Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită compoziţiei ei, carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată în răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare. Definiţie – carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este format din elemente miofibrilare contractile şi proteine sarcoplasmatice solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din greutatea muşchiului, iar grăsimea aproximativ 1/3. Atât ţesutul conjunctiv cât şi grăsimea reprezintă părţi din muşchi mai rezistente la atacul microorganismelor. În sens larg carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, cât şi oasele aflate în aderenţă naturală. Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică Apa .....................................75% Proteine..............................19% Grăsime..............................2,5% Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%) Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.) Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B) Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de carbon, motiv pentru care în musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor de alterare. Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubil în special a hidraţilor de carbon. Fără aceată multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale complexe din muşchi. Anumite modificări fizico – chimice, cum este scăderea pH-lui şi potenţialul redox pot influenţa multiplicarea bacteriilor. Valoarea pH-lui variază în mod normal de la 7,0 cât este imediat după tăiere până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5 nu sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când se asociază cu temperatura joasă şi sărurile de conservare. Valoarea pH-lui este întotdeauna invers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantităţi aproximative de 1% acid lactic. Cantitatea de acid lactic din muşchi depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul sacrificării. Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mică, iar pH-ul cărnii rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD – dry firm dark). Muşchi supus la efort Cantitate mică de glicogen
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Microbiologia carnii si preparatelor din carne Carnea este alimentul cel mai solicitat în majoritatea ţărilor. Datorită
compoziţiei ei, carnea este nu numai foarte sensibilă la alterarea microbiană dar este des implicată în răspândirea unor
boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
Definiţie – carnea reprezintă ţesutul muscular al mamiferelor cu „carne roşie”. Muşchiul este format din elemente
miofibrilare contractile şi proteine sarcoplasmatice solubile. Ţesutul conjunctiv reprezintă mai mult de un sfert din
greutatea muşchiului, iar grăsimea aproximativ 1/3. Atât ţesutul conjunctiv cât şi grăsimea reprezintă părţi din muşchi
mai rezistente la atacul microorganismelor.
În sens larg carnea include în afara ţesutului muscular şi diferite organe, cât şi oasele aflate în aderenţă naturală.
Prprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbilogică
Apa .....................................75%
Proteine..............................19%
Grăsime..............................2,5%
Hidraţi de carbon...............1,2% (glicogen 0,1%, glucoză plus fosfat 0,2%, acid lactic 0,9%)
Diferite substanţe solubile ..1,65% (aminoacizi, creatinină, P, K, ş.a.)
Vitamine (majoritatea vitaminelor din grupul B)
Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru înmulţirea multor
microorganisme, în special bacterii. De reţinut conţinutul redus al musculaturii în hidraţi de carbon, motiv pentru care în
musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, ceea ce favorizează multiplicarea
microorganismelor de alterare.
Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama constituienţilor solubil în special a hidraţilor
de carbon. Fără aceată multiplicare iniţială, microorganismele nu pot ataca şi descompune proteinele structurale
complexe din muşchi.
Anumite modificări fizico – chimice, cum este scăderea pH-lui şi potenţialul redox pot influenţa multiplicarea
bacteriilor.
Valoarea pH-lui variază în mod normal de la 7,0 cât este imediat după tăiere până la 5,0. Valorile mai mici de 5,5
nu sunt favorabile dezvoltării microbiene mai ales când se asociază cu temperatura joasă şi sărurile de conservare.
Valoarea pH-lui este întotdeauna invers proporţională cu cantitatea de acid lactic produs în urma glicolizei musculare ce
are loc postmortem. Valoarea de 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5 unei cantităţi aproximative de 1% acid
lactic. Cantitatea de acid lactic din muşchi depinde de cantitatea de glicogen din muşchi în momentul sacrificării.
Dacă muşchiul înaintea sacrificării a fost supus unor eforturi, cantitatea de glicogen este mai mică, iar pH-ul cărnii
rezultat în urma glicolizei va fi relativ mai mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur (DFD
– dry firm dark).
Muşchi supus la efort
Cantitate mică de glicogen
Convertire în cantitate mică de acid lactic
pH – mare
Muşchiul nesupus unor eforturi înainte de tăierea animalului va conţine o cantitate apreciabilă de glicogen care va
fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa
lui vor fi normale.
Muşchi nesupus la efort
Cantitate mare de glicogen
Convertire treptată în cantitate mai mare de acid lactic
pH – mic (5,5%)
Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificara animalului, cum se întâmplă la porci care
sunt sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim (5,2) înainte ca
ţesutul să fie răcit. În acest caz are loc o danaturare a proteine sarcoplasmice ceea ce se manifestă prin decolorarea
muşchiului şi pierderea lui de a reţine apa, fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale, exudativă (PSE –
pale soft exudative).
Atât DFD cât şi PSE sunt improprii conservării, ambele reprezentând medii convenabile dezvoltării bacteriene:
prima datorită pH-lui ridicat, a doua pierderii integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular rezultat.
Potenţialul oxidoreducător al cărnii influenţează de asemenea în mare măsură microorganismele care o
conatminează. Odată cu sacrificarea animalului aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin sânge încetează, ceea ce
crează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne, iar acidiatea acestora creşte.
În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea roşie aprinsă şi aciditatea ei nu
creşte. Ca urmare la suprafaţa cărnii se va dezvolta microfloră aerobă iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ
anaerobă. Cum majoritatea microorganismelor nu se dezvoltă la temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea
alterării profunde, carnea trebuie răcită cât mai repede după obţinere.
De aceea trebuiesc luate măsuri pentru a opri multiplicarea microorganismelor ce poluează carnea. Acestea sunt:
Păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigeare, congelare;
Tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic – conservele de carne;
Tratarea termică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu efect conservant: NaCl, nitritul, ascorbaţii,
polifosfaţii, etc.;
Deshidratarea;
Afumarea;
Combinarea mai multor mijloace: tratarea chimică plus alte substanţe conservante sau tratarea termică plus sărarea
plus afumarea, şa.
Microorganisme care contamineaza carnea
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar intalniti pe carnea obtinuta in conditii igienice. Suprafata unei asemenea carni
este contaminata in mod obişnuit cu diferite specii saprofite de microorganisme, in special bacili sau cocobacili Gram
negativi si micrococi. Imediat dupa taiere microflora de pe suprafafa carcaselor este formata in principal din diferite specii
Natura biochimica a alterarii depinde de natura microflorei de alterare. Cand acesta este determinata de mucegaiuri,
principalele modificari ale carnii constau in aparitia mirosului de mucegaiuri si a lipolizei. Rancezirea, observata deseori la
carnurile grase mentinute timp indelungat in stare congelata poate fi provocata atat de bacterii si de enzime tisulare cat
si de autooxidare.
O carne congelata normală, daca se pastreaza un timp mai indelungat dupa congelare, se poate altera. Natura
alterarii depinde de conditiile in care este tinuta dupa decongelare: in conditii aerobe sufera o alterare proteolitica, in
conditii anaerobe se acreste.
Germenii patogeni din carnea congelata sunt aceiasi, existenti pe carne inainte de congelare. Ei nu mor in timpul
congelarii si depozitarii la temperatura de congelare, ci numai se reduc numeric. De regula, alterarea se dezvolta in
defavoarea germenilor patogeni mezofili. Dar cand decongelarea are loc la temperaturi prea ridicate (25-30°C), alterarea
carnii consta in putrefactia produsa de clostridii, cu riscuri mari si pentrusalubritate.
Microbiologia carnii transate si a unor preparate de carne preambalate in pungi vacuumate
In ultima perioadă s-a extins practica depozitarii si comercializarii carnii crude refrigerate, transate in piese mari,
introduse in pungi de materiale impermeabile la gaze si vacuumate. O asemenea came are avantajul ca se
manipuleaza mai usor, isi conserva culoarea si este ferita de contaminari exterioare ulterioare. Ea are conditii anaerobe
atat in straturile profunde cat si la suprafata. Pe suprafata acestor carnuri se dezvolta, de regula, microorganisme
facultativ anaerobe (microaerofile) care tolereaza concentratiile mari de dioxid de carbon. Aceasta se datoreaza faptului
ca, intr-un asemenea pachet vacuumat, oxigenul rezidual este consumat de respiratia tisulara si este inlocuit cu dioxid de
carbon. In asemenea conditii, dezvoltarea asociatieibacteriene Pseudomonas — Acinetobacter - Moraxella are loc numai la
inceput pe baza resturilor de oxigen si este urmata deseori de multiplicarea speciei Brochothrix thermosphacta si a
enterobacteriilor. In final insa, domina bacteriile lactice Gram pozitive.
O came normală are pH-ul < 6,0; cea cu pH-ul > 6,0 contine mai putina glucoză si este mai predispusa putrefactiei,
chiar cand se impacheteaza "in vacuum". Aceasta se datoreaza dezvoltarii Pseudomonas spp siAeromonas spp paralel
cu numarul mare de lactobacili.
Carnea preambalata in pungi nevacuumate si permeabile la gaze sufera alterare proteolitica la suprafata prin
dezvoltarea asociatiei Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella. Dezvoltarea acestei asociatii microbiene pe carnea
preambalata astfel, este favorizata de condensul ce se formeaza de obicei la suprafata ei, ceea ce duce la
aparitia semnelor de alterare intr-un timp mult mai scurt decat la o carne neambalata sau ambalata in vacuum. Trebuie
mentionat insa ca, si la carnea preambalata fara vacuumare poate aparea alterarea prin acrire, mai ale cand pungile
au o penneabilitate redusa fata de oxigen.
Germenii patogeni nu se dezvolta in carnea transata preambalata, deoarece aceasta se pastreaza la temperaturi
joase. Singurele bacterii patogene capabile sa se dezvolte la asemenea temperaturi suntL.monocytogenes si mai
ales Y.enterocolitica careia, condiţiile de vacuum ii sunt favorabile. Dezvoltarea ei este oprita daca produsele se
trateaza cu sorbat de potasiu.
Microbiologia carnii tocate
Incarcatura iniţiaia a carnii tocate depinde de încarcatura carnii din care este preparata si de conditiile in care se
realizeaza. Dezosarea mecanica a carnii ce urmeaza a fi tocata, contribuie la obtinerea unei carni cu o incarcatura mai
mica decat una provenita din carnea dezosata manual.
Carnea tocata obtinuta in conditii igienice dintr-o carcasa cu contaminare redusă, contine, de regula, cca
104 bacterii/g, de 10-100 ori mai mult decat carnea in carcasa. Tinand seama ca, la o incarcatura de 108bacterii/g
apar semnele organoleptice de alterare, inseamna ca o carne tocata trebuie prelucrata sau gatita in timpul eel mai
scurt de la preparare sau pastrata in conditii de temperatura care sa opreasca multiplicareamicrobiana: 0-4°C pentru
maxim 24 ore sau -18 -s- -20°C pentru perioadele mai lungi de timp.
Carnea tocata refrigerata - dezvoltarea microflorei in carnea tocata refrigerata depinde de modul ei
deambalare: aerob sau anaerob. Pe suprafata carnii tocate stocate aerob sunt conditii aerobe si cand e proaspata, are
culoarea rosie. Pe masura ce trece timpul, suprafata se oxideaza capatand culoarea cenusiu-maronie. In interiorul mesei
de carne, la scurt timp dupa preparare, conditiile devin anaerobe, datorita consumului oxigenului rezidual
de respiratie tisulara si lipsei de contact cu atmosfera. Ca urmare, pe suprafata carnii refrigerate stocate aerob se va
dezvolta asociatia Pseudomonas - Acinetobacter -Moraxella şi Aeromonas, pe cand in interior va predomina flora
acido-lactica Gram pozitiva. La suprafata va predomina alterarea de tip proteolitic, cu prezenta unor cantitati mari de
amoniac si amine si cu pH crescut, iar in interior, alterarea de tip fermentativ, cu miros acru, cu cresterea cantitatii de acid
lactic si scaderea pH-ului. Cand carnea tocata refrigerata este ambalata in pungi impermeabile la gaze si vacuumate, flora
aeroba nu se mai dezvolta, iar semnele de alterare evidenta apar tarziu.
In unele tari se practica adaugarea la carnea tocata a dioxidului de sulf in concentratie de 0,05% pentru
pastrarea culorii si prelungirea cu 50% a duratei de stocare. Sulful reda culoarea rosie chiar dupa ce carnea prezinta semne
organoleptice de alterare. Acesta este motivul pentru care o asemenea practica este interzisa, fiind considerata frauda.
In afara de S.aureus, prezent in mod obisnuit in carnea tocata si de salmonelele prezente frecvent, carnea tocata
contine deseori si C.perfrigens.
Carnea tocata congelată - Se stie ca o congelare buna pastreaza nemodificata carnea perioade foarte lungi de
timp. Acesta este motivul pentru care trebuie sa se introduca la congelare, pentru pastrare, numai produse proaspete, cu
caracteristici microbiologice corespunzatoare. Este o mare greseala de a congela produse cu insuşiri organoleptice si
microbiologice dubioase, in speranţa ca prin aceasta se vor ameliora asemenea insusiri. Din contra, ele vor deveni si mai
defavorabile la produsul decongelat.
Carnea tocata nu se pastreaza in mod obisnuit prin congelare. In majoritatea tarilor ea se valorifica sub forma
refrigerata cca 24 de ore de la preparare. In cazul cand se congeleaza, carnea tocata are totusi o durata de pastrare
limitata la 2-3 luni.
lMicrobiologia carnii şi produselor de carne deshidratate In aceasta categorie de produse intra carnea
deshidratata, supele deshidratate gelatina si plasma. Deshidratarea este considerata ca un mijloc de
conservare Conservarea carnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche si se poate realiza prin mijloace
traditionale şi prin tehnologii moderne.
Tehnologiile moderne aisigura o uscare controlata si se aplica in special la carne si produse folosite la
prepararea supelor. În acest fel se realizeaza supele concentrate si concentrate alimentare deshidratate. Doua
metode sunt folosite mai des. Prima consta in fierberea şi tocarea carnii, indepartarea grasimii, uscarea in strat subtire
in tunele cu aer cald de 50°C şi ventilat, pana la un continut in apa de 15%. Pentru a se evita dezvoltarea microbiana
in timpul deshidratarii este nevoie ca aceasta sa se realizeze in 1-2 ore. Maruntirea bucatilor de carne si separarea lor
permanenta asigura rapiditatea si uniformitatea deshidratarii. In funcţie de corectitudinea aplicarii tehnoJogiei de
deshidratare depinde calitatea microbiologică a produsului.
A doua metoda, mai moderna, consta in liofilizare, adica, congelarea ultrarapida (aproape instantanee) si
deshidratarea carnii fierte sau crude. Carnea deshidratata prin acest procedeu nu ridica probleme microbiologice.
exceptand cazurile in care ea a prezentat caracteristici microbiologice necorespunzatoare inainte de a fi
supusa deshidratării sau se contamineaza puternic dupa deshidratare pana la ambalare.
În unele tari, plasma sanguina se deshidrateaza si este folosita sub aceasta forma ca aditiv in preparatele de
carne sau in unele produse nealimentare. O plasma deshidratata preparata in conditii igienice are o încărcătură de
bacterii aerobe de 104-105/g. Microorganismele intalnite obişnuit in acest produs sunt specii de Micrococcaceae,
Bacillus, Clostridium si Lactobacillus. Bacteriile Gram negative, de obicei, lipsesc, ele fiind distruse in timpul atomizarii, ce
se desfasoara la temperaturi > de 60°C.
Gelatina folosita pe scara larga in industria alimentara ca si in bucataria casnica, este de asemenea, un produs
deshidratat. Ea este extrasa din piele, cartilagii şi oase, prin fierbere. Dupa indepartarea grăsimii, solutia de gelatina se
filtreaza si apoi apa se indeparteaza prin uscare ,,in vacuum". Pentru albire se adauga SO2 sau H2 O2 , ambele substante
cu insemnate proprietati bactericide.
Gelatina obtinuta in conditii igienice are o incarcatura bacteriana mica, de regula <103/g. Microflora reziduala este
formata din specii sporogene, micrococi si streptococi fecali, ultimele 2 categorii fiind agenti ce contamineaza produsul dupa
deshidratare, pa"na la ambalare. Produsul se comercializeaza ca pudra sau ca foi. Stabilitatea produselor deshidratate
este asigurata de continutul mic de apa. Acesta trebuie sa fie de eel mult 20% pentru a se opri multiplicarea bacteriilor,
levurilor si mucegaiurilor si de eel mult 15% pentru a inhiba dezvoltarea mucegaiurilor xerotolerante, pe perioade de mai
multe luni. O conditie necesara pentru a opri dezvoltarea microbiana in produsele de came deshidratate este ferirea lor de
umiditate, prin ambalarea in materiale impermeabile la aer si vapori de apa, prin pastrarea lor in spatiu cu UR atmosferica
si temperatura cat mai mici.
Stabilitatea carnii şi produselor din carne deshidratate depinde, de asemenea, de continutul lor in grasime si
valoarea aw. O carne deshidratata, cu 40% grasime, trebuie sa contina sub 9% apa pentru a fi la adapost de dezvoltarea
mucegaiurilor; daca umiditatea este 12%, valoarea aw trebuie sa fie mai mica de 0,75 pentru ca dezvoltarea mucegaiurilor sa
nu devina aparenta in cateva saptamani.
Dupa cum rezulta din datele de mai sus, principalele microorganisme de alterare a carnii si produselor din carne
deshidratate sunt mucegaiurile capabile sa se dezvolte la valori aw mici, cum este specia A.glaucus. La produsele alterate
micotic, alterarea se observa cu ochiul liber, de cele mai multe on, prin aparitia coloniilor de mucegai. Asemenea
produse au miros de mucegai si de grasime descompusa, lipoliza fiind un proces evident. Dupa reconstituire,
alterarea acestor produse are loc ca urmare a dezvoltarii bacteriene, întocmai ca la o carne proaspata.
Carnurile si produsele din carne deshidratate pot fi contaminate si cu microorganisme patogene.
Contaminarea cu aceste microorganisme poate proveni din materia prima, deci de la animalul de la care provine carnea,
cand este vorba de produsele uscate prin metode traditionale, care nu sufera tratamente termice inainte de
uscare. Produsele realizate prin tehnologii moderne se pot contamina secundar, in cursul prelucrarii, depozitarii si
manipularii necorespunzatoare.
Principalele microorganisme patogene ce se pot gasi in aceste produse sunt:
clostridiile, salmonelele si alte enterobacterii introduse odata cu materia primă sau secundar, in timpul prelucrarii, uscarii,
manipularii;
stafilococii, B.cereus, de regula introduse secundar;
unii fungi producatori de micotoxine.
Multiplicarea bacteriilor patogene nu are loc in produsele uscate, de aceea ele sunt admise in numar mic. Pericolul
consta in multiplicarea lor in timpul reconstituirii produselor, mai ales cand pentru aceasta se foloseste apa calda.
Pentru a se evita multiplicarea patogenilor, mai ales a C.perfringens, perioada de preinmuiere (reconstitute) sa nu
depaseasca 4 ore.
Pentru a se obtine carne si produse din carne deshidratate cu insusiri microbiologice bune, trebuie sa se ia
urmatoarele masuri principale:
prepararea lor sa se faca numai din materie prima corespunzatoare microbiologic,
evitarea contaminarii lor in timpul prelucrarii,
uscarea corespunzatoare, controlata, in asa fel incat sa se asigure nivelul dorit de umiditate si sa se evite formarea
unor conglomerate cu umiditate mare; pe cat posibil asemenea produse sa nu contina grasime, care este un factor de
instabilitate. In produsele.
care contin totusi grasime se va reduce mai mult continuzul in apa,
protejarea produselor deshidratate in ambalaje igienizate si impermeabile pentru umiditate si aer,
reconstituirea (preinmuierea) sa se faca in timpul eel mai scurt, pentru a se evita multiplicarea bacteriana.
Microbiologia carnii si produselor de carne sarate
Produsele realizate in conditii industriale, al caror agent principal de conservare il reprezinta sarea se pot imparti in 2
grupe:
produse cu valoarea aw mare (>0,92): sunca cruda sau bacon, salamurile fermentate semiuscate sau
nefermentate,
produse cu valoarea aw mica (<0,92): salamurile crude sau preparate prin sSrare,
maturare cu fum rece si uscare, cum sunt salamurile tip ,,Sibiu".
O caracteristica microbiologica importanta a carnii crude sarate este aceea că ea nu putrefiaza. Bacteriile Gram
negative psihrotrofe, agenti obisnuiti ai putrefacţei carnii, sunt inhibate in carnea sarata in care valoarea aw este mai mica
de 0,96. Când carnea se pastreaza in spatii cu temperature ridicata (peste 18-20°C) este posibila inmultirea bacteriilor
anaerobe de putrefactie şi a enterobacteriilor, dar aceasta numai daca produsul are valoarea aw mai mare de 0,92. In
produsele cu valoarea aw scazuta se poate inmulti S.aureus, desi se pare ca in aceste conditii nu produce enterotoxina. De
asemenea, se pot înmulti si fungii micotoxigeni, dar pana in prezent nu sunt dovezi in aceasta privinta.
In cateva cazuri, in care s-au depistat salmonele in preparate din carne (parizer, salamuri semiafumate)
subtratarea termica putea fi uşor sesizata si organoleptic. Uneori salmonelele prezente in preparatele dincarne provin
din contaminari ulterioare tratarii termice. Aceasta se intampla mai frecvent la preparatele fara membrana. Toba poate fi
contaminata mai frecvent cu salmonele, mai ales cand procesul de fabricare nu se desfasoara in conditii igienice.
Examenul carnii si produselor de carne pentru aprecierea calitatii microbiologice si a salubritatii lor.
Norme microbiologice
Gradul de contaminare a carnii variaza foarte mult, in functie de lot, carcasa si regiunea anatomica a carcasei. Din
aceasta cauza, aprecierea gradului de contaminare a unui lot de carne trebuie sa aiba, la baza, rezultatele obtinute pe
un numar cat mai mare de probe. Obiectivele examenului microbiologic difera in functie de scopul urmarit: aprecierea
calitatii microbiologice generale, decelarea germenilor patogeni, stabilireagradului de prospetime sau a cauzelor ce au
produs unele modificari ş.a. In raport cu scopul urmarit, se stabileste modul de lucru. Astfel, decelarea germenilor
patogeni se executa prin incubarea mediilor de cultura inoculate la 35°C sau 37°C. Daca se urmareste microflora ce
contamineaza unele suprafete, utilaje sau inslrumente dintr-o sala de transare, unde temperatura trebuie sa fie tot
timpul 10-12°C, incubarea mediilorinsamantate se va face la 25-30°C.
Contaminarea carnii si a produselor din carne reflectă calitatea sanitara a animalelor de la care provine, respectiv a
materiei prime din care se fabrica si in ambele cazuri, igiena prelucrarii. Între produse, suprafete, utilaje si instrumente
folosite la prelucrare si personalul care prelucreaza are loc un schimb continuu de contaminare. Reducerea acestei
contaminari se realizeaza prin spalari si dezinfectii repetate si eficiente asuprafetelor, utilajelor si instrumentelor
folosite la prelucrare, ca si a mainilor si echipamentelor de protectie a personalului. Trebuie cunoscut ca orice proces
tehnologic prin care se obtin carnea si produsele din carne are faze mai critice. Asupra acestora trebuie indreptata in
primul rand atentia si aplicate masurile de igiena cele mai aspre.
Controlul calitatii microbiologice ce se executa pe produsul nefinit, aflat in diferite faze ale procesului de fabricatie,
trebuie sa urmareasca imbunatatirea continua a conditiilor de prelucrare, in asa fel încât contaminarea si multiplicarea
microbiana sa fie cât mai reduse sau chiar anulate. Aceasta se realizeaza prin executarea sistematica a aamenelor
microbiologice ale spatiilor si suprafetelor de lucru, utilajelor, materiilorprime si produsului pe faze de productie.
Rezultatele obtinute vor fi folosite pentru a aprecia eficienta masurilor luate pentru prevenirea contaminarii si pentru
completarea si perfectionarea continua a acestor masuri.
Valoarea controlului calitatii microbiologice este determinata, in cea mai mare parte de posibilitatea de
folosire a rezultatelor obtinute. Se impune eliberarea rapida a rezultatelor pentru ca masurile de remediere a unor
deficiente sa se ia inainte ca produsul si fie compromis pentru prelucrare sau consum. Astfel, determinarea
numarului de microorganisme de pe suprafata carcaselor refrigerate urmeaza sa stabileasca timpul maxim in
care acestea trebuie prelucrate sau arata necesita de a corecta (schimba)
condiţiilor in care se face racirea lor. Pana a se introduce controlul microbiologic de calitate, securitatea şi calitatea
produselor se asigurau prin atentia acordata procesului de fabricaţie a lor. In prezent, controlul microbiologic de
calitate trebuie sa arate cand trebuie supravegheat mai atent procesul de fabricatie.
Numarul de microorganisme din profunzimea maselor musculare este neglijabil la carnea in carcasa, refrigerata. În
acest caz, pentru a se determina gradul de contaminare si durata de pastrare, se determina numarul total de germeni de la
suprafata. Suprafata carcaselor insa este inegal si discontinuu contaminata. Pe suprafata cavitatilor naturale, pe zonele
mai umede (sub spata), ca si in foliculii pilosi (pielea porcului), numarul de germeni este mai mare. Pe masura ce timpul de
depozitare se mareşte, microorganismelepatrund 1-2 mm in straturile superficiale. Din aceasta cauza, numarul cel mai
mare de microorganisme se va obtine cand se include in examen atat suprafata cat şi cativa mm de tesut subdiacent.
Inconvenientul acestei metode este ca nu se poate aplica decat la zone mici, desi neuniformitatea contaminarii ar impune
examinarea unor zone cat mai mari. Acesta este motivul pentru care multi autori prefera recoltarea probelor de pe zone
mai mari de pe suprafata carcaselor, prin spalari sau tamponari. Acest mod de recoltare nu antreneaza insa decat cca 10%
din microorganismele prezente. Prin spalari prelungite sau tamponari repetate se poate antrena o proportie mai mare de
microorganisme. Deci valoarea numarului total de germeni depinde in mare masura de modul de recoltare. Rezultatele cele
mai constante şi precise se obtin cand recoltarea se face prin examinarea a cat mai multe zone de pe suprafata
carcaselor, pe probe recoltate sub forma unor lambouri de forma patrata cu latura de 3-5 cm, groase de 3-4 mm.
Toate probele (4-5) de la aceeasi carcasa, se amesteca si se omogenizeaza impreuna, ca o singura proba. Rezultatul
se va da ca numar total de germeni pe cm2 si nu pe g de carne, deoarece in acest ultim caz grosimea straturilor
recoltate poate influenta foarte mult rezultatul.
Un examen care se executa obligatoriu la carne şi produse este decelarea salmonelei. Salmonelele
contamineaza frecvent suprafata carcaselor, dar numarul de celule este foarte mic, prin comparatie cu a alter categorii de
microorganisme. Plecand de la ideea ca ele au ca sursa de contaminare principală continutul intestinal, prezenta lor va fi
intotdeauna insojita de prezenta altor bacterii enterice, care, la purtatori sunt de cca 106 mai numeroase si care se vor decela
mai usor. Aceasta impune ca metodele de decelare a salmonelelor sa fie cat mai selective. Pomind de la ideea ca, pentru
apararea sanatatii publice, o mare importanta o are obtinerea in abatoare a unor carcase cat mai curate din punct de
vedere microbiologic, realizate in conditii tehnologice si igienice corespunzatoare, in SUA ca si in tara noastra s-a
impus de cativa animale implementarea in abatoarele de bovine, porcine si de pasari a unor programe de testare a
bacterieiEscherichia coli (biotip 1) si a salmonelelor de pe suprafata carcaselor, in scopul reducerii germenilor
patogeni din carnurile obtinute.
C.perfringens nu gaseste conditii proprii de multiplicare in carnea refrigerata si nici in multe din produsele din carne,
desi este prezenta frecvent. Ea se cerceteaza atat la carne cat şi la preparate, fiind unul dintre agenţii frecventi ai
toxiinfectiilor alimentare.
Carnea tocata are o incarcatura totala initială de cca 106/g, ceea ce reduce timpul de pastrare in conditii de refrigerare,
la 24 ore. In pachete nevacuumate permeabile la aer, alterarea este superficiala, de natura proteolitica, produsa de
asociatia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, iar la pachetele vacuumate, impermeabile la aer, alterarea este de tip
fermentativ si se manifestă prin acrire. In ambele cazuri modificarile sunt sesizabile organoleptic, asa incat examenul
microbiologic pentru aprecierea florei de alterare nu mai este necesar. Examenul microbiologic al carnii tocate consta in
decelarea salmonelelor si a numarului deS.aureus. O carne cu > 100000 celule de S.aureus/g poate contine suficienta
enterotoxina pentru a da tulburari la consumatori. La carnea congelata. examenele si criteriile microbiologice sunt
asemanatoare cu cele de la carnurile refrigerate. Ca si la carnea refrigerata, incidenta salmonelelor este mult mai
mare lacarnea transata decat la carcase. Microorganismelor din carnea congelata vor fi de regula lezate, ceea ce
presupune aplicarea unei metodologii de lucru adecvate, ca si la carnea si produsele deshidratate.
La carnea şi produsele sarate. inclusiv cele fermentate si uscate, numarul total de germeni nu are valoare, numarul
de S. aureus nu trebuie sa depaseasca 103/g in cursul sau imediat dupa prelucrare; la produsele cu valoare aw mare (>0,92)
se controleaza numarul unor Enterobacteriaceae si prezenta sau absenta salmonelelor.
La preparatele din came fierte se vor cauta totdeauna germenii patogeni ca Salmonella, S.aureus,
C.perfringens, E.coli enteropatogena si b. coliforme, ca indicator igienic. Trebuie retinut faptul caC.perfringens este
frecventa in aceste produse tratate termic la nivel de pasteurizare. Ea poate fi introdusa in produs odata cu
ingredientele adaugate. Important, pentru destinatia produsului, ramane numarul in care se gaseste aceasta bacterie.
Prezenta bacteriilor coliforme ca si a salmonelelor si S.aureus denota subtratare termica sau contaminare ulterioara.
Conform Ordinului nr 2/2010 al Preşedintelui ANSVSA pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a Programului acţiunilor de supraveghere, prevenire şi control al bolilor la animale, al celor transmisibile de la animale la om, protecţia animalelor şi protecţia mediului pentru anul 2010 şi a Programului de supraveghere şi control în domeniul siguranţei alimentelor pentru anul 2010, secţiunea 4 – expertiza
sanitară veterinară a alimentelor de origine animală prin examene de laborator obligatorii şi a Regulamentului Comisiei (CE) Nr. 2073/2005 cu privire la criteriile microbiologice pentru produse alimentare, se procedează în felul următor:
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
X X X X X
Carne tocată şi carne preparată, destinată să fie consumată gătită X X X
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline Număr total de germeniEnterobacteriaceaeE.coli verotoxigene (VTEC) – numai pentru carcasele de bovine şi ovine
E.coli verotoxigene (VTEC) - tampoane de pe pielea de bovine, din zona pieptului
E.coli verotoxigene (VTEC) - probe de lână de la ovine, din zona pieptuluiSalmonella
Carcase de porcineNumăr total de germeniEnterobacteriaceae
SalmonellaYersinia enterocolitica – probe de tonsile palatine prelevate de la porci tăiaţi în abator
Carne proaspătă şi subproduse comestibile
E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovine
Determinare specie (numai pentru carnea proaspătă - atunci când se impune)
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudăNumăr total de germeniSalmonella
Escherichia coli E. coli verotoxigene (VTEC) - numai pentru carnea proaspătă de bovine şi ovineListeria monocytogenesYersinia enterocolitica (numai pentru carnea de porcine)Determinare specie atunci când este cazul
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită
Număr total de germeni
(numai pentru carnea tocată)
Salmonella
Escherichia coli
Determinare specie atunci când este cazul
Carne separată mechanic
Număr total de germeni
(numai pentru carnea tocată)
Salmonella
Escherichia coli
Determinare specie atunci când este cazul
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Salmonella
(cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)
Listeria monocytogenes
Metoda - SR EN ISO 11290-1,2 /2000 A1/2005
Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr.2073/ 2005 / CE , cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
Produse din carne destinate a fi consumate crude
Tulpinile de Listeria monocytogenis, trebuie trimise la IISPV pentru confirmare şi colecţie.
Salmonella Metoda - SR EN ISO 6579/2003 AC/2006 Referenţial interpretare rezultate - Regulamentul Comisiei nr. 2073
2005 / CE, cu amendamentele ulterioare
Categorii de alimente supuse examenlui:
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carcase de bovine, ovine, caprine, cabaline
Carne tocată şi carne preparată destinată să fie consumată crudă
Carne tocată şi carne preparată provenită de la alte specii decât pasăre, destinată să fie consumată gătită
Carne separată mecanic
Produse din carne destinate a fi consumate crude (cu excepţia produselor care în timpul procesului de fabricare
sau datorită compoziţiei, elimină riscul de Salmonella)
Produse din carne tratate termic
Criterii de siguranta alimentara pentru determinarea Salmonellei
Categoria de aliment Plan de recoltare
(1)
Limite (2) Etapa de aplicare
n c m M
Carne tocata si preparate din carne
destinate sa fie mancate crude
5 0 Absenta in 25 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
Carne tocata si preparate din carne
provenita de la alte specii decat de
pasare destinate sa fie (gatite) preparate
5 0 Absenta in 10 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
Carne separata mecanic (MSM) (3) 5 0 Absenta in 10 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
Produse din carne destinate a fi
consumate crude, excluzand produsele
care in timpul procesului de fabricare
sau datorita compozitiei produsului,
elimina riscul de Salmonella
5 0 Absenta in 25 g Produse desfacute pe
piata in timpul
valabilitatii lor
(1) n= numarul de unitatii cuprinse in proba; c= numarul de unitatii de probe ce au valori intre m si M.
(2) m=M.
(3) Acest criteriu se aplica carnii separate mecanic produsa prin tehnicile din Capitolul III, paragraf 3, sectiunea V
aAnexei III din Ordinul (CE) Nr. 853/2004 al Parlamentului European si al Consiliului din 29 Aprilie 2004 ce stabileste
reguli specifice de igiena pentru alimente de origine animala.
II. Interpretarea rezultatelor
testului Salmonella in diferite categorii de alimente: