos: Prohibido reelaborar o
reempacar
Operaciones de fabricacin
Operaciones secuenciales y continuas. Procedimientos mecnicos: Lavar, cortar, pelar,
desmenuzar, batir deben proteger a los alimentoscontra la contaminacin
Hielo: Produccin con agua potable. Medidas de proteccin: Contra peligros fsicos. Utensilios de vidrio. Devolucin de productos: Prohibido reelaborar o
reempacar
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Requisitos de las BPM
Prevencin de la contaminacin cruzada Operacin con materias primas separada de los
procesos Personal de materias primas no debe estar en
contacto con producto final. Lavado de manos en riesgo de contaminacin Equipos y utensilios en contacto con materias
primas
Prevencin de la contaminacin cruzada Operacin con materias primas separada de los
procesos Personal de materias primas no debe estar en
contacto con producto final. Lavado de manos en riesgo de contaminacin Equipos y utensilios en contacto con materias
primas
Operacin de envasado En condiciones que eviten la contaminacin delalimento. Identificacin de lotes Registros de elaboracin y produccin.
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Requisitos de las BPM
5. Aseguramiento de la Calidad
Control de calidad: Reducir defectosSistema de calidad (Preventivo):
Criterios de aceptacin y rechazomaterias primas
Procedimientos e instructivosdocumentados
Planes de muestreo.Recomendacin: HACCPAcceso a pruebas de laboratorioPresencia de profesional o personaltcnico
5. Aseguramiento de la Calidad
Control de calidad: Reducir defectosSistema de calidad (Preventivo):
Criterios de aceptacin y rechazomaterias primas
Procedimientos e instructivosdocumentados
Planes de muestreo.Recomendacin: HACCPAcceso a pruebas de laboratorioPresencia de profesional o personaltcnico
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Requisitos de las BPM
Se debe implementar un Plan de Saneamiento conobjetivos definidos y procedimientos requeridos:
Programa de Limpieza y Desinfeccin:Determinacin de agentes, sustancias,concentraciones, modo de uso y equipos
Programa de Desechos de Slidos: Basurasbuscando evitar la contaminacin de los alimentos,reas, equipos y el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Artrpodos yroedores con nfasis en planes radicales y de ordenpreventivo.
Abastecimiento de Agua Potable
6. SaneamientoSe debe implementar un Plan de Saneamiento con
objetivos definidos y procedimientos requeridos:
Programa de Limpieza y Desinfeccin:Determinacin de agentes, sustancias,concentraciones, modo de uso y equipos
Programa de Desechos de Slidos: Basurasbuscando evitar la contaminacin de los alimentos,reas, equipos y el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Artrpodos yroedores con nfasis en planes radicales y de ordenpreventivo.
Abastecimiento de Agua Potable
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Requisitos de las BPM
Busca evitar: Contaminacin y alteracin de alimento Proliferacin de microorganismos indeseables Deterioro del envase o embalaje
Almacenamiento: PEPS = FIFO Eliminacin de artculos obsoletos Refrigeracin: Control de T, H y Circulacin de aire. Insumos y Producto terminado: Estibas Definicin de reas para diferentes tipos de productos Txicos y detergentes: Identificados y aislados.
7. AlmacenamientoBusca evitar:
Contaminacin y alteracin de alimento Proliferacin de microorganismos indeseables Deterioro del envase o embalaje
Almacenamiento: PEPS = FIFO Eliminacin de artculos obsoletos Refrigeracin: Control de T, H y Circulacin de aire. Insumos y Producto terminado: Estibas Definicin de reas para diferentes tipos de productos Txicos y detergentes: Identificados y aislados.
DIPLOMADO BPM-HACCP
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Requisitos de las BPM
Expendios de alimentos: Estantes adecuados. Equipos de conservacin. Condiciones de conservacin y proteccin. reas de preparacin sometidas al presente Decreto.
Expendios de alimentos: Estantes adecuados. Equipos de conservacin. Condiciones de conservacin y proteccin. reas de preparacin sometidas al presente Decreto.
DIPLOMADO BPM-HACCP
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Requisitos de las BPM
Proteccin contra la contaminacin Condiciones de refrigeracin Inspeccin y mantenimiento de vehculos Fcil limpieza No en el suelo No transporte con otro tipo de productos Leyenda
Transporte
Distribucin y Comercializacin Condiciones sanitarias y adecuadas temperaturas de
almacenamiento Comerciantes responsables junto con el fabricante.
Proteccin contra la contaminacin Condiciones de refrigeracin Inspeccin y mantenimiento de vehculos Fcil limpieza No en el suelo No transporte con otro tipo de productos Leyenda
DIPLOMADO BPM-HACCP
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Requisitos de las BPMRetiro de Productos del Mercado - PPR
Establecer poltica para el retiro de producto delmercado cuando pueda causar un efecto a la saluddel consumidor y afecte la marca. Asignar responsable de evaluar, coordinar yejecutar las ordenes de retiro. Proceso de retiro de producto debe estardocumentado, revisado y actualizadoperidicamente. Se debe disponer de registros de distribucin paraefectuar la trazabilidad en toda la cadena y retiro. Notificado inmediatamente a la autoridad sanitaria. Registrado con cantidades distribuidas y recuperadas. Almacenado en lugar seguro y separado. Revisado y evaluado para medir su eficiencia.
Establecer poltica para el retiro de producto delmercado cuando pueda causar un efecto a la saluddel consumidor y afecte la marca. Asignar responsable de evaluar, coordinar yejecutar las ordenes de retiro. Proceso de retiro de producto debe estardocumentado, revisado y actualizadoperidicamente. Se debe disponer de registros de distribucin paraefectuar la trazabilidad en toda la cadena y retiro.
DIPLOMADO BPM-HACCP
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Principios de HACCP y CodexAlimentarius
Es importante indicar que toda industria alimentaraEs importante indicar que toda industria alimentaraantes de trabajar en la implantacin de un sistemaantes de trabajar en la implantacin de un sistemaHACCP,HACCP, obligatoriamenteobligatoriamente tiene que tenertiene que tenerimplementado lasimplementado las BPMBPM
LasLas BPMBPM controlancontrolan loslos riesgosriesgos dede inocuidadinocuidad deldelproductoproducto asociadosasociados alal ambienteambiente dondedonde seseprocesanprocesan yy HACCPHACCP loslos riesgosriesgos queque nono sesepuedenpueden controlarcontrolar concon laslas BPMBPM
DIPLOMADO BPM-HACCP
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En todos los tipos de empresa del sectoralimentario son necesarios:
El conocimiento y El compromiso por parte de la direccin
Principios de HACCP y CodexAlimentarius
En todos los tipos de empresa del sectoralimentario son necesarios:
El conocimiento y El compromiso por parte de la direccin
Para poder aplicar un sistemade HACCP eficaz.
Tal eficacia depender de que la direccin y los empleadosposean el conocimiento y las aptitudes tcnicas adecuadosen relacin con el sistema HACCP
DIPLOMADO BPM-HACCP
Objetivos: Permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizarla inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control fundamentadosen la prevencin.
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Reglamentado para la Repblica de Colombia por del Decreto 60de 2.002 y adoptado por la FDA y el Cdex Alimentarius hacialos aos 1.987 y 1.993, respectivamente.
HACCP: Sistema de Anlisis dePeligros y de Puntos Crticos de
Control
Objetivos: Permite identificar peligros especficos y
medidas para su control con el fin de garantizarla inocuidad de los alimentos.
Es un instrumento para evaluar los peligros yestablecer sistemas de control fundamentadosen la prevencin.
Reglamentado para la Repblica de Colombia por del Decreto 60de 2.002 y adoptado por la FDA y el Cdex Alimentarius hacialos aos 1.987 y 1.993, respectivamente.
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FUNDAMENTO El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la
prevencin de los riesgos (biolgicos, qumicos y fsicos)asociados al consumo de los alimentos.
El sistema HACCP se aplica a un ambiente que ya seencuentra limpio y busca controlar lo que se le escapa a lasBPM.
Importante tener en cuenta:BPM: Controles en la planta (antes, durante y despus). No
involucra al proceso productivo como tal.HACCP: Control de proceso.
HACCP: Sistema de Anlisis dePeligros y de Puntos Crticos de
ControlFUNDAMENTO El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica para la
prevencin de los riesgos (biolgicos, qumicos y fsicos)asociados al consumo de los alimentos.
El sistema HACCP se aplica a un ambiente que ya seencuentra limpio y busca controlar lo que se le escapa a lasBPM.
Importante tener en cuenta:BPM: Controles en la planta (antes, durante y despus). No
involucra al proceso productivo como tal.HACCP: Control de proceso.
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1. Realizar anlisis de peligros.
2. Determinar los Puntos crticos de Control (PCC)
3. Establecer un limite o lmites crticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de losPCC
5. Establecer las medidas correctivas que han deadoptarse
6. Establecer procedimientos de comprobacin paraconfirmar el sistema HACCP.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estosprincipios y su aplicacin.
Principios del Sistema de HACCP1. Realizar anlisis de peligros.
2. Determinar los Puntos crticos de Control (PCC)
3. Establecer un limite o lmites crticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de losPCC
5. Establecer las medidas correctivas que han deadoptarse
6. Establecer procedimientos de comprobacin paraconfirmar el sistema HACCP.
7. Establecer un sistema de documentacin sobre todos losprocedimientos y los registros apropiados para estosprincipios y su aplicacin.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Aspectos a tener en cuenta porel equipo HACCP para elanlisis:
Materias primasDiseo de la planta y el equipoFactores intrnsecosDiseo del procesoDiseo de las instalacionesPersonalEmbalajeAlmacenamiento y distribucin
PRINCIPIO 1. ANALISIS DE PELIGROS
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Aspectos a tener en cuenta porel equipo HACCP para elanlisis:
Materias primasDiseo de la planta y el equipoFactores intrnsecosDiseo del procesoDiseo de las instalacionesPersonalEmbalajeAlmacenamiento y distribucin
DIPLOMADO BPM-HACCP
La determinacin de losPCC se basa en:
La ocurrencia y gravedadde los peligros.
Lo que se puede hacer paraeliminar, evitar o reducir lospeligros en las etapas deproceso.
PRINCIPIO 2. DETERMINAR PCC
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La determinacin de losPCC se basa en:
La ocurrencia y gravedadde los peligros.
Lo que se puede hacer paraeliminar, evitar o reducir lospeligros en las etapas deproceso.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Si despus de realizar lasBPM, de hacer lasverificaciones y los controlesrespectivos, es posible queel producto salga alconsumidor con riesgos parasu salud, ese es un PCC.
PRINCIPIO 2. DETERMINAR PCC
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Si despus de realizar lasBPM, de hacer lasverificaciones y los controlesrespectivos, es posible queel producto salga alconsumidor con riesgos parasu salud, ese es un PCC.
DIPLOMADO BPM-HACCP
El Cdex recomienda utilizar el rbol de decisionespara determinar los PCC.
Esta herramienta incorpora las preguntas bsicasque debemos considerar.
Es un documento de referencia para registrar lospeligros relacionados con materias primas, proceso ydiseo de planta.
PRINCIPIO 2. DETERMINAR PCC
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El Cdex recomienda utilizar el rbol de decisionespara determinar los PCC.
Esta herramienta incorpora las preguntas bsicasque debemos considerar.
Es un documento de referencia para registrar lospeligros relacionados con materias primas, proceso ydiseo de planta.
DIPLOMADO BPM-HACCP
ARBOL DEDECISION PARA
ANALIZAR YDETERMINAR PCCEN CADA ETAPADEL PROCESO
Modificar la etapa, procesoo producto
Se necesita control en esta etapapor razn de inocuidad?
Parar*
Existen medidas preventivas de control en esta etapa del proceso?
Ha sido la etapa especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
SI
NO
SI
NO
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Ha sido la etapa especficamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a los niveles aceptableso podran aumentar a niveles inaceptables?
Parar*
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptableen una etapa posterior?
Parar*PUNTO DE CONTROLCRITICO
SI
NO
NO
NO
SI
SI
LA EMPRESA CUENTA CON ESTE DOCUMENTO PARA LAAPLICACIN DEL SISTEMA HACCP ?
Matriz de Peligros y Puntos Crticos de Control
#
IDENTIFICACION DE PELIGROS EVALUACIONDEL RIESGO DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
FASE DE PROCESO /MATERIAL
INSTALACIONLOCAL TIPO
DESCRIPCIONDEL PELIGRO
P(p) G(p)
RIESGO GMP?
METODO / PROCEDIMIENTOGMP DE CONTROL
ARBOL DEDECISION PCC
P#1 P#2P#3P#4
1 Preformas
Pallet +Caja deCartn
FQB
Canastosmetlicos
FQB
2 Carga de Tolva EstndarFQB
3 Soplado EstndarFQ3 Soplado Estndar QB
4 Inspeccin EstndarFQB
5 Seleccin
ManualFQB
AutomticaFQB
6 Transporte deBotellas
AreoFQB
ConveyorFQB
A Granel -Bandas
FQB
7 Palletizado
ManualFQB
AutomticoFQB
Contina.
Los limites crticos se debenestablecer en cada PCC determinadoy deben cumplir con los requisitoslegales (normas gubernamentales) yde la empresa.Estn determinados por factorescomo Temperatura, Tiempo, %HR,etc.Se determinan uno o mas limitespara un PCC.
PRINCIPIO 3. DEFINIR LIMITESCRITICOS
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Los limites crticos se debenestablecer en cada PCC determinadoy deben cumplir con los requisitoslegales (normas gubernamentales) yde la empresa.Estn determinados por factorescomo Temperatura, Tiempo, %HR,etc.Se determinan uno o mas limitespara un PCC.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Siempre hgase la pregunta:
Existe la posibilidad de queocurra un riesgo para la salud?
Referencias que ayudan acontestar la pregunta:
Historia del productoReclamos de mercadoBase de datos del gobiernoLiteratura cientfica
PRINCIPIO 3. DEFINIR LIMITESCRITICOS
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Siempre hgase la pregunta:
Existe la posibilidad de queocurra un riesgo para la salud?
Referencias que ayudan acontestar la pregunta:
Historia del productoReclamos de mercadoBase de datos del gobiernoLiteratura cientfica
DIPLOMADO BPM-HACCP
PRINCIPIO 4. CONTROL DE PCC
El control de los PCC nossirve para verificar que elsistema HACCP estfuncionando efectivamentedentro de los limites crticos.
El control garantiza queel producto se fabrique enforma segura cada da.
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El control de los PCC nossirve para verificar que elsistema HACCP estfuncionando efectivamentedentro de los limites crticos.
El control garantiza queel producto se fabrique enforma segura cada da.
DIPLOMADO BPM-HACCP
PRINCIPIO 4. CONTROL DE PCC
Establecer programa demonitoreo y vigilancia, deforma sistemtica ypermanente.
La frecuencia del controldepende de la naturalezadel PCC y elprocedimiento de control.
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Establecer programa demonitoreo y vigilancia, deforma sistemtica ypermanente.
La frecuencia del controldepende de la naturalezadel PCC y elprocedimiento de control.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Los procedimientos paradesviaciones son accionescorrectivas pre determinadas ydocumentadas que estnconsignadas en el Manual HACCP.
Las acciones correctivas estnpre determinadas para que eloperario responsable del PCCrealice la accin siempre de igualmanera.
PRINCIPIO 5. PROCEDIMIENTODESVIACIONES
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Los procedimientos paradesviaciones son accionescorrectivas pre determinadas ydocumentadas que estnconsignadas en el Manual HACCP.
Las acciones correctivas estnpre determinadas para que eloperario responsable del PCCrealice la accin siempre de igualmanera.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Beneficios de auditar unSistema HACCP:
Evidencia de debida diligencia. Revisin objetiva de laefectividad del sistema. Mantener la confianza. Identificar las reas demejoramiento. Reforzar conocimientos deseguridad de alimentos. Eliminar mecanismosinnecesarios de control.
PRINCIPIO 6. VERIFICACIN
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Beneficios de auditar unSistema HACCP:
Evidencia de debida diligencia. Revisin objetiva de laefectividad del sistema. Mantener la confianza. Identificar las reas demejoramiento. Reforzar conocimientos deseguridad de alimentos. Eliminar mecanismosinnecesarios de control.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Que incluir en la auditoria:
Evaluar archivos de PCC (Desviacin y Control) Evaluar Plan HACCP para seguridad de producto. Evaluar programas de inspeccin de PCC segn riesgo. Observar practicas laborales. Muestrear PCC para verificar control efectivo. Evaluar archivos de verificacin. Verificar flujogramas vs. informacin en el plan. Revisar archivos de acciones.
PRINCIPIO 6. VERIFICACIN
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Que incluir en la auditoria:
Evaluar archivos de PCC (Desviacin y Control) Evaluar Plan HACCP para seguridad de producto. Evaluar programas de inspeccin de PCC segn riesgo. Observar practicas laborales. Muestrear PCC para verificar control efectivo. Evaluar archivos de verificacin. Verificar flujogramas vs. informacin en el plan. Revisar archivos de acciones.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Los archivos HACCPdeben mantenerse,incluyen documentossobre desviaciones yacciones.
La falta dedocumentacin sobrecontrol de un PCC, es unadesviacin critica del PlanHACCP.
PRINCIPIO 7. ARCHIVO DEDOCUMENTACIN
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Los archivos HACCPdeben mantenerse,incluyen documentossobre desviaciones yacciones.
La falta dedocumentacin sobrecontrol de un PCC, es unadesviacin critica del PlanHACCP.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Registros que se deben guardar:
El Plan HACCP completo.Historia de las modificaciones.Registros de control de los PCC(Desviaciones y Acciones).Retenidos y reclamos de mercado.Entrenamiento.Auditorias.Actas de reuniones.Registros de calibracin de equipos.
PRINCIPIO 7. ARCHIVO DEDOCUMENTACIN
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Registros que se deben guardar:
El Plan HACCP completo.Historia de las modificaciones.Registros de control de los PCC(Desviaciones y Acciones).Retenidos y reclamos de mercado.Entrenamiento.Auditorias.Actas de reuniones.Registros de calibracin de equipos.
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Las BPM y los ProgramasPrerequisitos y HACCP
TALLER
DIPLOMADO BPM-HACCP
Parte 2
FORMACIN AUDITORESINTERNOS SEGN LANORMA ISO 19011
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Parte 2
FORMACIN AUDITORESINTERNOS SEGN LANORMA ISO 19011
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCPRESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60
Entender los principios y prcticas deauditoraGestionar un programa de auditoraPlanificar y preparar la auditora internaConseguir y analizar evidencia objetivaEjecutar la auditora y reportar susresultados
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OBJETIVOS :
Entender los principios y prcticas deauditoraGestionar un programa de auditoraPlanificar y preparar la auditora internaConseguir y analizar evidencia objetivaEjecutar la auditora y reportar susresultados
DIPLOMADO BPM-HACCP
CAPTULO IIINTRODUCCIN A LASAUDITORAS
CAPTULO IIINTRODUCCIN A LASAUDITORAS
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CAPTULO IIINTRODUCCIN A LASAUDITORAS
CAPTULO IIINTRODUCCIN A LASAUDITORAS
DIPLOMADO BPM-HACCP
Au
dit
ora
Proceso sistemtico, independiente ydocumentado para obtener evidencias dela auditora y evaluarlas de maneraobjetiva con el fin de determinar laextensin en que se cumplen los criteriosde auditora
ISO 19011:2011
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INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORASA
ud
itor
aProceso sistemtico, independiente ydocumentado para obtener evidencias dela auditora y evaluarlas de maneraobjetiva con el fin de determinar laextensin en que se cumplen los criteriosde auditora
ISO 19011:2011
"Auditora es un examen sistemticoe independiente para determinar que lasactividades y sus resultados se ajusten alos objetivos planificados".
CODEX
DIPLOMADO BPM-HACCP
CLIENTE
AUDITOR AUDITADO
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INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORAS
PERSONA CON LA COMPETENCIA PARALLEVAR A CABO UNA AUDITORA
ORGANIZACIN O PERSONA QUE SOLICITALA AUDITORA Ej. GERENCIAGENERAL/RESPONSABLE DE UN REA/DIRECTORDE CALIDAD
ORGANIZACIN O REA QUE ES AUDITADA
AUDITOR:
CLIENTE DELA
AUDITORA:
AUDITADO:
DIPLOMADO BPM-HACCP
Criterios de Auditora:
Conjunto de polticas,procedimientos o requisitosutilizados como referencia
INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORAS
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Criterios de Auditora:
Conjunto de polticas,procedimientos o requisitosutilizados como referencia
DIPLOMADO BPM-HACCP
Evidencia deEvidencia dela Auditoriala Auditoria
INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORASRegistros, declaracionesRegistros, declaracionesde hechos o cualquier otrade hechos o cualquier otrainformacin que soninformacin que sonpertinentespertinentes parapara loslosCriterios de auditora yCriterios de auditora yqueque sonson verificablesverificables
Hallazgos deHallazgos dela auditorala auditora
Resultados de la evaluacinResultados de la evaluacinde la evidencia de la auditorade la evidencia de la auditorarecogida frente a los criteriosrecogida frente a los criterios
de la auditorade la auditora
DIPLOMADO BPM-HACCP
Integridad: El fundamento de la profesionalidad,Desarrollar su trabajo con honestidad, diligencia yresponsabilidad
Presentacin ecunime:La obligacin de informar converacidad y exactitud Los hallazgos, conclusiones einformes de la auditora
Debido cuidado profesional: La aplicacin de diligenciay juicio al auditar, es tener la aptitud para hacerjuicios razonados en todas las situaciones de la auditora.
Confidencialidad: Seguridad de la informacinLos auditores deberan proceder con discrecin enel uso y la proteccin de la informacinadquirida en el curso de sus tareas.
Principios de Auditora
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AU
DIT
OR
ES
Integridad: El fundamento de la profesionalidad,Desarrollar su trabajo con honestidad, diligencia yresponsabilidad
Presentacin ecunime:La obligacin de informar converacidad y exactitud Los hallazgos, conclusiones einformes de la auditora
Debido cuidado profesional: La aplicacin de diligenciay juicio al auditar, es tener la aptitud para hacerjuicios razonados en todas las situaciones de la auditora.
Confidencialidad: Seguridad de la informacinLos auditores deberan proceder con discrecin enel uso y la proteccin de la informacinadquirida en el curso de sus tareas.
AU
DIT
OR
ES
DIPLOMADO BPM-HACCP
Independencia: La base para la imparcialidad de laauditora y la objetividad de las conclusiones de laauditora. Los auditores son ::Independientes de la actividad que es auditada y estnlibres de sesgo y conflicto de interese
Enfoque basado en la evidencia: El mtodo racionalpara alcanzar conclusiones de la auditora fiablesy reproducibles en un proceso de auditorasistemtico.
Principios de Auditora
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AU
DIT
OR
IAS
Independencia: La base para la imparcialidad de laauditora y la objetividad de las conclusiones de laauditora. Los auditores son ::Independientes de la actividad que es auditada y estnlibres de sesgo y conflicto de interese
Enfoque basado en la evidencia: El mtodo racionalpara alcanzar conclusiones de la auditora fiablesy reproducibles en un proceso de auditorasistemtico.
AU
DIT
OR
IAS
DIPLOMADO BPM-HACCP
Una auditora realizada por la organizacin asus propios sistemas y procedimientos
Asegurar el mantenimiento, desarrolloy mejora del sistema de gestin
Auditora de Primera Parte(Interna)
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Clasificacion de Auditorias
Una auditora realizada por la organizacin asus propios sistemas y procedimientos
Asegurar el mantenimiento, desarrolloy mejora del sistema de gestin
DIPLOMADO BPM-HACCP
Una auditora realizada por laorganizacin a sus proveedores y sub-contratistas
Para determinar su aptitud Para valorar su desempeo Para asegurar su habilidad
Auditora de Segunda Parte(Externa)
Conceptos generales de Auditora
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Una auditora realizada por laorganizacin a sus proveedores y sub-contratistas
Para determinar su aptitud Para valorar su desempeo Para asegurar su habilidad
DIPLOMADO BPM-HACCP
Una auditora realizada por un organismoindependiente a la organizacin
Para determinar si el Sistema de Gestinde la organizacin ha sido establecido,documentado, implementado y mantenidode acuerdo con una norma especfica.Propsitos de certificacin
Para propsitos legales, regulatorios
Auditora de Tercera Parte(Externa)
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Una auditora realizada por un organismoindependiente a la organizacin
Para determinar si el Sistema de Gestinde la organizacin ha sido establecido,documentado, implementado y mantenidode acuerdo con una norma especfica.Propsitos de certificacin
Para propsitos legales, regulatorios
DIPLOMADO BPM-HACCP
EVALUAR EL GRADO DE ADECUACIN ENTRELOS OBJETIVOS QUE SE PRETENDEN,
LAS DISPOSICIONES ADOPTADAS
LOS RESULTADOS OBTENIDOS
DETERMINAR LA CONFORMIDAD DE LAS BUENAS PRACTICASDE LABORATORIOS CON LAS DISPOSICIONES PLANIFICADAS.
PROVEER OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO.
OBJETIVO DE LA AUDITORA INTERNA
INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORAS
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EVALUAR EL GRADO DE ADECUACIN ENTRELOS OBJETIVOS QUE SE PRETENDEN,
LAS DISPOSICIONES ADOPTADAS
LOS RESULTADOS OBTENIDOS
DETERMINAR LA CONFORMIDAD DE LAS BUENAS PRACTICASDE LABORATORIOS CON LAS DISPOSICIONES PLANIFICADAS.
PROVEER OPORTUNIDADES DE MEJORAMIENTO.
DIPLOMADO BPM-HACCP
EVALUAR LA APTITUD PARA ALCANZAR LA CONFIABILIDAD ESPERADA, VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALES RECONOCER LA APTITUD PARA SATISFACER LOS REQUISITOS
ESPECIFICADOS AUDITORA DE EVALUACIN
VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALESAUDITORA DE SEGUIMIENTO
CERTIFICAR, ACREDITAR UNA ORGANIZACIN AUDITORA DECERTIFICACIN O ACREDITACIN
OBJETIVO DE LA AUDITORA EXTERNA
INTRODUCCIN A LAS AUDITORASINTRODUCCIN A LAS AUDITORAS
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EVALUAR LA APTITUD PARA ALCANZAR LA CONFIABILIDAD ESPERADA, VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALES RECONOCER LA APTITUD PARA SATISFACER LOS REQUISITOS
ESPECIFICADOS AUDITORA DE EVALUACIN
VERIFICAR LA APLICACIN DE LAS DISPOSICIONES CONTRACTUALESAUDITORA DE SEGUIMIENTO
CERTIFICAR, ACREDITAR UNA ORGANIZACIN AUDITORA DECERTIFICACIN O ACREDITACIN
DIPLOMADO BPM-HACCP
CAPTULO IIIGESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORA
CAPTULO IIIGESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORA
CAPTULO IIIGESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORA
CAPTULO IIIGESTIN DE UN PROGRAMA DEAUDITORA
DIPLOMADO BPM-HACCP
Programade
Auditoras
conjunto de una o msauditoras planificadas para unperodo de tiempodeterminado y dirigidas haciaun propsito especfico
Gestin del Programa de Auditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
conjunto de una o msauditoras planificadas para unperodo de tiempodeterminado y dirigidas haciaun propsito especfico
ISO 19011: 2011
DIPLOMADO BPM-HACCP
Programa de AuditorasSe establece para:
Determinar la eficacia del sistema de gestin del auditadoPuede incluir auditoras que consideren una o msnormas del sistema de gestin, llevadas a cabo porseparadas o de manera combinada
Gestin del Programa de Auditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Se establece para:
Determinar la eficacia del sistema de gestin del auditadoPuede incluir auditoras que consideren una o msnormas del sistema de gestin, llevadas a cabo porseparadas o de manera combinada
La Alta Direccin debera asegurarse de que:
Se establecen los Objetivos del Programa deAuditora
Que se asigna una o ms personas competentespara dirigir el Programa de Auditora
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5.2 Establecimiento de losObjetivos del Programa
5,3 Establecer el programa Responsabilidades y competencia
de quien lo administra Determinar el Alcance del programa Identificacin y Evaluacin de
riesgo del programa Procedimientos Identificacin de Recursos
Gestin de un Programa de Auditora
Proceso para laGestin delPrograma
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Planear5,3 Establecer el programa Responsabilidades y competenciade quien lo administra
Determinar el Alcance del programa Identificacin y Evaluacin de
riesgo del programa Procedimientos Identificacin de Recursos
5.4 Implementar el Programa Objetivos, Alcance y Criterios para
una auditora individual Seleccionar los mtodos de auditora Seleccionar el equipo auditor Asignar responsabilidades para laauditora Gestionar resultados del programa Gestionar y mantenimiento de losregistros del programa
5,5 Seguimiento del programa
5.6 Revisin y Mejora del programa
Competencia yevaluacin
de los auditores
Hacer
Verificar
Act
uar
Actividades deAuditorias
Prioridades de la direccin Propsitos Comerciales y de otro Negocio Caractersticas de procesos, productos y
proyectos y cualquier cambio en ellos Requisitos del Sistema de Gestin Requisitos regulatorios, contractuales y legales
con los cuales est comprometida la organizacin La necesidad de la evaluacin de proveedores La necesidades y expectativas de partes interesadas,
incluyendo los clientes
Basados en:
Objetivos del Programa de Auditora
Gestin de un Programa de Auditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Prioridades de la direccin Propsitos Comerciales y de otro Negocio Caractersticas de procesos, productos y
proyectos y cualquier cambio en ellos Requisitos del Sistema de Gestin Requisitos regulatorios, contractuales y legales
con los cuales est comprometida la organizacin La necesidad de la evaluacin de proveedores La necesidades y expectativas de partes interesadas,
incluyendo los clientes
DIPLOMADO BPM-HACCP
Ejemplos de Objetivos
Contribuir a la mejora continua del sistemas de gestin y asu desempeo
Verificar la conformidad con los requisitos contractuales delcliente
Verificar el cumplimiento de los requisitos de la normas
Obtener y mantener la confianza en la capacidad delproveedor
Determinar la eficacia del sistema de gestin
Evaluar la compatibilidad y la alineacin del los objetivos delsistema de gestin con la poltica del sistema de gestin ylos objetivos globales de la organizacin
Objetivos del Programa de Auditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Ejemplos de Objetivos
Contribuir a la mejora continua del sistemas de gestin y asu desempeo
Verificar la conformidad con los requisitos contractuales delcliente
Verificar el cumplimiento de los requisitos de la normas
Obtener y mantener la confianza en la capacidad delproveedor
Determinar la eficacia del sistema de gestin
Evaluar la compatibilidad y la alineacin del los objetivos delsistema de gestin con la poltica del sistema de gestin ylos objetivos globales de la organizacin
Establecimiento del Programa de Auditora
1. Funciones y responsabilidades de la persona quegestiona el programa
Establecer el alcance del programa de auditoras
Establecer y evaluar los riesgos para el programa deauditoras
Establecer las responsabilidades de la auditora individuales,la determinacin de los mtodos de auditora y la seleccindel equipo auditor y la evaluacin de los auditores
Establecer procedimientos para el programa de auditoras
Determinar los recursos necesarios
Gestin de un Programade Auditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Establecer el alcance del programa de auditoras
Establecer y evaluar los riesgos para el programa deauditoras
Establecer las responsabilidades de la auditora individuales,la determinacin de los mtodos de auditora y la seleccindel equipo auditor y la evaluacin de los auditores
Establecer procedimientos para el programa de auditoras
Determinar los recursos necesariosDIPLOMADO BPM-HACCP
Establecimiento del Programa de Auditora
1. Funciones y responsabilidades de la persona quegestiona el programa
Asegurarse de la implementacin del programa deauditoras, incluyendo el establecimiento de los objetivos,el alcance y los de las auditoras
Asegurarse de que se gestionan y mantienen los registrosdel programa de auditoras
Seguimiento, revisin y mejora del programa de auditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Gestin de un Programade Auditora
Asegurarse de la implementacin del programa deauditoras, incluyendo el establecimiento de los objetivos,el alcance y los de las auditoras
Asegurarse de que se gestionan y mantienen los registrosdel programa de auditoras
Seguimiento, revisin y mejora del programa de auditora
Informar a la alta direccin de los contenidos del programa ycuando sea necesario, solicitar su aprobacin
Establecimiento del Programa de Auditora2. Competencias de la persona que gestiona el
programaCompetencias para gestionar el programa y sus riesgosasociados de forma eficaz y eficiente, as comoconocimiento y habilidades en :
Principios, procedimientos y mtodos de auditora Normas del sistema de gestin y documentos de referencia Actividades, productos y procesos del auditado Requisitos legales y otros requisitos aplicables pertinentespara las actividades y el producto del auditado Clientes, proveedores y otras partes interesadas delauditado, cuando sea aplicable
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Gestin de un Programade Auditora
Competencias para gestionar el programa y sus riesgosasociados de forma eficaz y eficiente, as comoconocimiento y habilidades en :
Principios, procedimientos y mtodos de auditora Normas del sistema de gestin y documentos de referencia Actividades, productos y procesos del auditado Requisitos legales y otros requisitos aplicables pertinentespara las actividades y el producto del auditado Clientes, proveedores y otras partes interesadas delauditado, cuando sea aplicable
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Establecimiento del Programa de Auditora3. Determinacin del Alcance del programa de
auditorasDebe considerar : Naturaleza, funcionalidad, complejidad y nivel de madurez del
sistema de gestin a auditar
Asuntos de importancia para el programa
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Gestin de un Programade Auditora
Debe considerar : Naturaleza, funcionalidad, complejidad y nivel de madurez del
sistema de gestin a auditar
Asuntos de importancia para el programa
El alcance de una auditoria interna debe definirse con relacin a:
Los procesos a ser auditados / unidades organizacionales. sitios geogrficos, plantas, sucursales, si la organizacin
dispone de varios sitios de operacin (multi-sitio).
Verificacin de requisitos de las normas a auditar.
Contenido de un programa de auditorias
Alcance: Procesos / reas/ departamentos/sucursales
Fechas Equipo auditor Criterios de la auditoria Objetivo del Programa
Establecimiento del Programa de Auditora
Gestin de un Programade Auditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Contenido de un programa de auditorias
Alcance: Procesos / reas/ departamentos/sucursales
Fechas Equipo auditor Criterios de la auditoria Objetivo del Programa
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Formato del Programa deAuditora Ejemplo
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
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Establecimiento del Programa de Auditora4. Identificacin y Evaluacin de Riesgos delPrograma
Programa deAuditora
Auditoras que tengan enconsideracinuna o ms normas deSistemas Gestin
Riesgos delPrograma
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Programa deAuditora
Auditoras que tengan enconsideracinuna o ms normas deSistemas Gestin
Planificacin Asignacinde recursos
Implemen-tacin
Controlde
registros
Seguimientoy Medicin
Riesgos delPrograma
Tiempo Personal
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Establecimiento del Programa de Auditora
5. Establecimiento de Procedimientos
La persona que gestiona el programa debera establecer uno oms procedimientos incluyendo, segn aplique:
La planificacin y elaboracin del calendario de auditorasconsiderando los riesgos del programa de auditoras
El aseguramiento de la seguridad y confidencialidad de lainformacin
El aseguramiento de la competencia de los auditores y de loslderes de los equipos de auditores
La realizacin de la auditora, incluyendo mtodos demuestreo apropiados
La planificacin y elaboracin del calendario de auditorasconsiderando los riesgos del programa de auditoras
El aseguramiento de la seguridad y confidencialidad de lainformacin
El aseguramiento de la competencia de los auditores y de loslderes de los equipos de auditores
La realizacin de la auditora, incluyendo mtodos demuestreo apropiados
DIPLOMADO BPM-HACCP
Establecimiento del Programa de Auditora
5. Identificacin de los recursos del programa
Los recursos financieros para desarrollar, implementar, dirigiry mejorar las actividades de la auditora
Los mtodos de auditora La disponibilidad de auditores y expertos tcnicos que tengan
la competencia apropiada para los objetivos particulares delprograma
El tiempo de viaje, alojamiento y otras necesidades de laauditora
La disponibilidad y de tecnologa de la comunicacin
La persona que gestiona el programa debera considerar:
Los recursos financieros para desarrollar, implementar, dirigiry mejorar las actividades de la auditora
Los mtodos de auditora La disponibilidad de auditores y expertos tcnicos que tengan
la competencia apropiada para los objetivos particulares delprograma
El tiempo de viaje, alojamiento y otras necesidades de laauditora
La disponibilidad y de tecnologa de la comunicacinDIPLOMADO BPM-HACCP
Implementacin del Programa de Auditora
Deben documentarse y ser definidos por la persona que administrael programa
Ser coherentes con lo Objetivos Globales del programaLos objetivos de la auditora individual definen qu es lo que se v a
lograr. Pueden incluir lo siguiente:
1. Definicin de los Objetivos, el Alcance y los Criterios parauna auditora individual
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Deben documentarse y ser definidos por la persona que administrael programa
Ser coherentes con lo Objetivos Globales del programaLos objetivos de la auditora individual definen qu es lo que se v a
lograr. Pueden incluir lo siguiente:
o Determinar el grado de conformidad del sistema de gestin que se va a auditar o partede l, con los criterios de auditoras
o La determinacin del grado conformidad de las actividades, los procesos y losproductos con los requisitos y los procedimientos del sistema de gestin
o La evaluacin de la capacidad del sistema de gestin para asegurar el cumplimiento delos requisitos legales y contractuales y con otros requisitos con los que la organizacinest comprometida
o La evaluacin de la eficacia del sistema de gestin para lograr los objetivosespecificados
o La identificacin de reas de mejora potencial del sistema de gestin
DIPLOMADO BPM-HACCP
Alcance de la Auditora individual
El alcance de una auditoria interna debe definirse
con relacin a:
Implementacin del Programa de Auditora
Ser coherente con el programa deauditora y con los objetivos de laauditora
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Sitios geogrficos, plantas, sucursales, si laorganizacin dispone de varios sitios deoperacin (multi-sitio)
Ser coherente con el programa deauditora y con los objetivos de laauditora
Los procesos y actividades a serauditados
Las unidades organizacionales :
DIPLOMADO BPM-HACCP
Criterios de la auditoriaSe utilizan como referencia frente a la cual se comparala evidencia de la auditoria
Implementacin del Programa de Auditora
Polticas Procedimientos Norma Requisitos: Legales, del sistema de gestin, contractuales Cdigos de conducta de los sectores Otros acuerdos planificados aplicables
Pueden incluir:
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Polticas Procedimientos Norma Requisitos: Legales, del sistema de gestin, contractuales Cdigos de conducta de los sectores Otros acuerdos planificados aplicables
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCPRESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60
2. Seleccin de los mtodos de auditoraImplementacin del Programa de Auditora
Deberan ser seleccionados y determinados por la personaque administra el programa, dependiendo de los objetivos,el alcance y los criterios de la auditora definidos para llevara cabo la auditora de manera eficaz
Dependen tambien de la duracin y ubicacin del auditor
La realizacin de la auditora implica una interaccin entreindividuos con el sistema de gestin que se audita y latecnologa utilizada para llevar a cabo la Auditora
Los mtodos pueden usarse por separado o encombinacin
Segn la ubicacin del auditor pueden ser: In situ Remotos
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Deberan ser seleccionados y determinados por la personaque administra el programa, dependiendo de los objetivos,el alcance y los criterios de la auditora definidos para llevara cabo la auditora de manera eficaz
Dependen tambien de la duracin y ubicacin del auditor
La realizacin de la auditora implica una interaccin entreindividuos con el sistema de gestin que se audita y latecnologa utilizada para llevar a cabo la Auditora
Los mtodos pueden usarse por separado o encombinacin
Segn la ubicacin del auditor pueden ser: In situ Remotos SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCPRESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60
Implementacin del Programa de Auditora
3. Seleccin de los Miembros del Equipo Auditor
La persona que administra el programa los designa y a cualquiertcnico necesario para una auditora especfica
Seleccionados teniendo en cuenta la competencia necesariapara alcanzar los objetivos de la auditora individual, dentrodel alcance Definido
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
La persona que administra el programa los designa y a cualquiertcnico necesario para una auditora especfica
Seleccionados teniendo en cuenta la competencia necesariapara alcanzar los objetivos de la auditora individual, dentrodel alcance Definido
Si solo hay un auditor, l debe realizar todas las tareasaplicables de un Lder de equipo auditor
SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD BPM-HACCPRESPECTO A LOS DECRETOS 3075 Y 60
Debe incluir: La identificacin de los conocimientos y
habilidades necesarias para alcanzar losobjetivos de la auditora
La seleccin de los miembros del equipoauditor de tal manera que todo el conocimientoy las habilidades necesarios estn presentes enel equipo auditor.
Si no es posible cubrir estas competencias, sedebe incluir a un Experto Tcnico.
Implementacin del Programa de Auditora3. Seleccin de los Miembros del Equipo Auditor
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Debe incluir: La identificacin de los conocimientos y
habilidades necesarias para alcanzar losobjetivos de la auditora
La seleccin de los miembros del equipoauditor de tal manera que todo el conocimientoy las habilidades necesarios estn presentes enel equipo auditor.
Si no es posible cubrir estas competencias, sedebe incluir a un Experto Tcnico.
DIPLOMADO BPM-HACCP
Implementacin del Programa de Auditora4. Asignacin de responsabilidades para una
Auditora Individual al Lder del Equipo auditor
No se puede mostrar la imagen. Puede que su equipo no tenga suficiente memoria para abrirla imagen o que sta est daada. Reinicie el equipo y, a continuacin, abra el archivo denuevo. Si sigue apareciendo la x roja, puede que tenga que borrar la imagen e insertarla denuevo.
Toma final de decisiones Preparacin del Plan de Auditora Asignacin de las funciones del equipo Dar instrucciones al equipo Revisar los documentos de trabajo Representar al equipo durante las reunione