Microrganismos patogênicos emergentes em alimentos André Fioravante Guerra
Tópicos abordados na aula
Conceito de microrganismos patogênicos emergentes
Fatores que contribuem para a ocorrência dos emergentes
Ação dos agentes etiológicos causadores de doenças
Salmonella Enteritidis e Salmonella Tiphymurium
Clostridium botulinum Escherichia coli Toxigênicos Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes
Cronobacter sakazaki Vibrio vulnificus
MICRORGANISMOS EMERGENTES E REEMERGENTES
“A verdadeira emergência acontece quando um microrganismo que não tinha sido identificado como uma ameaça para a saúde pública começa a causar doença”.
Escherichia coli O157H7 (enterohemorrágica)- Primeira incidência em 1982 nos EUA- No Brasil a primeira incidência foi em água
de poço
Microrganismos reemergentes - uma nova forma de doença; - associado a novos tipos de alimentos; - aparece numa região geográfica onde anteriormente não surgia.
http://www.unip.br/comunicacao/publicacoes/ics/edicoes/2006/03_jul_set/V24_N3_2006_p175-182.pdf
PERFIL POPULACIONAL BRASILEIRO 2013
Pirâmide etária brasileira, 2013
Fonte - IBGE, 2013
Percentagem de grupos de risco (crianças e idosos)
crianças entre 0 e 5 anos adultos idosos
AÇÃO DOS AGENTES ETIOLÓGICOS
O agente etiológico é o causador da doença
A toxina produzida pelo agente é o causador da doença
A lise da parede celular ou esporulação ou quando há multiplicação há liberação da toxina na luz intestinal
Salmonella spp
E. coli toxigênicos
Campylobacter jejuni
Staphylococcus aureus
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Vibrio cholerae
Vibrio vulnificus
INFECÇÃO INTOXICAÇÃO TOXINFECÇÃO
Sintomas mais frequentes – febre, dor abdominal, diarréia, desidratação leve.
Crescimento e multiplicação microbiana
Sintomas mais frequentes:- vômitos;- Diarréia;- Dores abdominais;- Febre POUCO FREQUENTE
Multiplicação microbiana
Ingestão do alimento contaminado
- Multiplicação microbiana;- Lise parede celular;- Esporulação.
Sintomas mais comuns:- Diarréia sem sangue;- Desidratação;- Febre (as vezes).
Salmonella Enteritidis e Salmonella Thiphymurium
Temperatura – ótimo 37°C (cresce entre 5° e 46°C)
pH – ótimo 6,5 – 7,5 (cresce entre 4,5 e 9,0)
Aa – mínimo 0,92
Radiação ionizante – resiste 0,1 e 4,8 kGy
Dose infectante – 10 até 10exp5
Salmonella Enteritidis
Salmonella Thiphymurium
Entre 12 e 24 horasdiarreia, febre e fortes
cólicas abdominais
Dor nas articulaçõesIrritação no oleosMicção dolorosa
SÍNDROME DE REITER
Temperatura – ótimo 37°C (cresce entre 0° e 45°C)
pH – ótimo 7,0 (cresce entre 4,6 e 9,2)
Aa – mínimo 0,92
Radiação ionizante – resiste 0,2 e 1 kGy
Dose infectante – mais > 1000 organismos
Listeria monocytogenes
Forragem Água nãoclorada Solo Lodo Biofilmes nas
indústrias
RESERVATÓRIOS NATURAIS
ALIMENTOS ENVOLVIDOS
Resistente ao congelamento, secagem e calor
Queijos Sorvete Peixes Vegetais Carne de aves
Sintomas gripais, dores musculares, dor de cabeça, torcicolo, confusão mental, perda de equilíbrio e convulsões.
Listeria monocytogenes
Campylobacter jejuni
BACILO SENSÍVEL AO MEIO AMBIENTE E CALOR / MICROAERÓFILA
CAUSA INFECÇÃO ALIMENTAR
Sintomas:Diarreia com muco e sangueFebreDores abdominaisNáuseasDores de cabeça e musculares
Escherichia coli toxigênicos
CONTAMINAÇÃO FECAL => INDICADOR HIGIÊNICO SANITÁRIO
PATOGENICICDADE AOS HOMENS E ANIMAIS
EPEC - E. coli ENTEROPATOGÊNICA
EIEC - E.coli ENTEROINVASORA
ETEC - E.coli ENTEROTOXIGÊNICA
EHEC - E.coli ENTEROHEMORRÁGICA
EaggEC - E. coli ENTEROAGREGATIVA
Grupo de risco recém nascidos, lactentes e idosos
Sintomas Diarréia forte, dores abdominais, febre e vômito
Média de 24 horas
Semelhante a infecção por Shigella spp.
Grupos de risco
Crianças maiores que 2 anose adultos.
Sintomas
Disenteria, dores Adominais, Febre, fezes com muco e sangue.
E. Coli O157H7 - Reservatório – trato intestinal de humanos e animais - Temperatura – 37°C (ótimo) 8° - 44°C (cresce)- Comportamente anormal em
caldo E.C.- Cresce em pH entre 4,0 e 9,0- Aa > 0,95
Enterite aguda sanguinolente
Síndrome Urêmica Hemolítica (SUH)
Produz 2 toxinas - termolábil - termoestável
Transmitido por alimentos ou água contaminados com fezes humanas e de animais
Causa diarreia dos viajantesDiarreias em crianças
Adesão ao cólon por fimbrias
Surtos associado à refeições em restaurantes
Clostridium botulinum
Tipos A, B, C e E
Temperatura – proteolíticos 12,5° - 48°C não proteolíticos 3,5 – 48°CpH > 4,6
Necessidade de anaerobiose
Toxina termolábil
Ingestão de toxina pré-formada no
alimento
Período de incubação varia com
a dose ingerida
Visão duplaPálpebras caídas
Dificuldade em falarDificuldade de
deglutirBoca seca
Fraqueza muscular
Cronobacter sakazakii
Inclusos no grupo coliformes
Causa grave meningite neonatal
Temperatura – ótima 35°C (mínimo de 5°C)
Transmitido através das fórmulas infantis
Capacitação dos manipuladores nos hospitais.
Vibrio vulnificus
Halófilo mas não cresce em concentração de 6%
Gram negativo, podendo ser em forma de vírgula;
Temperatura – ótima 35°C (mínimo de 5°C)
Mortalidade em torno de 43%
Associado ao consumo de alimentos marinhos crus no verão.
Sintomas frequentes
- Dor intensa
- Eritema
- Edema no local do ferimento
- Ausência de febre
- Calafrios
- Necrose do tecido subcutâneo podendo se estender para o músculo esquelético
Referências Bibliográficas
BRASIL. Instrução Normativa Nº 62, de 26 de agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial, Brasília, 18 de setembro de 2003. BRASIL. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001 do Ministério da Saúde da Agência de Vigilância Sanitária. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial, Brasília, de 10 de janeiro de 2001. FRANCO, R. M. Agentes Etiológicos Causadores de Doenças Alimentares. Editora da UFF – Coleção Didáticos. Niterói, 2012. 120p. FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Editora Artmed, 2002. 424 p.
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2005. 711 p.